TW201517801A

TW201517801A - 麵包品質改良劑及麵包類之製造方法

Info

Publication number: TW201517801A
Application number: TW103111734A
Authority: TW
Inventors: Yasufumi Kondo; Gen Watanabe
Original assignee: Oriental Yeast Co Ltd
Priority date: 2013-03-28
Filing date: 2014-03-28
Publication date: 2015-05-16
Also published as: JP6284523B2; JPWO2014157577A1; WO2014157577A1

Abstract

本發明之課題為提供一種適用於冷凍麵團之麵包品質改良劑及使用該改良劑之麵包類之製造方法等，其中麵包品質改良劑能夠不損害麵包類之品質(例如麵包體積，麵包之高度、比容積、表皮品質等)，並能夠從冷凍麵包麵團開始製作麵包類。作為上述課題之解決手段，本發明使用含有轉穀氨醯胺脢、L-抗壞血酸及麵包類用乳化劑之冷凍麵團用麵包品質改良劑。且，調配此冷凍麵團用麵包品質改良劑來製作麵包麵團，並將此麵包麵團在一次發酵、成型或最後發酵中任一者之步驟後冰凍，再根據常法來製作麵包類。

Description

麵包品質改良劑及麵包類之製造方法

本發明為關於一種麵包品質改良劑、及使用該改良劑之麵包類之製造方法等。詳細來說，示關於一種用來添加‧調配於冷凍麵包麵團中，並適合於冷凍麵包麵團之麵包品質改良劑、及使用該改良劑之麵包類之製造方法等。

烘培坊等中在製作現烤的麵包類時，為了盡早提供麵包給消費者，並非攪拌麵粉或其他製造麵包之原料後再製作麵包麵團，較多是使用預先冷凍保存之冷凍麵包麵團，將其解凍後，再燒烤，而製作麵包類。這是由於不僅是麵包類的製造步驟較長，因應消費者之麵包類之食用形態‧嗜好的多樣化，而必須在短時間準備好多數種類(商品)之背景。

因此，使用冷凍麵包麵團來製作麵包類之方法為，比起將麵包類的每個種類從頭開始(從麵粉等之攪拌開始)製作，能夠縮短製造時間之有效率之方法，在該業界中，所得之麵包類無法得到充分的體積(體積)或高度，或麵包類的口感容易變差。而且，由於原料成本高‧能源成本高所造成之收益減少之傾向等，在不損失麵包類之品質下，進行更提升製造效率或設備費之削減等極為所求。

作為達成更提升製造使用冷凍麵包麵團之麵包類的製造效率之手段之一，正在開發短縮冷凍麵包麵團之解凍步驟時間之方法。例如，已知一種方法，其係改變條件將冷凍麵包麵團分成數個階段來昇溫，來縮短昇溫時間或最後發酵時間(專利文獻1~3)等。但是，在此方法中，由於無法充分地保持麵包類的品質，只會得到品質(麵包體積、外觀或表皮品質、口感等)顯著低落的麵包類，結果，為了得到高品質之麵包類，只能採用一般的麵包製作法為該業界的技術常識。

另一方面，轉穀氨醯胺脢主要是將蛋白質或胜肽中的穀醯胺與離胺酸共價鍵結並交聯的酵素，在食品領域中，主要是使用在魚板等魚肉練製品的保型或，為了提高麵類的韌度。但是，若用在講求柔軟之口感的麵包類中，麵包會變硬，且品質變差之情形較多。於此，有提案將轉穀氨醯胺脢分散於酥油等油脂中，並作為油脂組成物而使用於冷凍麵團製作麵包法之技術(專利文獻4)。然而，在此技術中，不僅必須將轉穀氨醯胺脢均勻地分散於油脂中，在調配有多油脂之麵包類或揉入油脂時，轉穀氨醯胺脢之效果無法充分發揮，以冷凍麵團製作麵包法所得之麵包的品質不能說是充分。

在如此之背景下，在該業界中，僅藉由在麵包麵團的製造時，添加‧調配於麵粉或其他製作麵包原料中，即能夠不損壞麵包類之品質而從冷凍麵包麵團開始製造麵包類之麵包品質改良劑或冷凍麵團製作麵包法之相繼所求。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開平5-64539號公報

[專利文獻2]日本特開平7-79690號公報

[專利文獻3]日本特開2009-240203號公報

[專利文獻4]日本特開平11-276056號公報

本發明之目的為提供一種適合於冷凍麵包麵團之麵包品質改良劑，其係僅藉由添加‧調配於麵包麵團之製造時，即能夠不損壞麵包類之品質(例如麵包體積、麵包高度、比容積、外觀‧表皮品質等)，並從冷凍麵包麵團開始製造出優良品質之麵包類，及使用該改良劑之麵包類之製造方法。

為達成上述目的，本發明者們進行縝密之研究發現，藉由調配轉穀氨醯胺脢、L-抗壞血酸及麵包類用乳化劑來製作麵包麵團，並將此麵包麵團在一次發酵、成型或最後發酵中之任一個步驟後冰凍而作為冷凍麵團，即能夠得到高品質之麵包類，進而完成本發明。

亦即，本發明如以下之實施形態所述。

(1)一種含有轉穀氨醯胺脢、L-抗壞血酸及麵包類用乳化劑之冷凍麵團用麵包品質改良劑。

(2)如(1)之劑，其中更含有麩質及選自α-澱粉酶、蛋白分解酶、纖維分解酶、半纖維分解酶、葡萄糖氧化酶中1種以上之食品用酵素。

(3)如(2)之劑，其中組成比為：轉穀氨醯胺脢以0.001~0.02%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.01~0.02%(w/w：相對於麵粉)，L-抗壞血酸以0.005~0.05%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.008~0.012%(w/w：相對於麵粉)，麵包類用乳化劑以0.1~1.0%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.3~0.7%(w/w：相對於麵粉)，麩質以0.5~1.5%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.7~1.0%(w/w：相對於麵粉)，食品用酵素以0.005~0.1%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.02~0.05%(w/w：相對於麵粉)之比例調配於麵包麵團中。

(4)如(1)~(3)中任一項之劑，其中麵包類用乳化劑為硬脂醯乳酸鹽。

(5)如(1)~(4)中任一項之劑，其中冷凍麵團為於麵包麵團中揉入15%(w/w：相對於麵粉)以上，較佳為20%(w/w：相對於麵粉)以上之油脂所成型之含有高油脂之麵包麵團。

(6)一種麵包類之製造方法，其係包含將麵包麵團在一次發酵、成型或最後發酵中任一者之步驟後冰凍之步驟，且該麵包麵團為調配(1)~(5)中任一項之冷凍麵團用麵包品質改良劑所製作。

(7)如(1)之劑，其中組成比為：轉穀氨醯胺脢以0.001~0.02%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.01~0.02%(w/w：相對於麵粉)，L-抗壞血酸以0.005~0.05%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.008~0.012%(w/w：相對於麵粉)，麵包類用乳化劑以0.1~1.0%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.3~0.7%(w/w：相對於麵粉)之比例調配於麵包麵團中。

(8)一種麵包類之製造方法，其係包含將麵包麵團在一次發酵、成型或最後發酵中任一者之步驟後冰凍之步驟，且該麵包麵團為調配含有轉穀氨醯胺脢、L-抗壞血酸及麵包類用乳化劑之冷凍麵團用麵包品質改良劑所製作。

(9)如(8)之方法，其係將轉穀氨醯胺脢以0.001~0.02%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.01~0.02%(w/w：相對於麵粉)，L-抗壞血酸以0.005~0.05%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.008~0.012%(w/w：相對於麵粉)，麵包類用乳化劑以0.1~1.0%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.3~0.7%(w/w：相對於麵粉)之比例添加‧調配於麵包麵團中，來製作麵包麵團。

(10)如(8)之方法，其係包含將麵包麵團在一次發酵、成型或最後發酵中任一者之步驟後冰凍之步驟，且該麵包麵團為調配含有轉穀氨醯胺脢、L-抗壞血酸及麵包類用乳化劑，更進一步含有麩質、及選自α-澱粉酶、蛋白分解酶、纖維分解酶、半纖維分解酶、葡萄糖氧化酶中1種以上之食品用酵素之冷凍麵團用麵包品質改良劑所製作。

(11)如(10)之方法，其係將轉穀氨醯胺脢以0.001~0.02%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.01~0.02%(w/w：相對於麵粉)，L-抗壞血酸以0.005~0.05%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.008~0.012%(w/w：相對於麵粉)，麵包類用乳化劑以0.1~1.0%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.3~0.7%(w/w：相對於麵粉)，麩質以0.5~1.5%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.7~1.0%(w/w：相對於麵粉)，食品用酵素以0.005~0.1%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.02~0.05%(w/w：相對於麵粉)之比例添加‧調配於麵包麵團中，來製作麵包麵團。

(12)如(7)~(10)中任1者之方法，其中麵包類用乳化劑為硬脂醯乳酸鹽。

(13)如(8)~(12)中任1者之方法，其中冷凍麵團為於麵包麵團中揉入15%(w/w：相對於麵粉)以上，較佳為20%(w/w：相對於麵粉)以上之油脂所成型之含有高油脂之麵包麵團。

由本發明。提供一種適合於冷凍麵包麵團之麵包品質改良劑，其係僅藉由添加‧調配於麵包麵團之製造時，即能夠不損及麵包類之品質(例如麵包體積、麵包的高度、比容積、外觀‧表皮品質等)，而從冷凍麵包麵團開始製造麵包類。且，提供一種冷凍麵團製作麵包法，其係僅藉由添加‧調配於麵包麵團之製造時，即能夠得到品質不遜色於不經麵包麵團之冷凍步驟之一般方法的麵包類。且，本發明為如此簡單之方法的同時，也提升製作麵包之機械耐性(緩和製造中麵包麵團破壞)，特別是麵包燒烤中膨脹太大，且所得之麵包類之品質，例如麵包體積(體積)、麵包的高度、外觀(顏色等)表皮品質、口感(紮實感、柔斷)也不遜色於以不經麵團冷凍步驟之一般步驟所得之麵包類，且，每個製品的參差不齊也減少，品質安定。

[圖1]製型後，將冷凍之麵包麵團進行最後發酵，接著燒烤所製造之螺旋麵包之燒烤後的外觀照片，並表示麵包體積×高度、官能評估結果之圖(圖示替代用照片)。左側為對照組，右側為使用本發明品之麵包品質改良劑所製造者。

[圖2]最後發酵後，燒烤冷凍之麵包麵團所製造之可頌麵包之燒烤後外觀照片，並表示麵包體積×高度、官能評估結果之圖(圖示替代用照片)。左側為對照組，右側為使用本發明品之麵包品質改良劑所製造者。

[圖3]表示以使冷凍麵包麵團解凍後或直接進行最後發酵，再燒烤之步驟所製造之螺旋麵包的燒烤後外觀照片(麵包上面)之圖(圖示替代用照片)。從上依序表示對照組、副對照組，本發明品(使用本發明品之麵包品質改良劑所製造之麵包)。

[圖4]表示製型後，使冷凍之麵包麵團解凍後或直接進行最後發酵，再燒烤之步驟所製造之螺旋麵包之燒烤後外觀照片(麵包側面)之圖(圖示替代用照片)。從上依序表示對照組、副對照組、本發明品(使用本發明品之麵包品質改良劑所製造之麵包)。

[圖5]表示最後發酵後，將冷凍之麵包麵團燒烤所製造之可頌麵包的燒烤後外觀照片之圖(圖示替代用照片)。左側為上方照片，中間為剖面照片，右側為側面照片，上半段表示本發明品(冰凍前發酵20℃‧60分鐘)，下半段表示比較品(冰凍前不發酵)。

[實施發明之形態]

首先，本發明中，為了以冷凍麵團製作麵包法製造高品質的麵包類，在麵包麵團製作時，調配作為品質改良之有效成分的轉穀氨醯胺脢、L-抗壞血酸及麵包類用乳化劑，較佳為於此更調配麩質(小麥麩質)及/或食品用酵素(選自α-澱粉酶、蛋白分解酶、纖維分解酶、半纖維分解酶、葡萄糖氧化酶中之1種以上)。本發明藉由使用此等成分之組合初步達到所期望之效果。

且，作為品質改良之有效成分的轉穀氨醯胺脢能夠使用來自微生物、來自魚、來自其他動物者中之任一者，但以專利文獻4中所記載之來自微生物之轉穀氨醯胺脢較佳。且，食品用之來自微生物之轉穀氨醯胺脢有被市售，且能夠使用該物。轉穀氨醯胺脢之使用量會因為來源或種類而相異，但轉穀氨醯胺脢通常以0.001~0.02%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.005~0.02%(w/w：相對於麵粉)來添加調配。本發明中，不需要將轉穀氨醯胺脢分散於油脂中來使用，是與其他有效成分一起以粉體等固體狀態來使用。

且，麵包類用乳化劑雖然能夠使用丙三醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚丙三醇脂肪酸酯、卵磷脂、硬脂醯乳酸鹽(例如鈉鹽、鈣鹽)等，但使用硬脂醯乳酸鹽為適合。且，此硬脂醯乳酸鹽等麵包類用乳化劑或L-抗壞血酸皆能夠使用進行一定純化之純化品或合成品等，且，亦能夠使用市售品(食品添加物)。此時，使用純度為一定以上(例如，90%以上，較佳為95%以上)者為佳。

作為麩質能夠使用小麥麩質、玉米麩質等，但以小麥麩質為佳。且，α-澱粉酶、蛋白分解酶、纖維分解酶、半纖維分解酶、葡萄糖氧化酶中任一者皆使用於麵包類的製造中，作為食品用酵素，適時地選用市售之酵素即可。作為較佳之實施形態，能夠使用α-澱粉酶、蛋白分解酶、纖維分解酶、半纖維分解酶、葡萄糖氧化酶此等中之至少1個，但較佳為併用2個以上，更佳為3個以上。

且，本發明中，將轉穀氨醯胺脢、L-抗壞血酸及麵包類用乳化劑以特定範圍之調配比來併用更佳。具體來說，轉穀氨醯胺脢以0.001~0.02%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.01~0.02%(w/w：相對於麵粉)，L-抗壞血酸以0.005~0.05%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.008~0.012%(w/w：相對於麵粉)，麵包類用乳化劑以0.1~1.0%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.3~0.7%(w/w：相對於麵粉)之比例調配於麵包麵團中為適合。

且，作為較佳之實施形態，除了上述範圍之轉穀氨醯胺脢、L-抗壞血酸及麵包類用乳化劑之外，更有麩質以0.5~1.5%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.7~1.0%(w/w：相對於麵粉)，選自α-澱粉酶、蛋白分解酶、纖維分解酶、半纖維分解酶、葡萄糖氧化酶中1種以上之食品用酵素以0.005~0.1%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.02~0.05%(w/w：相對於麵粉)之比例調配於麵包麵團中。本發明為有效成分在此調配比之範圍內時，會達到非常顯著之效果，但並非完全排除脫離此範圍之態樣。且，本發明中「%(w/w：相對於麵粉)」意指烘培比例%。

本發明中，將轉穀氨醯胺脢、L-抗壞血酸及食品用乳化劑，或轉穀氨醯胺脢、L-抗壞血酸、食品用乳化劑、麩質及食品用酵素作成混合製劑(特別是作成組成比為以上述比例調配於麵包麵團中之混合製劑)，但製劑化時，僅以此等成分作為製劑亦佳，亦可將此等成分以外的非有效成分之製劑化原料作為助劑使用。作為製劑化之助劑並無特別限定，但列舉麵粉、澱粉、食鹽、多糖類(糊精、織維素等)等作為較佳者。且，不將此等成分製劑化，將各成分於麵包麵團製作的階段以所需要之量來使用也無妨。

如此，將於麵粉或其他製作麵包原料中調配上述有效成分，並根據常法所製作出的麵包麵團，直接在分割‧成型、或最後發酵中任一者之步驟後以常法(例如，在-40℃下60分鐘左右，及/或在-20℃下數小時左右等)冷凍。麵包麵團在分割‧成型前冷凍時，解凍後根據常法製作麵包類即可。在分割‧成型後或最後發酵(醒麵)後冷凍時，冷凍麵包麵團為解凍後，或不經解凍直接供給給最後發酵或燒烤步驟。且，本發明之麵包品質改良劑適合用於在麵包麵團中揉入15%(w/w：相對於麵粉)以上，較佳為20%(w/w：相對於麵粉)以上，例如，20~50(w/w：相對於麵粉)%之油脂所成型之冷凍麵包麵團。

本發明對象之麵包類，通常為以冷凍麵團製作麵包法所製造之麵包類即可，並無特別限定，但可列舉吐司麵包、小餐包、螺旋麵包、甜麵包、法國麵包、布里歐、貝果、可頌麵包等。且，可頌麵包、丹麥麵包等在最後發酵後將冷凍之麵包麵團直接進行燒烤即可。

且，本發明中的「麵包品質改良」意指選自麵包體積的增大、麵包高度的增加、麵包表皮品質改善(麵包表面皮的柔軟度、光滑度、緊實度等之提昇)、麵包內相之改善(麵包內相之均勻性)、麵包風香味提升、製造中之麵包麵團破壞的緩和中至少1種以上。

本發明如以上所述，其特徵在於：即使是在麵包類品質容易降低之冷凍麵團製作麵包法中，在麵包麵團之製造時，儘藉由添加‧調配本發明之麵包品質改良劑，即能夠於短時間得到高品質之麵包類，本發明之麵包品質改良劑適合使用於在麵包麵團中揉入15%(w/w：相對於麵粉)以上之油脂所成型之冷凍麵包麵團。且，藉由本發明，將麵包麵團於分割‧成型後或最後發酵後冷凍時，藉由將冷凍麵包麵團解凍後，或不解凍直接進行最後發酵或燒烤，能夠縮短以一般的製作麵包法來製作麵包類所需要之時間，所得之麵包類的品質(尤其是麵包體積、麵包的高度、比容積、表皮品質等)與以一般的製作麵包法所得之麵包類相同或其以上。

以下，針對本發明之實施例進行敘述，但本發明並非僅限定於此等之實施例，在本發明之技術的思想內，能夠進行各種變更。

[實施例1]

(製作麵包試驗I)

為了確認本發明之麵包品質改良劑之效果，進行以下試驗。

以表1所記載之調配‧步驟，使用作為對照組之調配有一般冷凍麵團用改良劑(有效成分丙三醇脂肪酸酯，L-胱胺酸，L-抗壞血酸，α-澱粉酶，葡萄糖氧化酶)之冷凍麵包麵團、與使用調配有本發明品之麵包品質改良劑(轉穀氨醯胺脢0.35%(w/w)、麩質43%(w/w)、硬脂醯乳酸鹽25%(w/w)、L-抗壞血酸0.5%(w/w)、食品用酵素(α-澱粉酶、蛋白分解酶、纖維分解酶、半纖維分解酶、葡萄糖氧化酶)計2.55%(w/w)，其他28.6%(w/w))之冷凍麵包麵團，來製作螺旋麵包。

將結果表示於圖1。且，官能評估為：由經過訓練之複數名官能檢查員，分別將外觀、表皮品質、內相、風味以10個階段(最高點數為10點)來評估。其結果明顯得知，使用一般的冷凍麵團用改良劑，並從冷凍麵包麵團開始進行麵包製作時，所得之麵包其麵包體積不足，表皮品質等品質也不充足，使用本發明之麵包品質改良劑時，則會得到不僅是麵包體積，表皮品質等也不遜色於以一般的製作麵包法之良好品質的麵包。

[實施例2]

(製作麵包試驗II)

為了確認本發明麵包品質改良劑之效果，進行以下之試驗。

以表2所記載之調配‧步驟，使用作為對照組之調配一般的冷凍麵團用改良劑(有效成分為丙三醇脂肪酸酯、L-胱胺酸、L-抗壞血酸、α-澱粉酶、葡萄糖氧化酶)而得到麵包麵團後，再揉入50%(w/w：相對於麵粉)之油脂(酥油)而成型之冷凍麵包麵團、與使用調配本發明品之麵包品質改良劑(轉穀氨醯胺脢0.35%(w/w)、麩質43%(w/w)、硬脂醯乳酸鹽25%(w/w)、L-抗壞血酸0.5%(w/w)、食品用酵素(α-澱粉酶、蛋白分解酶、纖維分解酶、半纖維分解酶、葡萄糖氧化酶)計2.55%(w/w)，其他28.6%(w/w))而得到麵包麵團後，再揉入50%(w/w：相對於麵粉)之油脂(酥油)所成型之冷凍麵包麵團，來製作可頌麵包。

將結果表示於圖2。且，官能評估由經過訓練之複數名官能檢查員，分別將外觀、表皮品質、內相、風味以10個階段(最高點數為10點)來評估。其結果明顯得知，使用一般的冷凍麵團用改良劑來製造可頌麵包時，可頌麵包之麵包體積不足，且表皮品質等品質也不充分，若使用本發明之麵包品質改良劑，則得到不僅是麵包體積，表皮品質等也不遜色於以一般的製作麵包法之良好品質的麵包。

[實施例3]

(製作麵包試驗III)

為了更進一步確認本發明之麵包品質改良劑之效果，進行以下試驗。

以表3所記載之調配‧步驟，分別使用作為對照組之調配2.0%之市售的冷凍麵團用品質改良劑(S500-Joker-Kimo(PJ)，Puratos麵包股份公司製)之冷凍麵包麵團、與作為副對照組之調配1.0%之一般的冷凍麵團用改良劑(有效成分丙三醇脂肪酸酯、L-胱胺酸、L-抗壞血酸、α-澱粉酶、葡萄糖氧化酶)之冷凍麵包麵團、與調配2.0%之本發明品之麵包品質改良劑(轉穀氨醯胺脢0.35%(w/w)、麩質43%(w/w)、硬脂醯乳酸鹽25%(w/w)、L-抗壞血酸0.5%(w/w)、食品用酵素(α-澱粉酶、蛋白分解酶、纖維分解酶、半纖維分解酶、葡萄糖氧化酶)計2.55%(w/w)，其他28.6%(w/w))之冷凍麵包麵團，來製造螺旋麵包。且，解凍及醒麵之條件為，設作解凍為20℃‧60分鐘，醒麵為35℃‧80%RH‧60分鐘(表4、圖3及圖4之左欄)及解凍及醒麵為35℃‧80%RH‧80分鐘(表4、圖3及圖4之右欄)。且，麵包麵團之冷凍保管期間皆為2星期，分別於各群組製作6樣品。

將結果表示於圖3、4及表4。且，圖3、4為所得之螺旋麵包的外觀照片，表4表示麵包體積、高度、比容積。此結果明顯得知，關於對照組及副對照組，不將冷凍麵包麵團解凍即供應給醒麵之麵包無法得到與將冷凍麵包麵團解凍後供應給醒麵所製造之麵包相同之品質(充分的麵包體積、高度、比容積)等，尤其是麵包高度及比容積有大幅不足之傾向，且有將冰凍後的冷凍麵團直接進入醒麵所造成的麵包麵團表面的濕氣，過度濕氣所造成的在麵包底部殘留有水滴之傾向。相對於此，關於本發明品顯示，不將冷凍麵包麵團解凍即供應給醒麵之麵包，會得到與將冷凍麵包麵團解凍後供應給醒麵所製造之麵包幾乎相同等之充分品質之麵包。

[實施例4]

(製作麵包試驗IV)

為了確認本發明之麵包品質改良劑之效果，進行以下試驗。

以表5所記載之調配‧步驟，使用作為比較品之調配1.0%之一般的冷凍麵團用改良劑(有效成分為丙三醇脂肪酸酯、L-胱胺酸、L-抗壞血酸、α-澱粉酶、葡萄糖氧化酶)之冷凍麵包麵團、及使用調配3.0%之本發明品之麵包品質改良劑(轉穀氨醯胺脢0.35%(w/w)、麩質43%(w/w)、硬脂醯乳酸鹽25%(w/w)、L-抗壞血酸0.5%(w/w)、食品用酵素(α-澱粉酶、蛋白分解酶、纖維分解酶、半纖維分解酶、葡萄糖氧化酶)計2.55%(w/w)，其他28.6%(w/w))之冷凍麵包麵團，來製作可頌麵包。且，麵包麵團之冰凍前發酵(醒麵)為，分別進行無冰凍前發酵、28℃‧30分鐘、20℃‧60分鐘之3種類。

將結果表示於表6及圖5。且，表6表示麵包體積、長度×寬、高度、比容積之數據，圖5表示所得之可頌麵包中代表者的外觀照片。此結果明顯得知，在比較品(一般的冷凍麵團用改良劑)中，無冰凍前發酵(醒麵)、冰凍前發酵為28℃‧30分鐘之麵包，其麵包體積、高度及比容積之品質皆顯著地惡劣，在冰凍前發酵為20℃‧60分鐘時，才終於得到有某種程度品質之麵包。相對於此，關於本發明品，不管在哪種冰凍前發酵(醒麵)之條件下，皆能以將冷凍麵包麵團直接燒烤之步驟，來得到高品質之麵包。

本發明之摘要如以下所述。

本發明之目的為提供一種適用於冷凍麵包麵團之麵包品質改良劑，其係僅藉由添加‧調配於麵包麵團之製造時，即能夠不損害麵包類之品質(例如麵包體積、高度、比容積、表皮品質等)，而從冷凍麵包麵團開始製造出優良品質之麵包類，及使用該改良劑之麵包類之製造方法。

且，調配轉穀氨醯胺脢、L-抗壞血酸及麵包類用乳化劑來製作麵包麵團，並將此麵包麵團在一次發酵、成型或最後發酵中任一者之步驟後冰凍，並藉由以此冷凍麵團製作麵包法來製作麵包類，能夠解決上述之課題。

Claims

一種冷凍麵團用麵包品質改良劑，其係含有轉穀氨醯胺脢、L-抗壞血酸及麵包類用乳化劑。
如請求項1之劑，其中更含有麩質及選自α-澱粉酶、蛋白分解酶、纖維分解酶、半纖維分解酶、葡萄糖氧化酶中1種以上之食品用酵素。
如請求項2之劑，其中組成比為：轉穀氨醯胺脢以0.001~0.02%(w/w：相對於麵粉)，L-抗壞血酸以0.005~0.05%(w/w：相對於麵粉)，麵包類用乳化劑以0.1~1.0%(w/w：相對於麵粉)，麩質以0.5~1.5%(w/w：相對於麵粉)，食品用酵素以0.005~0.1%(w/w：相對於麵粉)之比例調配於麵包麵團中。
如請求項1~3中任一項之劑，其中麵包類用乳化劑為硬脂醯乳酸鹽。
如請求項1~4中任一項之劑，其中冷凍麵團為含有高油脂之麵包麵團，該含有高油脂之麵包麵團為於麵包麵團中揉入15%(w/w：相對於麵粉)以上之油脂所成型。
一種麵包類之製造方法，其係包含將麵包麵團在第一次發酵、成型或最後發酵中任一者之步驟後，冰凍之步驟，且該麵包麵團為調配請求項1~5中任一項之冷凍麵團用麵包品質改良劑所製作。