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TW201703646A - 製備豌豆萃取物之方法 - Google Patents

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TW201703646A
TW201703646A TW105114964A TW105114964A TW201703646A TW 201703646 A TW201703646 A TW 201703646A TW 105114964 A TW105114964 A TW 105114964A TW 105114964 A TW105114964 A TW 105114964A TW 201703646 A TW201703646 A TW 201703646A
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奧黛麗 寶吉歐斯
茱麗 里柏斯克
弗德瑞克 曼希
艾瑞克 布斯利
安東尼 古曼
馬利 戴斯凱柏斯
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科舒克拉 格魯普瓦爾科迎有限公司
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Abstract

本發明係關於製備包含纖維之豌豆萃取物之方法，該方法包含以下步驟：(a)使去莢豌豆與水溶液接觸以形成包含豌豆之水性組合物；(b)使該等豌豆於該水性組合物中水合至少30分鐘且至多15小時；(c)研磨該等豌豆以由此獲得經研磨豌豆；及(d)分級分離該等經研磨豌豆以獲得至少一種包含纖維之豌豆萃取物。 本發明亦係關於可根據本發明方法獲得之豌豆萃取物。本發明亦係關於包含本發明豌豆萃取物之可食用組合物。

Description

製備豌豆萃取物之方法
本發明係關於分離及純化豌豆之各種化合物之製程。具體而言，本發明係關於包含纖維之豌豆萃取物之製備。本發明亦係關於可藉助上文所提及之製程獲得之包含纖維的豌豆萃取物，亦及含有包含纖維之豌豆萃取物的欲用於人類食用食品或動物飼料之產品。本發明之標的亦係包含纖維之豌豆萃取物在人類食品或動物飼料工業中之用途。
豌豆係可快速生長之豆科(leguminous)植物家族之一年生植物種類。豌豆種植在北歐極其普遍。豌豆(pea)(豌豆(Pisum sativum))數百年來稱為健康蔬菜且因少量脂質及其高蛋白質、澱粉及纖維含量而係均衡膳食之一部分。
豌豆纖維係作為質地化產物或出於其膳食纖維性質以混合物形式用於肉、魚及素食產品工業中。
為分離植物纖維與其他豌豆產物，需要許多處理步驟，例如萃取、分級分離及純化步驟。豌豆纖維之純度及尤其物理化學性質(例如保水性、保油性、色彩、味道、密度及膠性強度)將根據所使用之處理而變化。獲得可以或多或少純之形式使用之包含纖維之豌豆萃取物前的所有操作對其品質具有巨大影響。舉例而言，豌豆含有一定量之澱粉。根據所使用之製程，此澱粉或多或少地連接至植物纖維。包 含纖維之豌豆萃取物之物理化學性質將尤其端視萃取物中所存在之此澱粉量而定。此外，固體含量亦將影響該等性質。
業內存在極少闡述豌豆植物纖維分離之工業方法。由於豌豆纖維至今仍視為副產物，故業內極少對該製程進行研究。業內實際需要發現適於萃取該等纖維之創新性萃取豌豆纖維之製程。
因此，本發明之一個目標係克服或改良先前技術之至少一個缺點或提供有用的替代物。
根據第一態樣，本發明係關於製備包含纖維之豌豆萃取物之製程。製備包含纖維之豌豆萃取物之製程包含以下步驟：(a)使去莢豌豆與水溶液接觸以形成包含豌豆之水性組合物；(b)使豌豆於該水性組合物中水合至少30分鐘且至多15小時；(c)研磨該等豌豆以由此獲得經研磨豌豆；(d)分級分離該等經研磨豌豆以獲得至少一種包含纖維之豌豆萃取物。
根據本發明，包含纖維之豌豆萃取物之製備涉及水合豌豆、然後研磨。較佳地，豌豆在濕相中係經研磨的。根據一個實施例，在步驟(b)之後且在步驟(c)之前，篩濾豌豆且然後使其與水溶液接觸。根據一個實施例，在研磨期間或之後，分離並純化豌豆纖維。
根據第二態樣，本發明係關於藉助本發明第一態樣之製程可獲得或獲得之包含纖維之豌豆萃取物。
根據第三態樣，本發明係關於較佳欲用於人類食用食品或動物飼料之可食用組合物，其包含本發明第二態樣之包含纖維之豌豆萃取物或藉助本發明第一態樣之製程獲得的包含纖維之豌豆萃取物。
根據第四態樣，本發明係關於本發明第二態樣之包含纖維之豌豆萃取物或藉助本發明第一態樣之製程獲得的包含纖維之豌豆萃取物 之用途，其用於欲用於人類食用食品或動物飼料之產品中，較佳用於為基於肉、基於家禽、基於魚及/或蔬菜產品之重建(restructured)產品中，該等重建產品係例如火腿、漢堡、肉圓、雞塊及藍帶肉排(cordon bleu)產品、豬肉及/或雞肉及/或魚生鮮香腸及切片冷食香腸(sausages eaten cold in slices)、基於肉及/或基於魚之肉醬及/或蔬菜肉醬。
業內存在許多植物纖維(胡蘿蔔、小麥、大豆、竹等)，但本發明之豌豆纖維具有獨特的物理化學特徵組合。實際上，本發明者已驚奇地發現，在研磨之前使豌豆(pea)(豌豆(Pisum sativum))水合對若干物理化學參數具有有益效應。
與對自在乾燥的同時研磨且然後水合之去莢豌豆獲得的包含纖維之豌豆萃取物量測之保水性相比，當根據本發明製程在研磨之前水合去莢豌豆時，包含纖維之豌豆萃取物具有較佳保水性。
此外，水合時間至關重要。簡言之，使豌豆與水溶液接觸並不足以獲得實際水合且不足以具有上文所提及之特徵。
此外，源自去莢且然後根據本發明製程水合之豌豆的包含纖維之豌豆萃取物具有優於源自未去莢然後水合之豌豆的此相同豌豆萃取物之保水性。
根據本發明製程獲得之包含纖維之豌豆萃取物亦具有優良的保油性及優良的膠性強度用於欲用於人類食用食品或動物飼料之產品中，較佳用於為基於肉、基於家禽、基於魚及/或蔬菜產品的重建產品中。實際上，包含纖維之豌豆萃取物具有高功能及高利潤。其幫助減少烹調時之損失且改良各種基於肉之製劑之產率。其改良重建產品(例如漢堡或雞塊)之所形成質地，同時使最終產品更多汁。其色彩及味道呈中性，其不具主要過敏原且其可為蛋白質之功能性替代物。
獨立及附屬申請專利範圍定義本發明之特定及較佳特徵。視需 要，附屬申請專利範圍之特徵可與獨立申請專利範圍或其他附屬申請專利範圍之特徵組合。隨附申請專利範圍亦以引用方式明確納入本說明書中。
圖1以圖表形式表示本發明一個實施例之萃取製程。
圖2以圖表形式表示實例2實施例之萃取製程。
圖3以圖表形式表示實例3實施例之萃取製程。
圖4以圖表形式表示實例4實施例之萃取製程。
在闡述本發明製程之前應理解，本發明並不限於所述具體製程、組份、產物或組合，當然，該等製程、組份、產物或組合可變化。亦應理解，鑒於本發明之應用領域將僅受限於隨附申請專利範圍，本文所用之術語不可視為具有限制性。
除非上下文明確指示相反之情形，否則如本文所用之單數形式「一(a)」、「一(an)」及「該(the)」包括單數及複數個提及物。
如本文所用之術語「包含(comprising)」、「包含(comprises)」及「由......構成(composed of)」與「包括(including)」、「包括(includes)」或「含有(containing)」、「含有(contains)」同義，且具有包涵性或開放性且不排除未提及之其他製程成員、要素或步驟。應牢記，如本文所用之術語「包含(comprising)」、「包含(comprises)」及「由......構成(composed of)」包含術語「由......組成(consisting of)」、「存在於......中(consists in)」及「由......組成(consists of)」亦及術語「基本上由......組成(consisting essentially of)」、「基本上存在於......中(consists essentially in)」及「基本上由......組成(consists essentially of)」。
數值範圍藉由其極值點之提及包括在各別範圍內積分之所有數 值及分數亦及所述極值點。
如本文所用之術語「約」或「大約」在應用於可量測值(例如參數、量、時間段及諸如此類)時意指具有相對於所指定值±20%或更小、較佳±10%或更小、更佳±5%或更小、且甚至更佳±1%或更小之可變度，只要該等變化適於實施本發明。應理解，亦明確且較佳闡述限定詞「約」或「大約」所提及之值本身。
儘管術語「一或多個」或「至少一個」(例如一組成員中之一或多個或至少一個成員)藉助實例之展示如此明確，但該術語尤其包括對該等成員中之任一者或該等成員中之至少任兩者(例如該等成員中之3者、4者、5者、6者或7者等及至多所有該等成員)的提及。
本說明書中所引用之所有參考文獻皆係全文以引用方式併入本文中。具體而言，本文明確提及之所有參考文獻之教示皆以引用方式併入本文中。
除非另有定義，否則本發明說明書中所用之所有術語(包括技術及科學術語)具有熟習本發明所屬技術者所通常理解之含義。納入該等術語之定義作為額外資訊以更明確地理解本發明之教示。
在以下段落中更詳細定義本發明之各個態樣。除非另外明確指示，否則由此定義之每一態樣可與任何其他態樣組合。具體而言，指示為較佳或有利之任何特徵可與指示為較佳或有利之另一或任何其他特徵組合。
在本說明書中對「實施例」之任何提及意指在本發明之至少一個實施例中納入關於該實施例所闡述之具體功能、結構或特徵。因此，在本說明書中之多處出現片語「在一個實施例中」不必皆指同一實施例，但可指同一實施例。此外，在一或多個實施例中，具體功能、結構或特徵可以任何適宜方式組合，如熟習此項技術者在閱讀本 說明書時將顯而易見。此外，儘管本文所述之一些實施例包含其他實施例中所包括之一些而非其他特徵，但多個實施例之特徵之組合係本發明應用領域之一部分，且形成多個實施例，如熟習此項技術者將理解。舉例而言，在隨附申請專利範圍中，所主張之任一實施例可以任一組合使用。
在本發明之以下詳細描述中，提及為本發明組成部分之附圖，且其中可實施本發明之特定實施例僅以圖解說明方式表示。應理解，可使用其他實施例且可在不背離本發明之應用領域下引入結構或邏輯修改。因此，以下詳細描述不應視為具有限制性，且本發明之應用領域由隨附申請專利範圍界定。
本發明具體而言係藉由下文態樣及實施例中一或多者中之任一者或任一組合及自1至84編號之指示來表示。
1.製備包含纖維之豌豆萃取物之製程，該製程包含以下步驟：(a)使去莢豌豆與水溶液接觸以形成包含豌豆之水性組合物；(b)使豌豆於該水性組合物中水合至少30分鐘且至多15小時；(c)研磨該等豌豆以由此獲得經研磨豌豆；及(d)分級分離該等經研磨豌豆以獲得至少一種包含纖維之豌豆萃取物。
2.如指示1之製程，其中步驟(a)在步驟(b)之前，步驟(b)本身在步驟(c)之前，步驟(c)本身在步驟(d)之前。
3.如指示1或2之製程，其中實施至少一個乾燥該包含纖維之豌豆萃取物之步驟(e)。
4.如指示1至3中任一者之製程，其中在步驟(d)中該等經研磨豌豆之分級分離包含使該等經研磨豌豆進行至少一個藉由離心及/或過濾分離之步驟。
5.如指示1至4中任一者之製程，其中分級分離步驟(d)可分成至少兩個分級分離步驟(d1)及(d2)。
6.如指示1至5中任一者之製程，其中分級分離步驟(d)包含至少一個步驟(d1)，其中在步驟(d1)中該等經研磨豌豆之分級分離包含使該等經研磨豌豆進行至少一個藉由離心沉降、過濾及/或分離之步驟，以獲得富含纖維之部分。
7.如指示1至6中任一者之製程，其中分級分離步驟(d)可分成至少兩個分級分離步驟(d1)及(d2)，且分級分離步驟(d2)包含至少一個過濾在步驟(d1)中所獲得之富含纖維之部分的步驟、更具體而言篩分步驟，以獲得包含纖維之豌豆萃取物。
8.如指示1至7中任一者之製程，其中在步驟(b)期間，該水性組合物中之豌豆水合至少1小時、較佳至少1.5小時、較佳至少3小時、甚至更佳至少6小時。
9.如指示1至8中任一者之製程，其中，在步驟(b)期間，該水性組合物中之豌豆係在至少0℃之溫度下水合。
10.如指示1至9中任一者之製程，其中在步驟(b)期間，使包含豌豆之該水性組合物進行至少一次發酵。
11.如指示1至10中任一者之製程，其中分級分離步驟(d)包含至少一個步驟(d1)，其中在步驟(d1)中該等經研磨豌豆之分級分離包含將經研磨豌豆之pH調整至至少6之pH。
12.包含纖維之豌豆萃取物，其可藉助如指示1至11中任一者之製程來獲得。
13.包含纖維之豌豆萃取物，其可藉助如指示3至11中任一者之製程來獲得。
14.包含纖維之豌豆萃取物，其特徵在於其包含：- 至少30/70且至多85/15之纖維/澱粉重量比，較佳至少40/60且 至多70/30之豌豆纖維/澱粉重量比；- 藉由AOAC-985.29方法所分析基於固體計之至少35重量%且至多80重量%之纖維量，較佳藉由AOAC-985.29方法所分析基於固體計之至少40重量%且至多55重量%之纖維量；- 基於萃取物之總重量至少80%且至多95%之固體含量，較佳基於萃取物之總重量至少86%且至多94%、更佳基於萃取物之總重量至少88%且至多92%之固體含量；及- 基於固體計之小於5%之蛋白質含量；且- 在於其具有至少9g水/g固體且至多19g水/g固體之保水性；較佳至少9g水/g固體且至多17g水/g固體之保水性；且更佳至少9g水/g固體且至多15g水/g固體之保水性，且甚至更佳至少9g水/g固體且至多13g水/g固體之保水性。
15.如指示14之包含纖維之豌豆萃取物，其特徵在於其包含：- 粒徑D50<400μm，藉由乾燥粒徑分析所量測；- 粒徑D90<700μm，藉由乾燥粒徑分析所量測；且在於其具有- 至少2.5g油/g固體且至多5.0g油/g固體之保油性，較佳至少2.8g油/g固體且至多3.2g油/g固體之保油性；及- 至少400g且至多900g之熱處理後膠性強度，較佳至少400g且至多600g之熱處理後膠性強度。
16.包含纖維之經研磨豌豆萃取物，其特徵在於其包含：- 粒徑D50<200μm，藉由乾燥粒徑分析所量測；- 粒徑D90<400μm，藉由乾燥粒徑分析所量測；- 至少30/70且至多85/15之纖維/澱粉重量比，較佳至少40/60且至多70/30之纖維/澱粉重量比；- 藉由AOAC-985.29方法所分析基於固體計之至少35重量%且至多80重量%之纖維量，較佳藉由AOAC-985.29方法所分析基於固體計 之至少40重量%且至多65重量%之纖維量；- 基於萃取物之總重量至少80%且至多95%之固體含量；較佳基於萃取物之總重量至少86%且至多94%、更佳基於萃取物之總重量至少88%且至多92%之固體含量；且- 在於其具有至少7g水/g固體且至多17g水/g固體之保水性，較佳至少7g水/g固體且至多15g水/g固體之保水性，更佳至少7g水/g固體且至多13g水/g固體之保水性，甚至更佳至少7g水/g固體且至多11g水/g固體之保水性，甚至更佳至少9g水/g固體且至多11g水/g固體之保水性。
17.如指示16之包含纖維之經研磨豌豆萃取物，其特徵在於其包含- 基於固體計之小於5%之蛋白質含量；- 且其具有至少1.5g油/g固體且至多5.0g油/g固體之保油性，較佳至少2.0g油/g固體且至多3.0g油/g固體之保油性；及- 至少250g且至多900g之熱處理後膠性強度，較佳至少300g且至多400g之熱處理後膠性強度。
18.可食用組合物、較佳欲用於人類食用食品或動物飼料之產品，其包含如指示12至17中任一者之包含纖維之豌豆萃取物。
19.如指示12至17中任一者之包含纖維之豌豆萃取物之用途，其用於欲用於人類食用食品或動物飼料之產品、較佳為基於肉、基於家禽、基於魚或蔬菜產品之重建產品、豬肉及/或雞肉及/或魚生鮮香腸及切片冷食香腸、基於肉/魚之肉醬或素食醬。
20.如指示1至11中任一者之製程，其中步驟(a)之該水溶液係水。
21.如指示1至11及20中任一者之製程，其中步驟(a)之豌豆係乾豌豆、較佳具有基於乾豌豆之總重量至少80%且至多95%之固體含 量之豌豆。
22.如指示1至11及20至21中任一者之製程，其中在步驟(a)中添加至水溶液中以重構包含豌豆之水性組合物之豌豆的量為至少150kg且至多500kg豌豆/m3包含豌豆之水性組合物。
23.如指示1至11及20至22中任一者之製程，其中步驟(b)包含使該等豌豆在乳酸菌存在下、較佳在乳桿菌之一或多個種存在下發酵。
24.如指示1至11及20至23中任一者之製程，其中步驟(b)包含使該等豌豆在乳酸菌存在下發酵，其中該等乳酸菌選自包含以下之群：乳桿菌屬(Lactobacillus)、白色念珠菌屬(Leuconostoc)、小球菌屬(Pediococcus)、鏈球菌屬(Streptococcus)、氣球菌屬(Aerococcus)、肉桿菌屬(Carnobacterium)、腸球菌屬(Enterococcus)、酒球菌屬(Oenococcus)、芽孢乳桿菌屬(Sporolactobacillus)、四聯球菌屬(Tetragenococcus)、徘徊球菌屬(Vagococcus)及魏斯氏菌屬(Weisella)及其組合。
25.如指示1至11及20至24中任一者之製程，其中步驟(b)包含使該等豌豆在選自包含以下之群之乳酸菌存在下發酵：發酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)、捲曲乳桿菌(Lactobacillus crispatus)、麵包乳桿菌(Lactobacillus panis)、黏膜乳桿菌(Lactobacillus mucosae)、橋乳桿菌(Lactobacillus pontis)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、胚芽乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、布氏乳桿菌(Lactobacillus buchneri)、戴白氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)及酪蛋白乳桿菌(Lactobacillus casei)及其混合物。
26.如指示1至11及20至25中任一者之製程，其中步驟(b)包含使該等豌豆在乳酸菌存在下發酵，其中乳酸菌選自包含以下之群：發 酵乳桿菌、捲曲乳桿菌、麵包乳桿菌、黏膜乳桿菌、橋乳桿菌及其混合物。
27.如指示1至11及20至26中任一者之製程，其中步驟(b)包含使該等豌豆在乳酸菌存在下發酵，其中該等乳酸菌係發酵乳桿菌或捲曲乳桿菌。
28.如指示1至11及20至27中任一者之製程，其中步驟(b)包含使該等豌豆發酵，其中該發酵係嫌氧發酵。
29.如指示1至11及20至28中任一者之製程，其中使步驟(b)之該等豌豆進行發酵直至該等豌豆之pH為至多5.5、較佳至多5.0、較佳直至該等豌豆之pH為至少pH 3.5且至多pH 5，在環境溫度下對已經研磨且然後懸浮於9g水中之1g該等豌豆所量測。
30.如指示1至11及20至29中任一者之製程，其中使步驟(b)之該等豌豆進行發酵直至該等豌豆之pH降低至少1個pH單位、較佳降低至少1.5個pH單位，在環境溫度下對已經研磨且然後懸浮於9g水中之1g該等豌豆所量測。
31.如指示1至11及20至30中任一者之製程，其中使步驟(b)之該等豌豆在至少102cfu至至多1010cfu乳酸菌/ml包含豌豆之該水性組合物存在下進行發酵。
32.如指示1至11及20至31中任一者之製程，其中在步驟(b)結束時，該等豌豆具有至少25mEq且至多250mEq OH-/克豌豆之酸度。
33.如指示1至11及20至32中任一者之製程，其中步驟(c)中之研磨係以濕式實施。
34.如指示1至11及20至33中任一者之製程，其中在步驟(b)之後且在步驟(c)之前，篩濾豌豆且然後使其與水溶液接觸。
35.如指示34之製程，其中該水溶液為水。
36.如指示1至11及20至35中任一者之製程，其中該等豌豆在步 驟(b)之後且在步驟(c)之前具有基於豌豆之總重量至少35%且至多70%、較佳至少40%且至多50%之固體含量。
37.如指示1至11及20至36中任一者之製程，其中在研磨步驟(c)之前、期間及/或之後添加水溶液、較佳水，較佳地以獲得包含經研磨豌豆之水性組合物，該組合物包含基於組合物之總重量至少15%且至多35%之固體，較佳基於組合物之總重量15%至35%之固體，基於組合物之總重量18%至33%、例如20%至30%之固體，例如基於組合物之總重量至少21%、例如至少22%、例如至少23%、例如至少24%、例如至少25%、至少26%、至少27%、至少28%、至少29%之固體，例如基於組合物之總重量至多30%之固體，基於組合物之總重量至多31%、至多32%、至多33%、至多34%之固體。
38.如指示1至11及20至37中任一者之製程，其中分級分離步驟(d)包含至少一個步驟(d1)，其中在步驟(d1)中該等經研磨豌豆之分級分離包含將經研磨豌豆之pH調整至至少6、較佳至少7之pH、較佳調整至至少8且至多9之pH。此pH調整可在研磨步驟(c)期間實施。此pH調整可使用任何適宜鹼(例如氫氧化鈉、氫氧化鉀或氫氧化鈣)來實施。較佳地，對具有至多45%、較佳至多40%、較佳至多35%、較佳至多30%、較佳至多25%之固體含量之包含經研磨豌豆之水性組合物實施此pH調整。在一個實施例中，藉由相應地添加水將經研磨豌豆之固體含量調整至上文所提及之固體含量。
39.如指示1至11及20至38中任一者之製程，其中分級分離步驟(d)包含至少一個步驟(d1)，其中在步驟(d1)中該等經研磨豌豆之分級分離包含使該等經研磨豌豆進行至少一個沉降步驟、較佳至少一個藉由離心沉降之步驟的步驟，其中沉降之沈澱物包含富含纖維之部分。
40.如指示1至11及20至38中任一者之製程，其中分級分離步驟(d)包含至少一個使該等經研磨豌豆進行至少一個過濾步驟的步驟， 其中濾餅包含包括纖維之豌豆萃取物。
41.如指示1至11及20至38中任一者之製程，其中分級分離步驟(d)包含至少一個步驟(d1)，其中在步驟(d1)中該等經研磨豌豆之分級分離包含使該等經研磨豌豆進行至少一個藉由水力旋風器分離之步驟的步驟，其中底流包含富含纖維之部分。
42.如指示1至11及20至39中任一者之製程，其中分級分離步驟(d)包含至少一個步驟(d1)，其中在步驟(d1)中該等經研磨豌豆之分級分離包含以下步驟：使該等經研磨豌豆進行至少一個沉降步驟、較佳至少一個藉由離心沉降之步驟，以獲得沈澱物，及使所獲得之該等沈澱物進行至少一個過濾步驟(d2)。
43.如指示1至11及20至42中任一者之製程，其中分級分離步驟(d)包含至少一個步驟(d1)，其中在步驟(d1)中該等經研磨豌豆之分級分離包含以下步驟：使該等經研磨豌豆進行至少一個藉由水力旋風器分離之步驟以獲得底流，及使該等底流進行至少一個藉由離心沉降之步驟(d2)。
44.如指示1至11及20至43中任一者之製程，其中分級分離步驟(d)包含至少一個步驟(d1)，其中在步驟(d1)中所獲得之富含纖維之部分亦包含豌豆澱粉。
45.如指示1至11及20至44中任一者之製程，其中分級分離步驟(d)包含至少一個步驟(d1)，其中在步驟(d1)中所獲得之富含纖維之部分包含基於該部分之總重量至少35%且至多55%、較佳基於該部分之總重量至少40%且至多50%之固體含量。
46.如指示1至11及20至45中任一者之製程，其中分級分離步驟(d)包含至少一個步驟(d1)，其中在步驟(d1)中所獲得之富含纖維之部分包含基於固體計之至少50重量%之澱粉且至多90重量%之澱粉、較佳基於固體計之至少60重量%且至多80重量%之澱粉。
47.如指示1至11及20至46中任一者之製程，其中分級分離步驟(d)可分成至少兩個分級分離步驟(d1)及(d2)，且步驟(d2)包含使該富含纖維之部分進行至少一個分離步驟，然後進行至少一個濃縮步驟，較佳藉由通過壓機或通過傾析器濃縮之步驟，更佳藉由通過壓機濃縮之步驟。
48.如指示1至11及20至47中任一者之製程，其中包含纖維之豌豆萃取物中所含之纖維包含果膠。
49.如指示1至11及20至48中任一者之製程，其中包含纖維之豌豆萃取物中所含之纖維包含半纖維素。
50.如指示1至11及20至49中任一者之製程，其中包含纖維之豌豆萃取物中所含之纖維包含纖維素。
51.如指示1至11及20至50中任一者之製程，其中包含纖維之豌豆萃取物中所含之纖維包含木質素。
52.如指示1至11及20至51中任一者之製程，其中包含纖維之豌豆萃取物之90%之粒子具有大小<700μm，藉由濕式粒徑分析所量測。
53.如指示1至11及20至52中任一者之製程，其中包含纖維之豌豆萃取物之50%之粒子具有大小<450μm，藉由濕式粒徑分析所量測。
54.如指示1至11及20至53中任一者之製程，其中包含纖維之豌豆萃取物包含基於固體計之至少10重量%之澱粉、且至多60重量%之澱粉，較佳基於固體計之至少20%且至多50重量%之澱粉。
55.如指示1至11及20至54中任一者之製程，其中包含纖維之豌豆萃取物具有至少30/70且至多85/15之纖維/澱粉重量比、較佳至少40/60且至多70/30之纖維/澱粉重量比。
56.如指示1至11及20至55中任一者之製程，其中包含纖維之豌 豆萃取物具有至少5g水/g固體且至多21g水/g固體、較佳至少7g水/g固體且至多17g水/g固體、更佳至少9g水/g固體且至多15g水/g固體之保水性。
57.如指示1至11及20至56中任一者之製程，其中包含纖維之豌豆萃取物具有基於固體計之小於5%之蛋白質含量。
58.如指示3至11及20至57中任一者之製程，其中實施至少一個乾燥該包含纖維之豌豆萃取物之步驟(e)，該至少一個乾燥步驟係在乾燥器上藉由挾帶、較佳在急驟乾燥器上、在旋風急驟乾燥器上及/或在空氣流化床乾燥器上實施。
59.如指示3至11及20至58中任一者之製程，其中實施至少一個乾燥該包含纖維之豌豆萃取物之步驟(e)，且其中在乾燥步驟(e)後獲得之該包含纖維之豌豆萃取物具有基於組合物之總重量至多95%且至少80%之固體含量。
60.如指示3至11及20至59中任一者之製程，其中實施至少一個乾燥該包含纖維之豌豆萃取物之步驟(e)，且其中在乾燥步驟(e)後獲得之該包含纖維之豌豆萃取物包含藉由AOAC-985.29方法所分析基於固體計之至多90重量%之纖維，較佳至多80重量%之纖維且至少35重量%之纖維，更佳藉由AOAC-985.29方法所分析至少40重量%之纖維。
61.如指示1至11及20至60中任一者之製程，其中實施至少一個乾燥該包含纖維之豌豆萃取物之步驟(e)，且其中在乾燥步驟(e)後獲得之包含纖維之豌豆萃取物包含基於固體計之至少10重量%之澱粉且至多60重量%之澱粉、較佳基於固體計之至少20重量%且至多50重量%之澱粉。
62.如指示3至11及20至61中任一者之製程，其中實施至少一個乾燥該包含纖維之豌豆萃取物之步驟(e)，且其中在乾燥步驟(e)後獲 得之包含纖維之豌豆萃取物具有至少40/60且至多85/15之纖維/澱粉重量比，較佳具有至少50/50且至多70/30之纖維/澱粉重量比。
63.如指示3至11及20至62中任一者之製程，其中實施至少一個乾燥該包含纖維之豌豆萃取物之步驟(e)，且其中在乾燥步驟(e)後獲得之包含纖維之豌豆萃取物之50%的粒子具有藉由乾燥粒徑分析所量測之大小<400μm、較佳藉由乾燥粒徑分析所量測之大小<300μm。
64.如指示3至11及20至63中任一者之製程，其中實施至少一個乾燥該包含纖維之豌豆萃取物之步驟(e)，其中在乾燥步驟(e)後獲得之包含纖維之豌豆萃取物的90%之粒子具有藉由乾燥粒徑分析所量測之大小<700μm、較佳藉由乾燥粒徑分析所量測之大小<600μm、甚至更佳藉由乾燥粒徑分析所量測之大小<500μm。
65.如指示3至11及20至64中任一者之製程，其中實施至少一個乾燥該包含纖維之豌豆萃取物之步驟(e)，且其中該在乾燥步驟(e)後獲得之包含纖維之豌豆萃取物具有至少5g水/g固體且至多20g水/g固體、較佳至少6g水/g固體且至多16g水/g固體、更佳至少8g水/g固體且至多14g水/g固體之保水性。
66.如指示3至11及20至65中任一者之製程，其中實施至少一個乾燥該包含纖維之豌豆萃取物之步驟(e)，且其中在乾燥步驟(e)後獲得之包含纖維之豌豆萃取物具有至少2.5g油/g固體且至多5.0g油/g固體、較佳至少2.7g油/g固體且至多3.4g油/g固體之保油性。
67.如指示3至11及20至66中任一者之製程，其中實施至少一個乾燥該包含纖維之豌豆萃取物之步驟(e)，且其中在乾燥步驟(e)後獲得之包含纖維之豌豆萃取物具有至少400g且至多900g、較佳至少450g且至多500g之熱處理後膠性強度。
68.如指示3至11及20至67中任一者之製程，其中實施至少一個乾燥該包含纖維之豌豆萃取物之步驟(e)，且其中在乾燥步驟(e)後獲 得之包含纖維之豌豆萃取物具有基於固體計之小於5%之蛋白質含量。
69.如指示1至11及20至68中任一者之製程，其中可在步驟(d)後、更佳在步驟(e)後進行第二次研磨。
70.如指示68之製程，其中包含纖維之豌豆萃取物包含基於固體計之至少35%且至多90重量%之纖維、較佳至少40%且至多80重量%之纖維，藉由AOAC-985.29方法所分析。
71.如指示69及70中任一者之製程，其中包含纖維之豌豆萃取物具有至少40/60且至多85/15之纖維/澱粉重量比、較佳至少50/50且至多70/30之纖維/澱粉重量比。
72.如指示69至71中任一者之製程，其中包含纖維之豌豆萃取物包含基於固體計之至少10重量%之澱粉且至多60重量%之澱粉、較佳基於固體計之至少20%且至多50重量%之澱粉。
73.如指示69至72中任一者之製程，其中包含纖維之豌豆萃取物之50%的粒子具有藉由乾燥粒徑分析所量測之大小<200μm、較佳藉由乾燥粒徑分析所量測之大小<100μm。
74.如指示69至73中任一者之製程，其中包含纖維之豌豆萃取物之90%的粒子具有藉由乾燥粒徑分析所量測之大小<400μm、較佳藉由乾燥粒徑分析所量測之大小<300μm。
75.如指示69至74中任一者之製程，其中該包含纖維之豌豆萃取物具有至少5g水/g固體且至多20g水/g固體、較佳至少5g水/g固體且至多17g水/g固體、更佳至少6g水/g固體且至多15g水/g固體之保水性。
76.如指示69至75中任一者之製程，其中包含纖維之豌豆萃取物具有至少1.5g油/g固體且至多5.0g油/g固體、較佳至少2.0g油/g固體且至多2.5g油/g固體之保油性。
77.如指示69至76中任一者之製程，其中包含纖維之豌豆萃取物具有至少250g且至多900g、較佳至少300g且至多500g之熱處理後膠性強度。
78.如指示69至77中任一者之製程，其中包含纖維之豌豆萃取物具有基於固體計之小於5%之蛋白質含量。
79.如指示1至11及20至78中任一者之製程，其包含以下步驟：(a)使去莢豌豆與水溶液接觸以形成包含豌豆之水性組合物；(b)使豌豆於該水性組合物中水合至少30分鐘且至多15小時；(c)研磨該等豌豆以由此獲得經研磨豌豆；(d1)分級分離該等經研磨豌豆以獲得至少一個富含纖維之部分；及(d2)分級分離該富含纖維之部分以獲得包含纖維之豌豆萃取物。
80.如指示1至11及20至79中任一者之製程，其包含以下步驟：(a)使去莢豌豆與水溶液接觸以形成包含豌豆之水性組合物；(b)使豌豆於該水性組合物中水合至少30分鐘且至多15小時；(c)研磨該等豌豆以由此獲得經研磨豌豆；(d)分級分離該等經研磨豌豆以獲得至少一種包含纖維之豌豆萃取物；及(e)乾燥該包含纖維之豌豆萃取物，視情況在步驟(e)之前或之後研磨該豌豆萃取物。
81.如指示1至11及20至80中任一者之製程，其包含以下步驟：(a)使去莢豌豆與水溶液接觸以形成包含豌豆之水性組合物；(b)使豌豆於該水性組合物中水合至少30分鐘且至多15小時；(c)研磨該等豌豆以由此獲得經研磨豌豆；(d1)分級分離該等經研磨豌豆以獲得至少一個富含纖維之部 分；(d2)分級分離該富含纖維之部分以獲得包含纖維之豌豆萃取物；及(e)乾燥該包含纖維之豌豆萃取物，視情況在步驟(e)之前或之後研磨該豌豆萃取物。
82.如指示1至11及20至81中任一者之製程，其包含以下步驟：(a)使去莢豌豆與水溶液接觸以形成包含豌豆之水性組合物；(b)使豌豆於該水性組合物中水合至少3小時且至多8小時；(c)研磨該等豌豆以由此獲得經研磨豌豆；(d1)分級分離該等經研磨豌豆以獲得至少一個富含纖維之部分；(d2)分級分離該富含纖維之部分以獲得包含纖維之豌豆萃取物；及(e)乾燥該包含纖維之豌豆萃取物，視情況在步驟(e)之前或之後研磨該豌豆萃取物。
83.如指示20至82中任一者之製程，其中水可為自來水、井水或去礦物質水。
84.包含纖維之豌豆萃取物，其可藉助如指示1至11及20至83中任一者之製程來獲得。
如本文所用之術語「豌豆(pea)」係指豌豆(Pisum sativum)(皺皮豌豆或光皮豌豆)及其亞種、變種或栽培品種之豆莢中所含之圓形種子。較佳地，豌豆為黃色豌豆、較佳乾黃色豌豆，即以乾態收穫之黃色豌豆。因此，如本文所用之術語「纖維」、更特定而言「豌豆內部纖維」或「子葉」或「細胞壁纖維」主要係指去莢豌豆種子中所含之纖維。
根據一個較佳實施例，豌豆纖維主要含有果膠、木質素、纖維 素及半纖維素。
根據本發明，豌豆係去莢豌豆，即例如其存在於豆莢中、但已去除外皮或莢之豌豆。可藉由業內已知之技術(例如以機械方式使用去莢機)來去皮。應理解，當在本文中提及去莢豌豆時，在一些實施例中，並非所有但絕大多數個別豌豆係去莢，較佳超過50%之豌豆、更佳超過60%、更佳超過70%、甚至更佳超過80%、甚至更佳超過90%之豌豆係去莢。
如本文所用之豌豆可在進行水合之前進行分選。舉例而言，可自意欲用於本發明之豌豆去除尺寸較大之石頭或植物物質，及受損之豌豆。
如本文所用之表述「製備包含纖維之豌豆萃取物」係指從某些其他豌豆組份中純化並分離纖維。
熟習此項技術者將理解，包含纖維之豌豆萃取物將主要包含纖維及豌豆澱粉，且亦可存在一定量之其他組份(雜質)，例如脂質、蛋白質、礦物質等。
根據本發明，上文所指定製程之步驟(a)至(d)較佳係以下列順序來實施：步驟(a)在步驟(b)之前，步驟(b)本身在步驟(c)之前，步驟(c)本身在步驟(d)之前。然而，根據本發明亦可同時實施步驟(c)及(d)，即同時實施研磨步驟及分級分離步驟。
根據本文所述製程之步驟(a)，使去莢豌豆與水溶液接觸以形成包含豌豆之水性組合物。根據本發明，用於步驟(a)中之豌豆係未經研磨豌豆(即完整豌豆)。然而，在一個實施例中，豌豆可為剖開的豌豆。在一個實施例中，豌豆在收穫時及乾燥後呈圓形。在去皮後，可手動或機械分離種子子葉之天然裂片以獲得「剖開的豌豆」。
如本文所用之表述用於步驟(a)中之「包含豌豆之水性組合物」係指除豌豆外主要包含或唯一組成為水溶液(例如水)之組合物。在一 些實施例中，水性組合物包含例如豌豆於水溶液中之懸浮液。在一個較佳實施例中，水溶液為水。在一個實施例中，水可為自來水、井水或去礦物質水。所用之水較佳為飲用水，即適於人類食用之水。
在某些實施例中，添加至水溶液中以重建包含豌豆之水性組合物，較佳係每m3包含豌豆之水性組合物包含150kg至500kg之間之豌豆，即對於150kg至500kg豌豆，添加水溶液直至獲得1m3之最終體積。
在一個實施例中，本文所述製程之步驟(a)中之包含豌豆之水性組合物具有至少6、較佳至少6.2、例如至少6.4之pH，其係針對包含豌豆之水性組合物所量測。
在一個較佳實施例中，與水性組合物接觸之去莢豌豆係以自然乾燥之方式收穫，或在一個實施例中，豌豆可為在成熟時收穫後乾燥之豌豆。較佳地，豌豆係去莢乾豌豆，且具有(以重量計)至少80%(即針對100g豌豆之總重量，至少80g固體)、更佳至少85%、例如至少90%、例如至少95%之固體含量，例如介於80%與95%之間、例如介於85%與95%之間、例如介於90%與95%之間的固體含量。
根據本文所述製程之步驟(b)，使水性組合物之豌豆進行至少30分鐘且至多15小時的水合。在一個實施例中，在所述製程之步驟(b)中使水性組合物之豌豆進行以下時段的水合：至少1小時、較佳至少2小時、較佳至少3小時、例如至少4小時、例如至少5小時、更佳至少6小時、約7小時、約8小時、約9小時、例如至多10小時、例如至多11小時、例如至多12小時、例如至多13小時、例如至多14小時、例如至多15小時。在另一實施例中，在所述製程之步驟(b)中使水性組合物之豌豆進行以下時段的水合：介於30分鐘與14小時之間、較佳介於1小時與14小時之間、更佳介於1小時與12小時之間、甚至更佳介於3h與9h之間。
在一個較佳實施例中，使步驟(b)中之該等豌豆在下列溫度下進行水合步驟：至少0℃、至少5℃、至少10℃、至少15℃、至少17℃、至少20℃、至少環境溫度、至少25℃、至少30℃、至少35℃、至少40℃、至少45℃。在一個實施例中，使該等豌豆在下列溫度下進行水合步驟：至多5℃、至多10℃、至多15℃、至多17℃、至多20℃、至多環境溫度、至多25℃、至多30℃、至多35℃、至多40℃、至多45℃、至多50℃。在一個實施例中，使該等豌豆在下列溫度下進行水合步驟：介於0℃與50℃之間、介於0℃與30℃之間、更佳介於5℃與25℃之間、甚至更佳介於20℃與25℃之間。
在一個實施例中，可在水合步驟開始時或期間實施發酵。如本文所用之術語「發酵」具有業內公認之含義。作為額外資訊，可指出發酵係包含使用酵母及/或細菌將糖轉化成酸及/或氣體之微生物代謝過程。因此，根據一個實施例，如本文所用，使包含豌豆之水性組合物進行發酵可指在使細菌及/或酵母有代謝活性之適宜條件下一起培育包含豌豆之水性組合物與細菌及/或酵母。
在一個實施例中，在上文所述製程之步驟(b)中，使包含豌豆之水性組合物進行乳酸菌發酵。如本文所用之表述「乳酸菌」係指球菌或桿菌之群體，其呈革蘭氏陽性，具有低鳥嘌呤+胞嘧啶含量，耐受酸，通常不形成孢子，嫌氧且藉由其共同的代謝及生理特徵連接並產生乳酸作為碳水化合物發酵之主要最終代謝產物。該等細菌通常可存在於分解植物及乳產品中。如本文所用，乳酸菌可為非致病性的意指在攝取其時其不會引起損害或不會產生有害效應。較佳地，如本文所用，乳酸菌係一或多個選自包含以下之群之細菌屬：乳桿菌屬、小球菌屬、乳球菌屬(Lactococcus)、白色念珠菌屬、鏈球菌屬、氣球菌屬、肉桿菌屬、腸球菌屬、酒球菌屬、芽孢乳桿菌屬、四聯球菌屬、徘徊球菌屬及魏斯氏菌屬及其組合。更佳地，乳酸菌係乳桿菌之種、 最佳選自由以下組成之群：發酵乳桿菌、捲曲乳桿菌、麵包乳桿菌、黏膜乳桿菌、橋乳桿菌、嗜酸乳桿菌、胚芽乳桿菌、瑞士乳桿菌、布氏乳桿菌、戴白氏乳桿菌及酪蛋白乳桿菌及其混合物，例如選自由以下組成之群：發酵乳桿菌、捲曲乳桿菌、麵包乳桿菌、黏膜乳桿菌、橋乳桿菌、嗜酸乳桿菌及其混合物，例如選自由以下組成之群：發酵乳桿菌、捲曲乳桿菌、麵包乳桿菌、黏膜乳桿菌、橋乳桿菌及其混合物，例如該等細菌係發酵乳桿菌或捲曲乳桿菌。在一些實施例中，發酵可為自發發酵(即其中未故意添加發酵微生物，但藉由天然存在於豌豆上/中及/或天然存在於環境中之微生物實施發酵)或接種發酵(即其中故意添加發酵微生物)。發酵亦可藉由將水性部分之一部分或全部自一個發酵步驟轉移至隨後將起始之下一發酵，例如藉由將第一次發酵之至少1/10體積轉移至至少一個第二次發酵步驟來實施。在一個較佳實施例中，發酵係嫌氧發酵。
在一個實施例中，在上文所述製程之步驟(b)中，使包含豌豆之水性組合物進行發酵直至豌豆之pH為至多5.5、較佳至多5.0、更佳介於3.5與5之間，較佳在環境溫度下對已經研磨且然後懸浮於9g水中之1g該等豌豆所量測，如實驗部分中所述。在一個實施例中，在上文所述製程之步驟(b)中，使包含豌豆之水性組合物進行發酵直至豌豆之pH為至少3.5、例如至少3.75、例如至少4.0、例如至少4.25、例如至少4.50、例如至少4.75、例如至多5.0、例如至多5.25、例如至多5.5、介於3.5與4.5之間、例如介於4.0與5.0之間、較佳介於4.5與5.5之間，例如較佳在環境溫度下對已經研磨且然後懸浮於9g水中之1g該等豌豆所量測，如實驗部分中所述。
在一個實施例中，在上文所述製程之步驟(b)中，使包含豌豆之水性組合物進行發酵直至豌豆之pH降低至少1個pH單位，較佳降低至少1.5個pH單位，例如降低至少1個、例如降低至少1.1個、例如降低 至少1.2個、例如降低至少1.3個、例如降低至少1.4個、例如降低至少1.5個、例如降低至少1.6個、例如降低至少1.7個、例如降低至少1.8個、例如降低至少1.9個、例如降低至少2個、例如降低至少2.1個、例如降低至少2.2個、例如降低至少2.3個、例如降低至少2.4個、例如降低至少2.5個、例如降低至少2.6個、例如降低至少2.7個、例如降低至少2.8個、例如降低至少2.9個、例如降低至少3個pH單位，較佳在環境溫度下對已經研磨且然後懸浮於9g水中之1g該等豌豆所量測。在另一實施例中，在上文所述製程之步驟(b)中，使包含豌豆之水性組合物進行發酵直至豌豆之pH降低1個pH單位至3個pH單位，較佳降低1.5個pH單位至3個pH單位，例如降低1.5個pH單位至2.5個pH單位，例如降低2.0個pH單位至3.0個pH單位，較佳在環境溫度下對已經研磨且然後懸浮於9g水中之1g該等豌豆所量測。舉例而言但不加以限制，在發酵開始時，豌豆之pH可為6.5且在發酵結束時，豌豆之pH可為5.0，較佳在環境溫度下對已經研磨且然後懸浮於9g水中之1g該等豌豆所量測，如實驗部分中所述。
在一個實施例中，在上文所述製程之步驟(b)中，使包含豌豆之水性組合物在對於發酵微生物為最佳之溫度下、較佳在高於或低於發酵微生物之最佳溫度至多5℃之溫度下進行發酵。如本文所定義對於細菌及/或酵母之最佳溫度為業內已知。作為其他資訊，可指出(但不限於)如本文所定義之最佳溫度係指生長處於最大值時之溫度。在另一實施例中，在上文所述製程之步驟(b)中，使包含豌豆之水性組合物在下列溫度下進行發酵：至少30℃、例如介於30℃與50℃之間、較佳介於35℃與45℃之間。在另一實施例中，在上文所述製程之步驟(b)中，使包含豌豆之水性組合物在下列溫度下進行發酵：介於30℃與40℃之間、介於35℃與45℃之間或介於40℃與50℃之間、較佳40℃或約40℃之溫度。
在一個實施例中，在上文所述製程之步驟(b)中，使包含豌豆之水性組合物在發酵微生物存在下進行發酵，該等發酵微生物係例如細菌及/或酵母，較佳包含一或多種乳酸菌及/或酵母，更佳地該等發酵微生物選自由乳桿菌及/或酵母之一或多個種組成之群。在一個實施例中，發酵係在上文所指定之一或多種微生物存在下以下列濃度來實施：介於102cfu/ml與1010cfu/ml該包含豌豆之水性組合物之間，例如至少102cfu/ml、例如至少105cfu/ml、例如至少106cfu/ml、例如至少107cfu/ml、例如至少108cfu/ml、例如至少109cfu/ml該包含豌豆之水性組合物。單位「cfu」(菌落形成單位)為業內所熟知且可藉由例如平板計數來測定。應理解，「cfu/ml」係指每ml包含豌豆之總水性組合物(包括豌豆)之菌落形成單位之量。
在另一實施例中，在上文所述製程之步驟(b)中，使包含豌豆之水性組合物在發酵微生物(較佳包含一或多種乳酸菌及/或酵母，更佳包含乳桿菌之一或多個種)存在下進行發酵，其中該等微生物係以至少102cfu/ml包含豌豆之水性組合物之濃度添加。
在一個實施例中，在上文所述製程之步驟(b)之後且在步驟(c)之前、即在水合結束時且在研磨步驟之前，豌豆具有(以重量計)介於35%與70%之間、較佳介於35%與55%之間、例如介於40%與50%之間的固體含量，例如在水合結束時、即在豌豆已自水性組合物分離後基於豌豆之總重量至少40%、例如至少41%、至少42%、例如至少43%、例如至少44%、例如至少45%、例如至少46%、例如至少47%、約48%、約49%、例如至多50%、例如至多55%、例如至多60%之固體含量。
在上文所述之本發明製程之步驟(c)中，研磨已在步驟(b)中進行水合之豌豆。就此而言，在一個實施例中，在步驟(b)之後自水性組合物去除豌豆且然後使其進行研磨。較佳地，在步驟(b)之後且在步 驟(c)之前洗滌或沖洗豌豆。洗滌及沖洗可利用水溶液、較佳水、例如自來水或經處理井水、較佳飲用水、去礦物質水、即適用於人類食用之水來實施。
如本文所用之術語「研磨豌豆」具有業內公認之含義。作為額外資訊可指出，如本文所用之研磨可指藉由暴露於藉由克服內部鍵結力破壞結構之機械力下來碾磨固體物質(即豌豆)之製程。因此，研磨可使豌豆之原始結構崩解。在一個較佳實施例中，包含至少25%固體之經研磨豌豆粒子之大小應使其具有至多300μm、較佳至多250μm、例如至多200μm之D50，D50係定義為50體積%之粒子具有小於D50之大小之粒徑；且D50係藉由雷射繞射分析在Malvern型分析儀上來量測。
舉例而言，D50可藉由篩分或雷射繞射分析來量測。舉例而言，可有利地使用Malvern Instruments雷射繞射系統。可藉由雷射繞射分析在Malvern型分析儀上量測粒徑。可在豌豆已經研磨且納入固體含量為25%之水性懸浮液中後藉由雷射繞射分析在Malvern型分析儀上量測粒徑。適宜Malvern系統包含Malvern 2000、Malvern MasterSizer 2000(例如MasterSizer S)、Malvern 2600及Malvern 3600儀器。該等儀器亦及其操作手冊符合或甚至超出標準ISO 13320中所定義之要求。亦可使用Malvern MasterSizer儀器(例如MasterSizer S)，此乃因其可使用適宜光學構件藉由應用米氏(Mie)理論針對範圍之下限(例如小於8μm之平均粒徑)更精確地量測D50。
在一個實施例中，在上文所述之本發明製程之步驟(c)中在研磨豌豆之前、期間或之後，將水溶液、較佳水、例如自來水或經處理井水或去礦物質水、較佳飲用水、即適用於人類食用之水添加至豌豆中。在另一實施例中，將一定量之水溶液添加至豌豆中以獲得包含經研磨豌豆之水性組合物，該組合物較佳包含基於組合物之總重量介於 15%與35%之間、較佳介於15%與35%之間、較佳介於20%與30%之間的固體，例如基於組合物之總重量至少19%、例如至少20%、例如至少21%、例如至少22%、例如至少23%、例如至少24%、例如至少25%、例如至少26%、例如至少27%、例如至少28%、例如至少29%、例如至多30%、例如至多35%之固體。在一個較佳實施例中，研磨製程係濕式研磨製程，以使得在研磨之前或期間將水溶液添加至豌豆中。
如本文所用之術語「分級分離」係指分離豌豆中所包括之至少一部分纖維與豌豆之其餘部分的製程。應理解，在一些實施例中，當提及分級分離步驟時，分離並非所有但絕大多數纖維，較佳地分離基於經研磨豌豆之纖維之總含量至少50重量%之纖維、較佳至少60重量%之纖維。在步驟(d)中該等經研磨豌豆之分級分離包含使該等經研磨豌豆進行至少一個藉由離心及/或過濾分離之步驟。
在一個實施例中，分級分離步驟(d)包含至少一個步驟(d1)，步驟(d1)中分級分離該等經研磨豌豆之步驟包含使該等經研磨豌豆進行至少一個沉降、過濾及/或分離步驟以獲得富含纖維之部分。
根據一個較佳實施例，分級分離步驟(d)可分成至少兩個分級分離步驟(d1)及(d2)。
將經研磨豌豆分級分離成富含纖維之部分之步驟(d1)可藉由業內已知之任何方式、例如添加鹼或適宜鹽來實施。
較佳地，藉由增加經研磨豌豆之pH對經研磨豌豆進行分級分離。較佳地，分級分離步驟(d1)包含將經研磨豌豆之pH調整至至少6、較佳至少7之pH，最佳調整至至少8且至多9之pH。較佳地，分級分離步驟(d1)包含增加包含經研磨豌豆之水性組合物之pH。在一個較佳實施例中，將組合物之pH調整至至少6、更佳至少7之pH。在另一較佳實施例中，將組合物之pH調整至介於pH 6與pH 9之間、更佳介 於pH 7與pH 9之間的值，例如至少7.0、例如至少7.1、例如至少7.2、例如至少7.3、例如至少7.4、例如至少7.5、例如至少7.6、例如至少7.7、例如至少7.8、例如至少7.9、例如至少8.0、例如至少8.1、例如至少8.2、例如至少8.3、例如至少8.4、例如至多8.5、例如至多8.6、例如至多8.7、例如至多8.8、例如至多8.9、例如至多9.0之pH，最佳介於pH 7.5與pH 8.5之間的pH，最佳pH 8或約pH 8。較佳地，對具有至多45%、較佳至多40%、較佳至多35%、較佳至多30%、較佳至多25%之固體含量之包含經研磨豌豆之水性組合物實施此pH調整。在一個實施例中，藉由相應地添加水將經研磨豌豆之固體含量調整至上文所提及之固體含量。此pH調整可使用任何適宜鹼(例如氫氧化鈉、氫氧化鈣、氫氧化鉀及諸如此類)來實施。在一個較佳實施例中，含有經研磨豌豆之組合物之pH係藉由添加氫氧化鈉來調整。
在一個具體實施例中，在視需要調整pH後，使該等經研磨豌豆進行至少一個沉降步驟、較佳至少一個藉由離心沉降之步驟，其中沉降之沈澱物包含富含纖維之部分。
在另一實施例中，在視需要調整pH後，使該等經研磨豌豆進行至少一個過濾步驟，其中濾餅包含包括纖維之豌豆萃取物。
在另一實施例中，在視需要調整pH後，使該等經研磨豌豆進行至少一個藉由水力旋風器分離之步驟，其中底流包含富含纖維之部分。
在另一較佳實施例中，在視需要調整pH後，使該等經研磨豌豆進行至少一個沉降步驟、較佳至少一個藉由離心沉降之步驟以獲得沈澱物，且使所獲得之該等沈澱物進行至少一個過濾步驟。
在另一實施例中，在視需要調整pH後，使該等經研磨豌豆進行至少一個藉由水力旋風器分離之步驟，其中底流包含富含纖維之部分，且使該等底流進行至少一個藉由離心沉降之步驟。
如本文件別處所指示，本發明製程之步驟(d)及步驟(c)可同時實施，或另一選擇步驟(d)可在步驟(c)之後實施。
應理解，富含纖維之部分亦可包含其他成份，具體而言在分級分離步驟期間使得不溶或保持不溶之彼等。
在一個實施例中，富含纖維之部分具有基於組合物之總重量至少35%之固體含量，較佳至少36%之固體含量，更佳至少37%之固體含量，例如至少38%之固體含量，例如至少39%之固體含量，例如至少40%、至少41%、至少42%、至少43%、至少44%、至少45%、至少46%、至少47%、至少48%、至少49%、至少50%之固體含量。在一個實施例中，富含纖維之部分具有基於組合物之總重量至多50%之固體含量，較佳至多51%之固體含量，更佳至多52%之固體含量，例如至多53%之固體含量，例如至多54%之固體含量，例如至多55%之固體含量。在另一實施例中，富含纖維之部分具有基於組合物之總重量介於35%與55%之間的固體含量、較佳介於40%與50%之間的固體含量。
在一個實施例中，富含纖維之部分包含基於固體計之至少50重量%之澱粉、更佳至少51重量%之澱粉、至少52重量%之澱粉、例如至少53重量%之澱粉、例如至少54重量%之澱粉、至少55%、至少56%、至少57%、至少58%、至少59%、至少60%、至少61%、至少62%、至少63%、至少64%、至少65%、至少66%、至少67%、至少68%、至少69%、至少70重量%之澱粉、至少71重量%之澱粉、至少72重量%之澱粉、至少73重量%之澱粉、至少74重量%之澱粉、至少75重量%之澱粉、至少76重量%之澱粉、至少77重量%之澱粉、至少78重量%之澱粉、至少79重量%之澱粉、至少80重量%之澱粉、且至多90重量%之澱粉、至多89重量%之澱粉、至多88重量%之澱粉、至多87重量%之澱粉、至多86重量%之澱粉、至多85重量%之澱粉、至 多84重量%之澱粉、至多83重量%之澱粉、至多82重量%之澱粉、至多81重量%之澱粉、至多80重量%之澱粉、至多79重量%之澱粉、至多78重量%之澱粉、至多77重量%之澱粉、至多76重量%之澱粉、至多75重量%之澱粉、至多74重量%之澱粉、至多73重量%之澱粉、至多72重量%之澱粉、至多71重量%之澱粉、至多70重量%之澱粉、至多69重量%之澱粉、至多68重量%之澱粉、至多67重量%之澱粉、至多66重量%之澱粉、至多65重量%之澱粉、至多64重量%之澱粉、至多63重量%之澱粉、至多62重量%之澱粉、至多61重量%之澱粉、至多60重量%之澱粉。在一個實施例中，富含纖維之部分包含基於固體計之介於60重量%與80重量%之間的澱粉，例如介於65重量%與75重量%之間的澱粉。
可藉由業內已知之任何方式(例如篩分)將富含纖維之部分分級分離成包含纖維之豌豆萃取物。未留存在篩上之最精細粒子對應於澱粉粒子亦及含於水相中之可溶性分子。纖維亦及連接至纖維之澱粉之一部分留存在篩上。
在一個實施例中包含纖維之豌豆萃取物之90%之粒子具有藉由濕式粒徑分析所量測的大小<700μm，更佳藉由濕式粒徑分析所量測的大小<500μm。
在一個實施例中，包含纖維之豌豆萃取物之50%之粒子具有藉由濕式粒徑分析所量測的大小<450μm，更佳藉由濕式粒徑分析所量測的大小<400μm。
在一個實施例中，包含纖維之豌豆萃取物包含基於固體計之至少10重量%之澱粉、更佳至少11重量%之澱粉、至少12重量%之澱粉、例如至少13重量%之澱粉、至少14重量%之澱粉、至少15重量%之澱粉、至少16重量%之澱粉、至少17重量%之澱粉、至少18重量%之澱粉、至少19重量%之澱粉、至少20重量%之澱粉、至少21重量% 之澱粉、至少22重量%之澱粉、至少23重量%之澱粉、至少24重量%之澱粉、至少25重量%之澱粉、至少26重量%之澱粉、至少27重量%之澱粉、至少28重量%之澱粉、至少29重量%之澱粉、至少30重量%之澱粉、至少31重量%之澱粉、至少32重量%之澱粉、至少33重量%之澱粉、至少34重量%之澱粉、至少35重量%之澱粉、至少36重量%之澱粉、至少37重量%之澱粉、至少38重量%之澱粉、至少39重量%之澱粉、至少40重量%之澱粉、至少41重量%之澱粉、更佳至少42重量%之澱粉、例如至少43重量%之澱粉、例如至少44重量%之澱粉、至少45重量%之澱粉、至少46重量%之澱粉、至少47重量%之澱粉、至少48重量%之澱粉、至少49重量%之澱粉、至少50重量%之澱粉、至少51重量%之澱粉、至少52重量%之澱粉、至少53重量%之澱粉、至少54重量%之澱粉、至少55重量%之澱粉、且至多60重量%之澱粉、至多59重量%之澱粉、至多58重量%之澱粉、至多57重量%之澱粉、至多56重量%之澱粉、至多55重量%之澱粉、至多54重量%之澱粉、至多53重量%之澱粉、至多52重量%之澱粉、至多51重量%之澱粉、至多50重量%之澱粉、至多49重量%之澱粉、至多48重量%之澱粉、至多47重量%之澱粉、至多46重量%之澱粉、至多45重量%之澱粉、至多44重量%之澱粉、至多43重量%之澱粉、至多42重量%之澱粉、至多41重量%之澱粉、至多40重量%之澱粉、至多39重量%之澱粉、至多38重量%之澱粉、至多37重量%之澱粉、至多36重量%之澱粉、至多35重量%之澱粉。
在本發明之一些實施例中，包含纖維之豌豆萃取物具有至少40/60、至少41/59、至少42/58、至少43/57、至少44/56、至少45/55、較佳至少46/54、至少47/53、至少48/52、至少49/51、至少50/50、較佳至少51/49、至少52/48、至少53/47、至少54/46、至少55/45、較佳至少56/44、至少57/43、至少58/42、至少59/41、至少60/40之纖維/澱 粉重量比。在一些實施例中，包含纖維之豌豆萃取物具有至多85/15、至多84/16、至多83/17、至多82/18、至多81/19、至多80/20、至多79/21、至多78/22、至多77/23、至多76/24、較佳至多75/25、至多74/26、至多73/27、至多72/28、至多71/29、較佳至多70/30、至多69/31、至多68/32、至多67/33、至多66/34、較佳至多65/35之纖維/澱粉重量比。在一些實施例中，包含纖維之豌豆萃取物具有介於40/60與85/15之間、例如介於50/50與70/30之間、例如介於55/45與65/35之間的纖維/澱粉重量比。
在本發明之一些實施例中，包含纖維之豌豆萃取物具有至少5g水/g固體、至少6g水/g固體、至少7g水/g固體、至少8g水/g固體、至少9g水/g固體、至少10g水/g固體之保水性；保水性係藉由以下方法來測定：
- 精確稱量出2.00g包含纖維之豌豆萃取物之固體至預先配衡之管(P1)中
- 添加足以獲得38ml最終水體積之水量
- 將管手動振盪5秒
- 使管靜置18小時
- 在1820G下將培養基離心10分鐘
- 使管再靜置10分鐘
- 丟棄上清液
- 稱量含有沈澱物之管(P2)
- 應用公式RE=((P2-P1)-(m×%固體/100))/(m×固體/100)
其中P1：管之皮重(g)；P2：皮重+沈澱物之質量(g)；m：包含纖維之豌豆萃取物之質量(g)。
在本發明之一些實施例中，包含纖維之豌豆萃取物具有至多21g水/g固體、至多20g水/g固體、至多19g水/g固體、至多18g水/g固 體、至多17g水/g固體、至多16g水/g固體、至多15g水/g固體、至多14g水/g固體之保水性。
在本發明之一些實施例中，包含纖維之豌豆萃取物具有至少5g水/g固體、至少6g水/g固體、至少7g水/g固體、至少8g水/g固體、至少9g水/g固體、至少10g水/g固體、至少11g水/g固體、至少12g水/g固體、至少13g水/g固體之保水性。
在本發明之一些實施例中，包含纖維之豌豆萃取物具有介於5g水/g固體與21g水/g固體之間、更佳介於8g水/g固體與18g水/g固體之間、且甚至更佳介於10g水/g固體與16g水/g固體之間、且甚至更佳介於12g水/g固體與14g水/g固體之間的保水性。
在另一額外步驟中，可使包含纖維之豌豆萃取物進行乾燥，而無論其預先是否已進行固體增加。
在一個較佳實施例中，為增加包含纖維之豌豆萃取物之固體，可例如藉由通過壓機或傾析器、更具體而言通過壓機來實施濃縮步驟。
在一個實施例中，在濃縮步驟後，包含纖維之豌豆萃取物具有基於組合物之總重量至少8%之固體含量，較佳至少15%之固體含量，更佳至少20%、至少25%、至少30%、至少35%之固體含量。
在另一實施例中，在通過壓機後，包含纖維之豌豆萃取物包含基於組合物之總重量介於8%與40%之間、較佳20%至30%、更佳25%至35%之固體含量。
在一個實施例中，實施至少一個乾燥該包含纖維之豌豆萃取物之步驟(e)。
乾燥可藉由業內已知之任何方式來實施，例如藉由施加熱空氣、蒸發、凍乾、接觸乾燥、蒸汽乾燥、介電乾燥、在輥上乾燥、急驟乾燥、旋風急驟乾燥、在空氣流化床上乾燥等。在一個較佳實施例 中，包含纖維之豌豆萃取物係在急驟乾燥器上乾燥。
在一個具體實施例中，在乾燥步驟(e)之前，更佳藉助乾燥產物之再循環來實施增加固體之步驟。
在一個實施例中，在乾燥步驟(e)後獲得之包含纖維之豌豆萃取物具有基於組合物之總重量至少80%的固體含量。
在一個實施例中，在乾燥步驟(e)後獲得之包含纖維之豌豆萃取物具有基於組合物之總重量至多95%、至多94%、至多93%、至多92%、至多91%、更佳至多90%、至多89%、至多88%、至多87%、至多86%、至多85%的固體含量。
在一個實施例中，在乾燥步驟(e)後獲得之包含纖維之豌豆萃取物包含基於固體計之至少35重量%之纖維且至多90重量%之纖維、介於35重量%與90重量%之間的纖維、更佳介於40重量%與85重量%之間的纖維、更佳介於45重量%與80重量%之間的纖維、至少36重量%之纖維、至少37重量%之纖維、至少38重量%之纖維、至少39重量%之纖維、至少40重量%之纖維、至少41重量%之纖維、至少42重量%之纖維、至少43重量%之纖維、至少44重量%之纖維、至少45重量%之纖維、至少46重量%之纖維、至少47重量%之纖維、至少48重量%之纖維、至少49重量%之纖維、至少50重量%之纖維、至少51重量%之纖維、至少52重量%之纖維、至少53重量%之纖維、至少54重量%之纖維、至少55重量%之纖維、至少56重量%之纖維、至少57重量%之纖維、至少58重量%之纖維、至少59重量%之纖維、至少60重量%之纖維、至少61重量%之纖維、至少62重量%之纖維、至少63重量%之纖維、至少64重量%之纖維、至少65重量%之纖維、至少66重量%之纖維、至少67重量%之纖維、至少68重量%之纖維、至少69重量%之纖維、至少70重量%之纖維。
在一個實施例中，在乾燥步驟(e)後獲得之包含纖維之豌豆萃取 物包含基於固體計之至多60重量%之纖維、至多61重量%之纖維、至多62重量%之纖維、至多63重量%之纖維、至多64重量%之纖維、至多65重量%之纖維、至多66重量%之纖維、至多67重量%之纖維、至多68重量%之纖維、至多69重量%之纖維、至多70重量%之纖維、至多71重量%之纖維、至多72重量%之纖維、至多73重量%之纖維、至多74重量%之纖維、至多75重量%之纖維、至多76重量%之纖維、至多77重量%之纖維、至多78重量%之纖維、至多79重量%之纖維、至多80重量%之纖維、至多81重量%之纖維、至多82重量%之纖維、至多83重量%之纖維、至多84重量%之纖維、至多85重量%之纖維、至多86重量%之纖維、至多87重量%之纖維、至多88重量%之纖維、至多89重量%之纖維、至多90重量%之纖維。
在一個實施例中，在乾燥步驟(e)後獲得之包含纖維之豌豆萃取物包含基於固體計之至少10重量%之澱粉、更佳至少11重量%之澱粉、至少12重量%之澱粉、例如至少13重量%之澱粉、至少14重量%之澱粉、至少15重量%之澱粉、至少16重量%之澱粉、至少17重量%之澱粉、至少18重量%之澱粉、至少19重量%之澱粉、至少20重量%之澱粉、至少21重量%之澱粉、至少22重量%之澱粉、至少23重量%之澱粉、至少24重量%之澱粉、至少25重量%之澱粉、至少26重量%之澱粉、至少27重量%之澱粉、至少28重量%之澱粉、至少29重量%之澱粉、至少30重量%之澱粉、至少31重量%之澱粉、至少32重量%之澱粉、至少33重量%之澱粉、至少34重量%之澱粉、至少35重量%之澱粉、至少36重量%之澱粉、至少37重量%之澱粉、至少38重量%之澱粉、至少39重量%之澱粉、至少40重量%之澱粉、至少41重量%之澱粉、更佳至少42重量%之澱粉、例如至少43重量%之澱粉、例如至少44重量%之澱粉、至少45重量%之澱粉、至少46重量%之澱粉、至少47重量%之澱粉、至少48重量%之澱粉、至少49重量%之澱粉、 至少50重量%之澱粉、至少51重量%之澱粉、至少52重量%之澱粉、至少53重量%之澱粉、至少54重量%之澱粉、至少55重量%之澱粉、且至多60重量%之澱粉、至多59重量%之澱粉、至多58重量%之澱粉、至多57重量%之澱粉、至多56重量%之澱粉、至多55重量%之澱粉、至多54重量%之澱粉、至多53重量%之澱粉、至多52重量%之澱粉、至多51重量%之澱粉、至多50重量%之澱粉、至多49重量%之澱粉、至多48重量%之澱粉、至多47重量%之澱粉、至多46重量%之澱粉、至多45重量%之澱粉、至多44重量%之澱粉、至多43重量%之澱粉、至多42重量%之澱粉、至多41重量%之澱粉、至多40重量%之澱粉、至多39重量%之澱粉、至多38重量%之澱粉、至多37重量%之澱粉、至多36重量%之澱粉、至多35重量%之澱粉。
在本發明之一些實施例中，在乾燥步驟(e)後獲得之包含纖維之豌豆萃取物具有至少40/60、至少41/59、至少42/58、至少43/57、至少44/56、至少45/55、較佳至少46/54、至少47/53、至少48/52、至少49/51、至少50/50、較佳至少51/49、至少52/48、至少53/47、至少54/46、至少55/45、較佳至少56/44、至少57/43、至少58/42、至少59/41、至少60/40之纖維/澱粉重量比。在一些實施例中，包含纖維之豌豆萃取物具有至多85/15、至多84/16、至多83/17、至多82/18、至多81/19、至多80/20、至多79/21、至多78/22、至多77/23、至多76/24、較佳至多75/25、至多74/26、至多73/27、至多72/28、至多71/29、較佳至多70/30、至多69/31、至多68/32、至多67/33、至多66/34、較佳至多65/35之纖維/澱粉重量比。在一些實施例中，包含纖維之豌豆萃取物具有介於40/60與85/15之間、例如介於50/50與70/30之間、例如介於55/45與65/35之間的纖維/澱粉重量比。
在本發明之一些實施例中，在乾燥步驟(e)後獲得之包含纖維之豌豆萃取物具有至少5g水/g固體、至少6g水/g固體、至少7g水/g固 體、至少8g水/g固體、至少9g水/g固體、至少10g水/g固體、至少11g水/g固體、至少12g水/g固體之保水性。
在本發明之一些實施例中，在乾燥步驟(e)後獲得之包含纖維之豌豆萃取物具有至多20g水/g固體、至多19g水/g固體、至多18g水/g固體、至多17g水/g固體、至多16g水/g固體、至多15g水/g固體、至多14g水/g固體、至多13g水/g固體、至多12g水/g固體之保水性。
在本發明之一些實施例中，在乾燥步驟(e)後獲得之包含纖維之豌豆萃取物具有介於5g水/g固體與21g水/g固體之間、更佳介於8g水/g固體與18g水/g固體之間、且甚至更佳介於10g水/g固體與16g水/g固體之間、且甚至更佳介於12g水/g固體與14g水/g固體之間的保水性。
在本發明之一些實施例中，在乾燥步驟(e)後獲得之包含纖維之豌豆萃取物具有介於2.5g油/g固體與5.0g油/g固體之間、更佳介於2.7g油/g固體與3.5g油/g固體之間、且甚至更佳介於2.9g油/g固體與3.4g油/g固體之間、且甚至更佳介於3.0g油/g固體與3.4g油/g固體之間的保油性。
在一個實施例中，在乾燥步驟(e)後獲得之包含纖維之豌豆萃取物具有介於400g與900g之間、更佳介於450g與700g之間、更佳介於450g與650g之間、更佳介於450g與600g之間、甚至更佳介於500g與600g之間的熱處理後膠性強度。
在一個實施例中，在乾燥步驟(e)後獲得之包含纖維之豌豆萃取物之90%的粒子具有藉由乾燥粒徑分析所量測之大小<700μm、更佳藉由乾燥粒徑分析所量測之大小<600μm、甚至更佳藉由乾燥粒徑分析所量測之大小<500μm。
在一個實施例中，在乾燥步驟(e)後獲得之包含纖維之豌豆萃取物之50%的粒子具有藉由乾燥粒徑分析所量測之大小<400μm、更佳 藉由乾燥粒徑分析所量測之大小<300μm。
在一個實施例中，可在步驟(d)之後或期間在任何時間、較佳在步驟(e)之後實施第二次研磨。
在一個實施例中，在第二次研磨後獲得之包含纖維之豌豆萃取物包含基於固體計之至少35重量%之纖維且至多90重量%之纖維、介於35重量%與90重量%之間的纖維、更佳介於40重量%與85重量%之間的纖維、更佳介於45重量%與80重量%之間的纖維、至少36重量%之纖維、至少37重量%之纖維、至少38重量%之纖維、至少39重量%之纖維、至少40重量%之纖維、至少41重量%之纖維、至少42重量%之纖維、至少43重量%之纖維、至少44重量%之纖維、至少45重量%之纖維、至少46重量%之纖維、至少47重量%之纖維、至少48重量%之纖維、至少49重量%之纖維、至少50重量%之纖維、至少51重量%之纖維、至少52重量%之纖維、至少53重量%之纖維、至少54重量%之纖維、至少55重量%之纖維、至少56重量%之纖維、至少57重量%之纖維、至少58重量%之纖維、至少59重量%之纖維、至少60重量%之纖維、至少61重量%之纖維、至少62重量%之纖維、至少63重量%之纖維、至少64重量%之纖維、至少65重量%之纖維、至少66重量%之纖維、至少67重量%之纖維、至少68重量%之纖維、至少69重量%之纖維、至少70重量%之纖維、且至多60重量%之纖維、至多61重量%之纖維、至多62重量%之纖維、至多63重量%之纖維、至多64重量%之纖維、至多65重量%之纖維、至多66重量%之纖維、至多67重量%之纖維、至多68重量%之纖維、至多69重量%之纖維、至多70重量%之纖維、至多71重量%之纖維、至多72重量%之纖維、至多73重量%之纖維、至多74重量%之纖維、至多75重量%之纖維、至多76重量%之纖維、至多77重量%之纖維、至多78重量%之纖維、至多79重量%之纖維、至多80重量%之纖維、至多81重量%之纖維、至多82重量 %之纖維、至多83重量%之纖維、至多84重量%之纖維、至多85重量%之纖維、至多86重量%之纖維、至多87重量%之纖維、至多88重量%之纖維、至多89重量%之纖維、至多90重量%之纖維。
在本發明之一些實施例中，在第二次研磨後獲得之包含纖維之豌豆萃取物具有至少40/60、至少41/59、至少42/58、至少43/57、至少44/56、至少45/55、較佳至少46/54、至少47/53、至少48/52、至少49/51、至少50/50、較佳至少51/49、至少52/48、至少53/47、至少54/46、至少55/45、較佳至少56/44、至少57/43、至少58/42、至少59/41、至少60/40之纖維/澱粉重量比。在一些實施例中，包含纖維之豌豆萃取物具有至多85/15、至多84/16、至多83/17、至多82/18、至多81/19、至多80/20、至多79/21、至多78/22、至多77/23、至多76/24、較佳至多75/25、至多74/26、至多73/27、至多72/28、至多71/29、較佳至多70/30、至多69/31、至多68/32、至多67/33、至多66/34、較佳至多65/35之纖維/澱粉重量比。在一些實施例中，包含纖維之豌豆萃取物具有介於40/60與85/15之間、例如介於50/50與70/30之間、例如介於55/45及65/35之間的纖維/澱粉重量比。
在一個實施例中，在第二次研磨後獲得之包含纖維之豌豆萃取物包含基於固體計之至少10重量%之澱粉、更佳至少11重量%之澱粉、至少12重量%之澱粉、例如至少13重量%之澱粉、至少14重量%之澱粉、至少15重量%之澱粉、至少16重量%之澱粉、至少17重量%之澱粉、至少18重量%之澱粉、至少19重量%之澱粉、至少20重量%之澱粉、至少21重量%之澱粉、至少22重量%之澱粉、至少23重量%之澱粉、至少24重量%之澱粉、至少25重量%之澱粉、至少26重量%之澱粉、至少27重量%之澱粉、至少28重量%之澱粉、至少29重量%之澱粉、至少30重量%之澱粉、至少31重量%之澱粉、至少32重量%之澱粉、至少33重量%之澱粉、至少34重量%之澱粉、至少35重量% 之澱粉、至少36重量%之澱粉、至少37重量%之澱粉、至少38重量%之澱粉、至少39重量%之澱粉、至少40重量%之澱粉、至少41重量%之澱粉、更佳至少42重量%之澱粉、例如至少43重量%之澱粉、例如至少44重量%之澱粉、至少45重量%之澱粉、至少46重量%之澱粉、至少47重量%之澱粉、至少48重量%之澱粉、至少49重量%之澱粉、至少50重量%之澱粉、至少51重量%之澱粉、至少52重量%之澱粉、至少53重量%之澱粉、至少54重量%之澱粉、至少55重量%之澱粉、且至多60重量%之澱粉、至多59重量%之澱粉、至多58重量%之澱粉、至多57重量%之澱粉、至多56重量%之澱粉、至多55重量%之澱粉、至多54重量%之澱粉、至多53重量%之澱粉、至多52重量%之澱粉、至多51重量%之澱粉、至多50重量%之澱粉、至多49重量%之澱粉、至多48重量%之澱粉、至多47重量%之澱粉、至多46重量%之澱粉、至多45重量%之澱粉、至多44重量%之澱粉、至多43重量%之澱粉、至多42重量%之澱粉、至多41重量%之澱粉、至多40重量%之澱粉、至多39重量%之澱粉、至多38重量%之澱粉、至多37重量%之澱粉、至多36重量%之澱粉、至多35重量%之澱粉。
在一個實施例中，在第二次研磨後獲得之包含纖維之豌豆萃取物之50%的粒子具有藉由乾燥粒徑分析所量測之大小<200μm、更佳藉由乾燥粒徑分析所量測之大小<100μm。
在一個實施例中，在第二次研磨後獲得之包含纖維之豌豆萃取物之90%的粒子具有藉由乾燥粒徑分析所量測之大小<400μm、更佳藉由乾燥粒徑分析所量測之大小<300μm。
在本發明之一些實施例中，在第二次研磨後獲得之包含纖維之豌豆萃取物具有至少5g水/g固體、至少6g水/g固體、至少7g水/g固體、至少8g水/g固體、至少9g水/g固體、至少10g水/g固體、至少11g水/g固體、至少12g水/g固體之保水性。
在本發明之一些實施例中，在第二次研磨後獲得之包含纖維之豌豆萃取物具有至多20g水/g固體、至多19g水/g固體、至多18g水/g固體、至多17g水/g固體、至多16g水/g固體、至多15g水/g固體、至多14g水/g固體、至多13g水/g固體、至多12g水/g固體之保水性。
在本發明之一些實施例中，在第二次研磨後獲得之包含纖維之豌豆萃取物具有介於5g水/g固體與21g水/g固體之間、更佳介於8g水/g固體與18g水/g固體之間、且甚至更佳介於10g水/g固體與16g水/g固體之間、且甚至更佳介於12g水/g固體與14g水/g固體之間的保水性。
在本發明之一些實施例中，在第二次研磨後獲得之包含纖維之豌豆萃取物具有介於1.5g油/g固體與5.0g油/g固體之間、更佳介於2.0g油/g固體與4.5g油/g固體之間、且甚至更佳介於2.0g油/g固體與3.5g油/g固體之間、且甚至更佳介於2.0g油/g固體與2.5g油/g固體之間的保油性。
在一個實施例中，在第二次研磨後獲得之包含纖維之豌豆萃取物具有介於250g與900g之間、更佳介於250g與700g之間、更佳介於300g與650g之間、更佳介於300g與500g之間、甚至更佳介於300g與400g之間的熱處理後膠性強度。
本發明亦係關於包含纖維之豌豆萃取物，其特徵在於其包含：- 介於30/70與85/15之間的纖維/澱粉重量比；- 基於固體計之介於35%與80%之間的纖維量，藉由AOAC-985.29方法所分析；- 基於萃取物之總重量介於80%與95%之間的固體含量；- 粒徑D50<400μm，藉由乾燥粒徑分析所量測；- 粒徑D90<700μm，藉由乾燥粒徑分析所量測；- 基於固體計之小於5%之蛋白質含量；且 - 在於其具有介於9g水/g固體與15g水/g固體之間的保水性；- 介於2.5g油/g固體與5.0g油/g固體之間的保油性；及- 介於400g與900g之間的膠性強度。
本發明亦係關於包含纖維之經研磨豌豆萃取物，其特徵在於其包含：- 粒徑D50<200μm，藉由乾燥粒徑分析所量測；- 粒徑D90<400μm，藉由乾燥粒徑分析所量測；- 基於固體計之介於35%與80%之間的纖維量，藉由AOAC-985.29方法所分析；- 介於30/70與85/15之間的纖維/澱粉重量比；- 基於萃取物之總重量介於80%與95%之間的固體含量；及- 基於固體計之小於5%之蛋白質含量；且在於其具有- 介於7g水/g固體與13g水/g固體之間的保水性；- 介於1.5g油/g固體與5.0g油/g固體之間的保油性；及- 至少250g且至多900g、更佳介於300g與400g之間的熱處理後膠性強度。
藉由與先前技術中已知之包含纖維之豌豆萃取物比較，藉助本文所述之本發明製程獲得之包含纖維之豌豆萃取物具有不同特徵，例如不同的生物化學及/或官能特徵亦及與品質相關之參數值差異。
在另一態樣中，本發明係關於組合物，其包含藉助本文所述之本發明製程獲得或可獲得之包含纖維之豌豆萃取物。在一個較佳實施例中，該組合物係可食用組合物。較佳地，該組合物係欲用於人類食用食品或動物飼料之食品，更佳為基於肉、基於家禽、基於魚或蔬菜產品之重建產品，例如火腿、漢堡、肉圓、雞塊、藍帶肉排產品、豬肉及/或雞肉及/或魚生鮮香腸及切片冷食香腸、基於肉/魚之肉醬或素食醬。
以下非限制性實例亦支持本發明之態樣及實施例。
實例 方案
除非另外指示，否則在下文實例中，所有參數皆係如本部分中所定義來量測。如本部分中所定義量測參數亦表示在較佳實施例中如上文所述說明書之各別態樣及實施例中所指示根據本發明量測該等參數之方法。
包含纖維之豌豆萃取物中所包括之纖維量的分析
此方法係AOAC 985.29方法。該方法包含用Termamyl(熱穩定α-澱粉酶)膠凝乾食品樣品(若脂肪大於10%，則已自其提取脂肪)，然後藉由用蛋白酶及澱粉葡萄糖苷酶進行酶消化去除蛋白質及澱粉。當分析係關於食品混合物時，則在測定總膳食纖維之前提取脂肪。添加4體積乙醇以使可溶性膳食纖維沈澱。過濾全部殘餘物，且用78%乙醇洗滌，然後用95%乙醇洗滌，並用丙酮洗滌。乾燥後，稱量殘餘物。使用樣品之複本來分析蛋白質，且使用另一複本在525℃下焚化以測定灰分之量。
總膳食纖維%=殘餘物-重量(蛋白質+灰分)。
固體含量之測定
藉由重量分析量測之總固體含量測定為乾燥後剩餘之殘餘物含量。藉由在烘箱中乾燥自樣品蒸發掉水分。
將5g樣品稱量至預先配衡之乾燥鋁皿(Ohaus精密天平，最大負載量410g，靈敏度0.001g)中。將樣品置於烘箱中103℃下直至殘餘重量保持恆定(至少24小時)。將樣品在乾燥器中冷卻1h且然後立即稱量。結果表示為%(g固體/100g樣品)。
固體含量SC(%)=(m3-m1)/(m2-m1)×100
m1=乾燥鋁皿之重量(g)
m2=乾燥前鋁皿與樣品之重量(g)
m3=乾燥後鋁皿與樣品之重量(g)
蛋白質含量之測定
AFNOR ISO/TS 16634-2：2009方法
該方法之原理係根據杜馬斯原理(Dumas principle)藉由燃燒測定總氮含量並計算粗蛋白質含量。藉由在燃燒管中加熱將樣品轉化成氣體。自所獲得之氣體混合物去除干擾組份。將氣體混合物之含氮化合物或其代表性部分轉化成分子氮，藉助導熱率檢測器定量地測定該分子氮。然後藉由計算機系統來計算樣品之氮含量。用於自氮含量獲得蛋白質含量之轉化因數係6.25。
結果表示為%。
澱粉之分析
目的係藉由酶水解所存在之澱粉來測定樣品中所存在之澱粉量。利用α-澱粉葡萄糖苷酶使所有澱粉及葡萄糖鏈水解成葡萄糖。藉由HPLC分析葡萄糖。使所分析之所有葡萄糖轉化成澱粉。業內公認樣品中所存在之所有葡萄糖皆源自澱粉。
溶液之製備
以下列方式製備200ml乙酸鹽緩衝液。在燒杯中，將約160ml Milli-Q水添加至31.95g乙酸鈉中。用磁棒攪拌培養基以使所有物質充分溶解。然後添加24ml 96%乙酸且將pH調整至4.8(介於4.75與4.85之間)。然後將培養基轉移至200ml圓底燒瓶中且將液體之量調整至該線。
以下列方式製備澱粉葡萄糖苷酶(黑麯黴(Aspergillus niger))(Megazyme)之溶液(AMG溶液)。將0.38g酶添加至Milli-Q水中以獲得40g樣品。利用磁棒混合整個混合物。
HPLC標準物之製備
首先，量測葡萄糖之固體含量(參見上述方案)。根據下表1，稱量出葡萄糖且然後用約50ml Milli-Q水溶解。將整個混合物轉移至100ml燒瓶中且調整至該線。針對標準物將此溶液稀釋至0.5g/l。
藉由用葡萄糖之固體含量(SC)值校正來計算標準物之理論濃度。藉助HPLC在當天將該等值驗證5次。如該值正確，則在0.2μm acrodisc上過濾後(最遲第二天)將溶液等分至1.5ml埃彭道夫(eppendorf)管中且將管置於冰箱中。
每一標準物之濃度之計算濃度=m×(SC葡萄糖/100)/fm
m：葡萄糖之質量(g)；SC葡萄糖：以%表示；fm：最終質量(g)樣品之水解
將5g具有20%固體含量之包含纖維之豌豆萃取物稱量至Schott瓶中且添加25ml Milli-Q水(若包含纖維之豌豆萃取物係乾燥的，則使用1g樣品)。混合全部物質。將瓶於高壓釜中於130℃下放置1h 30。高壓蒸氣滅菌後，將瓶冷卻至60℃。添加2.5ml乙酸鹽緩衝液、45g Milli-Q水及2ml AMG溶液。再將瓶閉合且在180rpm下在水浴振盪中在60℃下培育2小時。在培育結束時，擦拭燒瓶且稱量。在防護帽中熱過濾樣品。將樣品稀釋至¼(2.5ml溶液於10ml螺帽管中之7.5ml Milli-Q水中)。若在當天無法實施HPLC分析，則必須將樣品冷凍。若將樣品冷凍，則必須在0.2μm acrodisc上將樣品過濾至在解凍後適用於HPLC之小瓶中。
HPLC分析
藉由HPLC來分析葡萄糖(用0.5g/kg、2g/kg、3.5g/kg及5g/kg之葡萄糖溶液校準)(兩個管柱；管柱類型：Phenomenex Rezex K+8%離子交換；溶析液：0.1g/l KNO3，pH介於9.4與9.6之間；溶析液流速：0.5ml/min；分析時間：45分鐘；檢測器：Waters牌R-I折射計)。
計算
澱粉/SC%=所量測結果(g/kg)×水解稀釋因數×HPLC稀釋因數×(162/180)/(10×SC)
灰分含量之測定
藉由重量分析量測之灰分含量測定為在灰化爐中在高溫下加熱後剩餘之殘餘物含量。藉由在烘箱中乾燥自樣品蒸發掉水分。
將2g樣品稱量至預先配衡之乾燥瓷坩堝(Ohaus精密天平，最大負載量410g，靈敏度0.001g)中。將坩堝於灰化爐中於550℃下放置24小時。將坩堝於烘箱中於103℃下放置1小時，且然後於乾燥器中放置1小時。冷卻後，稱量坩堝。結果表示為%(g灰分/100g樣品)。
灰分(%)=(m3-m1)/(m2-m1)×100
m1=坩堝之重量(g)
m2=坩堝與樣品之重量(g)
m3=坩堝與灰分之重量(g)
包含纖維之豌豆萃取物之保水性(RE)之量測
RE對應於可經1g包含纖維之豌豆萃取物留存之水之質量。
RE可針對包含纖維之乾豌豆萃取物及包含纖維之濕豌豆萃取物量測。
首先，測定樣品之固體含量。以一式兩份來實施RE量測。
稱量欲用於試驗之空管P1。然後根據樣品之性質出現兩種情形：
包含纖維之乾豌豆萃取物之情形：
將正好2g樣品稱量至管中。然後添加38ml去礦物質水。
包含纖維之濕豌豆萃取物之情形：
稱量出正好2g樣品固體(計算欲稱量出樣品之質量-該質量取決於樣品之固體含量)。然後添加足以獲得38ml最終水質量之水量(計算已存在於樣品中之水之質量且添加剩餘部分以達到38ml)。
無論樣品如何，該方案之剩餘部分係相同的。
將樣品攪拌5秒且溶脹18h。然後將培養基在1820G下離心10分鐘且再溶脹10分鐘。然後丟棄上清液且稱量含有沈澱物之管(P2)。
RE(g水/g樣品)=(所留存水之質量)/(固體樣品之質量)
RE=(沈澱物之質量(g)-(樣品之質量(g)×固體含量%/100)/(樣品之質量(g)×固體含量%/100)
RE=((P2-P1)-(m×固體含量/100))/(m×固體含量/100)
P1：管之皮重(g)；P2：皮重+沈澱物之質量(g)；m：含有纖維之豌豆萃取物之質量(g)。
藉由乾燥製程測定粒徑
目標係測定構成粉末狀樣品之粒徑。
所用篩如下：1000μm、500μm、400μm、315μm、200μm、100μm(孔徑)。
首先，稱量潔淨的乾篩且以孔徑遞增之順序堆疊。稱量出50g欲分析之粉末且然後置於上層篩上。以1.5之強度將包含纖維之豌豆萃取物篩分20分鐘。在分析後，將每一篩如底部容器以及其所含之粉末一樣進行稱量。可視需要調整篩之數量及大小。
粉末%(對於給定粒徑)=((總重量-皮重)/樣品重量)×100
經由濕式製程測定粒徑
目標係測定構成濕樣品之粒徑。
藉由洗滌使樣品通過各個篩且測定每一部分之材料及固體的量以確立粒徑特徵。
所用篩如下：50μm、100μm、200μm、315μm、400μm、500μm(孔徑)。
量測起始樣品之固體含量。將每一篩配衡。然後自底部最精細至頂部最粗糙組裝篩。然後將5l燒杯配衡且置於篩總成下。稱量出正好1kg樣品。將樣品傾倒至最粗糙篩上且藉由用手(戴手套)「按揉」篩使樣品通過該篩。將水添加至第一篩(500μm)中直至其被充滿。然後手動按揉第一篩以允許小於500μm之粒子通過。然後去除500μm篩。然後按揉第二篩(400μm)以允許小於400μm之粒子通過。然後去除400μm篩。使用315μm、200μm、100μm及50μm篩實施相同操作。重複所有該等步驟直至在燒杯中回收5l液體。
當結束洗滌時，稱量每一篩上所回收之樣品之量。量測每一篩上所回收之每一部分之固體含量。
結果以下列方式表示：m篩X之樣品=m(篩X+篩X之樣品)-m篩X
m篩X之樣品固體=m篩X之樣品×篩X之樣品固體/100
篩X之樣品%=(m篩X之樣品固體)/Σ(m所有篩之樣品固體)
乾豌豆或包含豌豆之水性組合物或包含經研磨豌豆之水性組合物之pH之量測
在環境溫度下使用WTW Series Inolab Terminal 740 pH計來量測pH。使用pH 4.01(WTW技術型緩衝液pH 4.01，型號STP4，訂單號108706)及pH 7(WTW技術型緩衝液pH 7.00，型號STP7，訂單號108708)之緩衝溶液來校準裝置。
整個豌豆之pH
當量測豌豆之pH時，自水合罐取出豌豆。在篩濾器中篩濾豌豆 且然後在吸水紙上沈積2分鐘以去除過量汁液。使用混合器(Magic Bullet,Homeland Housewares)將豌豆研磨1分鐘。將1g經研磨豌豆懸浮於9g去離子水(水電導率<15μS)中。使用混合器再研磨懸浮液。最後，在環境溫度下在值穩定後立即量測懸浮液之pH。
包含豌豆之水性組合物之pH
當量測不含豌豆之水性組合物之pH時，直接自水合罐取出水溶液樣品。在值穩定後立即量測樣品之pH。
包含經研磨豌豆之水性組合物之pH
當量測包含豌豆之水性組合物之pH時，在值穩定後立即在罐中直接量測pH。
乳酸菌之計數
用Led Techno 9ml EPT Dilucup稀釋樣品。
所用培養基係由Merck以目錄號1.10661.0500出售之MRS瓊脂(根據De Man、Rogosa及Sharpe)。
使用Homeland Housewares Magic Bullet研磨機經研磨豌豆或豌豆懸浮液。
在分析不含豌豆之水性組合物之樣品期間，直接自發酵罐取出樣品。鋪展1ml樣品。當證實需要稀釋時，將1ml樣品添加至稀釋杯中且重複此步驟直至獲得正確稀釋，然後鋪展1ml經稀釋樣品。在45℃下將皮氏培養皿(Petri dish)培育48小時。
在分析豌豆樣品期間，自發酵罐取出去莢豌豆。在篩濾器中篩濾豌豆且然後在吸水紙上沈積2分鐘以去除過量汁液。將豌豆研磨1min。將經研磨豌豆懸浮(1g豌豆於9g去離子水中)於去離子水(電導率<15μS)中。然後使用混合器來研磨懸浮液。析出1ml懸浮液。當證實需要稀釋時，將1ml懸浮液添加至稀釋杯中且重複此步驟直至獲得正確稀釋，然後析出1ml經稀釋樣品。在45℃下將皮氏培養皿培育 48小時。
酸度之量測
使用WTW Series Inolab Terminal 740 pH計來量測酸度。使用pH 4.01(WTW技術緩衝液pH 4.01，型號STP4，訂單號108706)及pH 7(WTW技術緩衝液pH 7.00，型號STP7，訂單號108708)之緩衝溶液來校準裝置。
使用Homeland Housewares Magic Bullet混合器經研磨豌豆或豌豆懸浮液。
在量測「豌豆汁」之酸度期間，直接自發酵罐取出樣品(A)。稱量樣品(A)。緩慢添加1mol/l氫氧化鈉溶液(C)(編號1.09137.1000 TitriPURR；密度=d=1.04kg/l)直至樣品之pH在pH 7處穩定至少2分鐘。然後計算氫氧化鈉之質量(B)。
酸度(mEq/kg)=(B×(C/d)/A)×1000
在量測豌豆之酸度期間，自發酵罐取出去莢豌豆。在篩濾器中篩濾豌豆且然後在吸水紙上沈積2分鐘以去除過量汁液。將豌豆研磨1min。將經研磨豌豆懸浮(1g豌豆於9g去離子水中)於去離子水(電導率<15μS)中。然後使用混合器來研磨懸浮液。獲得豌豆懸浮液。
稱量豌豆懸浮液之確切量(A’)。緩慢添加1mol/l氫氧化鈉溶液(C’)(編號1.09137.1000 TitriPURR；密度=d=1.04kg/l)直至懸浮液之pH在pH 7處穩定至少2分鐘。然後計算氫氧化鈉之質量(B’)。
酸度(mEq/kg)=(B’×(C’/d)/(A’/10))×1000
保油性(RH)之量測
在乾燥後稱量出10g包含纖維之豌豆萃取物且分散於80g葵花油中。藉由磁力攪拌(位置10)使整個混合物(P0)吸收15分鐘。填充兩個離心管(預先配衡)直至距邊緣2.5cm(兩個管之間攪拌1分鐘)。稱量總成(管+分散物)(若需要調和該等管)。將管在3000rpm下離心(臺式 離心機-MKII/ALC 4217)10分鐘。將總成靜置8分鐘。將上清液轉移並稱量(P1)。
RH=(g油/g纖維)=(所留存油之質量)/(樣品質量)
RH=(沈澱物質量(g)-樣品質量(g))/(樣品質量(g))
RH=((P0-P1-(P0/9))/(P0/9)
其中P0：樣品+油之質量，P1：上清液之質量
纖維分析
果膠
果膠係使用Food Chemistry 96(2006),477-484「Kinetic of the hydrolysis of pectin galacturonic acid chains and quantification by ionic chromatography」,Garna H.等人中所述之方法來量化。
該方法使用2M三氟乙酸(TFA)。
纖維素及半纖維素
纖維素及半纖維素係藉由Englyst；FIE Chromatography,3；Ingredients analysis「Measurement of dietary fibre」第84-93頁之方法來分析。在Englyst程序中，以酶促方式完全去除澱粉且非澱粉多醣經量測等於藉由酸水解釋放之其構成糖的總和。該等糖可藉由液相層析來量測，給出個別單醣之值，或更快速地藉由量熱法來量測。
木質素
分析可溶及不溶性木質素。不溶性木質素係根據TAPPI T 222 om-11方法來分析。用硫酸水解並溶解該等糖。過濾掉酸不溶性木質素，乾燥並稱量。
藉由另一方法來分析可溶性木質素。生質樣品之酸水解後剩餘之、針對灰分含量校正之殘餘物表示為不溶於酸中之木質素。然而，此值並不表示樣品木質素之總含量。木質素之一小部分在水解程序期間溶解且可藉由紫外光譜法來量化。
在根據TAPPI T 222 om-11方法使樣品水解後，過濾水解產物且藉由分光光度法在石英比色管中在205nm之波長下分析濾液。稀釋樣品以獲得介於0.2與0.7之間的吸光度。
計算
公式如下=酸可溶性木質素(g/l)=(A/(b×a))×df
其中A：205nm處之吸光度
df：稀釋因數
b：小室之長度
a：吸收，等於110l/g-cm
膠性強度之量測
膠性強度係藉由量測凝膠對由質地分析儀所引導之探針施加之壓縮的最大抗性來測定。纖維凝膠係自已進行熱處理、隨後冷卻之纖維懸浮液形成。
凝膠之剛度係以g或N表示。該方法用於固體含量為85%至90%(基於重量)之包含纖維之豌豆萃取物之粉末。在環境溫度下實施量測。
在20℃之溫度下將1456.9g Milli-Q水稱量至混合器(Kenwood major)之缽中。將243.1g包含纖維之豌豆萃取物稱量(Ohaus ARC120天平，靈敏度0.01g，最大負載量3100g)至燒杯中且傾倒至水之表面上。以速度1將混合物混合90秒。刮擦缽之邊緣。以速度1將混合物再混合90秒。用匙填充小瓶(預先配衡；直徑73mm，高度：44mm，容量150ml，重量30.1g)，同時有規律地輕打。經輕打之小瓶必須含有145g混合物。用Sertinox器件將小瓶捲邊且於75℃水浴中放置50分鐘。自水浴去除小瓶，乾燥且於4℃冰箱中放置過夜。
在具有5kg壓縮負載單元及圓錐形探針(P45C Perspex 45°錐)之 TA XT2i 15質地分析儀(Stable Micro Systems,Ltd.)上量測膠性強度。膠性強度係在滲透結束時記錄之最大力，以g表示。
TA-XT2i參數：
- 壓縮力之量測-維持該力達30s
- 測試前之速度：2.0mm/s
- 測試期間之速度：1.0mm/s
- 測試後之速度：5.0mm/s
- 滲透距離：20.0mm
- 時間：30.00s
- 接觸壓力/表面：自動-1.0g
雞塊硬度之量測
烹調前雞塊之硬度定義為將雞塊壓縮35mm之距離所需之力。
使用TA-XT2i質地分析儀來實施量測。
裝置：
- TA-XT2i質地分析儀(Stable Micro Systems,Ltd)
- 壓縮單元負載，25kg
- 探針P45C 45° perspex錐
程序：
- TA-XT2i參數：
○壓縮力之量測
○測試前之速度：2mm/s
○測試期間之速度：1mm/s
○測試後之速度：1mm/s
○滲透距離：35mm
○溫度：0℃
○接觸壓力/表面：自動-1.0g
藉由分析儀記錄結果且抄寫至圖表上。
雞塊之硬度係在測試期間所記錄之最大力(表示為「最大力」)。獲得20個樣品之測試結果且計算平均值。
色彩之量測
在20℃下使用CR5比色計(Konica Minolta TA Sensing,Europe)來量測坐標L*a*b*。L*表示按照0至100之標度自黑色至白色之發光度；a*，(+)紅色或(-)綠色；及b*，(+)黃色或(-)藍色。
樣品製備
用樣品填充皮氏培養皿以在均一表面上實施分析。將皮氏培養皿置於裝置上之專門預定位置且開始分析。
結論
藉由比色計來指示L* a*b*值(三次量測之平均值)。
實例1：根據本發明之一個實施例製備包含纖維之豌豆萃取物之製程
此實例係根據圖1中以圖表表示之方案來實施。
篩分乾燥所收穫豌豆(在本文中稱為「乾豌豆」)(具有約87%之固體含量(基於乾豌豆之總重量))且藉由通過除石器自其去除石頭。然後在去莢機中將豌豆去莢。
然後使豌豆與水溶液(飲用水之溶液)接觸且進行水合。將400kg豌豆/m3包含豌豆之水性組合物之總體積置於罐中。在約40℃之溫度下在不脫氣下在閉合罐中實施水合。同時，使豌豆進行乳酸菌發酵。使豌豆在約108cfu乳酸菌/ml包含豌豆之水性組合物存在下進行發酵。實施發酵直至獲得4.4之豌豆pH。在發酵期間，使發酵罐中之水相以約20m3/h循環。使豌豆發酵480min之時段。在發酵結束時，豌豆已吸收約等於其發酵前之初始質量之水量且具有約43%之固體含量(以重量計)。
發酵後，自水溶液去除豌豆。然後將豌豆置於多孔轉桶中且洗 滌以去除剩餘可溶性雜質。清潔後，使豌豆進行濕式研磨。在研磨期間，添加額外飲用水以使最終組合物具有約25%之固體含量(以重量計)。在研磨步驟期間，藉由添加氫氧化鈉將pH調整至約8。
在研磨並調整pH後，使經研磨豌豆之膏糊進行藉由離心之沉降。含有纖維及澱粉之沈澱物具有約45%之固體含量(以重量計)。將富含纖維之部分稀釋至20%之固體含量(以重量計)。
然後篩分富含纖維之部分以去除一部分澱粉。包含纖維之豌豆萃取物具有約10%之固體含量(以重量計)。
隨後，使包含纖維之豌豆萃取物通過壓機以自培養基去除一部分水。包含纖維之豌豆萃取物隨後具有約30%之固體含量(以重量計)。
最後，利用乾燥產物之再循環在急驟乾燥器上乾燥經壓製的包含纖維之豌豆萃取物。急驟乾燥器之輸入溫度為約200℃且輸出溫度為約75℃。
實例2：研磨水合豌豆與研磨乾豌豆之間的比較
該方案闡述於圖2中。亦量測多個參數且呈現於下表2(SC：固體含量)中
實例3：在40℃下水合時間對去莢豌豆之效應
隨附方案闡述於圖3中。結果呈現於下表3中。
實例4：在20℃下水合6小時之前或之後去莢之效應
隨附方案闡述於圖4中。結果呈現於下表4中。
實例5：包含本發明之包含纖維之豌豆萃取物之食品
評估在多種食品中納入包含纖維之豌豆萃取物。
1.漢堡配方
在此實例中使用於實例1中獲得之包含纖維之豌豆萃取物。該配方之成份闡述於下表5中。實施對照配方，即不含包含纖維之豌豆萃取物。
在使用前將鮮肉於0℃冷室中儲存12小時。然後用具有5mm直徑 之孔之板預研磨肉。然後在葉式混合器中將水傾倒至肉上。在葉式混合器中將包含纖維之豌豆萃取物添加至切碎之肉中且混合3分鐘。然後添加其他成份並將整個混合物混合6分鐘且然後冷卻至2℃。然後將製劑研磨5分鐘。形成期望豌豆漢堡且冷凍於-18℃下。然後在125℃下將漢堡之每一側烤炙4分鐘。
在製備期間藉由使用包含纖維之豌豆萃取物，膏糊無黏性且易於處置及成形。漢堡在烹調時之性能良好，且減少烹調時之損失。收縮在烹調期間得到控制。經烹調漢堡在口中具有良好的質地及多汁感。肉之色彩及味道得以維持。
表6呈現含及不含包含纖維之豌豆萃取物之漢堡之多個特徵。
漢堡係根據烹調之前(1)及之後(2)其寬度(W1及W2)及其長度(L1及L2)來量測。
長度之收縮百分比等於：((L2-L1)/L1)×100。
寬度之收縮百分比等於：((W2-W1)/W1)×100。
在烹調之前(m1)及之後(m2)稱量漢堡。烹調時之總損失等於：((m2-m1)/m1)×100。
根據標準V 09-001藉由感官分析來分析烹調後之質地、多汁性及味道。
質地定義為咀嚼期間之堅實感。多汁性定義為咀嚼期間汁液之釋放。味道定義為不存在不尋常及不適宜味道。
2.雞塊配方
在此實例中使用於實例1中獲得之包含纖維之豌豆萃取物。該配方之成份闡述於下表7中。實施對照配方，即不含包含纖維之豌豆萃取物。
首先，藉由將磷酸鹽及鹽溶解於冰冷水中來製備鹽水。混合所有物質直至完全溶解。然後添加右旋糖及調味料。經由25mm板研磨雞胸(約4/5)且經由4mm板研磨剩餘部分。經由4mm板研磨火雞大腿。將肉裝載至攪動器中且同時添加包含纖維之豌豆萃取物及鹽水。在真空(-0.9巴)下將製劑攪動20分鐘(20轉/分鐘持續8分鐘(連續)及2分鐘暫停)。將整個混合物冷藏於-2℃下。形成雞塊並用麵包屑包覆且然後在180℃下油炸45秒(預油炸)。然後將雞塊冷凍且包裝。然後在180℃炸鍋(包含植物油)中將雞塊油炸6分鐘(完全油炸)。
在製備期間，雞塊在烹調時性能良好，且減少烹調時之損失。膏糊在烹調之前具有優良的質地且無黏性並易於處置及成形。產品在冷凍/解凍後極穩定。其在口中具有多汁質地。對產品之色彩無效應且家禽之味道得以維持。
表8呈現含及不含包含纖維之豌豆萃取物之雞塊之多個特徵。
在烹調之前(m1)及之後(m2)稱量雞塊。烹調時之總損失等於：((m2-m1)/m1)×100。
根據標準V 09-001藉由感官分析來分析烹調後之質地、多汁性及味道。
質地定義為咀嚼期間之堅實感。多汁性定義為咀嚼期間汁液之釋放。味道定義為不存在不尋常及不適宜味道。
實例6：包含本發明之包含纖維之豌豆萃取物之食品，該萃取物已在乾燥後經歷第二次研磨
在此實例中使用於實例1中獲得之包含纖維之豌豆萃取物。用銷式研磨機第二次乾式研磨包含纖維之豌豆萃取物(d50=65μm，d90=180μm，粒徑係藉由篩分經由乾燥製程來量測)，然後與組合物混合以形成鹽水。鹽水之成份闡述於下表9中。
藉由使磷酸鈉分散於冷水中來製備鹽水。然後溶解亞硝酸鹽且然後右旋糖。將包含纖維之豌豆萃取物添加至混合物中。然後分散k-卡拉膠且溶解抗壞血酸鈉。
將鹽水注射至脫脂鮮肉(約5kg之火腿塊)中直至達成40%之期望產率。所用注射器係4mm Gunther-54針。
然後將含有鹽水之肉按揉15分鐘(6rpm連續)。將肉置於塑膠袋中且在82℃(內部溫度72℃)熱水中烹調。然後將肉冷藏於4℃下。
表10呈現含有豌豆萃取物之肉之多個特徵。
實例7：乾燥後之包含纖維之豌豆萃取物與先前技術豌豆萃取物之比較
測試多種豌豆萃取物且與本發明之豌豆萃取物進行比較。結果顯示於表11中。

Claims (18)

  1. 一種製備包含纖維之豌豆萃取物之方法，該方法包含以下步驟：(a)使去莢豌豆與水溶液接觸以形成包含豌豆之水性組合物；(b)使該等豌豆於該水性組合物中水合至少30分鐘且至多15小時；(c)研磨該等豌豆以由此獲得經研磨豌豆；及(d)分級分離該等經研磨豌豆以獲得至少一種包含纖維之豌豆萃取物；其特徵在於步驟(a)在步驟(b)之前，步驟(b)本身在步驟(c)之前，步驟(c)本身在步驟(d)之前。
  2. 如請求項1之方法，其中實施至少一個乾燥該包含纖維之豌豆萃取物之步驟(e)。
  3. 如請求項1或2之方法，其中在步驟(d)中該等經研磨豌豆之分級分離包括使該等經研磨豌豆進行至少一個藉由離心及/或過濾分離之步驟。
  4. 如請求項1或2之方法，其中該分級分離步驟(d)可分成至少兩個分級分離步驟(d1)及(d2)。
  5. 如請求項1或2之方法，其中該分級分離步驟(d)包含至少一個步驟(d1)，其中在步驟(d1)中該等經研磨豌豆之分級分離包括使該等經研磨豌豆進行至少一個藉由離心沉降、過濾及/或分離之步驟，以獲得富含纖維之部分。
  6. 如請求項1或2之方法，其中該分級分離步驟(d)可分成至少兩個分級分離步驟(d1)及(d2)，且該分級分離步驟(d2)包含至少一個過濾步驟(d1)中所得富含纖維之部分的步驟、更具體而言篩分步 驟，以獲得包含纖維之豌豆萃取物。
  7. 如請求項1或2之方法，其中，在步驟(b)期間，使該水性組合物中之該等豌豆水合至少1小時、較佳至少1.5小時、較佳至少3小時、甚至更佳至少6小時。
  8. 如請求項1或2之方法，其中，在步驟(b)期間，該水性組合物中之該等豌豆係在至少0℃之溫度下水合。
  9. 如請求項1或2之方法，其中在步驟(b)期間使包含該等豌豆之水性組合物進行至少一次發酵。
  10. 如請求項1或2之方法，其中該分級分離步驟(d)包含至少一個步驟(d1)，其中在步驟(d1)中該等經研磨豌豆之分級分離包括將該等經研磨豌豆之pH調整至至少6之pH。
  11. 一種包含纖維之豌豆萃取物，其可藉助如請求項1至10中任一項之方法來獲得。
  12. 一種包含纖維之豌豆萃取物，其可藉助如請求項2至10中任一項之方法來獲得。
  13. 一種包含纖維之豌豆萃取物，其特徵在於其包含：至少30/70且至多85/15之纖維/澱粉重量比，更佳至少40/60且至多70/30之纖維/澱粉重量比；藉由AOAC-985.29方法所分析基於固體計之至少35重量%且至多80重量%之纖維量，更佳藉由該AOAC-985.29方法所分析基於固體計介於40重量%與55重量%之間的纖維量；基於該萃取物之總重量至少80%且至多95%之固體含量，更佳基於該萃取物之總重量介於86%與94%之間、甚至更佳基於該萃取物之總重量介於88%與92%之間的固體含量；及基於固體計小於5%之蛋白質含量；且在於其具有至少9g水/g固體且至多19g水/g固體之保水性；更 佳介於9g水/g固體與17g水/g固體之間的保水性。
  14. 如請求項13之包含纖維之豌豆萃取物，其中其包含：粒徑D50<400μm，藉由乾燥粒徑分析所量測；粒徑D90<700μm，藉由乾燥粒徑分析所量測；且其中其具有至少2.5g油/g固體且至多5.0g油/g固體之保油性，更佳介於2.8g油/g固體與3.2g油/g固體之間的保油性；及至少400g且至多900g之熱處理後膠性強度，更佳介於400g與600g之間的熱處理後膠性強度。
  15. 一種包含纖維之經研磨豌豆萃取物，其特徵在於其包含：粒徑D50<200μm，藉由乾燥粒徑分析所量測；粒徑D90<400μm，藉由乾燥粒徑分析所量測；至少30/70且至多85/15之纖維/澱粉重量比，更佳至少40/60且至多70/30之纖維/澱粉重量比；藉由AOAC-985.29方法所分析基於固體計之至少35重量%且至多80重量%之纖維量，更佳藉由該AOAC-985.29方法所分析基於固體計介於40重量%與65重量%之間的纖維量；基於該萃取物之總重量至少80%且至多95%之固體含量；更佳基於該萃取物之總重量介於86%與94%之間、甚至更佳基於該萃取物之總重量介於88%與92%之間的固體含量；且在於其具有至少7g水/g固體且至多17g水/g固體之保水性，更佳介於9g水/g固體與11g水/g固體之間的保水性。
  16. 如請求項15之包含纖維之經研磨豌豆萃取物，其中其包含基於固體計小於5%之蛋白質含量；且其中其具有至少1.5g油/g固體且至多5.0g油/g固體之保油性，更佳介於2.0g油/g固體與3.0g油/g固體之間的保油性；及至少250g且至多900g之熱處理後膠性強度，更佳介於300g與 400g之間的熱處理後膠性強度。
  17. 一種可食用組合物，較佳欲用於人類食用食品或動物飼料之產品，其包含如請求項11至16中任一項之包含纖維之豌豆萃取物。
  18. 一種如請求項11至16中任一項之包含纖維之豌豆萃取物的用途，其用於欲用於人類食用食品或動物飼料之產品，較佳為基於肉、基於家禽、基於魚或蔬菜產品之重建(restructured)產品、豬肉及/或雞肉及/或魚生鮮香腸及切片冷食香腸(sausages eaten cold in slices)、基於肉/魚之肉醬或素食醬中。
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