TW201927169A - 富含核糖核苷酸的酵母萃取物以及其用於掩蓋味道和芳香氣味的用途 - Google Patents

Abstract

本發明關於一種新的酵母萃取物包含重量百分比25%-55%的5’-核糖核苷酸 (5’-ribonucleotides)，其中5’-核糖核苷酸包含5wt%-20wt%的5’-單磷酸腺苷 (5’-AMP) 和5wt%-20wt%的5’-單磷酸鳥苷 (5’-GMP)，5’-AMP/5’-GMP的比值為0.85-1.25，重量百分比表示為相較於酵母萃取物的乾重。本發明也關於此酵母萃取物用於掩蓋產品中苦味、酸味及甜味劑、蛋白質及金屬芳香物的異味的用途，以及掩蓋所述味道和所述氣味的方法。

Description

富含核糖核苷酸的酵母萃取物以及其用於掩蓋味道和芳香氣味的用途

本發明係關於一種新的富含5’-核糖核苷酸的酵母萃取物，其用於掩蓋異味及芳香氣味的用途，以及一種在產品中用於掩蓋異味及芳香氣味的方法

對食物或物質之味道的感知為多種機制的產物，且為味道 (taste)、香氣 (aroma) 及三叉神經感覺 (trigeminal sensations) 的結果。食物的味道也被稱為風味 (flavour)。當食物放入口中、咀嚼釋放揮發性和非揮發性成分，每種成分都對味覺感知有多樣的結果和影響。

非揮發性成分經由味覺系統 (gustatory system) 的受體細胞 (receptor cells) 反應其味道。五種基本味覺為酸味、苦味、甜味、鹹味以及鮮味 (umami)。

反之，揮發性物質經由嗅覺系統 (olfactory system) 的受體細胞感知並反應香氣，其稱為鼻後路徑 (retronasal pathway)。不似味道，香氣可以很多樣，其可能為不同分子的結果。

最後，揮發性和非揮發性成分可以被口腔或鼻腔的三叉神經之神經末梢 (the nerve endings of the trigeminal nerve) 感知到。此感知產生多樣化的感覺，如辣味、澀味、熱或冷。

因此，通過味道、香氣和三叉神經的感覺，對食物或物質之味道的感知是一種複雜的現象。

儘管有其複雜性，有時需要能夠掩蓋某些味道或氣味的某些應用，特別在於食物或藥物的應用。

所以，製造商多年來發展了一些解決辦法來增強或掩蓋欲攝取的產品中的某些味道或氣味。事實上，某些味道需要被加強但不增加產生這些味道的非揮發性化合物的量，而其他味道需要被掩蓋，特別是異味。

關於味道的增強，甜味是個好例子，在健康的觀點上增加食物中糖含量以提高甜味的感知是不被接受的。這也是為什麼要發展替代的方法以提高產品的感知又不增加糖含量的原因。

例如，文件EP 1 080 645描述使用一種試劑加強含有甜味劑的食物中的甜味。特別是，該試劑為酵母萃取物，該酵母萃取物包含1-15wt% (重量百分比) 的5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉 (sodium 5′-inosinate) 和/或5'-腺嘌呤核苷磷酸二鈉 (sodium 5′-adenylate)、1-15wt%的5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 (sodium 5′-guanylate)、1-15wt%的5'-尿苷酸鈉(sodium 5′-uridylate)、1-15wt%的5'-胞苷酸鈉 (sodium 5′-cytidylate) 以及1-20wt%的麩胺酸鈉 (sodium glutamate)，重量百分比為相對於酵母萃取物的重量。這些酵母萃取物的不足之處在於它們僅增強甜味，而不提供掩蓋所述產品中有害的味道和/或芳香氣味的可能性。

某些用於製造或保存食品的成分不一定是中性的，因而會在口中留下異味或殘留味道。同樣地，某些產品本身具有強烈的味道，其味道強度可能需要被降低。有趣的是，酵母萃取物能夠用於掩蓋異味或芳香氣味。

文件WO2003/063613描述將酵母萃取物用於基於人工甜味劑的組成物以掩蓋甜味劑的氣味。酵母萃取物包含游離胺基酸及5’-核糖核苷酸，游離胺基酸/5’-核糖核苷酸的比值為低於3.5。用兩種特定的酵母萃取物獲得掩蓋甜味劑氣味的效果，第一種包含13wt%的5’-核糖核苷酸，5’-核糖核苷酸其中包含6.5wt%重量的5’-IMP和5’-GMP，以及第二種包含8.5wt%的5’-核糖核苷酸，5’-核糖核苷酸其中包含4.3wt%的5’-IMP和5’-GMP。雖然此酵母萃取物可以掩蓋氣味，但僅為甜味劑的氣味，而具有掩蓋其他味道的可用性之酵母萃取物是具有優勢的。

文件WO2005/0067734描述可用於增加和/或增強食物的味道或氣味的組成物的準備過程，但同時掩蓋人工甜味劑產生的苦味。該組成物包含酵母萃取物，其具有15wt%-55wt%的5’-核糖核苷酸，重量百分比為相對不含氯化鈉的組成物的乾重。文件中的描述也指定了組成中5’-單磷酸鳥苷 (5’-GMP) 的量最好大於5’-單磷酸腺苷 (5’-AMP) 和5’-單磷酸肌苷 (5’-IMP) 的總量，因5’-GMP在改善味覺感知較5’-IMP更有效率。

酵母萃取物也可以用於掩蓋某些鹽類替代品的金屬氣味。例如，文件WO2008/0068155描述使用酵母萃取物包含至少30wt%的5’-核糖核苷酸，以掩蓋穀物產品中鹽類替代品產生的金屬氣味。這種效果為使用富含5’-核糖核苷酸的酵母萃取物而獲得，其酵母萃取物特別包含至少20wt%的5’-GMP和5’-IMP。重量百分比為相對不含氯化鈉的組成物的乾重。

關於食品應用，酵母萃取物可以用於提高產品所呈現的味道及掩蓋氣味。這種相異性在應用上可以特別由酵母萃取物中所含化合物的複雜性和多樣性來解釋，因此特別難以獲得具有特定性質的新萃取物。相同地，如上所述，味道感知由包含多種感測系統及多樣化合物的複雜機構所控制。這些可能解釋了為什麼製造商為了掩蓋異味和芳香氣味，只發展了一種掩蓋類型的酵母萃取物。

因此需要新的酵母萃取物，能夠產生不同類型的掩蓋，而不需要修飾其組成且不在包含此酵母萃取物的產品中產生異味。事實上，產品的風味一種微妙的方程式的結果。因此，用單一萃取物產生多種掩蓋類型而不改變口中的味覺是不易達成的。

因此，申請人成功在後續研究中發展出一種特別的酵母萃取物，此酵母萃取物可以具有先前未能達到的結合掩蓋異味及芳香氣味的性質。所發展的酵母萃取物因而在食品、藥品或營養品或芳香製劑的製造中具有特別的應用。

因此本發明關於一種新酵母萃取物，包含重量百分比25至55 (25wt%-55wt%) 的5’-核糖核苷酸 (5′-ribonucleotides)，其中該5’-核糖核苷酸包含5wt%-20wt%的5’-單磷酸腺苷 (adenosine 5’-monophosphate，5’-AMP) 和5wt%-20wt%的單磷酸鳥苷 (guanosine 5’-monophosphate，5’-GMP)，5’-AMP/5’-GMP的比值範圍為0.85-1.25，重量百分比表示為相較於酵母萃取物的乾重，並以5’-核糖核苷酸的七水合二鈉的形式計算。本發明也關於使用此酵母萃取物掩蓋產品中的苦味、酸味以及甜味劑、蛋白質及金屬芳香物的異味。

在整個說明書中，作為澄清，除非內文明確的指出相反的情況，否則重量百分比表示相對於酵母萃取物的乾重。

在本發明中，掩蓋味道在於減少或完全消除對產品的味道的感知，而掩蓋異味在於減少或完全消除對氣味或芳香異味的感知。

根據本發明之酵母萃取物特別出色的地方在於其掩蓋了產品中的苦味、酸味以及甜味劑、蛋白質及金屬芳香物的異味，而不改變該產品整體味道的感知。事實上，根據本發明之酵母萃取物不產生酵母萃取物通常具有的特徵，如培養液的氣味、酵母菌的芳香氣味或鮮味 (分類為酵母菌味道)。

在本發明中，產品指的是食品、藥品或營養品以及應用於食品、藥品或營養品的芳香製劑。

本發明意義上的食品可以認為是提供生物體，特別是人類，養分的任何物質。因而食品可以為固體或液體的型態。舉例來說，食品可以為準備好的菜餚、果醬、發酵飲料如葡萄酒或啤酒、能量飲料或運動用的蛋白質飲料。

本發明意義上的藥物產品是指要讓人類攝取的任何藥學成分，例如藥物。

特別令人驚訝的是，發明者發現一種酵母萃取物具有25wt%-55wt%的5’-核糖核苷酸，其中5’-核糖核苷酸包含特定量的5’-AMP和5’-GMP，5’-AMP/5’-GMP的比值為0.85-1.25，當此酵母萃取物使用於產品製備時，可以掩蓋苦味、酸味以及甜味劑、蛋白質及金屬芳香物的異味。在使用富含5’-AMP的酵母萃取物作為甜味劑氣味掩蓋試劑時，不需要如先前技術中通常將5’-AMP轉變成5’-IMP的步驟即能達成此效果。

一般來說，酵母萃取物是已知產品。根據本發明，酵母萃取物意指酵素水解 (enzymatic hydrolysis) 酵母細胞後所得到可溶的部分。再者，根據本發明，酵母萃取物最好為酵母細胞自分解 (autolysis) 後的可溶部分，也就是說由內源酵母酵素 (endogenous yeast enzymes) 進行酵素水解後的可溶部分。酵母細胞的水解也可以由外源酵素 (exogenous enzymes) 進行，換句話說藉由添加額外的酵素，如蛋白酶 (proteases)。

較佳的是，酵素萃取物為從酵母細胞不可溶的部分分離出。因此從不可溶的部分分離出的酵母萃取物提供較佳的保存性，以及不表現源自於不可溶部分的膜脂質氧化的芳香異味的優點。

根據本發明之酵母萃取物可以從任何酵母菌獲得。較佳的是，根據本發明用於製備萃取物的酵母菌株屬於釀酒酵母屬 (Saccharomyces )、克魯維酵母屬 (Kluyveromyces ) 或念珠菌屬 (Candida ) (也稱為Pichia 或Lindnera )。較佳為，用於製備萃取物的酵母菌株屬於釀酒酵母屬 (Saccharomyces )，特別是釀酒酵母種 (Saccharomyces cerevisiae )。

根據本發明之富含5’-核糖核苷酸酵母萃取物可由本領域人員經由已知方法獲得，例如參考書 “Yeast Technology” by G. Reed and T. W. Nagodawithana, 2nd edition (Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8)第382至385頁中的描述。特別是，已知藉由在5’-磷酸二酯酶 (5′-phosphodiesterase) 存在下酵素水解酵母菌，以及將內源酵母磷酸酶 (endogenous yeast phosphatases) 和核酸酶 (nucleases) 去活性以製備富含5’-核糖核苷酸酵母萃取物。因而獲得包含以下5’-核糖核苷酸的酵母萃取物：5’-GMP、5’-UMP、5’-CMP及5’-AMP。

在已知適合生產5’-核糖核苷酸酵母衍生物的方法中，其可由如下方法製備：專利US4810509A描述一種生產富含5’-核糖核苷酸酵母萃取物的方法，包含 (1) 加熱酵母懸浮物至55°C與70°C之間，(2) 在pH 8-10下的酵母細胞自分解步驟，(3) 調整自分解的酵母懸浮物的pH值到5與7之間，(4) 加熱懸浮物到90°C或更高溫度的步驟，(5) 從加熱的懸浮物中移除不可溶物質以及 (6) 回收含有5’-核糖核苷酸的酵母萃取物。

根據EP0299078A之方法，包含加熱含有大量RNA的酵母懸浮物到80°C與120°C之間 (破壞核糖核酸酶)，接著用鹼處理 (alkaline treatment) 萃取RNA並且由5’-磷酸二酯酶作用切斷所述RNA以成為5’-核苷酸。

根據WO02/067959之方法，包含在溫度高於35°C下進行自分解來製備酵母衍生物，例如35-70°C，較佳為50-60°C。酵母菌較佳為在自分解期間或自分解之後使用一種或多種蛋白酶水解。可選的是，產品可以離心並進行超過濾懸浮物的額外步驟。

因此本領域人員可以採用已知方法以得到酵母萃取物，其包含25wt%-55wt%的5’-核糖核苷酸，其中5’-核糖核苷酸包含5wt%-20wt%的5’-AMP及5wt%-20wt%的5’-GMP，5’-AMP/5’-GMP比值為0.85-1.25。

本領域人員也可得知，在包含少於25wt%的5’-核糖核苷酸酵母萃取物中加入分離的5’-核糖核苷酸或化學合成的5’-核糖核苷酸，可獲得包含25wt%-55wt%的5’-核糖核苷酸的酵母萃取物，其中5’-核糖核苷酸包含5wt%-20wt%的5’-AMP及5wt%-20wt%的5’-GMP。這些酵母萃取物也是本發明的一部份。那些藉由加入化學合成的5’-核糖核苷酸而獲得的酵母萃取物不是必需的，因為用此酵母萃取物製備產品時必須標示包含化學添加物。

因此根據本發明之酵母萃取物自然富含5’-核糖核苷酸和/或藉由加入一定量的5’-核糖核苷酸而富含5’-核糖核苷酸，所述5’-核糖核苷酸最好來自酵母菌。

在本發明內容中，「5’-核糖核苷酸」是指5’-核糖核苷酸本身及其水合物以及其他生理上可接受之形式，如七水合二鈉鹽形式。特別是，根據本發明之5’-核糖核苷酸為5’-單磷酸鳥苷 (guanosine 5’-monophosphate，5’-GMP)、5’-單磷酸腺苷 (adenosine 5’-monophosphate，5’-AMP)、5’-單磷酸尿苷 (uridine 5’-monophosphate，5’-UMP) 或5’-單磷酸胞苷 (cytidine 5’-monophosphate，5’-CMP) 及5’-單磷酸肌苷 (inosine 5’-monophosphate，5’-IMP)。5’-單磷酸肌苷 (inosine 5’-monophosphate，5’-IMP) 可以特別由5’-腺苷酸去胺酶 (AMP deaminase) 將5’-AMP轉變而獲得。

根據本發明較佳的實施例，5’-核糖核苷酸不包含5’-單磷酸肌苷 (inosine 5’-monophosphate，5’-IMP)。因此根據此實施例，根據本發明之酵母萃取物不含5’-IMP。

「富含5’-核糖核苷酸之酵母萃取物」意指一種酵母萃取物包含25wt%-55wt%的5’-核糖核苷酸，重量百分比為基於酵母萃取物的乾重並以5’-核糖核苷酸的七水合二鈉的形式計算。較佳的是，酵母萃取物包含35wt%-55wt%的5’-核糖核苷酸，重量百分比為基於酵母萃取物的乾重，以及特別是35wt%-55wt%的5’-核糖核苷酸，重量百分比為基於酵母萃取物的乾重。

在25wt%-55wt%的5’-核糖核苷酸中，5’-AMP為5wt%-20wt%及5’-GMP為5wt%-20wt%。較佳的是，在25wt%-55wt%的5’-核糖核苷酸中，5’-AMP為8wt%-16wt%及5’-GMP為8wt%-16wt%，且更佳的是，5’-AMP為9wt%-14wt%及5’-GMP為9wt%-14wt%。

特別有利的是，酵母萃取物包含40wt%-55wt%的5’-核糖核苷酸，其中5’-AMP約為10wt%及5’-GMP約為10wt%。根據本發明之酵母萃取物包含少於15wt%的5’-CMP，較佳的是少於12wt%的5’-CMP，更佳的是少於9wt%的5’-CMP。重量百分比表示為相較於酵母萃取物的乾重並以5’-核糖核苷酸的七水合二鈉的形式計算。

根據本發明之酵母萃取物中，5’-AMP/5’-GMP的比值為0.85-1.25。較佳的是5’-AMP/5’-GMP的比值為0.90-1.15，較佳為0.95-1.10，更佳為0.98-1.05，最特別為5’-AMP/5’-GMP的比值接近1。

根據本發明之酵母萃取物也具有0wt%-20wt%的游離胺基酸含量，較佳為1wt%-10wt%，並且總胺基酸含量為25wt%-55wt%，且較佳為35wt%-45wt%。

根據本發明之酵母萃取物可以是本領域人員已知的形式。較佳的是，酵母萃取物為乾萃取物的形式。

根據特定實施例，根據本發明之酵母萃取物可以為粉末形式或液體形式。較佳的是，酵母萃取物為粉末形式。

根據另一特定實施例，根據本發明之酵母萃取物可以稀釋於生理上可接受的載體或賦形劑。生理上可接受的載體或賦形劑為適合人類給藥的芳香中性的載體或賦形劑。生理上可接受的載體或賦形劑例如包含麥芽糊精 (maltodextrins)、甘油三乙酸酯 (triacetin)、丙二醇 (propylene glycol)、植物甘油 (vegetable glycerine)、甘油 (glycerol)、可溶纖維 (soluble fibre)、酵母菌衍生物如酵母萃取物 (yeast extracts)、樹皮 (bark)、自溶物 (autolysates)，或脂質如棕櫚油 (palm oil)。

本發明另一個目的是關於使用上述定義的酵母萃取物用於掩蓋產品中的苦味、酸味以及甜味劑、蛋白質及金屬異味。

在本發明的含意中，產品可以是食品、藥品或營養品或芳香製劑。

根據本發明所使用之酵母萃取物包含25wt%-55wt%的5’-核糖核苷酸，重量百分比為基於酵母萃取物的乾重。較佳的是，酵母萃取物包含30wt%-55wt%的5’-核糖核苷酸，且最佳的是35wt%-55wt%的5’-核糖核苷酸，重量百分比為基於酵母萃取物的乾重。

在25wt%-55wt%的5’-核糖核苷酸中，5’-AMP為5wt%-20wt%及5’-GMP為5wt%-20wt%。較佳的是，在25wt%-55wt%的5’-核糖核苷酸中，5’-AMP為8wt%-16wt%及5’-GMP為8wt%-16wt%，更佳的是，5’-AMP為9wt%-14wt%且5’-GMP為9wt%-14wt%。

特別有利的是，酵母萃取物包含40wt%-55wt%的5’-核糖核苷酸，其中5’-AMP約為10wt%且5’-GMP為10wt%。

根據本發明之酵母萃取物，5’-AMP/5’-GMP的比值為0.85-1.25。較佳的是5’-AMP/5’-GMP的比值為0.90-1.15，較佳為0.95-1.10，更佳為0.98-1.05，最特別為5’-AMP/5’-GMP的比值接近1。

根據本發明所使用之酵母萃取物也包含少於15wt%的5’-CMP，較佳的是少於12wt%的5’-CMP，特別佳的是少於9wt%的5’-CMP。重量百分比表示為相較於酵母萃取物的乾重。

根據本發明特別佳的實施例，根據本發明之酵母萃取物不含5’-IMP。

根據本發明之酵母萃取物也具有0wt%-20wt%的游離胺基酸含量，較佳為1wt%-10wt%，並且總胺基酸含量為25wt%-55wt%，且較佳為35wt%-45wt%。

在食品中酵母萃取物的量可以為10ppm-1000ppm。較佳的是，酵母萃取物的含量為10ppm-500ppm，更佳為50ppm-200ppm，且最佳為約100ppm。令人驚訝的是，當酵母萃取物超過1000ppm，酵母萃取物不再產生不同掩蓋作用，相反，味道和異味會增加。

根據特定實施例，根據本發明所使用之酵母萃取物可以為粉末形式或液體形式。較佳的是，酵母萃取物為粉末形式。

根據本發明另一特定實施例，根據本發明所使用之酵母萃取物可以稀釋於生理上可接受的載體或賦形劑。生理上可接受的載體或賦形劑為適合人類給藥的芳香中性的載體或賦形劑。生理上可接受的載體或賦形劑例如包含麥芽糊精、甘油三乙酸酯、丙二醇、植物甘油、甘油、可溶纖維、酵母菌衍生物如酵母萃取物、樹皮、自溶物，或脂質如棕櫚油。

特別是，根據本發明所使用之酵母萃取物可以掩蓋食品或藥品中的苦味、酸味以及甜味劑、蛋白質及金屬芳香物的異味。因此，酵母萃取物提供了與目前已知相反的多種掩蓋。

根據本發明所使用之酵母萃取物特別優勢在於，當加入建議量於食品或藥品中，酵母萃取物特有的培養液的氣味、酵母菌的芳香氣味或鮮味並不會產生。

如上所述，食品可以認為是提供生物體養分的任何物質，特別是人類，並且可以為固體或液體的型態。舉例來說，食品可以為準備好的菜餚、果醬、發酵飲料如葡萄酒或啤酒、能量飲料或運動用的蛋白質飲料。

同樣，「藥學產品」是指意圖讓人類攝取的任何藥學成分，例如藥物。

掩蓋的概念是指在所述產品中根據本發明之酵母萃取物減少或甚至完全消除味道和異味。因此根據本發明的掩蓋可理解為使所述味道或氣味不存在或至少減少。味道或異味的不存在或減少由人類的感官知覺證明，因到目前為止其他方法如電子舌頭無法精確偵測特定的掩蓋。事實上，目前的偵測方法不足以代表人類的感知機制，人類的感知機制依據許多因素，且其中部分因素不僅僅為生理因素。

本發明另一個目的是關於掩蓋產品中的苦味、酸味以及甜味劑、蛋白質及金屬芳香物的異味的過程。

根據本發明之掩蓋過程包含下列步驟︰
提供上述定義之酵母萃取物，
將所述酵母萃取物摻入產品中。

根據本發明之過程可以掩蓋產品中的苦味、酸味以及甜味劑、蛋白質及金屬芳香物的異味。舉例來說，產品可以是食品、藥品或營養品或芳香製劑。示例的食品包含準備好的菜餚、果醬、發酵飲料如葡萄酒或啤酒、能量飲料或運動用的蛋白質飲料。示例的藥學產品為藥物。

根據本發明之過程，所提供的酵母萃取物包含該25wt%-55wt%的5’-核糖核苷酸，5’-核糖核苷酸包含5wt%-20wt%的5’-單磷酸腺苷 (adenosine 5’-monophosphate，5’-AMP) 和5wt%-20wt%的5’-單磷酸鳥苷 (guanosine 5’-monophosphate，5’-GMP)，5’-AMP/5’-GMP的比值範圍為0.85-1.25。

摻入步驟為本領域人員已知的步驟，且特別是在產品中應用和/或混合酵母萃取物。因此摻雜步驟可以在產品製造時或製造後進行，也可以在高溫或低溫下執行。

摻入的酵母萃取物的量可以為10ppm-1000ppm。較佳的是，摻入的酵母萃取物的量可以為10ppm-500ppm，更佳的是50ppm-200ppm，最佳的是約100ppm。令人驚訝的是，當摻入的酵母萃取物的量超過1000ppm時，酵母萃取物不再掩蓋苦味、酸味，相反地，產品中的所述味道更明顯。

根據特定實施例，根據本發明之過程的第一步驟提供的酵母萃取物可以為粉末形式或液體形式。較佳的是，酵母萃取物為粉末形式。

根據另一特定實施例，根據本發明之過程的第一步驟提供的酵母萃取物可以稀釋於生理上可接受的載體或賦形劑中。生理上可接受的載體或賦形劑為適合人類給藥的芳香中性的載體或賦形劑。生理上可接受的載體或賦形劑例如包含麥芽糊精、甘油三乙酸酯、丙二醇、植物甘油、甘油、可溶纖維、酵母菌衍生物如酵母萃取物、樹皮、自溶物，或脂質如棕櫚油。

借助以下的實施例將會更好理解本發明，實施例旨在說明且不限制本發明的範圍。

由七位專家組成的小組進行感官的比較性研究，研究為任選根據本發明之酵母萃取物製備的產品。

實施例1：甜味劑異味的掩蓋

本實施例中，證明了藉由根據本發明之酵母萃取物來掩蓋果醬及冰茶中甜味劑的異味。

酵母萃取物：

製備兩種酵母萃取物。第一萃取物 (EXL1) 為根據本發明之富含5’-核糖核苷酸的酵母萃取物，包含10wt%-15wt%的5’-AMP及5’-GMP，5’-AMP/5’-GMP的比值為0.98。EXL1由酵母菌株Saccharomyces cerevisiae 製備。在pH4.5-7.5時加入酵素磷酸二酯酶之前，酵母菌株首先在超過75°C經歷熱休克。接著菌株在40-70°C經歷水解8-24小時，接著進行分離步驟。接著回收上清液，濃縮並乾燥得到本發明之萃取物EXL1。

第二萃取物 (EXL2) 為市售酵母萃取物，其名為Springer®2020。此酵母萃取物不同於本發明之酵母萃取物，不同之處在於市售酵母萃取物不包含5’-AMP，因此其用於比較目的。

酵母萃取物中不同5’-核糖核苷酸的量列於下表1：

表1

用於證明掩蓋效果的食品：

產品1 (控制組)：Gerblé®市售杏仁醬，包含0.03-0.04wt%蔗糖素作為甜味劑。重量百分比表示為相較於果醬的總重量。

產品2 (比較組)：Gerblé®市售杏仁醬與100ppm EXL2均勻混合。

產品3：Gerblé®市售杏仁醬與100ppm EXL1均勻混合。

產品4：Gerblé®市售杏仁醬與2000ppm EXL1均勻混合。

產品5 (控制組)：甜菊冰茶包含0.035wt%甜菊糖作為甜味劑。重量百分比表示為相較於飲料的總重量。

產品6 (比較組) ：甜菊冰茶與100ppm EXL2均勻混合。

產品7：甜菊冰茶與100ppm EXL1均勻混合。

產品5-7的組成如下表2所示：

表2

接下來，這些產品會送至專家小組進行感官比較分析。每位專家品嘗控制組與含有酵母萃取物的產品進行盲比較 (blind comparison)。對於含有酵母萃取物的產品，小組人員也被要求確定酵母菌的芳香氣味存在與否。結果如下：

產品1：杏仁香氣明顯，以及口中有酸味及甜味劑氣味。

產品2：杏仁香氣依然明顯，甜味較低，口中酸味比產品1更明顯，甜味劑氣味較不明顯但依然存在。專家小組指出有酵母菌的芳香氣味。

產品3：杏仁香氣與甜味更明顯，沒有甜味劑氣味。專家小組指出沒有酵母菌的芳香氣味。

產品4：杏仁香氣與甜味劑氣味依然明顯。專家小組指出有酵母菌的芳香氣味。

產品5：明顯甜味、水果香氣出現，甜味劑氣味出現，吞嚥後也持續存在。

產品6：甜味較不明顯、甜味劑氣味較不明顯但依然存在。專家小組指出冰茶中有酵母菌的芳香氣味。

產品7：甜味較不明顯、輕微酸味。沒有甜味劑氣味。專家小組在冰茶中沒有發現任何酵母菌的芳香氣味

由於專家小組沒有檢測到甜味劑氣味，本實施例清楚證明了根據本發明之酵母萃取物的掩蓋能力，所述酵母萃取物也具有在食物中沒有表現芳香氣味的優勢。相同地，比較組產品4說明了根據本發明之酵母萃取物的比例在掩蓋甜味劑氣味的重要性。事實上，當比例太高時不能獲得所述掩蓋效果。

實施例2：苦味的掩蓋

在本實施例，證明了藉由根據本發明之酵母萃取物掩蓋焦糖醬中的苦味。

酵母萃取物：

製備並使用兩種酵母萃取物。此為與實施例1相同之萃取物 (EXL1和EXL2)。

用於證明掩蓋效果的食品：

產品8 (控制組)：Vahiné®市售焦糖醬。

產品9 (比較組)：Vahiné®市售焦糖醬與100ppm EXL2均勻混合。

產品10：Vahiné®市售焦糖醬與100ppm EXL1均勻混合。

接下來與實施例1同步驟，每個產品送至專家小組進行比較感官分析，結果如下：

產品8：焦糖氣味明顯，出現焦味，甜味很明顯，且出現苦味。

產品9：相對於產品8焦糖氣味依然明顯，相近的苦味出現。此外專家小組指出有酵母菌的芳香氣味。

產品10：焦糖氣味依然明顯，且相較於產品8在口中甜味更明顯。另一方面，專家指出沒有苦味及沒有酵母菌的芳香氣味。

因此，本研究由專家小組證明了根據本發明之酵母萃取物生產的產品相較於原本的產品在口中具有更明顯的甜味且掩蓋了苦味，且在食品中不產生酵母菌的芳香氣味。

實施例3：蛋白質異味的掩蓋

(a) 碗豆蛋白溶液

在本實施例，證明了藉由本發明之酵母萃取物在蛋白質水溶液中掩蓋蛋白質氣味。

酵母萃取物：

製備並使用兩種酵母萃取物。此為與實施例1相同之萃取物 (EXL1和EXL2)。

用於證明掩蓋效果的食品：

產品11 (控制組)：3wt% Peatex®蛋白質水溶液。

產品12 (比較組)：3wt% Peatex®蛋白質水溶液與50ppm EXL2均勻混合。

產品13：3wt% Peatex®蛋白質水溶液與50ppm EXL1均勻混合。

接下來與前述實施例相同步驟，每個產品送至專家小組進行感官比較分析，結果如下：

產品11：苦味溶液，存在碗豆蛋白異味及金屬異味。

產品12：溶液依然具有苦味，金屬異味明顯，碗豆蛋白異味輕微減少。專家小組指出有酵母菌的芳香氣味。

產品13：溶液較控制組苦味較少，金屬異味較不明顯，碗豆蛋白異味大幅減少。專家小組指出沒有酵母菌的芳香氣味。

因此，感官研究的結果證明掩蓋蛋白質異味的特性。事實上，加入根據本發明之酵母萃取物 (EXL1) 不只導致蛋白質異味明顯降低，也減少了苦味，且不會產生酵母菌的芳香氣味。

(b) 素食產品「雞肉番茄醬」

本實施例證明了在素食產品「雞肉番茄醬」中，藉由根據本發明之酵母萃取物之蛋白質異味的掩蓋。

酵母萃取物：

製備並使用兩種酵母萃取物。此為與實施例1相同之萃取物 (EXL1和EXL2)。

用於證明掩蓋效果的食品：

產品14 (控制組)：基於Trutex® 1501組織小麥蛋白的罐裝食品 (MGP成分)。

產品15：基於Trutex®1501組織小麥蛋白的罐裝食品與100ppm EXL1均勻混合。

產品14和產品15的組成如下表3所示：

表3

組成物罐裝並在121°C下滅菌12分鐘。

接下來與前述實施例相同步驟，每個產品送至專家小組進行感官比較分析，結果如下：

產品14：存在植物性蛋白異味和金屬異味。

產品15：大幅降低植物性蛋白異味。專家小組指出沒有酵母菌的芳香氣味。

因此，感官研究再一次證明根據本發明之酵母萃取物掩蓋氣味的性質。事實上，加入根據本發明之酵母萃取物 (EXL1) 造成植物性蛋白的芳香氣味與金屬氣味大幅降低而不產生酵母菌的芳香氣味。

實施例4：金屬異味的掩蓋

在本實施例中，在高氯化鉀 (KCl) 的湯中檢測到藉由根據本發明之酵母萃取物對金屬異味的掩蓋。

酵母萃取物：

製備並使用兩種酵母萃取物。此為與實施例1相同之萃取物 (EXL1和EXL2)。

用於證明掩蓋效果的食品：

產品16 (控制組)：Campbell’s®市售番茄湯含有0.25%的氯化鉀。

產品17 (比較組)：Campbell’s®市售番茄湯與100ppm EXL2均勻混合。

產品18：Campbell’s®市售番茄湯與100ppm EXL1均勻混合。

接下來與前述實施例相同步驟，每個產品送至專家小組進行感官比較分析，結果如下：

產品16：番茄氣味明顯，存在甜味，存在輕微苦味，及源自氯化鉀的金屬異味非常明顯。

產品17：番茄氣味跟產品16一樣明顯，甜味輕微明顯，苦味和金屬異味依然明顯。專家小組指出有酵母菌的芳香氣味。

產品18：苦味較不明顯，相較於產品16金屬異味大幅減少。專家小組指出沒有酵母菌的芳香氣味。

因此，結果顯示了在掩蓋金屬異味上，根據本發明之酵母萃取物具有有益的效果，且不在最終產品中引起酵母菌的芳香氣味。

實施例5：酸味的掩蓋

在此實施例中，證明了在Bonne Maman®果醬中藉由本發明之酵母萃取物對酸味的掩蓋。

酵母萃取物：

製備並使用兩種酵母萃取物。此為與實施例1相同之萃取物 (EXL1和EXL2)。

用於證明掩蓋效果的食品：

產品19 (控制組)：市售Bonne Maman®草莓果醬。

產品20 (比較組)：市售Bonne Maman®草莓果醬與100ppm EXL2均勻混合。

產品21：市售Bonne Maman®草莓果醬與100ppm EXL1均勻混合。

接下來，這些產品會送至專家小組進行感官比較分析。每位專家品嘗控制組與含有酵母萃取物的產品進行比較。對於含有酵母萃取物的產品，小組人員也被要求確定酵母菌的芳香氣味存在與否。結果如下：

產品19：草莓氣味明顯，在口中存在甜味，與酸味。

產品20：甜味更明顯，草莓氣味表現較少，酸味依然存在。專家小組指出輕微酵母菌的芳香氣味。

產品21：甜味輕微明顯但重要的隨時間延長，而酸味從產品中消失。專家小組指出沒有任何酵母菌的芳香氣味。

因此，結果顯示根據本發明之酵母萃取物在掩蓋酸味上具有益的效果，且在食品中不引起酵母菌的芳香氣味。

將酵母萃取物EXL1取代為酵母萃取物EXL3或酵母萃取物EXL4，重複實施例1-5，所述萃取物EXL3和EXL4也為根據本發明之酵母萃取物，其組成如下表4所示：

表4

由相同專家小組所執行感官研究的結果獲得與萃取物EXL1相同結果，因此再一次證明了根據本發明之酵母萃取物在掩蓋苦味、酸味及甜味劑、蛋白質和金屬的異味上具有益的效果。

實施例6：根據本發明之酵母萃取物與芳香中性載體混合的掩蓋效果：

用於本實施例的芳香中性載體為Roquette所販售的麥芽糊精Glucidex® 12。

如上所述之酵母萃取物EXL1與此麥芽糊精混合以獲得最終混合物，混合物具有10wt%的5’-AMP和5’-GMP，且5’-AMP/5’-GMP的比值為0.98。

因此，所獲得的麥芽糊精和萃取物EXL1的混合物接著加入產品中，產品列於下且已於先前實施例描述，亦即：

產品5：甜菊冰茶包含0.035wt%甜菊糖作為甜味劑。重量百分比表示為相較於飲料的總重量。

產品11：3wt% Peatex®蛋白質水溶液。

產品16：Campbell’s®市售番茄湯含有0.25wt%的氯化鉀。

產品19：市售Bonne Maman®草莓果醬。

加入產品5、6及19中的麥芽糊精與萃取物EXL1的混合物的量為100ppm，以及加入產品11中的麥芽糊精與萃取物EXL1的混合物的量為50ppm。

所得到的產品接著送至專家小組進行感官比較分析。

麥芽糊精與萃取物EXL1的混合物在產品5、11、16及19之掩蓋效果將與相同產品中只存在萃取物EXL1 (產品7、13、18及21) 之掩蓋效果進行比較。

結果顯示加入麥芽糊精到酵母萃取物EXL1中不會改變酸味、甜味劑、蛋白質和金屬異味的掩蓋效果。

無。

無。

Claims (16)

1. 一種富含5’-核糖核苷酸的酵母萃取物，包含：重量百分比25%-55%的5’-核糖核苷酸，其特徵在於5’-核糖核苷酸包含重量百分比5%-20%的5’-單磷酸腺苷 (5’-AMP) 及重量百分比5%-20%的5’-單磷酸鳥苷 (5’-GMP)，5’-AMP/5’-GMP的比值為0.85-1.25，重量百分比為基於酵母萃取物的乾重。
2. 根據請求項1所述之酵母萃取物，其特徵在於該酵母萃取物是從釀酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae ) 的酵母菌株獲得。
3. 根據請求項1或2所述之酵母萃取物，其特徵在於該酵母萃取物不含5’-單磷酸肌苷 (5’-IMP)。
4. 根據請求項1所述之酵母萃取物，其特徵在於包含重量百分比35%-55%的5’-核糖核苷酸。
5. 根據請求項1所述之酵母萃取物，其特徵在於該酵母萃取物包含重量百分比8%-16%的5’-AMP及重量百分比8%-16%的5’-GMP。
6. 根據請求項5所述之酵母萃取物，其特徵在於該酵母萃取物包含重量百分比9%-14%的5’-AMP及重量百分比9%-14%的5’-GMP。
7. 根據請求項1所述之酵母萃取物，其特徵在於5′-AMP/5′-GMP的比值為0.85-1.25。
8. 根據請求項7所述之酵母萃取物，其特徵在於5′-AMP/5′-GMP的比值為0.95-1.10。
9. 根據請求項7所述之酵母萃取物，其特徵在於5′-AMP/5′-GMP的比值接近1。
10. 根據請求項1所述之酵母萃取物，其特徵在於包含游離胺基酸含量為0%-20%以及總胺基酸含量為25%-55%。
11. 一種根據請求項1所述之酵母萃取物的用途，為掩蓋一產品中的苦味、酸味及甜味劑、蛋白質和金屬的異味 (off-notes)。
12. 根據請求項11所述之酵母萃取物的用途，其特徵在於該產品為食品、藥物、營養品或芳香製品。
13. 根據請求項12所述之酵母萃取物之用途，其特徵在於該酵母萃取物在食品中存在的量為10ppm-1000ppm。
14. 根據請求項13所述之酵母萃取物的用途，其特徵在於該酵母萃取物在食品中存在的量為50ppm-200ppm。
15. 一種掩蓋一產品中的苦味、酸味及甜味劑、蛋白質和金屬的異味之方法，包含將請求項1-7中任一項所述之酵母萃取物10ppm-1000ppm摻入該產品中。
16. 如請求項15所述之方法，其特徵在於將該酵母萃取物在該產品製造過程中或製造後摻入該產品中。