JP2018042479A - ビールらしい調和のとれた苦味を備えたビールテイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】ビールらしい調和のとれた苦味が実現された未発酵のビールテイスト飲料およびビールテイスト飲料にビールらしい調和のとれた苦味を付与する方法の提供。【解決手段】本発明によれば、水溶性ルチンを１０〜６０００ｍｇ／Ｌの濃度で含有することを特徴とする、ビールテイスト飲料が提供される。本発明のビールテイスト飲料は苦味成分を含んでいてもよく、苦味成分は好ましくはホップ由来成分である。本発明によればまた、水溶性ルチンをビールテイスト飲料に配合することを含んでなる、ビールテイスト飲料にビールらしい調和のとれた苦味を付与する方法が提供される。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールらしい調和のとれた苦味を備えたビールテイスト飲料に関する。

ビールテイスト飲料のビール特有の味わいや香りは、通常、仕込み工程でホップを煮沸させ、その後酵母による発酵工程を経ることで付与される。様々な種類のビールテイスト飲料が開発され、上市されているが、ビールテイスト飲料には、ビールの製造工程で通常付与されるビール特有の味わいや香りが備わっていることが求められている。

ビールテイスト飲料のうち未発酵のビールテイスト飲料は発酵を介さずに製造されるため、発酵を介したものと同等のビールらしい味わいや香りを再現するという課題が存在した。また、発酵を介して製造されたビールテイスト発酵アルコール飲料であっても、原材料や発酵条件によってはビール特有の味わいや香りが得られないという課題が存在した。このような背景のもと、ビールテイスト飲料に、ビール特有の味わいや香りが感じられるように様々な技術が開発されてきた。例えば、特許文献１および２にはビールテイスト飲料にビールらしい苦味を付与する技術が開示されている。

特開２０１６−８２８９８号公報 特開２０１５−１３３９２４号公報

本発明者らは今般、ビールテイスト飲料にビールらしい調和のとれた苦味を付与する素材として水溶性ルチンを見出すとともに、水溶性ルチンを配合したビールテイスト飲料ではビールらしい調和のとれた苦味を実現できることを見出した。

すなわち、本発明は、ビールらしい調和のとれた苦味が実現されたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。

本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］水溶性ルチンを１０〜６０００ｍｇ／Ｌの濃度で含んでなる、ビールテイスト飲料。
［２］苦味成分を含んでなる、上記［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］苦味成分がホップ由来成分である、上記［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］ホップ由来成分のＢＵが１００以下である、上記［３］に記載のビールテイスト飲料。
［５］未発酵である、上記［１］〜［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］ビールテイストノンアルコール飲料である、上記［１］〜［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［７］ビールテイストアルコール飲料である、上記［１］〜［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［８］アルコール含有量が１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％である、上記［７］に記載のビールテイスト飲料。
［９］麦芽および／または未発芽の麦を原料として使用しない、上記［１］〜［８］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１０］水溶性ルチンを配合することを含んでなる、ビールテイスト飲料の製造方法。
［１１］水溶性ルチンを含んでなる、ビールらしい調和のとれた苦味の付与剤。
［１２］水溶性ルチンをビールテイスト飲料に配合することを含んでなる、ビールテイスト飲料にビールらしい調和のとれた苦味を付与する方法。

本発明によれば、ビールテイスト飲料において水溶性ルチンを配合することによって、ビールらしい調和のとれた苦味が実現されたビールテイスト飲料を提供できる。ビールテイスト飲料のうち特に未発酵のビールテイスト飲料は、発酵工程を介したビールテイスト飲料と比べて、ビールらしい調和のとれた苦味に欠けるといった香味印象となってしまうが、本発明によれば、未発酵のビールテイスト飲料でありながら調和のとれた苦味が実現できる点で有利である。

発明の具体的説明

本発明において「ビールテイスト飲料」とは通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有する飲料を意味し、「ビールテイストアルコール飲料」と「ビールテイストノンアルコール飲料」が含まれる。

「ビールテイストアルコール飲料」には、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた「ビールテイストの発酵アルコール飲料」も含まれ、「ビールテイストの発酵アルコール飲料」としては、ビール、発泡酒、原料として麦または麦芽を使用しないビールテイスト発泡アルコール飲料（例えば、酒税法上、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される醸造系新ジャンル飲料）および原料として麦芽を使用するビールや発泡酒にアルコールを添加してなる飲料（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類されるリキュール系新ジャンル飲料）が挙げられる。

本発明のビールテイストアルコール飲料は麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とすることができ、この場合、いずれの麦芽使用比率を取ることができるが、例えば、麦芽使用比率を５０％未満、５０％以上、６７％未満、６７％以上とすることができる。本発明において「麦芽使用比率」とは、醸造用水を除く全原料の質量に対する麦芽質量の割合をいう。

本発明のビールテイストアルコール飲料は、アルコール含有量を１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％とすることができ、好ましくは、２ｖ／ｖ％〜７ｖ／ｖ％である。

「ビールテイストノンアルコール飲料」とは、未発酵のため発酵に由来するアルコール成分を含まないノンアルコール飲料でありながらビール様の風味を持つ飲料をいう。また、本発明において「ノンアルコール飲料」とは、アルコールが全く含まれない、すなわち、エタノール濃度が０．００ｖ／ｖ％である飲料を意味し、「完全無アルコール飲料」と同義である。

本発明において「ビールらしい調和のとれた苦味」とは、ビールテイスト飲料の味わい、香りと調和するビールらしい苦味を意味する。また本発明において、「ビールらしい調和のとれた苦味の付与」および「ビールらしい調和のとれた苦味を付与する」とは、単なる強い苦味の付与ではなく、質に優れた苦味の付与を含む意味で用いられるものとする。

本発明のビールテイスト飲料は水溶性ルチンが配合されてなるものであることを特徴とする。ここで水溶性ルチンの本体であるルチンは、ルトサイドまたはクエルセチン−３−ルチノシドとも称され、柑橘類、アスパラガス、ソバ、エンジュ等をはじめ天然に広く分布している。

本発明で使用する水溶性ルチンは水溶性が付与されるように改変されたルチンを意味する。本発明において使用される水溶性ルチンは、市販されているものを入手しても、ルチンあるいはルチンを含有する他の原材料（例えば、柑橘類の果実）から公知の方法（例えば、後述の酵素処理）に従って調製することもできる。なお、水溶性ルチンの水への溶解度は、ルチンあるいはルチン抽出物の水への溶解度に比べ、１００００〜１５０００倍高められていることが好ましい。

水溶性ルチンの由来および製法について特に制限はないが、飲料への溶解性を考慮すると、好ましくはルチンの酵素処理物である酵素処理ルチンを用いることができる。酵素処理ルチンとしては、ルチンに１個または複数個（最大で数十個、平均で４〜５個）のグルコースが付加されてなるα−グルコシルルチンが挙げられる。α−グルコシルルチンの製法は公知であり、例えば、ルチンに、糖供与体としての澱粉あるいはその部分加水分解物（例えば、デキストリン、マルトース）を加えてなる組成物に、アミラーゼ、グリコシダーゼ、トランスグリコシダーゼなどのグルコース残基転移酵素を作用させて澱粉あるいはその部分分解物からルチンに糖を転移ないし付加させることにより得ることができる。

酵素処理ルチンは市販のものを用いることができ、例えば、αＧルチンＰＳ（ルチン換算約８２重量％）（東洋精糖社製）、αＧルチンＰ（ルチン換算約４２重量％）（東洋精糖社製）、αＧルチンＨ（ルチン換算約２３重量％）（東洋精糖社製）を用いることができる。酵素処理ルチンはまた、柑橘類の果実、ソバ、エンジュなどの植物体由来のルチン抽出物を糖転移酵素で処理して得られたものを使用することができる。

本発明のビールテイスト飲料中の水溶性ルチン濃度はビールらしい調和のとれた苦味が付与される限り特に限定されないが、飲料にビールらしい調和のとれた苦味を付与する観点から、飲料中の水溶性ルチン濃度の上限値は６０００ｍｇ／Ｌとすることができ、好ましくは３０００ｍｇ／Ｌであり、より好ましくは１０００ｍｇ／Ｌである。また水溶性ルチン濃度の下限値は１０ｍｇ／Ｌとすることができ、好ましくは２００ｍｇ／Ｌであり、より好ましくは６００ｍｇ／Ｌである。飲料中の水溶性ルチン濃度の範囲としては、１０〜６０００ｍｇ／Ｌに設定することができ、好ましくは２００〜３０００ｍｇ／Ｌであり、より好ましくは６００〜１０００ｍｇ／Ｌである。

飲料中の水溶性ルチン濃度は、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）に従って測定することができる。

本発明のビールテイスト飲料には苦味成分を配合することができる。配合できる苦味成分としては、例えば、ホップ由来成分、カッシャ抽出物、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸が挙げられる。苦味成分は１種のみを使用しても、２種以上の苦味成分を組み合わせて使用してもよい。

本発明において使用される好ましい苦味成分は、ホップ由来成分である。ここで「ホップ由来成分」としては、ホップ由来の苦味成分、すなわち、ホップの加工処理物であるホップエキスやその主成分であるイソα酸が挙げられる。ホップエキスとしては、例えば、異性化ホップエキスが挙げられ、異性化ホップエキスはイソフムロン類を主成分として含む異性化ホップ抽出物である。なお、本発明のビールテイスト飲料に含まれるホップ由来成分はホップエキスやイソα酸などのホップ加工処理物を本発明のビールテイスト飲料の仕込み液や調合液などに添加することで配合することができ、あるいは、仕込み工程や発酵工程でホップを添加することにより配合することもできる。

本発明において使用される苦味成分のうちカッシャ抽出物としてはクワシン、ニガキラクトンおよびニガキヘミアセタールが挙げられ、好ましくはクワシンである。また、本発明において使用される苦味成分のうちキナ皮抽出物としてはキニーネ、キニジンが挙げられ、好ましくはキニーネである。

本発明において使用される苦味成分は、市販されているものを入手しても、公知の方法に従って調製してもよいが、苦味成分を含有する他の原材料（例えば、苦味成分を抽出したエキスや苦味成分を含有する香料）を使用することもできる。

本発明の飲料中の苦味成分の濃度はビールらしい調和のとれた苦味が付与される限り特に限定されるものではない。例示をすれば、ホップエキスの場合には、苦味価（ＢＵ）の上限を１００ＢＵ、好ましくは５０ＢＵ、より好ましくは２０ＢＵとすることができ、また下限を１ＢＵ、好ましくは５ＢＵとすることができる。苦味価は、例えば、５〜２０ＢＵの範囲に設定することができる。カッシャ抽出物の場合にはクワッシャ含量として０．０５〜５０ｍｇ／Ｌ（好ましくは、０．５〜５ｍｇ／Ｌ）に、キナ皮抽出物の場合にはキニーネ含量として０．０５〜５０ｍｇ／Ｌ（好ましくは、０．５〜５ｍｇ／Ｌ）にそれぞれ調整することができる。なお、苦味価（ＢＵ）はＡＳＢＣ（American Society of Brewing Chemists）公定法に従って測定することができる。

本発明のビールテイスト飲料は水溶性ルチンが配合されること以外は、通常のビールテイスト飲料の製造手順に従って実施することができる。本発明のビールテイスト飲料のうち未発酵のビールテイスト飲料の製造方法を例示すると以下のとおりである。

本発明の未発酵のビールテイストノンアルコール飲料の製造には、原材料を配合した仕込み液を用いることができる。この仕込み液の調製は、常法に従って行うことができ、例えば、水と原材料を仕込み釜あるいは仕込み槽に投入して撹拌し、場合によっては得られた混合液にホップを添加し、次いで煮沸し、静置する工程を行うことにより仕込み液を得ることができる。静置により固形分を取り除いた後、濾過、飲料用添加剤の配合、炭酸ガスの添加、容器詰め、殺菌などの工程を経て、本発明の未発酵のビールテイストノンアルコール飲料を得ることができる。上記製法では水溶性の原材料を使用することで仕込み工程と煮沸工程を省略してもよく、この場合、原材料を混合することにより調合液（上記仕込み液に対応）を得ることができる。

本発明の未発酵のビールテイストノンアルコール飲料の原材料としては、麦芽（麦芽エキスを含む）、未発芽の麦類（大麦、小麦など）、麦以外の穀物原料（例えば、米、トウモロコシ、大豆タンパク、大豆ペプチド、エンドウタンパク）、食物繊維（例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物）、苦味成分、色素（例えば、カラメル色素、メイラード反応物およびその調製物）、酸味料（例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸等の有機酸や、リン酸）、起泡・泡持ち向上剤（例えば、大豆多糖類）、甘味料（例えば、アセスルファムカリウムなどの高甘味度甘味料、液糖）、香料（例えば、エステルフレーバー、モルトフレーバー）、調味料（例えば、アラニンなどのアミノ酸）、米抽出エキス（例えば、米麹発酵エキス）、水質調整剤などが挙げられる。

本発明の未発酵のビールテイストアルコール飲料の製造は、上記の未発酵のビールテイストノンアルコール飲料の製造に準じて行うことができ、アルコール成分を添加することにより製造することができる。添加できるアルコール成分としては、例えば、エタノール等の原料用アルコール類；醸造用アルコール類；ウイスキー、バーボン、ブランデー、スピリッツ類（ウォッカ、ジン、ラム等）、リキュール類、ワイン、果実酒、日本酒、中国酒、焼酎、発泡酒、酎ハイ等のアルコール飲料が挙げられる。

本発明の未発酵のビールテイスト飲料は、大麦、小麦などの未発芽の麦類および／または麦芽（麦芽エキスを含む）を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明の未発酵のビールテイスト飲料は、未発酵で、かつ、原材料として非麦原料を使用するビールテイスト飲料でありながら、ビールらしい調和のとれた苦味がビールテイスト飲料に付与される点で有利である。

本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造は例えば以下のようにして行うことができる。すなわち、麦芽、ホップ、副原料、醸造用水等の醸造原料から調製された麦汁に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、発酵液を醸成させて発酵麦芽飲料を得ることができる。得られたビールテイストの発酵アルコール飲料は、低温にて貯蔵した後、濾過工程により酵母を除去することができる。上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と醸造用水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁にホップを添加した後、煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。なお、麦芽を醸造原料に使用せずにビールテイスト発酵アルコール飲料を製造できることはいうまでもない。

本発明のビールテイスト飲料の製造手順において水溶性ルチンの添加時期は特に制限されず、例えば、濾過工程の後に添加することができる。なお、水溶性ルチンと苦味成分の両方を添加する場合は、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。他の添加成分を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。

本発明の別の面によれば、水溶性ルチンを配合することを含んでなる、ビールテイスト飲料の製造方法が提供される。本発明の製造方法によればビールらしい調和のとれた苦味が付与されたビールテイスト飲料を提供することができる。本発明の製造方法は、本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施することができる。

本発明の別の面によれば、水溶性ルチンを含んでなる、ビールらしい調和のとれた苦味付与剤が提供される。本発明の苦味付与剤は適用されたビールテイスト飲料にビールらしい調和のとれた苦味を付与するものである。本発明の苦味付与剤は、本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施することができる。

本発明のさらに別の面によれば、ビールテイスト飲料にビールらしい調和のとれた苦味を付与する方法であって、水溶性ルチンを配合することを含んでなる方法が提供される。飲料中の水溶性ルチン濃度は１０〜６０００ｍｇ／Ｌの範囲内に調整することができる。本発明の苦味の付与方法は、本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施することができる。

以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

水溶性ルチン濃度の測定
水溶性ルチンの濃度は高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）に従って測定した。具体的には以下のように測定を行った。

＜分析フロー＞
試料採取：２ｇ
＋メタノールおよび水の混液（１：１）
抽出（超音波照射）：５分間
＋メタノールおよび水の混液（１：１）
定容：２０ｍＬ
＜高速液体クロマトグラフ操作条件＞
カラム：ＹＭＣ−Ｐａｃｋ ＯＤＳ−Ａ ＡＡ１２Ｓ０５−１５０６ＷＴ，φ６．０ｍｍ×１５０ｍｍ，５μｍ
移動相：水，アセトニトリル及び２−プロパノールの混液（但し、０．４％クエン酸含有）
流量：１．０ｍＬ／分
カラム温度：３０℃
測定波長：３６０ｎｍ

ポリフェノール濃度の測定
ポリフェノールの濃度は、ＥＢＣ(European Brewery Convention)公定法に準拠した方法により測定した。すなわち、１５〜２０℃の試料の適量を三角フラスコにとり、炭酸ガスの気泡が試料の採取を妨害しない程度まで、できるだけおだやかにガス抜きを行なったもの１０ｍＬを共栓付試験管に移し、CMC/EDTA溶液８ｍＬ、水６ｍＬ、クエン酸鉄アンモニウム溶液０．５ｍＬを、それぞれホールピペットを用いて添加混合後、直ちにアンモニア溶液０．５ｍＬをホールピペットにて添加混合し、鉄試薬添加から１０分後に、水を対照として、１ｃｍのセルにて６００ｎｍでの吸光度を測定した。同時に空試験として、試料１０ｍＬ、CMC/EDTA溶液８ｍＬ、純水６．５ｍＬ、アンモニア溶液０．５ｍＬを添加混合し１０分後に、１ｃｍのセルを用いて、６００ｎｍでの吸光度を測定した。次式に従って、総ポリフェノール量を計算した。
総ポリフェノール（ｍｇ／Ｌ）＝（Ｏ．Ｄ．Ｔ−Ｏ．Ｄ．Ｂ）×８２０
（上記式中、Ｏ．Ｄ．Ｔは試験の吸光度、Ｏ．Ｄ．Ｂは空試験の吸光度を意味する。）

苦味価（ＢＵ）の測定
苦味価（ＢＵ）はＡＳＢＣ（American Society of Brewing Chemists）公定法に従って測定した。具体的には次の方法により算出されるものである。すなわち、対象飲料１０ｍＬに１ｍＬの３Ｎ塩酸を加え、さらに２０ｍＬのイソオクタンを加えて振とうし、得られた溶液を静置し、水溶層とイソクタン有機溶媒層の２層に分離させ、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍＬを採取し、次に、イソオクタン有機溶媒層における２７５ｎｍの吸光度を測定し、これに５０を乗じたものを苦味価とする。

実施例１：水溶性ルチンおよび各種ポリフェノールがビールらしい調和のとれた苦味に与える影響
（１）サンプル飲料の調製
蒸留水（サンプル番号１、２１、３１、４１）にαＧルチンＰＳ（東洋精糖社製）を表１に示す水溶性ルチン濃度となるように添加し、グラヴィノール−ＳＥ（キッコーマン社製）、ポリフェノン７０Ａ（三井農林社製）、月見草エキス−ＷＳＰＳ（オリザ油化社製）を表１に示すポリフェノール濃度となるように添加し、各種濃度のサンプル飲料（サンプル番号２〜６、２２〜２６、３２〜３６、４２〜４６）を調製した。

（２）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい調和のとれた苦味が感じられるかについて、以下の評価基準に従って評価を行った。
１：まったく調和がとれていない
２：やや調和がとれている
３：調和がとれている
４：よい調和がとれている
５：特によい調和がとれている

官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラーは０．５刻みのスコアで評価し、パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、２．０以上を効果あり、３．０以上を特に効果ありと判断した。

（３）評価結果
官能評価の結果を表１に示す。

表１の結果から、αＧルチンＰＳまたはポリフェノン７０Ａを使用した場合に飲料にビールらしい調和のとれた苦味を付与できることが確認された。一方で、グラヴィノール−ＳＥまたは月見草エキス−ＷＳＰＳを使用した場合には同様の効果は認められなかった。

実施例２：水溶性ルチンおよび各種ポリフェノールのビールテイストノンアルコール飲料へのビールらしい調和のとれた苦味に与える影響
（１）サンプル飲料の調製
未発酵のビールテイストノンアルコール飲料Ａ（原料としてホップを使用するが、麦芽および未発芽の麦を原料として使用しない。以下同じ。）（サンプル番号５１、６１、７１、８１）にαＧルチンＰＳ（東洋精糖社製）を表２に示す水溶性ルチン濃度となるように添加し、グラヴィノール−ＳＥ（キッコーマン社製）、ポリフェノン７０Ａ（三井農林社製）、月見草エキス−ＷＳＰＳ（オリザ油化社製）を表２に示すポリフェノール濃度となるように添加し、各種濃度のサンプル飲料（サンプル番号５２〜５６、６２〜６６、７２〜７６、８２〜８６）を調製した。

（２）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。評価基準は、実施例１と同様の基準とした。

官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラーは０．５刻みのスコアで評価し、パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、２．６以上を効果あり、３．０以上を特に効果ありと判断した。

（３）評価結果
官能評価の結果を表２に示す。

表２の結果から、αＧルチンＰＳを使用した場合にビールテイストノンアルコール飲料にビールらしい調和のとれた苦味を付与できることが確認された。一方で、グラヴィノール−ＳＥ、ポリフェノン７０Ａまたは月見草エキス−ＷＳＰＳを使用した場合には同様の効果は認められなかった。

実施例３：水溶性ルチンおよび各種ポリフェノールのビールテイストアルコール飲料へのビールらしい調和のとれた苦味に与える影響
（１）サンプル飲料の調製
未発酵のビールテイストノンアルコール飲料Ａにアルコールを３ｖ／ｖ％となるように添加して調製した未発酵のビールテイストアルコール飲料ベース（サンプル番号１０１）に、αＧルチンＰＳ（東洋精糖社製）を表３に示す水溶性ルチン濃度となるように添加し、グラヴィノール−ＳＥ（キッコーマン社製）、ポリフェノン７０Ａ（三井農林社製）、月見草エキス−ＷＳＰＳ（オリザ油化社製）を表３に示すポリフェノール濃度となるように添加し、各種濃度のサンプル飲料（サンプル番号１０２〜１０６、１１１、１１２、１２１、１２２、１３１、１３２）を調製した。

（２）官能評価
実施例２と同様に訓練されたパネラー５名により実施した。

（３）評価結果
官能評価の結果を表３に示す。

表３の結果から、αＧルチンＰＳを使用した場合に未発酵のビールテイストアルコール飲料にビールらしい調和のとれた苦味を付与できることが確認された。一方で、グラヴィノール−ＳＥ、ポリフェノン７０Ａまたは月見草エキス−ＷＳＰＳを使用した場合には同様の効果は認められなかった。

実施例４：水溶性ルチン濃度がビールらしい調和のとれた苦味に与える影響
（１）サンプル飲料の調製
未発酵のビールテイストノンアルコール飲料Ａ（サンプル番号１４１）に、αＧルチンＰＳ（東洋精糖社製）を表４に示す水溶性ルチン濃度となるように添加し、各種濃度のサンプル飲料（サンプル番号１４２〜１４９）を調製した。

（２）官能評価
訓練されたパネラーを４名とした以外は実施例２と同様に実施した。

（３）評価結果
官能評価の結果を表４に示す。

表４の結果から、所定の水溶性ルチン濃度となるようにαＧルチンＰＳを使用した場合に未発酵のビールテイストノンアルコール飲料にビールらしい調和のとれた苦味を付与できることが確認された。

実施例５：水溶性ルチン添加および異性化ホップエキス添加がビールらしい調和のとれた苦味に与える影響
（１）サンプル飲料の調製
蒸留水（サンプル番号１５１）に、表５に示す異性化ホップエキス濃度（ＢＵ）となるように異性化ホップエキス（Hop Stainer社製）を添加し、各種異性化ホップエキス濃度のサンプル飲料（サンプル番号１５３、１５５、１５７、１５９、１６１、１６３、１６５、１６７）を調製した。

蒸留水にαＧルチンＰＳ（東洋精糖社製）を添加し、水溶性ルチン濃度が３００ｍｇ／Ｌの水溶性ルチン溶液（サンプル番号１５２）を調製した。次いで、得られた水溶性ルチン溶液に、異性化ホップエキスを表５に示す濃度となるように添加し、各種異性化ホップエキス濃度のサンプル飲料（サンプル番号１５４、１５６、１５８、１６０、１６２、１６４、１６６、１６８）を調製した。

（２）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。評価基準は、実施例１と同様の基準とした。

官能評価は訓練されたパネラー４名により実施した。各パネラーは０．５刻みのスコアで評価し、パネラー４名の評価スコアの平均値を計算し、２．０以上を効果あり、２．６以上を特に効果ありと判断した。

（３）評価結果
官能評価の結果を表５に示す。

表５の結果から、水溶性ルチン添加により、異性化ホップエキスベースの飲料にビールらしい調和のとれた苦味を付与できることが確認された。また、水溶性ルチンを添加した飲料ではシャープな苦味が丸くなり、苦味のバランスがよくなることも確認された（データ示さず）。

実施例６：水溶性ルチン添加および各種異性化ホップエキス濃度がビールらしい調和のとれた苦味に与える影響
（１）サンプル飲料の調製
未発酵のビールテイストノンアルコール飲料Ａ（サンプル番号１７１）または未発酵のビールテイストノンアルコール飲料Ｂ（原料としてホップを使用するが、麦芽および未発芽の麦を原料として使用しない。以下同じ。）（サンプル番号１８１）に、異性化ホップエキス（Hop Stainer社製）を表６−１または表６−２に示す異性化ホップエキス濃度となるように添加し、各種異性化ホップエキス濃度のサンプル飲料（サンプル番号１７３、１７５、１８３、１８５）を調製した。

各ビールテイストノンアルコール飲料Ａおよびビールテイストノンアルコール飲料Ｂに、αＧルチンＰＳ（東洋精糖社製）を添加し、水溶性ルチン濃度が３００ｍｇ／Ｌのビールテイストノンアルコール飲料Ａ（サンプル番号１７２）および水溶性ルチン濃度が３００ｍｇ／Ｌのビールテイストノンアルコール飲料Ｂ（サンプル番号１８２）を調製した。次いで、得られた各溶液に、異性化ホップエキスを表６−１または表６−２に示す濃度となるように添加し、各種異性化ホップエキス濃度のサンプル飲料（サンプル番号１７４、１７６、１８４、１８６）を調製した。

（２）官能評価
官能評価は訓練されたパネラー３名により実施した以外は実施例５と同様に実施した。

（３）評価結果
官能評価の結果を表６に示す。

表６の結果から、水溶性ルチン添加により、異性化ホップエキスを含むビールテイストノンアルコール飲料にビールらしい調和のとれた苦味を付与できることが確認された。また、水溶性ルチンを添加した飲料ではシャープな苦味が丸くなり、苦味のバランスがよくなることも確認された（データ示さず）。

実施例７：水溶性ルチン添加および異性化ホップエキス濃度がビールらしい調和のとれた苦味に与える影響
（１）サンプル飲料の調製
未発酵のビールテイストノンアルコール飲料Ａ（サンプル番号２０１）に、αＧルチンＰＳ（東洋精糖社製）を表７−１に示す水溶性ルチン濃度となるように添加し、各種濃度のサンプル飲料（サンプル番号２０２〜２０４）を調製した。

原料に麦芽およびホップを含む、未発酵のビールテイストノンアルコール飲料Ｃ（サンプル番号２１１）にαＧルチンＰＳ（東洋精糖社製）を表７−２に示す水溶性ルチン濃度となるように添加し、各種濃度のサンプル飲料（サンプル番号２１２〜２１４）を調製した。

（２）官能評価
官能評価は実施例２と同様に実施した。

（３）評価結果
官能評価の結果を表７に示す。

表７−１の結果から、αＧルチンＰＳを使用した場合にビールテイストノンアルコール飲料にビールらしい調和のとれた苦味を付与できることが確認された。また、グレードの異なる水溶性ルチン（αＧルチンＰ（東洋精糖社製）およびαＧルチンＨ（東洋精糖社製））を使用した場合でもビールテイストノンアルコール飲料にビールらしい調和のとれた苦味を付与できることも確認された（データ示さず）。

表７−２の結果から、水溶性ルチン添加により、麦芽を含むビールテイストノンアルコール飲料にビールらしい調和のとれた苦味を付与できることが確認された。

Claims (12)

1. 水溶性ルチンを１０〜６０００ｍｇ／Ｌの濃度で含んでなる、ビールテイスト飲料。
2. 苦味成分を含んでなる、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. 苦味成分がホップ由来成分である、請求項２に記載のビールテイスト飲料。
4. ホップ由来成分のＢＵが１００以下である、請求項３に記載のビールテイスト飲料。
5. 未発酵である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
6. ビールテイストノンアルコール飲料である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
7. ビールテイストアルコール飲料である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
8. アルコール含有量が１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％である、請求項７に記載のビールテイスト飲料。
9. 麦芽および／または未発芽の麦を原料として使用しない、請求項１〜８のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
10. 水溶性ルチンを配合することを含んでなる、ビールテイスト飲料の製造方法。
11. 水溶性ルチンを含んでなる、ビールらしい調和のとれた苦味の付与剤。
12. 水溶性ルチンをビールテイスト飲料に配合することを含んでなる、ビールテイスト飲料にビールらしい調和のとれた苦味を付与する方法。