SU629911A1

SU629911A1 - Method of producing dough for bisquits

Info

Publication number: SU629911A1
Application number: SU772496048A
Authority: SU
Inventors: Людмила Федоровна Шульга; Мира Яковлевна Антокольская; Владимир Борисович Толстогузов; Юсуп Исхакович Чимиров
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности; Институт элементоорганических соединений АН СССР
Priority date: 1977-06-08
Filing date: 1977-06-08
Publication date: 1978-10-30

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ(54) METHOD OF MANUFACTURING TEST FOR LIVER

12 лрахмальную студнеобразную КОУШОЗПЦПЮ, толученную путем клейстернзащш лоловины рецептурНого количества крахмала в 0,9-1,2%-нол1 раств-о-ре альгнната натри . При этол1 белКовОСодержащсе |СЫ;рье ввод т в количестве гО-15% от массы сырь . Пр.едлатаемый способ заключаетс .в следующем. Половину рецептурного коЛИчества крахмала раствор ют в 0,9-1,2%-ном .растворе альгината натри и провод т клейстеризацию при посто иио:М леремешпвании в течение 9-il2 мин нри 65-68° С. Така температура обеспечивает частичную клейстеризащию крахмала, ,в результате которой получаетс пла.стична студнеобразна система , содержаща 50-60% сухих вепдеств. ОдиовремеННо готов т эмульсию обычным способом, дл чего в эмульсаторе перемешивают сахарную лудру, инвертный clроп , меланж, сгущенное Молоко и разрыхлители , растворе-нные в воде. Затем добав .тЯЮт Ж1ир ирИ 38-43° С и |И1ИтвнС1Ив,и:о леремешивают в теченле 15-20 мин. Замес теста провод т ири 28-32° С, лри этом -сырье загружают в -сЛедуюнгем лор дке: предварительно прлготовлеииую эмульсию перемешивают с оставшимс количеством сухого крахмала 1-2 мин, затем добавл ют альгилатно-крахмальную студнеобразную систему и белок (молочный ил соевый белковый изол т) л замешивают в течение 1,5-2,0 мин. Предлагаемый способ лозвол ет вводить в гесто соевый или молочный бе.тковый изоПеченье , п|5нготов лепное по npe.vi.racMOM, способу12 starch jelly-like cinnamon, crushed by gluing half of the recipe The amount of starch in 0.9-1.2% -ln solution algnata sodium. With ethanol1 protein-containing | CN; the range is introduced in an amount of 15% of the raw material mass. The pr-method is as follows. Half of the prescription amount of starch is dissolved in a 0.9-1.2% solution of sodium alginate and gelatinization is carried out at a constant: M-stirring for 9-il2 min at 65-68 ° C. This temperature provides partial starching , as a result of which a plastiestically gelatinous system is obtained, containing 50-60% of dry cepids. The emulsifier is prepared by the emulsion in the usual way, for which the sugar mixture, invert clrop, mélange, condensed milk and disintegrating agents, dissolved in water, are mixed in the emulsifier. Then the addition of 38–43 ° C and | тItIvnS1I, and: about the mixture is mixed for 15–20 min. Kneading the dough is carried out at 28-32 ° C, in this case the raw material is loaded in -Leaningham lord: the pre-prepared emulsion is mixed with the remaining amount of dry starch for 1-2 minutes, then algylate-starch gel-like system and protein are added (milk or soybean protein isolate) l knead for 1.5-2.0 min. The proposed method allows to introduce soybean or milk beeswax in gesto. Cookies, p | 5notes prepared by npe.vi.racMOM, method

Печенье«Сахарное,Cookies "Sugar,

приготовленное но снособу , вз тому за прототипcooked but snozu

Т а 6 л и ц аT a 6 l and c a

Содержание Content

Плотность, белка, °аDensity, protein, ° a

1818

7,97.9

10 лит в количестве до 15% от обшей массы сырь и получать пластичное, легко формуемое теето и леченье хорошего качества. Пример. Дл приготовлени эмульсии берут 65 г сахарной лудры, 9 г инвертиого сиропа, 5 г Сгуи1е-ниого молока, 7 г меланжа , 1.5 г соли, 1,4 г соды, 0,2 г аммон) углекислого , .ра.::1вореиных в 5 мл воды, н перемешивают 4 мин, затем вливают 33 г маргари:иа ирл 42° С и интенсивно иеремешивают . Одновременно готов т альгииатло-крахмальную студ1-1еобраз ную систему. Дл этого 82 г крахмала смеш-ивают с 67 г 1%-пото раствора альгината натри л перемешивают лрл 67° С в течение 10 мин. Готовую эмульсию смешивают е 82 г суХС1ГО крахмала, затем добавл ют ецуднеобразиую сиетему и 50,6 г белка. Все ти1ательио перемешлвают п.ри 30° С в течение 2 мин. Альгилат натр.и вводитс дл обеспечени равломерлого расиределеии крахмала в студлеобразлой системе л в качестве стабилизатора системы дл лредотвращ-ели выеыхани л затвердеваил вылеченного издеЛИ . Печенье, приготовленное по предлагаемому способу, -имеет лр|И тный, нежный вкуС, хороший отпечаток лгга.Миа и равнол1ер;ный золотистый колер. Объективлые показатели печень , лриготовленного ло предлагаемому слособу, и дл еравленл , по способу, вз тому за прототиЛ , иокавалы в таблице.10 litas in an amount up to 15% of the total mass of the raw material and obtain a plastic, easily moldable body and a good quality treatment. Example. For the preparation of the emulsion, 65 g of sugar ludra, 9 g of invert syrup, 5 g of Milk milk, 7 g of melange, 1.5 g of salt, 1.4 g of soda, 0.2 g of ammonium carbonate, .purine are added. 5 ml of water, n stirred for 4 minutes, then pour 33 g of margaris: at 42 ° C and intensively mix. At the same time, an alginatal-starchy student-shaped system is prepared. To do this, 82 g of starch is mixed with 67 g of a 1% solution of sodium alginate solution and stirred at 67 ° C for 10 minutes. The finished emulsion is mixed with 82 g of SUCCOM starch, then an extra-slim system and 50.6 g of protein are added. All thioptely is stirred at 30 ° C for 2 min. Algilate soda and is introduced to provide equal-batch distribution of starch in the student-forming system as a stabilizer of the system for the prevention of spruce and solidification of the cured product. Cookies prepared according to the proposed method have a sweet, delicate taste, a good imprint of a liqueur. Mia and ravnol1er; ny golden color scheme. Objective indicators of the liver, prepared for the proposed method, and for Eurenlles, according to the method, taken as Lodges, are the table in the table.

Из сравнени объективных показателей качества течень , лр,иготовленно-го по рецептуре «Сахарлое обьичлым слособом, л печень , ирлготовленного ио предлагаемому способу, ВИДНО, что печенье, лрлготовлелиое по предлагаемому способу, имеет большую намокаемость, .меньшую плотность к содержит .на 10,1% болыле поллоценлого усво емого белка.From a comparison of objective indicators of quality, the current, lr, prepared according to the recipe "Sugar layer in a typical way, l liver, prepared by the proposed method, is SPECIAL that the cookie, prepared by the proposed method, has a high wettability, lower density k contains. 1% more than half the digestible protein.

Содержание .неза.менимых а миноки слот в печенье, приготовленном ло нредла гаемому способу, ло отношению к рекомендуемому уровню аминокислот по шкале ФАО, значительно выше, чем в печенье, приготовленном по способу, вз тому за npoTOTiHin.The content of the mines in the cookies, prepared according to the suggested method, relative to the recommended level of amino acids on the FAO scale, is much higher than in the cookies prepared according to the method taken as npoTOTiHin.

Составлые части муки - крахмал и белок , вво.димые в ренеитуру вместо муки, имеют более иосто нные показателл качества , чем .мука, практически «е завис щие от климатических у с ловли.The constituent parts of the flour, starch and protein, introduced into reneition rather than flour, have more consistent quality indicators than the powder, which practically depend on climatic conditions for fishing.

Поэтому осуществление иредлагаемого слособа улрощает процесс лриготовлеНИЯ теста ДЛ1Я и-ечень , ллкв-идйру «еобходимость корректировать соотношение сахараTherefore, the implementation of the proposed method will make the process of making the DL1I-and-the-liver, lkv-idyr dough "necessary to adjust the ratio of sugar

,и остальных компонентов в зависимости от свойств муки, а также температуру и продолжительность замеса теста., and other components, depending on the properties of the flour, as well as the temperature and duration of kneading dough.

Предлагаемый способ позвол ет варьировать содержа йе белка в печенье в ш-ироких пределах дает воамождость значительно повысить биологическую ценность печень , которое .содержит до 18% белка и :имеет полноценный аминокислотный состав.The proposed method makes it possible to vary the content of protein in cookies in the wide range, which gives the chance to significantly increase the biological value of the liver, which contains up to 18% of protein and: has a complete amino acid composition.

формула (И 3 о б р е т е н .и formula (And 3 about b ete n. And

Claims

1. A method for producing a dough for the liver by preparing an emulsion, introducing protein-containing raw materials and starch, and kneading dough, characterized in that, in order to simplify the process and increase the nutritional and biological value of the finished product, before the dough kneading is introduced the jelly-like composition obtained by masking half the total amount of starch in 0.9-1.2% sodium alginate solution.

2. A method according to claim 1, characterized in that the protein-containing raw material is introduced, B, the amount of 10-15% of the total mass of the raw material.