TWI373311B - Oil or fat composition - Google Patents

Description

1373311 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種二醯甘油含量高之油脂組合物。 【先前技術】 於社會上以徤康為指向之背景下，大量研究油脂中之脂 肪酸的魏。例如，揭示有飽和脂肪豸或反式不飽和脂肪 酸對健康造成之影響（參照非專利文獻1、2)。 又，發現共輕亞油酸或二醯甘油具有抗肥胖作用等之情 形（參照專利文獻1〜5)。進而，眾所周知含有所謂ω3系脂 肪酸、亞油酸之特定脂肪酸含量高之二酿甘油的油脂（參照 專利文獻6〜8)。 此外，已知曉組合二醯甘油與植物固醇之情形，發現血 中膽固醇值改善效果等（參照專利文獻9〜14)。 眾所周知若將二醯甘油用於調理油用途，則具有油炸時 起泡較少，風味或口感良好等優點方面之情形（參照專利文 獻1 5、1 6)。又，揭示有亦可應用於乳化物之情形（專利文獻 1 7〜19參照）。考慮到如此之方面，二醯甘油含量高之油脂 組合物係作為食用油廣泛使用。 [專利文獻1]國際公開第96/06605號小冊子 [專利文獻2]國際公開第98/37873號小冊子 [專利文獻3]曰本專利特開平4_3〇〇826號公報 [專利文獻4]日本專利特開平76181號公報 [專利文獻5]日本專利特開2〇〇1·64671號公報 [專利文獻6]國際公開第〇1/1〇9899號小冊子 I00796.doc ^ • 6 - 1373311 [專利文獻7]國際公開第02/11552號小冊子 [專利文獻8]歐洲公開第0679712號說明書

[專利文獻9]國際公開第99/48378號小冊子 [專利文獻10]曰本專利特開2002-34453號公報 [專利文獻11]國際公開第00/73407號小冊子 [專利文獻12]日本專利特開2000-206100號公報 [專利文獻13]日本專利特開2002-171931號公報

[專利文獻I4]日本專利特開2001-335795號公報 [專利文獻15]日本專利特開平u—243857號公報 [專利文獻16]日本專利特開平2-190146號公報 [專利文獻17]日本專利1915615號公報 [專利文獻18]國際公開第96/32022號小冊子 [專利文獻19]日本專利特開平3-843 1號公報 [非專利文獻 1] The New England Journal of Medicine "， USA, the Massachusetts Medical Society，1999年、340卷、

25號、p.1933-1940 [非專利文獻 2]U.S.FDA、"Questions and Answers about

Trans Fat Nutrition Labeling"、[onHne] ' 網際網路切虹： http ： //www.cfsan.fda.g〇v/~dms/qatrans 2.html> 如今可清楚.W吏用先前之二酿甘油♦量高之油脂組合物 之情形時，依據保存條件或調理條件，會出現無法充分滿 足調理品外觀、；II味之.障況。，當使用三酿甘油含量高 之油脂組合物進行調理時，就會發現由於食品菜餚不同阿 導致調理品黯淡損壞外觀或使調理品本來 +八畀之好風味變 100796.doc 、月开/又，發現當於曝光條件下保存後進行調理，其 -傾向更為顯著之情形。 —=發月者們對其進行討論之結果，查明上述問題方面係 ”有冑甘，由之油脂中之共輕不飽和脂肪酸、反式不餘 “曰肪齩、植物固醇與植物固醇脂肪酸酯有關係，發現若 將》亥等3有里調整為固定範圍内，就可解決上述問題。 【發明内容】 _ 纟發明係提供一種油脂組合物，其含有下述（Α)、⑻及 (曰Α。)油知’其含有構成脂肪酸中之不飽和脂肪酸含量為㈣ 里/〇以上之二酿甘油為15f量％以上’並且構成油脂之全脂 肪酸中之共軛不飽和脂肪酸含量為1質量％以下，反式不飽 和脂肪酸含量為4質量％以下 100質量份 0-01〜4.7質量份 0.2〜8質量份 (B) 植物固醇

(C) 植物固醇脂肪酸醋 【實施方式】 藉由本發明，例如即使使用本發明之二醯甘油含量高之 油脂組合物加熱調理，所獲得之調理品亦無黯淡且外觀良 好’保留調理品本來風味。進而，例如即使於曝光條件下 保存本發明之二醯甘油含量高之油脂組合物後調理，所獲 得之調理品外觀亦較為良好，且可賦予風味。 以下。羊、，田說明上述組合物之各成分，#，油脂（八）、植物 固醇(Β)、植物固醇脂肪酸醋(〇。又，亦說明油脂㈧之原 料或製法、抗氧化劑（D)、結晶抑制劑⑻之較好或推薦之態 100796.doc

Li 樣。進而，就本發明之組合物對食品、 用的較好或推篇…* 醫樂。。、飼枓之應 敉好戈推属之態樣，亦加以說明。進而，揭示關於本 發明之幾個組合物的一連串非制限性範例。 於本發明之態樣中，用於油脂組合物之油脂⑷係含有Μ 質量。(以下僅以。Λ表示)以上之二酿甘油⑽)，但考慮到生 理效果、油脂之工業生產性、外觀方面，較好是含有15〜 95%’更好是含有35〜95%，進而較好是含有5()〜95%，尤 其好的是含有7G〜93%，特別好的是含有75〜93%，特別較 好是含有80〜90%。 於本發明之態樣中，油脂（A)中所含之二醯甘油，雖然其 構成脂肪酸之80〜100%為不飽和脂肪酸（UFA)，但考慮到 外觀、生理效果、油脂之工業生產性方面，較好是％〜 100%，更好是93〜100%，特別好的是93〜98%，尤其好的 疋94〜98%。此處，該不飽和脂肪酸之碳數為14〜24，更 好是16〜2 2。 構成二醯甘油之脂肪酸中油雕含有量，考慮到外觀、脂 肪酸之攝取平衡方面’為20〜65%，較好是25〜60°/。，特別 好的是30〜50%，尤其好的是30〜45°/<^進而，考慮到外觀、 生理效果方面，二醯甘油中之二油醯甘油含有量，較好是 未滿45°/。，更好是0〜40°/。。 構成二醯甘油之脂肪酸中亞油酸含有量，考慮到外觀、 脂肪酸之攝取平衡方面，為15〜65%，較好是20〜60%，特 別好的是30〜55% ’尤其好的是35〜50°/(^進而，考慮到氧 化穩定性、生理效果方面，二醯甘油中之亞油酸/油酸含有 100796.doc •9- 質量比為〇.〇1〜2.0,較好是〇 Wl8，特別好的是〇 3〜”。 構成二酿甘油之脂肪酸中亞麻酸含有量，考慮到外觀、 脂肪酸之攝取平衡、氧化穩定性方面為未滿⑽，較好 是卜⑽，更好是卜跳，特別好的是2〜9%。眾所周知 亞麻酸中有為異性 β，、旺遛之α ·亞麻酸與γ _亞麻酸，但較好是α_ 亞麻酸。 構成二醯甘油之脂肪酸中飽和脂肪酸（SFA)含有量 滿2〇%，但考慮到外觀、生理效果、油脂之工業生產性方 面，較好疋0〜10%，更好是0〜7%，特別好的是2〜7〇/〇， 尤其好的是2〜6%。作為飽和脂肪酸，較好是碳數14〜24 者，特別好的是碳數16〜22者，特別好的是棕櫚酸、硬脂 酸0 構成二醯甘油之脂肪酸中反式不飽和脂肪酸含有量，考慮 到風味、生理效果、外觀、油脂之工業生產性方面，為〇〜 4%，較好是〇.1〜3.5%，更好是〇 2〜3%。 構成二酿甘油之脂肪酸中共軛不飽和脂肪酸含有量為 1 /〇以下’但考慮到風味、生理效果、外觀、油脂之工業生 產性方面，較好是0 〇1〜〇 9% ,更好是〇丨〜〇 8% ,特別好 的是0.2〜0.75%，尤其好的是〇3〜〇7〇/〇。 構成二醯甘油之脂肪酸中碳數12以下之脂肪酸含有量， 考慮到風味方面較好是5%以下，更好是〇〜2%，特別好的 疋0〜1 % ’實質上未含有會更好。殘餘之構成脂肪酸之碳 數’較好是14〜24，特別好的是16〜22。 又’考慮到生理效果、保存性、油脂之工業生產性以及 I00796.doc 1373311 風味方面’較好是使用二醯甘油中之13_二醯甘油比例為 5〇%以上’更好是52〜1〇〇% ’尤其好的是54〜9〇%，特別 好的是56〜80%之二酿甘油。 於本發明之態樣中’考慮到生理效果、油脂之工業生產 性、外觀方面，油脂組合物所用之油脂（A)係含有三醯甘油 (TG)4,9〜84.9%，更好是含有4.9〜64.9。/。，進而更好是含有 6 ·9〜39·9%，特別好的是含有6.9〜29.9% ,尤其好的是含有 9.8〜19.8%。 於本發明之態樣中，考慮到生理效果、油脂之工業生產 性方面，油脂（Α)中所含之三醯甘油之構成脂肪酸，其較好 是與二酿甘油相同之構成脂肪酸。 於本發明之態樣中，考慮到生理效果、油脂之工業生產性 方面，油脂（Α)中所含之三醢甘油之構成脂肪酸之8〇〜 100 /❶' 較好是90〜100%、更好是93〜100%、特別好是93〜 98%、尤其好的是94〜98%為不飽和脂肪酸。考慮到生理效 果、油知之工業生產性方面，不飽和脂肪酸之碳數為1〇〜 24 ’較好是16〜22。 於本發明之態樣中，考慮到風味、外觀、冒煙、油脂之 工業生產性等方面，油脂組合物中所用之油脂（Α)係含有單 醯甘油(MG)。·1〜5%，更好是含有〇·1〜2%，進而更好是含 有〇_ 1 1.5 /()，特別好的是含有0· 1〜1.3。/。，尤其好的是含有 0.2〜1%。考慮到藉由微波爐調理易加熱方面，較好是含有 0· 1 %以上單醞甘油，考慮到微波爐調理中之冒煙等安全性 方面，較好是含有5%以下單酿甘油。考慮到油脂之工業生 I00796.doc 1373311 .產性方面，單醯甘油之構成脂肪酸，其較好是與二醯甘油 相同之構成脂肪酸。 又，於本發明之態樣中，考慮到風味、防止冒煙、油脂 之工業生產性方面，油脂（A)含有之游離脂肪酸（鹽）含量， 較好是降低至5%以下，更好是0〜3.5%，進而更好是〇〜 2%，特別好的是〇.(H〜1%，尤其好的是〇 〇5〜〇 5〇/^ 於本發明之態樣中，考慮到氧化穩定性、作業舒適性、 • 生理效果、著色、風味等方面，構成油脂（A)之全脂肪酸中 含有四個以上之碳-碳雙鍵之脂肪酸含有量為〇〜4〇%，較好 疋〇〜20%，更好是〇〜1〇%，特別好的是〇〜1%，實質上未 含有將更好。 於本發明之態樣中，構成油脂（A)之全脂肪酸中反式不飽 和脂肪酸含有量，考慮到風味、生理效果、外觀、油脂之 工業生產性方面，宜為〇〜4%，較好是ο」—、”/。，更好是 0.2〜3%。 泰於本發明中，反式不飽和脂肪酸量係藉由A〇cs法 (American Oil Chem. Soc. Official Method ： Celf-96 ' 2002 年）測定之數值。 於本發明之態樣中，構成油脂（A)之全脂肪酸中之共軛不 飽和脂肪酸含有量為1%以下，但考慮到風味、生理效果、 外觀、油脂之工業生產性方面，較妤是0.01〜0.9%，更好 疋0·1〜〇·8%，特別好的是0.2〜0.75%，尤其好的是0.3〜 〇.7%。共軛不飽和脂肪酸中，共軛二烯不飽和脂肪酸含量， 考慮到風味、油脂之工業生產性方面，較好是0.85%以下，更 100796.doc ^73311 好是0.01〜〇_8%，特別好的是0.1〜0.75%，尤其好的是〇 2〜 〇·7%。共軛不飽和脂肪酸中，共軛三烯不飽和脂肪酸含量， 考慮到風味、油脂之工業生產性方面，較好是0 i %以下， 更好是0.001〜0.09% ’特別好的是0.002〜0.05%，尤其好的 疋0_005〜0.02%。共軛四烯不飽和脂肪酸及共軛五烯不飽 和脂肪酸’其較好是0.05%以下，更好是〇〜〇〇1%，特別好 的是0〜0.005%，尤其好的是〇。 於本發明中，共軛不飽和脂肪酸量係依據基準油脂分析 S式驗法「共軛不飽和脂肪酸（光譜法）2.4.3-1996」（日本油化 學協會編）定量之數值。 於本發明之態樣中，作為油脂（A)之起源，亦可係植物 性、動物性油脂之任意一種。作為具體原料，可列舉菜籽 油、葵花油、玉米油、大豆油、亞麻籽油、米油 '紅花油、 棉子油、牛脂以及魚油等。又，雖然可利用分別混合該等 ’由月曰者，藉由氫化或酯交換反應等調整脂肪酸組合者作為 原料，但考慮到降低構成油脂（A)之全脂肪酸中之反式不飽 和脂肪酸含量方面，較好是未氫化者。又，考慮到生理效 果產。σ無白濁而外觀良好方面，較好是不飽和脂肪酸含 有量高之植物油’其中更好是菜籽油、大豆油。 於本發明m原料油脂較好是成為各種原料之自 植物或動物榨油後’將油分以外之固形分藉由過濾或離心 分離等去除者。較好是接著添加混合水或根據情形進而添 力扣口i後’藉由離心分離等分離橡膠份，從而脫橡膠。 原料油月曰較好是添加混合驗後，藉由水洗進行脫酸。 100796.doc 1373311 進而’原料油脂較好是與活性白土等吸著劑接觸後，藉由 過濾分離吸著劑等進行脫色。該等處理較好是依據上述順 序實行，但亦可改變順序。又，此外，原料油脂，為了去 除過遽成分’亦可貫行低溫下分離固形分之冷康處理。進 而，原料油脂較好是藉由減壓下與水蒸氣接觸從而進行脫 臭。此時，考慮到降低油脂之反式不飽和脂肪酸、共軛不 飽和脂肪酸方面，較好是極力降低受熱歷程。關於脫臭步 φ 驟之條件，考慮到與上述相同之理由，較好是將溫度控制 為300°C以下，特別好的是控制為27〇eC以下，又，較好是 將時間設為10小時以下，特別好的是設為5小時以下。 進而，作為原料油脂，除使用脫臭油以外，亦可使用未 預先脫臭之未脫臭油脂。於本發明中，因部分或全部原料 中使用未脫臭油脂係可降低油脂之反式不飽和脂肪酸、共 軛不飽和脂肪酸，且可使源自原料油脂之植物固醇、植物 固醇脂肪酸酯、生育酚殘存於油脂組合物，故而較好。 鲁於本發明之態樣中，油脂（A)係可藉由下述反應等獲得： 源自上述油脂之脂肪酸與甘油之酯化反應，油脂與甘油之 酯父換反應等。藉由反應生成之多餘單醯甘油，其可藉由 分子蒸館法或層析法去除。該等反應係亦可於使用驗性觸 媒等之化學反應下實行’但因可使用丨，3 ·位選擇性脂肪酶等 且於酶較為溫和之條件下反應，該情形係於風味等方面上 優良，故而較好》 於本發明之態樣中，可藉由水解原料油月旨，製造構成油 脂（A)之脂肪酸。原料油脂之水解，其可藉由高壓分解法及 100796.doc 酶分解法實行。該步财，由於可降低油脂之反式不飽和 脂肪酸或共概不飽和脂肪酸含有量，且可使源自原料油脂 之植物固醇、植物固醇脂肪酸酿殘存，因此較好是藉由受 熱歷程低之酶分解法，水解原料油脂之部分或全部。若目 的在於僅降低油脂之反式不飽和脂肪酸含有量，則較好是 藉由又熱歷程低之酶分解法，水解全部原料油脂。然而， 考慮到不僅降低/由月a之反式不飽和脂肪酸，而且可將風味 ,色相設為高品質纟’以及油脂之工業生產性方面，較好 是將藉由高壓分解法水解之原料油脂比例設為鄕以上， 更好是設為35〜95%，特別好是設為4()〜9〇%。 又’於原料油脂之水解中，作為組合高壓分解法及酶分 解法水解之方法，不僅可列舉以高壓分解法水解-部分原 ，油月s且以酶5解法水解其他部分的方法，還可列舉⑴以 间[刀解法將全部原料油脂中途水解，之後藉由酶分解法 ，之方法’（2)以酶分解法將全部原料油脂中途水解，之 後藉由高壓分解法水解之方法，或（3)將-部分原料油脂以 上述⑴’將其他部分以上述⑺實行之方法等。 原料油月日之色相係根據American Oil Chemists. Society —ficial Method Cc 13e-92(Lovibond法）測定。藉由下式⑴ -義之原料油月曰之色相c，考慮到最終產品之品質(風味、 色相）方面，較好是3〇以下’更好是丄〜以，特別好是5〜2〇。 式⑴ C= lOR+γ ⑴ 此處，測定時使用133 4 _元件。將^值設為r ,將 100796.doc

Yellow值設為Y，C為將Red值之1〇倍值與YeU〇w值相加之 數值（10R+Y) » 於本發明之態樣中，考慮到最终產品之色相良好，降低 反式不飽和㈣酸含量從而成為高品f方面，於脫臭步驟 後之原料油脂色相未滿足上述條件之情形時，較好是藉由 高壓分解法水解，於滿足上述條件之情料，藉由酶^解 法水解。 一又，構成原料油脂之脂肪酸中反式不飽和脂肪酸業已較 高者，其考慮到極力增加所獲得之脂肪酸、油脂中之反式 不飽和脂肪酸或共軛不飽和脂肪酸含有量方面，較好是藉 由酶分解法水解。構成原料油脂之脂㈣中反式不飽和脂 肪酸較低者，考慮到步驟效率化、油脂之風味及色相方面， 較好是藉由高壓分解法水解。作為供於藉由高壓分解法之 水解的原料油脂，較好是於構成原料油脂之脂肪酸中反式 不f和脂肪酸含量為1%以下，更好是001〜08%，特別好 的疋0.1 0.5/〇。進而，於組合高壓分解法與酶分解法水解 之隋形時考慮到降低最終產品中之反式不飽和脂肪酸含 有里方面，原料油脂全體中之反式不飽和脂肪酸含有量為 1.5 /〇以下，較好是1%以下更好是ο」％以下。此處，於使 用兩種以上油脂之情形時，反式不飽和脂肪酸含有量係指 該等合計量中之含有量。 進而由於原料油脂中之構成脂肪酸之不飽和度越高， 越易引起加熱造成之反式化，因此富含不飽和度高之脂肪 I的油知，其較好是藉由酶分解法水解。特別是，不飽和 100796.doc 16 丄 373311 度為1之油酸之情形時，加熱幾乎不會引起反式化，不飽和 度為2以上之脂肪酸，例如亞油酸或亞麻酸之情形時，反式 化較為顯著《藉此，作為供於藉由酶分解法之水解的原料 油月曰，構成原料油脂之脂肪酸中不飽和度為2以上之脂肪酸 含罝，較好是40%以上，更好是5〇〜1〇〇%，特別好是6〇〜 90%»又，因不飽和度越高反式化就會越顯著故而含有 10%以上之不飽和度為3以上之脂肪酸的原料油脂，較好是 藉由酶分解法水解。 ，於本發明之態樣中，高壓分解法係使用22〇〜27〇。〇之高 壓熱水，花費2〜6小時水解原料油脂，但考慮到油脂之工 業生產性、著色、抑制反式不飽和脂肪酸或共軛不飽和脂 肪馱之生成方面，高壓熱水溫度較好是225〜265。(：，更好 疋230〜260 C。又，考慮到相同方面，時間較好是2〜5小 時，更好是2〜4小時。 a;本發明之態樣中，作為用於酶分解法之油脂分解用 酶車乂好是脂肪酶。脂肪酶係既可使用源自動物、植物者， 亦可使用源自微生物之零售脂肪酶。 於本發明之態樣中，將脂肪酸與甘油g旨化之方法，雖缺 可使用化學合成法、酶法 …' <饪思種，但考慮到不會增加 :、’、油知產品中之反式不飽和脂肪酸含有量方面，較好 藉由酶法。 ;發月之態樣中，作為用於酯化之酶’較 ::但特別是其目的在於製造二酿甘油等功能性= β時’可列舉選擇性地易於合成二醯甘油之根黴 100796.doc •17· 1373311 (Rizopus)屬、麯黴（Aspergillus)屬、白黴（Mucor)屬、假單 胞菌（Pseudomonas)屬' 地絲菌（Geotrichum)屬、青黴 (Penicillium)屬以及念珠菌（Candida)屬等。 又’用於酯化之酶’考慮到成本方面，較好是使用固定 化者。 於本發明之態樣中’藉由醋化製造之甘油g旨，其可藉由 後處理製成產品。後處理較好是進行脫酸（去除未反應之脂 • 肪酸）、酸處理、水洗以及脫臭。脫臭溫度較好是200〜280 C。脫臭時間較好是2分鐘至2小時，脫臭時之壓力較好是 〇·〇1〜5 kPa。脫臭時之水蒸氣量，相對於原料油脂較好是 0.1 〜10% 〇 於本發明之態樣中，油脂組合物必須含有植物固醇（B)。 於本發明中，植物固醇與成分（c)有所不同，其係指其羥基 未與脂肪酸i旨結合而處於游離狀態（游離體）者。於本發明之 心樣中，考慮到風味、外觀、油脂之工業生產性方面，成 • 分（B)含有量相對於油脂（A)100質量份為〇.〇1〜4.7質量 伤較好疋0·02〜4.6質量份，更好是〇.〇3〜4.5質量份，特 別好的是0.05〜4.4質量份，尤其好的是〇1〜43質量份。 又，作為植物固醇（B)’殘存源自植物油者之情形時，考 慮j風未、外觀、油脂之工業生產性方面，其含有量相對 於=脂⑷1〇〇質量份為m 0質量份，較好是〇 〇2〜〇 5 質里伤更好疋〇·03〜0.3質量份，特別好的是〇.〇5〜0.25 質量份，尤其好的是匕丨〜^質量份。 進而’除源自植物油者以外另行添加之情形時，考慮到 100796.doc • J8-

I3733li 豆固醇脂肪酸酯、β-穀固醇脂肪酸龜。 於本發明之態樣中，植物固醇脂肪酸龍中菜籽固醇㈣ 酸酷、菜油固醇脂肪酸醋、豆固醇脂肪酸黯、β_穀固醇月匕 肪酸酷之合計含有量以及各含有量，其考慮到風味外觀: 油脂之工業生產性、結晶析出、低溫保存性、生理效果方 面，較好是換算為植物固醇游離體為與成分⑻相同。 於本發明之態樣中，構成植物固醇脂肪酸雖（〇之脂肪酸 中不飽和脂肪酸含有量，考慮到風味、外觀、低溫保存性、 結晶析出、油脂之卫業生產性、氧化穩定性、生理效果方 面，較好是嶋以上，更好是85〜1〇〇%，特別好的是 %%，尤其好的是88〜93%。再者，考慮到油脂之工業生產 性、氧化穩定性方面，較好是與構成二酿甘油之脂肪 同。

於本發明之態樣中，成分（Β)與成分（c)之質量比 卿⑹），考慮到風味、外觀、油脂之工f生產性方面， 較好是以下，更好是0.^.2，進而更好是〇2〜卜特別 好的是〇·3〜0.8’尤其好的是〇4〜〇 7。要製成如此之組合， 較好是於原料油脂之一部分或全部使用未脫臭油脂，並且 以酶分解法單獨進行水解步驟’或組合酶分解法與高壓分 解法進行水解步驟。 於本發明之態樣中，考慮到風味、低溫下之外觀方面， 油月曰組合物中之水分量較好是13〇〇沖爪以下，更好是〜 UOOppm，特別好是100〜1〇〇〇ppm，尤其好的是2〇〇〜9〇〇 ppm 〇 100796.doc -21 - 於本發明之態樣中，若於成分（A)中添加成分（B)及/或 (C) ’則存有所添加之成分（B)及/或（C)含有之水分會影響風 味、低溫下之外觀之情形。為防止該情形，較好是藉由預 先將水分量低之成分（B)及/或（C)添加於油脂（A)中，將成分 (B)及/或（〇添加於成分（A)後，減壓下加熱進行脫水操作， 從而降低本發明之油脂組合物之水分量。進而，為進而降 低X熱歷程而抑制生成尽式不飽和脂肪酸，較好是製造預 先於成分（A)中高含量添加成分（B)及/或（C)之組合物（原 液）’進行上述脫水操作後添加成分（A)加以稀釋，藉此製 造本發明之油脂組合物。 於本發明之態樣中，調製原液時，於成分（A)中溶解成分 (B)及/或（C)時之溫度，考慮到溶解性、風味、成本方面， 較好是70〜160°C，更好是75〜140。〇，特別好是80〜i3〇 °C ’尤其好的是85〜125°C。該情形時，作為調製方法例示 有下述四種方法（（i)〜（iv)) ’但較好是（i)。⑴預先加熱成分 (A)後，溶解成分（B)及/或（C)。（ii)分別預先加熱成分（A)、 成分（B)及/或（C)後’混合、溶解該等。（iii)混合成分（a)與 成分（B)及/或（C)後，加熱、溶解。（iv)預先加熱成分（b)及/ 或（C)後，與成分（A)混合、溶解。 如此溶解獲得之原液溫度，其考慮到防止結晶析出、氧 化穩定性方面，較好是至下一個脫臭步驟為止維持為溶解 時溫度之±20°C以上之渴度不變化，更好是維持為溶解時溫 度之±10°C以上。 於本發明之態樣中，進行脫水操作時之原液中之成分（B) 100796.doc -22- 及（c) 3有里’但考慮到風味、外觀、油脂之工業生產性方 面以游離植物固醇換算較好是10〜50%，更好是 32/〇特別好是16〜28%，尤其好的是18〜^%。於本發明 之I樣中，考慮到外觀、抑制生成反式不飽和脂肪酸、風 味方面，脫水時之加熱溫度較好是6〇〜23〇i>c，更好是7〇〜 150 C，特別好的是8〇〜11〇〇c，尤其好的是85〜99它。該 h形時，考慮到脫水效率、風味方面，較好是於減壓下將 • 水蒸氣或氮氣吹入原液且加熱。 〔油脂組合物之製造例〕 於含有成分（c)之油脂（A)80質量份（水分量8〇〇 ppm)中添 加水分量1.5%之成分（B)2〇質量份（成分（B)之組合：菜籽固 醇：9%、菜油固醇：27%、豆固醇：220/〇、β-縠固醇：42 質量％)，在120°C下加熱、溶解從而製造原液。接著，於溫 度95 C、30 torr減壓下，向原液吹入水蒸氣，且將其脫臭j 小時。於本脫臭油脂中添加成分（A)，以成分含有量成 Φ 為4·22%、成分（c)含有量成為0.26%之方式調製。如此獲得 之油脂組合物之水分量為8〇〇 ppm，而且風味、低溫下之外 觀良好。以下揭示低溫下之外觀的試驗方法。 〔低溫下之外觀的試驗〕 將45 g油脂組合物放入50 mL之玻璃樣品瓶將其密封 後，藉由下述冷卻條件A或B保存。 冷卻條件A : 5°C下放置4週 冷卻條件B : 0°C下放置1天 保存後，目視觀察各玻璃樣品瓶中之結晶析出狀況。越 100796.doc •23· 1373311 透明，對於低溫下之外觀的評估越好β

於本發明之態樣令’油脂組合物較好是含有抗氧化劑 ⑴)。考慮到風味、氧化穩定性、著色等方面，抗氧化劑含 有量對於油脂（Α)100質量份較好是〇 005〜0 5質量份，更好 是0.04〜0.25質量份，特別好的是〇 〇8〜〇 2質量份。作為抗 氧化劑，只要是通常用於食品者，就可使用任何一種^ 如，可列舉維生素Ε、丁基經基甲苯（ΒΗΤ)、羥基菌香二 酉曰（ΒΗΑ)、第三丁基對苯二盼（TBHQ)、維生素c或其衍生 物、磷脂質、迷迭香萃取物等天然抗氧化劑，但較：是維 生素E、維生素c或其衍生物，更好是併用該等。 於本發明之態樣中，作為維生素E可使用α、β、γ、δ•生 育紛或該等混合物。特別是’考慮到氧化穩定性方面，較 好的是δ-生育酚。作為維生素Ε之市售品’可列舉Ε^χβ、

E-mix 80(衛材（株式）製造）、MDE_6〇〇〇((株式）八代製造）、e 油-400(理研维生素（株式）製造）等。於本發明之態樣中維 生素E含有量對於油脂（A)1〇〇質量份，作為生育酚較好是 〜〇.5質量份，更好是o.oso 4f量份，進而更好是〇 ι〜 質量份’特別好的是0.18〜〇.25質量份，尤其好的是Ο”〜 0.22質量份。 於本發明之態樣中，作為維生素c或其衍生物，較好是可 /合解於油月曰（A)者，更好是高級脂肪酸酯、例如醢基的碳數 為12〜22者，特別好的是L_抗壞血酸棕櫚酸酯、l抗壞血 酸硬脂酸酯，尤其好的是L_抗壞血酸棕櫚酸酯。 於本發明之態樣中，維生素C或其衍生物含有量對於油脂 100796.doc * 24 · 1373311 (A)1 00質量份’作為抗壞血酸較好是0.004〜0.1質量份，更 好是0.006〜0·08質量份，特別好的是〇〇〇8〜〇〇6質量份。 又’本發明之油脂組合物與水混合、或用於含水食品之 情形時，長期保存或亮處保存之情形時’考慮到防止風味 劣化產生異味方面，作為抗氧化劑，較好是使用實質上 未含有L-抗壞血酸脂肪酸錯之維生素Ε，更好是使用心生育 • ^該情形之風味劣化，其與未含有水相之含有二酿甘油 _ 之油脂中產生之加熱調理時之劣化完全不同。，未含有 水相之含有二酿甘油之油脂的加熟調理時之劣化，係加熟 時氧化所造成者。相對地，本發明之含有含二酿甘油之油 相與水之食品保存後的風味劣化，係金屬味及異味產生所 造成者。 於含水食品中，油脂⑷中之反式不飽和脂肪酸含量超過 全脂肪酸中4〇/。之情形時，長期保存後之風味劣化越趨於頻 著。於本發明之態樣令，藉由作為抗氧化劑之實質上未含 φ 有L-抗壞也酸脂肪酸醋之維生素Ε，較好使用生育龄，從 而可特別有效抑制含有具有如此之反式不餘和脂肪酸含量 較低之二醯甘油之油相的食品之風味劣化。 此處’所謂實質上未含有’其係指油相中之l•抗壞血酸 脂肪㈣含量為15 PPnm下之情形。λ，作為^抗壞血酸 脂肪酸醋，可列舉L-抗壞血酸標搁酸醋、l_抗壞丘酸硬脂 酸酿等。考慮到可充分獲得因保存出現之金屬味之風味劣 化抑制效果方面，較好是於食品中含有2〇〇ppm以上之^生 育齡。雖然根據原料或製法亦有所不同，但含有二酿甘油 100796.doc •25· 1373311 之油脂中含有50〜100 ppm源自原料之δ•生育酚時該量係 &法充分獲得風味劣化抑制效果。該食品中，油相中之δ_ 生育紛含置較好是250〜1200 ppm，更好是3〇〇〜1〇〇〇 ppm’進而更好是350〜700 Ppm，特別好的是4〇〇〜6〇〇ppm。 於本發明之態樣中，考慮到改善風味、成本方面，總生 育酴中δ-生育齡量相對於α·生育盼與^生育紛合計量的比 (δ/(α + β)1量比）較好是大於2’更好是25〜2〇,特別好 的是3〜10,尤其好的是4〜8。 於本發明之態樣中，含水食品中之油相/水相之質量比較 好是㈣〜則，更好是5/95〜9〇/1〇，更好是依據食品形 態適宜選擇該比。於如分離型調味汁般水相與油相未經過 乳化就分離之食品之情形時，油相/水相之質量比較好是 洲〜8咖，更好是職〜_，特別好的是議〜 40/60 ° :::明之態樣中’可根據食品目的，於含水食品之水 = 米醋，醋、韻果醋、葡萄醋、縠物醋、 &成醋專食用醋、含_、公自热， 箄糖類、 | 虱久納等調味料，砂糖、水飴 專糖類，酒、料酒、醤油等 # ^^ 未枓，各種維生素、檸檬酸 專有機酸及其鹽，香辛料、择 ^ 〇 ν 果/十專各種磕菜或水果的 榨汁液n根據需要，於本發明 結冷膠、瓜I膠、羅望子膠、卡心Ρ巾添加一仙膠、 增黏多糖類，馬鈐薯澱粉或化二=西黃蓍膠等 解物，大豆蛋白質、乳蛋白質、==粉類以及該等分 蛋白質類以及該等分解物或分離蛋白質、小麥蛋白質等 離物，蔗糖脂肪酸酯、山梨 100796.doc -26- 1373311 糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸 甘油單酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯、甘 油有機酸脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂或其酶分解 物等之乳化劑，牛乳等乳製品，各種磷酸鹽等。

於本發明之態樣中，較好是可進而於油脂組合物中添加 結晶抑制劑（EP作為用於本發明之結晶抑制劑，可列舉聚 甘油縮合蓖麻醇酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、 山梨糖醇酐脂肪酸酷、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸醋、丙 二醇脂肪酸S旨等多元醇脂肪酸g旨，較好是聚甘油脂肪酸 酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯，特別好的是聚 甘油脂肪酸H多元醇脂肪酸醋之则價（㈣如計算 式、J· Soc. C_et· Chem·，！，311〇949))為4以下特別好 的是0.1〜3.5。 於本發明之態樣中’構成聚甘油脂肪醆酯之脂肪酸中不 飽和脂肪酸含有量，考慮到作業性、結晶抑制方面，較好 是〜㈣，更好是51〜80%，特別好是”，…到 聚甘油脂肪酸酿易溶解於油脂之方面，較好是將不飽和脂 肪酸含有量設為5〇%以上。又，考慮到抑制油脂結晶化方 面，較好是將不飽和脂肪酸含有量設為㈣以下。該不飽 和脂肪酸之碳數較好是1G〜24，更好是16〜^具體可列 舉棕櫊油酸、㈣、歐序酸、反油酸'亞油酸、亞麻酸、 二十碳稀酸、齐酸等’較好的是油酸、亞油酸、二十碳烯 酸。考慮到作業性、結晶抑制、 肪《之不飽和脂肪酸中，油酸=，構成聚甘油脂 文3有董較好是80%以上， I00796.doc •27· 1373311 特別好是90〜99.8%。考慮到作業性、結晶抑制、成本方面， 構成聚甘油脂肪酸酯之不飽和脂肪酸中，亞油酸含有量較 好疋10%以下’特別好是〇. 1〜5%。考慮到作業性、結晶抑 制、成本方面，構成聚甘油脂肪酸酯之不飽和脂肪酸中， 二十碳烯酸含有量較好是1 〇%以下，特別好是〇丨〜5%。 於本發明之態樣中，考慮到作業性、結晶抑制方面，構成 聚甘油脂肪酸酯之脂肪酸中，飽和脂肪酸含有量較好是5〜 50%，更好是20〜49%，特別好是40〜48。/。〇該飽和脂肪之 酸碳數較好是10〜24，更好是12〜22。具體可列舉十二院 酸、肉豆蔻酸、棕櫊酸、硬脂酸、花生酸、山薔酸等，較 好是肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸。考慮到作業性、結晶抑 制、成本方面，構成聚甘油脂肪酸酯之飽和脂肪酸中，栋 櫚酸含有量較好是80%以上，特別好是9〇〜99.8%〇考慮到 作業性、結晶抑制、成本方面，構成聚甘油脂肪酸酯之飽 和脂肪酸中，肉豆蔻酸含有量較好是1〇%以下，特別好是 0.1〜5%。考慮到作業性、結晶抑制、成本方面，構成聚甘 油脂肪酸酯之飽和脂肪酸中，硬脂酸含有量較好是1〇%以 下，特別好是0.1〜5。/。。又，構成脂肪酸中之棕櫚酸與油酸 之質2：比（C16 : 0/C18 : 1)，其考慮到作業性、結晶抑制成 本方面，較好是0.6〜1.2，更好是ο.?、】！，特別好是〇 8〜 1 ’尤其好的是〇. 8〜0.9。 於本發明之態樣中，考慮到低溫耐性方面，結晶抑制劑 (E)較好是酯化度80%以上之聚甘油脂肪酸酯，更好是酯化 度85〜1〇〇%，特別好的是酯化度9〇〜1〇〇%者。此處，所謂 100796.doc -28· 1373311 醋化度’係指以石八4主¥ 乂百刀比表不聚甘油脂肪酸酯丨分 羥基數對於聚甘油丨分子中 甲之自曰化 田1刀于千之全羥基數的數值（0/〇)。又， 慮到低溫耐性方面’於該聚甘油脂肪酸龍中，聚甘油之平 均聚合度較好是2〜30，更好是3〜20,特別好的是3〜12。 於本發明中，聚甘油之平均聚合度係自經基價算出者。構成 该聚甘油脂肪酸酯之脂肪酸中的不飽和脂肪酸含量為”〜 60% ’特別好的是含有油酸、亞油酸、二十碳埽酸之不飽 和脂肪酸中的油酸含量為9〇〜99·8%。又，構成該聚甘油脂 肪酸醋之脂肪酸中的不徵和脂肪酸含量為4()〜⑽，特^ 好的是含有肉豆蔻酸、棕摘酸、硬脂酸之飽和月旨肪酸中的 棕櫚酸含量為90〜99.8%。進而’較好是構成該聚甘油脂肪 酸酯之脂肪酸中的棕櫚酸與油酸之質量比（C16: 〇/Cl8 : 為 0 · 8 〜0 · 9 〇 於本發明之態樣中，考慮到作業性、風味、結晶抑制方面， 結晶抑制劑（E)含有量相對於油脂（A)1〇〇質量份為〇 〇1〜2質 Ϊ份，更好是0.02〜0.5質量份，特別好的是〇05〜〇2品質 份。使用結晶抑制劑之處方例表示如下。 處方例 ，100質量份 4.2質量份 油脂（A) 植物固醇（B) 植物固醇脂肪酸酯（C) 結晶抑制劑（E)*l 0.3質量份 0.075質量份 * 1 :聚甘油脂肪酸酯P(構成脂肪酸組合；C14 : 0 == 1.5質量 0/〇 ’ C 1 6 : 0 = 43.9 質量 ％，C18 : 0 = 1.2 質量 ％，c 1 8 : 1 二 100796.doc •29· 1373311 51.3質量％，C18 : 2= 1.9質量％，c2〇 : ι = 〇 2質量％，酯 化度；80%以上） 於本發明之態樣中’較好是於油脂組合物中進而添加碳 數2〜8之有機羧酸。考慮到風味 '外觀、氧化穩定性方面， 碳數2〜8之有機叛酸含有量相_於油脂（a)i〇〇質量份，較 好是0_0G1〜G.G1質量份，更好是Ggqi2〜ggg7質量份，特 別好是0.0G15〜G.0045質量份’尤其好的是〇 qg25〜〇 〇〇34 質量份。 於本發明之態樣中’油脂組合物係可藉由下述方式獲 仔.以成分(A)成為特定組合之方式選擇原料油脂與製造方 法進而以成刀（B)及成分（c)成為特定比例之方式添加，進 而相應需要添加抗氧化劑（D)、 等’適宜加熱、攪拌。又，維 氧化劑’其亦可於預先溶解至 因如此獲得之油脂組合物的

結晶抑制劑（E)、有機酸（鹽） 生素C衍生物、維生素E等抗 乙醇等溶劑後添加。 風味、口感、外觀、作業性 #方面良好，故而可應用於各種食品。 於本發明之態樣中，作為食品，可用於將該油脂組合物 作為食品之-部分含有的油脂加工食品中。作為如此之油 ^加工食品’例如可列舉發揮特定機能、增進健康之健康 食品、機能性食品 '特定保健用食品以及醫藥食品等。作 為具體產品’可列舉麵包、蛋糕、餅乾、餘餅 =麵=蛋糕店食品類，乳化型調味汁、蛋 ’生月曰肪、霜淇淋、稠奶油等水中 人造黃油、塗抹醬("…)、奶油乳路等油中=化 100796.doc

Gil 物，薯片等速食點心，巧克力、焦糖、糖果、甜品等點心， 火腿、香腸、漢堡包等肉加工食品，牛奶、乳酪、酸乳酪 等乳製品，麵團、糖衣油脂、餅餡油脂、麵、冷凍食品、 罐頭食品、飲料、黃油炒麵、分離型調味汁等。除上述油 脂組合物以外，亦可根據油脂加工食品種類添加通常使用 ^食品原料而製造。本.發明之油脂組合物添加至食品之 量，其根據食品種類有所不同，通常是0特別好 的是1〜80%。 j ’本發明之油脂組合物係可作為調理用油脂、油炸油、 炒采油、離型油等使用。可將該油脂組合物用於油炸食品、 燒烤食品、炒食品等之加熱調理，或調味汁、蛋黃醬、生 =片等非加熱調理’麵包或西式點心之蛋糕店食品之製 =°作為油炸食品，例如可調理炸肉餅、炸瑕、炸猪排、 =食品、炸魚、春捲等家常菜，薯片、墨西哥炸玉米片、 點。馬鈴薯；Ufabrieate pGtat。）等速食點心、炸 列如可調理牛排、漢堡肉排、法、 香溜肉片、前麻、咅^ W魚、鐵板燒、 食品，可調❹叙”·、？、鍋烙以及炒麵等。作為炒 合物传：先:飯、炒蔬菜等中國料理。本發明之油脂組 再”别油脂相比，調理品風味、外觀較為良好。 ’考慮到製劑調製之關係，含有源 脂之情形時，源自八…丄 $茂“。。原料之油 的質量比，： 4之油脂與本發明之油脂組合物 負置比’ &好是95: 5〜〗：99 更好是85 : κ < 尺灯疋％ . 5〜5 ·· 95， 15〜5 ·· 95 ’特別好的是4〇 : 6〇 100796.doc 叫 3311 於本發明之態樣中，可將油脂組合物用於水中油型乳化 物油相與水相之質量比，其油相/水相=1/99〜9〇/1 〇，較 好是10/90〜80/20，特別好的是30/70〜75/25,尤其好的是 60/40〜72/28。較好是含有〇 〇1〜5%乳化劑特別好的是含 有〇.〇5〜3%。作為乳化劑，可列舉卵蛋白質、大豆蛋白質、 乳蛋白質、自該等蛋白f分離之蛋白f、該等蛋白質之（部 分）分解物等各種蛋白質類，嚴糖脂肪酸酯、山梨_賤 肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸甘油單酯、 聚甘油脂肪酸酷、聚甘油縮合藥麻醇酸醋、甘油有機酸脂 肪西义酉曰Θ 一醇脂肪酸酷、印峨脂或其酶分解物。較好是 含有0〜5%穩定化劑’特別好的是含有0.01〜2%。作為穩 定化劑’可列舉三仙膠'結冷膠、瓜耳膠、卡拉膠、果膠： 西黃蓍膠以及詞II甘露聚糖等增黏多糖類或澱粉等。又， 可使用食鹽、糖、春田e ., 艮用醋、果汁、調味料等呈味料， 料、香料等香料，签& Μ . 者色枓，保存料專。可使用該等原料， 藉由常法調製蛋黃醫、乳化型調味汁、植物性脂肪、霜琪 淋、稍奶油、飲料等含有水中油型油脂之食品。 ’、 於本發明之態樣中，可將油脂組合物用於油中水型乳化 物。水相與油相之質量比，其水相/油相=85/15〜1/99 : =疋80/20〜10/90，特別好的是7〇/3〇〜35/65。較好 =〜5%乳化劑，特別好的是含有_〜3%。作為乳化3有 可列㈣蛋白質、大豆蛋白質、乳蛋白質、自蛋白質:離 之蛋白質、該等蛋白暫 買刀離 1之（部刀）刀解物等各種蛋白質類，斧 糖脂肪酸酿' 山梨糖醇酐脂肪酸 ‘、、、 +乳G佈山梨糖醇酐 100796.doc

• 32- 丄川311 脂㈣醋、脂肪酸甘油單龍、聚甘油脂肪酸酷、聚甘油縮 合“醇酸酿、甘油有機酸脂肪酸輯、丙二醇脂肪酸龍、 ㈣脂或其酶分解物。X，可使用食鹽、糖、食用醋、田 汁'調味料等呈味料，香辛料、香料等香料，增黏多糖= 或澱粉等之穩定化劑，以料，保存料以及抗氧化劑等。 可使用該等原料’藉由常法調製人造黃油、塗抹醬(只A V F )、奶油乳酪等含有油中水型油脂之食品。 本發明之油脂組合物，其具有體脂肪蓄積抑制作用、内 臟脂肪蓄積抑制作用、體重增加抑制作用、血清三醯甘油 增加抑制作用、Μ島素抗性改善作用、血糖值上升抑制 作用、ΗΟΜΑ指數改善作用等優良之生理㈣。因具有如 此，優良特性’故而於本發明之態樣中，油脂組合物係可 乂膠囊劑、顆粒劑、粉末劑、液劑、凝膠劑等形態， 利用於醫藥品。作為醫藥品，除添加上述油脂組合物以外， 亦可根據形態添加通常使用之賦形劑、崩解劑、結合劑、 潤澤劑、界面活性劑、醇類、水、水溶性高分子、甜味料、 續味劑以及㈣料等製造。本發明之油脂組合物添加至醫 *'之里其根據醫藥品用途及形態有所不同，但通常是 〇1 8〇/。’更好是〇.2〜50% ’特別好的是0.5〜30%。又， 作為油脂組合物之投予量，較好是每天將0.2〜50 g分一至 數-人服藥》服藥期間較好是一個月以上，兩個月以上，三 個月至十二個月。 於本發明之態樣中，油脂組合物係可利用於飼料。作為 飼料，例如可列舉用於牛、I#、雞、羊、馬、山羊等家禽 >〇〇796.doc -33- 用飼科，用於兔子、大鼠、小老鼠 於鳗魚、鯛魚、鉤备、瑕等之备Λ之小動物用飼料，用 辦…蝦等之魚貝類用飼料’用於狗、描、 、，…、松鼠等之寵物食品等。本 飼料>曰^ 不贫月之油脂組合物添加至 3:之：根據飼料用途等有所不同，但通常是卜 30/〇，特別好的是i — 。本發 由取抑幻』,山 不發月之油脂組合物，其可藉 由取代飼料中之全部或一部分油脂使用。 ::料中，除混合上述油脂組合物以外，還可混合肉類' #物類算穀物類、糠類、相類、糖類、蔬菜、維生素類、 通常使用之飼料原料製心作為肉類，例示有牛、 羊（成羊或羔羊）、兔、 尤’獸肉及其副產品’ 刀工口口（肉丸子、肉骨粉、雞向 魚、經魚、真參m戶/ 4 練油物），金搶 扇貝、知螺、魚粉（魚粉）等魚貝 類4 °作為蛋白質’例示有路蛋白、 蛋白質等動物蛋白質，大豆蛋 質或卵 物類，^專植物蛋白質。作為榖 類，例-古麥大麥、稞麥、高粱、玉米等。作為糠 飼料麥麵等。作為相類，例示有大豆柏等。 較好-之肉類、蛋白質、縠物類、糠類、粕類之合計量， 較好是5〜93.9%。 作為糖類，可功丨與 液糖等，較好”:！ 畴、砂糖、糖蜜、殿粉、 择菜萃取11 含有5〜80%。作為蔬菜類，例示有 類，可列舉“!Γ:含有1〜3°%。作為維生素 較好是飼料中含；、煙酸、泛酸、胡㈣素等， · 1 〇/〇 Q作為礦物類，可列舉妈、g、 納，、鐵、鎖、辞等，較好是飼料中含有。,5:此 100796.doc •34- 1373311 外，亦可相應需要含有通常使用於飼料之凝朦化劑、保型 劑' pH值調整劑、調味料、防腐劑、營養補充劑等。 [實施例] 以下揭示實施例，)旦本發明之範圍並非限定於下述實施 例。 〔油脂之製造1〕 試驗例1 使用表1所示之菜籽未脫臭油作為原料油脂。藉由高壓分 解法水解原料油脂之50%，從而獲得脂肪酸。即，油脂中 添加相對於油50%之水，於溫度24〇。〇、壓力4 MPa下，藉 由滞留時間3小時高壓分解後，減壓脫水，獲得菜籽脂肪 酸。藉由酶分解法水解剩餘5〇%，獲得脂肪酸。即，使用 脂肪酶AY(天野酶公司製造），溫度4(rc下藉由反應時間15 小時貫行油脂之酶分解後，減壓脫水油層，從而獲得菜籽 脂肪酸。 混合藉由高壓分解及酶分解獲得之脂肪酸，調製脂肪酸 a。將該脂肪酸a與甘油，使用固定化脂肪酶（諾維信公司製 造Lipozyme RM IM) ’以脂肪酸a與甘油之莫耳比2 : 1，於 溫度50°C下減壓脫水’藉由反應時間3小時實行酯化反應。 反應結束後，分離固定化酶，獲得酯化油。 酯化油藉由減壓蒸餾脫酸（去除未反應脂肪酸），添加混合 檸檬酸水溶液。接著，減壓脫水後，水洗。將其於溫度24〇 °C、減壓下，藉由脫臭時間〗小時進行脫臭，從而製造油脂 A(二醒甘油含量84%)。 I00796.doc •35- 1373311 將脂肪酸之反式不飽和脂肪酸含量、色相及所製造之油 脂之反式不飽和脂肪酸含量'色相、風味表示於表卜藉由 氣相色譜測定二酿甘油含量。藉由上述方法測定反式不飽 和脂肪酸含量以及色相〇又，依據下述基準，以官能評估 風味。 〇：風味良好。 △:風味較差。 :風味差。 試驗例2 原料油脂之50%係使用表丨所之菜軒未脫臭油，以斑實施 例1揭示之高m分解法相同之方法水解，從而獲得菜杆脂肪 酸。原料油脂之其他50%係使用心所示之菜軒脫臭油以 與實施例1揭示之酶分解法相同之方法★ 2 ^ 水解，從而獲得菜籽 脂肪酸。 混合藉由高壓分解及酶分解獲得之脂肪酸，獲得脂肪酸 _ b。進而，以與實施例i揭示之相同之方法實行§旨化反應、 後處理，從而自脂肪酸b與甘油劁拌，i 七 为· «，田眾运油脂B(二醯甘油含量 85%) 〇 試驗例3 使用表1所不之采軒脫臭油作*馬越、丄 六讣钓原科油脂，將全量以與實 施例1揭示之相同之方法，藉由其厭八μ丄· 精甶间壓分解法水解，從而獲得 脂肪酸C。進而’以與實施例i揭示 句不之相同之方法實行酯化 反應、後處理’從而自脂肪酸c盘甘.、占制、Α、丄η 文、、甘油製造油脂c(二醯甘油 含量86%)。 100796.doc •36- 1373311 試驗例4 使用表1所示之菜籽脫皇.占从 、'作為原料油脂，原料油脂之 50%係以與實施例1揭示之苒 您问壓分解法相同之方法水解，從 而獲得菜籽脂肪酸。原料油夕甘π广 一 3之其他5〇%係以與實施例1揭 示之酶分解法相同之方法欢銥 ^ 水解，從而獲得菜籽脂肪酸。 混合藉由高麼分解及酶分魅瓶 解獲传之脂肪酸，獲得脂肪酸 d。進而’使用脂肪酸d盥甘油 /、甘油’ It由與實施例1揭示之相同 之方法實行酯化反應、後處理， 如理從而製造甘油酯以及甘油 醋油脂D(二酿甘油含量85%) β 試驗例5 使用表1所示之菜籽脫臭油作 作為原料油脂，將全量以與實 施例1揭示之酶分解法相同之方 丨』之方法水解，從而獲得菜籽脂肪 酸e。進而’使用脂肪酸與 文興甘油’藉由與實施例1揭示之相 同之方法實行酯化反應、後處 俊處理，從而製造油脂以二醯甘 油含量85%)。 試驗例6 使用表1所示之菜籽脫臭油作 一 、由作為原料油脂，將全量以與實 施例1揭示之酶分解法相同之方 方决水解，從而獲得菜籽脂肪 酸f。進而，使用脂肪酸f與甘 、瓦冲’藉由與實施例丨揭示之相 同之方法,實行酯化反應、後處 俊處理，從而製造油脂F(二醯甘 油含量84%)。 100796.doc -37- 1373311 [表1] 反式酸 (質量％) 色相C (10R+Y) 風味 菜轩未脫臭油 0.1 72 - 菜籽脫臭油 2.4 12 夢 脂肪酸a 1.2 47 - 油脂A 2.2 30 〇 脂肪酸b — 2.3 23 - 油脂B '---- 3.1 20 〇 脂肪酸c 3.9 20 - 油脂C 4.8 18 〇 脂肪酸d 3.2 21 - 油脂D 4.2 19 〇 脂肪酸e 2.5 22 - 油脂E 3.6 20 Δ 脂肪酸f 0.2 70 - 油脂F 1.4 35 Δ

作為原料士脂’使用全部脫臭油水解之脂肪酸c、d、e及 φ 使用該等®旨化之油脂C、D及Ε，其反式不飽和脂肪酸含量 較同。特別疋，將全部原料油脂藉由高壓分解法水解之脂 肪I c及使用其實行酯化之油脂c，其反式酸含量顯著較 高。又，將全部原料油脂藉由酶分解法水解之脂肪酸e、f 及使用該等！旨化之油脂EH，雖然其反式不飽和脂肪酸含 量降低，但風味較差。 另一方面，將原料油脂以組合高壓分解法與酶分解法水 .解之脂肪酸a、b及使用該等酯化之油脂八及B，其反式不飽 和脂肪酸含量降低’風味、色相平衡較高，從而作為脂肪 100796.doc •38- 1373311 酸及油脂之品質提高。 〔油脂之製造2〕 實施例1 油脂G以及Η 使用大豆未脫臭油與菜籽脫臭油作為原料油脂。大豆未 脫臭油係添加相對於油50%之水量，溫度25〇。〇、壓力5 MPa 下，藉由滯留時間3小時高壓分解，減壓脫水，從而獲得大 豆脂肪酸。接著’藉由冷凍處理，降低飽和脂肪酸含量， 製造大豆脂肪酸（不飽和區分）。菜籽脫臭油係使用脂肪酶 AY(天野酶公司製造），溫度40°C下藉由反應時間15小時實 行酶分解，減壓脫水油層，從而獲得菜籽脂肪酸。 混合藉由高壓分解以及酶分解獲得之脂肪酸，調製脂肪 酸g »將該脂肪酸g與甘油’使用固定化脂肪酶（諾維信公司 製造Lipozyme RM IM)，以脂肪酸與甘油之莫耳比2 :】，溫 度50°C下減壓脫水’藉由反應時間3小時實行酯化反應，分 離固定化S#，從而獲得@旨化反應油。 酯化反應油藉由減壓蒸餾脫酸（去除未反應脂肪酸），添加 混合檸檬酸水溶液後’減塵脫水，接著水洗。將其以溫度 240°C、減壓下’藉由脫臭時間1小時進行脫臭，添加生育 酚，從而造脂油製G。 又，於油脂G中添加植物固醇，製造油脂η。

比較例1 油脂I以及J 使用大豆脫臭油與菜籽脫臭油作為原料油脂。菜籽脫臭 100796.doc •39· 油係以蛊想-Μ ’、不於油脂G製法之高壓分解法相同之方 解，獲得菜粹脂肪酸。 水 — 、 之方法脫臬'由係以與揭示於油脂0製法之高壓分解法相同 ''火解後，藉由冷凍處理，降低飽和脂肪酸含量，從 而製造大豆脂肪酸(不飽和區分)。 吧〇如此獲得之脂肪酸，調製混合脂肪酸i。接著，以與 月日G同樣之方法實行酯化反應、後處理後，添 從而製造油脂卜 月紛 又’於油脂J中添加植物固醇，製造油脂j。 刀析油脂G〜J。將結果表示於表2。再者，將市售沙拉油 設為油脂 〔分析方法〕 ⑴甘油酯組成 於玻璃製樣品瓶中添加樣品丨〇 mg與三甲基矽烷化劑 (「甲矽烷化劑TH」、關東化學製造）〇·5 ML予以密封後，7〇 °C下加熱15分鐘。將其供於氣相色譜（Glc)，從而分析甘油 0旨組成。 GLC條件

裝置，· Hewlett Packard製造之 6890型 管柱；DB-1HT(J&W Scientific 製造）7m 管柱溫度；最初= 80°C、最終= 340°C 升溫速度=10°C/分鐘' 340°C下保持20分鐘 檢測器；FID、溫度= 350°C 注入部；分裂比=5 0 : 1、溫度=3 2 0 °C I00796.doc -40- 樣品注入量；1 pL 載氣；氦、流量=1.0 mL/分鐘 (Π)構成脂肪酸組成 根據日本油化學協會編「基準油脂分析試驗法」中之「脂 肪酸甲自1之調製法（⑴.2·1996)」，調製脂肪酸甲_。將所 獲得之樣品供於GLC，從而實行分析（American⑴丨Chem

Soc. Official Method : Celf-96、2002年）。

(iii) 植物固醇及其脂肪酸酯 以與⑴之甘油酯組成相同之方法分析。 (iv) 生育酚 根據日本油化學協會編「基準油脂分析試驗法」中之「生

育酚（2.4.10-1996)」分析。 [表2] 本發明之例 比較品 本發明之例 比較品 油脂G 油脂I 油脂Η 油脂J 甘油酯分佈質量％ TG 14.3 14.3 14.3 14.3 DG 85.2 85.1 85.2 85.1 1，3DG 57.7 57.6 57.7 57.6 MG 0.5 0.6 0.5 0.6 FFA 0.1 0.1 0.1 0.1 構成脂肪酸組成質量％ C16 ： 0 3.0 3.1 3.0 3.1 C18 ： 〇 1.2 1.2 1.2 1.2 C18 : 1順型 38.2 40.0 38.2 40.0 反式 0.1 0.1 0.1 0.1 C18 : 2順型 47.4 44.2 47.4 44.2 100796.doc 1373311

反式 1.2 2.2 1.2 2.2 C18 : 3順型 5.7 4.4 5.7 4.4 反式 2.2 3.7 2.2 3.7 C20 : 1順型 0.6 0.7 0.6 0.7 其他 0.4 0.4 0.4 0.4 反式UFA合計 3.5 6.0 3.5 6.0 共軛UFA質量％ 二烯 0.67 1.03 0.67 1.03 三烯 0.01 0.02 0.01 0.02 四稀 0 0 0 0 五烯 0 0 0 0 共軛UFA合計 0.68 1.05 0.68 1.05 植物固醇游離體含量質量％ 0.22 0.26 4.22 4.26 植物固醇FA酯含量質量％ 0.39 0.18 0.39 0.18 植物固醇組成 游離體換算質量％ 菜籽固醇 0.03 0.03 0.30 0.36 菜油固醇 0.13 0.08 1.29 0.97 豆固醇 0.04 0.03 0.39 0.36 β-穀固醇 0.25 0.22 2.47 2.67 生育齡總量ppm 1935 1793 1935 1793 α 278 244 278 244 β 59 33 59 33 Ί .1255 1156 1255 1156 δ 344 360 344 360 實施例2保存試驗 將30 g油脂G〜J放入羅維朋試驗用玻璃製容器（長度1.6 cmx寬度13.3 cmx深度3.7 cm)(此時，液體深度為1.6 cm)。 100796.doc -42- 1373311 將其於營光燈：2_勒克斯之曝光條件下，於⑽放置^ 小時’實行保存試驗。就保存前、保存後之油脂，評估風 味、過氧化物價。 〈油脂之評估〉 依據下述評估基準實行官能評估，同時測定過氧化物價 ⑽，根據日本油化學協會編「基準油脂分析試驗法」中

之「過氧化物價（2.5.2.W996)」測定p〇Ve將結果示於表3。 油脂之風味 4 :感覺到新鮮油脂之風味，良好。 3 .微微感覺到新鮮油脂之風味與淡臭或豆腐味，較好。 2 .淡臭或丑腐味強烈，微微感覺刺激臭味，較差。 1 .感覺刺激臭味’不舒服，不良。 [表3

油脂 本發明之例 卜 ，_ 比較品 本發明之例 比較品 油脂G 油脂I 油脂Η 油脂J 風味 保存前 4 4 4 3〜4 保存後 3 1〜2 3〜4 3 POV 保存前 0.2 ----- 0.1 0.1 0.1 保存後 __ 2.7 2.7 2.2 2.2 — J V "00 <例 油脂G以及Η亦顯示較作為比較品之油脂：以及】風味良好 再者，POV亦相同。 實施例3 〔調理試驗1〕 使用油脂G、I以及κ，以下述調理方法製作炒飯。於直俨 100796.doc (§) • 43· 1373311 煎鋼中放入心油脂，開火，將天然煤氡流量設定於 4·0 U_。30秒後，將扇铋洋水產製造之「米飯」以微 波爐別W加熱2分鐘後，將其放人煎銷，用木㈣炒】2〇 秒。接者’放入lg食鹽，進而炒3〇秒後，骋煎銷自火上移 開，將炒飯盛入器皿。. 藉由下述基準，官能評估所獲得之炒飯風味、色調。將 結果示於表4 »

風味 4 :感覺到米本來風味，米桶香味強烈，良好 3 :微微感覺_風味’米桶香味稍強，較好 2 .油脂微微掩蓋了米風味，較差。 1 .油脂掩蓋了米風味，不良。 色調 4 :米較白，有光澤，良好。 3 :米稍白，稍有光澤，較好。 2:米稍£黃色’不夠光澤，發現稍黯淡，較差 1 :米呈黃色，無光澤，發現黯淡 [表4]

------ 本發明之例 油脂G 比較品

油脂I 油脂Κ 1 3 使用作為本發明品夕 之例之油脂G以及Η調理之炒飯，其與 使用作為比較品之油τ τ 知1、J以及Κ之情形相比，更顯示調理 I00796.doc -44- 1373311 品風味、色調較為優良。 實施例4 〔調理試驗2〕 使用作為實施例2之樣品之保存前以及保存後之油脂g〜 J及κ，以下述調理方法製作炒蛋。於直徑24cm煎鍋中放入 .14 g油脂，開火，將天然煤氣流量設定於5.〇 L/mine6(^、 . 後，於500瞻顆雞蛋中添加U食鹽與〇·2 g胡椒，將以棋子 • 打碎之雞蛋1〇〇 g放入煎鍋，保持15秒。接著，以筷子充分 翻b 1 5心後，將別、銷自火上移開，將炒蛋盛入器皿。藉由 下述基準，S能評估所獲得之炒蛋風味、色調。將結果示 於表5。 色調 4·鮮豔的深黃色，有光澤，良好。 3 .稍鮮豔的黃色，稍有光澤，較好。 2 .不夠鮮豔，稍顯黯淡之黃色，較差。 1 .不鮮盤’黯淡，不良。 風味 4 :感覺到雞蛋本來風味，味道濃郁，良好。 3:微微感覺到雞蛋本來風味，味道不夠濃郁，較好。 2 ·微微感覺到油脂劣化之臭味，微微掩蓋雞蛋風味，較 差。 1 :感覺到油脂劣化之臭味’掩蓋了雞蛋風味，不良。 使用作為本發明品之例之油脂G以及11調理之炒蛋其與 使用作為比較品之油脂I、J以及K之情形相比，風味、色調 100796.doc •45- 1373311 更優良。又，即使經過過強的曝光條件下保存，使用本發 明品調理之炒蛋亦顯示較使用比較品之情形更為優良的風 味、色調。 [表5] 炒香 本發明之例 比較品 本發明之例 比較品 比較品 油脂G 油脂I 油脂Η 油脂J 油脂Κ 風味 保存前 4 3 4 3 1 保存後 3 2 3 1〜2 - 色調 保存前 4 3 4 4 3 保存後 3 2 3 2〜3 - 實施例5 〔低溫耐性〕 於油脂G中’溶解作為結晶抑制劑之聚甘油脂肪酸酯卩者 設為試驗品卜溶解聚甘油脂肪酸酯q者設為試驗品2。將該 等試驗品，於20°C下放置24小時後，於0°C下放置（3天），目 視觀察油脂外觀。將其結果示於表6。

[表6] 低溫咬 Η生 斌驗品1” 試驗品2Φ2 油酯外觀 3天後 未觀察到結晶生成透明 未觀察到結晶生成透明

:對於油脂G添加0.075質量％聚甘油脂肪酸酯P 構成脂肪酸組成；C14: 0=1.5質量％，C16: 0=43.9質 量〇/〇，C18 : 0 = 1.2質量％，C18 : 1 = 51.3 質量％，C18 : 2= 1.9質量％，C20 : 1 = 0.2質量％、酯化度；80%以上 2 :對於油脂G添加0.075質量％聚甘油脂肪酸酯Q 構成脂肪酸組成；C14 : 〇 = 1.6質量。/〇，C16 : 0 = 52.6質 100796.doc • 46 - 里 ％，C18 : 0== 〇 9f 量％，Cl8 : ^ 2- 1.4 質量 ％，。2〇 : i = 〇 2 質量％ 添加聚甘油脂肪酸酯卩或Q之油脂， 性良好。 實施例6 將使用表7所示之含有二醯甘 p扣，甘人 由脂的油相成分以及 水相k合，製造調味

⑭所獲仔之調味汁於5〇°C下保存4 週藉由τ4方法評估風味1其結果示於表 〔風味之評估方法〕 —將保存之調味汁與以混合後品嘗，藉由4名專門評估專 家，以下述基準分為1〇階段評估味道劣化度，求得平均值。 #估基準.與保存未劣化之5。〇保管品相比較，10:無味 差’ 9 ·感覺極微小劣化，8 :可認為微小劣化，7 :可切為 微微劣化，L可認為劣化，5 :可認為明顯劣化，4::;顯

= 43.3質量％，C18 : 、酯化度；80%以上 其於0 °C下之低溫耐 劣化，3 .可認為較顯著劣化，2 :可認為顯著劣化，1 :劣 化顯著 [表7] 甘油酯組成(質量％) TG 13.2 DG 85.9 MG 0.8 FFA 0.1 脂肪酸組成(質量％) C16 : 0 — 3.1 C18 ： 0 1.1 C18 ： 1 39.1 100796.doc •47- 1373311 C18 ： 2 45.3 C18 ： 3 4.9 反式UFA合計 3.5 共輛UFA合計 0.68 植物固醇含量(質量％) 游離體 0.68 FA酯體 0.39 [表8]

No. 油相 油相/水相比 (質量比） 風味評估(10階段官能評估） 油種類 添加劑 初期 50°C保存4週後 0 表7 VCP#1(250ppm) 100/0 10 8 1 表7 VCP (250 ppm) Toc#2(2000 ppm) 30/70 10 1 異味·金屬味 2 表7 VCP(250 ppm) 30/70 10 1 異味·金屬味 3 表7 無添加劑 30/70 10 9

#1 ; L-抗壞血酸棕櫚酸酯 #2 ; δ-Toc含量20〜55質量％之生育酚

如表8所明示，於含有含二醯甘油之油脂與水相之食品 中，比較品（No. 1、2)含有L-抗壞血酸脂肪酸酯，保存造成 異味（金屬味）。對此，作為本發明之例之No.3，抑制風味劣 化，改善風味。 實施例7 混合表9所示之油相成分以及水相，製造調味汁。將所獲 得之調味汁於2000勒克斯之螢光燈下，室溫保存1 5天 (720000勒克斯· hr)，以與實施例7相同方法評估風味。將 其結果示於表9。 100796.doc • 48 · 1373311 [表9]

No. 油相 油相中Toe量 油相/水相 比率 (質量比） 風味評估η 油 種類 添加劑 δ -Toe·2 (ppm) δ/(α+β) 初期 螢光燈下保存15天後 4 表7 無添加劑 128 0.9 30/70 10 4 劣化味強 5 表7 Toc(200 ppm)*1 281 2.2 30/70 10 5 6 表7 Toc(300 ppm)*1 410 2.8 30/70 10 7 7 表7 Toc(350ppm)*' 397 3.3 30/70 10 6 8 表7 Toc(500 ppm)M 594 4.4 30/70 10 7 * 1 ; δ-Toe含量87〜98質量％之生育酚 *2 ;分析值（藉由HPLC法） *3 ; 10階段官能評估 表9顯示下述情形：對於δ-生育酚含量低於規定之比較品 (Νο·4)，作為本發明之例之Νο.5〜8係可抑制螢光燈下長期 保存造成之風味劣化、異味之發生，可改善風味。

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Claims (1)

13,73311 ο·#-身4曰修正本 第095110365號專利申請案 1( 中文申請專利範圍替換本(100年8月） 十、申請專利範圍： 1. 一種油脂組合物，其含有下述、（B)以及 (A)式（1)所定義之色相為3〇以下之油脂，其含有構成脂 肪酸中之不飽和脂肪酸含量為80質量％以上之二醯甘油 1 5質量°/〇以上，並且構成油脂之全脂肪酸中之共軛不飽和 脂肪酸含量為丨質量％以下，反式不飽和脂肪酸含量為 0.1〜3.5質量。/。 100質量份 (B) 植物固醇 〇.〇1〜4.7質量份 (C) 植物固醇脂肪酸酯 〇·2〜8質量份 式⑴C= 10R+Y ⑴ 此處’將Red值設為R，將Yellow值設為γ。 2.如請求項1之油脂組合物，其中成分（B)與成分（C)之質量 比（（B)/(C))為 1.3 以下。 3. 如請求項i之油脂組合物，其中油脂（A)中之單醯甘油含量 為0.1〜5質量❹/。，三醯甘油含量為4 9〜84 9質量％，游離 脂肪酸含量為5質量％以下。 4. 如請求項2之油脂組合物，其中油脂（A)中之單醯甘油含量 為0.1〜5質量％ ’三醯甘油含量為4 9〜84 9質量％，游離 脂肪酸含量為5質量％以下。 5·如請求項1至4中任-項之油脂組合物，其中相對於油脂 (A)100質量份，進而含有抗氧化劑（D)〇 〇〇1〜5質量份。 6.如請求項1至4中任一項之油脂組合物，#中相斜於油脂 100796-1000805.doc 1373311 (A)l〇〇質量份，進而含有結晶抑制劑（E)0.01〜2質量份。 7. 如請求項1至4中任一項之油脂組合物，其中油脂（A)係藉 由下述方式獲得之油脂：將一種或兩種以上原料油脂藉 由組合高壓分解法與酶分解法進行水解從而製造脂肪 酸，將該脂肪酸與甘油進行酯化。 8. 如請求‘項7之油脂組合物，其中藉由高壓分解法水解之原 料油脂比例係設為30質量％以上者。 9. 如‘請求項7之油脂組合物，其中供於藉由上述酶分解法之 水解的原料油脂之構成脂肪酸中之含不飽和鍵為2以上 之脂肪酸含量為40質量％以上。 10. 如請求，.8孓油脂組合物，其中供於藉由上述酶分解法之 汆解的_為嵙油脂之構成脂肪齊:中之含不飽和鍵為2以上 之脂肪酸含量為40質量％以上。 -· 11. 一種食品，其含有如請求項1至10中任一項之油脂組合 物。 …〜R 六τ退啲含有水，且含有作為老 化之貫質上未含有[_抗壞血酸脂肪酸酯之占_生$ 200 ppm以上。 13. 一種飼料’其含有如請求項1至10中任-項之油脂兔 物。 > 14. 一種醫藥品，其 物。 含有如請求項1至1〇中任一 項之油脂組合 100796-1000805.doc