TW201619368A - 類啤酒發泡性飲料 - Google Patents
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Abstract
本發明提供一種儘管不以啤酒花及麥芽作為原料而無源自麥芽或啤酒花之臭味，亦具有類似啤酒之苦味的類啤酒發泡性飲料。本發明係含有苦味物質、且不使用麥芽及啤酒花作為原料而製造之類啤酒發泡性飲料，上述苦味物質為選自由苦木素、苦艾素、柚苷、低聚龍膽糖、肽、礦物質及焦糖所組成之群中之1種以上的上述類啤酒發泡性飲料，以及進而含有香氣成分、著色料、起泡劑及酸味料中之任1種以上之上述任一種類啤酒發泡性飲料。
Description
本發明係關於一種不具有源自麥芽或啤酒花之臭味(off-flavor)之類啤酒發泡性飲料。
本申請案係基於2014年10月24日於日本提出申請之日本專利特願2014-217171號而主張優先權，將其內容援用至本文中。
啤酒為自古以來於世界範圍內受歡迎之代表性酒類。又，作為繼啤酒之後出現之新型酒精飲料，業界盛行開發發泡酒等除麥芽以外亦使用各種副原料之類啤酒發泡性飲料。啤酒所特有之飲用感或滋味無窮感在較大程度上取決於源自麥芽或啤酒花之香味成分。
另一方面，麥芽中亦大量包含所謂「麥臭」或「穀物臭」之特有臭味成分，於以麥芽為原料之麥芽飲料中，該麥芽臭味在官能性上成為問題。尤其於以止渴感、適於飲用性為主要特徵之醱酵麥芽飲料中，麥芽臭味存在反作用更甚之傾向。又，啤酒花中亦存在反-2-壬烯醛(E2N)或3-甲基-2-丁烯-1-硫醇(MBT)等稱為「腥臭」之特有臭味，該臭味於不經過醱酵步驟而製造之非醱酵之類啤酒發泡性飲料中尤為顯著。
關於不使用麥芽或啤酒花之類啤酒發泡性飲料，例如於專利文獻1中揭示有將多肽、苦味成分、甜味成分及酒精加以調合後添加二氧化碳之非醱酵之類啤酒發泡性飲料之製造方法，於專利文獻2中揭
示有以大豆肽或果汁為原料之肽啤酒或果味啤酒之製造方法。
[專利文獻1]日本專利特開2011-188833號公報
[專利文獻2]日本專利特表2009-532042號公報
類似啤酒之苦味或滋味無窮感係藉由啤酒花或麥芽所含之各種物質而達成。因此，儘管藉由不使用麥芽或啤酒花而能夠製造源自該等之臭味較小之類啤酒發泡性飲料，但非常難以形成類似啤酒之苦味。
本發明之目的在於提供一種儘管不以啤酒花及麥芽作為原料而無源自麥芽或啤酒花之臭味，亦具有類似啤酒之苦味的類啤酒發泡性飲料。
本發明者等人為了解決上述課題，經過努力研究，結果發現：藉由使不以啤酒花及麥芽作為原料之類啤酒發泡性飲料中含有特定之苦味物質，能夠達成類似啤酒之苦味，從而完成本發明。
即，本發明之類啤酒發泡性飲料係下述[1]~[6]。
[1]一種類啤酒發泡性飲料，其含有苦味物質，且不使用麥芽及啤酒花作為原料而製造。
[2]如上述[1]之類啤酒發泡性飲料，其中上述苦味物質為選自由苦木素、苦艾素、柚苷、低聚龍膽糖、肽、礦物質及焦糖所組成之群中之1種以上。
[3]如上述[1]或[2]之類啤酒發泡性飲料，其進而含有香氣成分、著色料、起泡劑及酸味料中之任1種以上。
[4]如上述[2]或[3]之類啤酒發泡性飲料，其中上述苦味物質為苦木素。
[5]如上述[4]之類啤酒發泡性飲料，其中上述苦味物質為苦木素，苦木素含量為30~90ppb。
[6]如上述[1]至[5]中任一項之類啤酒發泡性飲料，其係不經過醱酵步驟而製造。
根據本發明，能夠獲得無源自麥芽或啤酒花之臭味、且具有類似啤酒之苦味的類啤酒發泡性飲料。
本發明及本案說明書中，所謂「類啤酒性」，意指無論製品名稱、表示如何，均令人在香味上聯想到啤酒之呈味。即，所謂具有類啤酒性之發泡性飲料(類啤酒發泡性飲料)，係無論酒精含量如何、有無使用麥芽及啤酒花、是否醱酵，均具有與啤酒同等或類似之風味、味覺及口感之發泡性飲料。
又，本發明及本案說明書中之所謂類啤酒發泡性飲料，意指具有類啤酒性與利用二氧化碳之發泡性的飲料。類啤酒發泡性飲料可為酒精飲料，亦可為酒精含量未達1體積%之所謂無酒精飲料或低酒精飲料。進而，本發明之類啤酒發泡性飲料可為經過醱酵步驟所製造之經醱酵之類啤酒發泡性飲料，亦可為不經過醱酵步驟而製造之非醱酵之類啤酒發泡性飲料。作為類啤酒發泡性飲料，具體而言，可列舉：啤酒、發泡酒、低酒精發泡性飲料、無酒精啤酒等。另外，亦可為將經過醱酵步驟所製造之飲料或不經過醱酵步驟而製造之飲料與含酒精之蒸餾液加以混合所獲得的甜露酒類。
再者，所謂含酒精之蒸餾液，係藉由蒸餾操作所獲得之含有酒精之溶液，一般可使用屬於蒸餾酒類者。例如可使用烈酒(spirit)、威士忌、白蘭地、伏特加、蘭姆酒、龍舌蘭酒、杜松酒、燒酒等。本發明中，該含酒精之蒸餾液更佳為烈酒(spirit)，其原因在於對呈味之影響較小。
本發明之類啤酒發泡性飲料為了於不以麥芽及啤酒花作為原料之情況下達成類似啤酒之苦味而含有苦味物質。本發明之類啤酒發泡性飲料之特徵在於：含有選自由苦木素、苦艾素、柚苷、低聚龍膽糖、肽、礦物質及焦糖(糖之焦糖化反應物)所組成之群中之1種以上作為苦味物質。關於成為類啤酒發泡性飲料之原料之苦味物質，藉由組合使用2種以上之特定之苦味物質，能夠賦予與源自啤酒花之類似啤酒之苦味同質或近似之苦味。
作為苦木素，亦可使用如苦木(picrasma quassioides)萃取物、苦木(quassia)萃取物等來自天然物之含有苦木素之萃取物。作為苦木萃取物，可列舉：牙買加(Jamaica)苦木萃取物、蘇利南(Surinam)苦木萃取物等。作為苦艾素，亦可使用苦艾萃取物之類的含有苦艾素之天然物萃取物。作為焦糖，可為將糖直接進行熱處理而使之焦糖化而成者，亦可為對糖中添加有酸或鹼者進行熱處理而使之焦糖化而成者，亦可為對糖中添加有亞硫酸化合物或銨化合物者進行焦糖化而者，亦可為對糖中添加有亞硫酸化合物或銨化合物後添加有酸或鹼者進行熱處理而使之焦糖化而成者。作為用作苦味物質之肽，可列舉包含具有至少1個白胺酸、異白胺酸、纈胺酸等支鏈胺基酸之2~4個胺基酸的肽。作為用作苦味物質之礦物質，可列舉：硫酸鎂、氯化鎂等鎂鹽、硫酸鈣等鈣鹽等。
本發明之類啤酒發泡性飲料較佳為至少含有苦木素作為苦味物質。於本發明之類啤酒發泡性飲料含有苦木素之情形時，類啤酒發泡
性飲料之苦木素含量較佳為30~90ppb，更佳為40~80ppb，進而較佳為40~60ppb。
於本發明之類啤酒發泡性飲料含有柚苷之情形時，類啤酒發泡性飲料之柚苷含量較佳為1~30ppm，更佳為3~15ppm，進而較佳為5~10ppm。
於本發明之類啤酒發泡性飲料含有焦糖之情形時，類啤酒發泡性飲料之焦糖含量較佳為150~1800ppm，更佳為150~1500ppm，進而較佳為300~1200ppm。
本發明之類啤酒發泡性飲料較佳為含有1種或2種以上之酸味料。藉由含有酸味料，能夠獲得香味之均衡性優異、類啤酒性更強之類啤酒發泡性飲料。作為酸味料，只要為飲食品中可調配之酸味料，則無特別限定，根據最終製品所要求之品質特性，與其調配量一併適當決定。本發明中，較佳為使用酸作為酸味料，就安全性與香味之方面而言，與無機酸相比更佳為使用有機酸。作為有機酸，只要為飲食品製造中一般所使用者，則無特別限定，例如可列舉：乳酸、檸檬酸、葡萄糖酸、蘋果酸、酒石酸、反丁烯二酸、琥珀酸、己二酸、反丁烯二酸及該等之鹽等。該等有機酸可僅使用1種，亦可將2種以上併用。
若酸含量過多，則苦味增強，難以飲用。於本發明之類啤酒發泡性飲料含有酸之情形時，較佳為以飲料之pH值成為3.0~5.0之方式調整酸之添加量。本發明之類啤酒發泡性飲料之pH值尤其較佳為3.2~4.6之範圍內，更佳為3.6~4.0之範圍內。
啤酒於外觀上之最大特徵在於倒入容器中時產生美觀之白色泡沫。因此，關於本發明之類啤酒發泡性飲料，NIBEM(尼貝姆)值較佳為80以上，更佳為100以上，進而較佳為150以上。再者，NIBEM值係根據導電率測定於傾倒時所產生泡沫之崩解速度所獲得者，通常用
於評估啤酒等之泡沫持久性。類啤酒發泡性飲料之NIBEM值可藉由EBC(European Brewery Convention，歐洲啤酒釀造協會)之Analytica-EBC標準法、或基於其之方法進行測定。
本發明之類啤酒發泡性飲料較佳為含有1種或2種以上之起泡劑。作為起泡劑，例如可列舉：大豆食物纖維、大豆肽、大豆皂苷、海藻酸酯、皂樹皂苷等。該等起泡劑可僅使用1種，亦可將2種以上併用。本發明之類啤酒發泡性飲料較佳為含有選自由大豆食物纖維、大豆皂苷、海藻酸酯及皂樹皂苷所組成之群中之1種以上，更佳為含有選自由大豆食物纖維、大豆皂苷及皂樹皂苷所組成之群中之1種以上。關於本發明之類啤酒發泡性飲料中之該起泡劑之含量，可根據所使用之起泡劑之種類或組合、最終製品所要求之品質特性等而適當調整。本發明之類啤酒發泡性飲料較佳為以飲料之NIBEM值成為80以上之方式添加起泡劑。
用作苦味物質之焦糖為淡褐色~茶褐色之物質，因此亦可發揮作為著色料之功能。於本發明之類啤酒發泡性飲料中未使用焦糖作為苦味物質之情形、或以用作苦味物質之焦糖量而未能使飲料顏色達到所需色度之情形時，亦可進而含有著色料。作為該著色料，只要為能夠賦予類似啤酒之顏色且可供食用之色素，則無特別限定，可列舉：廢糖蜜、深色麥芽萃取物等。
關於本發明之類啤酒發泡性飲料，色度較佳為2°EBC以上，更佳為5°EBC以上，進而較佳為7°EBC以上，進而更佳為7~16°EBC。再者，色度可藉由EBC(European Brewery Convention)之Analytica-EBC標準法、或基於其之方法進行測定。所謂EBC係啤酒分析中之色度單位，將啤酒顏色之深淺以數值(利用具有9個玻璃比色皿之EBC色度比色儀而以目視測定、或者基於波長430nm下之吸光度而算出)表示者。
本發明之類啤酒發泡性飲料亦可進而含有香味料。作為該香味料，可列舉：啤酒風味料(flavor)、啤酒香料、啤酒花香料等。啤酒香料、啤酒花香料可為啤酒或啤酒花所含之香氣成分本身，亦可為以該香氣成分作為主要成分之香料。所謂啤酒花香料，係含有例如作為啤酒花所含之香味成分的沈香醇(Linalool)、環氧化蛇麻烯(Humulene epoxide)、酯類等作為主要成分之香料。作為該酯類，具體而言，可列舉：異丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯及異戊酸乙酯等。
本發明之類啤酒發泡性飲料較佳為含有1種或2種以上之甜味成分。作為該甜味成分，較佳為甜味不及單糖強烈之甜度相對較低者，具體而言，可列舉：多糖類、水溶性食物纖維、甜味系胺基酸等。藉由使用甜度相對較低之甜味成分，賦予適度甜味，進而濃郁感或滋味無窮感增強，能夠獲得類啤酒性更強之類啤酒發泡性飲料。所謂多糖類，意指由3個以上之單糖聚合而成之糖質。多糖類主要根據其大小而大致分為澱粉、糊精及低聚糖。低聚糖係由3~10個左右之單糖聚合而成之糖質，糊精係指使澱粉水解所獲得之大於低聚糖之糖質。所謂水溶性食物纖維，意指溶於水、且不會或難以被人體消化酶消化之碳水化合物。作為水溶性食物纖維，例如可列舉：聚葡萄糖、難消化性糊精、半乳甘露聚糖、菊糖、瓜爾膠分解物、果膠、阿拉伯膠等。作為甜味系胺基酸，可列舉丙胺酸或甘胺酸，較佳為丙胺酸。
鑒於近來健康意識之提高，本發明之類啤酒發泡性飲料之嘌呤體濃度較佳為0.2mg/100mL以下，更佳為0.08mg/100mL以下。再者，所謂嘌呤體，係指腺嘌呤、黃嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤4種嘌呤鹼基之總量。類啤酒發泡性飲料或原料中之嘌呤體含量可藉由例如經過氯酸水解後使用LC-MS/MS(Liquid chromatography-tandem mass spectrometry，液相層析-質譜聯用法)進行檢測之方法(「酒類嘌呤體之微量分析指南」，財團法人日本食品分析中心，網址<URL：
http：//www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html>，2013年1月檢索)進行測定。
本發明之類啤酒發泡性飲料亦可為以大麥或小麥等麥類、米、玉米、大豆等豆類、薯類等作為原料所製造者。麥類等之嘌呤體含量相對較高，因此於以麥類等作為原料之情形時，較佳為以飲料之嘌呤體含量處於所需範圍內之方式調整該等原料之添加量。本發明之類啤酒發泡性飲料較佳為尤其不使用麥類等穀物類作為原料所製造者。
本發明之類啤酒發泡性飲料亦可進而含有酒精。藉由含有酒精，香氣成分之香味濃郁性變佳，更能賦予類啤酒性。然而，若酒精濃度過高，則酒精味變得過強，易損壞類啤酒性。於本發明之類啤酒發泡性飲料含有酒精之情形時，飲料中之酒精濃度較佳為1體積%以上且未達10體積%，更佳為1~9體積%，進而較佳為1~8體積%，進而更佳為1~7體積%。再者，酒精可使用一般用於酒類製造之原料酒精。
本發明之類啤酒發泡性飲料不以麥芽與啤酒花作為原料且含有苦味物質，除此以外，可藉由與一般之類啤酒發泡性飲料相同之方式製造。於下述揭示一般之類啤酒發泡性飲料之製造步驟。分成經過利用酵母之醱酵步驟所製造之情形、與不經過醱酵步驟而製造之情形而分別加以說明。
於經過利用酵母之醱酵步驟而製造類啤酒發泡性飲料之情形時，作為添加步驟，首先，將含有碳源之液糖、麥芽以外之作為含胺基酸之材料之氮源、色素(著色料)等與溫水一併混合，製備液糖溶液。將該液糖溶液煮沸後，利用稱為漩渦槽之槽去除沈澱物，藉由板式冷卻器冷卻至適宜之醱酵溫度。繼而，作為醱酵步驟，對經冷卻之濾液接種酵母，進行醱酵。其後，使所獲得之醱酵液熟化後(貯酒步驟)，藉由過濾而去除酵母及蛋白質等(過濾步驟)，獲得目標之類啤酒
發泡性飲料。
又，藉由抑制醱酵步驟中之酒精醱酵、降低因醱酵所生成之酒精含量，亦能夠製造酒精含量未達1體積%之所謂低酒精飲料。
苦味物質可於任一步驟中添加。例如可將苦味物質混合至液糖溶液中，亦可於煮沸前及煮沸過程中混合，亦可於煮沸結束後且去除沈澱物前混合，亦可於冷卻後醱酵前混合。
於未經利用酵母之醱酵步驟而製造非醱酵之類啤酒發泡性飲料之情形時，例如可藉由混合各原料之方法(調合法)進行製造。具體而言，可藉由具有以下之步驟(a)~(b)之製造方法進行製造。
步驟(a)：藉由將液體及固體之原料進行混合而製備調合液；及步驟(b)：於藉由上述步驟(a)所獲得之調合液中添加二氧化碳。
首先，於步驟(a)中，藉由將液體及固體之原料進行混合而製備調合液。各原料之混合順序並無特別限定。可於原料水中同時添加所有原料，亦可依序添加原料，如待先添加之原料已溶解後再添加其餘原料等。又，例如可於原料水中混合固體(例如粉末狀或顆粒狀)之原料(例如苦味物質、酸味料、起泡劑、著色料、甜味成分、香味料等)及視需要之酒精，亦可預先將固體原料製成水溶液後，將該等水溶液、及酒精、視需要之原料水進行混合。
於步驟(a)中所製備之調合液產生不溶物之情形時，較佳為於步驟(b)前對該調合液進行過濾等去除不溶物之處理。不溶物去除處理並無特別限定，可藉由過濾法、離心分離法等本技術領域中通常採用之方法而進行。本發明中，不溶物較佳為藉由過濾而去除，更佳為藉由矽藻土過濾而去除。
繼而，作為步驟(b)，於藉由步驟(a)所獲得之調合液中添加二氧化碳。藉此獲得非醱酵之類啤酒發泡性飲料。藉由添加碳酸，賦予與啤酒同樣之爽快味道。再者，二氧化碳之添加可藉由常規方法進行。
例如可將藉由步驟(a)所獲得之調合液及碳酸水進行混合，亦可於藉由步驟(a)所獲得之調合液中直接添加溶入二氧化碳。
添加二氧化碳後，可對所獲得之非醱酵之類啤酒發泡性飲料進而進行過濾等去除不溶物之處理。不溶物去除處理並無特別限定，可藉由本技術領域中通常採用之方法而進行。
其次，揭示實施例而更詳細地說明本發明，但本發明並不限定於以下之實施例。
類啤酒發泡性飲料之E2N濃度係以如下方式進行測定。
首先，將樣品(類啤酒發泡性飲料)於37℃下保存1週而使之氧化劣化。繼而，於已氧化劣化之樣品10mL中添加內部標準化合物後，利用PFBHA(0-(2,3,4,6-五氟苄基)羥胺鹽酸鹽)進行衍生物化。使用Sep-Pak C18 Light，自經衍生物化處理之樣品中固相萃取E2N，利用附質量計之氣相層析儀(GC)進行定量。
固相萃取時使用可自動對多個樣品進行處理之自動固相萃取裝置(MORITEX公司製造，EXMULTI)。首先，使用蒸餾水25mL以流量10mL/min清洗管柱後，以流量5mL/min注入經衍生物化處理之樣品10mL，使之吸附於管柱。繼而，使用25mL之蒸餾水以流量7mL/min去除管柱內所殘留之水溶性之無用物質後，進行5分鐘之氮氣注入而使管柱內之水蒸發。其後，使用1mL之己烷，以流量1mL/min使吸附於管柱之物質(經衍生物化之E2N)溶出。
類啤酒發泡性飲料之MBT濃度係以如下方式進行測定。
於樣品(類啤酒發泡性飲料)500mL中添加溶於0.1M Tris(Tris(hydroxymethyl)aminomethane，三羥甲基胺基甲烷)之2mM
p-HMB(對羥基汞苯甲酸)25mL、20mM之第三丁基-4-甲氧基苯酚(BHA)乙醇溶液500μL、及作為內部標準液之500ng/mL 4-甲氧基-2-甲基-2-巰基丁烷(4M4M2MB)乙醇溶液100mL，拴緊並利用攪拌棒於室溫下強力攪拌10分鐘，使樣品中之含硫化合物吸附於作為汞化合物之p-HMB。使該反應物吸附於Dowex-1(強陰離子交換樹脂)管柱後，利用含有0.2mM之第三丁基-4-甲氧基苯酚之0.1M乙酸鈉緩衝液(pH值6)100mL清洗該管柱後，利用含有10mg/mL L-半胱胺酸鹽酸鹽一水合物之0.1M乙酸鈉緩衝液(pH值6)100mL，使含硫化合物自管柱溶出。對所回收之溶出液，利用乙酸乙酯0.5mL、繼而二氯甲烷5mL進行2次萃取，利用無水硫酸鈉將所回收之有機溶劑層加以脫水後，於氮氣下濃縮至100μL，供於搭載有質譜儀之GC分析而定量MBT。
[實施例1]
對僅使用麥芽粉碎物作為醱酵原料之情形(麥芽使用比率100%)、與僅使用玉米澱粉作為醱酵原料之情形(麥芽使用比率0%)時之類啤酒發泡性飲料之E2N與MBT之含量進行調查。
首先，使用200L規格之饋料設備，進行類啤酒發泡性飲料之製造。於饋料槽內投入40kg之醱酵原料及160L之原料水，以常規方法對該饋料槽內之混合物進行加熱而製造糖化液。對所獲得之糖化液進行過濾，於所獲得之濾液中添加啤酒花後，煮沸而獲得穀物煮汁。繼而，將80~99℃左右之穀物煮汁移至沈澱槽內，將沈澱物分離、去除後，冷卻至約7℃。對該冷穀物煮汁接種啤酒酵母，於約10℃下醱酵7天後，於貯酒罐中熟化7天。於熟化後之醱酵液中，以飲料中之苦木素濃度成為64ppb之方式添加作為苦味物質之苦木萃取物後，利用過濾器進行過濾(平均孔徑：0.65μm)，獲得類啤酒發泡性飲料。
又，除了不添加啤酒花以外，以相同之方式獲得類啤酒發泡性飲料。
對所製造之類啤酒發泡性飲料測定E2N與MBT之濃度。將測定結果示於表1及2。關於該結果，麥芽使用比率為0%之類啤酒發泡性飲料中之E2N與MBT之濃度明顯低於麥芽使用比率為100%之類啤酒發泡性飲料。又，不使用啤酒花之類啤酒發泡性飲料中之E2N濃度低於使用啤酒花之類啤酒發泡性飲料。由該等結果確認到，藉由不使用麥芽與啤酒花作為原料，能夠製造引起臭味之E2N與MBT之含量較低之類啤酒發泡性飲料。
Claims (6)
- 一種類啤酒發泡性飲料，其含有苦味物質，且不使用麥芽及啤酒花作為原料而製造。
- 如請求項1之類啤酒發泡性飲料，其中上述苦味物質為選自由苦木素、苦艾素、柚苷、低聚龍膽糖、肽、礦物質及焦糖所組成之群中之1種以上。
- 如請求項1或2之類啤酒發泡性飲料，其進而含有香氣成分、著色料、起泡劑及酸味料中之任1種以上。
- 如請求項2或3之類啤酒發泡性飲料，其中上述苦味物質為苦木素。
- 如請求項4之類啤酒發泡性飲料，其中上述苦味物質為苦木素，苦木素含量為30~90ppb。
- 如請求項1至5中任一項之類啤酒發泡性飲料，其係不經過醱酵步驟而製造。
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