SU1212401A1

SU1212401A1 - Method of producing caramel

Info

Publication number: SU1212401A1
Application number: SU833652404A
Authority: SU
Inventors: Анатолий Васильевич Зубченко; Евгений Константинович Глонин; Владимир Серафимович Чуев; Геннадий Владимирович Санников; Нина Михайловна Геращенко; Газибег Омарович Магомедов
Original assignee: Воронежская Кондитерская Фабрика; Воронежский технологический институт
Priority date: 1983-10-17
Filing date: 1983-10-17
Publication date: 1986-02-23

Description

. Изобретение йтноситс к области кондитерского производства, а точ- нее к способу получени карамели.. The invention relates to the field of confectionery production, and more specifically to the method for producing caramel.

Цель изобретени - ускорение процесса и повьппение.качества карамели. The purpose of the invention is to accelerate the process and improve the quality of the caramel.

Способ заключаетс в,еледующем.The method is as follows.

Готов т карамельную йассу смеши- вачием аморфного. пбтрршкообразного V сахаро-паточного полуфдбриката с содержанием патоки 10-50% и влаги 1- 3%, предварительно полученного сушкой распылением с с|фо-паточного рас твора с влажностью-20-50% в вихревой поток воздуха с температурой 70- 85 С, с красителем и вкусовыми добавка- ми в течение 3-4 мин при 20-25 С, с последующим формированием корочки сыпучей смеси при ее температуре 70-80°С дл формовани карамели. При этом температура сахаро-паточного раст- вора TO-SO C.Prepare caramel yassu with a mixture of amorphous. ptprshkoobraznogo V sugar-dried semi-briquette with molasses content of 10-50% and moisture 1-3%, previously obtained by spray drying from a powder solution with a humidity of 20-50% in a vortex air flow with a temperature of 70-85 ° C, with dye and flavorings for 3-4 minutes at 20–25 ° C, followed by the formation of a crust loose mixture at its temperature of 70–80 ° C to form caramel. At the same time, the temperature of the sugar-softening solution TO-SO C.

Аморфньй порошкообразный сахаро- паточный полуфабрикат (ПСПП) с содер . жанием патоки 10-50% и влаги 1-3% предварительно полученный сушкой распыленного сахаро-паточного раствора с содержанием влаги 20-50% при 70-80 С в вихревой поток гор чего воздуха с 70-85 с, смешивают с красителем и вкусовыми добавлсами в течение 3-4 мин при 20-25 С.Amorphous powdered sugar-preparation semi-finished product (PSPP) with soder. keeping molasses 10–50% and moisture 1–3% previously obtained by drying a sprayed sugar solution with a moisture content of 20–50% at 70–80 ° C in a vortex flow of hot air from 70–85 s, mixed with a dye and flavorings within 3-4 minutes at 20-25 C.

Полученную однородную сыпучую смесь формуют путем предварительного формировани ее корочки при 70-90°С дл получени леденцовой или по- ристой карамели.The resulting homogeneous granular mixture is molded by preforming its crust at 70-90 ° C to obtain lollipop or porous caramel.

П р и м е р 1, Берут 1000 г аморфного порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката с содержанием патоки 10% и влаги 1,0% и смешивают в микс-машине с 6 г лимонной кислоты и 4 г блочной эссенции в течение 2 мин при 20 С до получени однородной сыпучей смеси. Полученную однородную смесь формуют с предваритель- ным формированием ее корочки при 90 дл получени леденцовой карамели. Поверхность изделий негладка с подрывами и цвет получаетс неравномерный , так как не достигаетс оптималь на однородность смеси сухих компо- , что не допускаетс требовани ми ГОСТа.PRI me R 1, Take 1000 g of an amorphous powdered sugar-cured semi-finished product with a molasses content of 10% and a moisture content of 1.0% and mixed in a mix machine with 6 g of citric acid and 4 g of block essence for 2 minutes at 20 C until a homogeneous granular mixture is obtained. The resulting homogeneous mixture is molded with a preliminary crust formation at 90 to obtain a candy caramel. The surface of the products is uneven with explosions and the color is uneven, since the homogeneity of the mixture of dry composites is not optimal, which is not allowed by the requirements of GOST.

П р и м ер 2, Берут 1000 г аморфного порошкообразного сахаро-паточно го полуфабриката с содержанием патоки 10% и влаги 1,0% и смешивают в микс-машине с 6 г лимонной кислоты и 4 г блочной эссенции в течение 5 мин при 20°С до получени однородной сыпучей смеси. Полученную однородную смесь формуют с предварительным формированием ее корочки при 90°С дл получени леденцовой карамели. Поверхность-изделий гладка , цвет и окраска равномерна .PREMIER 2: Take 1000 g of an amorphous powdered sugar-rich semi-finished product with a molasses content of 10% and a moisture content of 1.0% and mix in a mix machine with 6 g of citric acid and 4 g of block essence for 5 minutes at 20 ° C until a homogeneous granular mixture is obtained. The resulting homogeneous mixture is molded with its crust pre-formed at 90 ° C to obtain lollipop. Surface-products are smooth, color and color uniform.

Готова карамель соответствует требовани м ГОСТа.Ready caramel meets the requirements of GOST.

П р и м е р 3. Берут 1000 г аморф- ;Ного ПСПП, смешивают в микс-машине с 6 г лимонной кислоты и 4 г блоч- ной эссенции в течение 3,5 мин при 20°С. Полученную смесь формуют с предварительным формированием ее корочки при дл получени леденцовой структуры карамели. При этом гладка поверхность карамели, цвет и окраска ее равномерна благодар достижению однородности смеси сухих и рецептурных компонентов (80%) за 3,5 мин смешивани . Карамель соответствует требовани м ГОСТ.PRI me R 3. Take 1000 g of amorph; NSPP, mixed in a mix machine with 6 g of citric acid and 4 g of block essence for 3.5 minutes at 20 ° C. The resulting mixture is molded with a preliminary crust formation during the preparation of the caramel candy structure. At the same time, the surface of the caramel is smooth, its color and color are uniform due to the uniformity of the mixture of dry and prescription components (80%) in 3.5 minutes of mixing. Caramel meets the requirements of GOST.

П р и м е р 4. Берут 1000 г аморфного ПСПП и смешивают в микс-машине с 6 г лимонной кислоты и 4 г блочной эссенции в течение 3 мин при . Полученную смесь формуют с предварительным формированием ее корочки при дл получени леденцовой структуры карамели. При этом гладка поверхность карамели, цвет и окраска ее равномерна благодар достижению однородности смеси сухих и рецептурных компонентов (75%) за 3 мин смеши- вани . Карамель соответствует требо- (вани м ГОСТ.. PRI me R 4. Take 1000 g of amorphous PSPP and mix in a mix machine with 6 g of citric acid and 4 g of block essence for 3 minutes at. The resulting mixture is molded with a preliminary crust formation during the preparation of the caramel candy structure. At the same time, the surface of the caramel is smooth, its color and color are uniform due to the uniformity of the mixture of dry and prescription components (75%) in 3 minutes of mixing. Caramel meets the requirements of (GOST ..

П р и м е р 5. Бiepyт 1000 г аморфного ПСПП и смешивают в микс-машине с 6 г лимонной кислоты и 4 г блочной эссенции в течение 4 мин при 20°С. Полученную смесь формуют с предварительным формированием ее корочки при 90 С дл получени леденцовой структуры карамели. При этом гладка поверхность карамели, цвет и окраска ее равномерна благодар достижению однородности смеси сухих и рецептурных компонентов (80%) за 4 мин смешивани . Карамель соответствует требовани м ГОСТ.PRI me R 5. Biepyt 1000 g of amorphous PSPP and mixed in a mix machine with 6 g of citric acid and 4 g of block essence for 4 min at 20 ° C. The resulting mixture is molded with its crust pre-formed at 90 ° C to obtain a caramel candy structure. At the same time, the surface of the caramel is smooth, its color and color are uniform due to the uniformity of the mixture of dry and prescription components (80%) in 4 minutes of mixing. Caramel meets the requirements of GOST.

Получение леденцовой карамели при температуре смешивани (t 20 C, Efin; ,5 C, opt; t 25 C, шах; ,min; ).Preparation of candy caramel at the mixing temperature (t 20 C, Efin; 5 C, opt; t 25 C, check; min;).

П p и M e p 6. Берут 1000 г аморфного ПСПП и смешивают в микс-маши- .не с 6 г лимонной кислоты и 4 г б- ,P p and M e p 6. Take 1000 g of amorphous PSPP and mix in a mixed machine with 6 g of citric acid and 4 g of b-,

лочной эссенции в течение 3,5 мин при 22,5°С. Полученную смесь формуют с предварительным формированием ее корочки при 90°С дл получени леденцовой структуры карамели. При этом гладка поверхность карамели, цвет и окраска равномерна за счет достижени однородности смеси сухих и рецептурных компонентов (80%). Карамель соответствует требовани мintraocular essence for 3.5 min at 22.5 ° C. The resulting mixture is molded with its crust pre-formed at 90 ° C to obtain a caramel candy structure. At the same time, the surface of the caramel is smooth, the color and color are uniform due to the uniformity of the mixture of dry and prescription ingredients (80%). Caramel meets the requirements

гост;guest;

П р и м е р 7„ Берут 1OOU г аморного ПСШТ и смешивают в микс-машине с 6 г лимонной кислоты и 4 г блочной эссенции в течение 3,5 мин при 25°С. Полученную смесь формуют с предварительным формированием ее корочки при 90°С дл получени леденцовой структуры карамели. При этом гладка поверхность карамели, цвет и окраска ее равномерна за счет достижени однородности смеси сухих и рецептурных компонентов (.80%). Карамель соответствует требовани м ГОСТ.EXAMPLE 7 Take 1OOU g of amorphous FSC and mix in a mix machine with 6 g of citric acid and 4 g of block essence for 3.5 minutes at 25 ° C. The resulting mixture is molded with its crust pre-formed at 90 ° C to obtain a caramel candy structure. At the same time, the surface of the caramel is smooth, its color and color are uniform due to the uniformity of the mixture of dry and recipe components (.80%). Caramel meets the requirements of GOST.

П р и м е р 8. Берут 1000 г аморного ПСПП и смешивают в микс-машине с 6 г лимонной кислоты и 4 г блочной эссенции в течение 3,5 мин при 15 С. Полученную смесь формуют с предварительным формированием ее корочки при 90°С дл получени леденцовой структуры карамели. При этом негладка поверхность карамели с подрьгеами и цвет ее неравномерный в св зи с тем, что однородность смеси сухих и рецептурных компонентов не достигаетс (55%) при снижении температуры смеси до , При этом происходит конденсаци влагиPRI me R 8. Take 1000 g of amorphous PSPP and mix in a mix machine with 6 g of citric acid and 4 g of block essence for 3.5 minutes at 15 C. The resulting mixture is formed with the preliminary formation of its crust at 90 ° C to obtain a hard candy structure. At the same time, the surface of the caramel is not smooth with podrgeami and its color is uneven due to the fact that the uniformity of the mixture of dry and prescription components is not achieved (55%) when the temperature of the mixture drops to. In this case, moisture is condensed.

из воздуха на поверхность высокодисперсного , аморфного сахаро-паточно- го полуфабриката, что вызьшает слеживание полуфабриката,, снизкенйе однородности смеси и, следовательно, деформацию поверхности карамели.from the air to the surface of a highly dispersed, amorphous sugar-tipped semi-finished product, which causes caking of the semi-finished product, reducing the homogeneity of the mixture and, consequently, the deformation of the caramel surface.

Карамель не соответствует требовани м ГОСТ.Caramel does not meet the requirements of GOST.

П р и м е р 9. При 20°С смешива- ют ПСПП с рецептурными компонентами (пример 3).PRI me R 9. At 20 ° C, the FNP is mixed with prescription ingredients (Example 3).

Карамель соответствует требовани м ГОСТ.Caramel meets the requirements of GOST.

Получение карамели при температу- ре формировани корочки рецептурной смеси (,min; , opt; , max; , min; , max).Obtaining caramel at the temperature of forming the crust of the prescription mixture (, min;, opt; max;, min;, max).

00

5five

00

5five

Примерю. Берут 1000 г аморфного ПСПП и смешивают в микс- машине с 6 г лимонной кислоты и 4 г блочной эссенции в течение 3,5 мин при 20°С. Полученную смесь формуют с предварительным формированием ее корочки при дл получени пористой структуры карамели. При этом глйд- ка поверхность карамели, цвет и окраска равномерна . При происходит спекание рецептурной смеси на поверхности карамели, а внутри сохран етс пориста структура, так как температура внутри карамели Следовательно при 70°С происходит ограниченное спекание рецептурной смеси по толщине карамели, что позвол ет получать карамель с пористой структурой.I'll try it on. Take 1000 g of amorphous PPRP and mix in a mix machine with 6 g of citric acid and 4 g of block essence for 3.5 minutes at 20 ° C. The resulting mixture is molded with its crust pre-formed to obtain the caramel porous structure. At the same time, the surface of the caramel was visible, the color and color were uniform. When the prescription mixture is sintering on the surface of the caramel, and inside the porous structure is maintained, as the temperature inside the caramel Consequently, at 70 ° C, there is a limited sintering of the recipe mixture through the thickness of the caramel, which allows to obtain a caramel with a porous structure.

Карамель соответствует требовани м ГОСТ,Caramel meets the requirements of GOST,

Claims

METHOD FOR PRODUCING CARAMEL, which involves mixing the sugar and syrup cake mix with dye and flavorings, calibrating the resulting mass and molding it, characterized in that, in order to speed up the process and improve the quality of caramel, powdered cake mix is used from semi-finished products with a molasses content of 10-50% and moisture 1-3%, the components are mixed at 20-25 ° C for 3-4 minutes, and the mass calibration is carried out at 70-90 ° C to form a crust.

>