JP2001089500A

JP2001089500A - 酸味抑制ペプチド及びその製法

Info

Publication number: JP2001089500A
Application number: JP30448799A
Authority: JP
Inventors: Tomoyuki Okumura; 朋之奥村; Hiroshi Ide; 弘井手; Toshihide Nishimura; 敏英西村
Original assignee: Nippon Meat Packers Inc
Current assignee: NH Foods Ltd
Priority date: 1999-09-19
Filing date: 1999-09-19
Publication date: 2001-04-03

Abstract

(57)【要約】【課題】酸味を有する食品などの酸味を低減できる酸
味抑制ペプチド及びそれを含有する酸味抑制剤を提供す
る。【解決手段】本発明の酸味抑制ペプチドは、豚肉の水
抽出物を限外濾過分画処理し、分子量５００〜１０００
の画分を採取することにより得られるペプチドであり、
本発明の酸味抑制剤は上記ペプチドを含有する。本発明
によれば、酸味を有する製品の酸味、刺激感を安全に緩
和又は改善することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は酸味抑制ペプチド、
酸味抑制剤及び酸味抑制ペプチドの製法に関する。より
詳細には、酸味を呈する食品、経口医薬品組成物などの
酸味を抑制し、塩味及び旨味を残す、天然物（食肉）由
来の酸味抑制ペプチド、その製法及び当該ペプチドを含
有する酸味抑制剤を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】味には、塩味、甘味、酸味、苦味、旨味
の５基本味がある。従来、酸味を呈するビタミンＣ含有
飲料、果汁飲料、健康酢等の健康食品、経口医薬品組成
物などを食べやすく、飲みやすく、また不快感をマスキ
ングするために、酸味抑制物質として、例えば蔗糖、果
糖、オリゴ糖等の糖類、アラニン、グリシン等のアミノ
酸、モネリン、ソーマチン等の天然由来甘味料、アスパ
ルテーム等のペプチドの合成甘味料が使用されていた。
また、味覚修飾物質として、酸味を甘味に変えるミラク
リン（特開平３−２１８４００号、特開平２−２２７０
４３号）、かつそれ自体も甘味を有するクルクリン（特
開平５−２９２９００号、特開平５−３０４９０１号）
が知られている。さらに、日持ち向上剤として利用され
る卵白リゾチーム（特開平９−２２４６０２号）にも酸
味抑制効果がある。上記の従来の酸味抑制物質は、カロ
リーが高かったり、化学的に合成されたもので安全性の
心配があったりするものが多く、健康志向の観点から問
題があり、また酸味抑制効果が十分ではないものもあっ
た。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このような問題から、
本発明者らは、十分な酸味抑制効果を有し、且つ天然物
に由来する安全性の高い酸味抑制物質を鋭意研究した結
果、豚肉から抽出したエキス及びそれから精製したペプ
チドが、酸味を呈する食品や経口医薬品組成物の酸味を
和らげ、塩味及び旨味を増強することを見出し、本発明
を完成するに至った。従来、食肉由来のエキスやペプチ
ドは調味料として使用されているが、酸味を抑制し、塩
味や旨味を増強する効果については知られていない。よ
り具体的には、家畜を屠殺すると屠殺後一定時間経過し
て、家畜の骨格筋は死後硬直を起こし硬くなる。それ
は、屠殺によって酸素の供給が絶たれるために起こる死
後筋肉特有の変化である。その一つの要因として、グリ
コーゲンよりグルコースを経て生成される乳酸蓄積によ
って引き起こされるｐＨ低下によると考えられている。
屠殺後あまり時間が経過していない食肉を食したときの
酸味は、この乳酸によるものと考えられる。熟成期間中
にも食肉中の乳酸量は若干増加するが、熟成した食肉は
酸味をあまり感じなくなり、逆に旨味や「こく」や「ま
ろやかさ」を感じるようになる。熟成することによって
風味が改善されるのは、タンパク質の分解生成物である
ペプチドやアミノ酸が増加するためである（Ａｇｒｉ
ｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，５２，２３２３−２３３
０，１９８８，日畜会報６７，３６０−３６７，１９９
６）。また、食肉の「こく」や「まろやかさ」はペプチ
ドが大きく関与しているといわれている。実際、船便で
チルド輸送された輸入豚肉が市場に出ており、短期間貯
蔵の国産豚肉に比べ美味しいと評価されるのは、このア
ミノ酸やペプチドの増加が寄与しているものと考えられ
る。このように、豚肉においては、熟成によるアミノ酸
やペプチドの増加が美味しさ向上の要因となることが知
られている。しかし、豚肉由来のペプチドに酸味抑制作
用があり、また塩味及び旨味を増強する作用があること
は知られておらず、本発明者らがはじめて見出した知見
である。本発明は係る知見に基づいてなされたもので、
本発明の目的は、酸味を呈する食品、経口医薬品組成物
などの酸味を抑制し、塩味及び旨味を増強する、天然物
（食肉）由来の酸味抑制ペプチド、その製法及びそれを
含有する酸味抑制剤を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めになされた、本発明の要旨は、下記のアミノ酸配列を含むペプチドからなる酸味抑制
ペプチド； −Ａｌａ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ａｌａ−
Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ− ペプチドが、下記のアミノ酸配列のペプチドである上
記記載の酸味抑制ペプチド；（１）Ａｌａ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ａｌ
ａ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ（２）Ａｌａ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ａｌ
ａ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ
−Ｇｌｕ（３）Ａｌａ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ａｌ
ａ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ
−Ｇｌｕ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ（４）Ａｌａ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ａｌ
ａ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ上記又はに記載される酸味抑制ペプチドを含有す
る酸味抑制剤；豚肉の水抽出物を限外濾過分画処理し、分子量５００
〜１０００の画分を採取することからなる酸味抑制ペプ
チドの製法；である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明に係るペプチドは、豚肉か
ら水抽出したエキスを、限外濾過分画法により分画し、
分子量５００−１０００ペプチド画分を採取することに
より得ることができる。当該画分は、凍結乾燥などの慣
用の手段で粉末化することができ、また逆相カラムクロ
マト法などの慣用のペプチド精製法で更に精製すること
により目的ペプチドを精製することができる。原料とな
る豚肉は、熟成した豚肉を使用するのが好ましいが、未
成熟豚肉を使用することもできる。水抽出は水を用いた
抽出を意味し、水、温水、熱水の何れで抽出してもよ
い。なお、豚肉熟成期間中の廃棄処分となるドリップ、
冷凍肉塊の解凍工程中の解凍液などからも、本発明のペ
プチドを得ることができ、このような原料を使用するこ
とにより、安価に且つ大量にペプチドを調製することが
可能となる。

【０００６】より具体的には、適当な期間（好ましくは
１０〜３０日間、より好ましくは１５〜２０日間）豚肉
を冷蔵貯蔵し熟成した後、豚肉を挽肉とし、次いでヘキ
サンなどの適当な溶媒で脱脂する。脱脂された豚挽肉に
水を加えて抽出し、抽出物を１０００ＭＷ用膜及び５０
０ＭＷ用膜を用いた限外濾過法で限外濾過を行い、分子
量５００〜１０００の画分を採取することにより、本発
明のペプチドを含有する溶液が得られる。この画分は、
後記実施例に示されるように、酸味の抑制作用を有し、
更に塩味と旨味を有意に増強する作用を有することが明
らかとなった。

【０００７】上記で得られた画分を、ＨＰＬＣで分析し
たところ、３つの大きなピークが認められ、各ピークの
ペプチドを分取し、その配列をシーケンサーで解析した
結果、下記の（１）、（２）及び（３）のペプチドであ
ることが判明した。（１）Ａｌａ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ａｌ
ａ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ（２）Ａｌａ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ａｌ
ａ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ
−Ｇｌｕ（３）Ａｌａ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ａｌ
ａ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ
−Ｇｌｕ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓそして、上記の３つのペプチドについて、官能検査によ
り酸味抑制効果を調べたところ、何れも酸味抑制作用を
有しており、これらペプチドは酸味抑制ペプチドである
ことが判明した。上記の知見に基づき、下記（４）の配
列からなる１１残基のペプチドを、常法に準じてペプチ
ド合成装置で合成し、その酸味抑制効果を調べたとこ
ろ、このペプチドも酸味抑制作用を有することが明らか
となった。従って、本発明の酸味抑制ペプチドの基本的
要素は（４）の配列からなるペプチドであると推定され
た。（４）Ａｌａ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ａｌ
ａ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ

【０００８】本発明の酸味抑制剤は、有効成分として上
記のペプチドを少なくとも含有するものであり、当該ペ
プチドは精製されたペプチドであってもよく、未精製の
ペプチドであってもよく、更に複数のペプチドを併用し
てもよい。本発明の酸味抑制剤は、酸味成分を本来的に
有するものや酸味成分の添加により酸味が付加されたも
のに配合することにより、その酸味を抑制でき、例え
ば、酸味を有する食品（例えば、ビタミンＣ含有飲料、
果汁飲料、健康酢など）、経口投与用製剤（例えば、シ
ロップ剤、粉剤、トローチ剤など）などの酸味抑制に使
用される。本発明の酸味抑制剤は、必要に応じて、前述
の甘味料、アミノ酸類、味覚修飾物質などを併用しても
よい。また、剤形は特に限定されず、用途に応じて、液
剤、ペースト剤、懸濁剤、乳化剤、粉剤などに製剤化さ
れる。

【０００９】本発明は上記の説明に限定されるものでは
ない。例えば、本発明のペプチドは豚肉から抽出された
ものに限定されず、後記実施例に示されるように、慣用
のペプチド合成装置を使用して合成されたものでもよ
く、また慣用の遺伝子工学的手法を用いて調製されたも
のであってもよい。また、食品の日持ち向上剤として有
機酸が使用されることがあるが、係る食品の酸味抑制に
も有効であるので、本発明のペプチドと有機酸を併用す
ると、有機酸の添加量を多くすることができ、食品の日
持ちを一層向上させることができる。従って、本発明の
ペプチドは、日持ち向上剤としても作用する。

【００１０】

【発明の効果】本発明の酸味抑制ペプチドは、強い酸味
抑制作用を有すると共に塩味及び旨味を増強する作用を
有するので、酸味を有する食品などの呈味を著しく改善
することができる。更に、豚肉という慣用の食品に由来
するペプチドであるので、安全性が高いという特長を有
する。また、本発明のペプチドは水溶性であるので、配
合する食品などの適用範囲が広いという利点を有する。
従って、本発明によれば、酸味を有する製品の酸味、刺
激感を安全に緩和又は改善することができるという格別
の効果を奏する。

【００１１】

【実施例】以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に
説明するが、これは単に例にすぎず、本発明を限定する
ものではない。実施例１以下の方法により、豚肉から本発明のペプチドを得、そ
の官能検査を行った。なお、以下の試験に使用した豚試
料、熟成条件は下記の通りである。試料と熟成条件供試豚としてＬＷＤ（ランドレース×大ヨークシャー×
デュロック）豚を用いた。供試豚は屠殺後、０〜２℃で
冷却し、ロイン部を採取した。各ロインをクライオバッ
クフィルムを用いて真空包装し、熟成の目的で、２〜３
０日間貯蔵した後、抽出時まで−２０℃で凍結保存し
た。熟成豚肉からのペプチド画分の調製２０，３０日間熟成した豚ロインの挽肉をヘキサンによ
り脱脂し、風乾後イオン交換水により水抽出することに
よりエキスを得た。得られたエキスを、アミコン社製の
限外濾過膜、１０００ＭＷ用膜及び５００ＭＷ用膜を用
いて、分子量５００以下の画分（以下Ｉ画分）、分子量
５００−１０００の画分（以下ＩＩ画分）、分子量１０
００以上の画分（以下ＩＩＩ画分）に分画した。各画分
は常法に準じて凍結乾燥し、粉末化した。

【００１２】官能検査による酸味抑制効果の確認Ａ．評価方法１（分画画分の酸味抑制効果）乳酸を０．２％（ｗ／ｗ％、特に明示のない限り以下同
様）含む水溶液にＩ，ＩＩ，ＩＩＩ画分を、それぞれ
０．２，０．０４，０．０２％（２０日間熟成豚肉中に
含まれる１／１０の量）添加し、味覚専門パネラーによ
り、官能検査による酸味の評価を行った。酸味の評価は
０．２％乳酸溶液とそれぞれの画分を添加した溶液の比
較で行う二点嗜好試験変法を用い、どちらか一方を基準
とし−５〜＋５までの評点法により行った。検査結果を
図１に示す。図１が示すように、ＩＩ画分添加はＩ画分
とＩＩＩ画分添加に比べ、酸味を有意に（ｐ〈０．０
１）抑制することが認められた。Ｂ．評価方法２（ＩＩ画分の呈味）ＩＩ画分の０．０８％溶液の呈味について、官能検査に
よる評価を行った。検査結果を図２に示す。図２が示す
ように、ＩＩ画分溶液に苦味や酸味を感じる人もいる
が、約７割の人が無味であると感じていることが認めら
れた。

【００１３】Ｃ．評価方法３（ＩＩ画分添加の五味への
影響）ＩＩ画分添加の酸味以外の五味への影響について、官能
検査による評価を行った。五味の評価は、評価方法１と
同様に、各基本味溶液と０．０８％ＩＩ画分を添加した
溶液との比較で行う二点嗜好試験変法を用いて行った。
各基本味溶液は下記の通りである。甘味：１．０％スクロース塩味：０．５％食塩苦味：０．００１％キニーネ塩酸旨味：０．０４％グルタミン酸ソーダ酸味：０．２％乳酸検査結果を図３に示す。図３が示すように、各基本味溶
液にＩＩ画分添加することにより、酸味を抑制する以外
に、塩味（ｐ〈０．０５）と旨味（ｐ〈０．０５）を有
意に増強することが認められた。Ｄ．評価方法４ＩＩ画分の添加による酸味抑制効果について乳酸と舌膜
画分との結合量から調査した。豚舌膜画分は「Ｃａ^２＋
沈殿法」（新生化学実験講座生体膜と膜輸送（上）、
（株）東京化学同人出版、ｐ２９８−３０２）の変法に
準じて調製した。豚舌膜画分（タンパク質濃度：２．２
ｍｇ／ｍｌ）１５０μｌと１ＭのＫ−リン酸緩衝液（ｐ
Ｈ７．２）２０μｌを混合しプレインキュベーションし
た後、乳酸と［^１３Ｃ］ラベルした乳酸の混合液１５０
μｌとＩＩ画分溶液または水８０μｌを加え、常温で１
０分間インキュベーションした。この時に使用した乳酸
混合液は、０．２％乳酸と［^１３Ｃ］ラベルした乳酸を
１：１に混合したものであり、ＩＩ画分溶液は、濃度が
０，０．０５，０．２５，１．２５％のものであった。
次に、インキュベーションした溶液を０．４５μｍのセ
ルロースフィルターで吸引濾過し、さらに、このフィル
ターを１ＭのＫ−リン酸緩衝液（ｐＨ７．２）８ｍｌを
吸引濾過することにより洗浄した。フィルターを入れた
バイアルに５ｍｌのシンチレーターを加え、液体シンチ
レーションカウンターにより［^１３Ｃ］を測定した。測
定結果を図４に示す。ここでは、ＩＩ画分を加えていな
い時の豚舌膜画分に結合した［^１３Ｃ］の量を１００％
として、その相対結合活性として示している。図４が示
すように、ＩＩ画分添加により乳酸が膜画分と結合する
量が抑制され、それが濃度依存的であることが示され
た。ＩＩ画分０．２５％添加で６０％の乳酸の結合が抑
制された。これらのことから、膜画分と乳酸との結合の
抑制が酸味抑制としての効果をもたらしていることが示
唆された。

【００１４】酸味抑制ペプチドの精製さらに、ＩＩ画分を０．０５％ＴＣＡ溶液に溶解し、Ｏ
ＤＳ（センシューパックＶＰ−３１８、４×２５０ｍ
ｍ）を用いたＨＰＬＣで、ペプチドの分離、分取を行っ
た。溶出液にはＡ液（１．０％ＴＦＡ）とＢ液（０．８
５％ＴＦＡ／５０％アセトニトリル）を使用し、溶出開
始はＡ液とし、０．５％アセトニトリル／分のリニアグ
ラジェント法でペプチドを溶出した。なお、分取精製し
たペプチドはＡＢＩシーケンサーでアミノ酸配列を分析
し、さらに、分子量を分析した。ＨＰＬＣ分析結果を図
５に示す。図５が示すように、熟成２日目のものと比
べ、２０日目のものは多くのピークが増加した。特に、
（１）、（２）、（３）の増加量が大きく、主な成分で
あることが示された。この３種のペプチドが酸味抑制に
大きく寄与することが示唆された。

【００１５】精製ペプチドの同定分離精製したペプチド（１）、（２）、（３）を、ＡＢ
Ｉシーケンサー（ｍｏｄｅｌ４７７Ａ）でアミノ酸配
列を分析し、さらに、ＥＳＩ／ＭＳ（ｍｏｄｅｌＴＳ
Ｑ７０００）で分子量を分析した。その結果、ペプチド
（１）、（２）、（３）は、（１）Ａｌａ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ａｌ
ａ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ
（１２残基）（２）Ａｌａ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ａｌ
ａ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ
−Ｇｌｕ（１３残基）（３）Ａｌａ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ａｌ
ａ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ
−Ｇｌｕ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ（１６残基）であった。また、ペプチドの推定分子量は、（１）：１
２４２、（２）：１３７１、（３）：１７７４であり、
（１）、（２）、（３）のアミノ酸配列が決定した。

【００１６】精製ペプチドの酸味抑制効果の確認ペプチド（１）を常法に準じて合成し、実施例１と同様
な二点嗜好試験変法により、酸味抑制効果を官能検査で
調べたところ、その効果は同濃度のＩＩ画溶液と比べ大
きいことが確認された。また、ペプチド（１）と同様な
配列を含むペプチド（２）と（３）にも、酸味抑制効果
があった。

【００１７】実施例２ＩＩ画分の簡易大量製造法ＩＩ画分の大量精製法を以下の通り開発した。熟成豚肉からの製造法熟成豚肉からのＩＩ画分の調製を以下の方法で行った。
２，１０，２０，３０日間熟成した豚ロイン挽肉から、
実施例１と同様な調製方法によりＩＩ画分を調製し、熟
成期間中のＩＩ画分の消長を調査した。調査結果を図６
が示す。図６が示すように、ＩＩ画分は熟成２０日目ま
で熟成期間に伴い増加し、その後はあまり変化がなかっ
た。また、熟成２０日目の豚肉から調製したＩＩ画分が
最も収量が大きいことが示唆された。このことから、熟
成した豚肉を入手するだけで、抽出方法が簡易であり大
量に調製されることが示された。また、熟成２０日目が
嗜好性が最も優れている報告（日畜会報６７，３６０−
３６７，１９９６）と相関し、このペプチド画分が酸味
抑制、すなわち熟成による美味しさに貢献していると考
えられた。

【００１８】未熟成豚肉からの熱水（加熱）抽出法加熱抽出法による、熟成した豚肉以外からのＩＩ画分の
調製法を、以下方法で行った。真空包装した熟成２日目
の豚ロインを４０，６０，８０℃で２，６，１２時間恒
温水槽で加熱した。その後、実施例１と同様に水抽出し
た後、限外濾過で分画しＩＩ画分を調製した。収量の測
定結果を図７に示す。ここでは、比較対象として未加熱
のものも示した。図７が示すように、熟成していない豚
肉からも、加熱抽出によりＩＩ画分を調製されることが
認められた。６０℃、４０℃、８０℃の順にＩＩ画分の
生成量が多いことが示された。また、ＩＩ画分の生成量
は加熱時間に伴い増加するが、６時間と１２時間の生成
量には差は認められなかった。以上のことから、水温が
４０℃から６０℃で６時間程度の加熱抽出を行えば、未
熟成の豚肉からもＩＩ画分を大量に精製されることが示
唆された。

【００１９】実施例３ペプチド（４）の合成とその官能検査結果下記のペプチド（４）をペプチド合成装置を用いて合成
し、その酸味抑制効果を官能検査で調べた。（４）Ａｌａ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ａｌ
ａ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ官能検査は、０．１５％乳酸溶液と、０．０１％ペプチ
ド（４）添加０．１５％乳酸溶液との比較で行い、実施
例１と同様に二点嗜好試験変法により行った。その結果
を図８に示す。図８に示されるように、ペプチド（４）
を添加することにより、酸味が抑制されることが認めら
れた。係る結果から、ペプチド（４）のアミノ酸配列
が、本発明のペプチドの酸味抑制作用の基本的要素であ
ると推定された。

【００２０】実施例４ジュース製品への応用例市販されている酸味を有するオレンジ果汁ジュース、グ
レープフルーツジュース、乳酸菌発酵飲料とそれぞれに
０．２％ＩＩ画分を添加したときの酸味の比較を、実施
例１と同様な方法の官能検査で行った。検査結果を図９
に示す。図９が示すように、オレンジ果汁ジュース、グ
レープフルーツジュース及び乳酸菌発酵飲料のいずれに
おいても酸味が低減し、まろやかな飲料が得られた。

【００２１】実施例５健康飲料製品への応用例市販されているビタミンＣ含有ドリンク剤Ａ（５００ｍ
ｇビタミンＣ配合）及び同Ｂ（１０００ｍｇビタミンＣ
配合）にそれぞれ０．２％ＩＩ画分を添加したときの比
較を、実施例１と同様な方法の官能検査で行った。検査
結果を図１０に示す。図１０が示すように、ビタミンＣ
含有ドリンク剤Ａ及びＢのいずれにおいてもその酸味が
低減し、飲みやすいドリンクが得られた。

【図面の簡単な説明】

【図１】豚肉水抽出物を限外濾過により分画した各画分
の酸味抑制効果を示す図である。

【図２】ＩＩ画分の呈味を示す図である。

【図３】ＩＩ画分の五味への影響を示す図である。

【図４】乳酸と舌膜画分との結合に対するＩＩ画分の影
響を示す図である。

【図５】熟成期間２日及び２０日におけるＩＩ画分のＨ
ＰＬＣの結果を示す図である。

【図６】ＩＩ画分の消長に対する熟成期間の影響を示す
図である。

【図７】未熟成豚肉から熱水抽出したときの各温度にお
けるＩＩ画分の量を示す図である。

【図８】合成ペプチド（４）の酸味抑制効果を示す図で
ある。

【図９】オレンジ果汁ジュース、グレープフルーツジュ
ース及び乳酸発酵飲料にＩＩ画分を添加したときの酸味
抑制効果を示す図である。

【図１０】ビタミンＣ含有飲料にＩＩ画分を添加したと
きの酸味抑制効果を示す図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ｃ０７Ｋ 1/34 Ｃ０７Ｋ 1/34 7/08 7/08 (72)発明者西村敏英広島県東広島市八本松原町6440−１松岡住宅２−211 Ｆターム(参考） 4B018 LB08 MD20 MD25 ME14 MF01 4B035 LC01 LG15 LK01 4B042 AC10 AD39 AG03 AH01 AP15 AP25 4H045 AA10 AA20 AA30 BA16 BA17 CA40 EA01 EA20 GA01 GA10 HA02

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】下記のアミノ酸配列を含むペプチドか
らなる酸味抑制ペプチド。 −Ａｌａ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ａｌａ−
Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−
【請求項２】ペプチドが、下記のアミノ酸配列のペ
プチドである請求項１記載の酸味抑制ペプチド。（１）Ａｌａ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ａｌ
ａ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ（２）Ａｌａ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ａｌ
ａ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ
−Ｇｌｕ（３）Ａｌａ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ａｌ
ａ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ
−Ｇｌｕ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ（４）Ａｌａ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ａｌ
ａ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ
【請求項３】請求項１又は２に記載される酸味抑制
ペプチドを含有する酸味抑制剤。
【請求項４】豚肉の水抽出物を限外濾過分画処理
し、分子量５００〜１０００の画分を採取することから
なる酸味抑制ペプチドの製法。