TWI653940B

TWI653940B - 酸性乳性飲料以及其製造方法

Info

Publication number: TWI653940B
Application number: TW103145813A
Authority: TW
Inventors: 石森友香; Yuka Ishimori; 小泉哲郎; Tetsuo Koizumi
Original assignee: 日商朝日飲料股份有限公司; Asahi Soft Drinks Co., Ltd.; 日商朝日集團控股股份有限公司; Asahi Group Holdings, Ltd.
Priority date: 2014-01-23
Filing date: 2014-12-26
Publication date: 2019-03-21
Also published as: MY210365A; WO2015111357A1; JP6664221B2; JPWO2015111357A1; TW201538088A; US20170006889A1

Abstract

本發明係提供一種可抑制乳性飲料的白濁度，且可獲得乳性飲料特有的乳感，進而同時具有運動飲料所追求之外觀，如同止渴性飲料之酸性乳性飲料以及其製造方法。本發明之酸性乳性飲料係含有乳、乳蛋白質之安定化劑以及水，無脂乳固體份量係0.15~0.4質量%，且pH值為4.0以下。特別係藉由將Hunter Lab表色系統之明度L值控制於25~47，可製成亦適用作為止渴性飲料之酸性乳性飲料。

Description

酸性乳性飲料以及其製造方法

本發明係有關可獲得乳性飲料特有的良好的乳感，同時具有如同運動飲料般療癒喉頭乾渴，能夠咕嘟咕嘟大口飲用的高止渴性之酸性乳性飲料，進而，合併具有運動飲料所追求之外觀，具有止渴性飲料般之酸性乳性飲料之製造方法，以及提升酸性乳性飲料之止渴性以及乳感之方法。

酸性乳性飲料因其獨特的風味，及消費者對於自然、健康取向的消費意願，形成現今於清涼飲料業界的廣大的市場。獨特的風味被認為係因酸味帶來的爽快感、甜味，以及因其中所包含的乳成分產生的獨特的醇厚味(非專利文獻1)。

近年來由於消費者的偏好性的多樣化，目前正需求低卡路里者、含有果汁、蔬菜汁等賦予維持健康成分者、無脂乳固體份含量高者等具有眾多多樣性的酸性乳性飲料。

佔乳蛋白中80~85%的酪蛋白，被認為在牛乳等中性範圍亦以次膠束結合在一起的膠束構造存在。該等膠束雖然在pH值4.6附近最易形成沈澱，但含有乳類的酸性飲料即使在呈現獨特酸味的pH值為3.0~4.2時，膠束構造彼此間亦容易會合起來成為乳蛋白質懸濁粒子，而形成凝集、沈澱等。在低卡路里的含有乳類的酸性飲料，由於具有蛋白質保護作用之糖的使用被限制，而容易造成乳蛋白質懸濁粒子的凝集、沈澱等問題。乳蛋白質的凝集、沈澱並沒有危害健康方面的問題，但實情是由於損及製品的美觀性，而屢屢成為消費者抱怨的對象。

近年來，已使用大豆食物纖維作為為了製造黏度低且無糊狀感的含有乳類的酸性飲料之安定化劑。然而，有關該大豆食物纖維，由於大量使用時，大豆食物纖維本身的風味會對製品造成影響而無法大量摻混。另外，在大豆食物纖維與乳蛋白質的量的平衡方面，於乳蛋白質較多時，無法充分獲得因大豆食物纖維所帶來的安定化作用。

因此，目前已有各種為了抑制含有乳類的酸性飲料中乳蛋白質懸濁粒子的凝集、沈澱問題而製作的提案。例如，目前已提案有同時添加水溶性大豆多糖類與果膠之酸性蛋白質食品之製造方法(專利文獻1)，乳製品於來自大豆的水溶性半纖維素的存在下，使乳酸菌發酵之酸性乳飲料之製造方法(專利文獻2)，以及乳製品於高甲氧基果膠等安定劑(安定化劑)的存在下，使乳酸發酵之乳製品之製造方法(專利文獻3)。另外，亦提案有溶解果膠等安定化劑、糖類，再將其混合溶解於乳成分後，添加酸性物質後調整為規定的酸性pH範圍，並使最終製品之酸乳粒子粒徑分布的95%為0.1~6μm，且平均粒徑為0.5~1.2μm之酸性乳飲料之製造方法(專利文獻4)。

具有作為止渴飲料之清涼感的乳酸菌飲料，已提案有含有乳酸菌與無脂乳固體份之乳酸菌飲料，相對於乳酸菌飲料中無脂乳固體份的含有量B(質量%)，乳酸菌的菌體數A(個/100g)之比A/B係5.0×10⁹~1.0×10¹²，且進而含有半乳甘露聚糖類者(專利文獻5)。該乳酸菌飲料經報告為具有作為止渴飲料的清涼感，進而改善了乳酸菌飲料的風味，且抑制了來自乳酸菌的異味與異臭。

另外，為了安定地保持作為乳飲料的令人喜愛的白濁度，已提案於糖類的存在下，將pH值3.50以下的酸性範圍中的白濁度，為使其保持式差計測定明度L之值為35以上而含有充分的硫酸鹽之酸性乳性飲料之製造法(專利文獻6)。

先前技術文獻專利文獻

專利文獻1：專利第2834345號

專利文獻2：特開平7-59512號公報

專利文獻3：特開平6-327402號公報

專利文獻4：專利第2510435號公報

專利文獻5：特開2013-94154號公報

專利文獻6：特公昭50-16422號公報

非專利文獻

非專利文獻1：軟性飲料，平成元年發行，光琳社，p.14

近年來，以運動飲料為首，已發售有各式各樣種類的止渴性飲料。其中，以可作為預防夏天中暑對策之含有礦物成分的飲料受到消費者歡迎。

反之，一般而言乳性飲料大多為迎合偏好性與飲用口感的商品，而很少有如同運動飲料般具有高止渴性者。因此，目前正期望開發新穎的、可保有來自乳類的圓潤的風味與乳感等，同時合併具有如同運動飲料般可咕嘟咕嘟大口飲用的止渴性飲料。

通常，止渴性飲料所追求的是「可療癒喉頭的乾渴」與「可咕嘟咕嘟大口飲用」之類的功能。反之，乳性飲料係具有「圓潤的風味」以及「乳感」的偏好性飲料。在不損及先前乳性飲料特有的乳感的情況下製造具有如前述止渴飲料功能的飲料，是一件困難的事。為了製作該等飲料，必須降低於乳性飲料中例如因無脂乳固體份而帶來的厚重風味，以及提高可療癒喉頭乾渴作為止渴性飲料的清涼感。然而，減少無脂乳固體份量時，卻產生了損及乳性飲料所具有的特有魅力之圓潤風味之課題。

乳性飲料止渴性較低的原因之一被認為係外觀的白濁度，但為了提高止渴性減少無脂乳固體份量使白濁度下降時，卻產生以下的課題。

為了提高止渴性而減少乳成分時，將喪失乳性飲料的乳白顏色。

由於乳成分中所含的酪蛋白，長時間處於未達pH4.6的酸性狀態時會產生凝集、沈澱，容易引起分離而變為不安定。因此，於酸性乳性飲料，為防止乳類的凝集、沈澱，必須添加增黏多糖類等安定化劑。然而，為了提高止渴性而減少乳性成分降低白濁度時，反而出現來自安定化劑的黃色色調，而損及乳性飲料具有魅力的乳白顏色。反之，過度減低安定化劑的量時，會產生如前所述之乳類的凝集、沈澱，變為難以保持安定性。因此，於降低白濁度時，必須要能夠保持良好的外觀與乳蛋白質安定化的平衡。

本發明之課題係提供一種可獲得乳性飲料特有的良好乳感，同時具有運動飲料般能夠咕嘟咕嘟大口飲用，且具優異止渴性之酸性乳性飲料。

本發明另一個課題係提供抑制乳性飲料的白濁度，且可獲得乳性飲料特有的良好乳感，同時，合併具有運動飲料所追求之外觀，如同止渴性飲料之酸性乳性飲料以及其製造方法。

本發明之另一個課題係於解決上述課題的同時，可提供低卡路里之酸性乳性飲料。

本發明更進而之課題係提供提升酸性乳性飲料之止渴性以及乳感之方法。

根據本發明，係提供一種酸性乳性飲料，其係含有乳、乳蛋白質之安定化劑以及水，無脂乳固體份量係0.15~0.4質量%，且pH值為4.0以下之酸性乳性飲料(以下，有時略稱作本發明之飲料)。

另外根據本發明，其係Hunter Lab表色系統中明度L值為25~47之本發明之飲料之製造方法，其特徵為包含：準備包含乳、乳蛋白質之安定化劑以及水之原材料之步驟、與混合準備原材料之步驟、與將所得混合物之pH值調整為4.0以下之步驟，且調整原材料之組成至準備該原材料之步驟中，所得飲料之無脂乳固體份量成為0.15~0.4質量%，且所得飲料之Hunter Lab表色系統中明度L值成為25~47之酸性乳性飲料之製造方法。

進而根據本發明，係一種提升酸性乳性飲料之止渴性以及乳感之方法，其特徵為包含：準備包含乳、乳蛋白質之安定化劑以及水之原材料之步驟、與混合準備之原材料之步驟、與將所得混合物之pH值調整為4.0以下之步驟，且調整原材料之組成至準備該原材料之步驟中，所得飲料之無脂乳固體份量成為0.15~0.4質量%，且所得飲料之Hunter Lab表色系統中明度L值成為25~47之提升酸性乳性飲料之止渴性以及乳感之方法。

由於本發明之飲料採用上述構成，可獲得乳性飲料特有的良好的乳感，同時具有可如同運動飲料般飲用的高止渴性。進而，根據本發明之製造方法所獲得之飲料，除了上述效果之外，合併具有運動飲料所追求之外觀，以及具備止渴性飲料般之色調，另外，亦可製成低卡路里的酸性乳性飲料。

以下，進而詳細說明本發明。

本發明之飲料係含有乳、乳蛋白質之安定化劑以及水，且具有特定的無脂乳固體份量以及特定的pH值。

本發明中使用之乳類，可為來自動物或植物的任一種乳類。例如可使用牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等獸乳、豆漿等植物乳，一般係使用牛乳。該等乳類可單獨或以2種以上的混合物形式使用。另外，亦可使用利用乳酸菌與比菲德士菌等微生物發酵後的發酵乳。

並未特別限制乳類的形態，可舉出例如全脂乳、脫脂乳、乳清、乳蛋白濃縮物、酪漿粉、無糖煉乳、脫脂加糖煉乳、全脂加糖煉乳，另外，亦可使用還原自粉乳與濃縮乳的乳類。

本發明飲料中乳類的含有比例，無脂乳固體份量為0.15~0.4質量%。其下限較佳為0.2質量%，更佳為0.25質量%。另其上限較佳為0.35質量%，更佳為0.3質量%。乳類的含有比例當無脂乳固體份量未達0.15質量%時，可能會降低做為乳性飲料的風味與乳感，超過0.4質量%時會使色調白濁化，有可能降低止渴性。

使用於本發明之乳蛋白質的安定化劑，若為可使用於食品及飲料之增黏多糖類則無特別限制可加以使用，特佳為大豆多糖類。增黏多糖類可單獨使用一種，亦可併用二種以上。

大豆多糖類係可得自大豆之水溶性多糖類，主要成分為半纖維素，進而由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖等糖類構成。該大豆多糖類可萃取自從大豆製造大豆油與分離大豆蛋白質時所生成之豆腐渣(纖維狀的榨漿後的豆渣)，經過純化、殺菌後可獲得。另外，大豆多糖類可使用市售品，可舉出例如商品名為「SM-700」、商品名為「SM-900」、商品名為「SM-1200」(三榮源F．F．I公司製)。

乳蛋白質安定化劑的摻混比例，可因應其種類於不損及本發明效果之範圍內適當地決定。該摻混比例，例如為了製作為維持良好的乳蛋白質安定性，並獲得作為止渴性飲料得良好的外觀，飲料全質量的標準，其下限一般為0.01質量%，較佳為0.023質量%，其上限一般為0.1質量%，較佳為0.080質量%，特佳為0.069質量%。安定化劑摻混比例過高時，可能難以獲得止渴性飲料般的良好外觀。

並未特別限制使用於本發明中的水，例如可使用離子交換水。

本發明飲料中水的含有比例，可考慮其他成分的含有比例，及後述之pH值、酸度、食鹽以及甜味料的含有比例，使成為期望範圍而適宜地選擇。

本發明飲料中除上述之必須成分以外，可於不損及本發明效果、所規定的物性之範圍內，因應需要而使其適當地含有其他成分。其他成分可舉出例如食鹽、果糖、葡萄糖等單糖、乳糖、麥芽糖等雙糖類、高甜度甜味料、果汁、蔬菜汁、維他命C、維他命B6等維他命類、鈉、鈣、鎂等礦物質類、為了調整pH值的酸味料、金盞花色素與焦糖等色素、香料。

本發明之飲料為了提高作為乳性飲料的風味，與作為止渴性飲料的風味而以含有食鹽為佳。食鹽含有比例之下限較佳為0.035質量%，上限較佳為0.075質量%。食鹽含有比例未達0.035質量%時，有可能會降低作為乳性飲料的乳感與圓潤度，超過0.075質量%時鹽味過強，而可能降低作為止渴性飲料的風味。

本發明之飲料，為了作為甜度高且可凸顯作為酸性乳性飲料的良好風味以含有高甜度甜味料為佳。該高甜度甜味料可舉出例如阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、紐甜、甜菊萃取物、糖精、蔗糖素，該等物質可單獨使用或併用2種以上。特別以使用阿斯巴甜、醋磺內酯鉀以及蔗糖素，可單獨使用或併用2種以上。

可使本發明飲料含有的高甜度甜味料的含有比例，其下限較佳為0.01質量%，更佳為0.02質量%，其上限以0.04質量%，為佳為0.03質量%。

本發明之飲料為了調整pH值於規定值，另外為了控制酸度於期望範圍內，一般係含有酸味料、果汁及上述發酵乳中之1種或2種以上。

酸味料可舉出例如檸檬酸、乳酸、乙酸、蘋果酸等有機酸或其鹽、磷酸等無機酸或其鹽，特別以檸檬酸與乳酸為佳。且，酸度過高有時會因酸度過強而不適合作為飲料。

果汁可舉出例如柳橙、檸檬、葡萄柚等柑橘系果汁、葡萄、桃子、蘋果、香蕉等果汁。

本發明飲料之酸度係檸檬酸酸度(質量%)，較佳係0.16~0.20質量%。檸檬酸酸度係藉由使用酚酞指示劑並以氫氧化鈉滴定，將檸檬酸的相當量如下所述計算出來。

以200ml三角燒瓶正確量取5~15g的試料，並以水適當地稀釋，加入數滴1%酚酞指示劑，搖盪混合的同時，以加入於25ml的滴定管中的0.1M氫氧化鈉進行滴定。持續30秒顯示紅色則為滴定終點。使用氫離子濃度計時，以磁攪拌器攪拌混合同時進行滴定，pH值成為8.1時即為終點。

檸檬酸酸度係利用下述式計算。

檸檬酸酸度(質量%)=A×f×100/W×0.0064

A：以0.1M氫氧化鈉溶液之滴定量(ml)，f：0.1M氫氧化鈉溶液的力價，W：試料質量(g)，0.0064：相當於 1ml之0.1M氫氧化鈉溶液之無水檸檬酸的質量(g)

本發明飲料的pH值為4.0以下，其下限以3.0為佳，更佳係3.25。pH值超過4.0時，可能會損及經時性的乳蛋白質的安定性而增加沈澱，另外，pH值過低時感覺到強烈的酸味，可能降低作為酸性乳性飲料的風味。

本發明飲料的L值係指明度，可藉由分光測色計進行測定。且，分光測色計係以數值求測物體色調與顏色濃淡之測定機器，白濁度係可藉由反射光的強度而求得，明度可以L值表示。

因此之故，L值愈高表示白色度(白濁度)愈高。

L值係藉由分光測色計所測定之Hunter Lab表色系統之色調。L值以25~47為佳，其下限係以30更佳，其上限則以40更佳。

本發明飲料的Hunter Lab表色系統中a值與b值，係表示色相與彩度等色度之數值，L值同樣可藉由分光測色計測定。a值愈大表示紅色愈強，a值變小則被評價為呈現綠色者。另外b值愈大則黃色愈強，b值變小則被評價為呈現藍色者。本發明飲料之b值以-7.5以下為佳，另外以-20以上為佳。

由於本發明飲料係製為低卡路里飲料，以調整各成分種類以及含有量而控制其熱量為佳。特別係將本發明飲料的熱量控制於20kcal/100ml以下，進而以5kcal/100ml以下更佳。

本發明飲料中所含有的乳蛋白質的粒子徑，係以平均粒徑為0.4μm以下為佳。此處平均粒徑係一般用作為表示具有粒度分布的粒子群的粒度之指標，係對應於分布的中央值之粒子徑。

平均粒徑係可使用粒度分布測定裝置，例如(股份有限)堀場製作所製作之型式LA-920等進行測定。

本發明之飲料以製成填充於容器之酸性乳性飲料為佳。容器可舉出例如玻璃製、聚對酞酸乙二酯(PET)、聚乙烯、聚丙烯等塑膠製、紙製、鋁製、鋼製的密封容器，特別為了容易確認本發明期望的效果，以使用可目視確認本發明飲料之具高透明性的容器為佳。

本發明之酸性乳性飲料之製造方法，係包含準備包含乳、乳蛋白質之安定化劑以及水之上述各原材料之步驟、與混合準備原材料之步驟、與將所得混合物之pH值調整為4.0以下之步驟，且調整原材料之組成至準備該原材料之步驟中，所得飲料之無脂乳固體份量以及L值分別成為上述範圍。該等調製可利用調製上述各原材料的種類與含有比例之周知之方法而進行。

本發明製造方法中，可進行一般的均質化處理及殺菌處理。

均質化處理一般可使用均質機進行。並未特別限制均質化條件，可舉出較佳以溫度為5~25℃，壓力為10~50Mpa之條件。均質化處理可於殺菌之前或之後進行，亦可於殺菌前後均進行。

殺菌處理可以進行例如具有與65℃，10分鐘同等以上的殺菌力之加熱殺菌處理。並未特別限制殺菌處理的方法，一般可採用平板式殺菌、管式殺菌、軟罐頭殺菌、批次殺菌、自動高溫高壓殺菌等方法。另外，殺菌處理可於均質化處理之前或之後進行，亦可於該步驟之前後均進行，或可於填充於容器之前或之後進行，亦可於該步驟之前後均進行。

將殺菌處理後之本發明飲料製成容器包裝的酸性乳性飲料之方法，可藉由例如將飲料填充入作為容器的加熱袋，再冷卻填充容器之方法，或將飲料冷卻至適合填充於容器的溫度，無菌填充於經預先洗淨殺菌的容器等方法。

提升酸性乳性飲料之止渴性以及乳感之本發明之方法，其係其特徵為包含準備包含乳、乳蛋白質之安定化劑以及水之原材料之步驟、與混合準備之原材料之步驟、與將所得混合物之pH值調整為4.0以下之步驟，且調整原材料之組成至準備該原材料之步驟中，所得飲料之無脂乳固體份量與L值成為上述範圍。

上述提升酸性乳性飲料之止渴性以及乳感之方法，可藉由例如上述之針對本發明製造方法所說明之方法而進行。

[實施例]

以下藉由實施例、比較例以及參考例更詳細說明本發明，但本發明未因此有任何限制。

例中，大豆多糖類可使用商品名「SM-1200」(三榮源 F．F．I(股份有限)製)。均質化處理使用實驗室用均質機(型號15MR，APV殼林公司製)，處理溫度20℃，處理壓力15MPa進行。加熱殺菌採用達到95℃之達溫殺菌。L值、a值、b值測定係使用分光測色計(CM-3500d，Konicaminolta公司製)，表色系：Hunter Lab，光源：D65，測定視野：10°進行測定。

實施例1

於63g的25質量%的還原脫脂乳粉(以下略稱為脫脂乳)中，加入133g之3質量%之大豆多糖類水溶液(以下略稱為大豆多糖類水溶液)，並攪拌至均勻。其次，添加178g的10質量%之檸檬酸水溶液並充分攪拌。再依序添加58g之10質量%之食鹽水溶液，90g之1質量%阿思巴甜水溶液，90g之1質量%醋磺內酯鉀水溶液，45g之1質量%蔗糖素水溶液並加以攪拌，再添加25g之香料。使用離子交換水使全量成為9.5kg後，以114g之10質量%檸檬酸三鈉水溶液(以下略稱為檸檬酸三Na水溶液)調整pH值為3.75。接著再使用離子交換水使全量成為10kg後進行均質化處理，調製為調合液。加熱殺菌後獲得酸性乳性飲料。將所得之酸性乳性飲料以熱袋包裝法進行填充於容器中，再以水冷冷卻至室溫。

針對所得之酸性乳性飲料進行以下之評價。結果示於表1。另外，獲得之酸性乳性飲料的物性值之無脂乳固體份量(SNF)、檸檬酸酸度、甜味料於飲料中的含有比例、食鹽於飲料中的含有比例、以及pH值、熱量(卡路里)、還有L值、a值、b值亦示於表1中。

<評價方法> (1)飲料的食感評價

藉由6位專門的評價人員實施官能評價，以下述標準進行點數化，並以其平均值作為結果。

<療癒喉頭的乾渴>

8點：認同，6點：稍微認同，4點：沒有特別認同，2點：稍微不認同，0點：不認同。

<可咕嘟咕嘟大口飲用>

<具有圓潤風味>

<具有乳感>

<整體的風味>

8點：佳，6點：稍佳，4點：沒有特別好，2點：稍不佳，0點：不佳。

(2)飲料的外觀評價

<與止渴性飲料的相似程度>

「與止渴性飲料的相似程度」係指「可療癒喉頭的乾渴」以及「可咕嘟咕嘟大口飲用」飲料般之外觀。

<與乳性飲料的相似程度>

「與乳性飲料的相似程度」係指「具有圓潤風味」以及「具有乳感」飲料般之外觀。

實施例2~6，比較例1~3

除了將脫脂乳的摻混量變更使其成為如表1所示SNF值之外，與實施例1相同地調製酸性乳性飲料。與實施例1相同地進行對獲得之酸性乳性飲料的物性值測定以及評價。結果示於表1。

實施例7~9

除了將檸檬酸三Na水溶液的摻混量變更使其成為如表2所示pH值之外，與實施例1相同地調製酸性乳性飲料。所得之酸性乳性飲料的物性值之SNF、檸檬酸酸度、甜味料於飲料中之含有比例、食鹽於飲料中之含有比例、pH值、熱量(卡路里)以及色調示於表2。且，表2中的實施例3，係與上述實施例3同樣地調製酸性乳性飲料，係表示新的色調測定之結果。因此，實施例3之色調測定結果係與表1與表2有若干的差異。

自表1的結果可得知SNF為0.1質量%以下時，會損及「具有圓潤風味」與「具有乳感」之評價，SNF為0.5質量%以上時，會損及「療癒喉頭的乾渴」與「可咕嘟咕嘟大口飲用」之評價。因此，若使SNF為0.15~0.4質量%的範圍時，可使作為止渴性飲料的風味與作為乳性飲料的風味獲得兩立，可獲得整體風味優異之乳性飲料。

另外，當飲料的L值為25~47之範圍時，得知可獲得作為止渴性飲料般外觀與作為乳性飲料般外觀能夠兩立的乳性飲料。且與上述範圍相當的SNF為0.15~0.3質量%的範圍。進而，於pH值不同之水準下L值之測定結果係如表2之結果所示，可知若pH值為4.0以下時，可獲得「與乳性飲料有相似度」與「與止渴性飲料有相似度」此二者之評價。

且，表2中的實施例3，係與上述實施例3同樣地調製酸性乳性飲料，係表示新的，進行與實施例1同樣的色調測定之結果。因此，實施例3之色調測定結果係與表1與表2有若干的差異。

實施例10~12

除了將大豆多糖類水溶液的摻混量變更如表3所示之外，與實施例1相同地調製酸性乳性飲料。所得之酸性乳性飲料的物性值之SNF、檸檬酸酸度、甜味料於飲料中之含有比例、食鹽於飲料中之含有比例、pH值、以及熱量(卡路里)示於表3。且，與實施例1相同地進行官能評價以及色調測定，進而使用(股份有限)堀場製作所製作之型式LA-920，測定平均粒徑。結果示於表3。

自表3的結果可明確得知，無關乎大豆多糖類於飲料中的摻混比例，於官能評價中，可使作為止渴性飲料的風味與作為乳性飲料的風味獲得兩立，可獲得整體風味優異之酸性乳性飲料。

另一方面，大豆多糖類摻混比例較低之實施例10，雖然官能評價的結果為良好，但得知飲料中所含乳蛋白質的平均粒徑有變大的傾向。顯示具有該等平均粒徑的實施例10之酸性乳性飲料，被推測與其他實施例相比係安定性較為惡化者。另外，大豆多糖類摻混比例較高之實施例12，其官能評價結果雖為良好，但因大豆多糖類的含有比例高而影響外觀，及與色調b值較高相互加成而成為損及具有類似止渴性飲料外觀之結果。

Claims

一種酸性乳性飲料，其係包含乳、乳蛋白質之安定化劑、食鹽以及水，且無脂乳固體份量係0.15~0.4質量%，食鹽之量為0.035~0.075質量%，pH值為3.0~4.0以下。
如請求項1之酸性乳性飲料，其係，Hunter Lab表色系統中之明度L值為25~47。
如請求項1或2之酸性乳性飲料，其中，乳蛋白質之安定化劑之含有比例係0.01質量%以上0.1質量%以下。
如請求項1或2之酸性乳性飲料，其中，乳蛋白質之安定化劑係大豆多糖類。
如請求項1或2之酸性乳性飲料，其中，檸檬酸酸度係0.16~0.20質量%。
如請求項1或2之酸性乳性飲料，其係含有高甜味度甜味料，且該甜味料之含有比例係0.01~0.04質量%。
如請求項1或2之酸性乳性飲料，其熱量係20kcal/100ml以下。
一種酸性乳性飲料之製造方法，其係如請求項2之酸性乳性飲料之製造方法，其特徵為包含：準備包含乳、乳蛋白質之安定化劑、食鹽以及水之原材料之步驟、與混合準備之原材料之步驟、與將所得混合物之pH值調整為3.0~4.0以下之步驟，且在前述準備原材料之步驟中，以所得飲料之無脂乳固體份量成為0.15~0.4質量%及食鹽之量成為0.035~0.075質量%，且所得飲料之Hunter Lab表色系統中明度L值成為25~47之方式來調整原材料之組成。
一種方法，其係提升酸性乳性飲料之止渴性以及乳感之方法，其特徵為包含：準備包含乳、乳蛋白質之安定化劑、食鹽以及水之原材料之步驟、與混合準備之原材料之步驟、與將所得混合物之pH值調整為3.0~4.0以下之步驟，且在前述準備原材料之步驟中，以所得飲料之無脂乳固體份量成為0.15~0.4質量%及食鹽之量成為0.035~0.075質量%，且所得飲料之Hunter Lab表色系統中明度L值成為25~47之方式來調整原材料之組成。