CN111053173A - 一种植物乳杆菌发酵雪花梨汁饮品的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）发酵雪花梨汁饮品的制备工艺，包括以下步骤：（1）将植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）接种至液体种子培养基中活化，得到含有菌体的种子液；（2）将雪花梨洗净，切块，迅速榨汁，得到雪花梨汁；（3）取鲜榨雪花梨汁，加入蔗糖，灭菌，冷却，接入植物乳杆菌（lactobacillus plantarum），得到种子培养液，进行发酵培养，发酵结束，待发酵梨汁自然沉降，取上层清液，即得植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）发酵梨汁饮品。所得饮品口感酸甜可口，无不良气味。测得其发酵植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）活菌数为1.12×1011CFU/mL。有机酸总量从7.81g/L增加到21.46g/L，其中乳酸含量增加明显。本发明提供了一种具有抗氧化能力的活菌型饮品生产方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）发酵雪花梨汁饮品的制备工艺，属于食品生产技术领域。
背景技术
当前市场上果汁饮品种类繁多，但有些饮品营养缺失，大部分不易被人体吸收。随着人们生活水平的提高，消费者对健康的要求越来越严格，大部分市售果汁无法满足人们对健康饮食的需求。而植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）可通过改善其肠内微生物平衡促进食物消化，提高营养的摄取。植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）发酵雪花梨汁抗氧化功能提高，有益于人的身心健康。此产品利用植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）合理搭配梨汁进行发酵，经发酵后的梨其寒性会减弱，同时还增加梨汁中的有益成分并改变梨汁风味。使梨得到了深加工，即便于储存，降低冷库费用，又能提高梨产品的附加值，产生一些更利于人体吸收的菌体代谢产物，使其产品的受众面更加广泛，产品的销量得到提高，又可以更好的解决梨的储藏和能耗高的问题。因此将植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）与果汁合理结合，开发一种口感好，易于吸收的具有抗氧化功效的果汁饮品具有较好的市场前景。
发明内容
本发明的目的是提供一种植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）发酵雪花梨饮品的制备工艺，使植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）与梨汁有效结合，协同作用，提高营养物质的吸收率，使其功效价值得到更好的开发与利用。
具体的，本发明的制备工艺包括以下步骤：
（1）将斜面保藏的市售植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）接入液体培养基中，置于培养箱恒温培养；
其适宜的培养条件为：培养温度为36-38℃，培养时间为16-18h，得到含有菌体的种子液；
其中，液体种子培养基的组成为：大豆蛋白胨2.5-4.0 g，蔗糖2.0-4.0 g，含糖量10-15%的雪花梨鲜榨梨汁10-20ml，加蒸馏水配制成100 mL，调pH为6.8-7.0，灭菌；
其中，适宜的灭菌温度为：105-111℃，灭菌时间15-30min；
（2）挑选新鲜无病虫害的雪花梨洗净榨汁、调配、灭菌、冷却；
雪花梨汁中加入一定量的蔗糖，水浴灭菌，灭菌完成后冷却至25-35℃，作为雪花梨发酵培养基；
其中，雪花梨汁中加入一定量的蔗糖，使蔗糖终浓度（质量浓度m/v）达到10-20%；然后75-85℃水浴灭菌，时间10-15min；
（3）将步骤（1）所得的种子液接入雪花梨发酵培养基中培养、发酵，将发酵梨汁自然沉降，取上层清液，即得植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）发酵雪花梨汁饮品。
其中，种子液接种量为3-6%，培养温度35-37℃，发酵时间46-51h。
所得饮品口感酸甜可口，无不良气味。经检测，其发酵植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）活菌数为1.12×1011CFU/mL，有机酸总量从7.81g/L增加到21.46g/L，其中乳酸含量增加明显。植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）发酵雪花梨汁与未发酵雪花梨汁相比：多酚含量从185.31mg/L增加到229.80mg/L上升19.36%；黄酮含量从631.23mg/L增加到852.20mg/L上升25.93%。
本发明提供了一种具有抗氧化能力的活菌型饮品生产方法。
本发明的原理：益生菌发酵果蔬汁指利用益生菌发酵新鲜果蔬而成的饮品。本发明提供了一种通过植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）发酵雪花梨汁而成的一种功能性饮品的方法。发酵过程中产生的有机酸、醛类、醇类和羧酸类等芳香成分，增加果蔬汁的口感风味；同时植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）发酵过程中可能会引起某些植物细胞壁降解，促进有效成分及抗氧化物质的释放，增强果蔬汁营养价值。利用植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）发酵雪花梨汁可明显增强其抗氧化效果。其功能性物质主要包括有机酸、多酚类以及黄酮类等物质。本发明为一种具有抗氧化性能的活菌型饮品提供了工艺方法。
本发明取得以下有益效果：
通过在雪花梨汁中添加市售植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）进行发酵培养，发明一种活菌型梨汁饮品，且测得发酵雪花梨汁中植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）活菌数为1.12×1011CFU/mL。产品测得：有机酸总量从7.81g/L增加21.46g/L，其中乳酸含量增加明显。植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）发酵雪花梨汁与未发酵雪花梨汁相比：多酚含量从185.31mg/L增加到229.80mg/L上升19.36%；黄酮含量从631.23mg/L增加到852.20mg/L上升25.93%。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
（1）将斜面保藏的市售植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）接入液体种子培养基中，置于培养箱中恒温培养；
其适宜培养条件为：培养温度为36℃，培养时间为16h。得到含有菌体的种子液；
其中，液体种子培养基的组成为：大豆蛋白胨2.5g，蔗糖2.0g，含糖量10-15%的雪花梨鲜榨梨汁10ml，加蒸馏水配制成100 mL，调pH为7.0灭菌。
其中，适宜的灭菌温度为：105℃；灭菌时间15min。
（2）挑选新鲜无病虫害的雪花梨洗净榨汁、调配、灭菌、冷却；
雪花梨汁中加入一定量的蔗糖，使蔗糖终浓度（质量浓度m/v）达到13%，然后水浴灭菌，灭菌完成后冷却至25℃，作为雪花梨发酵培养基；
其中，雪花梨汁中蔗糖的加入量是雪花梨汁质量的10%；75℃水浴灭菌，时间10min；
（3）将步骤（1）所得的种子液接入雪花梨发酵培养基中培养、发酵，将发酵梨汁自然沉降，取上层清液，即得植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）发酵雪花梨汁饮品。
其中，种子液接种量为6%，培养温度35℃，发酵时间48h。
所得饮品口感略酸，无不良气味。经检测，其发酵植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）活菌数为9.32×1010CFU/mL，有机酸总量从7.81g/L增加到14.47g/L，其中乳酸含量增加明显。植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）发酵雪花梨汁与未发酵雪花梨汁相比：多酚含量从185.31mg/L增加到208.80mg/L上升11.25%；黄酮含量从631.23mg/L增加到732.20mg/L上升13.79%。
实施例2
（1）将斜面保藏的市售植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）接入液体培养基中，置于培养箱恒温培养；
其适宜的培养条件为：培养温度为37℃，培养时间为16h，得到含有菌体的种子液；
其中，液体种子培养基的组成为：大豆蛋白胨3.0g，蔗糖3.0 g，含糖量10-15%的雪花梨鲜榨梨汁15ml，加蒸馏水配制成100 mL，调pH为7.0灭菌；
其中，适宜的灭菌温度为：105℃，灭菌时间20min；
（2）挑选新鲜无病虫害的雪花梨洗净榨汁、调配、灭菌、冷却；
雪花梨汁中加入一定量的蔗糖，使蔗糖终浓度（质量浓度m/v）达到15%，然后水浴灭菌，灭菌完成后冷却至35℃，作为雪花梨发酵培养基；
其中，雪花梨汁中蔗糖的加入量是雪花梨汁质量的15%；75℃水浴灭菌，时间10min；
（3）将步骤（1）所得的种子液接入雪花梨发酵培养基中培养、发酵，将发酵梨汁自然沉降，取上层清液，即得植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）发酵雪花梨汁饮品。
其中，种子液接种量为3%，培养温度36℃，发酵时间46h。
所得饮品口感优良，无不良气味。经检测，其发酵植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）活菌数为2.15×1010CFU/mL，有机酸总量从7.81g/L增加到20.21g/L，其中乳酸含量增加明显。植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）发酵雪花梨汁与未发酵雪花梨汁相比：多酚含量从185.31mg/L增加到215.80mg/L上升14.13%；黄酮含量从631.23mg/L增加到793.13mg/L上升20.41%。
实施例3
（1）将斜面保藏的市售植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）接入液体培养基中，置于培养箱恒温培养；
其适宜的培养条件为：培养温度为37℃，培养时间为16h，得到含有菌体的种子液；
其中，液体种子培养基的组成为：大豆蛋白胨4.0 g，蔗糖4.0 g，含糖量10-15%的雪花梨鲜榨梨汁20ml，加蒸馏水配制成100 mL，调pH为6.9灭菌；
其中，适宜的灭菌温度为： 111℃，灭菌时间15min；
（2）挑选新鲜无病虫害的雪花梨洗净榨汁、调配、灭菌、冷却；
雪花梨汁中加入一定量的蔗糖，使蔗糖终浓度（质量浓度m/v）达到18%，然后水浴灭菌，灭菌完成后冷却至35℃，作为雪花梨发酵培养基；
其中，雪花梨汁中蔗糖的加入量是雪花梨汁质量的20%；75℃水浴灭菌，时间10min；
（3）将步骤（1）所得的种子液接入雪花梨发酵培养基中培养、发酵，将发酵梨汁自然沉降，取上层清液，即得植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）发酵雪花梨汁饮品。
其中，种子液接种量为6%，培养温度37℃，发酵时间51h。
所得饮品口感酸甜可口，无不良气味。经检测，其发酵植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）活菌数为1.12×1011CFU/mL，有机酸总量从7.81g/L增加到21.46g/L，其中乳酸含量增加明显。植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）发酵雪花梨汁与未发酵雪花梨汁相比：多酚含量从185.31mg/L增加到229.80mg/L上升19.36%；黄酮含量从631.23mg/L增加到852.20mg/L上升25.93%。
上述实例中，培养基组成中各组分的含量表述指的是质量/体积浓度。
上述实例中，发酵所用菌株皆为植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）。
Claims (6)
1.一种植物乳杆菌发酵雪花梨汁饮品的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：
（1）将斜面保藏的市售植物乳杆菌接入液体种子培养基中，置于培养箱恒温中培养，得到含有菌体的种子液；
其中，液体种子培养基的组成为：大豆蛋白胨2.5-4.0 g，蔗糖2.0-4.0 g，含糖量10-15%的雪花梨鲜榨梨汁10-20ml，加蒸馏水配制成100 mL，调pH为6.8-7，灭菌；
（2）挑选新鲜无病虫害的雪花梨洗净榨汁、调配、灭菌、冷却；
雪花梨汁中加入一定量的蔗糖，水浴灭菌，灭菌完成后冷却至25-35℃，作为雪花梨发酵培养基；
（3）将步骤（1）所得的种子液接入雪花梨发酵培养基中培养、发酵，待发酵梨汁自然沉降，取上层清液，即得植物乳杆菌发酵雪花梨汁饮品。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于步骤（1）中，培养条件为：培养温度36-38℃，培养时间为16-18h。
3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于步骤（1）中，液体种子培养基灭菌条件为：灭菌温度105-111℃，灭菌时间15-30min。
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤（2）中雪花梨汁蔗糖浓度10-20%。
5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于步骤（2）中灭菌条件为：75-85℃水浴灭菌，时间10-15min。
6.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于步骤（3）中种子液接种量为3-6%，培养温度35-37℃，发酵时间46-51h。
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN114246307A (zh) * | 2021-12-31 | 2022-03-29 | 河南省农业科学院园艺研究所 | 一种发酵型梨膏及其制备方法 |
| CN114304551A (zh) * | 2021-12-31 | 2022-04-12 | 南昌大学 | 一种植物乳杆菌p101发酵丝瓜的应用 |
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2019
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