TWI520685B - Lactic acid bacteria proliferation promoter - Google Patents

Description

乳酸菌增殖促進劑

本發明係關於一種乳酸菌增殖促進劑、及使用其之醱酵乳之製造方法。

乳酸菌通常為藉由醱酵會生產乳酸之微生物之統稱，其發揮著改善食品之風味、組織、營養價值或賦予保存性等重要作用。

先前，作為使用乳酸菌之醱酵食品，例如已知有：以酸乳酪、乳酪為代表之以哺乳動物之乳為原料的醱酵乳製品為首，以各種醃菜‧薤為代表之以蔬菜等植物為原料之醃菜類，進而味噌、醬油類。

又，近年來，已明確攝取活性乳酸菌所產生之腸內菌群改善效果或整腸作用等各種乳酸菌之生理效果，已對利用該乳酸菌之生理作用之食品、健康食品、醫藥品等進行了研究開發。

因此，於乳酸醱酵時，若可實現乳酸菌之增殖促進、菌體濃度之增加、醱酵時間之縮短等，則認為產業上之利用價值極大，業界至今仍在探索乳酸菌增殖促進物質。例如報告有，酒糟或酒糟萃取物或者酒糟之酶分解物(參照專利文獻1~3)、大麥燒酒之蒸餾殘液(參照專利文獻4)、可可塊(專利文獻5)、鈣鹽(專利文獻6)、白脫乳(專利文獻7)、胞嘧啶核苷及胸腺嘧啶核苷、麥芽汁醱酵物(專利文獻8)、香蕉萃取物(專利文獻9)等具有乳酸菌增殖促進作用。

然而，例如酒糟具有酒之獨特之臭味，可能對醱酵食品之風味造成不良影響，因此存在限制使用量或限定所使用之醱酵食品等問題。

另一方面，雖然鳳梨之果實已被用作加工食品或食品之香料，或者用作果實乳酸醱酵物之醱酵原料(專利文獻10)，但完全未知鳳梨屬植物之果實具有乳酸菌增殖促進作用。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開平3-172171號公報

[專利文獻2]日本專利特開平5-15366號公報

[專利文獻3]日本專利第2835548號公報

[專利文獻4]日本專利特開2000-342247號公報

[專利文獻5]日本專利特開2006-223244號公報

[專利文獻6]日本專利第2673333號公報

[專利文獻7]日本專利特開2000-102380號公報

[專利文獻8]日本專利特開平03-130071號公報

[專利文獻9]日本專利特表2009-514519號公報

[專利文獻10]日本專利特開2009-153419號公報

本發明提供一種不會損害食品之風味之乳酸菌增殖促進劑、使用其之醱酵乳之製造方法。

本發明者對食品中可使用之植物性原材料反覆進行探索，結果意外地發現：鳳梨屬植物之果實或其萃取物對乳酸菌、尤其是植物乳酸菌具有優異之增殖促進作用，可用作乳酸菌增殖促進劑。

即，本發明提供一種乳酸菌增殖促進劑，其係以鳳梨屬植物之果實或其萃取物作為有效成分。

又，本發明提供一種乳酸菌增殖促進方法，其係於鳳梨屬植物之果實或其萃取物之存在下，培養乳酸菌。

又，本發明提供一種醱酵乳之製造方法，其係於鳳梨屬植物之果實或其萃取物之存在下，使用乳酸菌進行乳醱酵。

又，本發明提供一種固體醱酵乳，其係藉由上述醱酵乳之製造方法而獲得。

若使用本發明之乳酸菌增殖促進劑，則可促進乳酸菌、尤其是植物乳酸菌之增殖。又，根據本發明，可於短時間效率良好地製造風味良好之醱酵乳、尤其是通常使用植物乳酸菌之醱酵時難以製造之固體型醱酵乳。

本發明中所謂「鳳梨屬植物」意指鳳梨科(Bromeliaceae)鳳梨(Ananas)屬植物或其近緣植物(例如鳳梨科雀麥臭草(Bromelica)屬植物之野鳳梨(Bromelia pinguin，英文名：pinguin))。該等之中，較佳為鳳梨(學名：Ananas comosus，英文名：pineapple)。

作為該鳳梨，較佳為分類成卡因類、西班牙類、巴西類及皇後類等系統之食用品種之鳳梨。

於本發明中，鳳梨屬植物之果實較佳為用作對果實實施有磨碎、切碎、榨汁、乾燥等物理處理之果實處理物。作為果實處理物，具體可列舉：果汁、糊狀、果肉切片、殘渣等，就乳酸菌增殖促進作用方面而言，較佳為果汁及糊狀。

此處，所謂「果汁」係指將果實較佳為果肉榨汁而獲得之液汁(100%果汁)、濃縮果汁、濃縮還原果汁、及將該等稀釋而成者。

又，所謂「糊狀」係指將果實較佳為果肉破碎或磨碎者(果泥狀)、及進而將果泥狀者用篩網過濾而成者(果泥)。

又，所謂「殘渣」係指對果汁、糊狀或果肉切片等製造過程之廢棄部分(副產物)實施有上述物理處理者，廢棄部分包含果實表皮或果肉等。

該果實處理物可適當使用經稀釋、pH值調整、殺菌處理、濃縮、過濾、乾燥或粉末化者。

例如可使用果實處理物中添加檸檬酸鈉等pH值調整劑，pH值調整成4~8、較佳為pH值調整成5~6者，進而實施有殺菌處理(於60~120℃下30秒~20分鐘，於90~105℃下1~10分鐘等)者。

又，本發明之乳酸菌增殖促進劑中，除了使用鳳梨屬植物之果實以外，只要可發揮乳酸菌增殖促進作用，亦可使用該果實(含有果實處理物)之各種溶劑萃取物。

作為萃取方法，並無特別限定，例如可列舉：固液萃取、液液萃取、浸漬、煎煮、滲出、回流萃取、超音波萃取、微波萃取、攪拌等。

作為萃取溶劑，可為極性溶劑或非極性溶劑之任意者，例如可列舉：水；甲醇、乙醇、丁醇等醇類(較佳為碳數1~4之醇類)；丙二醇、丁二醇等多元醇類；乙酸乙酯等酯類；正己烷等烴類；氯仿等鹵代烴類；超臨界二氧化碳等，該等可單獨使用或混合兩種以上使用。

萃取條件並無特別限定，例如可於4~120℃、較佳為80~105℃下萃取1分鐘~幾天，此時可於pH值為5~6下萃取。

為了除去雜質或夾雜物等，鳳梨屬植物之果實之萃取物亦可適當使用活性碳處理、液體層析法、液液分液、凝膠過濾、蒸餾等分離純化技術。

可應用鳳梨屬植物之果實或其萃取物作為乳酸菌增殖促進劑之乳酸菌並無特別限定，例如可列舉：乳酸桿菌屬細菌、鏈球菌屬細菌、白念珠球菌屬細菌、小球菌屬細菌、桿菌屬細菌、乳球菌屬細菌、腸球菌屬細菌、四體球菌屬細菌、雙叉桿菌屬細菌等。

其中，自穀物、蔬菜、水果、花、藥用植物等植物源分離之植物乳酸菌通常與自畜肉‧乳等動物源分離之動物乳酸菌相比，增殖能力較低，因此難以製造固體型之酸乳酪。因此，本發明之乳酸菌增殖促進劑可更有效應用於植物乳酸菌。

此處，作為植物乳酸菌，例如可列舉：胚芽乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum)、希氏乳桿菌(Lactobacillus hilgardii)、短乳桿菌(Lactobacillus brevis)、彎曲乳桿菌(Lactobacillus curvatus)、醱酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)等乳酸桿菌屬細菌；腸膜狀明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)等白念珠球菌屬細菌；蒙氏腸球菌、鳥腸球菌等腸球菌屬細菌；嗜鹽四體球菌(Tetragenococcus halophilus)等四體球菌屬細菌；戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)等小球菌屬細菌；凝結芽孢桿菌(Bacillus coagulans)等桿菌屬細菌等。

作為上述植物乳酸菌，更具體可列舉：胚芽乳酸桿菌SN13T株(NITE P-7)、胚芽乳酸桿菌SN26T株(NITE P-8)、胚芽乳酸桿菌SN35N株(NITE P-6)、胚芽乳酸桿菌SN35M株(NITE P-5)、乳酸乳球菌乳脂亞種SN26N株(NITE P-9)、腸球菌亞種SN21I株(NITE P-11)、蒙氏腸球菌SN29N株(NITE P-10)及鳥腸球菌(NITE BP-142)、胚芽乳酸桿菌JCM 1149株、胚芽乳酸桿菌JCM 8348株、胚芽乳酸桿菌IFO3070株(JCM 1057株)、希氏乳桿菌NBRC15886、戊糖片球菌LP28株等。

其中，較佳為胚芽乳酸桿菌，尤佳為胚芽乳酸桿菌SN13T株(NITE P-7)及胚芽乳酸桿菌SN35N株(NITE P-6)。

如下述實施例所示，藉由於鳳梨屬植物之果實或其萃取物之存在下，使乳酸菌增殖而迅速進行乳酸醱酵。因此，鳳梨屬植物之果實或其萃取物作為乳酸菌增殖促進劑於進行乳酸醱酵時使用，藉此可發揮乳酸菌增殖促進效果，於短時間高效製造各種醱酵物。

醱酵若於鳳梨屬植物之果實或其萃取物之存在下，依據眾所周知之方法，使乳酸菌接種於醱酵原料中而進行即可。例如，可藉由如下方式而醱酵：於乳等醱酵原料(較佳為含有原料之培養基1 L中，含有乳(乾燥物換算)0.1~20%(w/v))中，添加鳳梨屬植物之果實或其萃取物，以使培養基1 L中以乾燥物換算計，較佳為0.1~20%(w/v)、更佳為0.1~10%(w/v)、進而佳為0.5~2(w/v)%，並於其中接種乳酸菌，於25~45℃下培養10~80小時。以下，以製造醱酵乳之情形為例，進行說明。

例如，於進行酸乳酪醱酵之情形時，將以無脂乳固形物成分之濃度調整成8.0%(w/v)以上之乳為主原料之水溶液，於65~130℃之溫度下進行1秒~30分鐘時間之加熱殺菌，繼而冷卻直至30~45℃之溫度，製備含有乳之液體培養基(以下亦稱為「乳培養基」)。於該乳培養基中添加本發明之鳳梨屬植物之果實或其萃取物，以使於培養基1 L中，以乾燥物換算計成為0.1~5%(w/v)，而製備含有鳳梨屬植物之果實或其萃取物之乳培養基。繼而，於該培養基中，接種0.1~6%(w/v)作為醱酵劑而製備，成為高濃度之乳酸菌。於接種後，於30~45℃之溫度下進行醱酵3~72小時，直至乳酸菌量成為1000萬個/mL以上，於醱酵結束後，將冷卻直至10℃以下者製成酸乳酪。

又，例如於醱酵乳飲料之情形時，將乳(水溶液中含有1%(w/v)以上)或其中調配有其他原料之水溶液，於65~130℃之溫度下進行1秒~30分鐘時間之加熱殺菌，繼而冷卻直至30~45℃。繼而，於其中接種0.1~6%(w/v)乳酸菌作為醱酵劑。於接種後，於本發明之鳳梨屬植物之果實或其萃取物之存在下，於30~45℃之溫度下進行12~72小時之醱酵，於醱酵結束後，將冷卻者製成醱酵乳飲料。醱酵乳飲料可直接作為飲料，亦可進而進行稀釋或殺菌。此時，調配有乳等原料之水溶液1 L中，本發明之鳳梨屬植物之果實或其萃取物之含量，以乾燥物換算計較佳為0.1~2%(w/v)。

於製造上述醱酵乳時，作為醱酵原料，除了乳以外，亦可使用明膠、瓊脂、糖類、香料、果肉、氮源、pH值調整劑、其他乳酸菌增殖促進成分等通常醱酵乳製造時所使用之原料。例如可使用蔗糖、葡萄糖、果糖、巴拉金糖、海藻糖等糖類；山梨糖醇、木糖醇、赤藻糖醇、還原飴糖等糖醇類；阿斯巴甜糖、乙醯磺胺酸鉀等高甜度甜味料；蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、卵磷脂等乳化劑；鹿角菜膠、三仙膠、古亞膠等增黏劑；檸檬酸、乳酸、蘋果酸等酸味料；檸檬汁、橙汁、獼猴桃汁、梨汁等果汁類；維生素類；鈣、鐵、錳、鋅等礦物類；甘草、桂枝、生薑等天然藥；或者香草、穀胺酸鈉、梔子色素、聚矽氧、磷酸鹽等食品添加劑等。

作為醱酵原料之乳，可列舉：動物乳例如牛乳、山羊乳、綿羊乳等，尤佳為牛乳。該乳可為未殺菌乳及殺菌乳之任意者，又，可為自該等乳製備而成之濃縮乳或煉乳、該等之脫脂乳、部分脫脂乳或將該等乾燥成為粉末之乳粉等。

於本發明之醱酵乳製造時，用作醱酵劑之乳酸菌之培養並無特別限定，培養基、培養條件等若採用眾所周知之方法進行即可，較佳為將上述本發明之鳳梨屬植物之果實或其萃取物以原有之狀態使用，或使用其中經過pH值調整或殺菌處理等而成者，進而該等之中添加有酒糟者作為培養基。

醱酵劑培養基1 L中之鳳梨屬植物之果實或其萃取物之含量並無特別限定，以乾燥物換算計，較佳為0.1~20%(w/v)，更佳為10~20%(w/v)，於其中併用酒糟之情形時，鳳梨屬植物之果實或其萃取物：酒糟之質量比以乾燥物換算計較佳為1：0.01~0.1，更佳為1：0.05~0.09。可藉由使用於該條件下培養而成之乳酸菌作為醱酵劑，而更提高醱酵促進效果。

此處，作為「酒糟」，若使用市售品或酒糟之冷凍乾燥品或噴霧乾燥品即可，於自「醪」榨取清酒後之殘留渣滓即大量培養酵母之酒母中添加蒸米及麹，進行約3週之醇醱酵，製成作為醱酵產物之「熟化醪」，藉此亦可使用榨取清酒之殘留渣滓。又，可使用米燒酒之粕或對米燒酒粕進行冷凍乾燥或噴霧乾燥處理者代替酒糟。

以此方式所獲得之使用本發明之乳酸菌增殖促進劑製造而成之醱酵物(醱酵乳)如下述實施例所示，會使乳酸醱酵迅速進行，即，即便通常使用增殖能力極低、難以製造固體型之醱酵乳之植物乳酸菌之情形時，亦迅速成為固體狀(固體醱酵乳)。並且，對該醱酵乳賦予優異之風味或鳳梨特有之香氣，進而食感、外觀或醱酵乳之色調亦優異。

根據本發明之醱酵乳之製造方法，可適當調整乳酸菌增殖能力，亦可製造清淡型、軟型、飲料型、固體(硬)型、冷凍型等任意形態之醱酵乳。

[實施例]

以下，列舉實施例，具體說明本發明，但本發明並不受該等實施例之任何限定。

實施例1：使用各果汁之醱酵乳固化試驗

<所使用之菌>

使用胚芽乳酸桿菌之一種L.plantarum SN13T株或L.plantarum SN35N株。

該等作為胚芽乳酸桿菌SN13T株(NITE P-7)及胚芽乳酸桿菌SN35N株(NITE P-6)而寄存於獨立行政法人製品評價技術基盤機構專利微生物寄存中心(地址：千葉縣木更津市Kazusa鐮足2條5門8號)。

<果汁之製備>

作為鳳梨汁，使用源自沖繩產鳳梨果實之果汁(果汁100%：鳳梨酒廠股份有限公司製造)[以下稱為「鳳梨汁1」]、或源自哥斯達黎加產鳳梨果實之果汁(果汁100%)[以下稱為「鳳梨汁2」]。該等係將鳳梨科鳳梨屬植物之鳳梨之果實榨汁而成的液汁。任意果汁均發現源自果汁之渾濁，哥斯達黎加產鳳梨汁較沖繩產鳳梨汁更渾濁。

此時，若將鳳梨汁1或2(50 mL)冷凍乾燥，則平均為8 g。

鳳梨汁1或2中添加檸檬酸Na將pH值調整成5~6，於100~104℃下對所獲得者進行5~10分鐘之加熱殺菌，製成已殺菌之鳳梨汁1或2(總量中之鳳梨果實之含量以乾燥物換算計為16%(w/v))。

又，利用橙、獼猴桃或梨之果肉，亦依據使用鳳梨之果實的果汁之製備方法，製備已殺菌之橙汁、已殺菌之獼猴桃汁、或已殺菌之梨汁。

<醱酵劑之製備>

於無菌下，於醱酵劑培養基5 mL中，植菌乳酸菌，於37℃下進行24小時之種培養，而製備醱酵劑。直接使用上述已殺菌之鳳梨汁1作為醱酵劑培養基。

<乳培養基之製備>

對脫脂乳粉(PM)13%(w/v)水溶液(利用檸檬酸鈉溶液將pH值調整成5.0~5.5者)，於121℃下，進行15分鐘之高壓滅菌，製備已殺菌之乳培養基。

[醱酵乳固化試驗]

依據上述<醱酵劑之製備>，製備醱酵劑(胚芽乳酸桿菌SN13T株)。

使用上述<果汁之製備>中記載的已殺菌之鳳梨汁1或2，於無菌下，添加於乳培養基中，以使鳳梨汁之最終濃度於培養基1 L中成為0%或1.0%(w/v)(總量中，鳳梨果實以乾燥物換算計成為0.16%(w/v))，而製備未添加鳳梨汁之乳培養基或有1.0%(w/v)鳳梨汁之乳培養基作為正式潛伏期培養基。

將製備而成之各正式潛伏期培養基1 mL放入各1.5 mL容量之聚乙烯製微管中。進而，將上述製備而成之醱酵劑(種菌)放入各微管中，以成為1.0%(w/v)，將微管密閉後，於37℃下振盪培養40小時，而製造醱酵乳。

又，除了將已殺菌之鳳梨汁替代成上述已殺菌之橙汁、已殺菌之獼猴桃汁、或已殺菌之梨汁以外，以與上述相同之方式，進行振盪培養，而製造醱酵乳。

確認各醱酵乳之固化狀況。

若使用鳳梨汁1，則醱酵乳固化70%程度，又，若使用鳳梨汁2，則經過培養40小時後醱酵乳完全固化。相對於此，若使用獼猴桃汁或梨汁，則醱酵乳固化50%程度，若使用橙汁，則醱酵乳僅固化20%程度。即，確認若使用鳳梨汁，則可促進乳酸菌之增殖並且使醱酵乳固化。

實施例2：使用鳳梨汁或酒糟之醱酵乳固化試驗

<酒糟及酒糟乳培養基之製備>

使用將市售品之酒糟噴霧乾燥者作為酒糟。

將酒糟噴霧乾燥品(以下亦稱為「酒糟SD」)添加於上述乳培養基中，以使最終濃度成為1.5%(w/v)，而製備含有1.5%(w/v)酒糟之正式潛伏期培養基。

[醱酵乳固化試驗]

使用上述<果汁之製備>中記載的已殺菌之鳳梨汁1作為醱酵劑培養基，使用上述胚芽乳酸桿菌SN13T株或胚芽乳酸桿菌SN35N株作為乳酸菌，依據上述<醱酵劑之製備>，分別製備兩種醱酵劑。

使用乳培養基中添加有上述已殺菌之鳳梨汁2之正式潛伏期培養基、或添加有酒糟SD之正式潛伏期培養基，依據實施例1之[醱酵乳固化試驗]，使用上述各醱酵劑作為種菌，於37℃下進行48小時之振盪培養，而製造醱酵乳，確認其固化狀態。

又，作為對照，以乳培養基中均未添加任何者作為正式潛伏期培養基，以相同之方式製造醱酵乳。

如表2所示，若使用鳳梨汁，則任意胚芽乳酸桿菌菌株中均促進乳酸菌之增殖能力，而使醱酵乳固化。

先前，植物乳酸菌與動物乳酸菌相比，增殖能力較低，利用植物乳酸菌獲得固體類型醱酵乳非常困難，飲料類型之醱酵乳為主流。自該結果確認，即便為如植物乳酸菌之類之增殖能力較低者，亦若使用鳳梨汁則可使乳酸菌之增殖能力提高很多，並且使醱酵乳固化。

又，作為陽性對照，乳培養基中使用0.15%(w/v)酒糟，會具有酒之獨特之臭味，有損醱酵乳之氣味或風味，相對於此，於使用鳳梨汁之情形時，賦予醱酵乳優異之風味或鳳梨特有之香氣，因此可製造商品價值較高之醱酵乳。

實施例3：使用鳳梨汁或鳳梨汁‧酒糟混合物作為醱酵劑培養基之乳酸菌增殖促進效果試驗

<鳳梨汁‧酒糟混合物之製備>

將上述酒糟SD添加於上述己殺菌之鳳梨汁1中，以使最終濃度成為1.0%(w/v)，而製備鳳梨汁1‧酒糟混合物。此時，鳳梨汁：酒糟之質量比以乾燥物換算計為16：1。

[乳酸菌增殖促進效果試驗]

將上述實施例1中記載之已殺菌之鳳梨汁1或上述鳳梨汁1.酒糟混合物以原有之狀態使用，作為醱酵劑培養基。

依據上述實施例1之<醱酵劑之製備>，於上述各醱酵劑培養基中接種上述胚芽乳酸桿菌SN13T株後，培養菌，測定此時之菌數。

若利用鳳梨汁1培養胚芽乳酸桿菌SN13T株，則每1 mL培養基之乳酸菌數達到150億，因此確認鳳梨果實本身具有乳酸菌增殖促進效果。根據複數次之實驗確認每1 mL培養基中恆常增加20億以上。又，亦發現若利用鳳梨汁中添加有酒糟之鳳梨汁1‧酒糟混合物進行培養，則作為優異資料，每1 mL培養基中之乳酸菌數達到700億，因此藉由進而併用酒糟而更提高乳酸菌增殖促進效果。即，認為任意者均良好作為醱酵劑培養基，尤佳為鳳梨汁‧酒糟混合物。

實施例4：使用各果汁、各果汁‧酒糟混合物作為醱酵劑培養基之乳酸菌增殖促進效果試驗

<果汁、果汁‧酒糟混合物之製備>

使用濃縮果汁(野村乳業製造)稀釋於100%果汁中之濃縮還原果汁作為鳳梨汁。於濃縮還原果汁中添加碳酸氫鈉，將pH值調整成5.7，於100℃下對所獲得者進行8分鐘之加熱殺菌，製成已殺菌之鳳梨汁3。

將上述酒糟SD添加於上述已殺菌之鳳梨汁3中，以使最終濃度成為1.0%(w/v)，而製備鳳梨汁3‧酒糟混合物。此時，鳳梨汁：酒糟之質量比以乾燥物換算計為16：1。

又，使用胡蘿蔔汁、蘋果汁及香蕉汁，亦依據鳳梨汁3之製備方式，自濃縮果汁分別製備已殺菌之果汁、及各果汁‧酒糟混合物。

[乳酸菌增殖促進效果試驗(1)]

將上述分別已殺菌之果汁或各果汁‧酒糟混合物以原有之狀態使用，作為醱酵劑培養基。

依據上述實施例1之<醱酵劑之製備>，相對於100 mL各醱酵劑培養基接種1 mL預先利用MRS培養基培養而成之胚芽乳酸桿菌SN13T株(L.p. 13T)之培養液(將其稱為預培養液)於各醱酵劑培養基中(以最終濃度計為1(V/v)%)後，於37℃下培養菌24小時。自各醱酵劑培養基採取1 mL，製作0.85%Nacl中‧10倍至10¹⁰倍之稀釋系列，並進行稀釋後，於BCP斯坦帕氏培養基(日水製藥股份有限公司)中接種1 mL，於厭氧條件下進行培養後，測定菌數。結果示於圖1。

根據圖1，確認鳳梨果實具有胚芽乳酸桿菌之增殖促進效果。相對於此，胡蘿蔔汁、蘋果汁及香蕉汁之對胚芽乳酸桿菌之增殖促進效果較弱。

[乳酸菌增殖促進效果試驗(2)]

將上述已殺菌之鳳梨汁3或鳳梨汁3‧酒糟混合物以原有之狀態使用，作為醱酵劑培養基。除了於各醱酵劑培養基中接種戊糖片球菌LP28株以外，以與上述乳酸菌增殖促進效果試驗(1)相同之方式培養菌後，測定菌數。再者，戊糖片球菌LP28株係作為NITE AP-700而寄存於獨立行政法人製品評價技術基盤機構專利微生物寄存中心(地址：千葉縣木更津市Kazusa鐮足2條5門8號)。

其結果，若利用鳳梨汁3培養戊糖片球菌LP28株，則每1 mL培養基中之乳酸菌數達到22億，因此確認鳳梨果實本身具有戊糖片球菌之增殖促進效果。又，亦發現若利用鳳梨汁中添加有酒糟之鳳梨汁3‧酒糟混合物進行培養，則每1 mL培養基之乳酸菌數達到24億，因此藉由進而併用酒糟而更提高乳酸菌增殖促進效果。

實施例5：使用含鳳梨汁、鳳梨果泥狀或鳳梨汁‧酒糟之乳培養基之乳酸菌增殖促進效果試驗

<果泥狀之製備>

獲得以混合機磨碎鳳梨果實者(果泥狀)。此時，若對果泥狀50 mL進行乾燥，則成為8 mg。

鳳梨果泥狀中添加檸檬酸Na，將pH值調整成5~6，於100~104℃下對所獲得之鳳梨果泥狀進行5~10分鐘之加熱殺菌，製成已殺菌之鳳梨果泥狀(總量中之鳳梨果實之含量以乾燥物換算計為16%(w/v))。

[醱酵乳固化試驗]

使用上述實施例3中記載之兩種醱酵劑(使用鳳梨汁1或鳳梨汁1‧酒糟混合物作為醱酵劑培養基)。

分別將上述實施例1中記載之已殺菌之鳳梨汁1、上述實施例3中記載之鳳梨汁1‧酒糟混合物、上述已殺菌之鳳梨果泥狀添加於乳培養基中，製成正式潛伏期培養基。此時，各正式潛伏期培養基之製備法係依據實施例1之方法製備，各正式潛伏期培養基中之鳳梨汁之含量於培養基1 L中成為0%、5%(w/v)(總量中之鳳梨果實之含量以乾燥物換算計為0.8%(w/v))、10%(w/v)(總量中之鳳梨果實之含量以乾燥物換算計為1.6%(w/v))。

依據上述實施例1之醱酵乳之製造法，將上述各醱酵劑接種於各正式潛伏期培養基中後，培養36小時，而製造醱酵乳，確認其固化狀態。再者，使用僅有乳培養基之正式潛伏期培養基，作為對照。

若將鳳梨汁作為醱酵劑培養基製備而成之醱酵劑接種於含有10%(w/v)鳳梨汁1之正式潛伏期培養基中，培養16小時，則醱酵乳之固化率達到100%。再者，培養36小時後之醱酵乳之固化狀態示於圖2。

另一方面，於將鳳梨汁1中添加有1%(w/v)酒糟之混合物製成醱酵劑培養基之情形時，若培養16小時則醱酵乳之固化率達到100%。此時，正式潛伏期培養基中之酒糟之含量為0.01%(w/v)僅為微量，因此認為醱酵乳之固化取決於正式潛伏期培養基中所含鳳梨果實。又，由該醱酵劑製造而成之醱酵乳並無酒之獨特之臭味，並且賦予鳳梨特有之香味或風味。

進而，於將果泥狀添加於乳培養基中成為5%(w/v)之情形時，若培養16小時，則醱酵乳之固化率達到100%，相對於此，於將鳳梨汁1添加於乳培養基中成為5%(w/v)之情形時，以24小時~36小時，醱酵乳之固化率達到100%(參照圖2)。由此，認為含有較多食物纖維質之果泥狀較果汁，更提高乳酸菌之增殖性，並且醱酵乳之固化亦變得良好。

又，認為植物乳酸菌之增殖較慢，並且難以固化醱酵乳，但若使用鳳梨之果汁或果泥狀，則可促進利用植物乳酸菌進行之乳酸醱酵並以16~24小時使醱酵乳固化，因此亦可縮短醱酵時間。

如此，鳳梨果實具有乳酸菌尤其植物乳酸菌之增殖促進作用，因此可藉由將鳳梨果實添加於乳培養基中，並進行乳酸醱酵，而製造風味或香味良好之固體型之醱酵乳。

進而，於醱酵劑製備時，使用鳳梨果實中添加有0.5~1.5%程度酒糟之醱酵劑培養基更提高乳酸菌之增殖促進效果，並且使用其亦可製造不會有酒之獨特之臭味，具有鳳梨之風味或香味之固體類型的醱酵乳。

圖1表示各果汁或各果汁‧酒糟混合物之乳酸菌增殖促進效果。

圖2表示乳酸醱酵36小時後之各醱酵乳之固化狀態。

以鳳梨汁1或鳳梨汁1‧酒糟(1%)為醱酵劑培養基，以胚芽乳酸桿菌SN13T株為種菌，而製備醱酵劑，將各醱酵劑分別接種於含有鳳梨汁1(最終濃度為5及10%(w/v))之乳培養基[No. 1及2、No. 6及7]中、含有鳳梨果泥狀(最終濃度為5及10%(w/v))之乳培養基[No. 3及4、No. 8及9]中、或未添加之乳培養基[No. 5及10]中。

(無元件符號說明)

Claims (9)

1. 一種植物乳酸菌增殖促進劑，其係以鳳梨屬植物之果實或其萃取物作為有效成分之乳醱酵用之植物乳酸菌增殖促進劑，且植物乳酸菌為L.plantarum SN13T株(NITE P-7)或L.plantarum SN35N株(NITE P-6)。
2. 如請求項1之植物乳酸菌增殖促進劑，其中鳳梨屬植物之果實為果實處理物。
3. 一種醱酵乳之製造方法，其係於鳳梨屬植物之果實或其萃取物存在下，使用L.plantarum SN13T株(NITE P-7)或L.plantarum SN35N株(NITE P-6)進行乳醱酵。
4. 如請求項3之醱酵乳之製造方法，其使用於鳳梨屬植物之果實或其萃取物之存在下，或者於鳳梨屬植物之果實或其萃取物及酒糟之存在下培養而成之胚芽乳酸桿菌作為醱酵劑。
5. 如請求項4之醱酵乳之製造方法，其中醱酵劑中之胚芽乳酸桿菌之菌數為每1mL培養基中20億以上。
6. 如請求項3至5中任一項之醱酵乳之製造方法，其中發酵乳為飲料型發酵乳。
7. 如請求項3至5中任一項之醱酵乳之製造方法，其中發酵乳為固體型發酵乳。
8. 一種固體醱酵乳，其係藉由如請求項3至5中任一項之醱酵乳之製造方法而獲得。
9. 如請求項8之固體醱酵乳，其為固化率100%之固體醱酵乳。