TW201838516A - 含浸複合油脂性點心之製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明揭示一種含浸複合油脂性點心之製造方法，其具備：於腔室內準備埋沒於油脂性點心坯料中之多孔質固體食品之步驟；及於在腔室內之油脂性點心坯料中埋沒有多孔質固體食品之狀態下一面對油脂性點心坯料照射超音波一面使腔室內之壓力上升之步驟。

Description

含浸複合油脂性點心之製造方法

本發明係關於一種含浸複合油脂性點心之製造方法。

自先前已知有於含氣泡食材中含浸油脂性點心坯料之技術。於專利文獻1中，揭示有如下之巧克力浸透脆麵包丁(crouton)，其特徵在於藉由如下方式進行製造：將脆麵包丁與巧克力進行混合，放入至減壓裝置內，對減壓裝置內進行減壓而將氣泡排出後，恢復至常壓，使巧克力浸透並置於振動篩機而將多餘之巧克力去除，進行冷卻固化。於專利文獻2中，揭示有將烘烤點心等含氣泡食材、與巧克力等油脂性點心組合而成之複合油脂性點心。然而，即便利用同樣之含浸方法欲使白巧克力坯料含浸於烘烤點心中，亦僅油分含浸，所凝集之白色之乳固形物成分停留在烘烤點心之表面，而無法以均一之坯料組成之狀態充分地含浸於烘烤點心之內部。於專利文獻3中，作為解決該課題之方法，揭示有如下之白巧克力含浸食品，其特徵在於：其係白巧克力坯料含浸至固體食品中而成者，且白巧克力坯料之無脂乳固形物成分為15質量%以上，且白巧克力坯料中固形物成分粒子之中值徑為6 μm以下。然而，專利文獻3所記載之方法存在如下問題：由於必須對巧克力坯料實施調整中值徑等特殊之加工，故而缺乏通用性。 [先前技術文獻] [專利文獻] 專利文獻1：日本專利特開平9-308431號公報 專利文獻2：WO97/47207 專利文獻3：WO2011/125451

[發明所欲解決之問題] 本發明之目的在於提供一種用以使油脂性點心坯料含浸於多孔質固體食品中之新穎之製造方法。 [解決問題之技術手段] 本發明者努力研究，結果發現了用以使油脂性點心坯料含浸於多孔質固體食品中之新穎之製造方法。即， (1)一種含浸複合油脂性點心之製造方法，其具有：於腔室內準備埋沒於油脂性點心坯料中之多孔質固體食品之步驟；及於在腔室內之油脂性點心坯料中埋沒有多孔質固體食品之狀態下一面對油脂性點心坯料照射超音波一面使腔室內之壓力上升之步驟。 (2)如(1)所記載之含浸複合油脂性點心之製造方法，其係於在腔室內準備埋沒於油脂性點心坯料中之多孔質固體食品之步驟之後且使腔室內之壓力上升之步驟之前，進而包括降低腔室內之壓力之步驟。 (3)如(2)所記載之含浸複合油脂性點心之製造方法，其中於降低腔室內之壓力之步驟中，不對油脂性點心坯料照射超音波。 (4)如(1)至(3)中任一項所記載之含浸複合油脂性點心之製造方法，其中油脂性點心坯料之無脂乳固形物成分為15質量%以上。 (5)如(1)至(4)中任一項所記載之含浸複合油脂性點心之製造方法，其中所照射之超音波之頻率為28 kHz以上且40 kHz以下。 [發明之效果] 根據本發明，即便於利用先前之方法難以使油脂性點心坯料含浸於多孔質固體食品中之情形時，亦可不對油脂性點心坯料實施調整中值徑等特殊之加工，而實現以均一之坯料組成含浸於多孔質固體食品中。

以下，對用以實施本發明之形態詳細地進行說明。 關於本發明之實施形態中之油脂性點心，除日本公正交易委員會認定之規則即「關於巧克力類之表示之公正競爭協議」所規定之巧克力、準巧克力以外，亦可為不屬於該等之脂肪奶油(fat cream)或堅果漿等。又，本發明之實施形態中之油脂性點心亦可為白巧克力、或類似白巧克力之點心。於本說明書中，所謂類似白巧克力之點心，係將白巧克力之可可脂(cocoa butter)之一部分替換為可可脂以外之植物油脂所得者，且意指包含20～45質量%之植物油脂及10～40質量%之糖類之油脂性點心。 本發明之實施形態中之油脂性點心可為藉由先前所知之方法而製造者。油脂性點心中之無脂乳固形物成分並無特別限定，例如可為15～40質量%、18～35質量%、或20～30質量%。油脂性點心中之油分並無特別限定，例如可為30～50質量%、32～48質量%、或35～45質量%。油脂性點心中之水分並無特別限定，例如可為0～5質量%、0.3～3質量%、或0.5～2質量%。 於本發明之實施形態中，所謂油脂性點心之固形物成分粒子中值徑，係指利用雷射繞射式粒度分佈測定裝置(島津製作所製造，型號SALD-2200)所測得之固形物成分粒子分佈中之累計值成為50%的粒徑。油脂性點心坯料中固形物成分粒子之中值徑並無特別限定，例如可為6 μm～50 μm、8 μm～40 μm、或10 μm～30 μm。 於本發明之實施形態中，油脂性點心坯料之黏度係使用利用B型黏度計於坯料溫度為35℃時以No.6轉子、4 rpm所測得之值。本發明之實施形態中之方法係無論油脂性點心坯料之黏度之高低與否均有效，但油脂性點心坯料之黏度可為5000～100000 Pa・s、20000～100000 mPa・s、25000～80000 mPa・s、或30000～50000 mPa・s。 於先前含浸較為困難之條件即油脂性點心中之無脂乳固形物成分為15質量%以上及/或油脂性點心之油分為45質量%以下及/或油脂性點心坯料中固形物成分粒子之中值徑大於6 μm之情形時，本發明更加發揮效果。 本發明之實施形態中之多孔質固體食品只要為於內部具有多孔質之空隙者即可，例如可為焙燒點心，更具體而言，例如可為曲奇、餅乾、玉米泡芙、海綿蛋糕、脆麵包丁等。多孔質固體食品之空隙尺寸例如可為50～1500 μm、100～1000 μm、或200～700 μm。多孔質固體食品之空隙率例如可為50～98%、60～95%、或70～90%。 於本發明之實施形態中，使油脂性點心坯料含浸於多孔質固體食品中之方法可使用減壓法或加壓法。其原因在於：與應用一定壓力下之毛細管現象之浸漬法相比步驟為短時間，由於可縮短照射超音波之時間，故而可避免油脂性點心坯料之由過熱引起之燒糊等變質、或由將使用調溫油脂之巧克力坯料用作油脂性點心坯料之情形時所必需之晶種熔解引起的製品之粉背(blooming)等不良情況。 以下，對本發明之實施形態詳細地進行說明。 (於腔室內準備埋沒於油脂性點心坯料中之多孔質固體食品之步驟) 首先，使多孔質固體食品埋沒於油脂性點心坯料槽中。此時，較佳為不使多孔質固體食品自油脂性點心坯料槽露出。其原因在於：若存在多孔質固體食品之一部分未被油脂性點心坯料覆蓋之部分、則於含浸步驟中空氣會優先回到多孔質固體食品內，因此可使油脂性點心坯料充分地遍及於多孔質固體食品內。將埋沒有多孔質固體食品之油脂性點心坯料槽投入至減壓腔室並密閉。 (降低腔室內之壓力之步驟) 較佳為於移行至接下來之使壓力上升之步驟之前，包括降低腔室內之壓力而將多孔質固體食品內部進行脫氣之步驟。於該步驟中，較佳為不對油脂性點心坯料照射超音波。腔室內之壓力例如可降低至0.006～0.090 mPa，亦可降低至0.01～0.05 mPa。又，降低腔室內之壓力之時間例如可為1秒～120秒，且可為10秒～60秒。 (於在腔室內之油脂性點心坯料中埋沒有多孔質固體食品之狀態下一面對油脂性點心坯料照射超音波一面使腔室內之壓力上升之步驟) 繼而，一面對槽內之油脂性點心坯料照射超音波一面使腔室內之壓力上升，而使油脂性點心坯料浸透於多孔質固體食品內。於腔室內之壓力為大氣壓以上之情形時，例如亦可加壓至0.2以上且0.6 mPa以下。於在本步驟之前包括降低腔室內之壓力之步驟之情形時，可使壓力上升至大氣壓，亦可視需要進而將腔室內之壓力加壓至高於大氣壓。例如，亦可加壓至大氣壓以上且0.6 mPa以下。 所謂本發明之實施形態中之超音波，係指人耳感覺不到之振動數，一般指20 kHz以上之音波。照射至油脂性點心坯料之超音波之頻率例如可為20 kHz以上且200 kHz以下，較佳為25 kHz以上且80 kHz以下，更佳為28 kHz以上且40 kHz以下。若為上述頻率，則油脂性點心坯料變得容易浸透至多孔質固體食品內，故而較佳。 於使油脂性點心坯料含浸於多孔質固體食品中時照射超音波之方法可使用任一種方法。例如，可使用附超音波產生機構之水浴槽，亦可將棒狀之超音波均質器投入至油脂性點心坯料槽中以使超音波產生。 於油脂性點心坯料向多孔質固體食品內浸透時，即，腔室內之壓力升壓時，對油脂性點心坯料照射超音波。若照射超音波之時間變長，則油脂性點心坯料之溫度上升。尤其是於使用需要調溫之油脂性點心坯料時，因過度之溫度上升而調溫走樣，即便油脂性點心坯料適當地浸透至多孔質固體食品內，亦有於其後冷卻固化、保存時產生起霜之可能性，因此照射超音波之時間較佳為所需最低限度。對油脂性點心坯料照射超音波之時間例如可為5秒～40秒，較佳為10秒～30秒，更佳為15秒～25秒。 [實施例] (製造例1) 將全脂粉乳33質量份、砂糖35質量份、可可脂21.5質量份、植物油脂10質量份、卵磷脂0.5質量份、乳化劑(型號：SY GLISTER CRS75，第一藥品工業製造)0.1質量份依據常規方法進行混合，利用精製機(refiner)進行粉碎，獲得無脂乳固形物成分為23質量%、油分為40質量%之白巧克力坯料。所獲得之白巧克力中所含之固形物成分粒子之中值徑為10 μm。 (製造例2) 將雞蛋64質量份、砂糖48質量份、植物油脂35質量份、乳化劑1質量份、及水52質量份充分地混合攪拌，於其中添加低筋麵粉72質量份、可可粉10質量份、脫脂粉乳5質量份、醱酵粉0.01質量份，一面攪打以使坯料起泡一面進行混合。將其流入至金屬製之模具中，利用烘箱以190℃焙燒9分鐘後，進而於100℃下乾燥15分鐘，而獲得35 mm×15 mm×10 mm之焙燒點心。每1個焙燒點心之質量為0.85 g。所製造之焙燒點心之空隙尺寸為平均300 μm，空隙率為約85.6%。 (實施例1) 於附超音波產生機構之水浴槽(型號：AU-12C，AIWA醫科工業製造)中投入調溫至35℃之上述白巧克力坯料。此時之白巧克力坯料之黏度為38750 mPa・s。繼而，將焙燒點心以不自白巧克力坯料表面露出之方式埋沒。進而，將水浴槽投入至減壓腔室內。 將減壓腔室內之壓力進行減壓直至0.009 mPa，於該狀態下維持25秒。繼而，一面於水浴槽內使28 kHz之超音波產生一面緩緩地解除減壓，於20秒內使腔室內之壓力恢復至大氣壓。 自水浴槽中取出焙燒點心，將表面之過剩白巧克力坯料去除後進行冷卻，使白巧克力固化而獲得含浸白巧克力點心。所獲得之含浸白巧克力點心之每1個之質量為4.21 g。水浴槽內之巧克力坯料之溫度為37℃。 觀察所獲得之含浸白巧克力點心之剖面，結果白巧克力以均一之坯料組成浸透至焙燒點心之中心部。 (實施例2) 於附超音波產生機構之水浴槽(型號：AU-12C，AIWA醫科工業製造)中投入調溫至35℃之上述白巧克力坯料。繼而，將焙燒點心以不自白巧克力坯料表面露出之方式埋沒。進而，將水浴槽投入至減壓腔室。 一面於水浴槽內使28 kHz之超音波產生一面將減壓腔室內之壓力減壓至0.009 mPa並維持25秒。繼而，於該狀態下一面使超音波產生一面緩緩地解除減壓，於20秒內使腔室內之壓力恢復至大氣壓。 自水浴槽中取出焙燒點心，將表面之過剩白巧克力坯料去除後進行冷卻，使白巧克力固化而獲得含浸白巧克力點心。所獲得之含浸白巧克力點心之每1個之質量為4.30 g。水浴槽內之白巧克力坯料之溫度為44.6℃。 觀察所獲得之含浸白巧克力點心之剖面，結果白巧克力以均一之坯料組成浸透至焙燒點心之中心部。 (比較例1) 於附超音波產生機構之水浴槽(型號：AU-12C，AIWA醫科工業製造)中投入調溫至35℃之上述白巧克力坯料。繼而，將焙燒點心以不自白巧克力坯料表面露出之方式埋沒。進而，將水浴槽投入至減壓腔室。 一面於水浴槽內使28 kHz之超音波產生，一面將減壓腔室內之壓力減壓至0.009 mPa並維持25秒。停止超音波後緩緩地解除減壓，於20秒內使腔室內之壓力恢復至大氣壓。 自水浴槽中取出焙燒點心，欲將表面之過剩白巧克力坯料去除時，由於在焙燒點心表面形成有被認為已去除了油分之白巧克力之較硬膜，故而在將其亦去除後進行冷卻，使白巧克力固化而獲得含浸白巧克力點心。所獲得之含浸白巧克力點心之每1個之質量為2.63 g。 觀察所獲得之含浸白巧克力點心之剖面發現，白巧克力未到達焙燒點心之中心部。品嘗該含浸白巧克力點心時，最初具有如白巧克力之食感，但中心部為焙燒點心本身之食感。並無白巧克力與焙燒點心之一體感，為整體清淡之食感且品質欠佳。 (比較例2) 於附超音波產生機構之水浴槽(型號：AU-12C，AIWA醫科工業製造)中投入調溫至35℃之上述白巧克力坯料。繼而，將焙燒點心以不自白巧克力上表面露出之方式埋沒。進而，將水浴槽投入至減壓腔室。 將減壓腔室內之壓力減壓至0.009 mPa並維持25秒。其後，緩緩地解除減壓，於20秒內使腔室內之壓力恢復至大氣壓。 自水浴槽中取出焙燒點心，欲將表面之過剩白巧克力坯料去除時，由於在焙燒點心表面形成有被認為去除了油分之白巧克力之較硬膜，故而在將其亦去除後進行冷卻，使白巧克力固化而獲得含浸白巧克力點心。所獲得之含浸白巧克力點心之每1個之質量為2.88 g。 觀察所獲得之含浸白巧克力點心之剖面，結果白巧克力未到達焙燒點心之中心部。品嘗該含浸白巧克力點心時，最初具有如白巧克力之食感，但中心部為焙燒點心本身之食感。並無白巧克力與焙燒點心之一體感，為整體清淡之食感且品質欠佳。 (實施例3) 使用附超音波產生機構之水浴槽(型號：W-170-ST，本多電子製造)，於減壓解除時使40 kHz之超音波產生，除此以外，以與實施例1相同之方法獲得含浸白巧克力點心。所獲得之含浸白巧克力點心之每1個之質量為3.78 g。 觀察所獲得之含浸白巧克力點心之剖面，結果白巧克力以均一之坯料組成浸透至焙燒點心之中心部。 將上述之結果示於表1。綜合評價係讓5位熟練官能檢查員品嘗各巧克力點心，根據以下之A～D之基準進行評價所得之官能試驗之結果。 A：具有整體均一且尤佳之食感 B：具有整體均一且較佳之食感 C：具有部分不均一且欠佳之食感 D：具有整體不均一且尤其欠佳之食感 [表1] (比較試驗例) 所添加之乳化劑(型號：SY GLISTER CRS75)之量不同，除此以外，以與比較例2相同之方法製造含浸巧克力點心。 即便使用已藉由乳化劑極度地降低了黏度之白巧克力坯料，亦於焙燒點心表面形成有被認為油分已減少之白巧克力之較硬膜。又，確認所獲得之含浸白巧克力點心之剖面，結果於任一試驗區白巧克力均未到達焙燒點心之中心部。品嘗該等含浸白巧克力點心時，最初具有如白巧克力之食感，但中心部為焙燒點心本身之食感。並無白巧克力與焙燒點心之一體感，為整體清淡之食感且品質欠佳。 將上述之結果示於表2。綜合評價係與表1同樣地藉由熟練官能檢查員進行官能試驗所得之結果。 [表2] (實施例4) 將製造例1中所獲得之白巧克力坯料100質量份調溫至約32℃後，添加包含1,3-二硬脂基-2-油酸甘油酯之晶種劑(商品名：Chocoseed A，不二製油製造)0.3質量份，進行攪拌而製備含浸用白巧克力坯料，於附超音波產生機構之水浴槽(型號：AU-12C，AIWA醫科工業製造)中投入上述含浸用白巧克力坯料。繼而，將製造例2中所獲得之焙燒點心以不自含浸用白巧克力坯料表面露出之方式埋沒。進而，將水浴槽投入至減壓腔室。 將減壓腔室內之壓力減壓至0.009 mPa，於該狀態下維持25秒。繼而，一面於水浴槽內使28 kHz之超音波產生一面緩緩地解除減壓，於20秒內使腔室內之壓力恢復至大氣壓。 自水浴槽中取出焙燒點心，將表面之過剩白巧克力坯料去除後進行冷卻，使白巧克力固化而獲得含浸白巧克力點心。所獲得之含浸白巧克力點心之每1個之質量為4.05 g。水浴槽內之白巧克力坯料之溫度為32.4℃。 觀察所獲得之含浸白巧克力點心之剖面，結果白巧克力以均一之坯料組成浸透至焙燒點心之中心部。 再次使焙燒點心以不自水浴槽內之含浸用白巧克力坯料表面露出之方式埋沒，進而，將水浴槽投入至減壓腔室。 將減壓腔室內之壓力減壓至0.009 mPa，於該狀態下維持25秒。繼而，一面於水浴槽內使28 kHz之超音波產生一面緩緩地解除減壓，於20秒內使腔室內之壓力恢復至大氣壓。 自水浴槽中取出點心，將表面之過剩白巧克力坯料去除後進行冷卻，使白巧克力固化而獲得含浸白巧克力點心。所獲得之含浸白巧克力點心之每1個之質量為3.93 g。水浴槽內之白巧克力坯料之溫度為33.8℃。 (比較例8) 將製造例1中所獲得之白巧克力坯料100質量份調溫至約32℃後，添加包含1,3-二硬脂基-2-油酸甘油酯之晶種劑(商品名：Chocoseed A，不二製油製造)0.3質量份，進行攪拌而製備含浸用白巧克力坯料。 於附超音波產生機構之水浴槽(型號：AU-12C，AIWA醫科工業製造)中投入上述含浸用白巧克力坯料。繼而，將製造例2所獲得之焙燒點心以不自含浸用白巧克力坯料表面露出之方式埋沒。進而，將水浴槽投入至減壓腔室。 一面於水浴槽內使28 kHz之超音波產生，一面將減壓腔室內之壓力減壓至0.009 mPa並維持25秒。繼而，於該狀態下一面使超音波產生一面緩緩地解除減壓，於20秒內使腔室內之壓力恢復至大氣壓。 自水浴槽中取出焙燒點心，將表面之過剩白巧克力坯料去除後進行冷卻，使白巧克力固化而獲得含浸白巧克力點心。所獲得之含浸白巧克力點心之每1個之質量為3.98 g。水浴槽內之白巧克力坯料之溫度為36.1℃。 觀察所獲得之含浸白巧克力點心之剖面，結果白巧克力以均一之坯料組成浸透至焙燒點心之中心部。 再次將焙燒點心以不自水浴槽內之含浸用白巧克力坯料表面露出之方式埋沒，進而，將水浴槽投入至減壓腔室。 一面於水浴槽內使28 kHz之超音波產生一面將減壓腔室內之壓力減壓至0.009 mPa，並維持25秒。繼而，於該狀態下一面使超音波產生一面緩緩地解除減壓，於20秒內使腔室內之壓力恢復至大氣壓。 自水浴槽中取出點心，將表面之過剩白巧克力坯料去除後進行冷卻，使白巧克力固化而獲得含浸白巧克力點心。所獲得之含浸白巧克力點心之每1個之質量為4.00 g。水浴槽內之白巧克力坯料之溫度為39.0℃。 將實施例4、比較例8中所獲得之各含浸白巧克力點心於20℃下保管14天。實施例4中所獲得之第1次、第2次之含浸白巧克力點心均白巧克力以均一之坯料組成含浸至焙燒點心之中心部。品嘗該等含浸白巧克力點心時，焙燒點心與白巧克力具有一體感且口溶感亦良好，品質較佳。比較例8之第1次、第2次之含浸白巧克力點心雖然白巧克力以均一之坯料組成含浸至焙燒點心之中心部，但表面可見起霜現象。又，品嘗該等含浸白巧克力點心時，白巧克力為乾乾巴巴之食感且亦無與焙燒點心之一體感，品質欠佳。 將上述之結果示於表3。綜合評價係與表1同樣地藉由熟練官能檢查員進行官能試驗所得之結果。 [表3]

Claims (5)

1. 一種含浸複合油脂性點心之製造方法，其具有： 於腔室內準備埋沒於油脂性點心坯料中之多孔質固體食品之步驟；及 於在腔室內之油脂性點心坯料中埋沒有多孔質固體食品之狀態下一面對油脂性點心坯料照射超音波一面使腔室內之壓力上升之步驟。
2. 如請求項1之含浸複合油脂性點心之製造方法，其於在腔室內準備埋沒於油脂性點心坯料中之多孔質固體食品之步驟後且使腔室內之壓力上升之步驟之前，進而包括降低腔室內之壓力之步驟。
3. 如請求項2之含浸複合油脂性點心之製造方法，其中於降低腔室內之壓力之步驟中，不對油脂性點心坯料照射超音波。
4. 如請求項1至3中任一項之含浸複合油脂性點心之製造方法，其中油脂性點心坯料之無脂乳固形物成分為15質量%以上。
5. 如請求項1至4中任一項之含浸複合油脂性點心之製造方法，其中所照射之超音波之頻率為28 kHz以上且40 kHz以下。