TW201043141A - Method for making food dough for cooking and dough making device - Google Patents

Description

201043141 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種將例如麵包素料（以下在本文中所 指的「素料」係「加工前的材料」而非「素食」材料）等加 熱調理而可食用之加熱調理食品素料之製造方法。此外， 本發明亦關於一種適用加熱調理食品素料製造方法之素料 製造裝置。 【先前技術】 ❹ 〇 攝取穀物作為食物時’有在整粒狀態下調理來食用（粒 食）者，亦有碾成粉後再調理來食用（粉食）者。粉食時，一 般係將粉與水混合翻’作成連結成__團㈣為「素料」 後再進行加熱_。素料有將調味材料（食鹽、砂糖、雞蛋、 奶油、起穌油（shQrtening)等）加以混合者，亦有將乾酵母 $之酵母、天然酵母、麴姻 等之發泡誘發材料加以混合者。 以此方式調製之素料，可作成圓形、或延展、或福塊、 或切細方式調整形狀以獲得目的之食品。再者，經 狀之素料，依情形不同，在辆 、’、正/ . 、，二過發酵步驟或乾燥步驟後， 再烤（麵包、蛋糕、披薩等）、炸（甜甜圈、炸麵包等）、 煎咖、餃子等、燉 熱調理。 職（麵絲、餺託等）等方法來加 321977 3 201043141 功能性澱粉液作為替代麵包素料之中種混揉時或以直揉法 進行混揉攪拌時一部分的加水，以調製麵包素料，其中該 功能性澱粉液係將生米予以乳酸發酵後並加以粉碎者。 [先前技術文獻] [專利文獻] [專利文獻1]曰本特開平9-51754號公報 【發明内容】 [發明所欲解決之課題] 然而，製造加熱調理食品素料時，一直以來都要從取 得穀物粉開始。關於此點，經本申請人精心研究結果，發 現利用手邊就有的粒形穀物（典型例子而言係例如為米 粒），不需耗費製粉的勞力時間而製造加熱調理食品素料之 方法。另外，關於此技術已先提出專利申請（日本特願2008-201506)。 在此介紹先行提出專利申請之加熱調理食品素料製造 方法之一例。在該製造方法中，係包含：使粉碎刀（b 1 ade) 在預定量之穀物粒與預定量之液體的混合物中旋轉而將穀 物粒粉碎之步驟（粉碎步驟）；及以揉和刀將由粉碎穀物粒 與液體之混合物所構成之素料原料揉和成為素料之步驟 (揉和步驟）。 本申請人等在上述粉碎步驟中，已發現粉碎刀與穀物 粒會因為摩擦等原因而易於發熱的事實。再者，在進行例 如麵包素料製造時，由於此發熱之影響，在揉和步驟中所 投入之酵母之作用會降低，而有無法適當進行揉和步驟之 4 321977 201043141 情形（苐1問題點）。 此外’在本申請人等直到目前為止的研究中，已發現 當在粉碎步驟中穀物粒之粉碎不充分且殘留粒徑較大的粉 (或粒）的狀態下進行下一個揉和步驟，則會例如無法獲得 具備所希望之彈性的素料等，而使所獲得的素料成為品質 不佳之情形。因此’在粉碎步驟中需將榖物粒粉碎細化至 一定程度。 關於此點，只要就粉碎步驟中之粉碎條件（例如旋轉 數、說轉時間、旋轉形態（pattern)等）預先進行實驗等求 出適當的條件，即可以預先所求出之條件進行粉碎步驟， 藉以將毀物粒穩定地粉碎細化至一定程度。 然而，以製造加熱調理食品素料所使用之穀物粒之候 補而言，係例如有米粒、大豆、麥等各種榖物粒。此外， 即使同為米粒’亦有白米或糙米等複數種的米粒。此等種 類不同的穀物粒’其硬度完全不同，在以相同條件將此種 〇硬度不同之穀物粒粉碎之情形下，當然所獲得粉碎粉之粒 度亦將參差不齊。結果，藉由之後揉和步驟所獲得之素料 的品質亦將參差不齊，而產生素料製造不良的情形（第2問 題點）。 另外，雖亦可考慮對各種榖物粒先求出適當的粉碎條 件，依榖物粒種類變更所設定之粉碎條件來進行粉碎步 驟，惟由於製造加熱調理食品素料所使用之穀物粒之候補 種類繁多，因此不容易因應。 有鑑於此，本發明之目的係提供一種從穀物粒不經製 321977 5 201043141 粉步驟而製造加熱調理食品素料之方法，該方法可抑制粉 碎步驟中之發熱的影響而適當進行揉和（kneading)步驟。 此外，本發明之另一目的係提供一種從榖物粒不經製粉步 驟而製造加熱調理食品素料之方法，該方法係無論何種穀 物粒，均可獲得穩定的素料。再者，本發明之另一目的係 提供一種素料製造裝置，該裝置係適用如上所述之加熱調 理食品素料製造方法。 [解決課題之手段] 為了達成上述目的，本發明之第1形態之加熱調理食 品素料製造方法之特徵為包含：吸液步驟，使穀物粒吸液； 粉碎步驟，使粉碎刀在包含經吸液之前述榖物粒與液體之 混合物中旋轉而將前述榖物粒粉碎；及揉和步驟，以揉和 刀將由包含經粉碎之前述榖物粒與前述液體之混合物所構 成之素料原料予以揉和成素料；且於前述粉碎步驟後開始 溫度控制，並藉由前述溫度控制從前述揉和步驟之至少途 中維持素料溫度於一定溫度。 另外，在本說明書中，係將揉和步驟之開始時點的材 料稱為「素料原料」，而進行揉和而接近目的之素料狀態 者，即使為半完成狀態亦稱為「素料」。 依據本構成，由於係為以包含在粉碎步驟中粉碎之榖 物粒與液體之混合物為素料原料而揉和素料之構成，因此 可不花費製粉的勞力時間而獲得加熱調理食品素料。再 者，藉由粉碎步驟後開始的溫度控制，即可抑制粉碎步驟 中之發熱的影響。 6 321977 201043141 在上述第1形態之加熱調理食品素料製造方法中，於 前述揉和步驟途中且前述素料温度為前述一定溫度時，於 素料投入酵母亦無妨。 依據本構成，即可將例如製造麵包素料所需之酵母在 適當溫度投入於素料，一面使其活躍地產生作用一面製造 素料。 在上述第1形態之加熱調理食品素料製造方法中，前 述揉和步驟係以與開始前述溫度控制大致同時開始為較

依據本構成*係在素料原料精由溫度控制成為一定溫 度之前開始揉和步驟，且一面進行揉和步驟一面使素料溫 度為一定溫度之構成。因此，可效率良好地進行加熱調理 食品素料之製造。再者’在此構成中5前述素料溫度係以 在剛成為前述一定溫度之時點就立即於素料投入酵母為較 佳。 為了達成上述目的，本發明之第2形態之加熱調理食 品素料製造方法之特徵為包含：粉碎步驟，使粉碎刀在包 含榖物粒與液體之混合物中旋轉而將前述穀物粒粉碎；及 揉和步驟，以揉和刀將由包含經粉碎之前述榖物粒與前述 液體之混合物所構成之素料原料予以揉和成素料；前述粉 碎步驟之結束，係以粉碎時負荷作為指標來判斷。 依據本構成，由於係為以包含在粉碎步驟中粉碎之榖 物粒與液體之混合物（糊（p a s t e)狀者）為素料原料而揉和 素料之構成，因此可不花費製粉的勞力時間而獲得加熱調 7 321977 201043141 理食品素料。五 、 ^ . 丹者，由於係為以粉碎時負荷作為指標而進 仃粉碎步驟夕 用之榖物、：< Q束判斷之構成，因此可以不管作為原料之 的站教硬度之不同，在將榖物粒粉碎細化至一定程度 物粒粉碎步驟。亦即，依據本構成，無論是何種榖 因此不二可使藉由粉碎步驟所獲得之粉碎粒之粒度穩定， 質的素=作為原料之用榖物的種類為何，均可獲得穩定品 述粉二2:態之加熱調理食品素料製造方法中’前 依摅之則述粉碎刀之旋轉係以間歇旋轉為較佳。 本構成，即可藉由重複粉碎刀之旋轉或停止而使 被物=有效率地在容器㈣流，而提升粉碎效率。 以,乂、+、述第2形態之加熱調理食品素料製造方法中，係 驟為較佳^碎步驟之前’進行使前述穀物粒吸液之吸液步 康本構成’由於藉由粉碎步驟將經吸液之榖物粒粉 碎’因此易於將榖物粒衫都粉碎。 適用Hi成上述目的’本發明之素料製造裝置之特徵係 適用么:構成之加熱調理食品素料製造方法。 =本構成’即可抑制粉碎步驟中之發熱之影響而進 之穀物粒的種類為付^ 即可不論作為原料之用 的種類為何，均可將榖物粒穩定地粉碎細化至一 食^^此，在從穀物粒不經製粉步驟而製造加熱調理 食扣素#時，易於獲得穩定品 [發明之功效] 素枓。 321977 8 201043141 依據本發明，即可從榖物粒不經製粉步驟而製造加熱 調理食品素料，因此榖物粒調理的可能性擴增。 【實施方式】 以下參照第1圖至第8圖說明本發明之加熱調理食品 素料製造方法及素料製造裝置之實施形態。另外，在本實 施形態中，係以麵包素料之情形作為加熱調理食品素料之 一例進行說明。 第1圖係為本實施形態之加熱調理食品素料製造方法 ^ 之整體流程圖。第2圖係為顯示本實施形態之加熱調理食 品素料製造方法之流程之示意曲線圖。第3圖係為顯示本 實施形態之加熱調理食品素料製造方法中所包含之吸液步 驟之詳細内容流程圖。第4圖係為顯示吸液步驟中液溫與 浸潰時間之關係之一例表。第5圖係為顯示本實施形態之 加熱調理食品素料製造方法中所包含之粉碎步驟之詳細内 容流程圖。第6圖係為用以說明粉碎時負荷相對於時間之 Q 變化的示意圖。第7圖係為顯示本實施形態之加熱調理食 品素料製造方法中所包含之揉和步驟之詳細内容流程圖。 第8圖係為顯示適用本實施形態之加熱調理食品素料製造 方法之素料製造裝置之一例之剖面圖。 如第1圖及第2圖所示，在本實施形態之加熱調理食 品素料製造方法中，係包含吸液步驟#10、粉碎步驟#20、 揉和步驟#30，且依上述順序進行步驟。以下說明各步驟之 詳細内容。 首先說明第3圖所示流程圖之吸液步驟#10。此吸液步 9 321977 201043141 驟#10之目的係為使榖物粒含有液體，藉此在之後所進行 的粉碎步驟#20中，使榖物粒易於連芯都粉碎之步驟。 在步驟#11中，係計量榖物粒（米粒雖最易於取得，惟 其以外之穀物，亦可利用例如小麥、大麥、粟、稗、喬麥、 玉蜀黍、大豆等之粒），且將預定量置入容器。在步驟#12 中，係計量液體，且將預定量置入容器。以液體而言，一 般雖係為水，惟亦可為高湯類具有味道成分之液體，或亦 可為果汁。此外，亦可為含酒精者。另外，步驟#11與步 驟#12亦可交換順序。此外，在本實施形態中，係使用米 粒作為穀物粒、及使用水作為液體。 在步驟#13中，係在容器内靜置榖物粒與液體之混合 物。步驟#14係與步驟#13中之靜置開始大致同時執行，且 使用例如溫度計來檢測液體之溫度（液溫）。關於液溫，係 可直接將溫度計置入液體來檢測，亦可藉由測量容器溫度 來間接檢測。液溫之檢測，係考慮榖物粒之吸液速度依液 溫而變動，用以使榖物粒對於液體之浸潰時間依液溫而變 化。一般而言，液溫高時，榖物粒之吸液速度有變快之傾 向，而液溫低時，榖物粒之吸液速度有變慢之傾向。 在步驟#15中，係根據所檢測之液溫來決定將榖物粒 浸潰於液體之時間。第4圖所示之表，係假設使榖物粒吸 附水（吸液）時之浸潰時間之設定例。如此，藉由水溫（液溫） 變更浸潰時間，即可於例如夏季在短時間内製造加熱調理 食品素料。此外，在冬季雖會增長加熱調理食品素料之製 造時間，惟由於會給予適當的吸水時間，因此在之後的粉 10 321977 201043141 碎步驟中難以產生不良。 另外，在第4圖—中_，例如κ ^ 、盍irrr皮妯、®咩嫌a 至10係表示δπ以上、未 達10C、、他>皿度㈣亦相同。此外， 對於液溫以代為間隔職予不同的浸漬時間：： I以更細的溫度_或更寬的溫度間隔賦 =關於温度之上限（在第4圖中料35。0或下限（在第4 圖中係為5°c)，當然可從第4圖所示者變更。再者，關於

液Γ之檢測時機’並不限定於本實施形態之構成，亦可例 如在將液體置入於容器内之時點就立刻測量。 在步驟m 係’測量時間喊榖物粒浸潰於液 體相當於所決定之浸潰相。在步賴71，係檢查在步 驟#16開始之測量時間是否已經過先前所決定的浸潰時間 (預定的浸潰時間）。一經過預定的浸潰時間，就結束吸液 步驟#10。 另外，亦可在吸液步驟#10之初期階段使粉碎刀旋轉， Ο之後亦斷斷續續地使粉碎刀旋轉。如此一來，即可使榖物 粒表面損傷’而提高榖物粒之吸液效率。此外，亦可在吸 液步驟#1〇中將液體加熱而提高液溫（設為例如別它等）， 而在該溫度下進行一定時間的吸液。在高溫度下使榖物粒 吸液’即可藉此提升吸液速度，而縮短吸液步驟#10所需 之時間。 接著說明第5圖所示流程圖之粉碎步驟#2〇。此粉碎步 驟#20係為將榖物粒予以糊化之步驟。榖物粒之粉碎不充 分時，會有素料不良之情形。因此，在此粉碎步驟#2〇中， 321977 11 201043141 需將榖物粒粉碎細化至一定程度。在本實施形態之粉碎步 驟#20中係實施對策，即使使用硬度不同之榖物粒作為原 料時，仍可穩定地獲得粉碎細化至一定程度的粉。 第6圖係顯示在使粉碎刀以相同旋轉數連續旋轉情形 下，粉碎時負荷之時間變化之曲線圖。在第6圖中，A、B' C係顯示榖物粒種類，且硬度依榖物粒A、穀物粒B、穀物 粒C之順序變硬。如第6圖所示，由於硬度柔軟之榖物粒 A易於粉碎，因此粉碎時負荷相對於時間變化之降低率會 有較大的傾向。另一方面，由於硬度較硬的穀物粒C難以 粉碎，因此粉碎時負荷相對於時間變化之降低率會有變小 的傾向。因此，相同時間的粉碎，各穀物粒A、B、C的粉 碎程度將有所不同。 由於粉碎時的負荷與經粉碎之粉的粒度有關，因此只 要粉碎時負荷相同，即可判斷經粉碎之粉的粒度係相等。 因此，在本實施形態之粉碎步驟#20中，係於粉碎時負荷 到達某一定程度（此係例如第6圖虛線所示規定為臨限值 者，預先由實驗等所求出）之時點就結束粉碎步驟#20。如 此一來，即使使用硬度不同之榖物粒作為原料時，仍可穩 定地獲得粉碎細化至一定程度之粉。以下參照第5圖說明 粉碎步驟#20之詳細内容。 在步驟#21中，係將在吸液步驟#10吸液之榖物粒與液 體置入於容器。此液體係可為與吸液步驟中所使用之液體 相同者，或亦可為不同者（例如有單純替換相同種類的液 體、或替換成其他種類的液體之情形）。此外，視情形，在 12 321977 201043141 此階段亦可在容器加入例如調味材料等的添加物。另外， 在使用與吸液步驟#10中所使用之容器相同容器時，亦可 省略此步驟#21，而於吸液步驟#10結束後，前進至以下說 明的步驟#22。 在步驟#22中，係在包含榖物粒與液體之混合物（此混 合物亦包含僅為榖物粒與液體之混合物的情形，在本實施 形態係為此形態）之中開始粉碎刀之旋轉。在步驟#23中， 係與粉碎刀之旋轉開始大致同時開始測量時間。此外，在 〇 步驟#24中，係進行粉碎時負荷（粉碎負荷）之檢測。 另外，粉碎時負荷，可藉由對於例如使粉碎刀旋轉之 馬達施加負荷來獲得。施加於馬達之負荷，係可取得例如 馬達之電力值、電流值、馬達之溫度變化（溫度上升）等作 為指標。例如以馬達之溫度變化作為粉碎時負荷之指標 時，雖另需溫度檢測用的感測器，惟以馬達電力值或電流 值作為粉碎時負荷的指標時，則不需另行準備感測器。考 Q 慮此點，雖無意加以限制，惟以使用馬達電力值或電流值 作為粉碎時負荷之指標為較佳。 在步驟#25中，係檢查在步驟#24所檢測出之粉碎負荷 (例如馬達之電力值等）是否已到達預先規定的預定位準 (臨限值）。在此，在步驟124所檢測出之粉碎負荷到達預 定位準（例如以電力值設定）時就結束粉碎步驟# 2 0。另一方 面，在步驟#24所檢測出之粉碎負荷未到達預定位準時， 則前進至步驟#26。 在步驟#26中，係檢查粉碎刀之旋轉時間是否已經過 13 321977 201043141 了 1分鐘。粉碎刀之旋轉時間未經過1分鐘時，回到步驟 #24，再度進行步驟#24、步驟#25。另一方面，若粉碎刀之 旋轉時間經過1分鐘，就前進至步驟#27而停止粉碎刀之 旋轉。 在步驟#28中，係檢查從粉碎刀之停止旋轉起是否已 經過了 3分鐘。從停止旋轉經過3分鐘時，前進至步驟#29。 在步驟#29中，係再度開始粉碎刀之旋轉。之後回到步驟 #24，重複步驟#24至#29，直到在步驟#25判斷粉碎負載已 達到預定程度為止。 參照第2圖說明粉碎刀之旋轉控制。如第2圖所示， 粉碎刀係設為重複進行旋轉（0N)與停止（OFF)之間歇旋 轉。具體而言，在本實施形態中，係進行1分鐘旋轉後停 止3分鐘之間歇旋轉。再者，如上所述持續進行間歇旋轉 直到粉碎時負荷到達預定位準，若粉碎時負荷到達預定位 準，即使在1分鐘期間的旋轉動作中，亦停止旋轉而結束 粉碎步驟#20。 惟此係為一例，粉碎刀之旋轉控制之方法係可視需要 加以適當變更。此外，關於粉碎步驟中之粉碎刀之旋轉， 未必須設為間歇旋轉，亦可設為連續旋轉。惟以設為間歇 旋轉，較能使榖物粒有效率地在容器内對流而提升粉碎效 率，故較佳。 接著說明第7圖所示流程圖之揉和步驟#30。此揉和步 驟#30係為將素料原料以揉和刀予以揉和成素料之步驟。 在此，所謂素料原料係指包含在粉碎步驟#20中所粉碎之 14 321977 201043141 榖物粒（粉碎榖物粒）與液體之混合物，且為糊狀者。如上 所述，在本說明書中，係將揉和步驟之開始時點者稱為「素 料原料」’而將揉和進行而接近目的之素料狀態者，即使是 半完成狀態亦稱為「素料」。 在步驟#31中，係將素料原料置入於容器。另外，使 用與在粉碎步驟#20中所使用之容器相同容器時，亦可省 略此步驟#31，而於粉碎步驟#20結束後，前進至以下所說 〇明之步驟#32。在步驟#32中，係於素料原料投入預定量的 麵筋（gluten)。此時，視需要亦投入食鹽、砂糖、起酥油 類的調味材料。在本實施形態中，係投入上述調味材料。 在步驟#33中係開始溫度控制。如第2圖所示在粉碎 步驟#20中，係由於粉碎刀與榖物粒之摩擦等原因而發熱。 因此，素料原料之溫度容易比揉和步驟#3〇中所希望之溫 度（在本實施形態中雖係為28〇C，惟此點將於後敘述）還 高。此外，當開始揉和刀之旋轉時’素料溫度就會隨著該 〇旋轉而上升。因此，開始溫度控制以使在所希望之溫度下 成為'—定。 此溫度控制係使用用以使容器冷卻之冷卻手段、及用 以使容器增溫之加熱手段，控制成在所希望之溫度下成為 一疋。在此之溫度，係可直接測量素料（在初期階段係素料 原料）之溫度來獲得，亦可間接測量容器溫度來獲得'。、另 外，以冷卻手段而言，例如有使用水或冰者或使用站耳帖 元件（Peltierelement)者。以加熱手段而言，例如有使用 電熱線者或使用溫水者。 321977 15 201043141 另外，本實施形態中之溫度控制，係以將在粉碎步驟 #20中上升的溫度降低、及抑制揉和所導致的溫度上升的 涵義較強，基本而言，係以藉由冷卻手段之冷卻為主。 在步驟#34中，係在素料原料中開始揉和刀之旋轉， 且進一步開始用以測量從揉和開始起之時間的測量時間。 此步驟#34，在本實施形態中係如第2圖所示，與步驟#33 之溫度控制開始大致同時執行。藉由揉和刀之旋轉，素料 原料連結成一團，而揉和成具有預定彈性的素料。 另外，揉和刀之旋轉方法雖未特別限定，惟如第2圖 所示在本實施形態中，前半部分係設為間歇旋轉，後半部 分則設為連續旋轉。在第7圖所示之流程圖中，係為省略 關於揉和刀之間歇旋轉之詳細内容的記載。 在步驟# 3 5中’係檢查揉和中之素料的溫度（素料溫度） 是否為28°C。由於本實施形態係為麵包素料之製造方法， 因此如後所述投入乾酵母或生酵母等酵母作為發泡誘發材 料。酵母若非適當温度，則其作用會降低，因此需調整為 活躍地作用之溫度。此溫度一般係以設為30度左右為較 佳，在本實施形態中係調整素料溫度為28°C而使酵母活躍 地作用。 當藉由溫度控制使素料溫度冷卻至28°C時，在此時點 前進至步驟#36。在步驟#36中，係將酵母投入於素料溫度 成為28°C之素料（此時係為投入乾酵母）。在步驟#37中， 係檢查投入乾酵母後經過了多少時間。一經過預定時間就 前進至步驟#38而結束揉和刀之旋轉。在此時點，完成連 16 321977 201043141 結成一團，且具備所需彈性的素料。 所凡成之素料係在經由發酵步驟之階段進行加熱調 理此外亦可將凡成的素料予以冷藏或冷束來保存，且 錯開時間進行加熱調理。此外，亦可使施行冷藏保存或冷 束保存之處理之各階段的素料作為商品流通。 上述各步驟係可依各步驟使用個別的器具來執行，亦 可在複數個步驟中共用器具。關於依各步驟使用個別的器 〇具，在吸液步驟#1〇中，係例如使用碗⑽小桶（bucket)、 盆等’在粉碎步觀〇係使㈣碎器㈤皿），而揉和步驟 #30以後則使用自動製麵包器等例子。 第8圖係顯示在吸液步驟、粉碎步驟及揉和步驟所有 步驟所共用器具之構成例。第8圖之素料製造裝置1〇〇係 形成在内建電動機（馬達及控制部112(例如搭載有微 電腦之基板）之本體丨1〇之上，以可裝卸自如之方式安裝容 器120之形態。容器120係為杯（cup)形狀，上面開口係由 〇蓋121所密封。在容器120之底部中央係配置有共用於粉 碎與揉和之刀122。 刀122係以連結器（coupling)123連結於電動機111 之軸，且藉由電動機111而旋轉。包圍容器120外周者係 為加熱手段124與冷卻手段125。加熱手段124係可由電 熱加熱器（heater)或IH(感應加熱）加熱器等構成，而冷卻 手段125係可由冷水管或珀耳帖元件等所構成。容器120 係可由導熱良好的金屬形成。在本體110係設有測量容器 120溫度之溫度感測器113。 321977 17 201043141 從榖物粒製造麵包用素料時，係如以下方式使用素料 製造裝置100。將蓋121卸除，在容器120中置入預定量 的榖物粒與預定量的液體之後，再度嵌入蓋121，首先執 行吸液步驟#10。在此吸液步驟#10中係使用溫度感測器 113來檢測液溫。根據所檢測之液溫來決定吸液步驟之 時間（榖物粒浸潰於液體的時間）。此浸潰時間係可先將第 4圖所示之表記憶於未圖示之記憶體，由控制部112來決 定。關於吸液步驟#10之結束，亦可發出例如蜂鳴器（buzze〇 等通報音。 ^ 另外，如上所述，在此吸液步驟#1〇中，亦可藉由控 制部112之控制使刀122斷續地旋轉而使榖物粒表面損傷^ 一進入粉碎步驟#20就使刀122高速旋轉（亦可為間歇 旋轉），將榖物粒粉碎。藉此，而形成由粉碎榖物粒與液體 之混合物所構成之素料原料。在粉碎步驟#2〇中，例如使 用電動機111之電力值或電流值而檢測粉碎時負荷，在此 負荷到達預定位準時點就結束粉碎步驟#20。只要構成為可 將電動機ill之電力值等傳送至控制部112，則可在控制 υ 部112判斷粉碎步驟#20之結束時點而自動地結束粉碎步 驟#20。 另外，粉碎步驟#20之開始，係可設為在吸液步驟結 束後藉由按壓開始按鍵（start button)而開始，亦可設為 自動開始。 π 在粉碎步驟#20結束時點，根據溫度感測器113之檢 測溫度使加熱手段124與冷卻手段125適當發揮功能，且 321977 18 201043141 開始控制溫度歧频溫度麵希望之溫度（紗2代）下 成為H溫度控制雖可藉由手段進行，惟亦可藉由控 制部112而自動控制。此外，此溫度控制係可設為設定例 如溫度控顧始用按鍵㈣始，亦可設為在韻粉碎步驟 #20結束之時點，藉由控制部U2而自動開始。 在粉碎步驟㈣結束時點，將蓋121打開，且將預定 量的麵筋、及視需要預定量的調味材料投入於素料原料。 Ο 之後’將蓋121咖而開始揉和步驟#3〇。在揉和步驟 #30中係使刀122低速旋轉’且捲揉素料原料及投入於素 料原料之麵筋或調味材料㈣和連結成—團的素料。揉和 步驟#30開始時，通常係錯開所希望的溫度（例如批）。 在藉由溫度控制成為所希望之溫度之時點將蓋ΐ2ΐ打開並 將預定量的發、泡誘發材料（例如乾酵母）投入於素料。另 外，亦可構成為以蜂鳴器等通報音來通知已成為所希望之 溫度。 G 一投入發泡誘發材料就將蓋121打開，且使刀122低 速旋轉而將素料與發泡誘發材料予以揉和而完成素料。素 料之完成，係設為例如以揉和開始起的總計時間來管理， 且在總計時間經過預定時間之時點將揉和步驟謂結束。 另外’揉和步驟#30之結束，係可設為在揉和開始起之總 計時間經過預定時間之時點自動地結束之構成。此外，亦 可設為以蜂鳴器等之通報音來通知揉和步驟#3〇之結束的 構成等。 素料一完成，就從容器 120取出素料，或在將素料置 321977 19 201043141 入容器120之狀態下，等待素料之發泡進行。一獲得所希 望的發泡，就將素料置入烤麵包裝置進行烤麵包。 如此，藉由在相同容器120内從吸液步驟#10進行至 揉和步驟#30，不必從某步驟移至其他步驟時將内容物換裝 至其他的容器，而可縮短時間。此外，亦不會再有榖物粒 或素料原料之一部分會殘留在之前步驟中所使用之容器内 面，而一次一次耗損的問題。 另外，在上述素料製造裝置100中，亦可設為在粉碎 步驟#20與揉和步驟#30改變刀122之旋轉方向，且於粉碎 步驟#20使刀122單侧尖銳邊緣抵接榖物粒，而於揉和步 驟#30使刀122另一側較鈍的端面推壓素料原料之構成。 以上雖說明本發明之實施形態，惟本發明之範圍並不 限定於此，只要在不脫離發明主旨之範圍下，均可作各種 變更來實施。 例如.，在以上所述實施形態中，係設為在粉碎步驟#20 之前進行吸液步驟#10之構成，且藉由液體溫度變更吸液 步驟#10中榖物粒浸潰於液體的時間之構成。然而，並不 限定於此構成。亦即，亦可設為不進行例如吸液步驟之構 成。惟如本實施形態所示，係以進行吸液步驟，較可效率 良好地進行粉碎，故較佳。 此外，例如吸液步驟中之上述浸潰時間亦可設為一定 的固定時間。惟此時為了降低榖物粒產生吸液不足的可能 性，而係以將浸潰時間設定為較長為佳。從此點觀之，如 本實施形態所示，係以依據液溫來變更上述浸潰時間之構 20 321977 201043141 成，在時間效率的觀點上較佳。 此外，在以上所示之實施形態中，係設為在粉碎步驟 後同時開始度控制與揉和步驟之構成。惟不限定於此構 成。例如，亦可設為在粉碎步驟後開始之溫度控制將素料 原料調整為所希望之溫度之後，才開始揉和步驟之構成。 此時，從揉和步驟開始時起，素料溫度即維持於一定的、 度。惟本實施形態之構成在時間效率上較佳，故較理邦地 〇 _ ’在以上所示之實施形態中，係設為在製造^ 素料時將麵筋投人於純原料之構成。惟亦可料计 麵筋之構成。此時，例如亦可投人增黏安定劑（例如瓜= (guargum))等以取代麵筋。 膠 其他

G 在以上所示之實施形態、中，雖係以加熱調 品素料為麵包素料之情形為例作了說明，惟本發明之肩'< 範圍並不限定於麵包素料，本發明亦可廣泛適用於加= 理食品素料。例如’依素料種類，亦可執行以下之粉 揉和步驟。再者’此時，亦可設為以粉作、 進行粉碎步驟結束判斷之構成，藉此即可不論作票 用的榖物粒硬度的差異’在將榖物粒粉碎細化至一 之=段將粉碎步驟結束。亦即，由於可使藉由粉碎步輝ς 獲得之粉碎粒之粒度穩定，因此獨作為㈣之用 粒種類為何，均可獲得穩定品質的素料。 瑪 〈蛋糕素料〉 以與麵包素料相同程度液體的比例執行粉碎 。在素料原料投入雞蛋、砂糖、發酵粉等後執行祿和步 21 3219*77 201043141 驟#30。藉此，即可獲得柔軟糊狀的素料。 <烏龍素料> 在粉碎步驟#20之後，於素料原料投入鹽後執行揉和 步驟#30。藉此，即可獲得較麵包素料硬、具有彈性之素料。 <義大利麵（pasta)素料> 在粉碎步驟#20之後，於素料原料投入鹽與油後執行 揉和步驟#30。藉此，即可獲得較麵包素料硬、具有彈性之 素料。 [產業上之可利用性] 本發明係可廣泛適用於製造加熱調理食品素料，例如 適用於麵包素料之製造。 【圖式簡單說明】 第1圖係為本實施形態之加熱調理食品素料製造方法 之整體流程圖。 第2圖係為顯示本實施形態之加熱調理食品素料製造 方法之流程之示意曲線圖。 第3圖係為顯示本實施形態之加熱調理食品素料製造 方法中所包含之吸液步驟之詳細内容流程圖。 第4圖係為顯示吸液步驟中液溫與浸潰時間之關係之 一例表。 第5圖係為顯示本實施形態之加熱調理食品素料製造 方法中所包含之粉碎步驟之詳細内容流程圖。 第6圖係為用以說明粉碎時負荷相對於時間之變化的 示意圖。 22 321977 201043141 第7圖係為顯示本實施形態之加熱調理食品素料製造 方法中所包含之揉和步驟之詳細内容流程圖。 第8圖係為顯示適用本實施形態之加熱調理食品素料 製造方法之素料製造裝置之一例之剖面圖。 【主要元件符號說明】 #10 吸液步驟 #20 粉碎步驟 #30 揉和步驟 100 素料製造裝置 110 本體 111 電動機 112 控制部 113 溫度感測器 120 容器 121 蓋 122 刀 123 連結器 124 加熱手段 125 冷卻手段 A、B、C 榖物粒 23 321977

Claims (1)

1. 201043141 七、申請專利範圍： 1. 一種加熱調理食品素料製造方法，其特徵為包含： 吸液步驟，使穀物粒吸液； 粉碎步驟，使粉碎刀在包含經吸液之前述榖物粒與 液體之混合物中旋轉而將前述榖物粒粉碎；及 揉和步驟，以揉和刀將由包含經粉碎之前述榖物粒 與前述液體之混合物所構成之素料原料予以揉和成素 料； 且於前述粉碎步驟後開始溫度控制，並藉由前述溫 度控制從前述揉和步驟之至少途中維持素料溫度於一 定溫度。 2. 如申請專利範圍第1項之加熱調理食品素料製造方 法，其中，於前述揉和步驟途中且前述素料溫度為前述 一定溫度時，於素料投入酵母。 3. 如申請專利範圍第1項之加熱調理食品素料製造方 法，其中，前述揉和步驟係與前述溫度控制開始大致同 時開始。 4. 一種加熱調理食品素料製造方法，其特徵為包含： 粉碎步驟，使粉碎刀在包含榖物粒與液體之混合物 中旋轉而將前述榖物粒粉碎；及 揉和步驟，以揉和刀將由包含經粉碎之前述榖物粒 與前述液體之混合物所構成之素料原料予以揉和成素 料； 前述粉碎步驟之結束，係以粉碎時負荷為指標來判 24 321977 201043141 斷。 - 5.如申請專利範圍第4項之加熱調理食品素料製造方 .法，其中，前述粉碎步驟中之前述粉碎刀之旋轉係為間 歇旋轉。 6.如申請專利範圍第4項之加熱調理食品素料製造方 法，其中，在前述粉碎步驟之前，進行使前述榖物粒吸 液之吸液步驟。 _ 7. —種素料製造裝置，係適用如申請專利範圍第1至6 ❹ 項中任一項之加熱調理食品素料製造方法。 25 321977