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MX2011001673A - Grasas, aceites ricos en diacilglicerol y alimentos funcionales. - Google Patents

Grasas, aceites ricos en diacilglicerol y alimentos funcionales.

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MX2011001673A
MX2011001673A MX2011001673A MX2011001673A MX2011001673A MX 2011001673 A MX2011001673 A MX 2011001673A MX 2011001673 A MX2011001673 A MX 2011001673A MX 2011001673 A MX2011001673 A MX 2011001673A MX 2011001673 A MX2011001673 A MX 2011001673A
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MX
Mexico
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oil
fat
dag
set forth
oils
Prior art date
Application number
MX2011001673A
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Inventor
Ganesh KISHORE
Original Assignee
Abunda Nutrition Inc
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Publication date
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Abstract

Se describe una grasa o aceite útil para aplicaciones de cocción, el cual incluye de 10 a 90% DAG, y comprende al menos 15% de sólidos a temperatura ambiente, en una modalidad particular, la grasa o aceite se deriva de aceite de palma, aceite de almendra de palma, aceite de coco, aceite de girasol, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de colza, aceite de semilla de uva, aceite de salvado de arroz, aceite de ajonjolí, y aceite de cacahuate, o cualquier combinación de éstos, y exhibe beneficios para la salud incluyendo bajos niveles de LDL en suero, niveles elevados de HDL en suero, colesterol total en suero reducido, riesgo reducido de síndrome metabólico, riesgo reducido de diabetes mellitus, salud fetal mejorada, sensibilidad mejorada a insulina, riesgo reducido de hipertensión, y resistencia mejorada a obesidad por unidad de consumo. También se describen composiciones alimenticias y métodos para mejorar la salud utilizando las grasa y aceites de la invención.

Description

GRASAS. ACEITES RICOS EN DIACI LGLICEROL Y ALIMENTOS FU NCIONALES REFERE NCIA CRUZADA A SOLICITU DES RELAC IONADAS La presente solicitud reclama la prioridad de la solicitud estadounidense provisional ser. No. 61 /087 ,926 (presentada el 1 1 de agosto de 2008) y la solicitud estadounidense provisional ser. No. 61 /087,991 (presentada el 1 1 de agosto de 2008) , cada una de las cuales son incorporadas en la presente por referencia en su totalidad.
Declaración con respecto a investigación o desarrollo patrocinado de manera federal No aplicable.
Incorporación-por-referencia de material presentado en un disco compacto No aplicable Campo Las presentes enseñanzas se refieren a composiciones y métodos para hacer y usar grasas y aceites semi-sólidos ricos en diacilglicerol que promueven la sal ud como alimentos funcionales, derivados de palma y otros aceites vegetales tropicales, los cuales pueden compaginarse con aceites de girasol, soya, maíz, colza y otros aceites vegetales templados de alto contenido de ácido palmítico y/o alto contenido de ácido esteárico, para uso de cocción, así como en preparaciones de alimentos, complementos medicinales, farmacéuticos, cosméticos y otras aplicaciones relevantes. Las grasas y aceites semi-sólidos pueden comprender tanto moléculas de 1 ,2 y 1 , 3 diacilglicerol, y pueden com prender ácidos grasos de longitudes de cadena comprendiendo entre 8-22 carbonos. Los ácidos grasos pueden comprender ácidos grasos saturados o parcialmente satu rados. Las grasas y aceites semi-sólidas pueden derivarse de cualquier fuente, y las moléculas de diacilglicerol pueden obtenerse usando cualquier método conocido.
Introducción Existe una urgente demanda de m uchos sectores alimenticios para encontrar reemplazos para grasas trans. Las grasas trans son creadas industrialmente al h idrogenar parcialmente aceites vegetales para crear grasas sólidas de punto de fusión mayor, más saturadas. Los ácidos grasos trans ("TFAs") son producidos cuando los aceites y grasas conteniendo ácidos g rasos insatu rados son "hidrogenados" en la presencia de un catalizador. La hidrogenación aumenta principalmente el rango de fusión de las grasas insaturadas y por ello permite su incorporación en muchas formulaciones de grasas sólidas. Cuando una grasa o aceite insaturado es hidrogenado completamente, todos los ácidos grasos insaturados son convertidos en sus análogos saturados. Debido a q ue la insaturación en la mayoría de aceites vegetales es mayormente de ácidos grasos de 18 carbonos a saber oleico ( 18: 1 , n-)) , l inoleico ( 1 8:2, n-6) y linolénico (18:3, n-3), la hidrogenación completa de tales aceites resultarían en un ácido esteárico ( 18: 0), bloque de grasa de alta fusión. La hidrogenación parcial, en la presencia de catalizadores, resulta en la formación de TFA. Estos son los isómeros geométricos de ácidos grasos insaturados conteniendo al menos u n doble enlace en la configuración trans. Esta configuración trans imparte propiedades físicas incluyendo fluidez reducida de la grasa, incrementando por ello su punto de fusión. Así, la hidrogenación parcial de aceites líquidos ha sido una herramienta de elección para permitir su uso en formulaciones de grasas sólidas. Estas grasas trans son usadas para aplicaciones tales como freído profundo y horneado, al tiempo que prolongan la vida de anaq uel de prod uctos de estos procesos. Los TFAs son ampliamente distribuidos en alimentos conteniendo margarina tradicional, grasas de horneado y freído, materia grasa vegetal y vanaspati.
Debido a su introd ucción en la dieta h umana y hasta principios de la década de 1 990, las grasas parcialmente hidrogenadas conteniendo TFA fueron recomendadas como la base de ácidos grasos preferidos para grasas sólidas, especialmente margarinas. Fueron inicialmente diseñadas para reemplazar la grasa de la leche, y con avances en n uestro conocimiento sobre los impactos adversos de los ácidos grasos saturados ("SFA") sobre riesgo de enfermedades ca rdiovasculares ("CVD"), los TFAs fueron promocionados prominentemente como una alternativa segura. Sin embargo, autoridades de la salud alrededor del mundo, en particular la FDA, han recomendado recientemente q ue el consumo de grasas trans sea red ucido a cero a cantidades en trazas debido a su capacidad para incrementar las enfermedades card íacas coronarias al elevar los niveles de colesterol "malo" de lipoproteína de baja densidad ("LDL") y reducir el colesterol "bueno" de lipoproteína de alta densidad (" H DL") . Un estudio de Mensink y Katan sugieren que TFA incrementó el colesterol de LDL y total y disminuyó el colesterol de HDL benéfico sig uiendo el consumo de una dieta alta en TFA. De manera repetida, los estudios han establecido que las dietas de TFA podrían ser peor que las dietas ricas en S FA que fueron diseñadas a reemplazar. Un Estudio de salud de enfermeras dilucidó los efectos de una dieta de TFA usando datos epidemiológicos de 85,095 mujeres, estableciendo u na asociación entre TFA y la incidencia de infartos miocard íacos no fatales de enfermedad cardíaca coronaria ("CHD"). U na asociación positiva y significativa entre TFA y CHD fue evidente. Los alimentos que fueron principales fuentes de TFA, incluyendo margarina y galletas, también reveló u na correlación positiva. El riesgo relativo para CVD fue incrementado por 27% como un resultado de consumo de TFA. Otros estudios mostraron efectos adversos de TFAs sobre ma rcadores de suero de inflamación, incluyendo actividad enzimática relacionada y función inmune. Ver Baer DJ , J udd JT, Clevidence BA, et al. Dietary fatty acids affect plasma markers of inflammation ¡n healthy men fed controlled diets: a randomized crossover study (Los ácidos grasos dietéticos afectan marcadores de plasma de inflamación en hombres saludables alimentados con dietas controladas: un estudio de cruce aleatorio) , Am J Clin N utr 2004; 79: 969-73; de Roos NM, Schouten EG, Scheek LM, et al. Replacement of dietary saturated fat with trans fat reduces serum paraoxonase activity i n healthy men and women (El reemplazo de grasas saturadas dietéticas con grasa trans reduce la actividad de paraoxonasa en suero en hombres y mujeres saludables), Metabolism 2002 ; 1 2: 1 534-7; y Han SN, Leka LS, Lichtenstein AH , et al. Effect of hydrogenated and saturated, relative to polyunsaturated, fat on immune and inflammatory responses of adults with modérate hypercholesterolemia (Efecto de grasa hidrogenada y saturada, en relación a poliinsatu rada, sobre respuestas inmunes e inflamatorias de adultos con hipercolesterolemia moderada) . J Lipid Res 2002; 43:445-52. Estos estudios establecen una clara asociación de consumo de TFA con incidencia incrementada y m uerte de CVD. Se estimó que casi 80,000 muertes en US solamente estuvieron asociadas con consumo continuo de alimentos ricos en TFA. Otros estudios recientes han implicado dietas ricas en TFA con riesgo e incidencia incrementados de diabetes. Otras preocupaciones incluyen efectos adversos de TFA sobre la arritm ia cardíaca e implicaciones subyacentes para la salud del feto en desarrollo debido a que el TFA compite con ácidos grasos esenciales durante el desarrollo fetal .
El aceite de palma natu ral viene de la fruta del árbol de palma de aceite, una especie tropical que es originaria de África Occidental, pero ahora diversas variedades son cultivadas en muchas partes del mundo. Los aceites de palma y otros aceites tropicales tienen propiedades útiles para aplicaciones en lugar de grasas trans. Además de ser relativamente no costosos, el aceite de palma es semi-sólido a temperatura ambiente, haciéndolo un aceite bien adecuado pa ra horneado y producción de alimentos. Sin embargo, existe una fuerte percepción de q ue su alto contenido de grasa saturada (50% de aceite de palma , 80% para aceite de semilla de palma) es indeseable en el momento cuando las agencias de salud en US y E uropa, en particula r, están intentando educar a los consumidores sobre la necesidad de red ucir la captación diaria de grasas saturadas. Grasas sólidas reformuladas no deberían tener contenidos incrementados de S FA. Una consideración primaria en la industria de alimentos hoy en d ía es contar la suma de TFA y SFA como "elevador de colesterol". Así, existe la necesidad de grasas sólidas reformuladas con propiedades de cocción deseables, pero con mayores beneficios para la salud.
Breve descripción Las presentes enseñanzas incluyen composiciones de grasas y aceites semi-sólidos basados en diacilglicerol (" DAG") .
De acuerdo con una modalidad de este aspecto, las composiciones de aceites y grasas sem i-sólidas basadas en DAG pueden derivarse de una planta seleccionada del grupo que consiste de palma, semilla de palma , coco, otras plantas tropicales, plantas templadas y algas.
De acuerdo con una modalidad adicional , las composiciones de aceites y grasas semi-sólidas basadas en DAG pueden derivarse de fuentes no vegetales.
En un aspecto adicional de la modalidad , la fuente no vegetal puede ser un pez.
Las presentes enseñanzas incl uyen métodos para cocción y preparación de alimentos usando composiciones de aceites y grasas semi-sólidas basadas en DAG de la presente descripción .
De acuerdo con un aspecto adicional, los alimentos comprendiendo las composiciones de aceites y grasas semi-sólidas basadas en DAG son provistos.
De acuerdo todavía con otro aspecto, aceites y grasas de cocción comprendiendo las composiciones de aceites y grasas semi-sólidas basadas en DAG son provistas.
De acuerdo todavía con otro aspecto, los métodos para manejar el síndrome metabóiico y desórdenes cardiovasculares y/o mejorar los niveles de l ípidos sangu íneos postprandiales y de ayuno son provistos.
De acuerdo con una modalidad de la presente invención, se proporciona un aceite o grasa semi-sólida com prendiendo DA derivado de u n aceite tropical.
En un aspecto adicional de esta modalidad , el aceite es seleccionado del grupo que consiste de aceite de palma, aceite de semilla de palma, aceite de coco y otros aceites, i ncluyendo pero no limitando a aceites con alto conten ido de ácido esteárico.
En una modalidad adicional , la grasa o aceite exhibe efectos benéficos de salud cuando son ingeridos por un mam ífero.
En un aspecto de esta modalidad, los efectos benéficos de salud comprenden mejora de un estado de enfermedad.
En un aspecto adicional de esta modalidad , el estado de enfermedad es seleccionado del grupo q ue consiste de hiperlipidemia, hipercolesteremia , hiperglicemia , resistencia a insulina, lipemia postprandial , y otros aspectos de síndrome metabólico.
En un aspecto adicional de esta modalidad , los efectos benéficos de salud son seleccionados del grupo que consiste de LDL en suero reducida, HDL en suero elevada, colesterol total en suero reducido, riesgo reducido de sínd rome metabólico, riesgo reducido de diabetes, salud fetal mejorada , sensibilidad a insulina mejorada, riesgo reducido de hipertensión , reducción de biomarcadores inflamatorios relacionados con obesidad y resistencia intensificada a obesidad.
En algunos aspecto, u n biomarcador inflamatorio relacionado con obesidad puede ser seleccionado del grupo q ue consiste de citocinas, proteína C-reactiva (CRP) , interleucina-6 ( I L-6), proteína quimioatrayente de monocitos 1 (MCP- 1 ) , factor alfa de necrosis de tumor (TN F-cc), interlecuina-18 ( I L- 1 8) , interleucina-1 0 (I L-10), amiloide en suero A (SAA) , fibrinógeno, molécula de adhesión intercelular-1 (ICAM-1 ) , fosfolipasa-A2 asociada a lipoproteína (Lp-PLA2), mieloperoxidasa, ligando C D40, osteoprotegerina, P-selectina y receptor de factor de necrosis de tumor I I .
En un aspecto adicional de esta modalidad, los efectos benéficos de salud son seleccionados del grupo que consiste de una reducción en peso del mam ífero y una reducción en marcadores inflamatorios intracelulares.
En una modalidad adicional, puede proporcionarse una grasa o aceite como se describe antes que comprenda adicionalmente diglicéridos de cadena media .
En una modalidad de la presente descripción , se proporciona una grasa o aceite úti l para aplicaciones de cocción comprendiendo 10 hasta 90% de DAG , comprendiendo al menos 1 5% de sólidos a temperatura ambiente.
En un aspecto de esta modalidad , la grasa o aceite comprende desde 20 hasta 70% de DAG.
En un aspecto adicional de esta modalidad , la grasa o aceite comprende desde 25 hasta 60% de DAG.
En un aspecto ad icional de esta modalidad , la grasa o aceite comprende desde 30 hasta 50% de DAG.
En un aspecto adicional de esta modalidad, la grasa o aceite comprende desde 20% hasta 60% de sólidos a temperatura ambiente.
En un aspecto adicional de esta modalidad , la grasa o aceite comprende desde 22% hasta 50% de sólidos a temperatura ambiente.
En un aspecto adicional de esta modalidad, el contenido de DAG es derivado de una planta seleccionada del grupo que consiste de palma, semilla de palma, coco, otras plantas tropicales, plantas no tropicales, vegetales y algas.
En un aspecto adicional de esta modalidad, el contenido de DAG es derivado de una aceite seleccionado del grupo que consiste de palma, semilla de palma, coco y aceite vegetal de estearato alto o cualquier combinación de los mismos.
En un aspecto adicional de esta modalidad, el contenido de DAG es derivado de aceite de palma.
De acuerdo con una modalidad adicional, las composiciones de aceites y grasas semi-sólidas basadas en DAG pueden ser derivadas de fuentes no vegetales.
En un aspecto adicional de esta modalidad, el contenido de grasa saturada del componente de DAG ha sido incrementado desde 5% hasta 30% sobre el stock padre a partir del cual el componente de DAG es derivado.
En un aspecto adicional de esta modalidad, el contenido de grasa saturada del componente de DAG ha sido incrementado desde 15% hasta 30% sobre el stock padre a partir del cual se deriva el componente de DAG.
En un aspecto adicional de esta modalidad, de componente de DAG de la grasa o aceite comprende al menos 25% de 1,3-DAG.
En un aspecto adicional de eta modalidad, el consumo dietético de la grasa o aceite, o al imentos cocidos o preparados usando dicha grasa o aceite, proporciona u no o más de los beneficios de salud seleccionados del grupo q ue consiste de LDL en suero reducido, HDL en suero elevado, colesterol total en suero red ucido, riesgo reducido de síndrome metabólico, riesgo red ucido de diabetes, salud fetal mejorada, sensibilidad a insulina mejorada , riesgo reducido de hipertensión, reducción de biomarcadores i nflamatorios relacionados con obesidad, y resistencia mejorada a obesidad por unidad de consumo.
En un aspecto ad icional de esta modalidad , la grasa o aceite comprende además uno o más de los ing redientes adicionales seleccionados del grupo q ue consiste de fitosterol y fitostanol.
En un aspecto adicional de esta modalidad, la composición comprende además fitoesterol.
En una modalidad adicional, se proporciona una composición alimenticia que comprende un componente de grasa o aceite de cualquiera de las modalidades a nteriores , en donde la composición alimenticia es formulada pa ra comprender uno de los alimentos seleccionados del grupo q ue consiste de manteca, grasa para horneado, grasa para freído, eq uivalente de manteca de cacao, reemplazador de maneca de cacao, margarina y vanaspati.
En un aspecto adicional de esta moda lidad, la composición alimenticia es form ulada para comprender manteca.
En una modalidad adicional , se proporciona una composición alimenticia que comprende u n alimento preparado cocido o preparado usando la composición al imenticia de cualquiera de las modalidades anteriores, en donde la com posición alimenticia es seleccionada del grupo que consiste de pasteles, panes, masa dulce, relleno de crema, helado, barras de g ra nóla , pastas, grasas no lácteas, grasas de recubrimiento, papas frita a fondo, manteca, substitutos de ma nteca de cacao, grasas de especialidades y grasas de panadería.
En un aspecto ad icional de esta modalidad, la composición alimenticia exh ibe una o más de las características mejoradas seleccionadas del grupo q ue consiste de estabi lidad a anaquel mejorada, estabilidad de emulsión mejorada , fragilidad reducida, extensibilidad mejorada , sensación de fusión en la boca mejorada, mayor punto de fusión , contenido de ácidos grasos trans reducido por unidad de sólidos consumidos , contenido de PU FA reducido por unidad de sólidos consum idos, susceptibilidad a oxidación reducida, textura mejorada, palatabi lidad mejorada , lubricidad mejorada y capacidad para atrapar a ire mejorada . En particular, la composición alimenticia exhibe una o más de las características mejoradas seleccionadas del g rupo q ue consiste de palatabilidad , sensaciones en la boca y atributos sensoriales mejorados de productos de grasa reducida o sin g rasa.
En un aspecto adicional de esta moda lidad, la composición alimenticia exhibe estabilidad de anaq uel mejorada .
En una modalidad de la presente descripción, se proporciona un método para proporcionar uno o más de los beneficios de salud seleccionados del grupo q ue consiste de LDL en suero reducida, HDL en suero elevada colesterol total en suero reducido, riesgo reducido de síndrome metabólico, riesgo reducido de diabetes, salud fetal mejorada, sensibilidad a insulina mejorada , riesgo reducido de hipertensión, reducción de biomarcadores i nflamatorios relacionados con obesidad y resistencia mejorada a obesidad por unidad de consumo a un sujeto comprendiendo administrar a dicho sujeto una composición alimenticia de acuerdo con cualquiera de las modalidades a nteriores.
En un aspecto ad icional de esta modal idad, el beneficio de salud provisto comprende la red ucción de biomarcadores inflamatorios relacionados con obesidad .
En un aspecto adicional , los aceites teniendo un alto contenido de ácido esteárico comprenden 1 2% o más de ácido esteárico en peso.
En un aspecto adicional , los aceites teniendo un alto contenido de ácido esteárico son seleccionados del grupo que consiste de aceite de girasol , aceite de soya , aceite de maíz, aceite de colza, aceite de semilla de uva , aceite de sa lvado de arroz, aceite de ajonjolí, manteca de karité, manteca de cacao y aceite de cacahuate.
En un aspecto adicional de cualquiera de estas modalidades, el componente de la grasa o aceite comprende 40% - 99% de 1 ,3-DAG.
En un aspecto ad iciona l de cualq uiera de estas modalidades, el componente de la g rasa o aceite comprende 50% - 95% de 1 ,3-DAG.
En un aspecto ad icional de cualq uiera de estas modalidades, el componente de la grasa o aceite comprende 60% - 90% de 1,3-DAG.
En un aspecto adicional de cualquiera de estas modalidades, el componente de la grasa o aceite comprende al menos 70% de 1,3-DAG.
En un aspecto adicional de cualquiera de estas modalidades, el componente de la grasa o aceite comprende 40% - 99% de 1,2-DAG.
En un aspecto adicional de cualquiera de estas modalidades, el componente de la grasa o aceite comprende 50% - 95% de 1,2-DAG.
En un aspecto adicional de cualquiera de estas modalidades, el componente de la grasa o aceite comprende 60% - 90% de 1,2-DAG.
En un aspecto adicional de cualquiera de estas modalidades, el componente de la grasa o aceite comprende al menos 70% de 1,2-DAG.
En una modalidad adicional, el DAG comprende SFAs de 8-22 carbonos.
En un aspecto adicional de esta modalidad, el DAG comprende SFAs de 8-18 carbonos.
En un aspecto adicional de la modalidad, los SFAs pueden ser derivados de cualquier fuente.
En un aspecto adicional de esta modalidad, los SFAs pueden ser derivados de plantas seleccionadas del grupo que consiste de soya, girasol, canola/OSR, manteca de karité y manteca de cacao.
En un aspecto adicional de esta modalidad, los SFAs pueden ser derivados de una fuente que ha sido modificada para contener altos niveles de SFA.
En una modalidad adicional, el DAG comprende al menos un ácido graso insaturado en la posición 1, 2 o 3.
En un aspecto adicional de esta modalidad, el al menos un ácido graso insaturado es seleccionado del grupo que consiste de un 18:1, 18:3, 18:4, 20:3, 20:4, 20:5 y 22:6.
En un aspecto adicional de la modalidad, el al menos un ácido graso insaturado es seleccionado del grupo que consiste de un ácido graso de omega 3 y uno de omega 6.
En un aspecto adicional de cualquiera de estas modalidades, los ácidos grasos insaturados pueden ser derivados de cualquier fuente. Peces, algas y plantas son provistos como ejemplos no limitantes de una fuente de ácidos grasos insaturados.
En un aspecto adicional de cualquiera de estas modalidades, el componente de la grasa o aceite comprende 15% - 99% de SFA.
En un aspecto adicional de cualquiera de estas modalidades, el componente de la grasa o aceite comprende 50% - 99% de SFA.
En un aspecto adicional de cualquiera de estas modalidades, el componente de la grasa o aceite comprende 60% - 99% de SFA.
En un aspecto adicional de cualquiera de estas modalidades, el componente de la grasa o aceite comprende 70% - 99% de SFA.
En un aspecto adicional de cualquiera de estas modalidades, el componente de la grasa o aceite comprende 80% - 99% de SFA.
En un aspecto adicional de cualquiera de estas modalidades, el componente de la grasa o aceite comprende 60% - 99% de SFA.
En un aspecto adicional de cualquiera de estas modalidades, el componente de la grasa o aceite comprende 15% - 50% de SFA.
En un aspecto adicional de cualquiera de estas modalidades, el componente de la grasa o aceite comprende 20% - 50% de SFA.
En un aspecto adicional de cualquiera de estas modalidades, el componente de la grasa o aceite comprende 30% - 50% de SFA.
En un aspecto adicional de cualquiera de estas modalidades, el componente de la grasa o aceite comprende 40% - 50% de SFA.
En un aspecto adicional de cualquiera de estas modalidades, el componente de la grasa o aceite comprende al menos 15% de SFA.
En un aspecto adicional de estas modalidades, el porcentaje de SFAs es el número de ácidos grasos, los cuales son SFAs divididos por el número total de ácidos grasos, por 100.
En aspectos adicionales de las modalidades, se proporciona una composición alimenticia la cual exhibe una o más de las características mejoradas seleccionadas del grupo que consiste de incrementar la palatabilidad, sensaciones en la boca y atributos sensoriales de productos de grasa reducida o sin grasa.
En aspectos adicionales de las modalidades, se proporciona una grasa o aceite semi-sólido comprendiendo 10 a 90% dé DAG mezclado con MUFAs, PUFAs, ácidos grasos de cadena media y una combinación de uno o más de los mismos.
En un aspecto adicional de la modalidad, las grasas y aceites mezclados con las composiciones conteniendo DAG son derivados de una fuente seleccionada del grupo que consiste de peces, algas, vegetales y cualquier combinación de los mismos.
En un aspecto adicional de la modalidad, los aceites y grasas mezclados con las composiciones conteniendo DAG son derivados de una fuente seleccionada del grupo que consiste de aceites de palma, coco, cualquier aceite tropical, girasol, maíz, soya, colza y cañóla.
En otro aspecto de la invención, los aceites y grasas mezclados con las composiciones conteniendo DAG comprenden uno o más de ácidos grasos omega 3 18:1, 18:2, 18:3 (tanto omega 3 como omega 6), 18:4, 20:3, 20:4, 20:5 y 22:6.
En una modalidad, el aceite o grasa mezclado con las composiciones conteniendo DAG comprende ácido gamma-linolénico.
En una modalidad adicional, el aceite o grasa mezclado con las composiciones conteniendo DAG comprende ácido estearidónico.
Estas y otras características, aspectos y ventajas de las presentes enseñanzas se entenderán mejor con referencia a la siguiente descripción, ejemplos y reivindicaciones anexas.
Dibujos Aquéllos expertos en la técnica entenderán que los dibujos, descritos más adelante, son para fines ilustrativos solamente. Los dibujos no pretenden limitar el alcance de las presentes enseñanzas en manera alguna.
La Figura 1 es un esquema de la ruta metabólica de DAG vs.
TAG.
La Figura 2 es un diagrama de la estructura química de un 1,3 y 1,2 diacilglicerol representativo.
La Figura 3 es una gráfica que muestra el índice de grasa sólida de varias composiciones a varias temperaturas.
La Figura 4 es una representación pictórica de un protocolo que prueba los efectos benéficos de salud de los compuestos conteniendo DAG.
Descripción detallada Los aceites y grasas ricos en DAG de los solicitantes proporcionan un valor nutricional mejorado debido a su metabolismo diferencial en el cuerpo. Adicionalmente, su reducción de grasas saturadas proporciona atributos de salud superiores versus aceite conteniendo grasa saturada, por ejemplo, reducir niveles de: LDL y triglicéridos ("TAG") postprandiales, aunque retiene las propiedades físicas importantes de grasas sólidas necesarias para reemplazar grasas trans en alimentos y grasas y aceites de cocción. Estos aceites ricos en DAG retienen excelentes propiedades físicas para aceite de freído y cocción casero y comercial superior, así como para incorporación en otros alimentos.
Las grasas y aceites ricos en DAG provistos por los solicitantes proporcionan una importante fuente de energía, ácidos grasos esenciales y vitaminas solubles en grasas; al tiempo que imparten un excelente sabor, textura y palatabilidad al alimento. Más aún, debido a su estructura y perfil metabólico, son benéficos para manejar ciertos marcadores de síndromes metabólicos, tales como hiperlipemia postprandial, resistencia a insulina, niveles en sangre de LDL y HDL. Ver Hidekatsu Yanai, Yoshiharu Tomono, Kumie Ito, Nobuyuki Furutani, Hiroshi Yoshida y Norio Tada, Diacylglycerol oil for the metabolic síndrome (Aceite de diacilglicerol para el síndrome metabólico, Nutritioal Journal 2007, 6:43. Yanai et al. han explicado previamente las diferencias entre metabolismo de TAG y DAG. En contraste con los TAGs, 1,3 y/o 1,2 DAG no se vuelven a armar completamente después de que son digeridos y absorbidos a través del lumen intestinal. Como se ilustra en la FIG. 1, siguiendo la absorción, los ácidos grasos libres son transferidos al hígado y son usados como una fuente de energía.
De ahí, el solicitante ha descubierto que una composición de grasa y aceite que: (1) tiene un efecto benéfico sobre el síndrome metabólico y/o CVD; (2) tiene ventaja de las propiedades físicas superiores del aceite de palma y otro aceite y grasa semi-sólida para reemplazar mantecas conteniendo grasa trans y otras grasas semi-sólidas; y (3) desarrolla un nuevo segmento de mercado al proporcionar una composición basada en aceite de palma que caracteriza un contenido de TAG saturado reducido.
Además, el aceite de semilla de palma y aceite de coco, entre otros aceites trópicos, son fuentes ricas de triacilglicéridos de cadena media ( CTs). Los MCTs pueden ser modificados en diacilglicéridos de cadena media (MCDs). Los MCDs son diacilglicéridos con una longitud de cadena de carbono que varía de 6 a 12. Como otros diacilglicéridos, los MCDs esperarían ser metabolizados para necesidades de energía en lugar de contribuir a adiposidad cuando son consum idos. Las composiciones de grasa y aceite derivadas de sem i lla de palma y palma ricas en DAG de los solicitantes pueden ser d iseñadas para contener altos niveles de MCDs. Los efectos conocidos de lípidos de cadena media en triglicéridos, además de la red ucción en LDL q ue acompañan el uso de DAGs, proporcionarán benéficos de sal ud asociados con el consumo de las composiciones descritas en la presente.
El aceite de palma natural es aproximadamente 50% de SFA (7 g en una porción de u na cucharada)) y aceite de sem illa de palma natural es aproximadamente 80% de S FA ( 1 0 g en u na porción de una cucharada), y tienen un conten ido de DAG aproximado de 4 a 7.5%. Las composiciones de grasa y aceite derivados de semilla de palma y palma ricas en DAG de los solicitantes tienen contenido de DAG mayor que el aceite padre, conteniendo aproximadamente 70% de 1 , 3-DAG y 30% de 1 ,2-DAG (ver la FIG . 2 para estructuras químicas de 1 , 3-DAG y 1 , 2-DAG).
También se esperaría que las composiciones de aceite de palma ricas en DAG de los solicita ntes se caracterizaran por una vida de anaquel mejorada y resistencia a volverse viejas. La razón de esto es que la incorporación de DAGs ha mostrado mejorar la estabilidad de emulsión y puede red uci r la velocidad de formación de compuestos que son asociados con sabores a viejo. La incorporación de DAGs reduce la actividad de ag ua en almidones y proteínas, comprendiendo la matriz al imenticia y, en consecuencia, reduce los procesos que conducen a la form ación de sabores a viejo.
De acuerdo con esto, se buscan aplicaciones de las composiciones descritas en la presente incluyen una amplia variedad de usos para los cuales un perfil de grasa sólido más saludable, vida de anaquel mejorada y propiedades de viejo. Estas incluyen papas fritas a fondo, manteca y substitutos de manteca de cacao en alimentos de confitería. Adicionalmente, existen productos más costoso para los cuales las composiciones de grasa y aceite derivadas de palma ricas en DAG de los solicitantes son un producto oleoso más saludable, superior, incluyendo pero no limitando a, grasas de especialidad usadas en confitería, por ejemplo, equivalente de manteca de cacao, substitutos de manteca de cacao, grasa de caramelo, grasa no láctea (por ejemplo, para uso en helados, grasa de relleno de crema, grasas de panadería (por ejemplo para uso en postres, tales como, pasteles, pasteles de queso, pays, pastas, panes, etc.) y grasa de recubrimiento de propósito general. Estos usos son detallados a continuación.
El freído profundo es un método de procesamiento y preparación de alimentos importante casi universalmente practicado. Para fines de freído profundo, el aceite o grasa debería tener un perfil de grasa poliinsaturada bajo (WPUFA"), especialmente de ácido linolénico, que tiende a oxidarse muy rápidamente. Operaciones de freído comerciales tienden a usar grasas sólidas en lugar de aceites líquidos, principalmente para minimizar la oxidación de los aceites y extender la vida de anaquel de los productos fritos.
Las mantecas, incluyendo grasas de panadería, son usadas extensamente en la industria de alimentos. U na importante función de una manteca es su capacidad para incorporar y entonces sostener el aire cuando es batida en una batidora de pasteles o acremada con azúcar. El atrapado de aire facilita la formación de u na estructura porosa y aumenta el volumen de la crema y el producto horneado. Las mantecas también contribuyen a la l u bricación y dan a la masa la consistencia final req uerida . Tales propiedades no pueden ser impartidas por aceites l íquidos natu rales los cuales carecen del contenido de sólidos apropiado. Las mantecas derivadas de palma ricas en DAG de los solicitantes , u otros ricos en DAG , proporcionan una alternativa sal udable debida a sus propiedades físicas semi-sólidas. Las mantecas comprendiendo aceites de palma ricos en DAG de preferencia varían desde 10-90%, más preferiblemente 20-70% , todavía más preferiblemente, 25-60% , y aún más preferiblemente desde 30-40% de aceite de palma rico en DAG. Las composiciones de aceite de palma rico en DAG de los solicitantes tienen 22-25% de sól idos a tem peratura ambiente, y estabilizan la manteca y ayuda n en el buen desem peño de horneado. Entre la variedad de ma ntecas de pasta libres de g rasas trans posibles con productos basados en palma ricos en DAG , se encuentran numerosas mantecas d iseñadas especialmente para aplicaciones específicas, tales como bizcochos y panq ués, masa du lce, panes y rellenos de crema. También son excelentes como grasas de pastas y pan.
Los alimentos descritos a ntes y otros conteniendo tales ingredientes ricos en DAG también pueden ser utilizados para preparar alimentos congelados, tales como por ejemplo, helado, postres congelados, yogu r congelado y productos similares.
Las margarinas son defi nidas como emulsiones líquidas o plásticas conteniendo 80% o más gasa, no más de 16% de agua y en general fortificadas con vitamina A. Existen varios tipos de margarinas, cada uno form ulado pa ra cu mplir u n req uerimiento específico. Las composiciones de grasa y aceite derivadas de palma ricas en DAG de los solicitantes proporcionan una margarina más saludable, superior, que sus contrapartes naturales o las margarinas ricas en TFA que van a reem plazar. Proporcionan buenas propiedades físicas necesarias para m argarinas de calidad, incluyendo estabilidad de em ulsión sin separación indebida de aceite, frag ilidad red ucida , buena extensibil idad y una capacidad de fusión suave, limpia en la boca.
Ghee vegetal, o vanaspati, es una fuente de grasa dietética mayor en muchos países en desarrollo del Medio Oriente, subcontinente i ndio , Afganistán y el su reste asiático. Las diferencias en las preferencias regionales de vanaspati son amplificadas por la textura del prod ucto varia ndo de completamente suave a granular, dependiendo de las prácticas culi narias específicas. El vanaspati es producido trad icionalmente con u n rango de mezclas de grasa, incluyendo un m uy alto nivel de TFA conteniendo grasas hidrogenadas. Las composiciones de grasa y aceite derivadas de palma ricas en DAG de los solicitantes pueden ser incorporadas como un ingrediente de base (hasta 1 00%) o como una mezcla de varios aceites suaves.
Las composiciones descritas en la presente pueden ser usadas en muchos alimentos caseros comunes para mejorar la vida de anaquel, sabor, consistencia o propiedades benéficas de salud. Como ejemplos no limitantes, tal composición puede ser incorporada en mantequilla de maní, queso crema, yogur y/o galletas.
"Plantas tropicales" son plantas de coco, cacao, karité y palma. "Aceites tropicales", como se usan en la presente, se refiere a aceites derivados de plantas tropicales. "Plantas templadas" son plantas no definidas en la presente como plantas tropicales. "Aceites de plantas templadas" y "aceite(s) de plantas templadas" son aceites de plantas templadas. "Alga(s)" es interpretada en el sentido posible más amplio, para incluir tanto organismos fotosintéticos unicelulares como multicelulares, incluyendo cianobacterias.
Producción de 1,3-DAG Sin limitar según la variedad de métodos de producción disponible, en la presente invención, aceite de palma, aceite de semilla de palma, aceite de coco así como combinaciones con otros aceites, incluyendo pero no limitando a girasol, maíz, soya, etc., pueden modificarse en diacilglicéridos ("DAG") mediante la remoción de uno de los ácidos grasos en el esqueleto de glicerol del aceite padre de triglicérido o por ejemplo, mediante la síntesis directa de moléculas diacilglicerales. Se describen composiciones comprendiendo grasas (semi)sólidas basadas en diacilglicéridos (DAG) de aceites tropicales, tales como aceite de palma, aceite de semilla de palma y aceite de coco y potencialmente otros aceites, tales como aceite de g irasol, soya y ma íz. Los diacilglicerales pueden ser sintetizados por una variedad de métodos, incluyendo por medios enzimáticos o no enzimáticos; por ejem plo, la producción de DAG puede ser lograda usando lipasas. Ver, por ejemplo, Janii Brogaard Kristense, Xuebi ng Xu y Hu iling Mu , Diacylglycerol synthesis by enzymatic glycerolysis: Screen ing of commercially available Upases (S íntesis de diacilglicerol mediante glicerólisis enzimática: Tam izado de lipasas comercialmente disponibles), J. Amer. Oil Chemists Society, vol . 82, no. 5, 2005, p. 329-334. Para la producción de DAG para u na escala i ndustrial , el reuso de la enzima es ventajoso y puede lograrse en una va riedad de formas. En general, una enzima puede ser estabilizada mediante inmovilización.
Tanto el rendimiento de 1 ,3-DAG como la pureza de DAG pueden ser optimizados mediante variaciones en las condiciones experimentales, incluyendo temperatura de reacción, presión, y cantidad de enzima presente. U n aumento en la tem peratura o la cantidad de enzima usada puede resultar en un aumento en la velocidad de producción de 1 , 3-DAG . El vacío es importante para obtener altos rendimientos de 1 ,3-DAG. Bajos condiciones . de un alto vacío ( 1 mm Hg) a 50°C , 1 ,3-DAG 1 .09 M puede producirse a partir de gliceroi 1 .29 y 2.59 MFA en u n rend im iento de 84% y en pureza de 90% (T. Watanabe, et al . ) . Para la síntesis catalizada con lipasa de ,3-DAG, la presencia de n-hexano es preferida para el mantenimiento de actividad de lipasa. En una modalidad de la presente invención, el rendimiento óptimo (40% de síntesis de 1,3-DAG puede obtenerse cuando la reacción es realizada con n-hexano/octano (1:1, v/v) (H.F.Liao, et al.).
La síntesis biocatalizada de aceite de sn-1 ,3-diacilglicerol de aceite de palma, aceite de semilla de palma o potencialmente otros aceites tropicales, o mezclas de los mismos, realizados en dos pasos principales, sin aislamiento de los intermediarios, pueden ser realizados. La etanólisis de aceite de palma, aceite de semilla de palma, o potencialmente otros aceites tropicales, usando lipasa no-regioespecífica inmovilizada de Candida antárctica (Novozym 435) puede ser realizada para obtener glicerol (Gly) y etil ésteres de ácidos grasos (FAEE). En un segundo paso, los productos de etanólisis pueden ser re-esterificados usando lipasas sn-1, 3-regioespecíficas diferentes, tanto inmovilizadas como no inmovilizadas, en diferentes medios de reacción, es decir en la presencia de solventes o en un sistema libre de solvente, durante tiempos diferentes, a diferentes temperaturas (12, 25 y 40°C). La lipasa de Rhizomucor miehei (Lipozyme IM) ha sido el más efectivo entre las lipasas sn-1 ,3-específ¡cas calificada. (F. Blasi, et al).
Ejemplos Aspectos de las presentes enseñanzas pueden ser entendidos adicionalmente a la luz de los siguientes ejemplos, los cuales no deberían ser interpretados como limitantes del alcance de las presentes enseñanzas en manera alguna.
En una modalidad, el diacilglicerol o diacilgliceroles, predominantemente 1,3 diacilglicerol(s) y 1,2 diacilglicerol(es), son administrados en combinación con otros aceites líquidos y/o grasas sólidas de DAG para crear beneficios metabólicos y/o cardiovasculares favorables y/o manejo de niveles de lipidos en sangre postprandiales y de ayuno.
En una modalidad, el o los diacilglicéridos semi-sólidos (DAG, predominantemente 1,3 diacilglicerol(es) y 1,2 diacilglicerol(es), son administrados en combinación con otras grasas y/o aceites de DAG líquidos con alto contenido de ácido esteárico, incluyendo pero no limitando a, girasol, maíz, soya, colza, etc., y/o alto contenido de palmítico para crear beneficios metabólicos y/o cardiovasculares favorables y/o manejo de niveles de lipidos en sangre postprandiales y de ayuno.
En otra modalidad, se proporciona el o los diacilgliceroles (DAG), predominantemente 1 ,3-diacilglicerol(es) y combinaciones de ésteres de fitosterol y/o fitostanol, o triglicéridos de cadena media.
Otra modalidad de la presente invención, la composición de materia comprende de preferencia desde 1 hasta 99% en peso de diacilglicerol(es) y desde 1 hasta 99% en peso de éster(es) de fitosterol y/o fitostanol disueltos o dispersados en aceite comestible y/o grasa comestible, y pueden comprender opcionalmente monoglicéridos.
Otra modalidad de la presente invención proporciona composiciones comprendiendo combinaciones de diacilglicerol(es), predominantemente 1 ,3-diacilglicerol(es), derivados de aceite de palma y aceite de semilla de palma y potencialmente otros aceites tropicales, en combinación con éster(es) de fistoesterol y/o fitoestanol (SPE), disueltos o dispersados en aceite comestible y/o grasa comestible, en la fabricación de complementos nutricionales y preparaciones farmacéuticas oralmente administrables o no dispersadas en una grasa comestible adicional.
El o los ásteres de fitoesterol en estas composiciones pueden ser cualquier éster de ácidos grasos, por ejemplo, pero no limitando a, ésteres oleico y palmítico de estigmasterol, sitosterol, betasitosterol, brasicasterol, campesterol, 5-avenasterol e isómeros y derivados de los mismos.
En una modalidad de la presente invención, una composición comprende una proporción molar entre diacilglicerol(es) y éster(es) de fitosterol y/o fitostanol, desde aproximadamente 1:5 hasta aproximadamente 5:1. En una modalidad particular, la cantidad de diacilglicerol(es) en una composición es desde aproximadamente 1 hasta 99% en peso, de preferencia desde 7 hasta 48% en peso, y la cantidad de éster(es) de fitosterol y/o fitostanol en una composición es desde 1 hasta 99% en peso, de preferencia desde 5 hasta 50% en peso.
En otra modalidad de la presente invención, una composición consiste de 15% en peso de DAG, principalmente 1,3- diacilglicerol(es) y 25% en peso de PS E total disuelto o dispersado en un aceite comestible. En u na modalidad particular, una composición puede consistir de 1 5% en peso de DAG, principalmente 1 ,3-diacilglicerol(es) y 25% en peso de éster(es) de fitosterol total(es) (PSE) disueltos o dispersados en un aceite comestible.
En una composición farmacéutica de la invención , la proporción molar entre diaci lglicerol(es) y éster(es) de fitosterol y/o fitostanol, es de preferencia desde aproximadamente 1 : 5 hasta aproximadamente 5: 1 . En una modalidad , la cantidad de diacilglicerol(es) en una combi nación es al menos 1 % en peso. Además, en la composición farmacéutica, la cantidad de éster(es) de fitosterol y/o fitostanol en combinación es de preferencia al menos 1 % en peso.
En modalidades particulares , la combinación comprendida en la composición farmacéutica de la invención , consiste de diacilglicerol(es) en u na cantidad desde 1 hasta 99% en peso, de preferencia desde 7 hasta 48% en peso, y la cantidad de éster(es) de fitosterol y/o fitostanol en d icha com binación es desde 1 hasta 99% en peso, de preferencia desde 5 hasta 50% en peso.
En otras modalidades particulares , la composición farmacéutica de la invención consiste substa ncial mente de 1 5% en peso de DAG, principalmente 1 , 3-diacilglicerol(es) y 25% en peso de PSE totales disueltos o dispersados en aceite de ol iva.
El o los d icilgliceroles pueden obtenerse mediante cualquier procedimiento enzimático o no enzimático convencional . Pueden obtenerse mediante reacción de inter-esterificación entre fitosterol(es) y trig I icérido(s) presentes en el aceite y/o grasa. El o los ésteres de fitosterol y/o fitostanol pueden obtenerse mediante cualquier procedimiento enzimático o no enzimático convencional.
En modalidades particulares, la composición de materia de acuerdo con la invención comprende 1 a 99% en peso de diacilgliceroles, desde 1 hasta 99% en peso de ésteres de fitoesterol y/o fitostanol y desde 0 hasta 50% en peso de monoglicéridos y desde 1 hasta 99% en peso de triacilglicerol(es) y desde 1 hasta 99% en peso de triglicéridos de cadena media. De manera más particular, la composición de materia de acuerdo con la invención comprende desde 3 hasta 50% en peso de diacilgliceroles, desde 7 hasta 48% en peso de ésteres de fitosterol y/o fitostanol y desde 2 hasta 90% en peso de triacilglicerol(es).
Ejemplo 1 Las composiciones de la presente invención pueden ser usadas en muchos productos caseros comunes para mejorar la vida de anaquel, sabor, consistencia, sensación en la boca, otros atributos sensoriales o propiedades benéficas de la salud de alimentos libres de grasa y bajos en grasa. Los siguientes ejemplos no limitantes demuestran que una composición de DAG de palma de la presente invención, referida en la presente como "Heartlite", puede incorporarse en tales alimentos tales como mantequilla de maní, queso crema, yogur, productos de panadería, barras de granóla y galletas como se describe en la presente.
I nstrucciones: 1 . Colocar la mantequilla de maní en el tazón de un mezclador fijo equipado con una paleta. 2. Colocar Heartlite en un tazón a prueba de microondas y fundir hasta que esté l íquida. 3. Remover Heartlite del microondas y adicionar a la mantequilla de man í. 4. Mezclar a baja velocidad hasta que la mantequilla de man í y Heartlite están completamente i ncorporadas. 5. Asegurarse de raspar los lados del tazón periódicamente para asegurar q ue la mezcla sea un iforme.
Queso crema I ngredientes Cantidad Queso crema 31 g Heartiite 7 g Total 38 g Rend imiento 1 porción Instrucciones: 1 . Remover la tapa y hojuela del recipiente de q ueso crema. 2. Colocar el queso crema en el microondas durante 1 5 segundos para calentar ligeramente. 3. Pesar el queso crema en el tazón de u n mezclador fijo equipado con una paleta. 4. Colocar Heartiite medida en u n tazón para microondas y calentar en el microondas hasta que esté líquida. 5. Agitar Heartiite con un tenedor hasta que regrese a su color blanco y empiece a solidificar. 6. Mientras está corriendo el mezclador a una velocidad lenta, adicionar lentamente Hearti ite al queso crema. 7. Continuar mezclando hasta que la mezcla de queso crema es uniforme y se ha enfriado Heartiite.
Mantequilla Ingredientes Cantidad Mantequilla 3 g Heartlite 3 g Total 6 g Rendimiento 1 porción Instrucciones: 1 . Suavizar la mantequ illa hasta que esté a temperatura ambiente. Colocar la ma ntequilla en el tazón de u n mezclador fijo equipado con una paleta. 2. Colocar Heartlite en un tazón a prueba de microondas y fundir hasta que esté l íquida. 3. Remover Heartlite del m icroondas y agitar hasta que se vuelva de consistencia de un betú n batido. 4. Adicionar Heartlite a la mantequilla suavizada y mezclar a baja velocidad hasta que esté cremosa. 5. Asegurarse de raspar los lados del tazón periódicamente para asegurarse que la mezcla esté uniforme.
Yogur I ng redientes Cantidad Yogur 1 0 g Heartiite 7 g Total 1 77 g Rendimiento 1 porción Instrucciones: 1 . Colocar el yogur medido en u na licuadora y mezclar a velocidad baja justo lo suficiente para asegurar que el yogur esté circulando bien. 2. Colocar Heartiite en un plato de m icroondas y someter a microondas hasta que esté líquido. 3. Remover Heartiite del microondas y perm itir que recupere la temperatura ligeramente. No deje q ue solidifiq ue Heartiite. 4. Derramar la Heartiite fundida en la licuadora mientras se mezcla a alta velocidad. 5. Después de que toda la Heartiite se ha incorporado, asegurarse de raspar los lados y tapa de la licuadora. Regresar la licuadora a alta velocidad y mezclar otros 45 segu ndos.
Galletas de chispas de chocolate Receta adaptada de The Bakers' Manual Tercera edición revisada Por: Joseph Amendola Receta original A-0% B-0% C-75% D-100% Heartlite Heartlite Heartlite Heartlite Ingrediente Medida Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos de horneado Mantequilla sin 1 Ib 8 oz 680.4 170.0 170.0 42-5 0.0 sal Heartlite n/a n/a 0.0 0.0 127.6 170.0 Azúcar 12 oz 340.2 85.1 85.1 85.1 85.1 granulada Azúcar morena 12 oz 340.2 85.1 85.1 85.1 85.1 clara Claras de huevo 8 oz 226.8 56.7 56.7 56.7 56.7 Extracto de n/a n/a 0 4 4 4 mantequilla Melaza n/a n/a 0 16 16 16 Vainilla Al gusto 14.2 14 14 14 14 Agua 1 oz 28.35 7.1 7.1 7.1 7.1 Bicarbonato de .5 oz 14.2 3.6 3.6 3.6 3.6 sodio Sal .5 oz 14.2 3.6 3.6 3.6 3.6 Harina de pastel 2 Ib 907.2 226.8 226.8 226.8 226.8 Puré de pera 2 Ib n/a 0 28.4 28.4 28.4 Chispas de 1 Ib 453.6 113.4 113.4 113.4 113.4 chocolate Total 3019.4 765.4 813.8 813.9 813.8 Horno: Ventilador de convección sobre precalentado bajo a 300°F Instrucciones: 1. Colocar el azúcar, mantequilla, melaza y sal en un tazón de mezclado. Usar un mezclador fijo equipado con una paleta, acremar los ingredientes hasta que estén ligeros y esponjados. 2. Fundir Heartlite en microondas hasta que esté líquido. Remover del microondas y agitar constantemente hasta que Heartlite vuelva a la consistencia de mantequilla suavizada. 3. Disolver el bicarbonato de sodio en agua. Dejar a un lado. 4. Derramar lentamente los huevos y agua y bicarbonato de sodio en la mezcla de mantequilla acremada. Después de que el líquido es incorporado parar la máquina y raspar el tazón. Regresar a baja velocidad y mezclar durante 30 segundos más. 5. Cernir la harina y vainilla. 6. Parar el mezclador, adicionar harina, chispas de chocolate y vainilla. Mezclar en bajo solo hasta que se combinen. 7. Hornear durante 8-10 minutos girando las galletas después de 4 minutos.
Receta de paste: Prueba de receta incluyendo suero de leche para incrementar la riqueza de la receta a partir de The Professional Chef Séptima edición Culinary I nstitute of America Receta original A-0% B-75% C-100% Heartlite Heartlite Heartlite Ingrediente Medida de Gramos Gramos Gramos horneado Heartlite 0 0.00 86.25 115.00 Cocoa en 40 40 40 40 polvo Bicarbonato 1.5 1.5 1.5 1.5 de sodio Sal 1.7 1.7 1.7 1.7 Suero de 115 115 28.75 0.00 leche Azúcar 200 200 200 200 Azúcar 115 115 1 15 1 15 morena clara Vainilla 15 15 15 15 Claras de 110 110 110 110 huevo Suero de 226.8 226.8 226.8 226.8 leche Puré de pera n/a 56.7 56.7 56.7 Harina de 140 140 140 140 pastel Total 965 1021.7 1021.7 1021.7 Horno: Ventilador de convección en precalentado bajo a 300°F Instrucciones: 1 . Colocar los azúcares, sal y mantequilla suavizada en el tazón de un mezclador fijo eq uipado con una paleta. 2. Acremar la mezcla de azúcar a velocidad media hasta que está ligera y esponjada. *3. Fundir Heartlite en microondas hasta que está completamente líquida. Remover del microondas y agitar constantemente hasta que la Heartlite se convierte a la textura de betún batido. 4. Adicionar Heartlite a la mezcla acremada de mantequilla/azúcar y continuar mezclando hasta q ue Heartl ite es incorporada y la mezcla es nuevamente ligera y esponjada. 6. Mientras que el mezclador está a velocidad baja adicionar lentamente huevos, puré de pera y suero de leche. Raspar el tazón y mezclar nuevamente asegurándose de que la pasta es uniforme. 7. Cernir la vainilla, harina y bicarbonato de sodio. 8. Adicionar la mezcla de harina cernida a la pasta y agitar hasta que se combina. 9. Llenar las charolas de panquecitos (cubiertas con revestimientos de papel) llenadas a 2/3 del total y hornear a 300°F durante 12-15 min utos o hasta que están listos.
* Las direcciones para las muestras incluyendo solo Heartlite.
Notas: La pasta fue dividida en charolas de panquecitos cubiertas con revestimientos de papel y horneada durante 1 5 minutos. Las charolas de panquecitos fueron giradas a la mitad a lo largo del horneado. Cada muestra fue horneada de manera i nd ivid ual .
Bollo de zanahoria Receta adaptada de The Professional Chef Revisada séptima edición Por: Culinary I nstitute of America Receta original A-0% B-75% C-100% Heartlite Heartlite Heartlite Ingrediente Gramos Gramos Gramos Gramos Harina de 317 79.3 79.3 79.3 pastel Harina de 317 79.3 79.3 79.3 trigo entera Heartlite n/a 0.00 55.1 73.5 Rice Krispies 33 8.3 8.3 8.3 Azúcar 455 113.3 1 13.3 113.3 granulada Bicarbonato 24 6.0 6.0 6.0 de sodio Canela, 9 2.3 2.3 2.3 molida Sal 8 2.0 2.0 2.0 Clavos, 1 0.3 0.3 0.3 molidos Manzanas, 686 171.5 171.5 171.5 ralladas Zanahorias, 117 29.3 29.3 29.3 ralladas Aceite vegetal 284 73.5 18.4 0.0 2% de leche 116 29.0 29.0 29.0 Extracto de 18 4.5 4.5 4.5 vainilla puro Claras de 153 38.3 38.3 38.3 huevo Total 2548 636.9 636.9 636.9 Horno: Ventilador de convección en precalentado bajo a 325°F Instrucciones: 1 . Pelar, descorazona r y partir en cuartos las manzanas. Pelar las zanahorias. 2. Usando un robocoup equipado con un aditamento rallador, rallar manzanas y zanahorias. Dejar a un lado. 3. Cernir las harinas, canela, clavos y bicarbonato de sodio en un tazón de mezclado grande. Ad icionar Rice Krispies a los ingredientes cernidos 4. Colocar azúcar, sal y aceite en el tazón de u n mezclador fijo equipado con u na paleta . *5. Fundir Heartlite en microondas hasta q ue esté l íquido. Constantemente ag itar la Heartlite hasta que la grasa solidifica y se vuelve a la consistencia de betú n batido. 6. Acremar la Heartlite, azúcar, aceite y sal . 7. Lentamente adicionar el huevo y la vainilla a la Heartlite acremada. Asegurarse de raspar los lados del tazo según sea necesario. 8. Adicionar las manzanas y zanahorias ralladas a la mezcla de huevo. 9. Agitar en leche hasta q ue se incorpore. 10. Adicionar los i ngred ientes cernidos y agitar justo hasta que se incorporan . 1 1 . Dividir en porciones de 2 oz de pasta en charlas de bollo cubiertas con revestimientos de papel y hornear du rante 1 5 minutos o hasta que estén listas.
Barra de granóla Receta adaptada de The Breakfast Book Por: Marión Cunn ingham Receta original A-0% B-75% C- 00% Heartlite Heartlite Heartlite Ingrediente Gramos Gramos Gramos Gramos Manteca 127.8 127.8 32.9 0.0 Azúcar morena 24.0 24.0 24.0 24.0 clara Azúcar 68 68.0 68.0 68.0 granulada Café fuerte 56.7 56.7 56.7 56.7 Claras de huevo 60 60.0 60.0 60.0 Copos de avena 205 205.0 205.0 205.0 Harina AP 130 130.0 130.0 130.0 Sal 6 6.0 6.0 6.0 Bicarbonato de 2.5 2.5 2.5 2.5 sodio Cereal All-Bran 93.0 93.0 93.0 93.0 Heartiite n/a 0.0 95.9 127.8 Total 773.0 773.0 678.1 773.0 Horno: Ventilador de convección en precalentado bajo a 300°F Instrucciones: 1 . Colocar manteca, azúcares y sal en un tazón de un mezclador fijo equipado con una paleta y mezclar hasta que esté suave y mezclado. 2. Fundir Heartiite en microondas hasta que esté líquido. Constantemente ag itar la Heartiite hasta que la g rasa solidifica y se vuelve la textura de betún batido. 3. Adicionar Heartiite a la mezcla de manteca y crema hasta que se mezcle uniformemente. 4. Cernir harina y bicarbonato de sodio en un tazón de mezclado mediano. Adicionar la avena y All-Bran. Asegurarse de que todos los ingredientes estén bien incorporados. 5. Batir ligeramente los huevos en un tazón de mezclado pequeño. 6. Adicionar lentamente el café y los huevos a la mezcla de mantequilla acremada. Asegurarse de raspar los lados del tazón hasta que todos los ingredientes estén uniformemente incorporados. 7. Adicionar ingredientes secos y agitar hasta que estén incorporados. 8. Engrasar y en harinar 3 charolas de hotel a la mitad. 9. Presionar la pasta sobre las charolas preparadas. 10. Hornear du rante 10 m inutos, girar las charolas y regresar al horno durante 10 m inutos más o hasta que estén listas.
Barra de granóla Receta adaptada de The Breakfast Book Por: Marión Cunn ingham Receta original A-0% B-75% C-100% Heartlite Heartlite Heartlite Ingrediente Gramos Gramos Gramos Gramos Manteca 127.8 127.8 32.9 0.0 Azúcar morena 24.0 24.0 24.0 24.0 clara Azúcar 68 68.0 68.0 68.0 granulada Café fuerte 56.7 56.7 56.7 56.7 Claras de huevo 60 60.0 60.0 60.0 Copos de avena 205 205.0 205.0 205.0 Harina AP 130 130.0 130.0 130.0 Sal 6 6.0 6.0 6.0 Bicarbonato de 2.5 2.5 2.5 2.5 sodio Cereal All-Bran 93.0 93.0 93.0 93.0 Heartiite n/a 0.0 95.9 127.8 Total 773.0 773.0 678.1 773.0 Horno: Ventilac or de convección en precalentado bajo a 300°F Instrucciones: 1. Colocar manteca, azúcares y sal en un tazón de un mezclador fijo equipado con una paleta y mezclar hasta que esté suave y mezclado. 2. Fundir Heartiite en microondas hasta que esté líquido. Constantemente agitar la Heartiite hasta que la grasa solidifica y se vuelve la textura de betún batido. 3. Adicionar Heartiite a la mezcla de manteca y crema hasta que se mezcle uniformemente. 4. Cernir harina y bicarbonato de sodio en un tazón de mezclado mediano. Adicionar la avena y All-Bran. Asegurarse de que todos los ingredientes estén bien incorporados. 5. Batir ligeramente los huevos en un tazón de mezclado pequeño. 6. Adicionar lentamente el café y los huevos a la mezcla de mantequilla acremada. Asegurarse de raspar los lados del tazón hasta que todos los ingredientes estén uniformemente incorporados. 7. Adicionar ingredientes secos y agitar hasta que estén incorporados. 8. Engrasar y enharinar 3 charolas de hotel a la mitad. 9. Presionar la pasta sobre las charolas preparadas. 10. Hornear durante 10 minutos, girar las charolas y regresar al horno durante 10 minutos más o hasta que estén listas.
Ejemplo 2 Los inventores determinan si una dieta que incluye 15 g/día de la grasa de DAG de palma o semilla de palma mejora el perfil de lípidos y lipoproteínas en individuos moderadamente hipercolesterolémicos cuando se comparan con la grasa padre (palma o semilla de palma) (Fig. 4).
Los individuos (n = 20) con triglicéridos y colesterol de LDLD moderadamente elevados o elevados (ver más adelante) son reclutados para un estudio de alimentación controlada. El estudio es un diseño cruzado ciego, de 2 periodos, aleatorizado (ver el diagrama más adelante). Durante el estudio completo ambos grupos comen una dieta de soporte de control y todos los alimentos son provistos para los periodos de alimentación. Durante cada uno de los periodos de tratamiento de 4 semanas, diferentes grasas serán incorporadas en las receptas (es decir, untables, mantequilla de maní, queso crema) de acuerdo con el grupo de dieta, Aceite de palma (PO) o DAG de aceite de palma (POD). A los participantes se les ha sacado sangre y verificado el peso y presión sanguínea (BP) al inicio del estudio y al final de cada periodo de dieta, en dos días consecutivos. Si existe una ruptura de más de 2 semanas antes del inicio del segundo periodo de dieta, se realiza una extracción de sangre adicional para establecer la línea de base. Las muestras son ensayadas para perfil de lípidos con alícuotas reservadas para ensayos adicionales (marcadores inflamatorios) si se determina como apropiado.
Los participantes son hombres y mujeres saludables, de 30-60 años de edad, con LDLD-C moderadamente elevado (120-175 mg/dl) o LDL-C elevado (> 175 mg/dl) y con HDL-C de 30-50 mg/dl y triglicéridos de 120-350 mg/dl. Para este estudio, los participantes quienes mediante la ecuación de Harris-Benedict, requerirán un nivel de calorías totales/día de 2100-3000 son seleccionados. Esto permitirá una dosis de la grasa de prueba a 15-20 g para todos los participantes. Los sujetos son excluidos si son fumadores, tienen diabetes, están embarazados o esperando embarazarse, o lactando en los últimos 6 meses. Aquellas personas que están tomando medicinas para bajar el colesterol, incluyendo estatinas (aunque se reconoce que las estatinas no afectarían el resultado para una persona particular) son excluidas. Las medicaciones para bajar la presión sanguínea son aceptables si la persona tiene BP controlada, <140/90 mmHg.
Diseño de dieta: La dieta de control de soporte es diseñada para cumplir las recomendaciones dietéticas actuales - altas en frutas y vegetales, granos enteros, lácteos bajos en grasa y carnes mag ras. El perfil de macron utrientes es: 25-32% de grasa total, 1 5-1 8% de proteína, -55% de CHO , con 1 0g/1000 kcal de fibra/día y colesterol dietético <300 mg/d ía. Las dietas de prueba proporcionan < 10% de calorías a partir de grasa satu rada a partir de todas las fuentes, incluyendo las grasas de prueba . La dosis de grasa de prueba de 15 g es fijada para el nivel de 21 00-2400 kcal. Para la dieta de 1 5 g de PO o POD, 1 5 de la grasa de POD para 1 5 g de la grasa mad re es substituida . Esta aproximación controla todas las otras fuentes de grasa de manera que los efectos de grasa de DAG vs la grasa madre son probados específicamente. Cada d ía, las comidas o como parte de una bota na, el participante tiene productos conteniendo grasa madre o DAG para comer - que sirven como el "veh ículo" para proporcionar la "dosis" de g rasa. Los pa rticipantes reciben todos sus alimentos para cada uno de los 2 periodos de cuatro semanas. El alimento es hecho o comprado y empacado para los participantes por el personal del Diet Center. Los participantes vienen al Diet Center cinco veces a la semana (Lunes a Viernes), comen una de sus comidas de elección (bajo supervisión ), y toman otras comidas/botanas que son empacadas para ellos para comer en un momento y lugar de conveniencia . Las com idas para el fin de semana son empacadas para consumo en el hogar. Los participantes son instruidos a no comer otros alimentos.
Verificaciones del cumplimiento con la dieta se hará diariamente vía cuestionario.
Los puntos finales primarios del estudio son perfil de lipoproteína y lípidos (TC, LDL-C, H DL-C, TG) (Fig. 4).
Análisis de datos: los datos son analizados con base en las diferencias entre el control, grasa mad re y la grasa de prueba. Metodología estándar es empleada para evaluar diferencias significativas entre los tratam ientos para los pu ntos finales y correlaciones entre los diversos puntos finales.
Ejem plo 3 El DAG de palma y DAG de semilla de palma de la presente invención fueron sometidos a análisis de composición.
Métodos anal íticos generales para estos análisis son como se describe en American Oil Chemists' Society (AOCS) Methods, (Métodos de la Sociedad Americana de q u ímicos del aceite), 4a edición ( 1990) .
Se valoró la apariencia.
La humedad fue valorada mediante u na prueba de Karl-fisher. U na prueba de Karl-fisher es una titulación estándar que cuantifica cantidades en trazas de humedad en una m uestra.
Los ácidos grasos libres fueron determinados mediante el método de Ca 5a-40, como es definido por AOCS . El valor de peróxido fue determinado por el método Cd 8-53, también definido por AOCS.
El análisis de posición de las composiciones de ácidos grasos fue determ inado mediante la hidrólisis pancreática con l ipasas sn-1 , 3 específicas.
Para analizar sn-2 monoacilglicéridos (MAGs) , los ácidos grasos de posición sn-1 , 3 fueron separados del esqueleto de glicerol mediante reacción enzimática de lipasas sn-1 ,3 específicas . Una mezcla de reacción conteniendo sn-2 MAGs y los ácidos grasos libres (FFAs) de la reacción de sn-1 , 3 lipasa fue separada mediante cromatografía de capa fina (TLC). Sn-2 MAGs fueron recolectados de la placa de TLC y se analizaron mediante cromatografía gaseosa (GC) de acuerdo con los protocolos AOCS para composición de ácidos grasos.
La composición de glicéridos también fue analizada. Para separar TAGs, 1 ,3-diacilglicéridos, 1 ,2-diacilglicéridos, MAGs y FFAs, se realizó una cromatografía líquida de alta presión (HPLC) con un detector de dispersión de l uz evaporador (E LSD), Los resultados de este análisis fueron recalculados para presentar cada glicérido como un porcentaje de la composición completa, con base en una curva estándar.
U n contenido de S FA en sn-2 MAGs de 28.8% fue obtenido como se describe previamente.
El análisis fue realizado en un sistema Agilent 1 100 HPLC. La columna fue una Alltima Silica 5u (250 mm x 4.6 mm , 5 µ?, por Alltech). El detector fue u n Alltech ELSD y el programa de cómputo anal ítico fue Chemstations.
Tabla 1 : Composición de ácidos grasos de DAG de palma 'ácidos grasos expresados en % de área Tabla 2: Composición de ácidos grasos de DAG de semilla de palma Ejem plo 4 El índice de grasa sólido del DAG de semilla de palma, aceite de semilla de palma sin modificar y aceite de palma sin modificar fueron determinados a través de un rango de temperaturas usando un método basado en AOCS Cd 10-57 (con modificaciones). El método puede ser usado con aceites y grasas con un índice de grasa sólida de 50 o menos a 10°C. El método puede ser usado con aceites de margarina, mantecas, stocks de base hidrogenada y otras grasas.
El método usado para determinar el índice de grasa sólida determina empíricamente el perfil de fusión de una grasa bajo las condiciones de la prueba. El índice de grasa sólida es calculado a partir de los volúmenes específicos asociados con fases líquida y sólida combinadas a temperaturas especificadas, utilizando una expansión/dilatación de grasa calculada en ml/kg de muestra.
La Fig. 3 muestra en forma gráfica los datos presentados a continuación en las Tablas 3-5. El eje y muestra el índice de grasa sólida de cada una de las tres composiciones. La temperatura es graficada en el eje x.
Tabla 3: índice de grasa sólida de DAG de semilla de palma a varias temperaturas Temperatura índice de grasa sólida 10°C 33.7 21.1°C 24.5 26.7°C 18.6 33.3°C 2.9 40°C 0.4 Tabla 4: índice de grasa sólida de aceite de semilla de palma a varias temperaturas Temperatura Indice de grasa sólida 10°C 49.5 21.1°C 34.0 26.7°C 13.0 33.3°C 0.5 40°C 0.4 Tabla 5: índice de grasa sólida de aceite de palma a varias temperaturas Temperatura Indice de grasa sólida 10°C 37.8 21.1°C 18.1 26.7°C 14.7 33.3°C 12.4 40°C 6.2 Los datos anteriores en las Tablas 3-5 y en la Figura 3 muestran que la composición de DAG de semilla de palma descrita en la presente tiene un índice de grasa sólida favorable comparado con las grasas de control.
El índice de grasa sólida de DAG de semilla de palma hace a la composición de DAG más útil para la incorporación en alimentos q ue grasas alternativas actualmente en uso. La composición de DAG de semilla de palma tiene un índice de grasa sólida preferible cuando se compara con grasas alternativas. Este perfil de índice de grasa sólida permite el uso de menos composición de DAG para alcanzar la misma textura que las grasas alternativas.
El alto punto de fusión de la composición de DAG puede ser útil en la creación o almacenamiento de alimentos que contienen grasa . Las composiciones tradicionales de muchos alimentos conteniendo grasa pueden fundirse o volverse fuera de textura cuando se preparan o almacenan a mayores temperaturas. Tales "mayores" temperaturas pueden ser solo ligeramente "mayores" que la temperatura ambiente estándar de aproximadamente 25°C. Los alimentos preparados con las composiciones de DAG de la presente descripción tienen una capacidad mejorada para ser preparadas a estas temperaturas "mayores" así como una vida de anaquel mejorada a tales temperaturas.
Las composiciones de DAG de semilla de palma de la presente descripción tienen un índice de grasa sólida mayor a menores temperaturas, y un índice de grasa sólida menor a mayores temperatu ras. Esta combi nación de atributos permite el uso del DAG de semilla de palma en alimentos estables en anaquel, e imparte simultáneamente una textura de fusión-en-la-boca favorable cuando se consumen . El bajo punto de fusión (ejem plificado por u n índice de grasa sólida de solo ligeramente mayor que 0 a solo 40°C, Tabla 3) también permite una incorporación más fácil de la composición de DAG de semilla de palma en alimentos, ya que es fácilmente fundida de manera completa.
Ejemplo 5 Composiciones adicionales de grasas y aceites conteniendo DAG son provistas.
En una modalidad, se proporciona DAG derivado de aceite de palma. El DAG puede ser 1,3-DAG o 1,2-DAG. El DAG puede comprender desde 15% hasta 99% de SFAs. El DAG puede comprender ácidos grasos seleccionados del grupo que consiste de MUFAs, PUFAs, ácidos grasos de cadena media y una combinación de los mismos.
En otra modalidad, se proporciona DAG derivado de aceite de semilla de palma. El DAG puede ser 1,3-DAG o 1,2-DAG. El DAG puede comprender desde 15% hasta 99% de SFAs. El DAG puede comprender ácidos grasos seleccionados del grupo que consiste de MUFAs, PUFAs, ácidos grasos de cadena media y una combinación de los mismos.
En otra modalidad, se proporciona DAG derivado de un aceite de una planta tropical. El DAG puede ser 1,3-DAG o 1,2-DAG. El DAG puede comprender desde 15% hasta 99% de SFA. El DAG puede comprender ácidos grasos seleccionados del grupo que consiste de MUFAs, PUFAs, ácidos grasos de cadena media y una combinación de los mismos.
En una modalidad adicional, se proporciona DAG derivado de un aceite derivado de una planta templada. El DAG puede ser 1,3-DAG o 1,2-DAG. El DAG puede comprender desde 15% hasta 99% de SFAs. El DAG puede comprender ácidos grasos seleccionados del grupo que consiste de MUFAs, PUFAs, ácidos grasos de cadena media y una combinación de los mismos.
En una modalidad adicional, se proporciona DAG derivado de un aceite derivado de un alga. El DAG puede ser ,3-DAG o 1,2-DAG. El DAG puede comprender desde 15% hasta 99% de SFAs. El DAG puede comprender ácidos grasos seleccionados del grupo que consiste de MUFAs, PUFAs, ácidos grasos de cadena media y una combinación de los mismos.
Las composiciones de la presente invención incluyen 1,2-DAG y 1,3-DAG donde en las posiciones 1(3) y 2, o en ambas, las posiciones 1,2 como 1,3, pueden SFAs de longitudes de cadena entre 8 - 18 átomos de carbono. Estos SFAs pueden ser derivado de cualquier fuente, por ejemplo, pero no limitada a aceites de palma, coco, cualquier aceite tropical, soya, girasol y cañóla. Cualquiera de estos aceites pueden ser modificados para contener altos niveles de SFA. Además, las composiciones de DAG descritas en la presente pueden comprender ácidos grasos insaturados, tales como ácidos grasos de omega 3 18:1, 18:2, 18:3 (tanto omega 3 como omega 6), 18:4, 20:3, 20:4, 20:5 y 22:6 en las posiciones 1(3) o 2 del DAG. Estos SFAs insaturados pueden ser derivados de cualquier fuente disponi ble incluyendo peces, algas y vegetales.
Las composiciones conteniendo DAG de la presente invención pueden mezclarse con otros aceites y/o grasas para alcanzar composiciones finales deseables. Ejemplos no limitantes de otros aceites y grasas que podrían mezclarse con composiciones conteniendo DAG incluyen MU FAs, PU FAs, ácidos grasos de cadena media y una combinación de los mismos. Los aceites y grasas que pueden mezclarse con las composiciones conten iendo DAG pueden ser derivados de cualquier fuente d isponible incluyendo peces, algas y vegetales. Ejemplos no limitantes específicos de fuentes de aceites incluyen aceites de palma, coco, cualq uier aceite tropical, girasol , maíz, soya, colza y cañóla.
Ejemplos no lim itantes específicos de ácidos grasos que pueden incluirse en mezclas conteniendo DAG incluyen ácido gamma-linolén ico (ácido ?-linolénico, "GLA") y ácido estearidónico. Estos ácidos grasos pueden proporcionar por ellos mismos beneficios para la salud .
G LA es un ácido graso esencial 1 8:3 (omega-6). Es encontrado principalmente en aceites derivados de plantas. G LA puede ser capaz de suprimir el crecimiento de tumor y metástasis. La sal de litio de G LA, Lí-GLA, está en ensayos cl ín icos de fase I I para determinar si es útil en el tratamiento de infecciones de H IV, debido a que tiene la capacidad de destruir células T infectadas con H IV in vitro.
La complementación de ácido eicosapentaenoico (E PA) ha mostrado elevar el índice de omega-3 y reducir el riesgo de eventos cardíacos. El ácido estearidónico (también llamado ácido moróctico) es un ácido graso esencial 18:4 (omega-3) y se ha sugerido como una fuente de ácido g raso de omega-3 que puede elevar los niveles de E PA y/o ácido docosahecaenoico ( DHA). Es biosintetizado a partir de ácido alfa-linolénico por la enzima delta-6-desaturasa. Las fuentes de ácido estearidónico incluyen los aceites de semilla de cáñamo, grosella negra y echiu m y cyanobacterium spirulina.
La descripción detallada expuesta antes es provista para ayudar a aquél los expertos en la técnica a practicar la presente invención . Sin embargo, la invención descrita y reclamada en la presente no está limitada en el alcance por las modalidades específicas descritas en la presente, debido a que estas modalidades pretenden ser ilustraciones de varios aspectos de la invención. Cualqu ier modalidad equivalente pretende estar dentro del alcance de esta invención . En realidad, varias modificaciones de la invención además de aquéllas mostradas y descritas en la presente, se volverán evidentes para aquéllos expertos en la técnica a partir de la descripción anterior, la cual no se aparte del espíritu y alcance del descubrimiento de la presente invención . Tales modificaciones también pretenden caer dentro del alcance de las reivindicaciones anexas.
Referencias citadas Todas las publicaciones, patentes, solicitudes de patente y otras referencias citadas en esta solicitud son incorporadas en la presente por referencia en su totalidad para todos los fines al mismo grado como sí cada publicación, patente, solicitud de patente u otra referencia individual fuera indicada específica e i ndividualmente para ser incorporada por referencia en su totalidad para todos los fines. La cita de una referencia no deberá ser interpretada en la presente como una admisión de que tal es una técnica anterior a la presente invención .

Claims (48)

REIVINDICACIONES
1 . U na grasa o aceite semi-sólido que comprende diacilglicerol ("DAG") derivado de un aceite tropical.
2. La grasa o aceite de la reivindicación 1 , en donde el aceite es seleccionado del grupo que consiste de aceite de palma , aceite de semilla de palma, aceite de coco y otros aceites, incl uyendo pero no limitando a aceites con alto contenido de ácido esteárico.
3. La grasa o aceite de una de las reivindicaciones 1 y 2, en donde la grasa o aceite exhibe efectos benéficos de salud cuando es ingerido por un mam ífero.
4. La grasa o aceite de la reivindicación 3, en donde los efectos benéficos de sal ud comprenden mejora de un estado de enfermedad.
5. La grasa o aceite de la reivi ndicación 4, en donde el estado de enfermedad es seleccionado del grupo que consiste de hiperlipidemia, hipercolesterem ia, hiperglicemia, resistencia a insulina, lipemia postprandial y síndrome metabólico.
6. La grasa o aceite de la reivi ndicación 3, en donde los efectos benéficos de salud son seleccionados del grupo que consiste de una reducción en peso del mam ífero y u na reducción en al menos un biomarcador inflamatorio intracelular de obesidad , tales como citocinas, proteína C-reactiva (CRP) , interleucina-6 (I L-6), proteína quimioatrayente de monocitos 1 (MCP-1 ), factor alfa de necrosis de tumor (TN F-a) , interleucina-18 ( I L-18) , interleucina-1 0 ( I L-1 0) , amiloide en suero A (SAA) , fibrinógeno, molécula de adhesión intercelular-1 (ICAM-1 ) , fosfol¡pasa-A2 asociada a lipoproteína (Lp-PLA2), mieloperoxidasa, ligando CD40, osteoprotegerina , P-selectina y receptor de factor de necrosis de tumor I I .
7. La grasa o aceite de una de las reivindicaciones 1 y 2, comprendiendo adicionalmente diglicéridos de cadena media.
8. U na grasa o aceite útil para cocer aplicaciones comprendiendo de 1 0 a 90% de DAG, comprendiendo al menos 1 5% de sólidos a temperatura ambiente.
9. La grasa o aceite de la reivind icación 8, en donde la grasa o aceite comprende de 20 a 70% de DAG.
10. La grasa o aceite de la reivindicación 8, en donde la grasa o aceite comprende de 25 a 60% de DAG.
1 1 . La grasa o aceite de la reivind icación 8, en donde la grasa o aceite comprende de 30 a 50% de DAG .
12. U na grasa o aceite como se expone en cualq uiera de las reivindicaciones 8 - 1 1 , en donde la grasa o aceite comprende de 20% a 60% de sólidos a tem peratura ambiente.
13. Una grasa o aceite como se expone en la reivindicación 12, en donde la grasa o aceite comprende de 22% a 50% de sólidos a temperatu ra ambiente.
14. Una grasa o aceite como se expone en cualqu iera de las reivindicaciones 8 - 1 3, en donde el contenido de DAG es derivado de un aceite seleccionado del grupo que consiste de palma, semilla de palma, coco, y aceite vegetal de estearato alto, o cualquier combinación de los mismos.
1 5. La grasa o aceite de la reivindicación 14, en donde el contenido de DAG es derivado de aceite de palma .
16. U na grasa o aceite como se expone en cualquiera de las reivindicaciones 8 - 1 5, en donde el contenido de grasa saturada del componente de DAG ha sido reducido desde 5% hasta 30% sobre el stock padre a partir del cual el componente de DAG es derivado.
1 7. La grasa o aceite de la reivindicación 16, en donde el contenido de grasa saturado del componente de DAG ha sido reducido a partir de 1 5% a 30% sobre el stock padre a partir del cual el componente de DAG es derivado.
1 8. La grasa o aceite como se expone en cualquiera de las reivindicaciones 8 - 17, en donde el componente de DAG de la grasa o aceite comprende al menos 25% de 1 ,3-DAG.
1 9. U na grasa o aceite como se expone en cualquiera de las reivindicaciones 8 - 1 8, en donde el consumo dietético de la grasa o aceite, o alimentos cocidos o preparados usando dicha grasa o aceite, proporciona uno o más de los beneficios de salud seleccionados del grupo que consiste de LDL en suero reducida, H DL en suero elevada, colesterol total en suero red ucido, riesgo reducido de síndrome metabólico, riesgo red ucido de diabetes, salud fetal mejorada, sensibilidad a insulina mejorada , riesgo reducido de hipertensión , reducción de biomarcadores i nflamatorios relacionados con obesidad y resistencia intensificada a obesidad por unidad de consumo.
20. La grasa o aceite de la reivind icación 19, en donde el biomarcador inflamatorio relacionado con obesidad com prende una o más de citocinas, proteína C-reactiva (CRP) , interleucina-6 (IL-6), proteína quimioatrayente de monocitos 1 (MCP-1 ) , factor alfa de necrosis de tumor (TN F- ) , interleucina-1 8 (I L-1 8), interleucina-10 ( I L-10), amiloide en suero A (SAA) , fibrinógeno, molécula de adhesión intercelular-1 ( ICAM-1 ), fosfolipasa-A2 asociada a lipoproteína (Lp-PLA2), m ieloperoxidasa, ligando CD40, osteoprotegerina, P-selectina y receptor de factor de necrosis de tumor I I .
21 . Una composición de grasa o aceite como se expone en cualquiera de las reivindicaciones 8 - 20, que comprende además uno o más de los ingredientes ad icionales seleccionados del grupo que consiste de fitosterol y fitostanol.
22. La composición de grasa o aceite de la reivindicación 21 , en donde la composición comprende además fitosterol .
23. U na composición alimenticia que comprende un componente de grasa o aceite como se expone en cualquiera de las reivindicaciones 8 - 22, en donde la composición alimenticia es formulada para comprender uno de los alimentos seleccionados del grupo que consiste de manteca , grasa de panadería, grasa de freído, equivalente de manteca de cacao, reemplazador de manteca de cacao, margarina y vanaspati.
24. La composición alimenticia de la reivi ndicación 23, en donde la composición alimenticia es formulada para comprender manteca.
25. Una composición al imenticia que comprende un alimento preparado cocido o preparado usando la composición alimenticia de cualquiera de las reivindicaciones 23 - 24, en donde la composición alimenticia es seleccionada del grupo que consiste de pasteles, panes, masa dulce, relleno de crema, queso crema, pastas, grasas no lácteas, y grasas de recubrimiento, papas fritas a fondo, grasas de manteca de cacao, alimentos congelados, helado, postres congelados, yog ur congelado, mantequ illa de maní, queso crema, granóla, barras y galletas.
26. La composición alimenticia de la reivindicación 25, en donde la composición alimenticia comprende un paste.
27. U na composición alimenticia como se expone en cualquiera de las reivindicaciones 23 - 26, en donde la composición alimenticia exh ibe u na o más de las características mejoradas seleccionadas del grupo que consiste de auto-estabilidad mejorada, estabilidad de emulsión mejorada, fragilidad reducida, extensibilidad mejorada, sensación de fusión en la boca mejorada, mayor punto de fusión , contenido de ácidos grasos trans red ucidos por u nidad de sólidos consum idos, contenido de PU FA reducido por unidad de sólidos consumidos, susceptibilidad reducida a oxidación , textura mejorada, palatabilidad mejorada, lubricidad mejorada y capacidad de atrapado de aire mejorada.
28. La composición alimenticia de la reivi ndicación 27, en donde la composición alimenticia exhibe estabilidad de anaquel mejorada.
29. U n método para proporcionar u no o más de los beneficios de salud seleccionados del grupo que consiste de LDL en suero reducida , H DL en suero elevada, colesterol total en suero reducido, riesgo reducido de síndrome metabólico, riesgo reducido de diabetes, sal ud fetal mejorada, sensibil idad a insulina mejorada, riesgo reducido de hipertensión , reducción de biomarcadores inflamatorios relacionados con obesidad y resistencia intensificada a obesidad por unidad de consumo a un sujeto que comprende administrar a dicho sujeto una composición alimenticia como se expone en cualquiera de las reivindicaciones 23 - 28.
30. El método de la reivi ndicación 29, en donde el biomarcador inflamatorio relacionado con obesidad comprende uno o más de citocinas, proteína C-reactiva (CRP) , interleucina-6 (I L-6) , proteína quim ioatrayente de monocitos 1 (MCP-1 ), factor alfa de necrosis de tumor (TN F-a) , interleucina-1 8 (I L-1 8) , interleucina-1 0 ( I L-10), amiloide en suero A (SAA) , fibrinógeno, molécula de adhesión intercelular-1 (ICAM-1 ) , fosfolipasa-A2 asociada a lipoproteína (Lp-PLA2), mieloperoxidasa, ligando CD40, osteoprotegerina, P-selectina y receptor de factor de necrosis de tumor I I .
31 . La grasa o aceite de la reivindicación 2, en donde los aceites teniendo un alto contenido de ácido esteárico comprende 1 2% o más de ácido esteárico en peso.
32. La grasa o aceite de la reivindicación 2, en donde los aceites teniendo un alto conten ido de ácido esteárico son seleccionados del grupo que consiste de aceite de girasol, aceite de soya , aceite de maíz, aceite de colza, aceite de semilla de uva , aceite de salvado de arroz, aceite de ajonjolí y aceite de cacahuate.
33. La grasa o aceite como se expone en cualquiera de las reivindicaciones 8 - 1 7, en donde el componente de DAG de la grasa o aceite comprende 40% - 99% de 1 ,3-DAG .
34. La grasa o aceite como se expone en cualquiera de las reivindicaciones 8 - 1 7, en donde el componente de DAG de la grasa o aceite comprende 50% - 95% de 1 ,3-DAG .
35. La grasa o aceite como se expone en cualquiera de las reivindicaciones 8 - 1 7, en donde el componente de DAG de la grasa o aceite comprende 60% - 90% de 1 ,3-DAG.
36. La grasa o aceite como se expone en cualq uiera de las reivindicaciones 8 - 1 7, en donde el componente de DAG de la grasa o aceite comprende al menos 70% de 1 ,3-DAG .
37. U n aceite o grasa semi-sólida que comprende 1 0 a 90% de DAG mezclado con M U FAs, PUFAs, ácidos grasos de cadena med ia y una combinación de uno o más de los mismos.
38. Un aceite o grasa como se expone en la reivindicación 37, en donde los aceites y grasas mezclados con las composiciones conteniendo DAG son derivados de una fuente seleccionada del grupo que consiste de peces, algas, vegetales y cualquier combinación de los mismos.
39. U n aceite o grasa como se expone en la reivindicación 38, en donde los aceites y grasas mezclados con las composiciones conteniendo DAG son derivados de una fuente seleccionada del grupo que consiste de aceites de palma , coco, cualquier . aceite tropical, girasol, ma íz, soya, colza y cañóla.
40. Un aceite o grasa como se expone en la reivindicación 37, en donde los aceites y grasas mezclados con las composiciones conteniendo DAG comprenden uno o más ácidos grasos de mega 3 18:1, 18:2, 18:3 (tanto omega 3 como omega 6), 18:4, 20:3, 20:4, 20:5 y 22:6.
41. Un aceite o grasa como se expone en la reivindicación 37, en donde un aceite o grasa mezclado con las composiciones conteniendo DAG comprende ácido gamma-linolénico.
42. Un aceite o grasa como se expone en la reivindicación 37, en donde un aceite o grasa mezclado con las composiciones conteniendo DAG comprende ácido estearidónico.
43. Un aceite o grasa como se expone en la reivindicación 37, en donde el aceite de DAG comprende 1,2-DAG y 1,3-DAG, en donde en cualquiera de las posiciones 1(3) y 2, o en ambas posiciones 1,2 y 1,3, el DAG está comprendido adicionalmente por SFAs de longitudes de cadena entre 8 - 18 átomos de carbono.
44. Un aceite o grasa como se expone en la reivindicación 37, en donde los SFAs son derivados del grupo que consiste de aceites de palma, coco, cualquier aceite tropical, soya, girasol y cañóla.
45. Un aceite o grasa como se expone en la reivindicación 37, en donde las composiciones de DAG comprenden uno o más ácidos grasos insaturados comprendiendo ácidos grasos de omega 3 18:1, 18:2, 18:3 (tanto omega 3 como omega 6), 18:4, 20:3, 20:4, 20:5 y 22:6 en las posiciones 1(3) o 2 del DAG.
46. Un aceite o grasa como se expone en la reivindicación 37, en donde las composiciones de DAG comprenden ácido gamma-linolénico.
47. U n aceite o grasa como se expone en la reivindicación 37, en donde las composiciones de DAG comprenden ácido estearidónico.
48. U na composición alimenticia como se expone en cualquiera de las reivindicaciones 23 - 27, en donde la composición alimenticia exhibe una o más de las características mejoradas seleccionadas del grupo q ue consiste de incrementar la palatabilidad, sensaciones en la boca y atributos sensoriales de productos de grasa reducida o sin grasa.
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