TW201825007A - 速食油炸麵 - Google Patents
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
本發明之目的在於提供較一般的速食油炸麵更為降低油脂含量之速食油炸麵。藉由抑制在麵條內形成層狀之麩質網目構造，而可提供具有細孔數少、空隙率小之多孔質構造的速食油炸麵。藉此，可降低油炸麵之油脂含量。
Description
本發明係關於一種速食油炸麵。
速食麵，可大致分為油炸麵與非油炸麵。油炸麵，係將生麵α化處理後，以150℃左右的油油炸處理使其乾燥，而藉以製作。另一方面，非油炸麵，係將生麵α化後，藉由以油油炸之油炸處理以外的方法使其乾燥，而藉以製作。非油炸麵之製造方法具有數種方法，一般為熱風乾燥方法，將70～100℃程度且風速為4m／s以下程度之熱風噴吹於生麵，乾燥30分鐘至90分鐘程度（例如，專利文獻1）。
油炸麵，由於在油炸處理之過程中麵內部的水分蒸發，成為多孔質構造，因而復原性良好，其特徵為油炸麵獨特的因油而產生之點心式風味，現今許多油炸麵作為袋裝麵或杯麵而販售。然而，油炸麵含有許多油，相較於非油炸麵為高熱量。因而前人嘗試開發降低油脂含量之油炸麵。
專利文獻2中，作為降低油脂含量，不發生鹼水用量過多而造成麵透明化之情形的油炸麵之製造方法，記載下述技術：將碳酸鈉及／或碳酸鉀對於麵的原料粉以0.3～0.6重量%與酸性物質揉捏，調整為pH係7.5～8.5之麵糰後，擠製麵糰，或在將麵糰壓延後切出以獲得生麵條後，予以蒸煮、加味，而後予以油炸乾燥。此一方法，雖為降低油炸麵的油脂含量之優良方法，但必須大量加入鹼水及用於調整pH的酸性物質。 [習知技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本特許第3950603號公報 專利文獻2：日本特許第5039716號公報
[本發明所欲解決的問題] 本發明之目的在於提供一種因細孔數少、空隙率小，而具有油脂含量低等特徵的速食油炸麵。 [解決問題之技術手段]
本發明之發明人等，經屢次用心檢討速食油炸麵的麵條之多孔質構造與油脂含量的關係，結果發現因輥壓延而在麵帶內部形成層狀之麩質網目構造，若抑制層狀之麩質網目構造的形成，則麵條之多孔質構造的細孔數減少，油脂含量降低之知識，因而發明油脂含量低的速食油炸麵。
亦即，本發明係具有多孔質構造之速食油炸麵，存在於在與麵條之長邊方向垂直的方向切斷之麵條斷面的每單位面積1mm2
之100μm2
以上的細孔數為250個以下，更宜為150個以下。
存在於該麵條斷面之100μm2
以上的細孔之合計面積，為麵條斷面之面積的25%以下，更宜為19%以下（空隙率）。
存在於該麵條斷面之100μm2
以上的細孔之平均面積，為麵條斷面之面積的0.14%以下（平均空隙率）。
該麵條之油脂含量為15%以下，更宜為13%以下。
本發明之油炸麵，因具備如上述的多孔質構造，故可不使麵條之表面產生油炸氣泡地降低油脂含量。
以下，對本發明詳細地予以說明。另，本發明中的速食油炸麵之種類，並未特別限定，一般可為所屬技術領域之任何已知種類。例如，列舉烏龍麵、蕎麥麵、中華麵、義大利麵等。
本發明之速食油炸麵，例如，藉由常壓混合機或真空混合機製出麵糰後，以（1）～（3）之手法製作麵帶：（1）藉由一般整形輥使麵糰成為初步麵帶，通過壓合輥而製作麵帶（一般壓合）；或（2）使用擠製機等擠製機，藉由在常壓下擠製而製作麵帶（擠製麵帶）；或（3）使用擠製機等擠製機，在常壓下擠製小塊後，藉由整形輥而製作麵帶（擠製小塊）；接著，將藉由上述（1）～（3）之各手法製作出的麵帶，使用壓延輥壓延至既定麵厚，將壓延過的麵帶藉由切刀輥切斷而使其成為生麵條，對生麵條施加α化處理等後，將其油炸乾燥而製作。為了抑制層狀之麩質網目構造的形成，例如，宜使壓延輥所進行之壓延次數為較一般的3次～8次更少之1次或2次。另，本發明的油炸麵之製造方法並未限定於上述方法，若為抑制麵條內的細孔產生之製造方法，則為任何方法皆可。
其次，對本發明之速食油炸麵的麵條斷面構造予以說明。
圖1～圖12為，本發明的速食油炸麵麵條之在與長邊方向垂直的方向切斷之麵條斷面的電子顯微鏡照片；圖13為，以一般壓合製作出麵帶後，藉由施行6次輥壓延之習知製法所製作出的油炸麵之麵條斷面的電子顯微鏡照片。斷面構造之觀察，係在將麵條予以醚脫脂處理後，藉由日本電子株式會社製之電子顯微鏡（JSM-6380LA、60倍率）而施行。
藉由習知製法製作出的速食油炸麵，因在麵帶狀態施行多次（例如6次）輥壓延，故麵條內部之麩質網目構造被拉伸而成為層狀。因此，油炸時之麵條內部的水分之起泡因層狀之麩質網目構造而被物理性地壓制，如圖13所示地在麵條內部形成多個微細的細孔。此等海綿狀之多孔質構造，在油炸時吸收大量油分，故速食油炸麵全體之油脂含量變高。
另一方面，本發明之速食油炸麵，如圖1～圖12所示地，相較於藉由習知製法製作出的速食油炸麵（圖13），具有存在於在與麵條長邊方向垂直的方向切斷之麵條斷面的細孔數少、空隙率（相對於麵條斷面之面積的細孔之合計面積的比例）亦小等特徵。吾人認為此係因本發明的速食油炸麵不易形成層狀之麩質網目構造，在油炸時水分可自由地起泡之故。
存在於本發明的速食油炸麵之麵條斷面的每單位面積1mm2
之100μm2
以上的細孔數為250個以下，更宜為150個以下。空隙率為25%以下，更宜為19%以下。平均空隙率（相對於麵條斷面之面積的，100μm2
以上的細孔之平均面積的比例）為0.14%以下。
本發明的速食油炸麵，因具備如同上述的多孔質構造，故油炸時留在細孔內部之油分變少。在使存在於麵條斷面的每單位面積1mm2
之100μm2
以上的細孔數為250個以下之情況，可使油脂含量為15%以下；在使每單位面積1mm2
之100μm2
以上的細孔數為150個以下之情況，可使油脂含量為13%以下。
以下，顯示本發明的速食油炸麵之製造方法的一例。然則，本發明的速食油炸麵之製造方法，並未限定於以下記載之方法。 1. 原料摻合 本發明的速食油炸麵，可使用一般速食麵之原料。亦即，作為原料粉，可單獨使用麵粉、蕎麥粉、及米粉等穀粉，與馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、玉米澱粉等各種澱粉及其等之加工澱粉，或混合使用亦可。
2. 麵糰製作 本發明的麵糰之製作方法，依照一般方法施行即可。亦即，藉由常壓混合機（批次式混合機、噴流式混合機）、真空混合機等，揉製以使麵原料粉與拌和用水均一地混合，製作碎末狀之麵糰即可。
3. 麵帶製作 使用製作出的麵糰製作麵帶。本發明的麵帶，係（1）藉由一般整形輥，使麵糰成為初步麵帶後，通過壓合輥而製作（一般壓合）；或（2）使用擠製機等擠製機，藉由在常壓下擠製而製作（擠製麵帶）；或（3）使用擠製機等擠製機，在常壓下擠製小塊後，藉由整形輥而製作（擠製小塊）。
4. 壓延、切出 接著將製作出的麵帶，使用壓延輥而壓延至既定麵厚。為了抑制在麵內形成層狀之麩質網路，而宜使壓延次數為較一般的3次～8次更少的1次、或2次。
在使壓延次數為2次之情況，關於壓延程度，並未特別限定，但可在以第一次的壓延將麵帶先壓延9成以上後，再以第二次的壓延微調整至期望麵厚，亦可因應壓延次數而均等分配壓延程度，緩緩地使其成為期望麵厚。藉由切刀輥將成為期望麵厚的麵帶切斷，使其成為生麵條。
5. α化步驟 接著將獲得之生麵條，以一般方法蒸煮及/或煮沸藉以使其α化。作為蒸煮之方法，不僅飽和水蒸氣所進行之加熱，亦可藉由過熱蒸氣予以加熱。
6. 加味步驟 本發明中，亦可對如此地α化的麵條，藉由噴灑或浸漬等使調味液（加味液）附著而施行調味。加味步驟並非為必須施行之步驟，亦可將此步驟省略。
7. 切割及投入 接著，將麵條切割為1餐份20～50cm。將切割好的麵條，投入被稱作油炸保持具的由蓋與容器構成之金屬製的油炸乾燥用器具。
8. 油炸乾燥步驟 使封入麵的油炸保持具，在被稱作油炸裝置的裝入加溫至130～160℃左右之食用油的金屬製之槽內移動，將麵浸漬於油中，藉而使麵中的水分蒸發，將麵乾燥。作為使用之食用油列舉棕櫚油或豬油等。乾燥使其成為1～8重量%，以作為油炸乾燥步驟後之水分。
9. 冷卻步驟 油炸乾燥後，將蓋移開，從容器取出麵塊。將取出的麵塊冷卻既定時間，獲得速食油炸麵。
10. 其他步驟 冷卻的速食油炸麵，移至包裝步驟而與湯、配料一同包裝至杯子或袋子，作為速食油炸麵製品販售。
如同上述，藉由將細孔數及空隙率抑制在一定的範圍內，而可提供油脂含量低的速食油炸麵。 [實施例]
以下列舉實施例，進一步詳細地說明本實施形態。 （實驗1） ＜一般壓合麵帶之檢討＞ （實施例1－1） 將麵粉900g、澱粉100g粉體混合，對其加入溶解有食鹽15g、鹼水2.3g、聚合磷酸鹽0.4g的拌和用水340ml，以常壓的雙軸混合機揉製3分鐘，製作出碎末狀之麵糰。此時的麵糰之水分為35.0%。
將製作出的麵糰，使用一般的整形輥，在常壓下製作初步麵帶，將初步麵帶2片再度使用整形輥壓合，製作麵帶。此時的麵帶厚度為8mm。
將製作出的麵帶以6寸輥一次從8mm壓延至1mm的厚度（壓延次數1次）。此外，使壓延速度為0.85m／分鐘，使用20號角刀的切刀輥使壓延過的麵帶成為麵條。
將切出的麵條，直接通過而在供給飽和水蒸氣以成為240kg／h的蒸氣庫內蒸煮2分鐘。
將蒸煮過的麵條，在每1L溶解有食鹽90g、穀胺酸13.5g、醬油10ml、畜肉萃取物30g的加味液浸漬5秒後，拉伸成為30cm而切割麵條。
以使加味過的麵條其重量成為100g的方式，將切割過的麵條投入頂面徑為87mm，容器底面之口徑為72.5mm，高度為60mm的杯狀且在容器底面開出多個孔徑2.9mm之小孔的金屬製之容器，蓋上開出多個相同孔徑2.9mm之小孔的金屬製之蓋子，浸漬於加溫至150℃之油炸裝置而油炸乾燥。
（實施例1－2） 除了使壓延次數為2次，以第一次的壓延使8mm之麵帶成為1.5mm後，以第二次的壓延使其成為1mm以外，與實施例1－1之方法同樣地製作出油炸麵試樣。 （實施例1－3） 除了取代常壓的雙軸混合機，以真空混合機揉製15分鐘以外，與實施例1－1之方法同樣地製作出油炸麵試樣。 （實施例1－4） 除了取代常壓的雙軸混合機，以真空混合機揉製15分鐘，使壓延次數為2次，以第一次的壓延使8mm之麵帶成為1.5mm後，以第二次的壓延使其成為1mm以外，與實施例1－1之方法同樣地製作出油炸麵試樣。
（比較例1） 除了使壓延次數為6次，以第一次的壓延使8mm之麵帶成為4mm，以第二次的壓延使其成為3mm，以第三次的壓延使其成為2.5mm，以第四次的壓延使其成為2mm，以第五次的壓延使其成為1.5mm，以第六次的壓延使其成為1mm，使壓延輥所進行之壓延速度為18.5m／分鐘以外，與實施例1－1之方法同樣地製作出油炸麵試樣。
（實驗2） ＜擠製機所進行之麵帶製作＞ （實施例2－1） 將麵粉900g、澱粉100g粉體混合，對其加入溶解有食鹽15g、鹼水2.3g、聚合磷酸鹽0.4g的拌和用水340ml，以常壓的雙軸混合機揉製3分鐘，製作出碎末狀之麵糰。
將製作出的麵糰，使用擠製機在常壓下擠製，製作出厚度8mm之麵帶。
將製作出的麵帶以6寸輥一次從8mm壓延至1mm的厚度（壓延次數1次）。使壓延速度為0.85m／分鐘，使用20號角刀的切刀輥使壓延過的麵帶成為麵條。
之後的製造方法，與實施例1－1同樣地施行。
（實施例2－2） 除了使壓延次數為2次，以第一次的壓延使8mm之麵帶成為1.5mm後，以第二次的壓延使其成為1mm以外，與實施例2－1之方法同樣地製作出油炸麵試樣。 （實施例2－3） 除了取代常壓的雙軸混合機，以真空混合機揉製15分鐘以外，與實施例2－1之方法同樣地製作出油炸麵試樣。 （實施例2－4） 除了取代常壓的雙軸混合機，以真空混合機揉製15分鐘，使壓延次數為2次，以第一次的壓延使8mm之麵帶成為1.5mm後，以第二次的壓延使其成為1mm以外，與實施例2－1之方法同樣地製作出油炸麵試樣。
（實驗3） ＜藉由擠製機製作出小塊後，以整形輥製作麵帶＞ （實施例3－1） 將麵粉900g、澱粉100g粉體混合，對其加入溶解有食鹽15g、鹼水2.3g、聚合磷酸鹽0.4g的拌和用水340ml，以常壓的雙軸混合機揉製3分鐘，製作出碎末狀之麵糰。
將製作出的麵糰，使用擠製機在常壓下擠製，製作出直徑20mm長度20mm之小塊後，以整形輥製作初步麵帶，將初步麵帶2片再度使用整形輥壓合，而製作出麵帶。此時的麵帶厚度為8mm。
將製作出的麵帶以6寸輥一次從8mm壓延至1mm的厚度（壓延次數1次）。使壓延速度為0.85m／分鐘，使用20號角刀的切刀輥使壓延過的麵帶成為麵條。
之後的製造方法，與實施例1－1同樣地施行。
（實施例3－2） 除了使壓延次數為2次，以第一次的壓延使8mm之麵帶成為1.5mm後，以第二次的壓延使其成為1mm以外，與實施例3－1之方法同樣地製作出油炸麵試樣。 （實施例3－3） 除了取代常壓的雙軸混合機，以真空混合機揉製15分鐘以外，與實施例3－1之方法同樣地製作出油炸麵試樣。 （實施例3－4） 除了取代常壓的雙軸混合機，以真空混合機揉製15分鐘，使壓延次數為2次，以第一次的壓延使8mm之麵帶成為1.5mm後，以第二次的壓延使其成為1mm以外，與實施例3－1之方法同樣地製作出油炸麵試樣。
油脂含量及多孔質構造之特性評價 對於藉由實驗1～3製作出的速食油炸麵之麵條試樣，對油脂含量、及油炸氣泡的有無施行評價，並在施行醚脫脂處理後藉由電子顯微鏡觀察麵條的斷面構造。於下表1、2顯示其結果。油脂含量，係在將油炸乾燥的油炸麵打碎而均一化後，藉由索氏（Soxhlet）萃取方法分析。斷面構造之觀察，係藉由日本電子株式會社製之電子顯微鏡（JSM-6380LA、60倍率）施行，將拍攝的數位影像藉由Media Cybernetics 社製之Image-Pro Premier 9.1予以影像解析。試樣數為N＝5。
影像解析，對於從數位影像藉由肉眼觀察仍可辨識之面積為100μm2
以上的細孔，求出存在於麵條斷面的細孔之數目、每單位面積1mm2
的細孔之數目、空隙率（相對於麵條斷面之面積的細孔之合計面積的比例）（%）、平均空隙率（相對於麵條斷面之面積的細孔之平均面積的比例）（%）、及最大空隙率（相對於麵條斷面之面積的麵條斷面內的最大細孔之面積的比例）（%）。
如表1、2所示，存在於比較例1的速食油炸麵之麵條斷面的細孔之數目為574個～646個，每單位面積1mm2
的細孔數為282個～332個，空隙率為25.9%～28.8%，平均空隙率為0.04%～0.05%，相對於此，存在於實施例1－1～3－4的速食油炸麵之麵條斷面的細孔之數目為101個～403個，每單位面積1mm2
的細孔數為71個～234個，空隙率為7.3%～24.6%，平均空隙率為0.03%～0.14%。
此外，油脂含量為13%以下之，實施例1－1、1－3、2－1、2－3、3－1、3－3、3－4的速食油炸麵之麵條斷面所存在的細孔之數目為101個～239個，每單位面積1mm2
的細孔數為71個～147個，空隙率為8.6%～18.2%，平均空隙率為0.06%～0.14%。
比較例1的速食油炸麵，由於在麵條內部堅固地形成層狀之麩質網目構造，故油炸時的麵條內部之水分的起泡被層狀之麩質網目構造壓制，在麵條內部形成多個微細的細孔。另一方面，實施例1－1～3－4的速食油炸麵，層狀之麩質網目構造的形成受到抑制，因而存在於麵條斷面的細孔數、每單位面積1mm2
的細孔數、及空隙率，相較於比較例1皆變小。
此外，得知實施例1－1、1－3、2－1、2－3、3－1、3－3、3－4的速食油炸麵，相較於比較例1的速食油炸麵平均空隙率大。吾人認為此係因實施例1－1、1－3、2－1、2－3、3－1、3－3、3－4的速食油炸麵，相較於實施例1－2、1－4、2－2、2－4、3－2的速食油炸麵更不容易形成層狀之麩質網目構造，故麵條內部的水分更為自由地起泡，而各個細孔的平均尺寸變大之故。另一方面，存在於麵條斷面的細孔之數目，每單位面積1mm2
的細孔數、及空隙率小，故相較於比較例1可將油脂含量降低4%以上。
進一步，實施例1－1～3－4的速食油炸麵，其存在於麵條斷面的最大細孔之面積，為麵條斷面之面積的5%以下，在麵條表面並未產生油炸氣泡。
關於油脂含量，相對於比較例1的速食油炸麵為17.2%，實施例1－1～3－4的速食油炸麵為11.4%～14.8%，尤其是實施例1－1、1－3、2－1、2－3、3－1、3－3、3－4的速食油炸麵為11.4%～13%。如此地，藉由將形成在麵條內部之每單位面積的細孔之數目、空隙率減小，而可提供油脂含量低的速食油炸麵。
如此地依本發明，則藉由將麵條內部的多孔質構造之每單位面積的細孔數、及空隙率減小，而可不妨礙口感與外觀地提供降低油脂含量的速食油炸麵。
[表1]
【表2】
無
圖1係在實施例1－1（常壓混合機、一般壓合、壓延次數1次）製作出的速食油炸麵之麵條斷面的電子顯微鏡照片。 圖2係在實施例1－2（常壓混合機、一般壓合、壓延次數2次）製作出的速食油炸麵之麵條斷面的電子顯微鏡照片。 圖3係在實施例1－3（真空混合機、一般壓合、壓延次數1次）製作出的速食油炸麵之麵條斷面的電子顯微鏡照片。 圖4係在實施例1－4（真空混合機、一般壓合、壓延次數2次）製作出的速食油炸麵之麵條斷面的電子顯微鏡照片。 圖5係在實施例2－1（常壓混合機、擠製麵帶、壓延次數1次）製作出的速食油炸麵之麵條斷面的電子顯微鏡照片。 圖6係在實施例2－2（常壓混合機、擠製麵帶、壓延次數2次）製作出的速食油炸麵之麵條斷面的電子顯微鏡照片。 圖7係在實施例2－3（真空混合機、擠製麵帶、壓延次數1次）製作出的速食油炸麵之麵條斷面的電子顯微鏡照片。 圖8係在實施例2－4（真空混合機、擠製麵帶、壓延次數2次）製作出的速食油炸麵之麵條斷面的電子顯微鏡照片。 圖9係在實施例3－1（常壓混合機、擠製小塊、壓延次數1次）製作出的速食油炸麵之麵條斷面的電子顯微鏡照片。 圖10係在實施例3－2（常壓混合機、擠製小塊、壓延次數2次）製作出的速食油炸麵之麵條斷面的電子顯微鏡照片。 圖11係在實施例3－3（真空混合機、擠製小塊、壓延次數1次）製作出的速食油炸麵之麵條斷面的電子顯微鏡照片。 圖12係在實施例3－4（真空混合機、擠製小塊、壓延次數2次）製作出的速食油炸麵之麵條斷面的電子顯微鏡照片。 圖13係在比較例1（常壓混合機、一般壓合、壓延次數6次）製作出的速食油炸麵之麵條斷面的電子顯微鏡照片。
無
Claims (7)
- 一種速食油炸麵，具有多孔質構造； 該多孔質構造，係以包含油脂之複數細孔構成；且 存在於該速食油炸麵之麵條斷面的每單位面積1mm2 中之100μm2 以上的細孔數為250個以下。
- 如申請專利範圍第1項之速食油炸麵，其中， 存在於該速食油炸麵的麵條斷面之100μm2 以上的細孔之合計面積，為該麵條斷面之面積的25%以下。
- 一種速食油炸麵，具有多孔質構造； 該多孔質構造，係以包含油脂之複數細孔構成； 存在於該速食油炸麵之麵條斷面的每單位面積1mm2 中之100μm2 以上的細孔數為150個以下。
- 如申請專利範圍第3項之速食油炸麵，其中， 存在於該速食油炸麵的麵條斷面之100μm2 以上的細孔之合計面積，為該麵條斷面之面積的19%以下。
- 如申請專利範圍第1至4項中任一項之速食油炸麵，其中， 存在於該速食油炸麵的麵條斷面之100μm2 以上的細孔之平均面積，為該麵條斷面之面積的0.14%以下。
- 如申請專利範圍第1至5項中任一項之速食油炸麵，其中， 該麵條之油脂含量為15%以下。
- 如申請專利範圍第3至5項中任一項之速食油炸麵，其中， 該麵條之油脂含量為13%以下。
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