TW201302101A

TW201302101A - 改善風味之胜肽

Info

Publication number: TW201302101A
Application number: TW101115946A
Authority: TW
Inventors: Masaharu Kono; Masato Ikeuchi
Original assignee: Takasago Perfumery Co Ltd
Priority date: 2011-07-07
Filing date: 2012-05-04
Publication date: 2013-01-16
Also published as: BR112013030904A2; JP5892687B2; BR112013030904B1; WO2013005362A1; US9901111B2; US20140161934A1; MX2013014999A; EP2730176B1; SG194830A1; MX357911B; EP2730176A4; CN103501635B; JP2013017402A; EP2730176A1; CN103501635A

Abstract

本發明之課題為提供一種源自乳之具有風味改善作用之胜肽、含有該胜肽而成之風味改善劑、及含有該風味改善劑而成之食品或飲料。本發明係關於含有包含Val-Pro及/或Leu-Leu-Leu之序列的胜肽而成之風味改善劑，以及添加該風味改善劑而成的食品或飲料。

Description

改善風味之胜肽

本發明係關於一種含有特定胜肽之風味改善劑、及添加該者而得之食品。

在近年來飲食生活的多元化、安全可靠和健康取向增加之情形中，尤提供多種具酸味的食品。

醋酸或乳酸等酸不僅提高食品的保存性，作為健康取向食品亦變的重要。然而，若是酸味、苦味、澀味、嗆味等過強，則會難以入口。例如，若將乳酸菌飲料長期保存，亦會發生持續發酵、酸味變得過強而導致無法品味之問題。此外，從減重的觀點來看，雖然目前傾向於多方採用卡路里少的人工甜味料作為甜味，惟人工甜味料會有獨特的餘味，而有使嗜好性降低之問題。

針對以往胜肽之呈味性進行調查，多半係關於胜肽所具有的苦味、或其改善方法者(非專利文獻1、專利文獻1)。另一方面，作為有關提升飲食品的品質及價值之胜肽，已知有下述者：在柴魚類萃取殘渣的水解中發現之Tyr-Glu-Glu-Glu或Tyr-Glu-Glu-Asp所示之4殘基的胜肽(專利文獻2)；在豬肉的水萃取物中發現之Ala-Pro-Pro-Pro-Pro-Ala-Glu-Val-His-Glu-Val-Val等超過11殘基之胜肽(專利文獻3)；在α乳白蛋白(α-lactalbumin)等乳蛋白質的酵素分解物中發現包含Trp-Val、Trp-Tyr、Tyr-Trp、Trp-IIe、Trp-Leu或 Glu-IIe-Leu之序列的具有增加醇味、美味及足量感等風味改善作用之胜肽(專利文獻4)；將蛋白水解而得之分子量200至20000之胜肽(專利文獻5)等。

然而，上述先前技術記載之呈味改善劑之效果僅係單純地賦予/增強醇味、美味，對於其他之呈味改善效果，其效果不一定充分，特別是對於酸味遮蔽效果和人工甜味料的殘留味道之改善效果並不充分。

此外，亦有將具有血管收縮素(angiotensin)轉換酵素抑制活性之三肽(tripeptide)之IIe-Pro-Pro或Val-Pro-Pro作為抗壓(antistress)劑使用的報告(參照專利文獻6)，惟該胜肽係與本發明之胜肽不同，且未有風味改善作用之報告。

[先前技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：日本特開平3-168066號公報

專利文獻2：日本特開2002-255994號公報

專利文獻3：日本特開2001-89500號公報

專利文獻4：日本特開2006-160649號公報

專利文獻5：日本特開2005-336067號公報

專利文獻6：日本特開平11-100328號公報

[非專利文獻]

非專利文獻1：J.Agric.Food.Chem.2006,54,10102-10111

本發明之目的為提供一種源自乳之具有風味改善作用之胜肽、含有該胜肽之風味改善劑、及含有該風味改善劑之食品。

本發明者等著眼於乳製品所致之風味改善作用進行精心研究，發現乳蛋白質之水解物亦有相同的作用，進一步檢討後，結果發現特定的胜肽係具有強的風味改善作用。

亦即，本發明係關於一種含有胜肽之風味改善劑，其中含有：1種或2種選自包含僅由Val-Pro及Leu-Leu-Leu所成群組之胜肽的混合物。

此外，本發明又關於為了改善食品風味而添加胜肽之食品或飲料(飲食品)，該胜肽係包含1種或2種選自僅由Val-Pro及Leu-Leu-Leu所成群組之胜肽的混合物。

本發明係包含以下之內容。

[1]一種風味改善劑，其係含有包含Val-Pro及/或Leu-Leu-Leu之序列的胜肽。

[2]如前述[1]所述之風味改善劑，其中，Val-Pro及Leu-Leu-Leu的混合物中之Val-Pro：Leu-Leu-Leu的質量比為9：1至1：9。

[3]如前述[1]或[2]所述之風味改善劑，其中，Val-Pro或Leu-Leu-Leu係乳或乳製品的酵素處理物。

[4]如前述[3]所述之風味改善劑，其中，酵素處理物係蛋白酶(protease)處理物。

[5]如前述[1]至[4]中任一項所述之風味改善劑，其中，風味改善劑係具有改善發酵乳的酸味、改善人工甜味料的殘留味道、或增強乳的濃醇味之效果。

[6]一種飲食品(食品或飲料)，其係添加有前述[1]至[5]中任一項所述之風味改善劑(胜肽)。

[7]一種改善飲食品風味之方法，其係於飲食品中添加前述[1]至[5]中任一項所述之風味改善劑(胜肽)者。

[8]如前述[7]所述之改善飲食品風味之方法，其中，相對於飲食品，風味改善劑之添加量為10ppb至100ppm。

[9]一種食品之風味改善組成物，其係含有前述[1]至[5]中任一項所述之胜肽、及容許作為食品之載體。

[10]如前述[9]所述之風味改善組成物，其中，該風味改善組成物係食品添加劑。

[11]一種香料組成物，其係含有前述[1]至[5]中任一項所述之風味改善劑(胜肽)。

[12]如前述[11]所述之香料組成物，其含有1ppm至10%作為風味改善劑之胜肽。

[13]如前述[11]或[12]所述之香料組成物，其中，香料係選自乳系風味、水果系風味、柑橘系風味、香草系風味、咖啡系風味、洋酒系風味、發泡酒/啤酒系風味、茶系風味所成群組者。

[14]一種胜肽，其係作為食品之風味改善組成物使用之包含Val-Pro或Leu-Leu-Leu序列者。

藉由添加本發明之風味改善劑，係可提供遮蔽酸味之飲食品或改善人工甜味料的殘留味道之飲食品等嗜好性高的飲食品。

此外，本發明之風味改善劑之風味改善作用強，可改善酸味強且有益健康之各種健康食品的呈味，以使之容易飲用食用。另外，持續乳酸發酵之飲食品在經長時間保存後，酸味會變的過強而不適於飲用食用，惟藉由添加本發明之風味改善劑即可改善酸味，故亦可延長乳發酵製品可飲用食用的期限。此外，由於本發明之風味改善劑可改善人工甜味料的殘留味道，故可避免人工甜味料所造成的嗜好性降低並進行添加，而可提供呈味優異的減重食品。

此外，本發明之風味改善劑係包含二肽或三肽，可容易地藉由化學合成製造，而可以低價並安全地工業製造風味改善劑。

以下詳細地說明本發明。

本發明所用之胜肽，可為藉由使用胜肽合成裝置之固相法、液相法等化學合成法所調製者，或亦可為使用基因工程方法或酵素工程方法所調製者。以此種方式所製造的胜肽雖係作為游離者使用，惟亦可係該等之羧酸鹽，亦可為如甲基酯或乙基酯之碳數1至10左右的烷基酯。胺末端的胺基宜為游離者，然亦可為鹽酸鹽等鹽，此外，亦可為經碳數1至10左右的醯基等修飾者。

另外，該胜肽亦可係於原料中藉由酸或酵素將具有該胺基酸序列之蛋白質進行水解而得到者。

具有該胺基酸序列之蛋白質，係以乳蛋白質為較佳，例如α-S1-酪蛋白(α-s1-casein)、α-S2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白等各種酪蛋白，或β-乳球蛋白(β-lactoglobulin)等乳清蛋白質(Whey protein)等，只要是具有該胺基酸序列之蛋白質即可。此外，含有前述蛋白質之乳及乳製品，亦為適用於本發明之較佳含蛋白質之材料。

乳之例可舉如牛乳以外之山羊乳、羊乳、水牛乳、驢乳等，惟以牛乳為特佳。乳製品可舉例如脫脂奶粉、全脂奶粉、脫脂濃縮乳、濃縮乳、乳酪(buttermilk)、濃縮乳酪、乳酪粉、起司(cheese)、乳清粉(whey powder)、WPC/WPI、MPC/MPI(TMP)、酸性酪蛋白、酪蛋白鹽等。

本發明所使用之酵素為蛋白質分解酵素，亦為蛋白酶或胜肽酶，為催化肽鍵水解反應之酵素，可使用源自微生物、源自植物、源自動物臟器者。此種蛋白質分解酵素可舉例如絲胺酸蛋白酶、半胱胺酸蛋白酶、天冬胺酸蛋白酶、金屬蛋白酶等內肽酶(endopeptidase)；及胺肽酶(aminopeptidase)、雙肽酶(dipeptidase)、二肽基胺肽酶(dipeptidyl aminopeptidase)、二肽基羧肽酶、絲胺酸羧肽酶、金屬羧肽酶等外肽酶(exopeptidase)。該等酵素係有市售者，可容易地取得。

具體之酵素可舉例如木瓜酶(papain)W-40、蛋白酶(protease)A「Amano」SD、protease M「Amano」SD、protease P「Amano」3SD、protease N「Amano」G、ProteAX、Umamizyme G、bromelainF(以上為amano-enzyme股份有限公司製)；kokulase P(三共股份有限公司製)；flavourzyme 1000L、alcalase 2.4L、neutrase 0.5L、protamex(以上為novozymes股份有限公司製)；papain、Denapsin 10P、bioprase SP-4(以上為Nagase Chemtex股份有限公司製)、protease YP-SS(yakult股份有限公司製)等。

該等蛋白質分解酵素係可單獨使用，亦可組合2種以上使用。此外，酵素可為一次添加，亦可分為2至3次添加而進行酵素反應。

蛋白質分解酵素之使用量雖因酵素的種類或是酵素活性等而異，惟相對於乳蛋白質1g，一般係例示約10單元至約100000單元之範圍內。

此外，酵素反應溫度雖無特別限制，係設於包含顯現酵素活性之最適合溫度之內，惟一般而言以20至60℃為較佳。此外，酵素反應時間雖無特別限制，惟以1至96小時為較佳。又，酵素處理時之pH只要酵素能進行反應即可而無特別限制，惟可舉較佳範圍如pH4至9。而且亦可不特別調整pH。

酵素處理結束後，配合所使用的蛋白質分解酵素的去活化條件之溫度/時間，以將酵素處理液進行加熱使其去活化者為較佳。例如以於70至90℃下加熱10至60分鐘而使酵素去活化者為較佳。

藉由該等方法所得之該含胜肽物質雖可直接作為風味改善劑使用，惟亦可將經精製者作為風味改善劑使用。該胜肽精製方法雖無特別限制，惟一般亦可藉由以複合吸附劑、離子交換樹脂及疏水性層析(Hydrophobic Chromatography)而以管柱區分之方法，或以膠體過濾等方式而以分子量區分之方法等進行分離/濃縮之方法等進行。

本發明之風味改善劑係可單獨使用Val-Pro或Leu-Leu-Leu，亦可將Val-Pro及Leu-Leu-Leu之2種混合使用。混合使用時之混合比，Val-Pro：Leu-Leu-Leu之質量比為1：9至9：1，以9：1至3：7為較佳

此外，本發明之風味改善劑的利用形態係無特別限制，可以單體使用本發明之胜肽，亦可作為與食品用的載體組合之風味改善組成物，適當地調製為液狀、粉末狀、顆粒狀、乳液狀、膏體狀及其他形態以作為風味改善劑使用。

此外，本發明之風味改善劑亦可與其他的胺基酸或核酸類等調味成分混合而作為調味料使用。作為調味料使用時，調味料整體中含有本發明之風味改善劑0.1ppm至10%，而以含有0.1ppm至1%左右為較佳。

此外，本發明之風味改善劑亦可與香料組合而作為香料組成物使用。前述香料可舉例如乳系風味、草莓或蘋果等水果系風味、柑橘系風味、香草系風味、咖啡系風味、洋酒系風味、發泡酒/啤酒系風味、紅茶/烏龍茶/綠茶等茶系風味或茶風味等。作為香料組成物使用時，相對於香料組成物整體，係添加本發明之風味改善劑1ppm至10%，而以添加0.1ppm至1%左右為較佳。

藉由本發明之胜肽而得到風味改善效果之食品，只要是具酸味的食品或含有人工甜味料的食品即可，而無特別限制，較佳的食品可舉例如發酵乳製品、乳酸菌飲料、使用人工甜味料之飲食品。此外，由於本發明之風味改善劑可增強乳之濃醇味，故亦可使用於法式咖啡(cafe au lait)或奶茶等使用乳或乳製品的飲食品。

相對於前述食品，本發明之胜肽的添加量雖因食品的種類或劑型而異，惟一般而言係添加10ppb至100ppm，以添加10ppb至10ppm可較有效地改善食品風味。

本發明之風味改善效果，可列舉如發酵乳的酸味遮蔽效果或人工甜味料之殘留味道的改善效果、乳之濃醇味的增強效果等。

(實施例)

以下，藉由實施例詳細說明本發明。

[實施例1]胜肽之調製與鑑定 1.藉由酵素分解製造胜肽混合物

將TMP(H)(全乳蛋白；total milk protein，森永乳業製)24g溶解至離子交換水70g中，並進行加熱殺菌後，添加6ml水中分別溶解有0.5g proteaseA2G、0.1gproteaseNG、0.3g flavourzyme 1000L所得到的酵素溶液中，並一邊攪拌一邊於32℃進行酵素反應24小時。之後，經熱去活化而得到胜肽混合物。

2.胜肽混合物藉由UF膜區分

將前述1所得之胜肽混合物進行離心(20000G)而得之水層分別以20nm、5kDa、1kDa之UF膜處理，並回收透過液。將所得之各UF膜透過液或處理前的胜肽混合物添加至市售的酸乳飲料中並於10℃保存10天後，以5位專業評鑑員就酸味遮蔽效果進行官能評估。又，以換算為胜肽混合物之添加量係0.1%之方式調製各試樣。此外，使用無添加之市售酸乳飲料作為對照。評估方法係如下表1所示，為於0分至3分中以0.5為刻度單位之計分方式。

其結果係示於下表2。

此結果為確認到1kDa膜透過液係具有與處理前的胜肽混合物同等以上之風味改善效果。

3. 1kDa膜透過液之HPLC區分

依上述官能檢查的結果，對1kDa膜透過液進一步進行HPLC區分。1kDa膜透過液係依以下的條件，區分為A區(fraction A)至M區(fraction M)之13區分物。

管柱：ODS-2(ψ 20×250mm)

溶析液(eluent)：水/乙醇

流速：3.0mL/分鐘

檢測器：UV(220nm)

溫度：40℃

與前述2之相同方式，將所得之13區分物分別添加至市售的酸乳飲料中並於10℃保存10天後，以5位專業評鑑員就酸味遮蔽效果進行官能評估。以換算為胜肽混合物係0.1%之方式調製各試樣。評估方法係與前述2相同。其結果為確認到以E區分物係得到與前述1所得之胜肽混合物同樣高的風味改善效果。

4.對該區再依以下的條件進行HPLC(膠體過濾式管柱)區分，而分為E-1區至E-4區之4區。

管柱：Shodex SB401-4E(4.6mml.D.X 250mmL)

溶析液：水

流速：0.2mL/分鐘

檢測器：UV(220nm)

溫度：30℃

與前述2以相同方式，將所得之4區分物分別添加至市售的酸乳飲料中並於10℃保存10天後，以5位專業評鑑員就酸味遮蔽效果進行官能評估。以換算為胜肽混合物係0.1%之方式調製各試樣。評估方法係與前述2相同。其結果為確認到以E-3區分物係得到與前述1所得到的胜肽混合物同樣高的風味改善效果。

5.胜肽之構造解析

將前述4所得到的區分物冷凍乾燥，鑑別其中所含有的胜肽。依據以以下所示條件之LCMS-IT-TOF RP-ESI-MS/MS之結果，進行人工重新定序(manual de novo sequencing)。

其結果係鑑別出主要成分為下述5種胜肽：Val-Pro-Pro(以下單以VPP表示)、Leu-Pro-Pro(以下單以LPP表示)、Val-Pro(以下單以VP表示)、Leu-Leu-Leu(以下單以LLL表示)、Leu-Leu-Leu-Leu(以下單以LLLL表示)；及苯丙胺酸(單以F表示)。

管柱：ODS3(2mm i.d.,150mm,3um)

梯度(gradient)：A：0.1%甲酸，B：乙腈

自動MS/MS範圍(Auto MS/MS range)：200-800Da

CID energy：80-100%

[實施例2](胜肽之風味改善性評估)

將實施例1所鑑別之5種胜肽及苯丙胺酸分別添加至市售的酸乳飲料中，並於10℃保存10天後，以5位專業評鑑員就酸味遮蔽效果進行官能評估。以實施例1之1所得之胜肽混合物成為0.1%，實施例1之5所得之胜肽及苯丙胺酸成為20ppb，VP+LLL之混合物分別成為10ppb之方式各別添加。評估方法係與實施例1之2相同。其結果如下表3所示。

其結果為確認到VP及LLL之2種胜肽係具有顯著的酸味遮蔽效果，另外，確認到合併該等2種胜肽者係具有與胜肽混合物同樣高的風味改善效果

[實施例3](胜肽之最低添加量)

將VP及LLL以1：9至9：1之範圍的混合比進行混合，並分別將各者添加0.01ppm至市售的酸乳飲料中，並於10℃保存10天後，以5位專業評鑑員就酸味遮蔽效果進行官能評估。評估方法係與前述實施例1之2相同。其結果如下表4所示。

其結果為確認到VP與LLL雖可分別單獨使用，惟特別的是在以VP與LLL的混合比為9：1至3：7之比例含有時，會產生相乘效果，而得到比各個胜肽單獨時較高的酸味遮蔽效果。

[實施例4](胜肽之最低添加量)

將VP、LLL、以及VP及LLL之等量混合物，以各者分別為0.001ppm、0.01ppm、0.1ppm之方式添加至市售的酸乳飲料中，並於10℃保存10天後，以5位專業評鑑員就酸味遮蔽效果進行官能評估。評估方法係與前述實施例1之2相同。其結果如下表5所示。

其結果為確認到VP單獨、LLL單獨、及VP：LLL為等量之混合物在0.01ppm以上時，任一者皆具有高的酸味遮蔽效果。

[實施例5](人工甜味料的殘留味道之改善效果)

於使用人工甜味料(木糖醇、醋磺內酯鉀K(Acesulfame K)、蔗糖素)之市售紅茶飲料(純紅茶(straight tea))中添加胜肽混合物及VP與LLL之等量混合物，並以5位專業評鑑員就甜味之殘留味道改善效果進行官能評估。以胜肽混合物係0.02%，VP與LLL之等量混合物分別成為0.001ppm、0.01ppm、0.1ppm之方式進行添加。評估方法係與前述實施例1之2相同。其結果如下表6所示。

其結果為確認到VP與LLL之等量混合物為0.01ppm以上時，係顯著具有人工甜味料的殘留味道之改善效果。

[實施例6](乳的濃醇味增強效果)

於市售之奶茶中添加胜肽混合物及VP與LLL之等量混合物，並以5位專業評鑑員就乳的濃醇味增強效果進行官能評估。以胜肽混合物係0.10%，VP與LLL之等量混合物分別成為0.01ppm、0.1ppm、1ppm之方式進行添加。評估方法係與前述實施例1之2相同。其結果如下表7所示。

其結果為確認到VP與LLL之等量混合物為0.1ppm以上時，係顯著具有乳的濃醇味增強效果。

(產業上之可利用性)

本發明係提供一種由含有二肽或三肽所成之風味改善劑，特別是有用於改善各種食品，特別是健康食品或含有人工甜味料之食品的風味，而可利用於食品產業。

<110> 高砂香料工業股份有限公司

<120> 改善風味之胜肽

<130> PJJ6260259W0

<150> JP 2011-151249

<151> 2011-07-07

<160> 3

<170> Patentln version 3.5

<210> 1

<211> 4

<212> PRT

<213> extract of dried bonito

<400> 1

<210> 2

<211> 4

<212> PRT

<213> extract of dried bonito

<400> 2

<210> 3

<211> 12

<212> PRT

<213> Sus scrofa domesticus

<400> 3

Claims

一種風味改善劑，其係含有包含Val-Pro及/或Leu-Leu-Leu之序列的胜肽。
如申請專利範圍第1項所述之風味改善劑，其中，Val-Pro及Leu-Leu-Leu的混合物中之Val-Pro：Leu-Leu-Leu的質量比為9：1至1：9。
如申請專利範圍第1項或第2項所述之風味改善劑，其中，Val-Pro或Leu-Leu-Leu係乳或乳製品的酵素處理物。
如申請專利範圍第3項所述之風味改善劑，其中，酵素處理物係蛋白酶處理物。
如申請專利範圍第1項至第4項中任一項所述之風味改善劑，其中，風味改善劑係具有改善發酵乳的酸味、改善人工甜味料的殘留味道、或增強乳的濃醇味之效果。
一種香料組成物，其係含有申請專利範圍第1項至第5項中任一項所述之風味改善劑。
一種飲食品，其係添加有申請專利範圍第1項至第5項中任一項所述之風味改善劑。
一種飲食品風味的改善方法，其係將申請專利範圍第1項至第5項中任一項所述之風味改善劑添加至飲食品中。
如申請專利範圍第8項所述之飲食品風味的改善方法，其中，相對於飲食品，風味改善劑之添加量為10ppb至100ppm。