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TWI415575B - Can give strong flavor agent - Google Patents

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TWI415575B
TWI415575B TW099146666A TW99146666A TWI415575B TW I415575 B TWI415575 B TW I415575B TW 099146666 A TW099146666 A TW 099146666A TW 99146666 A TW99146666 A TW 99146666A TW I415575 B TWI415575 B TW I415575B
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TW
Taiwan
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glu
food
nva
taste
cys
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TW099146666A
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TW201138648A (en
Inventor
Takashi Miyaki
Naohiro Miyamura
Megumi Kaneko
Yusuke Amino
Reiko Yasuda
Yuzuru Eto
Takaho Tajima
Original Assignee
Ajinomoto Kk
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Publication date
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Publication of TW201138648A publication Critical patent/TW201138648A/zh
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Description

可賦予濃厚味用劑
本發明係有關由具有CaSR激動劑活性的肽所成可賦予濃厚味用劑及可賦予複合濃厚味用劑者。又，本發明係有關含有一定濃度以上之CaSR激動劑活性的肽所成調味料者。
近年來因食生活上之多樣化等，消費者對味覺上之要求日益提高，基於此，以往僅以甜味、鹹味、酸味、苦味、佳味所表示之五種基本味道亦無法表達之厚味‧廣泛味道‧持續性‧綜和性等上述基本味道周邊之味道，亦被列入可以增強味覺之可賦予「濃厚味」用的優異賦予濃厚味用劑，而逐漸被提高其需要。
另一方面鈣感應受體(Calcium Sensing Receptor：CaSR)，雖被稱為鈣受體，但該受體訊號係可以調節各種活體內功能，具有CaSR激動劑活性之物質係可做為賦予濃厚味用劑而可被使用者(專利文獻1及2、非專利文獻4)。
上述「可賦予濃厚味」中係有各種風味型態存在者，尤其風味型態係就可賦予起始味型具濃厚味，其對可賦予濃厚味用劑而言其需要很高。又，可賦予濃厚味之物質通常係被使用於食品等，所以要求具極佳之安定性。另外，可賦予濃厚味之物質係亦在產業上言，以更簡便且可在低成本下生產為最佳。
因此乃針對許多具有CaSR激動劑活性的許多變異化合物加以探索，發現具有更優異之可賦予濃厚味之作用，尤其具有起始味型之賦予濃厚味作用，且安定性極優，可以簡便且在低成本下生產之賦予濃厚味之物質，要求自該物質可以提供可賦予濃厚味用劑，並且可以將該物質倂用於具有其他CaSR激動劑活性物質所成的可賦予複合濃厚味用劑者。
另一方面，有關N末端具有γ-麩胺醯基的幾種γ-麩胺醯肽，則有在酵素活性之研究中做為基質被合成之例係為人所知者(專利文獻3、非專利文獻1~3)，惟有關γ-Glu-Nva被使用於食品用途之例或天然中存在之例卻不被人所習知者。另外，專利文獻1及2之內容係被包含於本說明書中所記載者。
[先前技術文獻]
專利文獻
專利文獻1：國際公開第2007/055393號小冊子
專利文獻2：國際公開第2008/139945號小冊子
專利文獻3：國際公開第2007/066430號小冊子
非專利文獻
非專利文獻1：Molecular Pharmacology(1982),21(3),629-36
非專利文獻2：Agricultural and Biological Chemistry(1981),45(12),2839-45
非專利文獻3：Journal of Biological Chemistry,(1979),254(12),5184-90
非專利文獻4：The Journal of Biological Chemistry,(2010),285(2),1016-22
本發明係以探討具有CaSR激動劑活性的多數變異化合物，而終於發現具有優異之可賦予濃厚味作用，尤其具有起始味型之可賦予濃厚味作用，且可以極安定性並可以簡便且低成本下生產之可賦予濃厚味的物質，得以提供由該物質所成可賦予濃厚味用劑，以及將該物質與其他具有CaSR激動劑活性物質倂用所成之複合可賦予濃厚味用劑為課題者。
本發明人係針對各種化合物探索之結果，意外地發現γ-Glu-Nva(L-γ-麩胺醯基-L-戊胺酸)係具有極高度之CaSR激動劑活性與極優異之可賦予濃厚味者，尤其該風味型態係可以賦予起始味型之濃厚味者。另外又發現γ-Glu-Nva係與同樣為三肽的γ-Glu-Cys相比係為極高力價，又，安定性優，且起始味極高之極佳風味型態者。又發現所找到之γ-Glu-Nva係還可以單獨成有用之可賦予濃厚味用劑。另外，又發現可以添加γ-Glu-Nva以增強其所賦予之濃厚味，而可得極佳之食品組成物。另外，又發現該物質可以與其他具有CaSR激動劑活性的物質倂用，而可成為複合可賦予濃厚味用劑，遂而完成了本發明。
即，本發明係可提供由γ-Glu-Nva所成可賦予濃厚味用劑者。
又，本發明係可提供含有γ-Glu-Nva之食品組成物者(以下亦稱為「本發明之食品組成物」)。又，本發明係在(a)γ-Glu-Nva中，倂用(b)一種或二種以上選自以下所成群之胺基酸或肽所成之複合可賦予濃厚味用劑者。其中該(b)為選自以下γ-Glu-X-Gly(X係表示胺基酸或胺基酸衍生物)、γ-Glu-Val-Y(Y係表示胺基酸或胺基酸衍生物)、γ-Glu-Abu、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH2 、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu及γ-Glu-Cys(S-Me)所成群者。
依本發明時可提供具有極優異之賦予濃厚味作用，尤其風味型態為具有如圖1所示之具有縱切面圖的獨特起始味型可賦予優異濃厚味作用，且可以安定性地以優異簡便且低成本下生產可賦予濃厚味用劑，及複合可賦予濃厚味用劑者。又，依本發明時還可以提供含有一定濃度以上之具有優異可賦予濃厚味作用之優異食品組成物。
使用本發明之可賦予濃厚味用劑時，因其風味型態係屬於食鹽之風味型態者，所以可對減鹽食品之風味賦予類似鹽味樣之濃厚感及起始味、沖擊，所以即使減少食品中之食鹽含量亦可以保有與原有食品一樣之鹽味感，可以成為具極高健康傾向之食品。這種食品可為各種湯料或各種沾料等。尤其食用含有本發明之可賦予濃厚味用劑的食品時，吃後可以立即感到有鹽味樣濃厚感及起始味‧迫力性之感覺，此為其有利之處。
實施本發明之型態
在本發明做為對象之γ-Glu-Nva中係包含二個胺基酸為肽結合所成之L-γ-麩胺醯基-L-戊胺酸及/或其鹽，尤其含可食性之鹽者。
γ-Glu-Nva係具有極優異之可賦予濃厚味效果者，所以可做為可賦予濃厚味用劑使用。γ-Glu-Nva係對於可賦予濃厚味之食品組成物的重量而言，(濃度程度)以添加使用使其為含有0.1 ppb～99.9質量%，較佳為1 ppb～10質量%，更佳為0.01 ppm～1質量%者。即，依本發明之另一種型態時係在含有γ-Glu-Nva之食品組成物中較佳為含有0.1 ppb～99.9質量%，較佳為1 ppb～10質量%，更佳為0.01 ppm～1質量%之食品組成物。更詳而言係例如以質量換算為含有0.1 ppb、0.005ppm、0.02ppm或含自0.01%以上起，為99.9%、90.0%、50%、600,000 ppm、100,000 ppm、80 ppm、30 ppm、或10 ppm以下之γ-Glu-Nva之食品組成物者。
又，本發明之可賦予濃厚味用劑，即γ-Glu-Nva係可以與至少一種選自麩胺醯基鈉(MSG)等胺基酸類、肌苷-磷酸(IMP)等核酸類、氯化鈉等無機鹽類、檸檬酸等有機酸類、各種酵母萃取物等其他調味原料予以組合使用，即可以比使用單獨使用其他調味原料可以更增加其濃厚味，提供極佳之調味料。以γ-Glu-Nva與上述其他調味原料組合使用時之濃度係只要為斯業者即可經由對官能評估等檢討而適當地設定。
本發明中所指「濃厚味」係以甜味(sweet taste)、鹹味(salty taste)、酸味(sour taste)、苦味(bitter taste)、佳味(umami)所表示之五種基本味(five basic tastes)無法表達之一種味道，除基本味以外，尚在厚味(thickness)、廣泛性(growth(mounthfulness))、持續性(continuity)、協調性(harmony)等基本味之周邊味(marginal tastes)亦被增強之味道。在此所稱之「可賦予濃厚味」係指可以增強甜味、鹹味、酸味、苦味、佳味所示之五種基本味之外，還可以賦予其所帶來之厚味、廣泛性、協調性等基本味周邊的味道而言者。又，此亦可用風味增強作用予以表現。所以本發明之可賦予濃厚味用劑之γ-Glu-Nva，亦可用風味增強劑(Flavor Enhancer)來加以表達。本發明之可賦予濃厚味用劑之γ-Glu-Nva係可做為甜味增強劑、鹹味增強劑、酸味增強劑、苦味增強劑或佳味增強劑使用者。
又，味覺係會因吃食後經過一段時間會隨著變化者，吃食後依序可稱為起始味(initial taste)、中間味(middle taste)及後味(after taste)者。此等雖為以其相對的概念稱呼，事實上起始味、中間味及後味係分別自其吃食後約0至2秒為止、2秒至5秒為止、及5秒以後所感覺之風味。又，以0至5秒為此稱為「起始中間味」，2秒以後約30秒之前後為止則稱為「中間後味」(參照圖1)。針對分成3區分後之評價，因很難對吃食者之評價加以集中，通常係分為2區分評價。
又，把起始味與中間味合稱為「起始中間味」，中間味與後味合稱為「中間後味」者。
對於可賦予濃厚味及風味型態之具有CaSR活性之物質所具效果係可藉由對人之味覺試驗等方法予以確認者。這種對人之味覺官能試驗可用例如本案說明書之實施例所示試驗進行，惟並不限於此等。
本說明書中「CaSR」係指鈣感應受體(Calcium Sensing Receptor)者，係屬於7次膜穿透型受體之C組者，亦稱為鈣受體。本說明書中之「CaSR激動劑」係指結合於上述CaSR，可以使CaSR活性化之物質而言者。又，本說明書中所指「使CaSR活性化」係指配位基結合於CaSR，使鳥嘌呤核苷酸結合蛋白質活性化，以傳達信號者。又，結合於CaSR，而可以活性化CaSR之性質，在此稱為「CaSR激動劑活性」。
在此具體列出篩檢具有CaSR激動劑活性之化合物的方法，惟並不限於此等步驟。
1)在CaSR活性測定系中添加欲測定CaSR活性之被檢物質，測定CaSR活性。
2)比較添加被檢物質時之CaSR活性、與未添加被檢物質時之CaSR活性。
3)選出添加被檢物質時示有CaSR激動劑活性之被檢物質。
CaSR活性之測定可以採用例如使用有可發現CaSR之細胞的測定系予以進行。上述細胞可以為內在地可發現之CaSR之細胞，亦可為外來之導入CaSR遺傳基因後之重組細胞。上述CaSR活性測定系係在上述發現CaSR之細胞中加入對於CaSR有特異性之細胞外配位體(活化物質)時，即可檢驗出活性化物質與CaSR之結合(反應)，或若為反應於活化物質與CaSR間之結合(反應)，而可以在細胞內可檢出之傳達訊息者，則不必特別限制亦可以使用。藉由與被檢物質反應而被檢出CaSR活性時，該被檢物質可以判斷為具有CaSR刺激活性。
上述做為CaSR係較佳為以登記於GenBank Accession No. NM_000388的人CaSR遺傳基因編碼的人CaSR係可以較佳例示者。又，CaSR係不被限定於藉由上述序列之遺傳基因所編碼之蛋白質，只要為可編碼具有CaSR功能之蛋白質，亦可為與上述序列具有60%以上，較佳為80%以上，更佳為90%以上相同性的基因所編碼之蛋白質亦可。又，CaSR功能係可以使此等遺傳基因表現於細胞，測定添加鈣時之電流的變化或細胞內鈣離子濃度之變化即可進行調查。
上述CaSR並不特別限定其由來，不只為上述人之CaSR，亦可為含小鼠、老鼠、狗等之動物由來的CaSR。
如上述，CaSR活性係可藉由利用含表現CaSR或其片段所產生之活細胞、表現CaSR或其片段之細胞膜、CaSR或其片段之蛋白質之體外系等予以確認。
以下示一使用活細胞之例，惟並不限定於此。
CaSR係使其表現於非洲爪蛙卵母細胞或倉鼠卵巢細胞或人胎兒腎臟細胞等之培養細胞中。此係將保持外來遺傳基因的質粒中淨化CaSR遺傳基因者，使其成質粒狀態或使其成模型而導入cRNA即可以者。反應之檢驗可以使用電氣生理學上之手法或使細胞內鈣上昇之螢光指示試藥者。
CaSR之表現係首先以對鈣或特異性活性化劑之反應來確認。對5 mM程度之濃度的鈣，使用細胞內電流被觀察之卵母細胞或螢光指示試藥的螢光被觀察之培養細胞。改變鈣之濃度測定對濃度之依賴性。其次調製被檢物質為1μM～1mM程度，添加卵母細胞或培養細胞，測定在上述被檢物質存在下之CaSR活性，予以測定上述被檢物質之CaSR激動劑活性。
又，更具體言，做為CaSR激動劑活性試驗可為例如本案說明書之試驗例所示之試驗，惟並不限定於此等。
本發明之複合可賦予濃厚味用劑中與γ-Glu-Nva倂用之胺基酸或肽係一種或二種以上選自γ-Glu-X-Gly(X示胺基酸或胺基酸衍生物)、γ-Glu-val-Y(Y係示胺基酸或胺基酸衍生物)、γ-Glu-Abu、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH2 、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu及γ-Glu-Cys(S-Me)所成群的胺基酸或肽，在此，該胺基酸係包含Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Ser、Thr、Cys、Met、Asn、Gln、Pro、Hyp、t-Leu等之中性胺基酸，Asp、Glu等之酸性胺基酸，Lys、Arg、His等之鹼性胺基酸，Phe、Tyr、Trp等之芳香族胺基酸或高絲胺酸、瓜氨酸、鳥氨酸、α-胺基丁酸、正纈胺酸、正白胺酸、牛磺酸等者。還可為tert-白胺酸、環白胺酸、α-胺基異丁酸、L-青黴胺、別蘇胺酸、別異白胺酸等非天然(非蛋白質構成)胺基酸。又，肽γ-Glu-X-Gly中，X亦可為如上述之胺基酸或其衍生物之任一，惟以Cys以外之胺基酸或其衍生物為宜。其中所倂用之肽係以γ-Glu-Val-Gly、γ-Glu-Abu-Gly、γ-Glu-tLeu-Gly、γ-Glu-Nva-Gly及γ-Glu-Abu等為宜。
尤其本發明之可賦予濃厚味用劑係由γ-Glu-Nva所成，具有如圖l所示輪廓的獨特起始味型極佳的可賦予濃厚味作用者，所以最好與具有與其輪廓不同之輪廓的肽，例如γ-Glu-Val-Gly組合使用較佳。
本說明書中胺基酸殘基之代號係具有以下胺基酸之意義者。
(1)Gly：甘胺酸
(2)Ala：丙胺酸
(3)val：纈胺酸
(4)Leu：白胺酸
(5)Ile：異白胺酸
(6)Met：甲胺酸
(7)Phe：苯丙胺酸
(8)Tyr：酪胺酸
(9)Trp：色胺酸
(10)His：組織胺酸
(11)Lys：賴胺酸
(12)Arg：精胺酸
(13)Ser：絲胺酸
(14)Thr：蘇胺酸
(15)Asp：天冬胺酸
(16)Glu：麩胺醯基
(17)Asn：天冬醯酸
(18)Gln：麩胺酸
(19)Cys：半胱氨酸
(20)Pro：脯胺酸
(21)Orn：鳥胺酸
(22)Sar：肌氨酸
(23)Cit：瓜氨酸
(24)N-val(或Nva)：正纈胺酸(2-胺基戊酸)
(25)N-Leu(或Nle)：正白胺酸
(26)Abu：α-胺基丁酸
(27)Tau：牛磺酸
(28)Hyp：羥脯胺酸
(29)t-Leu：特白胺酸
(30)C1e：環白胺酸
(31)Aib：(α胺基異丁酸、2-甲基丙胺酸)
(32)Pen：L-青黴胺
(33)allo-Thr：異蘇胺酸
(34)allo-Ile：異亮胺酸
又，胺基酸衍生物係上述胺基酸之各種衍生物，例如有特殊胺基酸或非天然胺基酸、氨基醇、或末端羰基或胺基、半胱氨酸之硫代基等的胺基酸鏈側為藉由各種取代基所取代者。取代基則可為烷基、醯基、羥基、胺基、烷胺基、硝基、磺醯基或各種保護基等。例如可包含Arg(NO2 )：N-γ-硝基精胺酸、Cys(SNO)：S-硝化半胱氨酸、Cys(S-Me)：S-甲基半胱氨酸、Cys(S-allyl)：S-烯丙基半胱氨酸、Val-NH2 ：纈胺醯胺、Val-ol：纈氨醇(2-胺基-3-甲基-1-丁醇)等。又，本說明書中，γ-Glu-Cys(SNO)-Gly係具有以下構造式者，上述γ-Glu-Met(O)及γ-Glu-Cys(S-Me)(O)式中之(O)係指其為亞碸構造者。γ-Glu之(γ)係表示介由麩胺酸之γ位的羧基結合有其他之胺基酸者。
本發明之γ-Glu-Nva及與其倂用之胺基酸或肽係只要有市販物品亦可以加以使用，除此外還可以用(1)化學上以合成之方法或(2)藉由酵素性之反應予以合成方法等公知方法，適當地予以取得。惟以化學上之合成較為方便。本發明中所用之γ-Glu-Nva中所含胺基酸之殘基數為2殘基的較為短者，所以在化學上合成之方法係較簡便者，與所含胺基酸之殘基數為3殘基之三肽相比可以更簡便且低成本下生產，產業上極有利。又，要化學合成本發明之γ-Glu-Nva及與其所倂用之胺基酸或肽時，可以使用肽合成機合成或半合成該低聚肽即可以。化學上合成之方法有例如肽固相合成法等等。如上述所合成之肽係可藉由一般之手段，例如藉由離子交換層析法、逆相高速液體層析法、親和層析法等予以精製。此等肽固相合成法、及其後所接著施行之肽精製係在此技術領域中被眾人習知者。
又，要藉由酵素性之反應生產本發明中所用之γ-Glu-Nva及與其倂用之胺基酸或肽時，亦可以使用例如國際公開案WO2004/011653號記載之方法。即，在肽生成酵素存在下，使一邊之胺基酸或二肽之羧基末端予以酯化或醯胺化之胺基酸或二肽、與胺基酸為游離狀態之胺基酸(例如羧基為被保護之胺基酸)進行反應，藉由生成之二肽或三肽的生成即可加以生產者。做為肽生成酵素有具有肽生成能力的微生物培養物，自該培養物分離之微生物菌體、或該微生物之菌體處理物、或來自該微生物之肽生成酵素。另外，WO2004/011653號所記載之事項係被包含於本說明書之記載者。
另外，除上述酵素性之方法或化學合成方法以外，本發明所用之肽有時亦會存在於蔬菜或水果等植物、酵母等微生物、有時會存在於其他之天然物中。存在於天然中時亦可以自此等萃取後加以使用。
本發明之可賦予濃厚味用劑或複合可賦予濃厚味用劑係可以直接或與做為飲食品可被容許之載體或其他調味原料混合，做為調味料。其他調味原料還有例如香料、糖類、甜味料、食物纖維類、維他命類、麩胺酸鈉(MSG)等胺基酸類、肌苷-磷酸(IMP)等核酸類、氯化鈉等無機鹽類、檸檬酸等有機酸類，更可以為各種酵母萃取物。
又，本發明之含有可賦予濃厚味用劑或複合可賦予濃厚味用劑的食品組成物係較佳為低鹽食品、原來含有食鹽之食品，在其為該食鹽含量被減少之食品。
這種低鹽食品有奶油、起士等乳製品、人造奶油、沾料、增稠糊等含動物油脂及/或植物油脂之食品、佐料、美奶滋等乳化食品等，各種咖哩或燉煮菜、肉浸膏‧雪花膏等各種湯料等。又有味噌、醬油等釀造食品、鹽漬物、泡菜等蔬菜加工食品、火腿‧香腸等畜肉加工食品、板魚、乾物、貝類小菜等水產加工品、已調理過之肉丸、漢堡、經炸品、烤雞等。此等中做為低鹽食品係最好飲食時的食鹽含量為0.01～0.5質量%者為較佳。
在上述低鹽食品中含有本發明之可賦予濃厚味用劑時，在吃食此等食品時，首先即能感覺到如鹽味樣之濃厚感及起始味‧沖擊滿足。
又，由另外一觀點，做為含有本發明之可賦予濃厚味用劑或複合可賦予濃厚味用劑的食品組成物係以紫蘇科的藥草、香料類、或添加有紫蘇科的藥草、香料類的食品亦較佳。做為紫蘇科的藥草、除紫蘇、羅勒之外，還可為茴香、香薄荷、鼠尾草、百里香、薄荷、胡椒薄荷、香檸檬、馬郁蘭、薄荷、薰衣草、迷迭香等，惟並不特別限於此等。含有紫蘇科之藥草、香料類與含有本發明之可賦予濃厚味用劑或複合可賦予濃厚味用劑之食品時，做為上述食品係以吃食時之紫蘇科的藥草‧香料類係做為固體成份為0.01～10質量%者較為適宜。
如上述含有γ-Glu-Nva與紫蘇科藥草‧香料的食品係以例如沾料、佐料、湯料、點心或畜肉加工食品(火腿、香腸等)為宜。
又，由另一觀點言，做為含有本發明之可賦予濃厚味用劑或複合可賦予濃厚味用劑的食品組成物、含有味噌之食品亦極佳。做為味噌有米味噌、麥味噌、大豆味噌、混合此等中之二種以上的調製味噌等，惟不特別限制。這種含有味噌之食品，只要為含有味噌，並不特別限制，例如有味噌湯，含有味噌做為調味料的各種加工食品、調味味噌、味噌拉麵湯、使用味噌之沾料等。含有味噌與本發明之可賦予濃厚味用劑或複合可賦予濃厚味用劑之食品時，係做為上述食品以在吃食時的味噌類做為固體成份而言，以0.01～99.9重量%者較為適宜。
另外，由另一觀點，本發明之含有可賦予濃厚味用劑或複合可賦予濃厚味用劑的食品組成物係為含有蕃茄之食品亦佳。這種含有蕃茄之食品係只要為含有蕃茄，並不特別限制，例如可為含有蕃茄醬沾料、蕃茄醬、蕃茄泥、蕃茄的各種湯料類等。若為含有蕃茄類與本發明之可賦予濃厚味或複合可賦予濃厚味用劑之食品時，做為上述食品最好為吃食時之蕃茄類的固體成份為0.01～99.9重量%者為宜。
本發明中所用γ-Glu-Nva及所倂用之胺基酸或肽也包含鹽之型態者。若本發明之γ-Glu-Nva及所倂用之胺基酸或肽若可以形成為鹽之型態時，此鹽係只要為可在藥理學上被容許，可食性的鹽即可，例如對羧基等之酸性基而言為銨鹽、鈉、鉀等鹼金屬之鹽、鈣、鎂等的鹼土類金屬之鹽，鋁鹽、鋅鹽、三乙胺、乙醇胺、嗎福啉、吡咯啶、六氫吡啶、六氫吡、二環己基胺等之與有機胺所成之鹽，精胺酸、賴胺酸等與鹽基性胺酸所成之鹽。又，對於鹽基性基則可為與鹽酸、硫酸、磷酸、硝酸、溴化氫酸等之無機酸鹽所成鹽，乙酸、檸檬酸、苯甲酸、馬來酸、富馬酸、酒石酸、琥珀酸、鞣酸、丁酸、羥苯醯苯酸(hibenzate)、雙羥奈酸、庚酸、癸酸、茶氯酸、水楊酸、乳酸、乙二酸、扁桃酸、蘋果酸等之與有機羧酸所成之鹽，甲磺酸、苯磺酸、對甲苯磺酸等之與有機磺酸所成之鹽。
本發明之可賦予濃厚味用劑、食品組成物、或複合可賦予濃厚味用劑係不會受到其為乾燥粉末、糊狀物、溶液等物性之限制，可以在任何型態之下被使用者。
本發明之可賦予濃厚味用劑、食品組成物、或複合可賦予濃厚味用劑係可配合食品、飲料、調味料等各種飲食品予以使用者。
將本發明之可賦予濃厚味用劑、食品組成物、或複合可賦予濃厚味用劑配合食品、飲料、調味料等各種飲食品使用時的最終γ-Glu-Nva之量及所倂用的胺基酸或肽之量係只要可得到其所期望之效果，即不必受到特別限制，惟做為γ-Glu-Nva之量及/或胺基酸或肽之量係以食品、飲料或調味料等全質量做為基準，對其分別為0.1 ppb～99.9質量%，較佳為1 ppb～10質量%，更佳為0.01 ppm～1質量%程度者。
被配合有本發明之可賦予濃厚味用劑、食品組成物、或複合可賦予濃厚味用劑之食品、飲料、調味料等各種飲食品中，還可配合對飲食品為可容許之所有固體或液體之載體適當之調味原料等者。
上述載體可為例如葡萄糖、乳糖、蔗糖、澱粉、甘露糖醇、糊精、脂肪酸甘油酯、聚乙二醇、羥乙基澱粉、乙二醇、聚氧化乙烯山梨聚糖脂肪酸酯、明膠、白蛋白、胺基酸、水、生理食鹽水等。
上述調味原料亦可為斯業者中被使用之任何調味原料，並不予特別限制，惟更具體而言應為如上述者。
上述載體、其他調味原料等係對於其含量均不予特別限制。
上述調味原料中，酵母萃取物係對其由來之菌體，其培養條件‧萃取處理方法均不予特別限制，可以使用任一種之酵母萃取物，還可以為經施予加熱處理、酵素處理、濃縮、粉末化處理等者。
本發明之可賦予濃厚味用劑、食品組成物、或複合可賦予濃厚味用劑係對於其為乾燥粉末、糊狀物、溶液等之物性並不予限制，可以在各種所有之型態下使用。
本發明之可賦予濃厚味用劑、食品組成物、或複合可賦予濃厚味用劑係可以配合食品、飲料等各種飲食品予以使用者。
本發明係又可提供在各種飲食品之製造中間品中，使其含有1質量ppb～99.9質量%予以添加γ-Glu-Nva做為特徵之各種飲食品之製造方法者。在此所指之各種飲食品係以低鹽食品為最佳。
本發明係又可以提供在各種飲食品之製造中間品中，添加本發明之食品組成物為特徵之各種飲食品製造方法。在此，各種飲食品係以低鹽食品為最佳。
有關使用本發明之可賦予濃厚味用劑製造中間品之製造方法係以包含將γ-Glu-Nva所成風味增強劑添加混合於飲食品原料(例如佳味原料、蛋白加水分解物或藥草‧香料類)的步驟，及視其需要再予調理所得飲食品原料混合物的步驟的飲食品或飲食品之製造中間品的製造方法為宜。
在此，添加之混合γ-Glu-Nva所成風味增強劑予飲食品原料的步驟係以包含使飲食品之製造中間品的γ-Glu-Nva濃度為0.005～600,000重量ppm，較佳為0.1～100,000重量ppm的步驟為最佳。
又最好再包含將飲食品之製造中間品添加於別的飲食品原料(例如農產物、水產物、畜肉、乳製品或此等之加工品)，使所得飲食品之γ-Glu-Nva濃度為0.005～30重量ppm，較佳為0.05～10重量ppm之步驟更佳。
又，較佳係添加混合γ-Glu-Nva所成風味增強劑予飲食品原料之步驟為包含使飲食品之γ-Glu-Nva濃度為0.005～30重量ppm，較佳為0.05～10ppm之步驟。
上述製造方法中飲食品為含有紫蘇科藥草‧香料之食品(例如沾料.調味汁、湯料、點心或畜肉加工食品)為宜。這時最好為0.005～30重量ppm之γ-Glu-Nva與0.01～10重量%之紫蘇科藥草‧香料類、與其他食品原料為宜。
又，上述製造方法中，飲食品係以含有味噌之食品為較佳。這時最好為含有0.02～80重量ppm之γ-Glu-Nva、與0.01～99.9重量%之味噌(較佳係0.1～90.0重量%)、以及其他食品原料為宜。
又，上述製造方法中，飲食品係以含有蕃茄之食品為宜。這時係以含有0.02～80重量ppm之γ-Glu-Nva、與0.01～99.9重量%之蕃茄(較佳係0.1～90.0重量%)、與其他食品原料較佳。
另外，還可以在含有γ-Glu-Nva之組成物的飲食品中，較佳為具有添加0.01重量～50重量%步驟的飲食品風味增強方法，在此風味增強最好係為一種可賦予濃厚味者為宜。
以下將舉實施例更詳細說明本發明，惟本發明並不限定於此者。
[實施例]
(合成例1)合成γ-Glu-Nva(γ-L-麩胺醯基-L-戊胺酸)
將3.39g Boc-Nva‧DCHA(特丁氧羰基-L-正纈胺酸雙環己基銨鹽、8.49mmol)與1.01g(9.34mmol)苯甲醇溶解於60ml二氯甲烷。將反應液保持於0℃，加入0.21g DMAP(4-二甲胺基吡啶、0.2當量、1.70mmol)及1.81g WSC‧HCl(1-乙基-3-(3-二甲胺基丙基)-碳化二亞胺‧鹽酸化物1.1當量，9.34mmol)。慢慢地昇溫反應液之溫度於室溫下攪拌一夜(16小時)。減壓濃縮反應液，殘渣中加入500ml乙酸乙酯，使有機層為50℃後，以100ml水、100ml 5%檸檬酸水溶液洗淨2次，以100ml飽和食鹽水、100ml 5%碳酸氫鈉水溶液洗淨2次，以及以100ml飽和食鹽水洗淨，以無水硫酸鎂予以乾燥。過濾除去硫酸鎂，減壓濃縮濾液。減壓濃縮之途中會有結晶析出，經過濾收集結晶，減壓乾燥，得2.41g(7.83mmol) Boc-Nva-OBzl之結晶。
另外在含有所合成之Boc-Nva-OBzl的2.68g(8.72mmol) Boc-Nva-OBzl中加入43.6ml 4N HCl/二噁烷溶液，於室溫攪拌1小時。減壓濃縮後除去二噁烷，殘渣中加入30ml正己烷，重複三次減壓濃縮操作，以定量的收率得到H-Nva-OBzl‧HCl。
將H-Nva-OBzl‧HCl溶解於60ml二氯甲烷，保持反應液於0℃。於反應液中加入3.24g(8.72mmol) Z-Glu-OBzl(N-α-苯酯基-L-戊胺二酸α-苯甲基酯)，1.34ml(1.1當量，9.59mmol)三乙胺、1.47g(1.1當量，9.59mmol)HOBt‧H2 O(1-羥基苯并三唑水合物)及1.84g(1.1當量，9.59mmol) WSC‧HCl。慢慢昇溫反應液之溫度，於室溫攪拌一夜(16小時)。減壓濃縮反應混合液，殘渣中加入200ml乙酸乙酯，有機層以80ml水，80ml 5%檸檬酸水溶液洗淨二次、以80ml飽和食鹽水，80ml 5%碳酸氫鈉水溶劑洗淨二次，以及以80ml飽和食鹽水洗淨，以無水硫酸鎂予以乾燥，過濾硫酸鎂並除去，減壓濃縮濾液。自乙酸乙酯與正己烷再結晶殘渣，過濾結晶並予以收集，經減壓乾燥，做為結晶得4.05g Z-Glu-(Nva-OBzl)-OBzl。
在150ml乙醇與30ml水之混合液中加入4.05g Z-Glu-(Nva-OBzl)-OBzl與0.70g 5%碳化鈀，於50℃經一夜(14小時)，在氫氣氛下進行接觸還原。反應中逐以少量加入50ml水。過濾除去碳化鈀，減壓濃縮濾液。自少量之水與乙醇再結晶殘渣，得1.50gγ-Glu-Nva的白色結晶。再將此結晶溶於100ml水，經凍結乾燥，得到做為白色粉末的1.27g(5.16mmol)γ-Glu-Nva。其特性值如下所示。
ESI-MS：(M+H)+ =247.1、(M+H)- =245.2。
1 H-NNR(400 MHz，D2 O)δ(ppm)：0.77(3H，t，J=7.3Hz)，1.18-1.33(2H，m)，1.50-1.73(2H，m)，1.97-2.08(2H，m)，2.36(2H，dd，J=6.6及8.4Hz)，3.68(1H，t，J=8.4Hz)，4.15(1H，dd，J=5.2及8.8Hz)。
(合成例2)合成γ-Glu-Nle(γ-L-麩胺醯基-L-正白胺酸)(比較例)
將0.51g(2.00mmol)Boc-Nle‧0.2AcOEt(特丁氧羰基-L-正白胺酸。0.2莫爾乙酸乙酯)與0.24g苯甲醇溶解於30ml二氧甲烷。保持反應液於0℃，加入0.05(0.2當量，0.40mmol)DMAP(4-二甲胺基吡啶)及0.43(1.1當量，2.20mmol)WSC‧HCl(1-乙基-3-(3-二甲胺基丙基-碳化二亞胺水合物)。慢慢昇溫反應液之溫度，於室溫攪拌一夜(16小時)。減壓濃縮反應液，殘渣中加入100ml乙酸乙酯，以30ml水、30ml 5%檸檬酸水溶液洗2次，以30ml飽和食鹽水，30ml 5%碳酸氫鈉水溶液洗2次以及以30ml飽和水鹽水洗淨，以無水硫酸鎂乾燥。過濾硫酸鎂並加以除去，減壓濃縮濾液，做為油狀物得0.61g(1.90mmol)Boc-Nle-OBzl。
在0.61g(1.90mmol)Boc-Nle-OBzl中加入9.40ml 4N HCl/二噁烷溶液，於室溫攪拌1小時。減壓濃縮後除去二噁烷，在殘渣中加入5.0ml正己烷，重複三次減壓濃縮之操作，以定量之收率得H-Nle-OBzl‧HCl。
將H-Nle-OBzl‧HCl溶解於30ml二氯甲烷，保持反應液於0℃。在反應液中加入0.70g(1.90mmol)Z-Glu-OBzl(N-α-乙醯基-L-谷胺酸α-苯甲酯)、0.29ml(1.1當量，2.10mmol)三乙胺、0.32g(1.1當量，2.10mmol)HOBt‧H2 O(1-羥基苯并三唑水合物)，及0.41g(1.1當量，2.10mmol)WSC‧HCl。慢慢昇溫反應液之溫度，於室溫攪拌一夜(16小時)。減壓濃縮反應混合物，殘渣中加入100ml乙酸乙酯，有機層以30ml水，30ml 5%檸檬酸水溶液洗2次，以30ml飽和食鹽水，30ml 5%碳酸氫鈉水溶液洗2次以及以30ml飽和食鹽水洗淨，以無水硫酸鎂乾燥。過濾除去硫酸鎂，減壓濃縮濾液，自乙酸乙酯與正己烷再結晶殘渣，過濾結晶，將其收集，減壓乾燥，得到0.91g Z-Glu-(Nle-OBzl)-OBzl之結晶。
在50ml乙醇與10ml水之混合液中加入4.05g Z-Glu-(Nle-OBzl)-OBzl與0.40g之5%鈀/碳(5% palladium/carbon)於50℃進行一夜(14小時)，於氫氣氛下進行接觸反應。反應中逐以少量加入10ml水，過濾除去鈀/碳，減壓濃縮濾液。自少量之水與乙醇再結晶殘渣，做為吸濕性結晶得到0.29g γ-Glu-Nle。再將此結晶溶於30ml水，經凍結乾燥，做為白色粉末得到0.13g(0.50mmol)γ-Glu-Nle。其特性值如以下所示。
ESI-MS：(M+H)+ =261.1、(M+H)- =259.0。
1 H-NNR(400 MHz，D2 O)δ(ppm)：0.79(3H，t，J=7.1Hz)，1.18-1.30(4H，m)，1.60-1.70(1H，m)，1.70-1.80(1H，m)，2.04-2.10(2H，m)，2.38-2.44(2H，m)，3.73(1H，t，J=6.3Hz)，4.19(1H，dd，J=5.0及8.8Hz)。
(試驗例1)調製CaSR表現質體
如下進行調製CaSR表現質體。
以NCBI所登記之DNA序列(CaSR(鈣受體)：NM_000388，序列編號1、2)為底子，合成PCR使用之合成寡DNA(正向引物)(序列編號3：ACTAATACGACTCACTATAGGGACCATGGCATTTTATAGCTGCTGCTGG)，及逆向引子(序列號碼4：TTATGAATTCACTACGTTTTCTGTAACAG)。
以人腎臟由來之cDNA(Clontech公司製)做為材料，使用上述引子、及Pfu Ultra DNA Polymerase(Stratagene公司製)，依以下條件實施PCR。反應係於94℃經3分鐘後、以94℃經30秒、以55℃經30秒、以72℃經2分鐘重複35次後，於72℃反應7分鐘。進行瓊脂電泳，以DNA染色試藥染色後，藉由紫外線照射，檢查是否由PCR有被放大。又同時與對於經電泳之已知大小的DNA標記相比較，確認PCR產物鏈長。
以限制酶EcoRV(Takara公司製)切斷質體媒傳者pBR322，使用Ligation kit(Promega公司製)連接藉由PCR被放大之遺傳基因斷片於此切斷部位。以此反應溶液形質轉換Escherichia‧coli DH5α株，選拔出可保持PCR放大產物被選殖出之質體的形質轉換體，更經由DNA鹹序列解析予以確認PCR放大產物。
使用此重組質體製作人CaSR表現質體hCaSR/pcDNA3.1。
(試驗例2)CaSR激動劑活性之評估
在200μg/ml之G418(Geneteisin公司)存在下，以含有10%牛胎兒血清之DMEM/Ham’s-F12(含3.15/ml Glucose之Dulbecco's Modified Eagle's Medium，Nacalai tesque公司)予以培養293E細胞(EBNA1表現之HEK293細胞、ATCC No.CRL-10852)。以3×106 cells/10 ml撒在F25燒瓶中，放在C02 保溫箱(5% CO2 ，37℃)靜置24小時後，以轉移感染試藥Fugene6(Roche)使其轉移感染人CaSR表現質體hCaSR/pcDNA3.1。將其放置於CO2 保溫箱中6～7小時後，以含10%牛胎兒血清DMEM/Ham’s-F12回收細胞，以70,000 cells/well播種於poly-D-lysine coat 96well plate(BD-Biocoat)。
靜置於CO2 保溫箱24小時後，自播種此細胞之96 well plate除去培養基，添加200 μl/well之溶解於Assay Buffer(146mM NaCl，5mM KCl，1mM MgSO4 ，1mg/ml Glucose，20mM HEPES(pH7.2)，0.75～1.25 mM CaCl2 )的Ca2+ 螢光指示藥Calcium 4 Assay Kit(Molecular Devices)，於37℃靜置1小時，繼而於室溫靜置10分鐘，使其含有指示藥。
在此96 well plate添加50μl/well溶解於含有0.1% BSA之Assay Buffer的被檢驗化合物(γ-Glu-Nva或γ-Glu-Nle)，以FLEX Station(Molecular Devices)測定3分鐘螢光強度之變化。
(EC50 算出法)
根據FLEX Station的自動計算化合物添加前後之螢光強度的最大值與最小值之差(RFU(Max-Min))。以添加最大濃度之化合物時的RFU(Max-Min)為100%，計算以不含被驗化合物使用含有0.1% BSA之Assay Buffer時的RFU(Max-Min)定義為0%時之活性率，以表計算程序設備Xfit或圖解棱鏡予以製作曲線圖，求得活性率50%時之化合物濃度的EC50 值。結果示於表1。
又，做為比較例，針對其他二肽亦經同樣測定，其值示於表2。
與其他二肽相比，γ-Glu-Nva係示有γ-Glu-Gys之程度的強度CaSR作用活性。已獲知具有CaSR作用活性的低分子肽係做為可賦予濃厚味用劑有用者(專利文獻1)，在此γ-Glu-Nva係被示為具有特別優異之可賦予濃厚味用劑者已獲得證實。
實施例1　評估可賦予濃厚味活性
針對γ-Glu-Nva
藉由定量性之官能評估試驗，調查可賦予濃厚味活性之強度。
定量性之官能評估試驗係如以下實施者。在含有0.05 g/dl麩胺醯酸鈉、0.05 g/dl肌苷酸-磷酸、0.5 g/dl氯化鈉之蒸餾水中，以0.00001～0.5g/dl混合被檢驗化合物，針對此測定可賦予濃厚味活性之強度。對於試料溶解後對無添加對比的呈現酸性之樣品，以NaOH對於未添加對比試料配合其於pH值±0.2的寬度予以使用。針對官能性評估，以對照：0分，強：3分，非常強：5分，同時為使其尺度更為明確，將γ-Glu-Val-Gly之起始味、中間後味分別列3.0分。給予分數時係用直線尺度法，針對表示-5～0～5分之位置所示直線，在與其相當之分數的位置記入之方法。又，食品之調味開發係累積1年以上之經驗，對於添加佳味鹽味溶液之γ-Glu-Cys-Gly與γ-Glu-Val-Gly的力價差可判斷為10倍左右者(定期性地確認)做為評味員。評估係以n=4予以實施。另外，所指之「起始味」係指含於口中後，0～2秒之風味，中間後味係指其後之風味而言者。被檢驗之化合物係在上述添加濃度示有極寬廣之可賦予濃厚味活性，惟具代表性之濃度所示結果則如表3所示。
另外，針對γ-Glu-Val-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Val、γ-Glu-Ala與γ-Glu-Ser亦同樣評估結果亦示於表3。
獲知γ-Glu-Nva為具有優異之可賦予濃厚味活性，其風味型態係其起始味可以有極優異之發揮。此起始味之提升係與γ-Glu-Cys相比，成為一極優異之性質。又，γ-Glu-Nva係安定性極優者，就此點而言亦比γ-Glu-Cys更佳、更優異。有關可賦予濃厚味活性上言，γ-Glu-Nva亦比以往曾有之二肽有更為超越之高力價。又，γ-Glu-Nva係所含胺基酸之殘基數為2殘基，較為短，與胺基酸之殘基數為3殘基之三肽相比，可以更簡便且在低成本下生產，產業上亦極為有利。
實施例2　γ-Glu-Nva對羅勒可供予之效果
γ-Glu-Nva雖係一種起始味型之二肽，惟其在吃食時可賦予濃厚味之效果活性係比γ-Glu-Abu、γ-Glu-Val等以往之高力價之起始味型二肽稍遲緩表現係已被證實者。另一方面，與γ-Glu-Cys-Gly(麩胱苷肽)、γ-Glu-Val-Gly等高力價之中間後味型三肽相比時，已獲知可以極快速地呈現出其可賦予濃厚味之效果。針對於此點著眼，對其他具有高濃厚味賦予效果活性之γ-Glu肽無法確認，可以表現γ-Glu-Nva之濃厚味賦予效果活性表現之時間同步調，發現可強化風味之藥草‧香料類，在此予以詳細調查。
依如下實施官能評估試驗。以市販具代表性之藥草‧香料粉末分散於水中使其能成0.5重量%，調製藥草‧香料溶液。對於此溶液做為試料混合γ-Glu-Nva、γ-Glu-Cys-Gly、或γ-Glu-Abu。測定係使用2點識別試驗法，比較評估(1)0.00015重量%γ-Glu-Nva與同等可賦予濃厚味活性之0.02重量%γ-Glu-Cys-Gly、(2)0.00015重量%γ-Glu-Nva與同等量之0.00015重量%γ-Glu-Abu、(3)0.00015重量%γ-Glu-Nva與0.003重量%同等可賦予濃厚味活性之γ-Glu-Abu，以其中“不改變藥草‧香料溶液之呈味‧風味的平衡之下強而較佳”者，藉由評味員予以判斷。以對於食品之調味開發累積1年以上經驗，對於添加佳味鹽味溶液之γ-Glu-Cys-Gly與γ-Glu-Val-Gly之力價差可以判定為10倍左右者(定期性地確認)做為評味員。評價係以N=9予以實施。
將評估0.00015重量%之γ-Glu-Nva為“不會改變藥草‧香料溶液之呈味‧風味的平衡狀態之下強而佳”的評味員數示如表4。在此確認了紫蘇科之藥草‧香料之效果，惟做為代表在此示羅勒的結果。
由此結果如(1)與(3)所示，即使為同等之濃厚味力價，對於γ-Glu-Nva可以確認其對於紫蘇科藥草‧香料之呈味‧風味有極顯著可強化的特異效果。
由上述結果可知，有關γ-Glu-Nva可以比同等之具有可賦予濃厚味活性之濃度的γ-Glu-Cys-Gly、γ-Glu-Abu等具高度賦予濃厚味活性的γ Glu肽，具有“可以不改變紫蘇科藥草‧香料的呈味‧風味平衡而變強而極佳”之極特異之效果。紫蘇科之藥草‧香料係除紫蘇、羅勒以外，還有茴香、香薄荷、鼠尾草、百里香、薄荷、胡椒薄荷、香檸檬、馬郁蘭、薄荷、薰衣草、迷迭香等多種，包含義大利料理在內，被世界廣泛地使用做為調味料‧湯料‧沾料‧畜肉加工品‧調理加工品、餅類等使用。所以γ-Glu-Nva係可以在低成本及微量之下，改善使用紫蘇科之藥草‧香料的食品的呈味風味，產業上極有利。
實施例3　γ-Glu-Nva可賦予味噌之效果
γ-Glu-Nva雖係一種起始味型之二肽，惟其在吃食時可賦予濃厚味之效果活性係比γ-Glu-Abu、γ-Glu-Val等以往之高力價之起始味型二肽稍遲緩表現係已被證實者。另一方面，與γ-Glu-Cys-Gly(麩胱苷肽)、γ-Glu-Val-Gly等高力價之中間後味型三肽相比時，已獲知可以極快速地呈現出其可賦予濃厚味之效果。針對於此點著眼，對其他具有高濃厚味賦予效果活性之γ-Glu肽無法確認，可以表現γ-Glu-Nva之濃厚味賦予效果活性表現之時間同步調，發現可強化風味之調味料類，予以詳細調查。
依如下實施官能評估試驗。使市販一般之味噌(大豆‧麥為原料者)可成為10.0重量%予以溶解在熱水中，調製味噌溶液。對於此溶液做為試料混合γ-Glu-Nva、γ-Glu-Cys-Gly或γ-Glu-Abu。測定係使用2點識別試驗法，做為試料比較評估(1)0.0004重量%γ-Glu-Nva與同等可賦予濃厚味活性之0.02重量%γ-Glu-Cys-Gly、(2)0.0004重量%γ-Glu-Nva與同等量之0.0004重量%γ-Glu-Abu、(3)().0004重量%γ-Glu-Nva與0.003重量%同等可賦予濃厚味活性之γ-Glu-Abu，在“不改變味噌溶液之呈味‧風味之平衡狀態下仍強烈較佳”者經由評味員予以判斷。以對於食品之調味開發累積有1年以上經驗，對添加佳味鹽味溶液之γ-Glu-Cys-Gly與γ-Glu-Val-Gly之力價差可以判定為10倍左右者(定期性地確認)做為評味員。評價係以N=9予以實施。
將評估0.0004重量%之γ-Glu-Nva為“未不改變味噌溶液之呈味‧風味的平衡狀態之下強而佳”的評味員人數示如表5。
由此結果如(1)與(3)所示，即使為同等之濃厚味力價，對於γ-Glu-Nva可以確認其對於味噌之呈味‧風味有極顯著之可強化的特異效果。
由上述結果可知，有關γ-Glu-Nva可以比同等之具有可賦予濃厚味活性之濃度的γ-Glu-Cys-Gly、γ-Glu-Abu等具高度賦予濃厚味活性的γGlu肽，具有“可以不改變味噌的呈味‧風味平衡而變強而極佳”之極特異之效果。通常味噌係廣泛被使用做為調味料‧味噌汁‧湯汁‧加味料‧調理加工品而被使用者。所以γ-Glu-Nva係可以在低成本及微量之下，改善使用味噌之食品的呈味‧風味，產業上極有利。
實施例4　γ-Glu-Nva可賦予蕃茄醬之效果
γ-Glu-Nva雖係一種起始味型之二肽，惟其在吃食時可賦予濃厚味之效果活性係比γ-Glu-Abu、γ-Glu-Val等其他之高力價之起始味型二肽稍遲緩表現係已被證實者。另一方面，與γ-Glu-Cys-Gly(麩胱苷肽)、γ-Glu-Val-Gly等高力價之中間後味型三肽相比時，已獲知可以極快速地呈現出其可賦予濃厚味之效果。針對於此點著眼，對其他具有高濃厚味賦予效果活性之γ-Glu肽無法確認，可以表現γ-Glu-Nva之濃厚味賦予效果活性表現之時間的同時，發現可強化風味之調味料類，在此予以詳細調查。
依如下實施官能評估試驗。以市販一般蕃茄醬使其溶解於熱水成為33.3重量%，以調製為蕃茄醬溶液。對於此溶液做為試料混合γ-Glu-Nva、γ-Glu-Cys-Gly、或γ-Glu-Abu。測定係使用2點識別試驗法比較評估(1)0.0004重量%γ-Glu-Nva與同等可賦予濃厚味活性之0.02重量%γ-Glu-Cys-Gly、(2)0.0004重量%γ-Glu-Nva與同等量之0.0004重量%γ-Glu-Abu、(3)0.0004重量%γ-Glu-Nva與0.003重量%同等可賦予濃厚味活性之γ-Glu-Abu，“以不改變蕃茄醬溶液之呈味‧風味的平衡之下強而較佳”之一邊藉由評味員予以判斷。以對於食品之調味開發累積1年以上經驗，對於添加佳味鹽味溶液之γ-Glu-Cys-Gly與γ-Glu-Val-Gly之力價差可以判定為10倍左右者(定期性地確認)做為評味員。評價係以N=9予以實施。
將評估0.0004重量%之γ-Glu-Nva為“不會改變蕃茄醬溶液之呈味‧風味的平衡狀態之下強而佳”的評味員數示如表6所示。對於使用蕃茄之其他醬料類亦確認為有其效果，但在此以蕃茄醬做為代表例示於以下。
由此結果如(1)與(3)所示，即使為同等之濃厚味力價，對於γ-Glu-Nva亦可以確認其對於蕃茄之呈味‧風味具有極顯著之可強化的特異效果。
由上述結果可知，有關γ-Glu-Nva可以比同等之具有可賦予濃厚味活性之濃度的γ-Glu-Cys-Gly、γ-Glu-Abu等具高度賦予濃厚味活性的γ Glu肽，具有“可以不改變使用蕃茄之調味料‧醬料等的蕃茄之呈味‧風味上之平衡，使其更強而更佳”的極特異效果係由此可知者蕃茄是做為調味料‧湯料‧沾料‧調理加工器等廣泛被使用者。因此γ-Glu-Nva係可以在極低成本以及微量之下，改善使用蕃茄之食品的呈味‧風味，產業上極為有利。
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<220>
<223>　primer
<400>　4
圖1：表示起始味型之可賦予濃厚味用劑的味覺縱切面圖者。

Claims (16)

  1. 一種可賦予濃厚味用劑，其特徵為由γ-Glu-Nva所成。
  2. 一種可賦予複合濃厚味用劑，其特徵為在(a)γ-Glu-Nva中，併用一種或二種以上選自(b)γ-Glu-X-Gly(X係表示胺基酸或胺基酸衍生物)、γ-Glu-Val-Y(Y係表示胺基酸或胺基酸衍生物)、γ-Glu-Abu、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH2、γ-Glu-Val-01、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu及γ-Glu-Cys(S-Me)之胺基酸或肽而成。
  3. 一種食品組成物，其特徵為含有0.1ppb~99.9質量%之γ-Glu-Nva。
  4. 如申請專利範圍第3項之食品組成物，其中含有0.005~30重量ppm之γ-Glu-Nva與0.01~10重量%紫蘇科之藥草‧香料類、與其他食品原料。
  5. 如申請專利範圍第3項之食品組成物，其中含有0.02~80重量ppm之γ-Glu-Nva、與0.01~99.9重量%味噌、與其他食品原料。
  6. 如申請專利範圍第3項之食品組成物，其中含有0.02~80重量ppm之γ-Glu-Nva、與0.01~99.9重量%蕃茄、與其他食品原料。
  7. 一種製造飲食品或飲食品之製造中間品的方法，其特徵為包含在飲食品原料中添加混合由γ-Glu-Nva所成風味增強劑的步驟、以及視其需要包含再調理所得飲食品原料混合物之步驟。
  8. 如申請專利範圍第7項之製造飲食品或飲食品原料之製造中間品的方法，其中包含將γ-Glu-Nva所成風味增強劑添加混合予飲食品原料中的步驟為使飲食品之製造中間品的γ-Glu-Nva濃度為0.005~600,000重量ppm的步驟。
  9. 一種申請專利範圍第8項之飲食品的製造方法，其特徵為包含將飲食品之製造中間品添加予另一飲食品原料中，再使所得飲食品之γ-Glu-Nva濃度成為0.005~30重量ppm之步驟。
  10. 一種申請專利範圍第8項之飲食品的製造方法，其特徵為添加混合γ-Glu-Nva所成風味增強劑予飲食品原料之步驟為包含使飲食品之γ-Glu-Nva濃度為0.005~30重量ppm之步驟。
  11. 如申請專利範圍第7項至第10項中任一項之飲食品的製造方法，其中飲食品係為含有紫蘇科藥草‧香料之食品。
  12. 如申請專利範圍第7項至第10項中任一項之飲食品的製造方法，其中飲食品係為含有味噌之食品。
  13. 如申請專利範圍第7項至第10項中任一項之飲食品的製造方法，其中飲食品係為含有蕃茄之食品。
  14. 一種飲食品或飲食品之製造中間品，其特徵為依申請專利範圍第7項至第13項中任一項之方法所得。
  15. 一種增強飲食品之風味的方法，其特徵為具備有添加0.1~50質量%之組成物予飲食品之步驟，其中該組成物含有0.1ppb~99.9質量%之γ-Glu-Nva。
  16. 如申請專利範圍第15項之方法，其中該風味增強係為可賦予濃厚味。
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