[go: up one dir, main page]

WO2019017312A1 - ベーカリー食品の製造方法およびベーカリー食品用物性改質剤 - Google Patents

ベーカリー食品の製造方法およびベーカリー食品用物性改質剤 Download PDF

Info

Publication number
WO2019017312A1
WO2019017312A1 PCT/JP2018/026635 JP2018026635W WO2019017312A1 WO 2019017312 A1 WO2019017312 A1 WO 2019017312A1 JP 2018026635 W JP2018026635 W JP 2018026635W WO 2019017312 A1 WO2019017312 A1 WO 2019017312A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
weight
bakery food
inulin
polydextrose
present
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2018/026635
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
めぐみ 木下
笑 平川
山下　陽子
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ajinomoto Co Inc
Original Assignee
Ajinomoto Co Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ajinomoto Co Inc filed Critical Ajinomoto Co Inc
Priority to JP2019531022A priority Critical patent/JPWO2019017312A1/ja
Publication of WO2019017312A1 publication Critical patent/WO2019017312A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing bakery food, a method for modifying physical properties of bakery food, and a physical property modifier for bakery food.
  • an object of the present invention is to provide a bakery product having excellent texture and appearance, in particular, a novel method for producing a bakery product having excellent texture and appearance and realizing low sugar content. is there.
  • the present inventors have found that the texture and appearance of a bakery product provided by the function of sugar are at least one selected from polydextrose and indigestible dextrin, and inulin for bakery food It has been found that it can be substituted well by formulating into the present invention, and completed the present invention. Furthermore, the present inventors additionally use an enzyme such as transglutaminase in addition to these to form a low-sugar bakery product having an extremely good texture and appearance comparable to products using sugar. The inventors have also found that they can be prepared, and have completed the present invention. That is, the present invention is as follows.
  • a method for producing a bakery food which comprises blending inulin with either or both of polydextrose and indigestible dextrin.
  • the method according to [1] which comprises blending 0.1% by weight to 10% by weight of polydextrose and 0.1% by weight to 10% by weight of inulin in a bakery food.
  • [4] 0.1 wt% to 10 wt% of polydextrose, 0.1 wt% to 20 wt% of indigestible dextrin, 0.1 wt% to 10 wt% of inulin in a bakery food The manufacturing method of [1] characterized by mix
  • [7] The method according to any one of [1] to [6], which further comprises blending a high-intensity sweetener.
  • Flour substitutes are selected from the group consisting of soy flour, soy protein, milk protein, wheat bran flour, oat fiber, oat bran, wheat fiber, almond poodle, citrus fiber, cellulose, hemicellulose and resistant starch
  • a method for modifying physical properties of a bakery food which comprises blending inulin with either or both of polydextrose and indigestible dextrin.
  • Flour substitutes selected from the group consisting of soy flour, soy protein, milk protein, wheat bran flour, oat fiber, oat bran, wheat fiber, almond poodle, citrus fiber, cellulose, hemicellulose and resistant starch
  • a bakery food physical property modifier comprising at least one of polydextrose and indigestible dextrin and inulin.
  • [18] For adding to a bakery food so that the blending amount of polydextrose to a bakery food is 0.1 wt% to 10 wt% and the blending amount of inulin to a bakery food is 0.1 wt% to 10 wt% , [17] agents. [19] It is added to the bakery food so that the blending amount of the indigestible dextrin to the bakery food is 0.1 wt% to 20 wt% and the blending amount of the inulin to the bakery food is 0.1 wt% to 10 wt% Because, [17] agents.
  • Blending amount of polydextrose to bakery food is 0.1 wt% to 10 wt%, blending amount of indigestible dextrin to bakery food is 0.1 wt% to 20 wt%, blending amount of inulin to bakery food
  • the agent according to [17] for adding to a bakery food such that the weight ratio is 0.1% to 10% by weight.
  • the agent according to any one of [17] to [21] further comprising a sugar alcohol.
  • baking food includes food manufactured by baking flour-based dough in an oven or the like.
  • the "bakery food” in the present specification includes, for example, sponge cake, roll cake, madeleine, finniche, pound cake, baumkuchen, cheese cake, chocolate brownie, pancake, bread, dorayaki, cookie, biscuit, and donut etc. Included but not limited to.
  • modifying the physical properties of a bakery food as used herein means modifying the texture and / or appearance of the bakery food.
  • the present invention relates to a method for producing a bakery food (hereinafter referred to as "the production method of the present invention"), which comprises blending inulin with either or both of polydextrose and indigestible dextrin To provide).
  • the production method of the present invention it is possible to prepare a bakery food in which physical properties such as texture and appearance are modified.
  • the texture and appearance of a bakery food prepared using sugar by replacing a part or all of the sugar contained in the bakery food with the above-mentioned compound etc.
  • a comparable low-sugar bakery food can be prepared in comparison.
  • polydextrose used in the production method of the present invention is a kind of water-soluble dietary fiber obtained by thermally polymerizing glucose in the presence of sorbitol, phosphoric acid and the like. Because dextrose is randomly attached during polymerization, polydextrose exists as a highly branched polymer. Polydextrose used in the present invention can be produced by a method known per se, or commercially available one may be used. As a commercially available polydextrose, for example, “Starlite (registered trademark) III” and the like sold by Koyo Shokai Co., Ltd. are preferable, but not limited thereto.
  • the lower limit of the polydextrose content of the bakery food is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but for example, usually 0.1 wt% or more, preferably 1 wt% or more, more preferably Can be blended in a proportion of 2% by weight or more, more preferably 3% by weight or more, particularly preferably 4% by weight or more.
  • the upper limit is also not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but generally 10% by weight or less, preferably 9% by weight or less, more preferably 8% by weight or less, still more preferably 7% by weight or less, particularly preferably It can mix
  • the blending amount of polydextrose is usually 0.1% by weight to 10% by weight, preferably 1% by weight to 10% by weight, more preferably 2% by weight to 10% by weight, and still more preferably 3% by weight It can be blended in a proportion of 10% by weight, particularly preferably 4% to 10% by weight.
  • the compounding amount of polydextrose is usually 0.1% by weight to 9% by weight, preferably 1% by weight to 9% by weight, more preferably 2% by weight to 9% by weight, still more preferably 3% by weight It can be blended in a proportion of 9% by weight, particularly preferably 4% to 9% by weight.
  • the blending amount of polydextrose is usually 0.1 wt% to 8 wt%, preferably 1 wt% to 8 wt%, more preferably 2 wt% to 8 wt%, still more preferably 3 wt%. % To 8% by weight, particularly preferably 4% to 8% by weight.
  • the compounding amount of polydextrose is usually 0.1% by weight to 7% by weight, preferably 1% by weight to 7% by weight, more preferably 2% by weight to 7% by weight, still more preferably 3% by weight % To 7% by weight, particularly preferably 4% to 7% by weight.
  • the blending amount of polydextrose is usually 0.1% by weight to 6% by weight, preferably 1% by weight to 6% by weight, more preferably 2% by weight to 6% by weight, still more preferably 3% by weight % To 6% by weight, particularly preferably 4 to 6% by weight.
  • Indigestible dextrin used in the production method of the present invention is a kind of water-soluble dietary fiber, and means an indigestible starch degraded product that is extremely difficult to digest by human digestive enzymes.
  • Indigestible dextrin is a method known per se (for example, the resistant component is removed from the undegraded product when the starch of potato or corn is reduced in molecular weight by a chemical or enzymatic method, and this is desalted and decolorized And the like, or those commercially available may be used.
  • reduced indigestible dextrin can also be used.
  • indigestible dextrin or reduced indigestible dextrin for example, "Promitor (trademark) 85 (indigestible dextrin)” sold by Koyo Shokai Co., Ltd. or marketed by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. Preferred is “Fibersol 2H (reduced indigestible dextrin)” and the like, but is not limited thereto.
  • the lower limit of the indigestible dextrin content of the bakery food is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but for example, usually 0.1 wt% or more, preferably 1 wt% or more More preferably, it can be blended in a proportion of 2 wt% or more, more preferably 3 wt% or more, still more preferably 4 wt% or more, and particularly preferably 5 wt% or more.
  • the upper limit is also not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but usually 20% by weight or less, preferably 19% by weight or less, more preferably 18% by weight or less, still more preferably 17% by weight or less, more preferably Can be blended in a proportion of at most 16 wt%, particularly preferably at most 15 wt%.
  • the compounding amount of the indigestible dextrin is usually 0.1% by weight to 20% by weight, preferably 1% by weight to 20% by weight, more preferably 2% by weight to 20% by weight, still more preferably 3% by weight % To 20 wt%, even more preferably 4 wt% to 20 wt%, particularly preferably 5 wt% to 20 wt%.
  • the compounding amount of the indigestible dextrin is usually 0.1% by weight to 19% by weight, preferably 1% by weight to 19% by weight, more preferably 2% by weight to 19% by weight, still more preferably 3% by weight % To 19 wt%, even more preferably 4 wt% to 19 wt%, particularly preferably 5 wt% to 19 wt%.
  • the compounding amount of the indigestible dextrin is usually 0.1 wt% to 18 wt%, preferably 1 wt% to 18 wt%, more preferably 2 wt% to 18 wt%, still more preferably 3 wt%.
  • the blending amount of the indigestible dextrin is usually 0.1% by weight to 17% by weight, preferably 1% by weight to 17% by weight, more preferably 2% by weight to 17% by weight, still more preferably 3% by weight % To 17 wt%, even more preferably 4 wt% to 17 wt%, particularly preferably 5 wt% to 17 wt%.
  • the compounding amount of the indigestible dextrin is usually 0.1% by weight to 16% by weight, preferably 1% by weight to 16% by weight, more preferably 2% by weight to 16% by weight, still more preferably 3% by weight % To 16 wt%, even more preferably 4 wt% to 16 wt%, particularly preferably 5 wt% to 16 wt%.
  • the compounding amount of the indigestible dextrin is usually 0.1% by weight to 15% by weight, preferably 1% by weight to 15% by weight, more preferably 2% by weight to 15% by weight, still more preferably 3% by weight % To 15 wt%, even more preferably 4 wt% to 15 wt%, particularly preferably 5 wt% to 15 wt%.
  • “Inulin” used in the production method of the present invention is a kind of water-soluble dietary fiber widely present in nature. Inulin has a structure in which fructose is polymerized in about 5 to 40 units by ⁇ -1,2 bond, and one glucose is connected by ⁇ -1,1 bond to the reducing end of fructose chain.
  • the inulin used in the production method of the present invention may have any polymerization degree as long as the desired effects of the present invention can be obtained, but those having a polymerization degree of 5 to 40 are generally used, in particular, 10 to 20 are preferable.
  • the inulin used for the production method of the present invention can be produced by a method known per se, or a commercially available one may be used. As commercially available inulin, for example, “Fractofiber (registered trademark) Fuji FF” and the like, which are commercially available from Fuji Nippon Sugar Sugar Co., Ltd., are preferable.
  • the lower limit of the inulin content of the bakery food is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but for example, usually 0.1 wt% or more, preferably 1 wt% or more, more preferably It can be blended in a proportion of 2% by weight or more, more preferably 3% by weight or more, and particularly preferably 4% by weight or more.
  • the upper limit is also not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but generally 10% by weight or less, preferably 9% by weight or less, more preferably 8% by weight or less, still more preferably 7% by weight or less, particularly preferably It can mix
  • the compounding amount of inulin is generally 0.1% by weight to 10% by weight, preferably 1% by weight to 10% by weight, more preferably 2% by weight to 10% by weight, and still more preferably 3% by weight to 10%. It can be blended in a proportion by weight, particularly preferably 4 to 10% by weight.
  • the compounding amount of inulin is usually 0.1 wt% to 9 wt%, preferably 1 wt% to 9 wt%, more preferably 2 wt% to 9 wt%, still more preferably 3 wt% to 9 wt%.
  • the compounding amount of inulin is usually 0.1 wt% to 8 wt%, preferably 1 wt% to 8 wt%, more preferably 2 wt% to 8 wt%, still more preferably 3 wt% to 8 It can be blended in a proportion by weight, particularly preferably 4 to 8% by weight.
  • the compounding amount of inulin is generally 0.1 wt% to 7 wt%, preferably 1 wt% to 7 wt%, more preferably 2 wt% to 7 wt%, still more preferably 3 wt% to 7 It can be blended in a proportion by weight, particularly preferably 4 to 7% by weight.
  • the compounding amount of inulin is generally 0.1 wt% to 6 wt%, preferably 1 wt% to 6 wt%, more preferably 2 wt% to 6 wt%, still more preferably 3 wt% to 6 It can be blended in a proportion by weight, particularly preferably 4 to 6% by weight.
  • the production method of the present invention can further incorporate one or more enzymes selected from the group consisting of transglutaminase (TG), ⁇ -glucosidase (AG), and branching enzyme (BE) .
  • TG transglutaminase
  • AG ⁇ -glucosidase
  • BE branching enzyme
  • the TG used in the production method of the present invention is an enzyme having an activity of catalyzing an acyl transfer reaction in which a glutamine residue in a protein or peptide is a donor and a lysine residue is an acceptor, for example, mammals Those of various origins are known, such as those of origin, those of fish and those of microorganisms.
  • the source of TG used in the present invention is not particularly limited as long as it has the above-mentioned activity, and any source of TG can be used, and a recombinant enzyme may be used.
  • the TG used in the present invention may be a commercial product, and as a specific example, TGs derived from microorganisms commercially available from Ajinomoto Co., Ltd. under the trade name "Activa" TG can be used alone or in combination.
  • the compounding amount of TG in the production method of the present invention may be changed depending on various raw materials used in the bakery food and the ratio thereof, and further conditions such as temperature and time for causing the enzyme to act, but the desired effect of the present invention can be obtained.
  • it is usually 10 -4 U to 10 4 U, preferably 10 -4 U to 10 2 U, and more preferably 10 -2 per 100 g of the dough before baking of a bakery food. It is U-20U.
  • the activity unit of TG is measured and defined as follows. That is, transglutaminase is allowed to act in a reaction system using benzyloxycarbonyl-L-glutamylglycine and hydroxylamine as a substrate in Tris buffer at a temperature of 37 ° C. and pH 6.0, and the produced hydroxamic acid is present in the presence of trichloroacetic acid. After the iron complex is formed, the absorbance at 525 nm is measured, the amount of hydroxamic acid is determined by a calibration curve, and the amount of enzyme that produces 1 ⁇ mol of hydroxamic acid per minute is 1 unit (1 U) (JP-A-64) -27471)).
  • AG used in the production method of the present invention is an enzyme that hydrolyzes non-reducing terminal ⁇ -1, 4-glucosidic bond to generate ⁇ -glucose.
  • the source of the AG used in the present invention is not particularly limited as long as it has the above-mentioned activity, and any source of AG can be used, and a recombinant enzyme may be used.
  • the AG used in the present invention may be a commercially available product, and as a specific example, “ ⁇ -glucosidase“ Amano ”” sold by Amano Enzyme Co., Ltd. can be suitably used.
  • the enzyme activity of ⁇ -glucosidase is defined as follows. That is, 1 ml of 0.02 M acetate buffer (pH 5.0) is added to 1 ml of 1 mM ⁇ -methyl-D-glucoside, 0.5 ml of the enzyme solution is added, and the mixture is allowed to act at 40 ° C. for 60 minutes. The amount of enzyme that produces 1 ⁇ g of glucose in 5 ml is defined as 1 U (unit).
  • the addition amount of AG used in the production method of the present invention may vary depending on various raw materials used in the bakery food and the ratio thereof, and further conditions such as temperature and time for causing the enzyme to act, the desired content of the production method of the present invention There is no particular limitation as long as the effect of is obtained, for example, it is usually 10 -3 U to 10 5 U, preferably 10 -1 U to 10 4 U, and more preferably 1 U to 100 g before baking. It is 5 ⁇ 10 3 U.
  • BE used in the production method of the present invention means that part of the 1,4- ⁇ -D-glucan chain is transferred to the 6-OH group of the acceptor 1,4- ⁇ -D glucan, as in amylopectin or glycogen. It is an enzyme that produces a branched structure of ⁇ -1, 6 bond.
  • the source of BE used in the present invention is not particularly limited as long as it has the above-mentioned activity, and any source of BE can be used, and a recombinant enzyme may be used.
  • the enzymatic activity of BE is defined as follows. That is, an enzyme solution dissolved in 0.1 M phosphate buffer (pH 7.0) in 50 ⁇ l of 0.1% amylose B (manufactured by Nacalai Tesque, Inc.) dissolved in 0.08 M phosphate buffer (pH 7.0) 50 ⁇ l was added, and after reacting for 30 minutes at 50 ° C., 0.5 ml of a solution of 0.26 g I 2 and 2.6 g KI dissolved in 10 ml Milli Q water and 0.5 ml of 1N HCl were mixed and diluted to 130 ml 2) Add 2 ml of solution and measure the change of absorbance at 660 nm. The amount of enzyme which reduces the 660 nm absorbance by 1% in 1 minute of the reaction in this reaction system is defined as 1 U (unit).
  • the addition amount of BE used in the production method of the present invention may vary depending on various raw materials used in the bakery food and the ratio thereof, and further conditions such as temperature and time for causing the enzyme to act, the desired content of the production method of the present invention It is not particularly limited as long as the effect of is obtained, for example, usually 10 -5 U to 10 4 U, preferably 10 -5 U to 10 2 U, more preferably 10 with respect to 100 g of the dough before baking. -3 U to 5 U
  • the production method of the present invention can further incorporate a sugar alcohol.
  • a sugar alcohol Although it is possible to achieve good dough expansion by increasing the indigestible dextrin content, increasing the indigestible dextrin content tends to make the surface of the bakery food hard. Therefore, by replacing part of the indigestible dextrin with sugar alcohol as necessary, a bakery food having a good dough expansion and a soft surface can be prepared.
  • Sugar alcohols used in the production method of the present invention include, for example, sorbitol, mannitol, palatinit, xylitol, galactitol, reduced starch syrup, maltitol, erythritol and lactitol, etc., and one or more of these may be used in combination Can be used.
  • Erythritol is preferred from the viewpoint of an energy of 0 kcal / g and an increase in blood sugar level.
  • the blending amount of sugar alcohol in the production method of the present invention is not particularly limited as long as the desired effect can be obtained, but when, for example, about 13 wt% to 20 wt% of indigestible dextrin is blended in bakery food,
  • the amount of the indigestible dextrin is usually 9% by weight to 16% by weight, preferably 10% by weight to 15% by weight, and more preferably 11% by weight to 13% by weight.
  • the production method of the present invention can further incorporate high-intensity sweeteners.
  • the high sweetness degree sweeteners used in the production method of the present invention include, for example, sucralose, acesulfame potassium, aspartame, stevia, neotame, thaumatin, glycyrrhizin, alitame, saccharin, saccharin sodium, licorice and advantame, etc. It is possible to use one kind or two or more kinds in combination. From the viewpoint of taste and the like similar to sucrose, combined use of sucralose, acesulfame potassium and aspartame is preferable.
  • the compounding amount of the high sweetness degree sweetener in the manufacturing method of the present invention is not particularly limited as long as the desired effect can be obtained, and the taste of the high sweetness degree sweetener and the like of the consumer taste and used although it can be set appropriately, it is usually 5% by weight to 60% by weight, preferably 5% by weight to 40% by weight, more preferably 5% by weight to 30% by weight of sugar contained in the raw material of bakery food. % Can be substituted for the high intensity sweetener and blended.
  • high-intensity sweeteners when two or more high-intensity sweeteners are used, they may be appropriately set in consideration of the sweetness intensity of the high-intensity sweetener used, for example, sucralose, acesulfame potassium, and aspartame
  • sucralose for example, sucralose, acesulfame potassium, and aspartame
  • three high-intensity sweeteners in combination generally, 0.008% by weight to 0.1% by weight of sucralose and 0.025% by weight of acesulfame K with respect to the weight of the raw material of the bakery food
  • aspartame from 0.05% to 0.6% by weight, preferably from 0.008% to 0.07% by weight of sucralose, acesulfame K from 0.025% to 0.2% Wt%, 0.05 wt% to 0.4 wt% aspartame, more preferably 0.008 wt% to 0.05 wt% sucralose, 0.025 wt% a
  • the production method of the present invention replaces raw material generally used for bakery food, and uses a raw material having a low sugar, high protein, and / or high dietary fiber composition as compared to wheat flour. You may mix
  • Such low sugar, high protein and / or high dietary fiber raw materials include soy flour, soy protein, milk protein, wheat bran flour, oat fiber, oat bran, wheat fiber, almond poodle, citrus fiber, cellulose, hemicellulose and Examples thereof include, but are not limited to, resistant starch, and one or more of such raw materials may be used in combination.
  • additives and the like usually used in preparing a bakery food can be used.
  • additives include, but are not limited to, pH adjusters, antioxidants, perfumes, gelling agents, thickeners, foaming agents, preservatives, coloring agents, and emulsifiers.
  • the above-mentioned main components used in the production method of the present invention may be added to the other ingredients at any timing before baking the dough of the bakery food. It may be mixed.
  • a first step of mixing egg white and sugar to form a meringue a second step of mixing meringue obtained in the first step and egg yolk
  • the third step of mixing the mixture obtained in the second step and the flour such as wheat flour the fourth step of mixing the mixture obtained in the third step with the heated milk and fat mixture
  • the fourth step In any of the first to fourth steps of the fifth step of firing the mixture obtained in the step in an oven or the like, part or all of each main component is replaced or mixed with the raw material Can.
  • each main component may be replaced or mixed with other raw materials stepwise.
  • the dietary fiber is preferably added in the first step from the viewpoint of foamability and stability of sugar substitution, and the like, and the enzyme is reactive with the substrate, etc. It is preferable to add in the 1st, 2nd, 3rd process from a viewpoint of (1). Or when manufacturing by an all-in-one manufacturing method, you may add and mix with all the raw materials.
  • the present invention relates to a method for modifying physical properties of a bakery food, which comprises blending inulin with either or both of polydextrose and indigestible dextrin (hereinafter referred to as "the method of the present invention May be referred to as "the method of the present invention”
  • the method of the present invention By using the method of the present invention, physical properties such as texture and appearance of bakery food can be modified.
  • the method of the present invention can also be regarded as "a method of reducing sugar in bakery food”.
  • any of TG, AG or BE or two or more enzymes, a sugar alcohol, a high-intensity sweetener is further incorporated into a bakery food.
  • the method of the present invention can incorporate raw materials having low carbohydrate, high protein, and / or high dietary fiber composition as a substitute for wheat flour.
  • the present invention is a physical property modifier for bakery food (hereinafter referred to as "the agent of the present invention") which comprises inulin and either or both of polydextrose and indigestible dextrin Provide).
  • the agent of the present invention By using the agent of the present invention, the physical properties of a bakery food can be modified. Also, in one aspect, by using the agent of the present invention as a sugar substitute for bakery foods, it is possible to conveniently prepare low-sugar bakery foods having excellent texture and appearance. Therefore, in this embodiment, the agent of the present invention can also be regarded as "a sugar substitute for bakery foods”.
  • the blending amount of polydextrose contained in the agent of the present invention is not particularly limited as long as the effect of the present invention can be obtained.
  • polydextrose is usually 0 for bakery foods prepared using the agent of the present invention. 1% by weight or more (preferably 1% by weight or more, more preferably 2% by weight or more, still more preferably 3% by weight or more, particularly preferably 4% by weight or more) and 10% by weight or less (preferably 9% by weight) It is preferable to add to the bakery food so as to be 8 wt% or less, more preferably 7 wt% or less, and particularly preferably 6 wt% or less.
  • the blending amount of polydextrose is usually 0.1% by weight to 10% by weight, preferably 1% by weight to 10% by weight, more preferably 2% by weight to 10% by weight, and still more preferably 3% by weight It can be blended in a proportion of 10% by weight, particularly preferably 4% to 10% by weight.
  • the compounding amount of polydextrose is usually 0.1% by weight to 9% by weight, preferably 1% by weight to 9% by weight, more preferably 2% by weight to 9% by weight, still more preferably 3% by weight It can be blended in a proportion of 9% by weight, particularly preferably 4% to 9% by weight.
  • the blending amount of polydextrose is usually 0.1 wt% to 8 wt%, preferably 1 wt% to 8 wt%, more preferably 2 wt% to 8 wt%, still more preferably 3 wt%. % To 8% by weight, particularly preferably 4% to 8% by weight.
  • the compounding amount of polydextrose is usually 0.1% by weight to 7% by weight, preferably 1% by weight to 7% by weight, more preferably 2% by weight to 7% by weight, still more preferably 3% by weight % To 7% by weight, particularly preferably 4% to 7% by weight.
  • the blending amount of polydextrose is usually 0.1% by weight to 6% by weight, preferably 1% by weight to 6% by weight, more preferably 2% by weight to 6% by weight, still more preferably 3% by weight % To 6% by weight, particularly preferably 4 to 6% by weight.
  • the compounding amount of the indigestible dextrin contained in the agent of the present invention is not particularly limited as long as the effect of the present invention can be obtained, but for example, it is difficult for bakery foods prepared using the agent of the present invention
  • the digestible dextrin is usually at least 0.1% by weight (preferably at least 1% by weight, more preferably at least 2% by weight, more preferably at least 3% by weight, still more preferably at least 4% by weight, particularly preferably 5% by weight 20% by weight or less (preferably 19% by weight or less, more preferably 18% by weight or less, still more preferably 17% by weight or less, still more preferably 16% by weight or less, particularly preferably 15% by weight or less)
  • the compounding amount of the indigestible dextrin is usually 0.1% by weight to 20% by weight, preferably 1% by weight to 20% by weight, more preferably 2% by weight to 20% by weight, still more preferably 3% by weight % To 20
  • the compounding amount of the indigestible dextrin is usually 0.1% by weight to 19% by weight, preferably 1% by weight to 19% by weight, more preferably 2% by weight to 19% by weight, still more preferably 3% by weight % To 19 wt%, even more preferably 4 wt% to 19 wt%, particularly preferably 5 wt% to 19 wt%.
  • the compounding amount of the indigestible dextrin is usually 0.1 wt% to 18 wt%, preferably 1 wt% to 18 wt%, more preferably 2 wt% to 18 wt%, still more preferably 3 wt%.
  • the blending amount of the indigestible dextrin is usually 0.1% by weight to 17% by weight, preferably 1% by weight to 17% by weight, more preferably 2% by weight to 17% by weight, still more preferably 3% by weight % To 17 wt%, even more preferably 4 wt% to 17 wt%, particularly preferably 5 wt% to 17 wt%.
  • the compounding amount of the indigestible dextrin is usually 0.1% by weight to 16% by weight, preferably 1% by weight to 16% by weight, more preferably 2% by weight to 16% by weight, still more preferably 3% by weight % To 16 wt%, even more preferably 4 wt% to 16 wt%, particularly preferably 5 wt% to 16 wt%.
  • the compounding amount of the indigestible dextrin is usually 0.1% by weight to 15% by weight, preferably 1% by weight to 15% by weight, more preferably 2% by weight to 15% by weight, still more preferably 3% by weight % To 15 wt%, even more preferably 4 wt% to 15 wt%, particularly preferably 5 wt% to 15 wt%.
  • the compounding amount of inulin contained in the agent of the present invention is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but for example, inulin is usually 0 for a bakery food prepared using the agent of the present invention 1% by weight or more (preferably 1% by weight or more, more preferably 2% by weight or more, still more preferably 3% by weight or more, particularly preferably 4% by weight or more) and usually 10% by weight or less (preferably 9% by weight) It is preferable to add to the bakery food so as to be 8 wt% or less, more preferably 7 wt% or less, and particularly preferably 6 wt% or less.
  • the compounding amount of inulin is generally 0.1% by weight to 10% by weight, preferably 1% by weight to 10% by weight, more preferably 2% by weight to 10% by weight, and still more preferably 3% by weight to 10%. It can be blended in a proportion by weight, particularly preferably 4 to 10% by weight. In one embodiment, the compounding amount of inulin is usually 0.1 wt% to 9 wt%, preferably 1 wt% to 9 wt%, more preferably 2 wt% to 9 wt%, still more preferably 3 wt% to 9 wt%. It can be blended in a proportion by weight, particularly preferably 4 to 9% by weight.
  • the compounding amount of inulin is usually 0.1 wt% to 8 wt%, preferably 1 wt% to 8 wt%, more preferably 2 wt% to 8 wt%, still more preferably 3 wt% to 8 It can be blended in a proportion by weight, particularly preferably 4 to 8% by weight.
  • the compounding amount of inulin is generally 0.1 wt% to 7 wt%, preferably 1 wt% to 7 wt%, more preferably 2 wt% to 7 wt%, still more preferably 3 wt% to 7 It can be blended in a proportion by weight, particularly preferably 4 to 7% by weight.
  • the compounding amount of inulin is generally 0.1 wt% to 6 wt%, preferably 1 wt% to 6 wt%, more preferably 2 wt% to 6 wt%, still more preferably 3 wt% to 6 It can be blended in a proportion by weight, particularly preferably 4 to 6% by weight.
  • the agent of the present invention can also be produced to further comprise any of TG, AG or BE or two or more enzymes, a sugar alcohol, and a high-intensity sweetener.
  • TG TG
  • AG a sugar alcohol
  • a high-intensity sweetener e.g., a maltitol, a maltitol, a maltitol, a maltitol, a maltitol, maltitol, maltitol, etc., those similar to those described in the above-mentioned "1. Method of manufacturing bakery food" can be used.
  • the form of the agent of the present invention is not particularly limited as long as the desired effect of the present invention can be obtained, and it may be solid (powder, granular), gel, paste, liquid (slurry, etc.) although it can be prepared in any form such as fat and oil (including both liquid oil and solid fat, etc., it can be usually prepared as a solid form from the viewpoint of convenience in transportation and storage, etc.
  • the addition timing to the bakery food material of the agent of the present invention is not particularly limited, and it can be added at any timing before baking the dough of the bakery.
  • the agent of the present invention When producing a low sugar bakery food using the agent of the present invention, not only sugar but also relatively sugar rich raw materials such as wheat flour, lower sugar, high protein, and / or high
  • the agent of the present invention can achieve the desired effect even if it is replaced with a raw material having a dietary fiber composition.
  • the raw material having such a low sugar, high protein, and / or high dietary fiber composition may be the same as that described in the above-mentioned "1. Method for producing a bakery food".
  • Example 1 Evaluation of individual items Sugar was replaced with various water-soluble dietary fibers to prepare a sponge cake, and it was examined whether the water-soluble dietary fibers could replace the function of sugar for the texture. Specifically, based on the composition shown in Table 1 below, half of the sugar (15% by weight) is reduced indigestible dextrin ("Fibersol 2H", Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), indigestible dextrin, respectively.
  • sponge cake was prepared in place of inulin ("Fractofiber (registered trademark)", Fuji Nippon Sugar Sugar Co., Ltd.). The sponge cake was specifically prepared as follows.
  • the food texture was evaluated by the sensory test by three expert panelists in the viewpoint of "a fluffy feeling” and a "moist feeling”.
  • the evaluation criteria are as follows.
  • reduced indigestible dextrin, indigestible dextrin, isomaltodextrin, and polydextrose have a function to impart a soft texture to bakery foods, and some inulin also has that function. Indicated.
  • polydextrose and inulin have the function of imparting a moist texture to bakery foods, and it has been shown that inulin is particularly superior.
  • Example 2 Combination Evaluation Based on the results obtained in Example 1, various combinations of polydextrose, (reduced) indigestible dextrin, inulin and erythritol which is one of sugar alcohols in addition to these were added. Sponge cakes were prepared using formulations (Formulation 1 to Formulation 8), and their effects were evaluated. Erythritol used was purchased from Mitsubishi Chemical Foods Corporation. In addition, various dietary fibers, a method for preparing a sponge cake, an evaluation method and the like were the same as those described in Example 1.
  • Formulations 1-8 and the evaluation results are shown in Table 3-1 and Table 3-2.
  • Formulations 1-8 replace the total amount of granulated sugar (112.5 g (30% by weight)) in the sponge cake basic composition of Table 1 with each sugar substitute material, and the raw materials other than granulated sugar
  • the blending ratio is the same as in Table 1. More specifically, for example, Formulation 1 is a base formulation of granulated sugar (112.5 g (30% by weight)) portion, polydextrose (22.5 g (6.0% by weight)) and inulin (22.5 g ( 6.0 weight%)), and other egg yolks, egg whites, flour, butter and milk mean those blended in the same proportion as in Table 1.
  • Example 3 Improving the texture by adding an enzyme By replacing sugar with a combination of polydextrose, indigestible dextrin, inulin and erythritol, and additionally using various enzymes, the texture of the sponge cake is further enhanced. We examined whether it could improve.
  • enzymes transglutaminase (TG), ⁇ -glucosidase (AG), glucose oxidase (GO), and branching enzyme (BE) were used alone or in combination.
  • TG transglutaminase
  • AG ⁇ -glucosidase
  • GO glucose oxidase
  • BE branching enzyme
  • “GO” in the present specification is an enzyme that decomposes glucose by using FAD (flavin adenine dinucleotide) as a coenzyme to form gluconolactone and hydrogen peroxide.
  • the enzymatic activity of GO is defined as follows. Using glucose as a substrate, hydrogen peroxide is generated by the action of glucose oxidase in the presence of oxygen. The produced hydrogen peroxide is reacted with peroxidase in the presence of aminoantipyrine and phenol to form a quinoneimine dye. The absorbance at a wavelength of 500 nm is measured, the amount of quinoneimine dye is determined from the calibration curve, and the enzyme activity is calculated. The amount of enzyme required to oxidize 1 ⁇ mol of glucose per minute is defined as 1 U (unit).
  • various dietary fibers, a method of preparing a sponge cake, and evaluation methods of "fluffy feeling" and "moist feeling” were the same as those described in Example 1.
  • the texture of the sponge cake was also evaluated by a sensory test by three expert panelists in terms of "mouth at the top” and "a sense of unity in the mouth".
  • Table 4 is the description according to Table 3-1 and Table 3-2, and the composition 9 corresponds to the composition 8 in Table 3-2.
  • Example 4 Replacement of wheat flour
  • the combination of polydextrose, indigestible dextrin and inulin substitutes for sugar, and wheat flour is replaced with a raw material having a relatively low sugar, high protein, and / or high dietary fiber composition. Even in the case, it was verified whether a sponge cake having a desirable texture could be produced. Soybean flour was used as a raw material having a low sugar, high protein and / or high dietary fiber composition to replace wheat flour.
  • the various dietary fibers, the method for preparing the sponge cake, the evaluation method and the like were the same as those described in Example 1.
  • Example 5 Combined use of sweeteners When sugar is replaced by combined use of polydextrose, indigestible dextrin and inulin, it is verified whether a sponge cake having a preferable texture can be produced even when combined with a high sweetness degree sweetener did.
  • Sucralose, acesulfame potassium and aspartame were used as sweeteners used in combination. Preparation methods of various dietary fibers and sponge cakes were the same as those described in Example 1.
  • the food texture of a sponge cake, flavor, etc. were comprehensively evaluated by the sensory test of three expert panelists.
  • the sponge cake with a sweetener (formulation 24) had a quality that was considered to have a relatively good commercial value.
  • the sponge cake exhibits an overall quality such as texture that is high enough to be commercialized.
  • a bakery food in which physical properties such as texture and appearance are modified.
  • a low sugar bakery product having good texture and appearance can be prepared without using sugar.
  • Such low-sugar bakery products prepared according to the present invention are expected to have an effect of reducing the occurrence of obesity and dental caries because the amount of sugar used is reduced. Therefore, it is very useful not only from the food field but also from the viewpoint of preventive medicine.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

本発明は、ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれかまたは両方と、イヌリンとを配合することを含む、ベーカリー食品の製造方法を提供する。

Description

ベーカリー食品の製造方法およびベーカリー食品用物性改質剤
　本発明は、ベーカリー食品の製造方法、ベーカリー食品の物性改質方法、およびベーカリー食品用物性改質剤等に関する。
　近年の消費者の健康志向の高まりから、砂糖をはじめとする糖質の使用量を低減させた飲食品のニーズが高まっている。かかるニーズを満たすために、砂糖代替物として、砂糖以外の甘味料を使用する方法等が開発されている。
　糖質の低減が強く求められる製品分野の一つに、ベーカリー食品が挙げられる。
　ベーカリー食品に関しても、砂糖を砂糖以外の甘味料へと置き換える手法等を用いた低糖質商品が開発・販売されている。しかし、ベーカリー食品において、砂糖は甘味付与以外にも様々な機能を果たしており、例えば、ふわふわとした食感やしっとりとした食感、焼成後の膨らみ加減等の、ベーカリー食品の品質に対して幅広く寄与している。従って、単に砂糖を砂糖以外の甘味料へと置き換えた場合、かかる食感や外観が低下してしまう。かかる問題を改善するために、イヌリンと高甘味度甘味料を用いた砂糖代替組成物等が報告されている（特許文献１）。
ＷＯ１９９８／０４９９０５
　特許文献１に報告される多糖類と高甘味度甘味料による砂糖代替は、製品の低カロリー化の観点においては一定の効果が見られるものの、上述した通り、ベーカリー食品等の食感や外観が特に重要視される製品分野への応用が適当とは言い難い。従って、本発明の課題は、優れた食感や外観を備えたベーカリー製品、とりわけ、優れた食感や外観を備え、かつ、低糖質を実現したベーカリー製品の新規製造方法等を提供することにある。
　本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、砂糖の機能によりもたらされるベーカリー製品の食感や外観が、ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンから選ばれる少なくとも１種、ならびにイヌリンをベーカリー食品へ配合することによって良好に代替されることを見出し、本発明を完成させた。さらに本発明者らは、これらに加えてトランスグルタミナーゼ等の酵素を併用することによって、砂糖を使用した製品と比較しても遜色のない、極めて良好な食感および外観を有する低糖質ベーカリー製品を調製できることをも見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は以下の通りである。
［１］ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれかまたは両方と、イヌリンとを配合することを含む、ベーカリー食品の製造方法。
［２］ベーカリー食品中に、ポリデキストロースを０．１重量％～１０重量％、イヌリンを０．１重量％～１０重量％含むように配合することを特徴とする、［１］の製造方法。
［３］ベーカリー食品中に、難消化性デキストリンを０．１重量％～２０重量％、イヌリンを０．１重量％～１０重量％含むように配合することを特徴とする、［１］の製造方法。
［４］ベーカリー食品中に、ポリデキストロースを０．１重量％～１０重量％、難消化性デキストリンを０．１重量％～２０重量％、イヌリンを０．１重量％～１０重量％含むように配合することを特徴とする、［１］の製造方法。
［５］さらに、トランスグルタミナーゼ、α－グルコシダーゼ、およびブランチングエンザイムからなる群から選択される１以上の酵素を配合することを含む、［１］～［４］のいずれかの製造方法。
［６］さらに、糖アルコールを配合することを含む、［１］～［５］のいずれかの製造方法。
［７］さらに、高甘味度甘味料を配合することを含む、［１］～［６］のいずれかの製造方法。
［８］小麦粉代替物として、大豆粉、大豆タンパク、乳タンパク、小麦ふすま粉、オーツ麦ファイバー、オーツブラン、小麦ファイバー、アーモンドプードル、シトラスファイバー、セルロース、ヘミセルロースおよびレジスタントスターチからなる群から選択される１以上を配合することを特徴とする、［１］～［７］のいずれかの製造方法。
［９］ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれかまたは両方と、イヌリンとを配合することを含む、ベーカリー食品の物性改質方法。
［１０］ベーカリー食品中に、ポリデキストロースを０．１重量％～１０重量％、イヌリンを０．１重量％～１０重量％含むように配合することを特徴とする、［９］の方法。
［１１］ベーカリー食品中に、難消化性デキストリンを０．１重量％～２０重量％、イヌリンを０．１重量％～１０重量％含むように配合することを特徴とする、［９］の方法。
［１２］ベーカリー食品中に、ポリデキストロースを０．１重量％～１０重量％、難消化性デキストリンを０．１重量％～２０重量％、イヌリンを０．１重量％～１０重量％含むように配合することを特徴とする、［９］の方法。
［１３］さらに、トランスグルタミナーゼ、α－グルコシダーゼ、およびブランチングエンザイムからなる群から選択される１以上の酵素を配合することを含む、［９］～［１２］のいずれかの方法。
［１４］さらに、糖アルコールを配合することを含む、［９］～［１３］のいずれかの方法。
［１５］さらに、高甘味度甘味料を配合することを含む、［９］～［１４］のいずれかの方法。
［１６］小麦粉代替物として、大豆粉、大豆タンパク、乳タンパク、小麦ふすま粉、オーツ麦ファイバー、オーツブラン、小麦ファイバー、アーモンドプードル、シトラスファイバー、セルロース、ヘミセルロースおよびレジスタントスターチからなる群から選択される１以上を配合することを特徴とする、［９］～［１５］のいずれかの方法。
［１７］ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれかまたは両方と、イヌリンとを含んでなる、ベーカリー食品用物性改質剤。
［１８］ポリデキストロースのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％～１０重量％、イヌリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％～１０重量％となるようにベーカリー食品に添加するための、［１７］の剤。
［１９］難消化性デキストリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％～２０重量％、イヌリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％～１０重量％となるようにベーカリー食品に添加するための、［１７］の剤。
［２０］ポリデキストロースのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％～１０重量％、難消化性デキストリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％～２０重量％、イヌリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％～１０重量％となるようにベーカリー食品に添加するための、［１７］の剤。
［２１］さらに、トランスグルタミナーゼ、α－グルコシダーゼ、およびブランチングエンザイムからなる群から選択される１以上の酵素を含んでなる、［１７］～［２０］のいずれかの剤。
［２２］さらに、糖アルコールを含んでなる、［１７］～［２１］のいずれかの剤。
［２３］さらに、高甘味度甘味料を含んでなる、［１７］～［２２］のいずれかの剤。
［２４］ベーカリー食品が、小麦粉代替物として、大豆粉、大豆タンパク、乳タンパク、小麦ふすま粉、オーツ麦ファイバー、オーツブラン、小麦ファイバー、アーモンドプードル、シトラスファイバー、セルロース、ヘミセルロースおよびレジスタントスターチからなる群から選択される１以上が配合されたベーカリー食品である、［１７］～［２３］のいずれかの剤。
　本発明によれば、ベーカリー食品の食感や外観等の物性を改質することができる。また、本発明によれば、砂糖や小麦粉などのベーカリー食品に含まれる糖質を低減させつつも、良好な食感および外観を有する低糖質ベーカリー食品を製造することもできる。
　以下、本発明を詳細に説明する。
　本明細書における「ベーカリー食品」とは、穀粉ベースの生地をオーブン等により焼成することにより製造される食品が含まれる。本明細書における「ベーカリー食品」には、例えば、スポンジケーキ、ロールケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、チーズケーキ、チョコレートブラウニー、パンケーキ、パン、どら焼き、クッキー、ビスケット、およびドーナツ等が含まれるが、これらに限定されない。
　本明細書における、ベーカリー食品の「物性」とは、ベーカリー食品の「食感」および／または「外観」を意味する。従って、本明細書におけるベーカリー食品の物性の改質とは、ベーカリー食品の食感および／または外観の改質を意味する。
１．ベーカリー食品の製造方法
　本発明は、ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれか一方または両方と、イヌリンとを配合することを含む、ベーカリー食品の製造方法（以下、「本発明の製造方法」と称することがある）を提供する。本発明の製造方法によれば、食感や外観等の物性が改質されたベーカリー食品を調製することができる。また、一態様において、本発明の製造方法によれば、ベーカリー食品に含まれる砂糖の一部または全部を上記化合物等に置き換えることにより、砂糖を使用して調製したベーカリー食品の食感や外観と比較して遜色のない低糖質ベーカリー食品を調製することができる。
　本発明の製造方法に用いられる「ポリデキストロース」とは、ソルビトールおよびリン酸等の存在下でグルコースを熱重合することにより得られる水溶性食物繊維の一種である。重合に際し、グルコースはランダムに結合されるため、ポリデキストロースは高度に分岐した重合体として存在する。本発明に用いられるポリデキストロースは自体公知の方法により製造することができるほか、市販されているものを用いてもよい。市販のポリデキストロースとしては、例えば、株式会社光洋商会から販売されている「スターライト（登録商標）III」等が好ましいが、これに限定されない。
　本発明の製造方法において、ベーカリー食品のポリデキストロース配合量の下限は、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは３重量％以上、特に好ましくは４重量％以上の割合で配合することができる。また、上限も、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、通常１０重量％以下、好ましくは９重量％以下、より好ましくは８重量％以下、さらに好ましくは７重量％以下、特に好ましくは６重量％以下の割合で配合することができる。ポリデキストロースの配合量を高めることにより、ふわふわした食感を備えるベーカリー食品を調製することができる。一態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％～１０重量％、好ましくは１重量％～１０重量％、より好ましくは２重量％～１０重量％、さらに好ましくは３重量％～１０重量％、特に好ましくは４重量％～１０重量％の割合で配合することができる。別態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％～９重量％、好ましくは１重量％～９重量％、より好ましくは２重量％～９重量％、さらに好ましくは３重量％～９重量％、特に好ましくは４重量％～９重量％の割合で配合することができる。別の一態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％～８重量％、好ましくは１重量％～８重量％、より好ましくは２重量％～８重量％、さらに好ましくは３重量％～８重量％、特に好ましくは４重量％～８重量％の割合で配合することができる。別の一態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％～７重量％、好ましくは１重量％～７重量％、より好ましくは２重量％～７重量％、さらに好ましくは３重量％～７重量％、特に好ましくは４重量％～７重量％の割合で配合することができる。別の一態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％～６重量％、好ましくは１重量％～６重量％、より好ましくは２重量％～６重量％、さらに好ましくは３重量％～６重量％、特に好ましくは４重量％～６重量％の割合で配合することができる。
　本発明の製造方法に用いられる「難消化性デキストリン」とは、水溶性食物繊維の一種であり、ヒトの消化酵素によっては極めて消化されにくい、難消化性のでん粉分解物を意味する。難消化性デキストリンは、自体公知の方法（例えば、ジャガイモやトウモロコシのデンプンを化学的または酵素的な方法により低分子化した際の未分解物から難消化性成分を取り出し、これを脱塩、脱色すること）により調製することができるほか、市販されているものを用いてもよい。或いは、還元難消化性デキストリンを用いることもできる。市販の難消化性デキストリンまたは還元難消化性デキストリンとしては、例えば、株式会社光洋商会から販売されている「プロミター（商標）８５（難消化性デキストリン）」や、松谷化学工業株式会社から販売されている「ファイバーソル２Ｈ（還元難消化性デキストリン）」等が好ましいが、これらに限定されない。
　本発明の製造方法において、ベーカリー食品の難消化性デキストリン配合量の下限は、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは３重量％以上、よりさらに好ましくは４重量％以上、特に好ましくは５重量％以上の割合で配合することができる。また、上限も、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、通常２０重量％以下、好ましくは１９重量％以下、より好ましくは１８重量％以下、さらに好ましくは１７重量％以下、よりさらに好ましくは１６重量％以下、特に好ましくは１５重量％以下の割合で配合することができる。難消化性デキストリンの配合量を高めることにより、スポンジケーキなどのベーカリー食品において、焼成後の生地を良好に膨らませることができ、好ましい外観とすることができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％～２０重量％、好ましくは１重量％～２０重量％、より好ましくは２重量％～２０重量％、さらに好ましくは３重量％～２０重量％、よりさらに好ましくは４重量％～２０重量％、特に好ましくは５重量％～２０重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％～１９重量％、好ましくは１重量％～１９重量％、より好ましくは２重量％～１９重量％、さらに好ましくは３重量％～１９重量％、よりさらに好ましくは４重量％～１９重量％、特に好ましくは５重量％～１９重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％～１８重量％、好ましくは１重量％～１８重量％、より好ましくは２重量％～１８重量％、さらに好ましくは３重量％～１８重量％、よりさらに好ましくは４重量％～１８重量％、特に好ましくは５重量％～１８重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％～１７重量％、好ましくは１重量％～１７重量％、より好ましくは２重量％～１７重量％、さらに好ましくは３重量％～１７重量％、よりさらに好ましくは４重量％～１７重量％、特に好ましくは５重量％～１７重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％～１６重量％、好ましくは１重量％～１６重量％、より好ましくは２重量％～１６重量％、さらに好ましくは３重量％～１６重量％、よりさらに好ましくは４重量％～１６重量％、特に好ましくは５重量％～１６重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％～１５重量％、好ましくは１重量％～１５重量％、より好ましくは２重量％～１５重量％、さらに好ましくは３重量％～１５重量％、よりさらに好ましくは４重量％～１５重量％、特に好ましくは５重量％～１５重量％の割合で配合することができる。
　本発明の製造方法に用いられる「イヌリン」は、天然にも広く存在する水溶性食物繊維の一種である。イヌリンは、フルクトースがβ－１，２－結合で５～４０個程度重合し、且つ、フルクトース鎖の還元末端に１個のグルコースがα－１，１－結合でつながった構造を有する。本発明の製造方法に用いられるイヌリンは、本発明の所望の効果が得られる限り、いかなる重合度を有するものであっても構わないが、通常重合度５～４０のものが用いられ、特に、１０～２０のものが好ましい。本発明の製造方法に用いられるイヌリンは、自体公知の方法により製造することができるほか、市販されているものを用いてもよい。市販のイヌリンとしては、例えば、フジ日本精糖株式会社から販売されている、「フラクトファイバー（登録商標）Ｆｕｊｉ ＦＦ」等が好ましい。
　本発明の製造方法において、ベーカリー食品のイヌリン配合量の下限は、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは３重量％以上、特に好ましくは４重量％以上の割合で配合することができる。また、上限も、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、通常１０重量％以下、好ましくは９重量％以下、より好ましくは８重量％以下、さらに好ましくは７重量％以下、特に好ましくは６重量％以下の割合で配合することができる。イヌリンの配合量を高めることにより、しっとりした食感を備えるベーカリー食品を調製することができる。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％～１０重量％、好ましくは１重量％～１０重量％、より好ましくは２重量％～１０重量％、さらに好ましくは３重量％～１０重量％、特に好ましくは４重量％～１０重量％の割合で配合することができる。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％～９重量％、好ましくは１重量％～９重量％、より好ましくは２重量％～９重量％、さらに好ましくは３重量％～９重量％、特に好ましくは４重量％～９重量％の割合で配合することができる。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％～８重量％、好ましくは１重量％～８重量％、より好ましくは２重量％～８重量％、さらに好ましくは３重量％～８重量％、特に好ましくは４重量％～８重量％の割合で配合することができる。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％～７重量％、好ましくは１重量％～７重量％、より好ましくは２重量％～７重量％、さらに好ましくは３重量％～７重量％、特に好ましくは４重量％～７重量％の割合で配合することができる。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％～６重量％、好ましくは１重量％～６重量％、より好ましくは２重量％～６重量％、さらに好ましくは３重量％～６重量％、特に好ましくは４重量％～６重量％の割合で配合することができる。
　一態様において、本発明の製造方法は、さらに、トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）、α－グルコシダーゼ（ＡＧ）、およびブランチングエンザイム（ＢＥ）からなる群から選択される１以上の酵素を配合することができる。これらの酵素を加えることにより、「ふわふわ感」および「しっとり感」に加えて、「トップの口どけ」や「口の中でのまとまり感」に優れたベーカリー食品を調製することが可能となる。
　本発明の製造方法において用いられるＴＧとは、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られている。本発明において用いられるＴＧは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のＴＧであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるＴＧは市販品であってもよく、具体例としては、味の素株式会社より「アクティバ」ＴＧの商品名で市販されている微生物由来のＴＧを単独または組み合わせて用いることができる。
　本発明の製造方法におけるＴＧの配合量は、ベーカリー食品に用いる各種原料やその比率、さらには該酵素を作用させる温度や時間等の条件によっても変わり得るが、本発明の所望の効果が得られる限りにおいて限定されず、例えば、ベーカリー食品の焼成前生地１００ｇあたり、通常１０-4Ｕ～１０4Ｕであり、好ましくは、１０-4Ｕ～１０2Ｕであり、より好ましくは、１０-2Ｕ～２０Ｕである。
　なお、本発明においてＴＧの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル-Ｌ-グルタミルグリシンおよびヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４-２７４７１号公報参照）。
　また、本発明の製造方法において用いられるＡＧとは、非還元末端α－１、４－グルコシド結合を加水分解し、α－グルコースを生成する酵素である。本発明において用いられるＡＧは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のＡＧであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるＡＧは市販品であってもよく、具体例としては、天野エンザイム株式会社が販売する「α-グルコシダーゼ「アマノ」」等を好適に用いることができる。
　なお、本発明において、α－グルコシダーゼの酵素活性は、以下のように定義される。すなわち、１ｍＭ α－メチル－Ｄ－グルコシド１ｍｌに０．０２Ｍ酢酸バッファー（ｐＨ５．０）１ｍｌを加え、酵素溶液０．５ｍｌを添加して、４０℃で６０分間作用させた時に、反応液２．５ｍｌ中に１μｇのブドウ糖を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
　本発明の製造方法において用いられるＡＧの添加量は、ベーカリー食品に用いる各種原料やその比率、さらには該酵素を作用させる温度や時間等の条件によっても変わり得るが、本発明の製造方法の所望の効果が得られる限り特に限定されず、例えば、焼成前生地１００ｇに対して通常１０-3Ｕ～１０5Ｕであり、好ましくは１０-1Ｕ～１０4Ｕであり、より好ましくは１Ｕ～５×１０3Ｕである。
　本発明の製造方法に用いられるＢＥとは、１，４－α－Ｄ－グルカン鎖の一部を受容体１，４－α－Ｄグルカンの６－ＯＨ基に転移させ、アミロペクチンまたはグリコーゲンのようなα－１，６結合の枝分かれ構造を生成する酵素である。本発明において用いられるＢＥは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のＢＥであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。
　本明細書において、ＢＥの酵素活性は、以下のように定義される。すなわち、０．０８Ｍリン酸バッファー（ｐＨ７．０）に溶解させた０．１％アミロースＢ（ナカライテスク株式会社製）５０μｌに、０．１Ｍリン酸バッファー（ｐＨ７．０）に溶解させた酵素溶液５０μｌを加え、５０℃、３０分間反応後にヨウ素試薬（０．２６ｇ Ｉ２と２．６ｇ ＫＩを１０ｍｌミリＱ水にて溶解した液０．５ｍｌと１Ｎ ＨＣｌ ０．５ｍｌを混ぜ、１３０ｍｌに希釈した液）２ｍｌを添加し、６６０ｎｍ吸光度の変化を測定する。本反応系で反応１分間に６６０ｎｍ吸光度を１％低下させる酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
　本発明の製造方法において用いられるＢＥの添加量は、ベーカリー食品に用いる各種原料やその比率、さらには該酵素を作用させる温度や時間等の条件によっても変わり得るが、本発明の製造方法の所望の効果が得られる限り特に限定されず、例えば、焼成前生地１００ｇに対して、通常１０-5Ｕ～１０4Ｕであり、好ましくは１０-5Ｕ～１０2Ｕであり、より好ましくは１０-3Ｕ～５Ｕである。
　一態様において、本発明の製造方法は、さらに、糖アルコールを配合することができる。難消化性デキストリン配合量を高めることにより、良好な生地の膨張を達成できるものの、難消化性デキストリンの配合を高めると、ベーカリー食品の表面が硬くなる傾向がある。そこで、必要に応じて難消化性デキストリンの一部を糖アルコールに置き換えることで、良好な生地の膨張とソフトな表面を有するベーカリー食品を調製することができる。
　本発明の製造方法において用いられる糖アルコールには、例えば、ソルビトール、マンニトール、パラチニット、キシリトール、ガラクチトール、還元水あめ、マルチトール、エリスリトールおよびラクチトールなどが含まれ、これらの１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。エネルギー０ｋｃａｌ／ｇである事、また血糖値を上昇させないなどの観点からエリスリトールが好ましい。
　本発明の製造方法における糖アルコールの配合量は、所望の効果を得られる限りにおいて特に限定されないが、例えば、ベーカリー食品中に難消化性デキストリンを１３重量％～２０重量％程度配合する場合に、該難消化性デキストリンの配合量が、通常９重量％～１６重量％、好ましくは１０重量％～１５重量％、より好ましくは１１重量％～１３重量％となるように、難消化性デキストリンの一部を糖アルコールに置き換えることにより、良好な生地の膨張とソフトな表面を有するベーカリー食品を調製することができる。
　一態様において、本発明の製造方法は、さらに高甘味度甘味料を配合することができる。
　本発明の製造方法において用いられる高甘味度甘味料には、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、アリテーム、サッカリン、サッカリンナトリウム、甘草およびアドバンテームなどが含まれ、これらの１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。ショ糖と類似した呈味質などの観点から、スクラロース、アセスルファムカリウムおよびアスパルテームの併用が好ましい。
　本発明の製造方法における高甘味度甘味料の配合量は、所望の効果を得られる限りにおいて特に限定されず、また消費者の嗜好や使用する高甘味度甘味料の甘味の強さ等を考慮して適宜設定することができるが、通常、ベーカリー食品の原材料中に含まれる砂糖の、５重量％～６０重量％、好ましくは５重量％～４０重量％、より好ましくは５重量％～３０重量％を高甘味度甘味料に置き換えて配合させることができる。また、２種以上の高甘味度甘味料を用いる場合は、使用する高甘味度甘味料の甘味の強さ等を考慮して適宜設定すればよいが、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、およびアスパルテームの３種の高甘味度甘味料を併用する場合であれば、通常、ベーカリー食品の原材料の重量に対して、スクラロースを０．００８重量％～０．１重量％、アセスルファムＫを０．０２５重量％～０．３重量％、アスパルテームを０．０５重量％～０．６重量％、好ましくは、スクラロースを０．００８重量％～０．０７重量％、アセスルファムＫを０．０２５重量％～０．２重量％、アスパルテームを０．０５重量％～０．４重量％、より好ましくは、スクラロースを０．００８重量％～０．０５重量％、アセスルファムＫを０．０２５重量％～０．１５重量％、アスパルテームを０．０５重量％～０．３重量％で配合させることができる。
　さらに、一態様において、本発明の製造方法は、ベーカリー食品に一般的に用いられる小麦粉に代替して、小麦粉と比較して低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料を配合してもよい。かかる低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な原料としては、大豆粉、大豆タンパク、乳タンパク、小麦ふすま粉、オーツ麦ファイバー、オーツブラン、小麦ファイバー、アーモンドプードル、シトラスファイバー、セルロース、ヘミセルロースおよびレジスタントスターチが挙げられるがこれらに限定されず、かかる原料の１種または２種以上を組み合わせて用いることもできる。
　小麦粉を低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料に置き換える場合、用いられる小麦粉の全量を低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料に置き換えてもよく、或いは、小麦粉の一部を低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料に置き換えてもよい。
　本発明の製造方法においては、上記記載の各成分の他、ベーカリー食品を調製する際に通常用いられる添加物等を使用することができる。かかる添加物としては、例えば、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、香料、ゲル化剤、増粘剤、起泡剤、保存料、着色料、および乳化剤などが挙げられるが、これらに限定されない。
　本発明の製造方法において用いられる上述の各主成分を原材料へ添加するタイミングは、本発明の所望の効果を得られる限り、ベーカリー食品の生地の焼成前であれば、いかなるタイミングにおいて他の原料と混合してもよい。例えば、別立て法を用いてスポンジケーキを製造する場合を例示すると、卵白と砂糖を混合してメレンゲを作成する第１工程、第１工程で得られたメレンゲと卵黄を混合する第２工程、第２工程で得られた混合物と小麦粉等の穀粉を混合する第３工程、第３工程で得られた混合物と、加温された牛乳および油脂の混合物とを混合する第４工程、および第４工程で得られた混合物をオーブン等で焼成する第５工程のうち、第１工程から第４工程のいずれの工程であっても、各主成分の一部または全部を原材料に代替または混合することができる。或いは、第１工程から第４工程のうち、任意の２つ以上の工程において、段階的に各主成分をその他の原料と代替または混合してもよい。なお、スポンジケーキの実施形態において、食物繊維は、砂糖代替の起泡性発揮や起泡安定性等の観点から第１工程において添加することが好ましく、また、酵素は、基質との反応性等の観点から第１や２、３工程において添加することが好ましい。あるいはオールインワン製法で製造する場合には、全原料と共に添加・混合しても良い。
２．ベーカリー食品の物性改質方法
　本発明は、ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれか一方または両方と、イヌリンとを配合することを含む、ベーカリー食品の物性改質方法（以下、「本発明の方法」と称することがある）を提供する。本発明の方法を用いることにより、ベーカリー食品の食感や外観などの物性を改質することができる。また、一態様において、本発明の方法を用いることにより、ベーカリー食品において好ましい食感および外観を維持しつつ、含有される糖質量を低減させることができる。従って、この実施形態においては、本発明の方法は、「ベーカリー食品の糖質低減方法」と捉えることもできる。
　一態様において、本発明の方法は、さらに、ＴＧ、ＡＧまたはＢＥのいずれかまたは２種以上の酵素、糖アルコール、高甘味度甘味料がベーカリー食品に配合される。さらに別の態様において、本発明の方法は、小麦粉の代替物として、低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料を配合することができる。このような酵素、糖アルコール、高甘味度甘味料、低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料およびその配合量、配合タイミング等は、上述の「１．ベーカリー食品の製造方法」で説明したものと同様のものを用いることができる。
３．ベーカリー食品用物性改質剤
　本発明は、ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれか一方または両方と、イヌリンとを含んでなる、ベーカリー食品用物性改質剤（以下、「本発明の剤」と称することがある）を提供する。本発明の剤を用いることにより、ベーカリー食品の物性を改質することができる。また、一態様において、本発明の剤を、ベーカリー食品の砂糖代替物として用いることにより、優れた食感および外観を有する低糖質ベーカリー食品を簡便に調製することができる。従って、この実施形態においては、本発明の剤は、「ベーカリー食品の砂糖代替剤」と捉えることもできる。
　本発明の剤に含まれるポリデキストロースの配合量は、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、本発明の剤を用いて調製されるベーカリー食品に対して、ポリデキストロースが通常０．１重量％以上（好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは３重量％以上、特に好ましくは４重量％以上）、且つ、１０重量％以下（好ましくは９重量％以下、より好ましくは８重量％以下、さらに好ましくは７重量％以下、特に好ましくは６重量％以下）となるようにベーカリー食品に添加するためのものであることが好ましい。一態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％～１０重量％、好ましくは１重量％～１０重量％、より好ましくは２重量％～１０重量％、さらに好ましくは３重量％～１０重量％、特に好ましくは４重量％～１０重量％の割合で配合することができる。別態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％～９重量％、好ましくは１重量％～９重量％、より好ましくは２重量％～９重量％、さらに好ましくは３重量％～９重量％、特に好ましくは４重量％～９重量％の割合で配合することができる。別の一態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％～８重量％、好ましくは１重量％～８重量％、より好ましくは２重量％～８重量％、さらに好ましくは３重量％～８重量％、特に好ましくは４重量％～８重量％の割合で配合することができる。別の一態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％～７重量％、好ましくは１重量％～７重量％、より好ましくは２重量％～７重量％、さらに好ましくは３重量％～７重量％、特に好ましくは４重量％～７重量％の割合で配合することができる。別の一態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％～６重量％、好ましくは１重量％～６重量％、より好ましくは２重量％～６重量％、さらに好ましくは３重量％～６重量％、特に好ましくは４重量％～６重量％の割合で配合することができる。
　また、本発明の剤に含まれる難消化性デキストリンの配合量は、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、本発明の剤を用いて調製されるベーカリー食品に対して、難消化性デキストリンが通常０．１重量％以上（好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは３重量％以上、よりさらに好ましくは４重量％以上、特に好ましくは５重量％以上）且つ、通常２０重量％以下（好ましくは１９重量％以下、より好ましくは１８重量％以下、さらに好ましくは１７重量％以下、よりさらに好ましくは１６重量％以下、特に好ましくは１５重量％以下）となるようにベーカリー食品に添加するためのものであることが好ましい。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％～２０重量％、好ましくは１重量％～２０重量％、より好ましくは２重量％～２０重量％、さらに好ましくは３重量％～２０重量％、よりさらに好ましくは４重量％～２０重量％、特に好ましくは５重量％～２０重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％～１９重量％、好ましくは１重量％～１９重量％、より好ましくは２重量％～１９重量％、さらに好ましくは３重量％～１９重量％、よりさらに好ましくは４重量％～１９重量％、特に好ましくは５重量％～１９重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％～１８重量％、好ましくは１重量％～１８重量％、より好ましくは２重量％～１８重量％、さらに好ましくは３重量％～１８重量％、よりさらに好ましくは４重量％～１８重量％、特に好ましくは５重量％～１８重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％～１７重量％、好ましくは１重量％～１７重量％、より好ましくは２重量％～１７重量％、さらに好ましくは３重量％～１７重量％、よりさらに好ましくは４重量％～１７重量％、特に好ましくは５重量％～１７重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％～１６重量％、好ましくは１重量％～１６重量％、より好ましくは２重量％～１６重量％、さらに好ましくは３重量％～１６重量％、よりさらに好ましくは４重量％～１６重量％、特に好ましくは５重量％～１６重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％～１５重量％、好ましくは１重量％～１５重量％、より好ましくは２重量％～１５重量％、さらに好ましくは３重量％～１５重量％、よりさらに好ましくは４重量％～１５重量％、特に好ましくは５重量％～１５重量％の割合で配合することができる。
　また、本発明の剤に含まれるイヌリンの配合量は、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、本発明の剤を用いて調製されるベーカリー食品に対して、イヌリンが通常０．１重量％以上（好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは３重量％以上、特に好ましくは４重量％以上）且つ、通常１０重量％以下（好ましくは９重量％以下、より好ましくは８重量％以下、さらに好ましくは７重量％以下、特に好ましくは６重量％以下）となるようにベーカリー食品に添加するためのものであることが好ましい。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％～１０重量％、好ましくは１重量％～１０重量％、より好ましくは２重量％～１０重量％、さらに好ましくは３重量％～１０重量％、特に好ましくは４重量％～１０重量％の割合で配合することができる。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％～９重量％、好ましくは１重量％～９重量％、より好ましくは２重量％～９重量％、さらに好ましくは３重量％～９重量％、特に好ましくは４重量％～９重量％の割合で配合することができる。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％～８重量％、好ましくは１重量％～８重量％、より好ましくは２重量％～８重量％、さらに好ましくは３重量％～８重量％、特に好ましくは４重量％～８重量％の割合で配合することができる。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％～７重量％、好ましくは１重量％～７重量％、より好ましくは２重量％～７重量％、さらに好ましくは３重量％～７重量％、特に好ましくは４重量％～７重量％の割合で配合することができる。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％～６重量％、好ましくは１重量％～６重量％、より好ましくは２重量％～６重量％、さらに好ましくは３重量％～６重量％、特に好ましくは４重量％～６重量％の割合で配合することができる。
　一態様において、本発明の剤は、さらに、ＴＧ、ＡＧまたはＢＥのいずれかまたは２種以上の酵素、糖アルコール、高甘味度甘味料を含んでなるように製造することもできる。このような酵素、糖アルコール、高甘味度甘味料等およびその配合量等は、上述の「１．ベーカリー食品の製造方法」で説明したものと同様のものを用いることができる。
　本発明の剤の形態は、本発明の所望の効果を得られる限り特に制限されず、固体状（粉末状、顆粒状を含む）、ゲル状、ペースト状、液体状（スラリー状等を含む）、油脂状（液油および固形脂のいずれも含む等のいかなる形態においても調製することができるが、運搬や保存時の簡便性等から、通常は固体状の形態として調製され得る。
　本発明の剤のベーカリー食品原料への添加タイミングは特に限定されず、ベーカリーの生地の焼成前であれば、いかなるタイミングにおいても添加可能である。なお、生地物性への影響・生地のハンドリング等を考慮した場合には、砂糖と同じ添加工程時に本発明の剤を添加することが好ましい場合がある。
　本発明の剤を用いて低糖質ベーカリー食品を製造する場合に、砂糖だけでなく、小麦粉等の比較的糖質が豊富に含まれている原材料を、より低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料へ置き換えたとしても、本発明の剤は所望の効果を達成することができる。かかる低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料は、上述の「１．ベーカリー食品の製造方法」で説明したものと同様のものを用いることができる。
　以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
[実施例１]単品評価
　砂糖を各種の水溶性食物繊維に置き換えてスポンジケーキを調製し、該水溶性食物繊維が、砂糖の有する食感に対する機能を代替し得るかを検討した。具体的には、以下表１の配合を基本配合として、砂糖の半量（１５重量％）を、それぞれ、還元難消化性デキストリン（「ファイバーソル２Ｈ」、松谷化学工業株式会社）、難消化性デキストリン（「プロミター（商標）８５」、株式会社光洋商会）、イソマルトデキストリン（「ファイバリクサ（商標）」、株式会社林原）、ポリデキストロース（「スターライト（登録商標）III」、株式会社光洋商会）、またはイヌリン（「フラクトファイバー（登録商標）」、フジ日本精糖株式会社）に代替してスポンジケーキを調製した。スポンジケーキは具体的には次のように調製した。別立て法により、卵白ならびに砂糖および各水溶性食物繊維のいずれかを混合したものを撹拌してウェットピーク手前まで（ホイッパーですくっておじぎするくらい）泡立てを行い、メレンゲ（比重：０．２０　キッチンエイド６速で１０～１５分）を作製し、これにほぐした卵黄を加えさらに撹拌した。次いで、これにふるった小麦粉（薄力粉）を加えて撹拌した。得られた混合物に対して、牛乳と無塩バターを混合し、湯煎にて６０℃で加温することにより溶かしたものを加え、良く撹拌して、スポンジケーキの生地とした。これをオーブンで、１８０℃、３０分間焼成し、スポンジケーキを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　砂糖の半量を水溶性食物繊維で置き換えたスポンジケーキについて、その食感を「ふわふわ感」および「しっとり感」の観点において、専門パネラー３名による官能試験によって評価した。なお、評価基準は以下の通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　結果を以下表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表２に示される通り、還元難消化性デキストリン、難消化性デキストリン、イソマルトデキストリン、ポリデキストロースは、ベーカリー食品にソフトな食感を付与する機能があり、イヌリンも若干ながらその機能を有することが示された。また、ポリデキストロースおよびイヌリンは、ベーカリー食品のしっとりとした食感を付与する機能があり、特にイヌリンが優れていることが示された。
[実施例２]組合せ評価
　実施例１で得られた結果を基に、ポリデキストロース、（還元）難消化性デキストリン、イヌリンと、これらに加えて糖アルコールの一種であるエリスリトールとを様々に組み合わせた配合（配合１～配合８）を用いてスポンジケーキを調製し、その効果を評価した。なお、エリスリトールは三菱ケミカルフーズ株式会社より購入したものを使用した。その他、各種食物繊維、スポンジケーキの調製方法、評価方法等は実施例１で説明したものと同様のものを使用した。
　配合１～８および評価結果を表３－１および表３－２に示す。なお、配合１～８は、表１のスポンジケーキ基本配合のうち、グラニュー糖の全量（１１２．５ｇ（３０重量％））を、各砂糖代替原料で置き換えるものであり、グラニュー糖以外の原料の配合割合は表１と同様である。より具体的には、例えば配合１は、基本配合のグラニュー糖（１１２．５ｇ（３０重量％））部分を、ポリデキストロース（２２．５ｇ（６．０重量％））およびイヌリン（２２．５ｇ（６．０重量％））で置き換え、その他の卵黄、卵白、薄力粉、バター、牛乳は、表１と同様の割合で配合したものを意味する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表３－１および表３－２に示される通り、ポリデキストロース、イヌリン、および難消化性デキストリンのいずれか２つを適度な配合量において配合した場合、良好な食感が得られた。特に、ポリデキストロース、イヌリンおよび難消化性デキストリンを全て配合した場合（配合７）、砂糖に匹敵する食感を得られ得ることが示された。
[実施例３]酵素添加による食感改善
　ポリデキストロース、難消化性デキストリン、イヌリン、およびエリスリトールの組合せで砂糖を代替し、加えて、種々の酵素を併用することで、さらにスポンジケーキの食感を改善し得るか検討した。酵素としては、トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）、α-グルコシダーゼ（ＡＧ）、グルコースオキシダーゼ（ＧＯ）、ブランチングエンザイム（ＢＥ）を単体または組み合わせて用いた。ここで、本明細書における「ＧＯ」とは、ＦＡＤ（flavin adenine dinucleotide）を補酵素としてグルコースを分解し、グルコノラクトンと過酸化水素を作る酵素である。ＧＯの酵素活性は、以下のように定義される。グルコースを基質として、酸素存在下でグルコースオキシダーゼを作用させることで過酸化水素を生成させる。生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることでキノンイミン色素を生成させる。波長５００ｎｍでの吸光度を測定し、キノンイミン色素の量を検量線より求め、酵素活性を算出する。１分間に１μｍｏｌのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。なお、各種食物繊維、スポンジケーキの調製方法、「ふわふわ感」および「しっとり感」の評価方法は実施例１で説明したものと同様のものを使用した。また、スポンジケーキの食感に関し、「トップでの口どけ」および「口の中でのまとまり感」の観点においても、専門パネラー３名による官能試験によって評価した。なお、評価基準としては、０点（改善効果が全くない）～５点（一定程度の改善効果がある）～１０点（非常に高い改善効果がある）の１１段階評価で評価した。
　配合割合および評価結果を以下の表４に示す。なお、表４は、表３－１および表３－２に準じた記載であり、また、配合９は表３－２における配合８に相当するものである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表４に示される通り、酵素を単独または複数種添加したいずれの場合であっても、スポンジケーキのふわふわ感やしっとり感は維持されるとともに、特定の酵素を単独または組み合わせて添加した場合に、トップの口どけおよび口の中でのまとまり感において、スポンジケーキの食感がさらに改善されることが示された。
[実施例４]小麦粉の代替
　ポリデキストロース、難消化性デキストリンおよびイヌリンの併用により砂糖を代替し、且つ、小麦粉を比較的低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料に代替した場合でも、好ましい食感を有するスポンジケーキが製造できるかを検証した。小麦粉を代替する低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料としては大豆粉を使用した。各種食物繊維、スポンジケーキの調製方法、評価方法等は実施例１で説明したものと同様のものを使用した。
　配合割合および評価結果を以下の表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表５に示される通り、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、およびイヌリンの組合せにより砂糖を代替した場合は、さらに薄力粉を大豆粉へ変更した場合であっても、好ましい食感を有するスポンジケーキを調製できることが示された。また、酵素を組み合わせて添加した場合に、非常に好ましい食感を有するスポンジケーキを調製できた（配合２２）。
[実施例５]甘味料の併用
　ポリデキストロース、難消化性デキストリンおよびイヌリンの併用により砂糖を代替した場合に、高甘味度甘味料を併用しても好ましい食感を有するスポンジケーキが製造できるか検証した。併用する甘味料としてスクラロース、アセスルファムカリウムおよびアスパルテームを使用した。各種食物繊維、スポンジケーキの調製方法は実施例１で説明したものと同様のものを使用した。また、評価方法としては、専門パネラー３名の官能試験により、スポンジケーキの食感や風味等を総合的に評価した。なお、評価基準としては、０点（商品価値は低い）～５点（一定の商品価値がある）～１０点（非常に高い商品価値がある）の１１段階評価で評価した。
　配合割合および評価結果を以下の表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表６に示される通り、甘味料を併用したスポンジケーキ（配合２４）は、比較的良好な商品価値を有すると考えられる品質を備えていた。換言すれば、当該スポンジケーキは食感等の全体的な品質が、充分に商品化できる程度に高品質であることを示す。
　本発明によれば、食感や外観等の物性が改質されたベーカリー食品を調製できる。また、本発明によれば、砂糖を用いることなく良好な食感および外観を有する低糖質ベーカリー製品を調製できる。本発明により調製されたかかる低糖質ベーカリー製品は、砂糖使用量が減少しているため、肥満や虫歯の発生を低減する効果が期待される。従って、食品分野のみならず予防医学の観点からも非常に有益である。
　本出願は、日本で出願された特願２０１７－１３８９４１（出願日：２０１７年７月１８日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims (16)

  1. 　ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれかまたは両方と、イヌリンとを配合することを含む、ベーカリー食品の製造方法。
  2. 　ベーカリー食品中に、ポリデキストロースを０．１重量％～１０重量％、イヌリンを０．１重量％～１０重量％含むように配合することを特徴とする、請求項１記載の製造方法。
  3. 　ベーカリー食品中に、難消化性デキストリンを０．１重量％～２０重量％、イヌリンを０．１重量％～１０重量％含むように配合することを特徴とする、請求項１記載の製造方法。
  4. 　ベーカリー食品中に、ポリデキストロースを０．１重量％～１０重量％、難消化性デキストリンを０．１重量％～２０重量％、イヌリンを０．１重量％～１０重量％含むように配合することを特徴とする、請求項１記載の製造方法。
  5. 　さらに、トランスグルタミナーゼ、α－グルコシダーゼ、およびブランチングエンザイムからなる群から選択される１以上の酵素を配合することを含む、請求項１～４のいずれか一項記載の製造方法。
  6. 　さらに、糖アルコールを配合することを含む、請求項１～５のいずれか一項記載の製造方法。
  7. 　さらに、高甘味度甘味料を配合することを含む、請求項１～６のいずれか一項記載の製造方法。
  8. 　小麦粉代替物として、大豆粉、大豆タンパク、乳タンパク、小麦ふすま粉、オーツ麦ファイバー、オーツブラン、小麦ファイバー、アーモンドプードル、シトラスファイバー、セルロース、ヘミセルロースおよびレジスタントスターチからなる群から選択される１以上を配合することを特徴とする、請求項１～７のいずれか一項記載の製造方法。
  9. 　ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれかまたは両方と、イヌリンとを配合することを含む、ベーカリー食品の物性改質方法。
  10. 　ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれかまたは両方と、イヌリンとを含んでなる、ベーカリー食品用物性改質剤。
  11. 　ポリデキストロースのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％～１０重量％、イヌリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％～１０重量％となるようにベーカリー食品に添加するための、請求項１０記載の剤。
  12. 　難消化性デキストリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％～２０重量％、イヌリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％～１０重量％となるようにベーカリー食品に添加するための、請求項１０記載の剤。
  13. 　ポリデキストロースのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％～１０重量％、難消化性デキストリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％～２０重量％、イヌリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％～１０重量％となるようにベーカリー食品に添加するための、請求項１０記載の剤。
  14. 　さらに、トランスグルタミナーゼ、α－グルコシダーゼ、およびブランチングエンザイムからなる群から選択される１以上の酵素を含んでなる、請求項１０～１３のいずれか一項に記載の剤。
  15. 　さらに、糖アルコールを含んでなる、請求項１０～１４のいずれか一項記載の剤。
  16. 　さらに、高甘味度甘味料を含んでなる、請求項１０～１５のいずれか一項記載の剤。
PCT/JP2018/026635 2017-07-18 2018-07-17 ベーカリー食品の製造方法およびベーカリー食品用物性改質剤 Ceased WO2019017312A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2019531022A JPWO2019017312A1 (ja) 2017-07-18 2018-07-17 ベーカリー食品の製造方法およびベーカリー食品用物性改質剤

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2017138941 2017-07-18
JP2017-138941 2017-07-18

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2019017312A1 true WO2019017312A1 (ja) 2019-01-24

Family

ID=65015948

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2018/026635 Ceased WO2019017312A1 (ja) 2017-07-18 2018-07-17 ベーカリー食品の製造方法およびベーカリー食品用物性改質剤

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JPWO2019017312A1 (ja)
WO (1) WO2019017312A1 (ja)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2022028966A1 (de) * 2020-08-03 2022-02-10 Steinerfood Gmbh Kohlenhydratreduzierter, glutenfreier, protein- und ballaststoffreicher weissmehlfeingebäckersatz
JP2022118741A (ja) * 2021-02-03 2022-08-16 松谷化学工業株式会社 スポンジケーキ
BE1029176B1 (nl) * 2021-08-03 2022-09-28 Puratos Vervanger voor poedersuiker
JP7146028B1 (ja) 2021-06-24 2022-10-03 森永乳業株式会社 栄養組成物
WO2025063084A1 (ja) * 2023-09-22 2025-03-27 ベースフード株式会社 高タンパク質含有量のパン

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114304224B (zh) * 2021-12-21 2024-03-15 青援食品有限公司 一种具有预防和改进便秘功能的菊粉高膳食纤维营养饼及其制备方法

Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2006254901A (ja) * 2005-02-21 2006-09-28 Matsutani Chem Ind Ltd 水溶性食物繊維含有組成物及びその製造方法
WO2009107866A1 (ja) * 2008-02-28 2009-09-03 味の素株式会社 低タンパク質食品及びその製造法
JP2011167211A (ja) * 2006-12-12 2011-09-01 Kraft Foods Global Brands Llc イヌリンおよび難消化性デンプンを含有する高繊維質回転成型クッキー
JP2013034437A (ja) * 2011-08-09 2013-02-21 Matsutani Chem Ind Ltd 低脂肪ケーキ類及びその製造方法
JP2014068620A (ja) * 2012-10-01 2014-04-21 Matsutani Chem Ind Ltd 不溶性食物繊維配合食品及びその製造法
WO2014157577A1 (ja) * 2013-03-28 2014-10-02 オリエンタル酵母工業株式会社 パン品質改良剤及びパン類の製造方法
WO2015152099A1 (ja) * 2014-03-31 2015-10-08 ナガセケムテックス株式会社 パンその他穀物粉膨化食品の凝集性改善剤
JP2016106584A (ja) * 2014-12-08 2016-06-20 株式会社アンデルセン・パン生活文化研究所 低エネルギー、低糖質の菓子類及びその製造方法
JP2017513523A (ja) * 2014-04-14 2017-06-01 アイヒス エヌヴイＡｅｇｉｓ Ｎｖ 代替糖組成物

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2006254901A (ja) * 2005-02-21 2006-09-28 Matsutani Chem Ind Ltd 水溶性食物繊維含有組成物及びその製造方法
JP2011167211A (ja) * 2006-12-12 2011-09-01 Kraft Foods Global Brands Llc イヌリンおよび難消化性デンプンを含有する高繊維質回転成型クッキー
WO2009107866A1 (ja) * 2008-02-28 2009-09-03 味の素株式会社 低タンパク質食品及びその製造法
JP2013034437A (ja) * 2011-08-09 2013-02-21 Matsutani Chem Ind Ltd 低脂肪ケーキ類及びその製造方法
JP2014068620A (ja) * 2012-10-01 2014-04-21 Matsutani Chem Ind Ltd 不溶性食物繊維配合食品及びその製造法
WO2014157577A1 (ja) * 2013-03-28 2014-10-02 オリエンタル酵母工業株式会社 パン品質改良剤及びパン類の製造方法
WO2015152099A1 (ja) * 2014-03-31 2015-10-08 ナガセケムテックス株式会社 パンその他穀物粉膨化食品の凝集性改善剤
JP2017513523A (ja) * 2014-04-14 2017-06-01 アイヒス エヌヴイＡｅｇｉｓ Ｎｖ 代替糖組成物
JP2016106584A (ja) * 2014-12-08 2016-06-20 株式会社アンデルセン・パン生活文化研究所 低エネルギー、低糖質の菓子類及びその製造方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
MIESZKOWSKAA ET AL.: "Effect of polydextrose and inulin on texture and consumer preference of short-dough biscuits with chickpea flour LWT", FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, vol. 73, 2016, pages 60 - 66, XP029658587, DOI: doi:10.1016/j.lwt.2016.05.036 *

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2022028966A1 (de) * 2020-08-03 2022-02-10 Steinerfood Gmbh Kohlenhydratreduzierter, glutenfreier, protein- und ballaststoffreicher weissmehlfeingebäckersatz
JP2022118741A (ja) * 2021-02-03 2022-08-16 松谷化学工業株式会社 スポンジケーキ
JP7671947B2 (ja) 2021-02-03 2025-05-07 松谷化学工業株式会社 スポンジケーキ
JP7146028B1 (ja) 2021-06-24 2022-10-03 森永乳業株式会社 栄養組成物
WO2022270065A1 (ja) * 2021-06-24 2022-12-29 森永乳業株式会社 栄養組成物
JP2023003482A (ja) * 2021-06-24 2023-01-17 森永乳業株式会社 栄養組成物
JP2023004998A (ja) * 2021-06-24 2023-01-17 森永乳業株式会社 栄養組成物
BE1029176B1 (nl) * 2021-08-03 2022-09-28 Puratos Vervanger voor poedersuiker
WO2023012170A1 (en) * 2021-08-03 2023-02-09 Puratos Nv Powdered sugar replacer
WO2025063084A1 (ja) * 2023-09-22 2025-03-27 ベースフード株式会社 高タンパク質含有量のパン

Also Published As

Publication number Publication date
JPWO2019017312A1 (ja) 2020-05-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2019017312A1 (ja) ベーカリー食品の製造方法およびベーカリー食品用物性改質剤
JP5314076B2 (ja) 焼成品用の増量剤
JP4862759B2 (ja) 澱粉含有食品の製造方法及び澱粉含有食品改質用の酵素製剤
JP6555484B2 (ja) パンその他穀物粉膨化食品の凝集性改善剤
JPH05504484A (ja) ヒドロキシプロピル澱粉加水分解生成物
EP2340723A1 (en) Method for producing cooked rice food, and enzyme preparation for improving cooked rice food
JP4682117B2 (ja) ベーカリー食品用小麦粉代替物及びベーカリー食品
JP7745342B2 (ja) 澱粉含有食品の製造方法
IL280809A (en) New preparations, their use and methods for their creation
KR101696623B1 (ko) 면류의 제조 방법 및 면류 개질용 효소 제제
JP7285052B2 (ja) 澱粉分解物、並びに該澱粉分解物を用いた飲食品用組成物、及び飲食品
JP4680974B2 (ja) 起泡安定剤
EP2253229B1 (en) Method of producing fish paste product and enzyme preparation for fish paste products
JP3634857B2 (ja) 鯛焼き類菓子およびその製造方法並びに鯛焼き類菓子用プレミックス
JP2011172564A (ja) 米飯食品の製造方法
JP7547063B2 (ja) バッター生地加熱食品用組成物、及びバッター生地加熱食品の製造方法
JP7360843B2 (ja) パン類用品質向上剤、パン類の製造方法およびパン類の品質向上方法
EP1290952B1 (en) Compositions for taking dietary fibers
EP1656027B1 (en) Bakery products containing starch n-octenyl succinate
JP2016202141A (ja) 食物繊維を含有するパン用生地及びパン
JP6203018B2 (ja) パン
JP2021122209A (ja) 酵素分解澱粉含有植物原料の製造方法
JP2019180305A (ja) 即席麺用添加剤及び即席麺
JP7484168B2 (ja) ベーカリー食品の製造方法及びベーカリー食品改質用酵素製剤
JP2023177460A (ja) 蒸菓子用の品質改良剤及び蒸菓子の製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 18835282

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2019531022

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 18835282

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1