TW201605350A - 烘焙糕點之製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明揭示一種烘焙糕點之製造方法，其特徵在於包括如下步驟：於油性糕點坯料中添加水及聚甘油聚蓖麻油酸酯；將所獲得之油性糕點坯料成形為特定形狀；及對所成形者進行烘焙。藉由該製造方法，可一邊提高烘焙油性糕點時之保形性，一邊確保油性糕點坯料於處理或成形時之優良作業性。

Description

烘焙糕點之製造方法

本發明係關於一種於油性糕點中添加水及聚甘油聚蓖麻油酸酯後進行烘焙所獲得之糕點。

巧克力係以砂糖、可可漿、可可脂、乳粉為主體之糕點。巧克力於夏季等高溫時表面發黏，將巧克力拿在手中時融化之巧克力黏於手上等而於品質方面欠佳。專利文獻1中揭示有藉由對巧克力進行烘焙而製造即便於夏季拿在手中時亦不會發黏之巧克力之技術。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開昭52-148662號公報

然而，於對巧克力進行烘焙時，巧克力於中途融化而形態大幅走樣、即所謂烘焙塌陷，因此導致難以製造形態良好之糕點。

因此，本發明者等人發明了一種一面維持原先之形狀一面對油性糕點進行烘焙、進而成形時之作業性良好的糕點之製造方法。即，

(1)一種烘焙糕點之製造方法，其特徵在於包括如下步驟：於油性糕點坯料中添加水及聚甘油聚蓖麻油酸酯；將所獲得之加水油性糕點坯料成形為特定形狀；及對所成形之坯料進行烘焙。

(2)如(1)記載之烘焙糕點之製造方法，其特徵在於：於油性糕點坯料中添加水及聚甘油聚蓖麻油酸酯之步驟係於油性糕點坯料中添加水後添加聚甘油聚蓖麻油酸酯。

(3)如(1)或(2)記載之烘焙糕點之製造方法，其特徵在於：所添加之水之量為加水油性糕點坯料整體之0.5重量%以上且3重量%以下。

(4)如(1)至(3)中任一項記載之烘焙糕點之製造方法，其特徵在於：該烘焙糕點具有包含不同組成之夾心部。

(5)如(4)記載之烘焙糕點之製造方法，其特徵在於：包含不同組成之夾心部為油性糕點。

根據本發明，可一邊提高烘焙油性糕點時之保形性，一邊確保油性糕點坯料於處理或成形時之優良作業性。

以下對用以實施本發明之形態進行詳細說明。

本發明之烘焙糕點之製造方法係於油性糕點坯料中添加水與聚甘油聚蓖麻油酸酯，成形為特定形狀後進行烘焙而獲得烘焙糕點。本發明之實施形態中所使用之油性糕點並不限於黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等日本公平交易委員會認定之規則即「巧克力類名稱相關之公平競爭規定」所規定之巧克力、準巧克力，只要發揮本發明之效果，亦可為並非以巧克力奶油或堅果奶油等可可漿或可可脂為主要油性原料之製品。

本發明之實施形態中，添加於油性糕點坯料中之水可以水單一成分之形式添加，亦可以果汁或糖稀等含水原料之形式添加。所添加之水之量較佳為加水油性糕點坯料整體之0.5~3.0重量%。若為該範 圍，則加水油性糕點坯料之作業性良好，且對所成形之油性糕點進行烘焙時之保形性良好。

本發明之實施形態中，於油性糕點坯料中添加聚甘油聚蓖麻油酸酯。聚甘油聚蓖麻油酸酯之添加量較佳為加水油性糕點坯料整體之0.05~0.5%，更佳為0.1~0.5%。若為該範圍，則加水油性糕點坯料之作業性良好，且對所成形之油性糕點進行烘焙時之保形性良好。

本發明之實施形態中，於油性糕點坯料中添加水與聚甘油聚蓖麻油酸酯之情形時，較佳為首先先於油性糕點坯料中添加水，攪拌混合後再添加聚甘油聚蓖麻油酸酯。其原因在於：藉由以該順序添加，可將所獲得之烘焙用加水油性糕點坯料之黏度抑制為較低，而作業性提高，故而較佳，且烘焙糕點之保形性之效果可得以維持。若油性糕點坯料之黏度較高，則存在產生例如使用澆注成型機(depositor)將油性糕點坯料澆注成型時重量有差異，或因油性糕點坯料之伸展性變差而於成形烘焙用內含夾心之油性糕點時之底部成形時油性糕點無法包住整體而於外殼出現裂縫等不良情況之虞。成形時之作業性良好之油性糕點坯料於35℃下之黏度較佳為80000cps以下。黏度之下限值並無特別限制，可為40000cps，亦可為50000cps。關於油性糕點坯料之黏度，只要無特別記載，則使用B型黏度計測定35℃或40℃下之黏度。使用No.6之轉子，以4rpm之速度進行測定。

本發明之實施形態中，將烘焙用加水油性糕點坯料成形之方法並無特別限制。烘焙用加水油性糕點坯料可使用澆注成型機於平板上澆注成型，亦可使用模具進行成形。烘焙用加水油性糕點坯料可以烘焙用加水油性糕點坯料單一者進行成形，亦可組合不同組成之其他食品。於對烘焙用加水油性糕點坯料組合不同組成之其他食品之情形時，將烘焙用加水油性糕點坯料成形為特定形狀之步驟可設為如下步驟，即於模具內澆注烘焙用加水油性糕點坯料，對其壓入壓模而成形 為特定形狀、例如凹狀，從而形成外殼部。又，本發明之實施形態之製造方法於對所成形之外殼部進行烘焙之步驟之前，可包括向外殼部之空洞內澆注不同組成之其他食品而形成夾心部的步驟，進而可包括自所形成之夾心部之上方澆注烘焙用加水油性糕點坯料並形成蓋部的步驟。於烘焙用加水油性糕點坯料為巧克力之情形時，藉由對澆注有巧克力之模具壓入經冷卻之壓模而使巧克力冷卻固化等，藉此可形成外殼部。夾心部所使用之食品並無特別限定，可列舉：奶油及巧克力等油性糕點，糖漿、果醬等水性糕點，曲奇、餅乾等烘焙糕點等。

本發明之實施形態之製造方法適於對外殼部、夾心部包含油性糕點之複合糕點進行烘焙而獲得烘焙糕點之情形，尤其於夾心使用融點較低、或油分較高之油性糕點之情形。其原因在於：藉由於構成外殼部之油性糕點坯料中添加水及聚甘油聚蓖麻油酸酯，而成形較薄外殼時之作業性提高，且外殼部抑制於烘焙時夾心部之油性糕點融解而變形。於採用造殼(shell make)法或一次性澆注成型(one shot deposit)法等而內包其他巧克力之情形時，要求用以成形薄而均勻之外殼之優良伸延性、與烘焙時之保形性，因此本發明之實施形態之製造方法特別適宜。

本發明之實施形態中，使用烘箱等對所成形之烘焙用加水巧克力進行烘焙。較佳為於100℃以上且300℃以下、較佳為160℃以上且250℃以下之溫度下烘焙巧克力。若烘焙溫度為100℃以上，則烘焙糕點易獲得較佳風味或食感。又，若烘焙溫度為300℃以下，則烘焙糕點之焦糊味不會過重，且烘焙糕點不會過硬，從而較佳。

[實施例]

以下，例示實施例而更詳細地說明本發明，但本發明之技術範圍並不受本實施例限定。

(實施例1)

(外殼用加水巧克力坯料之製備)

藉由通常之巧克力製造方法製造包含砂糖33重量份、可可漿12重量份、可可粉4重量份、可可脂16重量份、植物油脂(商品名：Melano SS，不二製油製造)6重量份、全乳粉26重量份、乳糖2重量份、卵磷脂0.5重量份及香料0.5重量份之巧克力基礎坯料。所獲得之巧克力基礎坯料於40℃下之黏度為50000cps。將所獲得之巧克力基礎坯料87.3重量份調溫至35℃，於其中添加植物油脂(商品名：Melano SS，不二製油製造)2重量份、異麥芽酮糖7重量份、1,3-二山萮基-2-油醯甘油1.5重量份、砂糖1.5重量份，進行混合。進而添加水0.6重量份，進行混合而獲得加水巧克力基礎坯料。所獲得之加水巧克力基礎坯料於35℃下之黏度為125000cps。進而添加聚甘油聚蓖麻油酸酯(商品名：Sunsoft 818，太陽化學製造)0.1重量份並進行混合，獲得外殼用加水巧克力坯料。所獲得之外殼用加水巧克力坯料於35℃下之黏度為60000cps。所獲得之外殼用加水巧克力坯料易於處理。

(夾心用抹茶奶油之製備)

使用砂糖10重量份、植物油脂35重量份、全乳粉25重量份、乳糖29.5重量份、卵磷脂0.5重量份，依據通常之巧克力製造方法，將原料混合並利用精磨機加以粉碎，進行混合(conching)而獲得白巧克力坯料。將所獲得之白巧克力坯料79.5重量份調溫至35℃，於其中添加抹茶3重量份、植物油脂14重量份、1,3-二山萮基-2-油醯甘油1.5重量份、砂糖1.5重量份、香料0.5重量份並進行混合，獲得夾心用抹茶奶油坯料。

(烘焙用巧克力之製造)

將所獲得之外殼用加水巧克力坯料2.5g澆注於內徑為縱約16mm×橫約16mm×深度約16mm之模具內。對該裝有巧克力坯料之模具壓入已冷卻至-10℃之縱12mm×橫12mm×高度16mm之壓模而使巧 克力坯料冷卻固化，將自模具上表面溢出之剩餘巧克力去除，獲得厚度約2.5mm之外殼。所獲得之外殼之重量為2.2g。向所獲得之外殼內澆注夾心用抹茶奶油坯料1.6g。進而自其上方澆注外殼用加水巧克力坯料0.8g。將自模具上表面溢出之巧克力坯料去除而形成平坦之上表面。使其冷卻固化而獲得整個表面經外殼用加水巧克力被覆之烘焙用巧克力。所獲得之烘焙用巧克力之重量為4.4g。

(烘焙用巧克力之烘焙)

將所獲得之烘焙用巧克力於烘箱中於200℃下烘焙3分鐘，獲得烘焙糕點。所獲得之烘焙糕點之變形亦較小，即便拿在手中亦不會發黏，品質良好。

(實施例2)

利用與實施例1相同之方法，於巧克力基礎坯料87.3重量份中添加植物油脂2.0重量份、異麥芽酮糖7.0重量份、1,3-二山萮基-2-油醯甘油1.5重量份及砂糖1.5重量份並進行混合。進而添加水0.5重量份並進行混合，於所獲得之加水巧克力基礎坯料中添加作為乳化劑之聚甘油聚蓖麻油酸酯0.2重量份而製成外殼用加水巧克力坯料，使之成形並進行烘焙而獲得烘焙糕點。

(比較例1~6)

將實施例2之外殼用巧克力坯料中所添加之乳化劑自聚甘油聚蓖麻油酸酯變更為各種乳化劑而製成各種外殼用加水巧克力坯料，使之成形並進行烘焙而獲得各種烘焙糕點。

(參考例1)

不添加水及乳化劑，除此以外，以與實施例2相同之方式製成外殼用巧克力坯料，使之成形並進行烘焙而獲得烘焙糕點。

(參考例2)

不添加乳化劑，除此以外，以與實施例2相同之方式製成外殼用 加水巧克力坯料，使之成形並進行烘焙而獲得烘焙糕點。

對實施例2、比較例1~6及參考例2之外殼用加水巧克力坯料以及參考例1之外殼用巧克力坯料進行黏度測定，評估成形時之處理性。又，評估所獲得之各種烘焙糕點之形狀。將結果示於表1及表2。

(比較例1)

添加有卵磷脂之外殼用加水巧克力坯料之黏度較未添加乳化劑之參考例2之外殼用加水巧克力坯料降低，成形時之作業性亦良好。然而，烘焙時之保形性非常差，所獲得之烘焙糕點之形狀非常差而品質欠佳。

(比較例2)

添加有芥酸蔗糖酯之外殼用加水巧克力坯料之黏度較未添加乳化劑之參考例2之外殼用加水巧克力坯料降低，成形時之作業性亦非常良好。然而，烘焙時之保形性較差，所獲得之烘焙糕點之形狀較差而品質欠佳。

(比較例3)

添加有山梨醇酐三油酸酯之外殼用加水巧克力坯料與未添加乳化劑之參考例2之外殼用加水巧克力坯料相比黏度稍降低，但成形時之作業性未得到改善。烘焙時之保形性非常良好，所獲得之烘焙糕點之形狀非常良好。然而，若用手指捏取所獲得之烘焙糕點，則油脂會附著於手上，品質欠佳。

(比較例4)

添加有芥酸十甘油酯之外殼用加水巧克力坯料之黏度較未添加乳化劑之參考例2之外殼用加水巧克力坯料降低，成形時之作業性亦良好。烘焙時之保形性非常良好，所獲得之烘焙糕點之形狀非常良好，但若用手指捏取所獲得之烘焙糕點，則油脂會附著於手上，品質欠佳。

(比較例5)

添加有雙甘油單油酸酯之外殼用加水巧克力坯料具有與未添加乳化劑之參考例2之外殼用加水巧克力坯料相同程度之黏度，成形時之作業性未得到改善。烘焙時之保形性良好，所獲得之烘焙糕點之形狀良好而品質優異。

(比較例6)

添加有五甘油單肉豆蔻酸酯之外殼用加水巧克力坯料具有與未添加乳化劑之參考例2之外殼用加水巧克力坯料相同程度之黏度，成形時之作業性未得到改善。烘焙時之保形性較差，所獲得之烘焙糕點之形狀較差而品質欠佳。

(實施例3)

將實施例1中所使用之巧克力基礎坯料87.1重量份調溫至35℃，於其中添加植物油脂(商品名：Melano SS，不二製油製造)2重量份、異麥芽酮糖7.2重量份、1,3-二山萮基-2-油醯甘油1.5重量份、砂糖1.5重量份並進行混合。進而添加水0.6重量份並進行混合而獲得加水巧克力基礎坯料。所獲得之加水巧克力基礎坯料於35℃下之黏度為125000cps。進而添加聚甘油聚蓖麻油酸酯(商品名：Sunsoft 818，太陽化學製造)0.1重量份並進行混合，獲得外殼用加水巧克力坯料。所獲得之外殼用加水巧克力坯料於35℃下之黏度為62500cps。所獲得之外殼用加水巧克力坯料易於處理。使用所獲得之外殼用加水巧克力坯料及實施例1中所使用之夾心用抹茶奶油，以與實施例1相同之方法 獲得烘焙糕點。所獲得之烘焙糕點之變形亦較小，即便拿在手中亦不會發黏，品質良好。

(實施例4)

將實施例1中所使用之巧克力基礎坯料87.1重量份調溫至35℃，添加植物油脂(商品名：Melano SS，不二製油製造)2重量份、異麥芽酮糖7.2重量份、1,3-二山萮基-2-油醯甘油1.5重量份、砂糖1.5重量份並進行混合。進而添加聚甘油聚蓖麻油酸酯(商品名：Sunsoft 818，太陽化學製造)0.1重量份並進行混合。所獲得之巧克力基礎坯料之黏度為42500cps。於其中添加水0.6重量份並進行混合而獲得外殼用加水巧克力坯料。所獲得之外殼用加水巧克力坯料於35℃下之黏度為85000cps。所獲得之外殼用加水巧克力坯料與實施例3相比伸展性較差，成形作業稍困難。使用所獲得之外殼用加水巧克力坯料及實施例1中所使用之夾心用抹茶奶油，以與實施例1相同之方法獲得烘焙糕點。所獲得之烘焙糕點之變形亦較小，即便拿在手中亦不會發黏，品質良好。

得知於向巧克力坯料中添加水與聚甘油聚蓖麻油酸酯之情形時，先添加水者所獲得之烘焙糕點之保形性進一步提高，並且加水巧克力坯料之黏度被抑制為較低，因此成形時之作業性提高。

將實施例3及4中之外殼用加水巧克力坯料形成時於水/乳化劑添加前、一次添加後、全部添加後之坯料之黏度、及所形成之外殼用加水巧克力坯料之降伏值示於表3。

得知根據乳化劑與水之添加順序，最終之加水巧克力坯料之黏 度(全部添加後)及降伏值出現差異。實施例3中，於水添加後(一次添加後)坯料之黏度較添加前變高，但於乳化劑添加後(全部添加後)坯料之黏度變低，全部添加後之坯料之黏度稍低於水及乳化劑添加前之黏度。實施例4中，於乳化劑添加後(一次添加後)坯料之黏度較添加前變低，但於水添加後(全部添加後)坯料之黏度變高，全部添加後之坯料之黏度高於水及乳化劑添加前之黏度。又，關於全部添加後之坯料之黏度，係實施例3之坯料之黏度低於實施例4之坯料之黏度，關於坯料之降伏值，亦實施例3之坯料之降伏值顯著低於實施例4之坯料之降伏值。

關於實施例3及4之烘焙糕點，將對在附支腳之鋁板上烘焙時烘焙後之烘焙塌陷之程度進行確認所得之結果及基於該結果之保形性評估之結果示於表4。

烘焙糕點之保形性A：非常良好、B：良好、C：較差、D：非常差

實施例3及4之烘焙糕點均烘焙塌陷較小，品質良好，但先添加水之實施例3之烘焙糕點一方可見烘焙塌陷更小之傾向。

Claims (5)

1. 一種烘焙糕點之製造方法，其特徵在於包括如下步驟：於油性糕點坯料中添加水及聚甘油聚蓖麻油酸酯；將所獲得之加水油性糕點坯料成形為特定形狀；及對所成形之坯料進行烘焙。
2. 如請求項1之烘焙糕點之製造方法，其中於油性糕點坯料中添加水及聚甘油聚蓖麻油酸酯之步驟係於油性糕點坯料中添加水後添加聚甘油聚蓖麻油酸酯。
3. 如請求項1或2之烘焙糕點之製造方法，其中所添加之水之量為加水油性糕點坯料整體之0.5重量%以上且3重量%以下。
4. 如請求項1至3中任一項之烘焙糕點之製造方法，其中該烘焙糕點具有包含不同組成之夾心部。
5. 如請求項4之烘焙糕點之製造方法，其中包含不同組成之夾心部為油性糕點。