TWI244893B

TWI244893B - Scoopable dough and products resulting therefrom

Info

Publication number: TWI244893B
Application number: TW090105508A
Authority: TW
Inventors: Kathy Ratka; Irina Braginsky; Randy Hasse; Leola Henry; Cherie Floyd
Original assignee: Pillsbury Comoany
Priority date: 2000-03-10
Filing date: 2001-05-29
Publication date: 2005-12-11
Also published as: AR029234A1; AU2001241843A1; US6919098B2; EP1261258A1; ZA200207181B; US20020001655A1; US6436458B2; WO2001067870A1; US20030118702A1

Description

經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1244893 A7 _______J37__ 五、發明說明（1 ) 發明範疇本發明通常有關可构挖之麵團，其可保存在適於冷象之溫度及適於冷藏之溫度下。更特定地，本發明爲可构挖之麵團，其包括麵粉、水、蛋白質補充物、酥油、保濕劑及膨發系統，具有至少一部分膨發系統經膠囊化，及可杓挖之麵團具有想要之黏彈性質。 i i明背景

I 預製麵團，其在冷凍或冷藏溫度下爲保存穩定的，係爲商業與家用烘給所想要的。其降低廚師之製備時間及易於使用。冷藏麵團之實例係已知的及包括，例如美國專利號 4,526,8〇1 ·，美國專利號3,879,563 ;及美國專利號4,381，315 。此些冷藏麵團典型地經包裝及保存在罐頭中。其亦典型地有限保存在冷藏溫度下及可替代地不能保存在冷凍溫度下〇再者，具有可保存在冷藏和冷凍溫度兩者下之麵團係想要的。例如，麵團可經冷凍運送及在使用前冷凍保存。可替代地，麵團可經冷凍運送，冷凍保存，及然後在使用前冷藏。再者，麵團亦可在冷藏條件下運送及然後保存。爲著製備可冷藏和冷凍之麵團，自冷藏和冷凍所生之— 般問題應予陳逑。例如，冷藏和冷來之麵團可製備之柔教或黏狀質地之產品，或造成較少想要之膨發，因爲膨發系統之過早反應。冷藏和冷凍麵團亦可具有麵團灰化與易受於微生物污染之問題。因此，發展可在冷凍和冷藏溫度下保存及仍可提供想要本紙張尺度顧巾_家標準（CNS)A4規x 297公^1 --i----------------^ ^-------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -4 - 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1244893

五、發明說明（2 ) 烘焙產品之麵團係想要的。發明簡要、本發明之可杓挖麵團爲保存穩定的，無需在眞空及在冷凍和冷藏溫度下保存。麵團可在冷藏溫度下保存穩定約2至、、、勺6個月。再者，在解凍後，麵團在冷藏溫度下保存穩定約 1至約7天。本發明之可杓挖麵團具有想要之黏彈性質。此些性質可 I括麵團黏彈性及扭力側析圖。在具體實施例中，麵團具有在約300 B.U·至約1，200 Β·υ間之麵團黏彈性。在另一個具體實施例中，麵團具有在約〇 3 N.cm至大於約3沁⑽之扭力側析圖。本發明 <可杓挖麵團包括麵粉、蛋白質補充物、酥油、保濕劑、膨發系統及水。麵粉和水可爲約2 : 1至約i : !間之麵粉與水比値。本發明之可杓挖麵團可包括適於控制麵團暗化（即麵團灰化）之組份，例如具低多酚氧化酶活性之麵粉，具有全部降低鐵i屬離子之結合劑、有機酸和類似物之麵粉強化物之麵粉。本發明之可杓挖麵團可由使用保濕劑控制游離水，而不使用半纖維素化合物，如木聚糖化合物。本發明之可杓挖麵團可經包裝，而無去氧化及密封包裝。本發明之可杓挖麵團可包裝在水桶中。烘fe產品可自本發明之可杓挖麵團製備。一種製備本發明之可杓挖麵團之方法包括調合所有乾組本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

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五、發明說明（3 ) 份以形成乾組份之混合物，及混合水與乾組份之混合物以形成麵團。簡要説明圖1説明本發明可杓挖麵團之較佳調配物收集之扭力側析圖。圖2説明本發明可杓挖麵團之較佳調配物，如由糰物性儀和哈克測定所決定。發明之詳細説明本發明係有關適合製備具有脆外殼和柔軟内部之烘焙產品之麵團。本發明之麵團在冷藏溫度下典型地爲可杓挖的。可构挖一凋指具有黏彈性在脆餅麵團與麵糊間之麵團。即本發明之可杓挖麵團係足夠堅實以在烘焙時保持其形狀，但足夠稀薄以在烘焙時有些鬆弛，以創造例如粗糙質地外觀。本發明之可构挖麵團典型地具有想要之黏彈性質，例如想要之麵團黏彈性或想要之扭力側析圖。更特定地，本發明之可杓挖麵團在混合麵團1 〇分鐘内，典型地具有自約300 B.U·至約1，200 Β·υ·(布氏單位）間之麵團黏彈性。此性質可由製作糰物性儀測定而決定。（見糰物 jlAjLll，Locken等，（編者），美國榖類化學家學會公司 (1972)，一般糰物性儀之討論）。較佳地，麵團黏彈性在混合麵團1 〇分鐘内，係在約4〇〇 B.U·至約ι，〇〇〇Β·υ·間之範圍，更佳地在約500 B.U.至約800 B.U·間。相似地，本發明之可杓挖麵團在混合麵團1 〇分鐘内’可具有在約0.3 N.cm至大於約3 N.cm之扭力側析圖，較本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 x 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

1244893 Λ7 _____ B7 五、發明說明（4 ) 佳地在約0·6 N，cm至約2.8 N，cm間，及更佳地在約〇 9 Ν·ςηι (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 至約2.5 N，cm間。此性質可由製作哈克測定而決定，使用 3 N.cm之轉換器頭。當使用3 N.cm之轉換器頭時，則大於 3 N，cm之扭力側析圖不能較大於3N,cm者更特定地鑑定出。本發明之可杓挖麵團係保存穩定的，而不需在眞空下保存。”不需在眞空下保存”指在容器中包裝或保存本發明之可杓挖麵團，而無去氧化和/或密封包裝。”保存穩定的，，指本發明之可杓挖麵團係適於在冷藏和冷凍溫度下保存，而麵團不由例如微生物污染、膨發系統之失敗等及變成不適合消費而毀壞。本發明之可杓挖麵團可經冷凍保存多至約2個月，較佳地多至約4個月，及更佳地多至約6個月。適合冷凍本發明之可杓挖麵團之溫度包括，例如少於約3 〇下，較佳地少於約 1 0 F ’及更佳地少於約-1 〇下。經冷凍後，本發明之可杓挖麵團可在約3 0 °F至約常溫間之溫度下解凍，較佳地在約 3 5 F至約4 5 °F間’及更佳地在約3 8 T至約4 2 T間。經濟部智慧財產局員工消費合作社印製解凍後，本發明之可杓挖麵團可在約3 〇下至約5 0下間之溫度下冷藏，較佳地在約3 5 T至約4 5 T間，及更佳地在約 3 8 F至約4 2 F間，直至麵團開始由例如膨發系統失敗而毀壞。在冷凍後冷藏之時段可爲多至約7天，及較佳地在約1 天至約4天間。較佳地，本發明之可杓挖麵團可經冷藏多至約2天’更佳地多至約3天，及甚更佳地多至約4天。本發明之可杓挖麵團可經烘焙以製備多種烘焙商品。本發明之可杓挖麵團典型地有用於製備化學膨發之小麥麵團本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1244893

五、發明說明（產物。可由本發明之可㈣麵圏製備之㈣產品包括，例二園叙乾塊、，乾粒、餃子'乾薄鬆餅、蘇打餅乾、披薩麵團'、炸甜圈、炸鶴餅、炸玉米餅、鬆餅、糕餅殼、咖啡餅、速發麵包、圓餅、厚皮型派砖又土取狀及類似物。較隹地，由本發明之可杓挖麵團製備之烘样盡口 _表所k產品包括餅乾粒、餃子和圓餅。組合物本發明之可杓挖麵團包括麵粉、水、蛋白質補充物、酥油、保濕劑及膨發系統。麵粉本發明之麵粉包括一種穀物成分，其賦予麵團結構。麵粉爲一種穀物成分，其常用於烘焙商品。合適之麵粉包括硬小麥麵粉、軟小麥麵粉、玉米粉、高直鏈澱粉麵粉、低直鏈澱粉麵粉及類似物。不同之榖類成分增添不同質地、味覺與外觀予烘給商品。例如’自具有硬小麥麵粉之麵團製得之烘焙產品將較自具有軟小麥麵粉之麵團製得之烘焙產品具有更粗糙之質地，因爲硬小麥麵粉含有更高量之麵筋。本發明之可杓挖麵團較佳地包括具有麵筋補充之軟小麥麵粉，或硬小麥麵粉和軟小麥麵粉之組合物。較佳地，軟小麥麵粉與硬小麥麵粉之比値係在約2.2 : 1至約4 : 1間，更佳地在約2.4 : 1至約3.8 : 1間，及甚更佳地在約3 : 1至約3.6 : 1間。本發明之可杓挖麵團亦可包括具有低多酚氧化酶活性之本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

1244893 A7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製五、發明說明（6 ) 麵粉。此型之麵粉可有效對抗本發明之可杓挖麵團失去其天然顏色與開始暗化。本發明之可杓挖麵團可包括具有實質全部降低鐵之麵粉強化物。此型之麵粉強化物可有效對抗本發明之可杓挖麵團失去其天然顏色與開始暗化。本發明之麵團典型地包括有效以提供結構予可杓挖麵團之一定量麵粉。即本發明之可构挖麵團包括以提供想要麵團黏彈性之一定量麵粉。麵粉量不應如此高至麵團變成不可杓挖的，及不應如此低至麵團太稀薄而不能保持其形狀。本發明之麵團可包括在約3 0重量％至約5 1重量％間之麵粉量，較佳地在約2 2重量％至約4 8重量％間，及更佳地在約3 6重量％至約4 5重量％間。此些麵粉量係基於具有約9重量❶/〇至約1 1重量％水分，約 8重量％至約1 5重量❶/〇小麥蛋白質及約〇 · 4重量％至約〇.6重量％灰份之麵粉。已閱讀本説明書之熟諳此技藝者應瞭解適於與本發明之可杓挖麵團一起使用之麵團量可依使用之麵粉特性而變化。 π重量％ "如在此所用，係基於組合物之總重，除非另有説明。本發明之可杓挖麵團亦包括水。水量應有效以提供適於可杓挖麵團之想要麵團黏彈性。水量不應如此高至可构挖之麵團不能保持其形狀，及不應如此低至麵團爲不可构挖的。典型地，本發明之麵團包括麵粉和水，以在約2 : i至 -9- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） --------訂.·--------. (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1244893 A7

1244893 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明說明（8 ) 本發明之可杓挖麵團包括蛋白質補充物，以有效以提供具有脆外部與潤濕但不軟弱内部之烘焙產品之量。蛋白質補充物量應不超過會提供硬、易脆烘焙產品之量。再者，蛋白質補充物量不應如此低至可构挖麵團提供烘焙產品，以具有黏狀、柔軟之質地。本發明之可杓挖麵團典型地包括蛋白質補充物量在約〇· 5重量％至約4重量％間之範園，較佳地在約0.75重量％至約3·5重量❶間，及更佳地在約1〇重量％至約3重量％間。在具體實施例中，本發明之可杓挖麵團包括具有白蛋白和路蛋白鹽組合物之蛋白質補充物。白蛋白可以在約〇 3重里/〇至約1重量％間之量存在，較佳地在約〇 4重量％至約 0.9重量〇/〇間，及更佳地在約〇5重量0/〇至約〇8重量％間。而且，酪蛋白鹽可以在約0.3重量％至約〗重量％間之量存在，較佳地在約0.4重量％至約〇·9重量％間，及更佳地在約〇5重量％至約0.8重量％間。穌油本發明之可杓挖麵團亦包括酥油。酥油賦予烘焙產品以具有想要之可口性、物理質地、物理形狀及總美吸引力。酥油通常提供烘焙產品以柔軟、柔弱、鬆鬆之口感；淡薄之資地，及具有光滑外觀之脆外殼。穌油亦可賦予烘培產品之體積和粒度。酥油可爲天然，例如動物或植物性酥油，或合成的。酥油通常包括脂肪和脂脉油，其係主要由甘油與脂防酸之三醋製成，常稱爲三酸甘油醋。在給定之天然脂防中三酸甘 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) ▼裝--------訂---------j -11 -

經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣 1244893 A7 ___B7___ 五、發明說明（9 ) 油酯之數目爲存在脂肪酸數目之函數及特定地涉及該特別脂肪合成反應之酵素系統。有用以製備與本發明一致之酥油之脂肪和脂肪油包括棉仔油、花生油、黃豆油、葵花油、油菜仔油、芝麻油、橄欖油、玉米油、紅花油、棕搁油、棕櫚仁油、椰子油及其組合物。有用於本發明之可杓挖麵團實例包括具有黃豆油 i 和棉仔油之酥油。此酥油可包括黃豆油，以在總酥油約60 I 重量％至約95重量％間之量，較佳地在約75重量％至約85 重量％間’及棉仔油，以在總穌油約5重量％至約3 〇重量％間之量，較佳地在約1 5重量％至約2 5重量％間。本發明之可杓挖麵團可包括任何數目之酥油組合物，具有多種物理狀態和/或物理形式。酥油之合適物理狀態包括液體、半固體和固體。酥油之合適物理形式包括塑化酥油、片穌油和條穌油。片际油可包括在總穌油約3 0重量％至約1 〇〇重量％濃度之片。較佳地，片酥油包括在總酥油約6 6重量％至約8 4重量 °/〇濃度之片。一片可具有在約40平方毫米至約370平方毫米間之面積，較佳地在約75平方毫米至約300平方毫米間，及更佳地在約75平方毫米至約180平方毫米間。一片可具有在約0.08厘米至約〇·2厘米間之厚度，較佳地在約〇125厘米至約0.175厘米間，及更佳地在約〇14厘米至約〇.16厘米間。雖然不較佳，但本發明之可杓挖麵團可包括條穌油。條际油可包括在總酥油約1 〇重量％至約100重量❶/❶濃度之之帶和/或圓筒條，較佳地在總酥油約1 〇重量〇/〇至約3 〇重量％間 -12- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) I.-------訂---------Ψ 1244893 A7 -----------B7 五、發明説明（10~7 '—— --— 二-條可具有在約1/8至約3/8忖之直徑，較佳地在約1/4 、。-條可具有在約w或更少之長度，較佳地在約1/4吋至約1 / 2叫*。 -條可用以調適由—片所提供予烘培產品之特質。若际油條經冷卻及逋當地處理時，則其甚至可用以趕上片醉油所提供之性質。例如，硬化之塑化醉油可經管擠出，使用

Graco系，具有形成特定直徑之穌油條之模子。當加工經歷較少剪力時，更可能提供硬化酥油。適合與本發明之可杓挖麵團一起使用之酥油通常具有高固形物與脂肪指標（SFI)。此指標測定在一範園溫度/内固形物與脂肪之比値。此比値愈大，則存在之固形物量愈多，其可提供薄片質地和脆外殼。酥油通常具有不大於約1〇4下之熔點，及較佳地不大於約1〇2Τ。Sn側析圖典型地提供約-0.9或更大之斜率，較佳地_〇.95或更大，及更佳地約 -0.975或更大。在本發明之可杓挖麵團中酥油之量係有效以提供烘焙產物，以具有以柔軟、柔弱、鬆鬆之口感；淡薄之質地；及脆外殼。酥油量應不超過提供烘焙產物以具有黏性質地之里。再者’际油量應麵粉量不應如此低至本發明之可构挖麵團提供烘焙產物以具有硬、乾、易脆質地。酥油量典型地在約5重量％至約28重量％間之範圍，較佳地在約6重量 /〇至約2 0重量％間，及更佳地在約7 · 5重量％至約丨5重量％間。保濕劑 -13- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 1244893 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明說明（11 ) 本發明之可构挖麵團進一步包括保濕劑。適合用於本發明之可柏挖麵團之保濕劑幫助獲得想要之水活性（Aw)。想要之水活性指產生想要抗菌穩定性之水活性量，其允許本發明可杓挖麵團之合適保存期限。雖然本發明不爲任何特別之理論所限制，但當然地，保濕劑促進保存穩定性，而不需本發明之可杓挖麵團經由去氧化包裝和/或密封包裝（即在眞空下包裝）。合適之保存期限包括在少於约3 〇下，較佳地少於約1 〇 T ’及更佳地少於約-1 〇下之溫度下保存一段約2個月之時間，較佳地約4個月，及更佳地約6個月。解凍後，合適之保存期限亦包括在約30T至約50T間，較佳地在約35T至約 45T間，及更佳地在約38T至約42Ίγ間之溫度下保存一段在約1天至約7天間之時間，較佳地約2天，更佳地約3天，及甚更佳地約4天。適合用於本發明之可杓挖麵團之保濕劑包括糖和/或非糖組份，其可在本發明之可朽挖麵團及自其製成之洪培產品中結合水分。合適之保濕劑糖包括，例如果糖、葡萄糖、玉米糖漿、玉米糖漿固形物、轉化糖裝、高果糖玉米糖浆、蜂蜜、糖蜜、麥芽糖、山梨糖、甘露糖、乳糖、半、蔗糖及類似物。合適之非糖保濕劑包括，例如丙三醇、甘油'山梨、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、丙二醇、氫化葡糖酯、糊精及其組合物。在具體會仗，、貫施例中，本發明之挖麵團包括具有甘油、丙二醇、米才勺王未糖漿固形物和蔗糖組本紙張尺度剌+ 0國家標準（CNS)A4規格（210 X 297^1" --------^--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 14- 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1244893 A7 ___ B7______ 五、發明說明（12 ) 合物之保濕劑。本發明之可杓挖麵團中保濕劑之量係有效以提供少於約 0.97之Aw，較佳地少於約0.95，及更佳地少於約0.90。保濕劑量不應超過使本發明麵團不可构挖之量。再者，保濕劑量不應如此低至本發明之可杓挖麵團失去抗菌穩定性。保濕劑量可在約2重量％至約1 5重量％間之範圍，較佳地在約 I 4重量％至約12重量％間，及更佳地在約6重量％至約10重 f 量％間。在具體實施例中，本發明之可构挖麵團包括具有甘油、丙二醇、玉米糖漿固形物和蔗糖組合物之保濕劑。甘油可以在約0.4重量％至約1.〇重量％間之量存在，較佳地在約〇5 重量％至約0.8重量％間，及更佳地在約〇·6重量％至約〇 7重量％間。丙二醇可以在約〇· 3重量％至約〇· 9重量％間之量存在，較佳地在約0.4重量％至約〇·7重量％間，及更佳地在約 0.45重量％至約〇.55重量％間。玉米糖漿固形物可以在約2 重量％至約5重量％間之量存在，較佳地在約3重量❶/c至約4 重量％間，及更佳地在約3.25重量％至約3.75重量％間。而且’魚糖可以在約0.5重量％至約1 2重量％間之量存在，較佳地在約1重量❶/❶至約1 1重量％間，及更佳地在約2重量〇/〇至約10重量％間。膨發系| 本發明之可构挖麵團亦包括膨發系統以增加體積及改變由本發明之可杓挖麵團製備之烘焙產品之質地。膨發系統典型地包括膨發劑及補充之膨發劑。膨發系統典型地包括 -15- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） ——“--------||^裝 ------ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂---------ttvi. 1244893

酸性膨發劑及鹼性膨發劑。在酸性與鹼性膨發劑間之反應在與水为接觸時觸發二氧化碳之釋出。二氧化碳氣體在混合與烘焙期間通入麵團以提供輕、多孔室質地、細粒及具有想要之外觀與可口性之質地。適合用於本發明之可杓挖麵團之鹼性膨發劑包括，例如灭版A鈉（即小蘇打）、碳故氫_、碳酸銨、碳酸氫铵及類似物典型地，碳故氫鈉爲選定之驗性膨發劑，因爲其係穩定的及相當不昂貴。適合用於本發明之可杓挖麵團之酸性膨發劑包括，例如正、焦和複合磷酸鈉或鈣鹽，其中至少兩個活性氫離子連接至分子上。發粉酸包括磷酸單鈣單水和物（MCp)、無水轉酸單鈣（AMCP)、焦磷酸鈉（SAPP)、磷酸鋁鈉（SalP)、磷酸二鈣二水合物（DPD)、磷酸二鈣（DCP)、硫酸鋁鈉 (S AS)、葡萄糖酸_ δ -内酯（GDL)、酒石酸氫鉀（酒石之乳液 )及類似物。在具體實施例中，酸性膨發劑包括磷酸鋁鈉。至少一部份之膨發系統經膠囊化。藉膠囊化至少一部份之膨發系統，酸性與鹼性膨發劑間之化學反應可延遲，因而允許在約3 0°F至約5 0Τ間溫度下之保存期限多至約7天。”至少一邵份’’ 一詞包括在膨發系統約i 〇重量％至約1〇〇重量％間，較佳地在約2 5重量％至約7 5重量％間，及更佳地在約4 0重量％至約6 0重量％間。膠囊化膨發劑之粒化可影響膨發系統之有效性。較佳地，鹼性膨發劑經膠囊化。亦較佳地，全部鹼性膨發劑經膠囊化。在具體實施例中，膠囊化鹼性膨發劑包括 -16- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐） 1244893 A7 ___ B7 _ 五、發明說明（14 ) 膠囊化碳酸氫鋼。有用於本發明可构挖麵團之一型膠囊化碳酸氫鈉包括BAKESHURE®180(Balchem，州丘，紐約州），其具有細粒度（粒度爲2%最大値，基於#60篩選）。 BAKESHURE® 18〇具有塗布著部分氫化植物油之4 9 %碳酸氫鈉。另一個略佳之膠囊化蘇打爲CAP-SHURE®BC-140-70 (Balchem，州丘，紐約州），其具有塗布著氫化棉仔油之碳酸氫鈉。

I 二氧化碳之發展基本上依循典型酸驗反應之計量化學。存在之驗性膨發劑量決定發生之二氧化碳量，而酸性膨發劑之類型影響二氧化碳釋出之速度。與酸性膨發劑組合使用之驗性膨發劑量應予平衡，使最少量之未變化反應物保留在終產品中。過量之膨發鹼可賦予苦味至烘焙產品，而過量膨發酸可使烘培產品太酸。經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 膨發系統之量係有效以膨發自本發明之可杓挖麵團製備之烘培產品。膨發系統之量典型地以在約1重量％至約5重量％間之量存在，較佳地在約1.25重量％至約3重量％間，及更佳地在約1 ·5重量0/〇至約2.5重量％間。典型地，酸性膨發劑係以在約0.5重量％至約2.5重量。/❶間之量存在，較佳地在約0.65重量％至約1.5重量％間，及更佳地在約〇75重量0/〇至約1.25重量％間。典型地，鹼性膨發劑係以在約〇 5重量 %至約2.5重量％間之量存在，較佳地在約〇 65重量％至約 1.5重f %間’及更佳地在約〇·75重量％至約1 25重量％間。附力口之組份本發明之麵團可包括添加物，例如質地修飾劑、乳化劑 -17- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1244893 A7 __ B7 五、發明説明（15 ) 、水膠體、麵團發展劑、營養補充物、香味劑、保存期限穩定劑、有機酸、金屬離子之結合劑及類似物。添加物可修飾本發明之可杓挖麵團或自其生成烘焙產品之質地或任何數目之特性。質地修飾劑可改進黏彈性質、塑性、麵團發展及類似性質。合適之質地修飾劑實例包括脂肪、乳化劑、水膠體及類似物。乳化劑可影響麵團混合物之質地與同質性，增加麵團穩定性及改進烘焙產品之食用品質。乳化劑包括非離子性界面活性劑、陰離子界面活性劑及陽離子界面活性劑。合適之乳化劑包括，例如卵磷脂、脂肪酸之單酸甘油酯和雙酸甘油醋、丙二醇單酯和脂肪酸二酯、脂肪酸之甘油内酯、乙氧化單酸甘油酯和雙酸甘油酯及類似物。水膠體可增加水分含量及改進本發明可杓挖麵團之黏彈性^及烘fe產品之殼質地，由例如穩定麵團内之小氣室及結合至水分。水膠體包括黃原膠、關華豆膠、刺槐豆膠及類似物。麵團發展劑可增進本發明可杓挖麵團之黏度、質地和塑性。任何數目之麵團發展劑可使用，包括例如偶氮二碳酸酸胺、單甘油和雙甘油之二乙醯基酒石酸酯、山梨酸鉀及類似物。營養補充物例如維生素、礦物質、蛋白質及類似物可加入本發明之可杓挖麵團。營養補充物之實例包括嘧胺、核黃素、菸鹼醯胺、鐵、鈣及類似物。本紙張尺㈣財關家鮮(CNS) ^格(細谓公董了 -18- 1244893 A7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製五、發明說明（16 ) 香味劑例如甜味劑、香料及特定之香味劑（例如奶油香味劑）可加入本發明之可杓挖麵團。甜味劑包括，例如正常知尚果糖玉米糖漿、蔑糖（甘薦或甜菜糖）、葡萄糖及類似物。保存期限穩定劑例如防腐劑及黴菌抑制劑可加入本發明之可构挖麵團。合適之保存期限穩定劑包括，例如丙酸或山梨酸之鈉鹽、二乙酸鈉、醋、磷酸單鈣、乳酸及類似物。本發明之可构挖麵團亦可包括有機酸。有機酸可有效對抗本發明之可构挖麵團失去其天然顏色及開始暗化（稱爲麵團灰化）。合適之有機酸實例包括檸檬酸、抗壞血酸、蘋果酸、酒石酸、草酸及類似物。有機酸可以有效以提供在約5 至約8.5範圍内pH之量包含，較佳地在約7 25至約8 25間，及更佳地在約7· 5至約8間。當本發明之可杓挖麵團包括具有降低鐵之麵粉強化物之麵粉時，較少之有機酸可加入: 此爲較佳的，因爲過量之有機酸可相反地衝擊香味和質地。本發明之可杓挖麵團亦可包括金屬離子之結合劑。一些金屬離子可幫助催化酵素性反應，其可造成麵團灰化。因此’金屬離子之結合劑可有效對抗本發明之可构挖麵團失去其天然顏色。金屬離子之結合劑實例包括金屬螯合劑和有機酸。金屬螯合劑可包括，例如乙二胺四乙酸鹽（edta) 。有機酸可包括如上述之有機酸。表1説明包括在本發明之可构挖麵團内之麵粉、蛋白質補充物、穌油、保濕劑及膨發系統之有用、較佳及更佳範圍。 -19- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） ▼裝-------丨訂--------- Γ 清先閱讀背面之注意事項再填寫本頁} 1244893

五、發明說明（17 ) 明之可杓挖麵團^之組份色份有用 I 重 v/〇較佳更佳兔粉 30 至 51 33 至48 ~~----~~~^ 36 至 45 i白質補充物〇·5 至 4 〇·75至3.5 -_ 1至3 5至28 6至20 - —----- 7·5 至 15 i濕劑 2至15 4至12 6至10 膨發系統 1至5 1·25 至 3 1.5 至 2.5 酸性膨發劑 0.5 至 2.5 0.65至 1·5 0.75 至 1·25 _鹼性膨發劑 0.5 至 2.5 〇·65至 1.5 0.75 至 1.25 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製本發明之可杓挖麵團可不含有乳化劑及個別地不含有任何個別附加之組份如水膠體、麵團發展劑、營養補充物、保存期限穩定劑及有機酸，或金屬離子之結合劑。本發明之可杓挖麵團可保存在罐頭、水桶、提桶、袋、套管及類似物中。較佳地，本發明之可杓挖麵團係保存在水桶中。保存麵團在水桶中之優點包括使用簡單，因爲麵團可自水桶中以適合烘焙之量杓取及分部至適合烘焙麵團之物品上，例如薄餅盤、果膠捲盤、派盤、麵包盤、鬆餅盒等及類似物。’•构取·’ 一詞如在此所用，包括取出、拿出、舉出、杓出及類似動作。”分部，，一詞如在此所用，在构取及分部可烘焙之本發明麵團後，包括滴上、放置、分配及類似動作。本發明可杓挖麵團之優點包括其在麵團容器經打開及麵 -20- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） —IΓ-------裝 '丨——訂---------1 (請先閱讀背面之注音？事項再填寫本頁> 1244893 A7

五、發明說明（18 ) 團經用以製備烘焙產品，但一些麵團仍在内後，在冷藏溫度下再保存之能力。此剩下之麵團可再保存及下一次再用。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 本發明可构挖麵團之另一個優點在於可构挖麵團不需在眞空下包裝。製備本發明可构挖之麵團通常可由混合上述之組份以形成麵團，放置麵團及冷凍麵團而製備。爲著製備本發明可杓挖之麵團，麵團經處理，使其未發麵。即麵團經處理使其具有適合保持其形狀之質地，但不足夠發展以具有發展之麵包-麵團質地。爲著處理未發之麵團’麵團在混合麵團與放置麵團期間通常接受低剪力及低功輸入。，，低剪力”一詞指保持在側面方向施至麵團之力足夠低以處理未發之麵團。而且，”低功輸入”一詞指保持功率乘以時間之量足夠低以處理未發之麵團。低男力及低功輸入可由例如保持混合時間足夠低以提供適當之組份整合，使用寬線鑽，消除在放置系統過度之录抽送及類似情形而達成。混合本發明可构挖之麵團經濟部智慧財產局員工消費合作社印製本發明可杓挖之麵團可由使用一階段混合以合併組份而製備。一階段混合指組份合併之序列。爲著本發明可构挖之麵團，全部乾組份例如麵粉、酥油等在加入液體組份例如水、奶油香味、丙二醇、甘油等前經拌和。乾組份和液體組份經混合直至組份實質均勻整合。此混合序列係有效以防止麵粉免於水和及造成過度發展之麵團。 -21 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1244893 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制π Λ7 B7 五、發明說明（19 ) 本發明可杓挖之麵團可在適合以具有低剪力及低功輸入之方式合併組份之任何混合器中混合。合適之混合器實例包括水平棒混合器（常平，舟利葉，伊利諾州）。在混合期間，本發明可杓挖之麵團想要地維持在降低膨發系統將反應之可能性，維持穌油之結構及促進麵團冷;東之溫度下。典型地，溫度應在約45T至約70T範圍内，較佳地在約5〇 F至約6 5 F間’及更佳地在約5 6 T至約6 2 T間。較佳地，混合器經裝以冷藏系統例如夾套二醇冷藏劑，以維持本發明可杓挖之麵團在想要之溫度範圍内。爲著維持想要溫度，水加入乾組份應在適合維持麵團在想要溫度之溫度下。較佳地，水係在約3 3下至3 6下間之溫度下。爲著使水至適合維持麵團在想要溫度之溫度下，一部份之水可由刨或碎冰置換。刨或碎冰之量和尺寸可經決足’以使冰在混合期間在水和/或麵團中溶化，而不在混合和/或放置之麵團中留下冰。若冰留在混合和/或放置之麵團時，則濕點會出現在麵團中，其是不想要的。刨或碎冰之尺寸典型地可多至約1/4吋。由刨冰置換之水量可多至約 2 0重量％之總水分。本發明可杓挖之麵團係在適合維持低剪力和低功輸入之速度和時間下混合。例如，當乾組份在水平棒混合器中掉和時，則組份可在例如約32至約40 rpm範園内之速度下混合。此拌和可發生在例如約2 8秒至約6 〇秒之時間内。當液體組份經加入在水平棒混合器中拌和之乾組份時，則組份可在例如約32 rpm至4 0 rpm之速度下混合例如約15 <裝---- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂--------$ -22-

經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1244893 A7 ____B7_ 五、發明說明（20 ) 分鐘至約2分鐘。速度然後可增加至例如約6 4 rpm至約8 0 rpm，約1.5分鐘至約2分鐘。此些時間及速度僅爲説明的及可依要混合之可杓挖麵團之量而變化。在混合後，本發明可杓挖之麵團想要地具有在約4 5下至約7 0 °F間之溫度，較佳地在約5 〇 T至约6 5 T間，及更佳地在約5 6 °F至約6 2 °F間。亦在混合後，本發明可杓挖之麵團 I 典型地具有想要之黏彈性質，例如想要之麵團黏彈性或想要之扭力側析圖。更特定地，本發明可构挖之麵團典型地自約300 B.U.至約1，200 Β·υ·範園内之麵團黏彈性，較佳地在約400 B.U·至約l，〇〇〇B.U·間，及更佳地在約500 B.U·至約 800 B.U.間，根據團物性儀測定。相似地，本發明可杓挖之麵團可具有在約0.3 至多至大於約3 N.cm範園内之扭力側析圖，較佳地在約0.6 isfcm至約2.8 N，cm間，及更佳地在約〇.9N.cm至約2.5N*cm間，根據哈克測定。敢置本發明可柏挖之麵團本發明可杓挖之麵團經混合後，其可放置入想要之容器中。放置本發明可杓挖之麵團包括轉移本發明可杓挖之麵團至任何合適之容器，例如提桶、袋、套管、水桶等。，，轉移” 一詞包括擠壓、放置、傾倒、泵送、調和、鑽及類似情形0 本發明可杓挖之麵團可轉移至任何合適之容器，由有效 =維持低剪力和低功輸入之任何方法。例如，本發明可杓挖之麵團可置AVemag擠壓機（羅柏特賴瑟氏公司，坎頓，麻州）之儲料槽，其擠壓本發明可杓挖之麵團至合適之容器 _ -23- ^ 張尺度 - I--------訂---------，· (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1244893 A7 ---— _ B7_ 五、發明說明（21 ) 中。較佳地’谷条爲水桶或提桶。在放置期間及放置至容器後，容器不需去氧化和/或密封 (即在眞空中包裝）。冷象本發明可构挖之麵團本發明可杓挖之麵團經放置至容器後，本發明可构挖之麵團經冷凍至適合運送本發明可杓挖之麵團溫度。本發明 { 可杓挖之麵團較佳地儘快及完全地冷凍。本發明可构挖之麵團可在約· 1 0 °F至約-1 5 T間之溫度下冷凍。通常此冷康過程降低本發明可杓挖之麵團溫度至至少〇下。本發明將進一步由以下實施例所特性化。此些實施例不意在限制本發明之範疇，其經全然提及於以下之描述中。在本發明之範疇内之變異將對熟諳此技藝者很清楚的。實施例以下實施例説明當製備時本發明不同特質之非限制性説明。 S作實施例1 :根據本發明之例舉可构挖之麵團爲著製備本發明可杓挖之麵團，組份係由一階段混合在裝有夾套二醇冷藏劑之水平棒混合器中合併。爲著各可构挖之麵團調配物，全部乾組份（麵粉、氫化植物酥油、酥油片和/或片狀物、糖、SALP、擰檬酸、鹽、玉米糖漿固形物、白蛋白、赂蛋白鹽、酿乳固形物、葡萄糖、膠囊化蘇打、乳路粉及乳路塊）在約3 2 rpm至約4 0 rpm間之速度下摔和約3 0秒。液體組份（水、奶油香味、丙二醇、甘油及黃色5號）然後 ------------------訂--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -24-

1244893 A7 五、發明說明（22 ) 經加入。加入水，其含有總水分約1 0重量％之量之刨冰，係在約3 3 F至約3 6 F間之溫度下。液體和乾組份然後在約 32 rpm至40 rpm間之速度下混合自約1.5至2分鐘。速度然後增加至约6 4 rpm至約8 0 rpm間約1.5分鐘。混合後，本發明可杓挖之麵團係在約5 6 T至約6 2下間之溫度下。本發明可杓挖之麵團經轉移至Vemag擠壓機之儲料槽中，其以每5至6秒約15±0.；U旁之可杓挖麵團量擠壓麵團。本發明可杓挖之麵團然後在約-1 〇 T至约-i 5 τ間之溫度下冷凍。而且，可杓挖麵團之終溫爲約〇下。 4種説明型餅乾粒之組份係示於表2。表2 :自本發明可杓挖之麵團製備之粒實例重1 t% 組份一般餅乾南方式乳酪甜點一硬小麥麵粉 9.40 9.44 8.11 10.50 軟小麥麵粉 33.77 33.73 29.22 33.26 一氫化植物酥油 2.43 2.43 2.12 1.65 ^ 际油片 9.70 12.12 10.58 6.00 __ 酥油片狀物 2.42 - 糖 2.00 2.00 2.00 10.00 _ SALP 1.08 1.08 1.08 1.08 一檸:標酸 0.08 0.08 0.08 0.08 一鹽 1.01 1.01 _ 1.51 1.01 _ -25- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) · >1 ϋ «ϋ ϋ 1 —al·-*，I 1 «Bn i-BBi - 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1244893

五、發明說明（23 玉米糖漿固形物 3.62 白蛋白 0.60 路蛋白鹽 0.71 酪乳固形物 2.03 葡萄糖 ---— 0.13 膠囊化蘇打 2.16 (50%) 甘油 — *----—__ 0.64 丙二醇 0.49 奶油香味 0.03 水 27.70 乳酪粉乳酪塊黃色5號合計 --—. 100.00 3.62 _3^62 3.62 0.60 0.60 0.71 0.71 2.03 2.03 0.13 0.13 2.16 2.16 2.16 0.64 0.64 0.64 0.49 0.49 0.49 0.03 0.03 0.03 27.70 24.00 25.99 1.17 9.72 0.02 100.00 _!〇〇〇〇 100.00 , a…製奶哪）田（植物郎〉由； (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣 A C漢玻公司；米非斯， ^田納西州）；酥油片（氫化酥油片；金食品；路易斯維拉，肯塔基州）；际油片狀物（迷你恰克酥:由F327X，邦支食品’布拉德里，伊利諾州）；糖(結晶糖標準粒化物；聯合糖公司m玻里斯，明尼蘇達州）； SALP(Levn-Lite;蘇路西亞公司（摩山托）；聖路易斯，密蘇里州）；擰檬酸（#11‘830檸檬酸；ADM ;北肯薩斯市，密蘇里州）；鹽（Culinox 999，食品級鹽；默頓國際，芝加哥，伊利諾州）；CSS(Maltrin M200玉米糖漿固形物；穀類加 -26- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） ▼裝--------訂---------· 1244893 五、發明説明（24 )

工公司；馬斯卡丁，愛 I 垃夺口 .丰、平川），白蛋白（乾蛋白；埔里美 < 口口，、 p生，威斯康辛州）；酪蛋白鹽（Ec 2300於香白鈉；依利食品國際；伊利^…=皿（Ecco 2300路蛋，·乳品美利堅公司；都姑％，^礼（乾甜鮮奶油酪乳茗撼口《 >人 ’加州）’·葡萄糖（CLINTOSE葡囊穌打5〇/0(Bakesure@18〇 ;公司，州丘，紐約州 ;甘^超醇甘油阳％) ; f驗公司；辛辛那提，俄亥俄，一醇（丙二醇，U.S.P·;哈里斯和福特；印地安玻里斯，印地安那州）；奶油香味（天然奶油wo刪12331; SKW生物系統公司；渥奇沙，威斯康辛州黃色5號（黃色5/紅色40 #993809499 ; CHR漢生_ITC ;辛辛那提，俄亥俄州硬小麥麵粉（麵粉；ADM;北肯薩斯市，密蘇里州） :專人小麥麵粉（美國美女高比率蛋糕麵粉；康阿格拉，·歐馬哈，内布拉斯卡州）；乳酪_調味塊（乳酪_調味塊；瑟得食 W，新世紀，肯薩斯州）；及N & A乳絡香味（n & A乳絡香味 ;奇瓦登洛里，·辛辛那提，俄亥俄州）。例2 :本發明可杓挖之麵團之特性化本發明可杓挖之麵團之黏彈性質（即麵團黏彈性和扭力側析圖）係由製作團物性儀和哈克測定而決定。研究之樣品經不於表3和4。此些樣品如述於實施例1地製備，及組份係自如述於實施例1之相同廠商獲得。 -27- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) Α4規格(210X 297公釐） 1244893 . A/ ___B7 五、發明說谓（沥〉經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 11*麵粉％= HW/(HW+SW)100 麵粉：水比値合計奶油香味丙二醇甘油膠囊化蘇打50% 預混料穌油片狀物酥油片氫化植物酥油軟小麥(SW)麵粉硬小麥(HW)麵粉組份 28.0 i 1.65 ! 100.00 26.70 | .0.03 i 0.49 0.64 2.16 11.26 2.42 9.70 2.43 34.45 | 9.72 > 28.0 0.86 100.00 | 41.22 0.02 0.39 0.51 9.03 1.94 7.78 V» 27.63 00 28.0 2.46 100.00 19.66 0.03 0.54 0.70 2.37 12.34 2.65 10.63 2.66 37.76 10.65 * 〇 ·〇 ·〇 0.86 100.00 41.22 0.02 0.39 0.51 1.73 9.03 1.94 7.78 1.95 35.43 0.00 σ ·〇 ·〇 1.65 100.00 26.70 ·〇〇 U) 0.49 0.64 2.16 11.26 2.42 9.70 2.43 44.17 0.00 tn ·〇 ·〇 2.46 100.00 19.66 0.03 0.54 0.70 2.37 12.34 2.65 10.63 2.66 48.41 0.00 π 100.0 0.86 j 100.00 41.22 0.02 0.39 0.51 1.73 9.03 1.94 7.78 1.95 0.00 35.43 Ο 100.0 1.65 100.00 26.70 0.03 0.49 〇 ON 2.16 11.26 2.42 9.70 2.43 0.00 44.17 100.0 2.46 100.00 19.66 0.03 0.54 0.70 2.37 12.34 2.65^ 10.63 2.66 0.00 48.41 * MM >3 :3-¾蓥寐衮兮^^沒砷戈捋炒涂涵薛和裝·-------訂---------. (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 28 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1244893 A7 B7 五、發明說明（26 ) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 X X ^ II < X — 〇〇澈 C?· 命 ΦΛ* a l· 瞿 4 CT 〇 at 5¾ 单 Sr C/5 澈 K 澈弦， K) 00 ·〇 Κ) — v〇 o •o •o o N) ·—· U\ 00 ο •ο u> ο LA Ν) ο ΟΝ 00 K) U) Η- Ν) •Ο Ν) KJ\ v〇 — 〇 *U) 00 NJ •O 〇 U> ON 00 Os N«* •o o N) •00 ·〇 ·—-v〇 N) Ν-» o o •o o Ni U) 00 VO •ο •ο U) •Ο Ui η-* ο ΟΝ σ> •S) Η-* Os ν〇 s> H-* o •o KJi N) u> *-4 -vl — •o •o VO * N) •00 ·〇 — *U> v〇 o •o •o o U) o •Ni ο •ο •Ο ο ΟΝ K) ·〇 ON >—* •ο to •U) 〇 VO k) u> N) •U) N·* U) N) *-4 v〇 v〇 N) Ui r κ> •00 ·〇 H— H·* u> — o •o o o U) 00 •ο •ο Ν) •ο ο KJ\ — VO K) •ο ο Ν) K> — KJ\ 00 Os u> Ni ON U> o ON Ui 00 On Ui * 2 Ν) •00 ·〇 •U) Η-» o •o •o o U) I—* Os •ο •ο Ν) •ο •私 Os ο 〇Ν ο ts) •ο Η-» ι—* Ο \j\ Ο to •N) On •Ό 〇 to *S) U) •N) — •v〇 ·〇 Os * z Ν) •00 ·〇 H-» k) N) H»* o •o •o o U) U) •o 〇\ Ο •ο •Ο ο ν-Λ 00 Ν—» ·ν〇 — ο k) 00 N) is> H-* 00 00 ON k) u> N-l On 00 *00 00 o ·〇〇 H-* Ik) o o •o •o o u> On •Ο ο Ν) •Ο On ο Os ο Ν) Ο ι-^ •Ο U\ ο N) i〇 On •VO o K) •to 一 00 •o •o o * Ο •Ο •ο U> o o •o •o o u> •ON Ο •Ο Ν) Ο ON ο Ον Ο Ν) •Ο Ο Ο N) k) ON •Ό 〇 N) •o o o 私 00 o ο •ο is) o o •o o K) U) 00 VO Ο Ο •Ο vy» ο •ΟΝ ΟΝ Ν) Ν) — ΟΝ ν〇 K) KJi — 〇 •o K) Ln N) 00 p o o * Η-< ο •ο •ο •v〇 ►—* o •o •o o N) U) 00 V〇 ο ο •Ο Lfi ο *〇Ν ΟΝ Ν) •Ν) — Μ-« ΟΝ ν〇 N) U» ·〇 ·〇丨N) ! ^ ：N) •o •o o 為 KJ\ 00 C/3 -29 - (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 聚--------訂---------. 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1244893 A7 ______B7_ 五、發明說明（27 ) 糰物性儀測定麵團黏彈性可由糰物性儀測定而決定。糰物性儀測定麵團對混合之抗性。樣品如示於表3和4地調配。全部樣品在混合後立即評估（新鮮）及然後一些經冷凍、解凍及然後在3 5。和4 5下間之 &度下保存。保存之樣品在1、3或5天後評估。爲著製作糰物性儀測定，示於3和4之各調配物之480克樣品經置於夾套之碗中，其係在6 0 °F之溫度下，裝有Σ形葉片（C. W·布氏儀器公司，南哈肯薩克，紐澤西州）。樣品經置於糰物性儀（C· W·布氏儀器公司，南哈肯薩克，紐澤西州）及測定値在有效以決定尖峰振幅之時段進行。糰物性儀係根據廒商之指導操作。尖峰振幅經鐘定及紀錄。尖峰振幅提供麵團黏彈性。得到各樣品之尖峰振幅經示於表5。表5 :樣品之尖峰振幅（B.U.) 保存時間 (天） A B c D E F G H I J 新鮮 700 NR _ φ NR 640 1130 NR 750 1300 1130 保存時間 (天） A K L M N 〇 P Q R S 新鮮 660 1070 520 NR* NR NR 410 620 840 1160 1 560 - • 270 550 870 1260 2 650 - 一 _ 240 580 710 1170 3 610 _ - _ NR 510 750 1130 •30- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1244893 五、發明說明（28 ) * NR指出測定不可進行，闵皂 + #⑽ 丁因A性貝不在儀為之範田壽内。 ·-指出測定未在該天進行。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 爲著樣品A、P、Q、R#pS，另—個糰物性儀試驗以提供二重複之結果。結果經示於表6。樣品之尖峰振^>

、指出測定未在該天進行。 t克測定不於表3和4之各樣品扭力側析圖經決定。全部樣品在混 a後A即汗估（新鮮）及然後一些經冷象、解康及然後在3 $ 。和4 5 °F間之溫度下保存。保存之樣品在1、3或5天後評估。各樣品以三重複研究，及平均之扭力側析圖經決定（示於表9和10)。圖“類示爲著實施例a所收集之扭力側析圖實例，其爲本發明可杓挖之麵團之較佳調配物。經濟部智慧財產局員工消費合作社印製哈克測定係使用哈克VT550黏度計（哈克公司，帕拉馬斯，紐澤西州）決定，具有3 N，cm之轉換器頭。黏度計產生扭力側析圖，由進行以4葉片風標在恆定速率下旋轉一段時間之風標試驗。爲著評估樣品，使用以下之試驗設定値（表7)。 -31 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1244893 Λ7 "'^~--— Β7 五、發明說明（四）驗設定値旋轉速率 —~ H = 2 0 毫米〇· 10 rpm 樣品重量 > —-— "—~~-- 400克容器 ~~~—— —-——— ~~—--- 具有D = 9〇毫米，h = 92毫米膠容器試驗時間 ~—--~~~~—_____ —~——___ 300秒經:==:克樣品經置於器，谷J ;為後經置於黏度計中及置中於2 0毫米之葉片下2 0毫 ^葉片經降入樣品，直至其至少一半浸入。黏度計然後 <歸零，及測定經起始和進行一段約300秒之時間。在扭力 -時間曲線之最大値經記錄。樣品以三重複測試及各樣品之平均値經7F於表8。三重複値之誤差爲約丨2 %。以此技術之批次至批次誤差可爲2 〇 %。當然地，此誤差可由固體酥油以片狀物或薄片形式之存在導入。 ------έψ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂--------^9— · 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 -32- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公髮） 1244893 A7 ___B7 五、發明說明（30 ) 表8 :樣品之— 进力令 1丨J析圖 (N*cm) 保存時間（天） A B C D Ε F G Η I J 新鮮 1.91 0.10 >3* 0.02 1.59 >3 0.04 j _2.22 >3 s 保存時間（天） A K L Μ Ν 0 P Q R 新鮮 2.33 >3 0.78 0.19 0.45 0.24 0.47 0.92 2.8 >3 1 >3 _ · - _ 義 0.55 0.90 >3 3 >3 - _ 0.42 1.01 >3 >3 5 >3 - - - 0.31 0.80 >3 >3 ·-指出測定未在該天進行。 * > 3指出扭力側析圖超過哈克黏度計之最大限度。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 爲著樣品A、P、Q、R和S，哈克試驗經進行以提供二重複之結果。結果經示於表9。表9 :樣品之扭力侧析圖樣品保存時間 A P Q R S (天）新鮮 1.55 0.41 0.75 2.16 >3* 1 >3 0.66 0.86 >3 >3 一 3 1.91 0.39 0.75 >3 5 2.02 0.31 0.67 -· 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 ·-指出測定未在該天進行。 * > 3指出扭力側析圖超過哈克黏度計之最大限度。 -33- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（21〇 X 297公釐） 1244893 A7 B7

丨Ν·αη至大於3 N.cm Ν·ς；ιη轉換器頭，所本發明可杓挖之麵團經測定以具有約〇 3 〇之扭力側析圖。因爲哈克黏度計使用3 以不能測定大於3 N*cm之扭力側析圖。耶可自扭力側析圖決定篆以下之近似法決定：本發明可杓挖之麵團之生成剪力亦可各可杓挖之麵團之生成剪力可根據以_

ID 3_ 其中τ =生成剪力（巴） Τ =扭力（N*cm) D =葉片直徑（D = 0.020米） Η =葉片高（η = 0·020米）因此，生成剪力可根據以下之側析圖決定： τ = 59683 X Τ 〇較佳 < 碉配物以總麵粉與水之比値對硬小麥麵粉％之函數作圖。圖2顯示較佳調配物係在由調配物p、Q、r*s所表長方形及包括其在内之範圍，其經鑑定足夠堅實以在烘焙時保持其形狀，但足夠薄至有些鬆弛，以在烘焙期間創造例如，硬質地外觀。調配物A經鑑定爲更佳之調配物。因此，具有麵粉與水之比値在約1 3(^ 1至1 92 : i之調配物根據團物性儀和哈克測定，經顯示爲較佳的。應註記，如用於本説明書及隨附之申請專利範圍，單數形a ” an "和” the”包括複數指示對象，除非另有説明。因此，例如提及包括”保濕劑”之本發明可杓挖之麵團包括本紙張尺度it财國國家i^(CNS) A4規格(210X297公爱) " ------ A7 1244893 _B7_ 五、發明說明（32 ) 一或多種保濕劑。相似地，提及包括π添加劑”之本發明可构挖之麵團包括一或多種添加劑。雖然本發明之具體實施例已述於上，但不受其限制，及對熟諳此技藝者很清楚地，自本發明部分之多種修飾和變異法係在不偏離本發明申請專利範圍和説明之精神、本質和範轉之範圍内。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 -35- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）

Claims

1244893 AB c D

第090105508號專利申請案 -士文申請專利範圍替換本(92年？月） -— . 種可构挖之麵團，包括： (I) 麵粉’麵粉以有效以提供結構予麵團之量存在； (II) 蛋白質補充物，蛋白質補充物以有效以提供結構予麵團之量存在； (III) 穌油，穌油以有效以提供想要物理質地予麵團之量存在；〇v)保濕劑’保濕劑以有效以提供a w少於〇 97之量存在 y 〇)膨發系統，包括膨發劑及補充之膨發劑，膨發系統具有1 0重量％至100重量％間之膨發劑、補充之膨發劑或其膠囊化之混合物，及膨發系統以有效以膨發自麵團製備之烘焙產品之量存在；及 (vi)水，水以有效以提供2 : j至丨：丨間範圍之麵粉與水比值之量存在，其中麵團在保存而不在真空下保存後在冷凍溫度下可保存穩定2個月至6個月，在解;東而不在真交下保存後在冷藏溫度下可保存穩定1天至7天。 2 ·如申請專利範圍第1項之可杓挖麵團，進一步包括在混合麵團10分鐘内，300 B.UH200 B U間之麵團黏彈性〇 J ·如申請專利範圍第1項之可杓挖麵團，進一步包括在混合麵團10分鐘内，〇·3 N.cm至大於3 N.cm之扭力側析圖〇 4 ·如申請專利範圍第1項之麵團，其中麵團在常壓下係保 1244893 A8 B8 C8 D8 六、申請專利範圍存穩定的。 5 .如申請專利範圍第1項之麵團，其中冷凍溫度係少於3 0 卞。 6 ·如申請專利範圍第1項之麵團，其中冷藏溫度係在3 〇 T 至5 0°F間。 7 .如申請專利範圍第1項之可杓挖麵團，麵粉包括款小麥麵粉和硬小麥麵粉，以軟小麥麵粉與硬小麥麵粉之比值在2.2 : 1至4 : 1間。 9. 10. 11. 12. 如申請專利範圍第1項之可杓挖麵團，其中麵粉包括具有低多g分氧化酶活性之麵粉。如申請專利範圍第1項之可杓挖麵團，其中麵粉包括具有降低鐵之麵粉強化物。如申請專利範圍第！項之可杓挖麵團，其中麵粉係以3〇重量％至5 1重量％間之量存在。如申請專利範圍第1項之可杓挖麵團，其中麵粉與水之比值係在1 ·9 : 1至1.3 : 1間。如申請專利範圍第1項之可杓挖麵團，並， ^ ^ Y蛋白質補无物夏係以0.5重量％至4重量。/〇間之量存在。

14. 如申請專利範圍第1項之可杓挖麵團物包括白蛋白、酪蛋白鹽及其混合物如申请專利範圍第1項之可构挖麵團量％至28重量％間之量存在。其中蛋白質補充其中酥油係以5重 1 5 .如申請專利範圍第1項之可杓挖麵團化之植物酥油。其中蛛油包括氫 -2- A B c D 1244893 六、申請專利範圍 1 6 .如申請專利範圍第1項之可杓挖麵團，其中保濕劑係以有效以提供Aw少於0.95之量存在。 1 7.如申請專利範圍第1項之可杓挖麵團，其中保濕劑包括甘油、丙二醇、玉米糖漿固形物、蔗糖或其混合物。 1 8 ·如申請專利範圍第1項之可杓挖麵團，其中膨發系統包括小蘇打、補充之膨發劑及膠囊化之小蘇打。 1 9 .如申請專利範圍第1 8項之可杓挖麵團，其中膨發系統包括補充之膨發劑及膠囊化之小蘇打。 2 0.如申請專利範圍第1項之可杓挖麵團，其中100重量％之膨發劑經膠囊化。 2 1 ·如申請專利範圍第1項之可杓挖麵團，進一步包括檸檬酸，以有效以提供可杓挖麵團予pH在7.25至8.25間範圍内之量。 2 2 .如申請專利範圍第1項之可杓挖麵團，其中麵團係包裝在桶中。 23. —種可杓挖之麵團，包括： (i )麵粉，以3 0重量％至5 1重量％間之量； (ii) 蛋白質補充物，以0.5重量％至4重量％間之量； (iii) 酥油，以5重量％至2 8重量％間之量； (iv) 保濕劑，以2重量％至1 5重量％間之量，保濕劑以有效以提供Aw少於0.97之量存在； (v) 膨發系統，以1重量％至5重量％間之量，膨發系統具有1 0重量％至100重量％間之膨發劑、補充之膨發劑或其膠囊化之混合物，及膨發系統以有效以膨發本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) !244893

自麵團製備之烘焙產品之量存在 (Vi)水，水以有效以提供2 : 1至1 : ! 比值之量存在，，·及間範圍之麵粉與水其中麵圏在保存而不在真空下保存後在冷康溫度下可保：穩定2個月至6個月，在解康而不在真空下保存後在冷藏溫度下可保存穩定1天至7天。 24.如申請專利範圍第23項之可杓挖麵團，進一步包括在混合麵團10分鐘内，AOOB.UH’OOOB U間之麵團黏彈性 25.如申請專利範圍第23項之可杓挖麵圈，進一步包括在混合麵團10分鐘内，〇·6 N.cm至大於2 8 N#cm之扭力側析圖。 26·如申請專利範圍第23項之麵團，其中麵團在常壓下係保存穩定的。 7·如申请專利範圍第2 3項之麵團，其中冷凍溫度係少於 3 0〇F。 ' 2 8 ·如申請專利範圍第2 3項之麵團，其中冷藏溫度係在3 〇 °F 至 5 0 °F 間。 2 9.如申請專利範圍第23項之可杓挖麵團，麵粉包括軟小麥麵粉和硬小麥麵粉，以軟小麥麵粉與硬小麥麵粉之比值在 2.4 ·· 1 至 3.8 : 1 間。 30.如申請專利範圍第23項之可杓挖麵團，其中麵粉包括具有低多驗氧化酶活性之麵粉。 3 1·如申請專利範圍第23項之可杓挖麵團，其中麵粉包括具 -4- 本紙張尺度遴用中國國家標準(CNS) Α4規格(210 X 297公釐) 1244893 as B8 C8

'申請專利範圍有降低鐵之麵粉強化物。 3 2·如申請專利範圍第23項之可杓挖麵團，其中麵粉係以 3 3重量％至48重量％間之量存在。 3 3.如申請專利範圍第23項之可杓挖麵團，其中麵粉與水之比值係在1.8 : 1至1.4 : 1間。 3 4 ·如申請專利範圍第2 3項之可杓挖麵團，其中蛋白質補充物量係以1重量％至3.5重量％間之量存在。 35·如申請專利範圍第23項之可杓挖麵團，其中蛋白質補充物包括白蛋白、酪蛋白鹽及其混合物。 3 6 ·如申請專利範圍第23項之可杓挖麵團，其中际油係以6 重量％至20重量％間之量存在。 37·如申請專利範圍第23項之可杓挖麵團，其中酥油包括氯化之植物酥油。 38.如申請專利範圍第23項之可桕挖麵團’其中保濕劑係以有效以提供Aw少於0.90之量存在。 3 9.如申請專利範圍第23項之可杓挖麵團，其中保濕劑以* 重量％至1 2重量％間之量存在。 4 0.如申請專利範圍第23項之可杓挖麵團，其中保濕劑包括甘油、丙二醇、玉米糖漿固形物、蔗糖或其混合物。 4 1.如申請專利範圍第23項之可杓挖麵團，其中膨發系統包括小蘇打、補充之膨發劑及膠囊化之小蘇打。 U·如中請專利範圍第41項之可构挖麵團，其中膨發系統包括補充之膨發劑及膠囊化之小蘇打。 4 ° .如申請專利範圍第2 3項之可杓挖麵團，其中100重量％ -5- 1244893 A8 B8 六 ---- 之膨發劑經膠囊化。汝申印專利範圍第23項之可杓挖麵團，進一步包括檸檬酸，以有效以提供可杓挖麵團予1)11在7 25至8 25間範圍内之量。 45·如申請專利範圍第23項之可杓挖麵團，其中麵團係包裝在桶中。 4 6 — 種可杓挖之麵團，其不在真空下保存，在冷凍溫度下可保存穩定2個月至6個月，在解凍後而不在真空下保存 ’在冷藏溫度下可保存穩定丨天至7天，麵團由以下之方法製備，包括： (0拌和乾組份以形成乾組份之混合物，乾組份包括： -麵粉’以3 0重量％至5 1重量％間之量； -蛋白質補充物，以0.5重量％至4重量％間之量； -酥油，以5重量％至28重量％間之量； -保濕劑，以2重量％至15重量％間之量，保濕劑以有效以提供Aw少於0.97之量存在；及 -膨發系統，以1重量％至5重量％間之量，膨發系統具有1 0重量％至1〇〇重量％間之膨發劑、補充之膨發劑或其膠囊化之混合物，及膨發系統以有效以膨發自麵團製備之烘焙產品之量存在；及 (ii)在低剪力及低功輸入下混合水與乾組份之混合物，直至組伤只貝經整合以形成麵團，水以有效以提供 2 : 1至1 : 1間範圍之麵粉與水比值之量存在，其中混合步驟經維持在45°F至70°F間之溫度下。 -6· I紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公釐) "' ------------- 1244893 >、申請專利範圍 A B c D 47. 一種製備可杓挖麵團之方法，包括： (i) 拌和麵粉、蛋白質補充物、酥油及保濕劑以形成乾組份之混合物；及 (ii) 在低男力及低功輸入下混合水與乾組份之混合物，直至組份實質經整合以形成麵團，其中混合步騾經維持在4 5 °F至7 0卞間之溫度下。 4 8 ·如申請專利範圍第4 7項之方法，包括在低剪力及低功輸入下放置可杓挖麵團至容器中，包括提桶、袋、套管、水桶。 4 9 ·如申請專利範圍第4 7項之方法，進一步包括冷凍可杓挖麵團至至少0卞之溫度下。 5 〇 · —種自如申請專利範圍第1項之麵團製備之烘焙產品。 51· —種自如申請專利範圍第23項之麵團製備之烘焙產品。 52· —種自如申請專利範圍第46項之麵團製備之烘焙產品。本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公釐)