TWI679941B - 炸物裹材用混合物 - Google Patents
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Abstract
本發明之炸物裹材用混合物之特徵在於：含有糯馬鈴薯澱粉。適宜為糯馬鈴薯澱粉之調配量於混合物之總質量中為15~50質量%。亦適宜為含有糯馬鈴薯澱粉15~50質量份及非糯馬鈴薯澱粉10~85質量份。亦適宜為糯馬鈴薯澱粉係支鏈澱粉含量為85%質量以上者。亦適宜為進而含有於混合物之總質量中為0.3~3質量%之膨脹劑，及含有於混合物之總質量中為2~8質量%之糖類。
Description
本發明係關於一種炸物裹材用混合物。更詳細而言係關於一種可製作食材不會變硬，具有如裹材般之較佳之外觀、及鬆脆之有酥脆感之良好食感之裹材，而且即便油炸後時間經過，品質之降低亦較少之炸物的炸物裹材用混合物。
炸物係藉由油炸對各種食材進行加熱調理而成之食品，可視需要使用醬油、甜料酒、生薑等對食材預先調味，並附著裹材後，進行油炸而獲得。一般而言，炸物之裹材係裹滿麵包粉等粉末而使之附著，或裹上溶於水之小麥粉而使用。食材藉由裹材而於不直接與煎炸油接觸之情況下被加熱，另一方面，裹材藉由煎炸油使水分蒸發而成為鬆脆之食感。但是，若炸物於調理後時間經過，則存在食材之水分轉移至裹材，導致裹材變得柔軟而容易喪失獨特之食感之問題。
為了改善上述問題，專利文獻1中提出有調配對馬鈴薯澱粉進行加工處理而成之膨潤抑制馬鈴薯澱粉之炸物用裹粉。專利文獻2中提出有含有氧化澱粉及蠟質澱粉之炸物用裹材組合物。專利文獻3中提出有以特定比調配蠟質玉米澱粉、及未加工或加工玉米澱粉而成之澱粉組合物，認為若對天婦羅於裹材中調配5~25%之該澱粉組合物，則可對天婦羅賦予鬆脆之食感。
專利文獻1：日本專利特開2004-166514號公報
專利文獻2：日本專利特開平8-131109號公報
專利文獻3：日本專利特開昭55-42525號公報
本發明之目的在於提供一種炸物裹材用混合物，其能夠製作食材不會變硬，具有如裹材般之較佳之外觀、及鬆脆之有酥脆感之良好食感之裹材，而且即便油炸後時間經過，品質之降低亦較少之炸物。
為了達成上述目的，本發明者等人進行了藉由調配至裹材中而顯示出較高效果之素材之探索。結果發現：藉由向炸物裹材用混合物中調配糯馬鈴薯澱粉，而顯示出上述優異之效果，從而完成本發明。即，本發明藉由提供一種含有糯馬鈴薯澱粉之炸物裹材用混合物而達成上述目的。
本發明之炸物裹材用混合物含有糯馬鈴薯澱粉。所謂糯馬鈴薯澱粉，係由糯馬鈴薯所獲得之與源自通常之馬鈴薯(非糯)之馬鈴薯澱粉相比支鏈澱粉含量較高之馬鈴薯澱粉。上述所謂糯馬鈴薯澱粉，可為支鏈澱粉含量較佳為85質量%以上、更佳為90質量%以上之馬鈴薯澱粉。再者，源自通常之馬鈴薯之馬鈴薯澱粉之支鏈澱粉含量為75~80質量%左右。糯馬鈴薯澱粉可利用日本專利特表2002-538799號公報或日本專利特表2002-538801號公報中所記載者等，又，亦可利用市售者。
於本發明之炸物裹材用混合物中，糯馬鈴薯澱粉之調配量較佳為15~50質量%，更佳為20~40質量%。藉由設為15質量%以上，可有效地防止裹材變硬，藉由設為50質量%以下，可有效地防止裹材產
生黏膩之食感。
於本發明之炸物裹材用混合物中，若將糯馬鈴薯澱粉與非糯馬鈴薯澱粉混合而使用，則鬆脆且不過硬之食感顯著，故而較佳。於將糯馬鈴薯澱粉與非糯馬鈴薯澱粉混合而使用之情形時，糯馬鈴薯澱粉之調配量宜為上述調配量，非糯馬鈴薯澱粉之調配量較佳為10~85質量%，更佳為20~75質量%。藉由將非糯馬鈴薯澱粉之調配量設為10質量%以上，或將糯馬鈴薯澱粉之調配量設為50質量%以下，可有效地防止裹材變硬。
於將糯馬鈴薯澱粉與非糯馬鈴薯澱粉混合而使用之情形時，於本發明之炸物裹材用混合物中，糯馬鈴薯澱粉及非糯馬鈴薯澱粉之合計量較佳為60質量%以上，更佳為70質量%以上。
又，於本發明之炸物裹材用混合物中，糯馬鈴薯澱粉及非糯馬鈴薯澱粉較佳為以其合計量中糯：非糯=15：85~60：40之質量比率進行調配。更佳為23：77~50：50。
若本發明之炸物裹材用混合物除上述糯馬鈴薯澱粉及馬鈴薯澱粉以外亦含有膨脹劑，則裹材之體積感或鬆脆感提高，故而較佳。作為膨脹劑，可使用碳酸氫鈉、及醱酵粉或酵母粉等含有碳酸氫鈉之公知膨脹劑。本發明之油炸用混合物中之膨脹劑之含量於混合物總質量中較佳為0.3~3.0質量%，更佳為0.7~2.0質量%。
若本發明之炸物裹材用混合物進而含有糖類，則裹材之體積感或鬆脆感提高，故而較佳。作為糖類，例如可使用葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖等單糖類、麥芽糖、乳糖、海藻糖等二糖類、木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇等糖醇類及菊糖(低聚果糖)、低聚半乳糖之多糖類中之1種或2種以上。較佳為糖類為單糖類。本發明之炸物裹材用混合物中之糖類之含量於混合物總質量中較佳為2.0~8.0質量%，更佳為3.0~5.0質量%。
於本發明之炸物裹材用混合物中，除上述成分以外，亦可視需要進而含有其他成分，例如選自小麥粉、米粉等穀粉；除馬鈴薯澱粉以外之澱粉；全蛋粉、蛋白粉等蛋粉；增黏劑；食鹽、粉末醬油、醱酵調味料、粉末味噌、胺基酸等調味料；香辛料；香料；維生素等營養成分；著色料；粉末油脂等中之1種或2種以上。本發明之炸物裹材用混合物中所使用之該其他成分之種類或其含量可根據所需之炸物特性而適當調整。例如可根據乾炸之風味(例如中式、日式、西式等)而調配適宜之調味料或香辛料等。其含量於混合物總質量中較佳為15~40質量%，更佳為20~30質量%。
關於本發明之炸物裹材用混合物，可將其裹滿於食材上使之附著而使用。此處，所謂「裹滿」，並不限定於自食材之上方撒下混合物之操作，亦包括將混合物與食材投入至袋中並於封閉袋之入口之狀態下進行振盪之操作、或將混合物於盤等中鋪開並使食材於其上滾動之操作等使混合物直接附著於食材表面之全部操作。藉由依據常法對附著有混合物之食材進行油炸，而獲得目標炸物。
作為炸物之食材，例如可使用雞、豬、牛、綿羊、山羊等家畜之肉類、魚貝類、蔬菜類等各種者，可尤其適宜地用於肉類或魚貝類。對於食材，亦可於應用本發明之炸物裹材用混合物前視需要預先調味。
以下，藉由實施例更詳細地說明本發明。但是，本發明之範圍不受該實施例限制。
(實施例1~7)
使用糯馬鈴薯澱粉(支鏈澱粉含量99質量%以上)及小麥粉(低筋麵粉Flour：Nisshin Foods製造)，將該等以表1所示之調配組成(質量份)混合，分別製造實施例1~7之炸物裹材用混合物。
(比較例1)
不使用糯馬鈴薯澱粉，僅使用小麥粉(低筋麵粉Flour：Nisshin Foods製造)，設為比較例1。
(比較例2)
使用蠟質玉米澱粉(支鏈澱粉含量100%)及小麥粉(低筋麵粉Flour：Nisshin Foods製造)，以表1所示之調配組成製造比較例2之炸物裹材用混合物。本比較例係對應於專利文獻3者。
(試驗例1)
將雞腿肉以成為1塊20g之方式切開，將實施例1~7以及比較例1及2之各炸物裹材用混合物以相對於肉100g成為10g之方式撒於其上而使之附著。將附著有混合物之雞腿肉於加熱至170℃之沙拉油中油炸4分鐘，而製造炸物。分別請10名官能檢查員以表2之評價基準對剛炸好之炸物、及於室溫(約25℃)下放置1小時後之炸物之品質進行評價。將其結果示於表1。於表2所示之評價基準中，數值越大，評價越良好。
(實施例8~17)
將表3所示之原料均勻地混合，分別製造實施例8~17之炸物裹材用混合物。使用其以與試驗例1相同之方式製造炸物。再者，非糯馬鈴薯澱粉中之支鏈澱粉含量為約75%。分別請10名官能檢查員以表2之評價基準對剛炸好之炸物、及於室溫(約25℃)下放置1小時後之炸物之品質進行評價。將其結果示於表3。
(實施例18~24)
將表4所示之原料均勻地混合，分別製造實施例18~24之炸物裹材用混合物。使用其以與試驗例1相同之方式製造炸物。再者，非糯馬鈴薯澱粉中之支鏈澱粉含量為約75%。分別請10名官能檢查員以表2之評價基準對剛炸好之炸物、及於室溫(約25℃)下放置1小時後之炸物之品質進行評價。將其結果示於表4。
(實施例25~30)
將表5所示之原料均勻地混合，分別製造實施例25~30之炸物裹材用混合物。使用其以與試驗例1相同之方式製造炸物。再者，非糯馬鈴薯澱粉中之支鏈澱粉含量為約75%。分別請10名官能檢查員以表2之評價基準對剛炸好之炸物、及於室溫(約25℃)下放置1小時後之炸物之品質進行評價。將其結果示於表5。再者，於表5中再次揭示實施例18之結果。
[表5]
如以上所詳述，根據本發明之炸物裹材用混合物，可藉由對食材裹滿該混合物作為裹材而使之附著，並進行油炸之簡便操作而製作炸物。關於該炸物，食材部分之素材原本之風味顯著，又，具有有適度之立體感之如裹材般之外觀、及鬆脆之有酥脆感之良好食感之裹材，而且即便油炸後時間經過，品質之降低亦較少。
Claims (8)
- 一種炸物裹材用混合物，其含有糯馬鈴薯澱粉，且係直接附著於食材表面而使用。
- 如請求項1之炸物裹材用混合物，其中糯馬鈴薯澱粉之調配量於混合物之總質量中為15~50質量%。
- 如請求項1之炸物裹材用混合物，其含有糯馬鈴薯澱粉15~50質量份及非糯馬鈴薯澱粉10~85質量份。
- 如請求項1之炸物裹材用混合物，其中糯馬鈴薯澱粉係支鏈澱粉含量為85質量%以上者。
- 如請求項1之炸物裹材用混合物，其進而含有於混合物之總質量中為0.3~3質量%之膨脹劑。
- 如請求項1之炸物裹材用混合物，其進而含有於混合物之總質量中為2~8質量%之糖類。
- 如請求項1之炸物裹材用混合物，其為裹粉之形態。
- 一種炸物之製造方法，其係使如請求項1至7中任一項之混合物附著於食材上，並對附著有該混合物之該食材進行油炸。
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