SU1653696A1 - Способ получени концентрата творожной сыворотки - Google Patents
Способ получени концентрата творожной сыворотки Download PDFInfo
- Publication number
- SU1653696A1 SU1653696A1 SU884604639A SU4604639A SU1653696A1 SU 1653696 A1 SU1653696 A1 SU 1653696A1 SU 884604639 A SU884604639 A SU 884604639A SU 4604639 A SU4604639 A SU 4604639A SU 1653696 A1 SU1653696 A1 SU 1653696A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- concentrate
- curd whey
- concentration
- serum
- minutes
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title claims abstract description 16
- 239000005862 Whey Substances 0.000 title claims abstract description 15
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 title claims abstract description 15
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 15
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 12
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 12
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims abstract 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 10
- 230000008719 thickening Effects 0.000 claims description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims 2
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 abstract description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 2
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 13
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 5
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 2
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- -1 Carboxylmethyl Chemical group 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 125000002057 carboxymethyl group Chemical group [H]OC(=O)C([H])([H])[*] 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000001687 destabilization Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002351 wastewater Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к способу получег-- . ни концентрата творожной сыворотки. Целью изобретени вл етс улучшение ор- ганолептических, технологических свойств, и ускорение процесса. Дл получени концентрата творожной сыворотки сквашивание сыворотки осуществл ют закваской, содержащей Lactobacterlum acldophllum до рН 3,8-4,2 с одновременным гидролизом до степени конверсии лактозы 75-85% путем внесени ферментного препарата лактока- несцин Г20Х, с последующим сгущением до содержани сухих веществ 63-65%, выдержкой полученного концентрата при 75-85&deg;С в течение 15-20 мин.
Description
Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к способу получени концентрата творожной сыворотки.
Целью изобретени вл етс улучшение органолептических. технологических свойств и ускорение процесса.
Способ осуществл ют следующим образом .
В свежую творожную сыворотку с активной кислотностью не ниже 4,5 при 10-30°С внос т стабилизатор в виде водного раство- ра гидроколлоида с концентрацией 0,2 мас.%. Доза стабилизатора составл ет 1-2 кг сухих веществ на 1т сыворотки.
При меньшей концентрации происходит выпадение белковых компонентов сыворотки в осадок. Более высока доза нецелесообразна, так как эффект достигнут.
Дл равномерного распределени стабилизатора и достижени необходимого физико-химического равновеси системы полученную смесь перемешивают в течение
25-35 мин, затем подвергают пастеризации при 82-88°С с выдержкой 15-20 с и охлаждению до 50°С.
При более высокой температуре развитие культуры ацидофильной молочнокислой палочки, используемой дл сквашивани сыворотки, резко замедл етс , а скорость ферментативного гидролиза лактозы снижаетс .
Понижение температуры сыворотки требует удлинени технологического цикла.
В стабилизированную гидроколлоидом пастеризованную сыворотку внос т культуру ацидофильной молочнокислой палочки с высокой энергией кислотообраэовани из расчете 2-5 мас.%. Уменьшение этой дозы приводит к удлинению и дестабилизации процесса. Более высокие дозы нецелесообразны из-за избыточности и удорожани .
Одновременно внос т ферментный препарат пактоканесцин Г20Х (ft -галактозида- за) из расчета 1-2 кг на 1 т сыворотки. При
Ј
О
ел
СА) О
чэ а
меньшей концентрации за врем обработки не достигаетс необходима степень гидролиза лактозы (75-85%).
Повышение дозы приводит к излишнему удорожанию и вл етс избыточной.
Полученную смесь выдерживают при 50°С до момента достижени активной кислотности 3,8-4,2 и степени гидролиза лактозы 75-85%, а далее подвергают сгущению из расчета общей продолжительности цикла 6-10 ч.
Увеличение глубины сквашивани до рН менее 3,8 приводит к ухудшению органо- лептических качеств получаемого продукта.
Активна кислотность сыворотки при рН более 4,2 не обеспечивает микробиологической стабильности готового концентрата .
Степень гидролиза 75-85% соответствует оптимальному соотношению получаемых в результате гидролиза смеси Сахаров: лактозы, глюкозы и галактозы, в результате чего исключаетс кристаллизаци получаемого продукта.
В случае сокращени продолжительно- Сти менее 6 ч не обеспечиваетс необходима степень гидролиза лактозы (75-85%).
Увеличение продолжительности процесса снижает эффект интенсивности процесса .
Сгущение смеси производ т до 63- 65 мас.% сухих веществ. При более низкой концентрации снижаетс устойчивость продукта к плесневению. .Повышенна концен- траци сухих веществ приводит к излишнему загустеванию и соответствующим затруднени м при использовании концентратора дл приготовлени напитков.
В конце процесса сгущени температуру смеси поднимают до 75-85°С и выдерживают в течение 15-20 мин с тем, чтобы обеспечить инактивацию ферментов и достичь тем самым улучшенную хранимость продукта.
Полученный концентрат охлаждают до 10°С, расфасовывают в тару и хран т до употреблени .
Пример 1. В творожную сыворотку с активной кислотностью 4,5 внос т карбок- силметилкрахмал из расчета 1 кг на 1 т сыворотки . Предварительно стабилизатор смешивают с сахарозой в соотношении 1:1 (по объему) и развод т пастеризованной водой до концентрации 20 мас.%.
Полученную смесь перемешивают в течение 30 мин при 30°С.
Затем сыворотку подвергают пастеризации при 85°С с выдержкой 15 с и охлаждают до 50°С. Внос т закваску из расчета 2
мас.%, приготовленную заквашиванием штаммом ЕАЗ Lactobacterlum acidophilum стерилизованного обезжиренного молока при 37°С в течение 6 ч. В это же врем в
сыворотку ввод т 1,5 кг ферментного препарата лактоканесцин Г20Х, предварительно растворенного в дистиллированной воде с концентрацией 30 мас.%.
Полученную смесь выдерживают при
0 50°С в течение 6 ч с периодическим перемешиванием . Затем провод т концентрирование в вакуум-аппарате до содержани сухих веществ 63 мас,%.
В конце процесса сгущени температу5 ру поднимают до 75°С до инактивации ферментов и выдерживают 15 мин.
Концентрат охлаждают до 10°С, замер ют уровень активной кислотности и в случае необходимости довод т его значение до 4,2
0 добавлением лимонной кислоты. Готовый продукт в количестве 100 кг расфасовывают в тару и передают на хранение при 10°С (до 3 мес.).
Пример 2. В творожную сыворотку с
5 активной кислотностью 4,55 внос т карбок- симетилцеллюлозу из расчета 1,5 кг на 1 т сыворотки. Предварительно стабилизатор смешивают с сахарозой в соотношении 1:1 (по объему) и развод т пастеризованной во0 дои до концентрации 20 мас.%.
Полученную смесь перемешивают в течение 30 мин при 30°С,
Затем сыворотку подвергают пастеризации при 85°С с выдержкой 15 с и охлаж5 дают до 50°С.
Внос т закваску из расчета 4 мас.%, приготовленную заквашиванием штаммом ЕАЗ Lbm.acidophilum стерилизованного обезжиренного молока при 37°С в течение
0 5 ч. В это же врем в сыворотку ввод т 1,7 кг ферментного препарата лактоканесцин Г20Х, предварительно растворенного в дистиллированной воде с концентрацией 30 мас.%.
5 Полученную смесь посто нно перемешивают и выдерживают при 50°С в течение 5ч.
Затем провод т концентрирование в вакуум-аппарате до содержани сухих ве0 ществ 65 мае. %. В конце процесса сгущени температуру поднимают до 80°С дл инактивации ферментов и выдерживают 20 мин. Получают желтоватого цвета текучий концентрат с активной кислотностью 3,8.
5 Пример 3. В творожную сыворотку с активной кислотностью 4,4 внос т стабилизатор - карбоксиметилцеллюлозу из расчета 2 кг на 1 т творожной сыворотки. Предварительно стабилизатор размешивают с сахарозой в соотношении 1:1 (по обьему ) и развод т пастеризованной водой до концентрации 20 мас.%.
Полученную смесь перемешивают в течение 30 мин при 30°С.
Затем сыворотку подвергают пастеризации при 85°С с выдержкой 15 с и охлаждают до 50°С.
Внос т закваску из расчета 2 мас.%, приготовленную заквашиванием штамма 5е Lbm. acldophilum в соответствии с техническими услови ми ОСТ 49 113-77. Одновременно с закваской внос т 21 кг ферментного препарата лактоканесцин Г20Х, предварительно растворенного в дистиллированной воде с концентрацией 30 мас.%.
Полученную смесь посто нно перемешивают и выдерживают при 50°С в течение 6 ч. Затем провод т концентрирование в вакуум-аппарате до содержани сухих веществ 65 мас.%.
В конце сгущени температуру поднимают до 80°С дл инактивации фермента и выдерживают 20 мин.
Пример 4. В творожную сыворотку с активной кислотностью 4,6 внос т стабилизатор - карбоксиметилкрахмал из расчета 1,5 кг на 1 т творожной сыворотки Предварительно стабилизатор смешивают с сахарозой в соотношении 1:1 (по объему) и развод т пастеризованной водой до концентрации 20 мас.%.
Полученную смесь пастеризуют при 85°С с выдержкой 15 с и охлаждают до 37°С. Внос т закваску из расчета 3 мас.%, приготовленную заквашиванием штамма 5е Lbm. acldophilum в соответствии с техническими услови ми ОСТ 49 113-77.
Одновременно с закваской внос т 2 кг ферментного препарата лактоканесцин Г20Х, предварительно растворенного в дистиллированной воде с концентрацией 30 мас.%.
Полученную смесь посто нно перемешивают и выдерживают при 50°С в течение 8 ч. Затем провод т концентрирование в вакуум-аппарате до содержани сухих веществ 64 мас.%.
В конце сгущени температуру поднимают до 80°С дл инактивации фермента и выдерживают 20 мин.
Применение концентрата дл приготовлени напитков сокращает расход сахарозы на 20%. Также сокращаетс или исключаетс расход лимонной кислоты, обычно используемой дл получени рН 3,8-4,2. В предлагаемом способе дл этого используетс молочна кислота, продуцируема молочнокислыми бактери ми вводимой закваски. Обогащение получаемого концентрата метаболически активной молочной кислотой также улучшает органолептические свойства продукта. Концентрат с гид- ролизованной лактозой могут потребл ть люди, не перенос щие лактозу. Согласно предлагаемому способу ни одна из составных частей сыворотки не сливаетс в сточные воды, все это свидетельствует об улучшении органолептических и технологических свойств концентрата творожной сыворотки. Ускорение процесса осуществл етс за счет совмещени процессов сквашивани и гидролиза, подбора режимов процесса и соответстви продуцента /1-га- лактозидазы и культуры закваски Lbm. acidophllum.
Claims (1)
- Формула изобретениСпособ получени концентрата творожной сыворотки, предусматривающий внесение стабилизатора, пастеризацию, охлаждение творожной сыворотки, сквашивание закеаскпй, сгущение и фасовку полученного концентрата, отличающийс тем, что, с целью улучшени органо ептиче- ских, технологических свойств и ускорени процесса, сквашивание осуществл ют закваской , содержащей Lactobactertum acldophilum до рН 3,8-4,2 с одновременным гидролизом до степени конверсии лактозы 75-85% путем внесени ферментного препарата лактоканесцин Г20Х, при этом сгущение ведут до содержани сухих веществ 63-65%, а перед фасовкой полученный концентрат выдерживают при 75- 85°С в течение 15-20 мин.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU884604639A SU1653696A1 (ru) | 1988-11-11 | 1988-11-11 | Способ получени концентрата творожной сыворотки |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU884604639A SU1653696A1 (ru) | 1988-11-11 | 1988-11-11 | Способ получени концентрата творожной сыворотки |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1653696A1 true SU1653696A1 (ru) | 1991-06-07 |
Family
ID=21409036
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU884604639A SU1653696A1 (ru) | 1988-11-11 | 1988-11-11 | Способ получени концентрата творожной сыворотки |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1653696A1 (ru) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1992009207A1 (fr) * | 1990-11-23 | 1992-06-11 | Vladimir Alexandrovich Asafov | Procede d'obtention d'un produit sec a partir de petit lait ou de permeat |
| RU2245665C1 (ru) * | 2003-08-06 | 2005-02-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Безалкогольный напиток "стевилакт" на основе творожной сыворотки |
| RU2306710C1 (ru) * | 2005-12-20 | 2007-09-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия | Способ производства сывороточного концентрата |
| RU2367160C2 (ru) * | 2003-06-18 | 2009-09-20 | Силда Ликвидс Б.В. | Жидкий пищевой концентрат заменителя молока, способ его получения и изготовленный из него продукт |
-
1988
- 1988-11-11 SU SU884604639A patent/SU1653696A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Авторское свидетельство НРБ № 27830. кл. А 23 С 21/00, 1978. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1992009207A1 (fr) * | 1990-11-23 | 1992-06-11 | Vladimir Alexandrovich Asafov | Procede d'obtention d'un produit sec a partir de petit lait ou de permeat |
| RU2367160C2 (ru) * | 2003-06-18 | 2009-09-20 | Силда Ликвидс Б.В. | Жидкий пищевой концентрат заменителя молока, способ его получения и изготовленный из него продукт |
| RU2245665C1 (ru) * | 2003-08-06 | 2005-02-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Безалкогольный напиток "стевилакт" на основе творожной сыворотки |
| RU2306710C1 (ru) * | 2005-12-20 | 2007-09-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия | Способ производства сывороточного концентрата |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US2681858A (en) | Conversion of lactose to glucose and galactose | |
| JP5257067B2 (ja) | ホエイ蛋白質が強化された攪拌型発酵乳の製造方法 | |
| US4425366A (en) | Production of yogurt | |
| US4053642A (en) | Starter culture production | |
| US4938973A (en) | Process for producing fermented milk products | |
| US4725540A (en) | Process for the preparation of amine-oxidase containing material, so produced amine-oxidase containing material | |
| EP0074237B1 (en) | Stabilised lactase solutions and processes for stabilisation | |
| US5409718A (en) | Method for the preparation of a fermented milk product | |
| AU2003284520A1 (en) | Process for producing fermented milk and fermented milk | |
| SU1653696A1 (ru) | Способ получени концентрата творожной сыворотки | |
| CN106615111A (zh) | 一种烤酸奶 | |
| JPH03172154A (ja) | ヨーグルトフレーバー | |
| US2668765A (en) | Frozen concentrated milk products | |
| US6210719B1 (en) | Yogurt flavor composition | |
| RU2011352C1 (ru) | Способ получения кефира | |
| Sabioni et al. | Control of lactose crystallization in “dulce de leche” by beta-D-galactosidase activity from permeabilized Kluyveromyces lactis cells | |
| US5236833A (en) | Diacetyl production | |
| JP3337098B2 (ja) | 酸性乳清発酵製品及びその製造方法 | |
| SU1622086A1 (ru) | Способ получени кефирной закваски | |
| RU2108724C1 (ru) | Композиция для получения кисломолочного продукта детского питания и способ получения кисломолочного продукта | |
| CN111134185A (zh) | 一种常温搅拌型酸奶及其制备方法 | |
| RU2183929C2 (ru) | Способ получения кумыса с увеличенным сроком хранения | |
| JPS61135540A (ja) | フル−ツケフイアの製造法 | |
| KR900004275A (ko) | 인삼을 이용한 활성 유산균 음료수 제조방법 | |
| SU1082371A1 (ru) | Способ приготовлени бактериального концентрата дл кисло-молочных продуктов |