SK90197A3

SK90197A3 - Method for preparation of meat flavour and its use

Info

Publication number: SK90197A3
Application number: SK901-97A
Authority: SK
Inventors: Robert D Wood; Hugh Hose; Beat D Zurbriggen
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1996-07-09
Filing date: 1997-07-03
Publication date: 1998-01-14
Also published as: RU2181017C2; ATE227518T1; BR9703897A; CO4790139A1; DE69624804D1; TR199700601A2; PL320990A1; AU735139B2; DE69624804T2; EP0818153A1; HU9701174D0; EP0818153B1; HUP9701174A3; PL186351B1; CZ213397A3; HUP9701174A2; AR013594A1; US6020009A; NO973077D0; JPH1057010A

Description

Spôsob prípravy mäsovej prichute a jej použitie

Oblasť techniky

Predmetom vynálezu je nový spôsob prípravy mäsovej príchute a potravinových prípravkov obsahujúcich takúto príchuť.

Doterajší stav techniky

Je všeobecne známe, že chuť podobnú mäsu možno pripraviť reakciou medzi voľnými aminoskupinami aminokyselín a/alebo peptidov a karbonylovými skupinami redukujúcich cukrov v prítomnosti tepla.

FR 1,584,629 (Kyowa Hakko Kogyo) preto opisuje spôsob na prípravu koreniaceho prípravku s chuťou podobnou mäsovému extraktu, v ktorom sa bielkovina enzymaticky hydrolyzuje, pridajú sa cukry, obsah vody a hodnota pH sa upravia a zmes sa zahreje. Za tým istým účelom VO 94/25580 (Novo Nordisk) navrhuje hydrolyzovať zdroj bielkovín pomocou proteolytického prípravku odvodeného z Aspergillus oryzae. Podobne EP 582050 (Société des Produits Nestlé) opisuje postup, v ktorom sa pripraví zdroj bielkovín pozostávajúci zo zmesi ligurčeka lekárskeho a cibule, pridá sa cukor, hydrolýza sa uskutoční pomocou mliečneho kvasenia, a hydrolyzovaná zmes sa potom tepelne spracuje.

Mäsová príchuť sa dá získať aj samotnou fermentáciou, bez tepelného spracovania. V tomto ohľade EP 106236 (Société des Produits Nestlé) opisuje postup, v ktorom sa v tekutom médiu zelenina fermentuje halofilnými mliečnymi baktériami v prítomnosti práškového hydrolyzovaného zdroja bielkovín a 1 až 4,5 hmotnostných percent solí podľa váhy zeleniny.

Okrem toho sú známe iné fermentačné postupy, ktoré produkujú príchuťové faktory používané na korenenie. Napríklad spôsob na prípravu tradičnej sójovej omáčky má dva fermentačné kroky, a to kultúru kóji a halofilný mikroorganizmus. EP 417481 (Société des Produits Nestlé) opisuje postup na prípravu fermentovanej sójovej omáčky, v ktorom sa kojí pripravuje v tuhom stave kultúrou kojí fermentáciou zmesi varenej sóje a praženej pšenice, kóji sa hydrolyzuje vo vodnej suspenzii 3 až 8 hodín pri 45 až 60°C enzýmami produkovanými počas fermentácie kultúrou kóji, moromi sa pripraví pridaním chloridu sodného k hydrolyzovanej suspenzii kóji, moromi sa fermentuje halofilným mikroorganizmom, vylisuje sa, z vylisovaného moromi sa získa tekutina, táto tekutina sa pasterizuje a vyčíri, aby sa odstránili usadeniny.

US 4,308,284 (Kikkoman Shoyu) tiež opisuje rýchly spôsob na prípravu fermentovanej sójovej omáčky, v ktorom konvenčné kroky na prípravu kóji a potom moromi sú zredukované do jediného kroku. Preto kóji je fermentované priamo v tekutom stave v prítomnosti solí karboxylovej kyseliny so 4 uhlíkovými atómami a určitých mliečnych baktérií a/alebo kvasiniek a potom sa z vylisovaného kóji získa tekutina.

Takto pripravené sójové omáčky však nemajú mäsovú príchuť. Predmetom tohto vynálezu je nový spôsob na prípravu mäsovej príchuti z rastlín, ktorý sa dá pomerne jednoducho uskutočniť a ktorý nevyžaduje použitie zložitých činidiel.

Podstata vynálezu

V spôsobe na prípravu mäsovej príchute podľa tohto vynálezu sa pripraví zmes rastlinného zdroja bielkovín a rastlinného zdroja uhľohydrátov, pričom spomenutá zmes má aspoň spočiatku 45 hmotnostných percent sušiny, naočkuje sa jedným alebo viacerými mikrobiálnymi druhmi tradične používanými pri príprave fermentovaných výrobkov z vareného mäsa, a ínkubuje sa po dobu a pri teplote, ktorá je postačujúca pre vznik mäsovej príchute.

Na realizáciu tohto postupu je možné použiť aspoň jeden druh mikroorganizmov zvolený napr. spomedzi druhov Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Micrococcus varians, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Carnobacterium piscicola,

Carnobacterium divergens, Streptomyces griseus, Debaromyces hansenii, Penicilium nalgiovensis a Penicillium candidum.

Vynález sa týka aj akýchkoľvek zmesí potravín s príchuťou mäsa, zvlášť s príchuťou salámy, získanou podľa tohto postupu, ako aj akéhokoľvek použitia týchto zmesí na ochutenie potravinových výrobkov.

Neočakávane, púha fermentácia rastlín v tuhom stave mikroorganizmami vo výrobkoch z vareného mäsa umožňuje získať charakteristickú mäsovú príchuť. Najlepšie príchute sa získajú vtedy, keď sa fermentácia rastlín v tuhom stave kultúrou kóji a mikroorganizmami vo výrobkoch z vareného mäsa sa skombinujú.

Okrem toho, predmetný postup sa jednoznačne odlišuje od tradičných spôsobov na prípravu mäsovej príchute, v ktorom sa zdroj bielkovín hydrolyzuje predom, aby sa uvoľnili prekurzory mäsovej príchute, reakčným prostredím je tekutina, a/alebo zmes sa tepelne spracúva, aby voľné aminokyseliny mohli zreagovať s redukujúcimi cukrami.

Podrobný opis vynálezu

V predkladanom texte výraz mäsová príchuť v skutočnosti znamená mäsovú vôňu vnímanú nosom, a mäsovú chuť pociťovanú v ústach.

Na realizovanie tohto postupu sa preto pripraví zmes rastlinného zdroja bielkovín a rastlinného zdroja uhľohydrátov, ktoré môžu pochádzať zo strukovín, olejnín a/alebo obilovín, varených alebo pražených, ako je napríklad sója, fazuľa, pšeničný lepok a/alebo ryža. Je zrejmé, že vynález na získanie mäsovej príchute nepokrýva používanie materiálov živočíšneho pôvodu.

Výhodne, rastlinné materiály sa jemne pomelú a pridá sa voda, aby sa dosiahol požadovaný obsah vlhkosti, čo je skutočne potrebné pre to, aby obsah sušiny v zmesi bol väčší alebo rovný 45%.

Rastlinná zmes sa naočkuje kultúrou mikroorganizmov vyskytujúcich sa vo výrobkoch z vareného mäsa, čiže mikroor ganizmov, ktoré sa tradične používajú na fermentáciu výrobkov z vareného mäsa, ako sú napríklad klobásy alebo salámy. Tieto mikroorganizmy sú osobám, ktoré v tomto obore pracujú, dobre známe, a môžu byť zvolené spomedzi druhov ako sú napríklad StaphyZococcus xylosus, Staphylococcus carnosus (napríklad DSM 4952), Micrococcus varians, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus (napríklad DSM 8768), Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus (napríklad DSM 7002), Lactobacillus pentosus (napríklad DSM 1966), Pediococcus acidilactici , Carnobacterium piscicola (bežne nazývaný aj Lactobacillus carnis: DSM 20722), Carnobacterium divergens (bežne nazývaný aj Lactobacillus divergens: DSM 20723), Streptomyces griseus (napríklad DSM 1054), Debaromyces hansenii (napríklad DSM 1956), Penicilium nalgiovensis, a Penicillium candidum (DSM znamená Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen [Nemecká zbierka mikroorganizmov a bunkových kultúr], Mascheroder Veg lb, 38124 Braunschweig, Nemecko).

Táto kultúra mikroorganizmov vyskytujúca sa vo výrobkoch z vareného mäsa môže byť kultúra vo vhodnom médiu obsahujúca 10^ až 10^ CFU (colony forming units) mikroorganizmov na gram, ktorá sa môže použiť na očkovanie v množstve 1 až 10 hmotnostných percent. Výhodne, táto kukltúra mikroorganizmov vyskytujúca sa vo výrobkoch z vareného mäsa je koncentrovaná alebo lyofilizovaná alebo sušená rozprašovaním, aby sa získalo zloženie obsahujúce 10^ až 10^ CFU mikroorganizmov na gram, ktoré sa potom môže použiť na očkovanie v množstve 0,01 až 1 hmotnostných percent. Spôsoby koncentrovania, lyofilizácie a sušenia rozprašovaním, ako aj vhodné médiá na kultivovanie mikroorganizmov vyskytujúcich sa vo výrobkoch z vareného mäsa sú osobám pracujúcim v tomto obore dobre známe.

Výhodne, rastlinná zmes sa naočkuje aspoň dvomi rôznymi druhmi mikroorganizmov vyskytujúcich sa vo výrobkoch z vareného mäsa, aby sa podporila tvorba mnohých prekurzorov mäsovej príchute.

Ak sa vyžaduje klobásová alebo šunková príchuť, je vý hodné vybrať si medzi mikroorganizmami pridávanými k rastlinnej zmesi aspoň jeden druh zvolený spomedzi druhov Lactobacillus sake alebo Lactobacillus curvatus.

Na druhej strane však ak cieľom je získať typickú salámovú príchuť, potom je tiež výhodné pridať k rastlinnej zmesi aspoň jeden druh mikroorganizmov zvolený spomedzi druhov Micrococcus varians, Staphylococcus xylosus alebo Staphylococcus carnosus. Typická príchuť salámy Rapelli sa dá dosiahnuť tak, že aspoň jeden druh Pediococcus pentosaceus sa skombinuje s jedným druhom Staphylococcus xylosus alebo s jedným druhom Staphylococcus carnosus (Rapelli: Schweizer Lebensmittelindustrie 9/10, 12-14, 1994; Rapelli Mário SA, 6855 Stabio, Švajčiarsko). Napríklad intenzívne salámové príchute sa dajú získať podľa tohto postupu so zmesou obsahujúcou aspoň jeden druh Pediococcus pentosaceus, jeden druh Staphylococcus xylosus a jeden druh Lactobacillus carnis. Takáto zmes je komerčne dostupná pod názvom LMP No. 7525 ferment firmy Scheid-Rusal (6038 Gisikon, Švajčiarsko).

Komerčne sú dostupné aj iné fermenty vhodné na fermentovanie mäsa. Možno napríklad spomenúť fermenty LMH No. 7526 firmy Scheid-Rusal (49% Lactobacillus carnis, 49% Staphylococcus xylosus, 2% Debaromyces hansenii), Baktoferment 61 firmy Rudolf Muller & Co. (Giessener Strasse 94, 35415 Polhlheim, Nemecko; 100% S. carnosus') , Duploferment 66 firmy Rudolf Muller & Co. (50% S. carnosus a 50% L. plantarum), Duploferment 78P firmy Rudolf Muller & Co. (50% S. carnosus a 50% P. pentosaceus) .

Treba zdôrazniť, že rastlinná zmes sa neponorí do vodného média, ale že je len jednoducho navlhčená do takej miery, aby voda z rastlinného materiálu neodkvapkávala. V skutočnosti fermentácia tejto zmesi prebieha v tuhom stave, čo znamená, že zmes aspoň spočiatku pozostáva zo 45 hmotnostných percent) sušiny. Bolo zvlášť pozorované, že čím je počiatočný podiel sušiny vyšší, tým lepšie vzniknú mäsové príchute, čo pre horeuvedený podiel je možné 50 až 65 hmotnostných percent sušiny, napríklad zvlášť 55 až 60%. Dá sa tiež pozorovať, že podiel sušiny v zmesi sa počas fermentá cie mení a je tak schopný narastať ďalej od 1 do 15% v závislosti od doby fermentácie a od počiatočného množstva sušiny .

Napríklad rastlinná zmes môže byť inkubovaná v prítomnosti mikroorganizmov vyskytujúcich sa vo výrobkoch z vareného mäsa pri 15 až 60^eC, zvlášť 15 až 45’C po dobu 1 až 10 dní.

Napríklad rastlinná zmes môže byť tradičné kóji, čiže zmes zdroja bielkovín, zmes zdroja uhľohydrátov a kultúry kóji, je možné, aby horeuvedená zmes už bola fermentovaná alebo inak kultúrou koj i.

Kultúru kóji možno získať zo sporovej kultúry kóji, ktorá je komerčne dostupná, zvlášť v Japonsku alebo v Číne, ktorá obsahuje spóry Aspergillus, Rhizopus a/alebo Mucor, a zvlášť mikroorganizmy patriace k druhom Aspergillus soyae, Aspergillus oryzae (napríklad ATCC 20386), Aspergillus phoenicis (napríklad ATCC 14332), Aspergillus niger (napríklad ATCC 1004), Aspergillus awamori (napríklad ATCC 14331), Rhizopus oryzae (napríklad ATCC 4858), Rhizopus oligosporus (napríklad ATCC 22959), Rhizopus japonicus (napríklad ATCC 8466), Rhizopus formosaensis, Mucor circinelloides (napríklad ATCC 15242), Mucor japanicus, Penicillium glaucum a Penicillium fascum (napríklad ATCC 10447).

Kultúra kóji môže byť biologicky aktívnou súčasťou kóji už predtým vzniknutého a fermentovaného 3 až 10 dní pri 15 až 45°C. Všeobecne, rastlinná zmes sa naočkuje v množstve 1 až 10 hmotnostných percent takéhoto kóji. Ak kóji vzniknuté už predtým bolo koncentrované a zredukované na prášok konvenčným spôsobom, potom rastlinná zmes môže byť naočkovaná v množstve aspoň 0,01% prášku kóji. Kvôli ďalším detailom je obsah patentu US 3,711,303 začlenený do opisu tohto vynálezu.

V prvej špecifickej podobe tohto vynálezu sa pripraví zmes rastlinného zdroja bielkovín a rastlinnej zmesi uhlohydrátov, naočkuje sa kultúrou kóji a jedným alebo viacerými druhmi mikroorganizmov vyskytujúcich sa vo výrobkoch z vareného mäsa, fermentuje sa 1 až 10 dní pri 15 až 45^eC, a mäso vá príchuť sa z fermentovaného kojí vyextrahuje.

V druhej špecifickej podobe tohto vynálezu sa pripraví zmes zdroja bielkovín a zdroja uhľohydrátov, naočkuje sa kultúrou kóji, fermentuje sa 1 až 10 dní pri 15 až 45°C, naočkuje sa jedným alebo viacerými druhmi mikroorganizmov vyskytujúcich sa vo výrobkoch z vareného mäsa, fermentuje sa 1 až 10 dní pri 15 až 45^eC, a mäsová príchuť sa z fermentovaného kóji vyextrahuje.

Je dôležité poznamenať, že z kóji fermentovaného mikroorganizmami vyskytujúcimi sa vo výrobkoch z vareného mäsa možno pripraviť aromatickú šťavu. Preto sa napríklad k uvedenémi kóji pridávajú soli, voda a aspoň jeden druh halofilných mikroorganizmov, inkubuje sa po dobu a pri teplote postačujúcej pre vznik moromi, a potom sa od moromi aromatická šťava odseparuje.

Je možné pripraviť moromi aj z kóji, ktoré bolo fermentované podľa tohto vynálezu a ktoré prešlo jednou alebo dvomi extrakciami mäsovej príchute. Avšak je výhodné robiť napríklad pomerne jemné extrakcie, aby sa v kóji zachovala proteolytická aktivita rádové 500 až 3000 proteolytických jednotiek na gram zmesi (štandardné jednotky).

Na vyextrahovanie mäsovej príchute z fermentovanej zmesi podľa tohto vynálezu môžu byť použité extrahovacie postupy s použitím napríklad oleja, plynov v superkritickom alebo kvapalnom stave, alebo fluorokarbónov.

Na vyextrahovanie príchute s použitím oleja kóji fermentované pomocou mikroorganizmov vyskytujúcich sa vo výrobkoch z vareného mäsa môže byť zmiešané s olejom, zvlášť s olejom živočíšneho alebo rastlinného pôvodu ako je napríklad olej slnečnicový, palmový, olivový alebo podzemnicový, napríklad v množstve 1 hmotnostný diel kóji k 0,1 až 10 hmotnostných dielov oleja. Zmes môže byť inkubovaná pri 15 až 65°C 10 minút až 48 hodín, výhodne pri 40 až 60’C 2 až 24 hodín, a potom sa mastná frakcia odseparuje od tuhej frakcie napríklad lisovaním alebo centrifugovaním. Olej môže byť tiež obohatený o mäsovú príchuť, napríklad extrakciou čerstvého kóji (nevyextrahovaného) niekoľkokrát tým istým olejom. Napríklad je tiež možné vyextrahovať fermentované kojí s olejom v konvenčnom protiprúdovom extrakčnom systéme. Napríklad je tiež možné vyextrahovať mäsovú príchuť pomocou plynu v superkritickom alebo kvapalnom stave, zvoleného napríklad spomedzi CO2, propánu, butánu a oxidu dusného. Spôsoby extrakcie pomocou plynu v superkritickom a/alebo kvapalnom stave sú osobám pracujúcim v tomto obore dobre známe. Technický obsah VO 91/14373, EP 454097 a Pellerinu a spol. (Medzinárodná asociácia na podporu superkritických kvapalín, 3. Konferencia o superkritických kvapalinách - aplikácie na prírodné produkty, 29-30 január 1996, Grasse, Francúzsko) je preto referenčne začlenený do výkladu podľa tohto vynálezu. Zhrnúc tento postup, aspoň v jednom štádiu extrakcie sa kóji privedie do styku s plynom v kvapalnom a/alebo v superkritickom stave v závislosti od tlaku a teploty. Plyn obsahujúci mäsovú príchuť sa prenesie z extrakčného štádia aspoň do jedného separačného štádia, plyn sa od aromatických zlúčenín odseparuje modifikáciou tlaku a/alebo teploty, aromatické zlúčeniny sa vyextrahujú a plyn sa recykluje do extrakčného štádia.

Výhodne, fermentované kóji podľa tohto vynálezu sa najprv vyextrahuje pomocou oleja, potom, v druhom kroku, sa olej priebežne extrahuje pomocou plynu v superkritickom a/alebo kvapalnom stave, pričom extrakčná teplota je výhodne väčšia ako bod topenia oleja. Je želateľné, aby teplota neprekročila 60’C, aby sa aromatické zlúčeniny v mäse nepoškodili. V extrakčnom štádiu možno použiť tepelný gradient rádové 1 až 15’C. Vyextrahovaný olej môže byť priebežne recirkulovaný v extrakčnom štádiu, aby sa konečný výťažok extrakcie zvýšil. Napokon, napríklad jeden diel oleja možno vyextrahovať pomocou 1 až 100 dielov kvapaliny v superkritickom stave, pri 120 až 160 baroch, a potom vyextrahovaná mäsová príchuť môže byť odseparovaná rozpínaním plynu pri tlaku rádové 50 až 100 barov. Je tiež možné vyextrahovať mäsovú príchuť z fermentovaného kóji alebo z extraktu už obohateného príchuťou, napríklad olejový extrakt, pomocou fluorokarbónov podľa postupu opísaného v EP 616821, ktorého obsah je referenčne začlenený do výkladu tohto vynálezu. Tento postup je zvlášť výhodný, pretože umožňuje napríklad získať za nízke náklady dostatočnú koncentráciu mäsovej príchute.

Extrakty mäsovej príchute podľa tohto vynálezu možno dokonale uchovávať 1 až 12 mesiacov pri teplote -10C až -30’C. Avšak je výhodné pridať k aromatickému extraktu aspoň jeden antioxidačný prostriedok na zvýšenie stability príchute. Ako antioxidačný prostriedok možno použiť napríklad tokoferoly, kyselinu askorbovú alebo jednu z jej solí, kyselinu citrónovú alebo jednu z jej solí, butylovaný hydroxyanizol (BHA), kyselinu rozmarínovú alebo butylovaný hydroxytoluén (BHT).

Je tiež možné zvoliť zapuzdrenie mäsových príchutí podľa tohto vynálezu v zmesi maltodextrínu a/alebo cyklodextrínu, čo je možné pre uvedenú zmes, a potom môže byť lyofilizovaná alebo usušená rozprašovaním. Osoby pracujúce v obore majú k dispozícii množstvo spôsobov na zapuzdrovanie. Ako návod sú do opisu súčasného vynálezu referenčne začlenené aj spôsoby na zapuzdrovanie podľa US 5,206,025, US 5,087,461 a US 515,290.

Aromatické extraky podľa tohto vynálezu môžu byť použité napríklad na korenenie výrobkov z mäsa, smažených zemiakových lupienkov, korenia, cestovín, omáčok alebo vývarov, a to v množstve 0,01 až 8 hmotnostných percent.

Je tiež možné predpokladať kombináciu potravinového výrobku priamo s fermentovanou rastlinnou zmesou podľa tohto vynálezu. Za týmto účelom je výhodné inaktivovať enzymatické a bakteriálne/hubové aktivity vystavením zmesí účinkom veľmi vysokého tlaku v kombinácii s miernym teplom. V skutočnosti teploty vyššie ako 60“C sú schopné denaturovať aromatické zlúčeniny, ktoré sa podieľajú na mäsovej chuti. Ako návod, do opisu tohto vynálezu je referenčne začlenený aj postup na inaktiváciu enzýmov a baktérií vysokým tlakom opísaný v EP 686352.

Súčasný vynález sa vzťahuje aj na aromatickú zmes obsahujúcu aspoň, ako aromatickú molekulu, 2-acetyl-l-pyrolín, l-oktén-3-ol, etylester kyseliny izobutánovej, 2,4-dekadie nyl, nonanal, fenylacetaldehyd, 2-pentylfurán a/alebo 2-heptenal.

Vynález je nižšie podrobnejšie opísaný pomocou ďalšieho opisu, ktorý sa vzťahuje na príklady prípravy kóji fermentovaného mikroorganizmami vo výrobkoch z vareného mäsa. Týmto príkladom predchádza opis analytickej metódy. Percentá sú hmotnostné, ak to nie je uvedené inak. Neuvádza sa však, že tieto príklady sú uvedené na ilustrovanie predmetu vynálezu, a nijakým spôsobom tento vynález neobmedzujú.

Senzorická analýza

Skupina 10 ľudí porovná naslepo mäsovú vôňu a chuť fermentovaných extraktov kóji získaných v príkladoch uvádzaných nižšie, vo vzťahu k príchuti švajčiarskej salámy Rapelli (Schweizer Lebensmittelindustrie 9/10, 12-14, 1994; Rapelli

Mário SA, 6855 Stabio, Švajčiarsko). Zaznamenaný výsledok (+), (++) a (+++) označuje, že výrobok má v porovnaní s kontrolou salámovú príchuť, ktorá nie je veľmi výrazná, ktorá je vyhovujúca, a ktorá je výrazná. Neprítomnosť salámovej prichute je najčastejšie charakterizovaná hubovou vôňou typickou pre koj i.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1

Vykoná sa niekoľko testov, v ktorých sa v inkubátore zmieša 7 kg vareného pšeničného lepku, 3 kg praženej pšeničnej múky, voda, 0,015 hmotnostných percent práškovej kultúry Aspergillus oryzae Super Ichumarisake (BIOC, Japonsko) a rôzne podiely komerčného fermentu Scheid-Rusal AG No. 7528 (6038 Gisikon, Švajčiarsko) doporučovaného na fermentovanie salámy a ktorý pozostáva z 33% Pediococcus pentosaceus, 66% Staphylococcus xylosus a 1% Lactobacillus carnis. Zmes sa inkubuje 42 hodín pri 30°C, potom sa stanoví podiel finálnej sušiny a vzniknutá mäsová príchuť sa charakterizuje pomocou senzorickej analýzy ako je to opísané vyššie.

Pre porovnanie sa súbežne vykoná niekoľko iných testov, v ktorých sú tie isté pšeničné zmesi inkubované v prítomnosti iba 0,015% práškovej kultúry Aspergillus oryzae. Výsledky uvádzané nižšie v Tabuľke 1 ukazujú, že charakteristická salámová príchuť vzniká vtedy, ak sa použije komerčný salámový ferment. Tiež si možno všimnúť, že čím vyšší je počiatočný podiel sušiny, tým výraznejšia je salámová príchuť.

Tabuľka 1

Test	Sušina počiatočné%-finálne%	% salámového fermentu (SF); % A. oryzae (AO)	Príchuť (hodnota)
1	51%-64%	0,015 AO	hubová
2	51%-64%	0,015 AO; 0,2 SF	salámová ++
3	51%-64%	0,015 AO; 0,02 SF	salámová ++
4	54%-67%	0,015 AO	hubová
5	54%-67%	0,015 AO; 0,2 SF	salámová +
6	54%-67%	0,015 AO; 0,02 SF	salámová +
7	55%-70%	0,015 AO	hubová
8	55%-70%	0,015 AO; 0,2 SF	salámová +++
9	55%-70%	0,015 AO; 0,02 SF	salámová ++

Príklad 2

Vykoná sa niekoľko testov, v ktorých sa v inkubátore zmieša 7 kg varenej sóje, 3 kg praženej pšeničnej múky, voda, 0,015 hmotnostných percent sušenej kultúry Aspergillus oryzae Super IchumarisakeW a rôzne podiely komerčného fermentu Scheid-Rusal AG No. 7528. Zmes sa inkubuje 42 hodín pri 30“C, potom sa stanoví podiel sušiny a vzniknutá mäsová príchuť sa charakterizuje pomocou senzorickej analýzy ako je to opísané vyššie.

Pre porovnanie, súbežne sa vykoná niekoľko iných testov, v ktorých tie isté sójové zmesi sa inkubujú v prítomnosti iba 0,015% práškovej kultúry Aspergillus oryzae.

Výsledky uvádzané nižšie v Tabuľke 2 ukazujú, že charakteristická salámová príchuť vzniká vtedy, keď sa použije komerčný salámový ferment. Tiež si možno všimnúť, že čím je vyšší počiatočný podiel sušiny, tým je salámová príchuť výraznej šia.

Tabuľka 2

Test	Sušina počiatočné%-f inálne%	% salámového fermentu (SF); % A. oryzae (AO)	Príchuť (hodnota)
1	53%-68%	0,015 AO	hubová
2	53%-69%	0,015 AO; 0,2 SF	salámová +
3	51%-66%	0,015 AO	hubová
4	51%-67%	0,015 AO; 0,2 SF	salámová ++
5	51%-67%	0,015 AO; 0,02 SF	salámová ++
6	59%-71%	0,015 AO	hubová
7	59%-71%	0,015 AO; 0,2 SF	salámová +++

Príklad 3

V inkubátore (Fujiwara Kóji Machine, JP) sa zmieša 400 kg zmesi pozostávajúcej zo 7 dielov verenej sóje, 3 dielov praženej pšeničnej múky, vody do obsahu sušiny 58%, 0,015 hmotnostných percent práškovej kultúry Aspergillus oryzae Super Ichumarisake^^a 0,2% komerčného fermentu Scheid-Rusal No. 7528. Zmes sa inkubuje 42 hodín pri 30°C, potom sa stanoví finálny podiel sušiny a vzniknutá mäsová príchuť sa charakterizuje pomocou senzorickej analýzy ako je to opísané vyššie.

Výsledky ukazujú, že finálny obsah sušiny je 72% a že fermentované kóji uvoľňuje výraznú salámovú príchuť (hodnota +++) .

Príklad 4

Vykoná sa niekoľko testov, v ktorých 2 kg fermentovaného kóji získaného v Príklade 4 sa zmieša s 2 kg slnečnicového oleja, inkubuje sa rôzne dlhú dobu a pri rôznych teplotách, a napokon sa zmesi vylisujú, aby sa získala mastná kvapalná časť. Inkubačné podmienky sú uvedené nižšie v Tabuľke 3. Časť oleja získaného zo zmesi inkubovanej 24 hodín pri 50⁸C sa obohatí o salámovú príchuť (pozri nižšie Tabuľku 3: 2x obohatenie). Za týmto účelom sa 1 kg fermentovaného kóji získaného v Príklade 3 zmieša s 1 kg oleja získaného zo zmesi inkubovanej 24 hodín pri 50“C, a nakoniec sa vylisuje, aby sa získala mastná kvapalná časť.

Časť takto obohateného oleja sa tiež scentrifuguje.

Extrakty sa napokon podrobia senzorickej analýze ako je to opísané vyššie, s tým rozdielom, že prichuť extraktu sa ohodnotí číslom 1 až 9, pričom hodnota 1 označuje, že sa získala mäsová príchuť odlišná od chuti referenčnej salámy, a hodnota 9 označuje, že sa získala salámová príchuť, ktorá je oveľa výraznejšia než príchuť referenčnej salámy. Rôznym extraktom sa priradí aj poradové číslo, pričom hodnota 1 znamená najlepšie preferencie, a hodnota 7 znamená najhoršie preferencie.

Výsledky uvedené nižšie v tabuľke 3 ukazujú, že je výhodné inkubovať kóji fermentované v oleji pri vysokých teplotách (50°C) a po dobu kratšiu ako je 24 hodín. Navyše, obohatenie o príchuť ochutnávači vnímali jednoznačne.

Tabuľka

Poradie

t

Tt·

VO

m

CM

vo

rH

cn

o

•H

G

o

P

r*

m

Γ

0

•

vo

*

•

VO

*>

•

G

m

VO

Ί3

0

S

•rl

E

P

'td

0

*

'3

□

C

'Cd

X

'3

tí

x

X

44 <U

u

rH

X

u

0

Q Ό

>1

V)

O

Ή

T3

E

U

•d

0 Ό

>»

Ό

M

-

0

*

0

“r-j

•Γ-)

'3

44

0

a

•p

a

•p

X

>! P

G 0

•H

a

s

3 ’P

υ

0

P 0

0

C

0 P

•r->

X!

•p -d

X 3

>1

44

P

44

V) P

C 3

’P -d

U

0

3 P

0 X

Ό

cd

-44

3

0

P X

3 P

>

Ή

X 3

'd U

'cd

•p

•p -d

0 u

X 3

0

p

0 x

P

c

3

3 -

3

3 E

•rl 'rl

0 x

E

a

'd 0

a'3

•H

X ’P 'Cd

•H

X

E P

'd 0

'd

P Ή

G

VI

>V3

υ 3 44

>(fl

0 0

a

P 'd

rH

'd

a p

«cd >0

•1-1 'd X 0

’rn

'd !-)

• ·Η

a p

d

> 'P

a

> 0

’P

U

P 0 -d

0

P

’P '3 H

a

t/i

0 3

'cd

0 P

3

G

a'd p

c

a'3

3 C H

'3

E X

C Ό

E cd

X

rH

P 3

rH

P

X X 0

G Ό

44

'3 ϋ

P u

'Cd Ό

u

•rl

'3 a e

•rl

'3 0

'3

υ o a

P 0

rH

V) C

H 0

'd

V)

G 0

VI

G P

44

'd Ό 3

W tí

>i

3 'd

cd >u

cd Ό

P

>0 '3 P

>0 44

0

p o a

3 >0

44

w >

E C

V)

a

•p

G > 3

'P

C

H

a a

E G

E

0

'Cd

3

υ o

3

O -

P

>1

0

'3

'3 £

'Cd M

'Cd 44

'cd 3

X

P E -d

X

P 3

3

'3 d E

'3 P

G

x o

G υ

X cd

G H

υ

0 '3 E

υ

0 H

E

G E '3

G 0

N

3 Ή

M «Η

cd t-)

r—1 *rl

Ή

rd r-H

Ή

«Η -d

0

H rH H

!-| «Η

0

rH

η o

r—1 ·Η

•H U|

P

0 3 0

P

O P

P

•d 0 3

•d 0

d.

co υ

en μ

CO C

co bo

a

P (Λ >

a

P bO 3

co > ví

CO P

U

u

o

U

0

o

u

0

ΙΓ)

0

Q

O N

o

m

o

in

<n 0

»n

>i

m

«n

m

X

44

*

•

»>

- 3

-

υ

G

X

x

*

x

X - -d

x -

•rl

0

x

X G

x

G

•H

M-

M^-

CM 3

<t CM

3

E

cm

H

CM

CM >

CM

>

Ό

O O

0

cd

G

3

0 -d bO

O ’d

bO

cu

•H

•rl

•d tí 3

•d tí

3

υ

u

υ

0 0 «Η

□ 0 Ή

• ·

'Cd

«cd

'Cd

'3

'3 P -d

'3 P

•H

s

X

X 3 P

X 3

P

3

3 X P

3 X

P

V)

44

44 0 C

44 O

tí

u

G

tí X 0

tí X

0

P

M

h-(

M

t-ι O 0

i-ι O

υ

rH

CM

P)

M^-

m

vo

00

Príklad 5

Stabilita salámovej príchute extraktu získaného v teste 8 Príkladu 4 sa analyzuje ako funkcia teploty, času a prítomnosti, alebo inak, 0,1% antioxidačného prostriedku Herbor 025 (Fis, USA). Výsledky ukazujú, že salámová príchuť sa dokonale uchová pri 4°C po dobu 3 mesiacov v neprítomnosti alebo v prítomnosti antioxidačného prostriedku. Na druhej . strane extrakty uchovávané 2 alebo 3 mesiace pri 20C v neprítomnosti antioxidačného prostriedku strácajú asi polovicu c intenzity príchute, kým extrakty uchovávané 2 až 3 mesiace pri 20°C v prítomnosti antioxidačného prostriedku nestrácajú príchuť. Pri teplotách vyšších ako 25°C v neprítomnosti antioxidačného prostriedku extrakty úplne strácajú príchuť po mesiacoch, kým extrakty obsahujúce antioxidačný prostriedok strácajú menej ako 10 až 30% príchute po 3 mesiacoch skladovania.

Príklad 6

Fermentované kóji získané v Príklade 3 sa extrahuje kvapalným oxidom uhličitým v superkritickom stave. Za týmto účelom sa jeden diel kóji uvedie do styku s 20 dielmi oxidu uhličitého pri 40’C pod tlakom 150 barov po dobu 50 minút. Mäsová príchuť sa odseparuje prechodom oxidu uhličitého cez následné separátory s tlakom 90, 60 a 50 barov. Oxid uhličitý sa recykluje v extraktore. Napokon, mastná fáza so sil- , nou salámovou príchuťou sa získava pri každom výpustnom otvore separátorov. Odhaduje sa, že salámovú príchuť je možné skoncentrovať s faktorom aspoň 100.

Príklad 7

Obohatený olej získaný v teste 8 Príkladu 4 sa extrahuje pomocou kvapalného oxidu uhličitého v superkritickom alebo kvapalnom stave v závislosti od teploty. Za týmto účelom, 0,9 až 1,56 kg/h oleja a 26,8 až 39 kg/h oxidu uhličitého sa priebežne cirkuluje v kolóne obsahujúcej 4 extrakčné štádiá s teplotami 30, 40, 40 a 45°C, tlak sa nastaví na 130 alebo 150 barov, podlá predpokladaného testu. Olej sa priebežne recykluje do extrakčnej kolóny. Aromatická frakcia sa odseparuje prechodom plynu cez 2 následné separátory s tlakom 90 a 55 barov. Oxid uhličitý sa recykluje do extraktora. Napokon mastná fáza so silnou salámovou príchuťou sa získava pri každom výpustnom otvore separátorov. Výťažok predstavuje percento materiálu extrahovaného v dvoch separátoroch v porovnaní s počiatočným množstvom oleja. Výsledky sú uvedené nižšie v tabulke 4.

Tabulka 4

Test	Olej (kg/h)	C0₂(kg/h)	Extrakčný tlak (bar)	Intenzita príchute v 90 barovom separátore	Intenzita príchute v 55 barovom separátore	Výťažok (%)
1	1,56	39	150	++	+++	6,5
2	1,44	37,4	130	++	+++	6,3
3	0,9	26,8	130	++	+++	8,7

Príklad 8 • Obohatený olej získaný v teste 8 Príkladu 4 sa extrahuje prostredníctvom fluorokarbónového rozpúšťadla, podľa postupu • opísaného v EP 616821. Za tým účelom 1 diel rozpúšťadla sa privedie do kontaktu s 1 dielom obohateného oleja pri tlaku 6 barov pri izbovej teplote 2 hodiny. Rozpúšťadlo sa vyťaží a aromatická mastná frakcia sa potom odseparuje, a rozpúšťadlo sa nechá odpariť za normáleho tlaku.

Podľa testov extrakcia oleja pomocou jedného alebo viacerých rozpúšťadiel sa môže opakovať niekoľkokrát. Môžu sa použiť 3 rôzne rozpúšťadlá, ktoré obsahujú: 100% 1,1,1,2tetrafluoroetánu (rozpúšťadlo A), 90% 1,1,1,2- tetrafluoroetánu a 10% butánu (rozpúšťadlo B), a 90% 1,1,1,2-tetra fluóroetánu a 10% dimetyléteru (rozpúšťadlo C) . Výsledky sú uvedené nižšie v Tabuľke 5. Výťažok predstavuje percento vyextrahovaného materiálu v porovnaní s počiatočným množstvom oleja. Hoci výťažky sa môžu zdať nižšie ako výťažky získané za extrakty opísané v Príklade 7, tento spôsob extrakcie je napriek tomu sľubný z hľadiska jeho nákladov (asi 10-krát lacnejší ako extrakcia pomocou superkritickej kvapaliny), a z hľadiska vysokej koncentrácie salámovej príchute (jej intenzita je vyššia ako bola intenzita príchute získanej v extraktoch Príkladu 6 a 7) .

Tabuľka 5

Test	Podmienky extrakcie	Výťažok (%)
1	Extrakcia 3-krát s rozpúšťadlom A	0,88
2	Olej z testu 1 sa opäť extrahuje 3-krát s rozpúšťadlom C	0,90
3	Olej z testu 2 sa opäť extrahuje 3-krát s rozpúšťadlom B	1,56
4	Extrakcia l-krát s rozpúšťadlom A	0,41
5	Extrakcia l-krát s rozpúšťadlom B	0,36
6	Extrakcia l-krát s rozpúšťadlom C	0,28

Príklad 9

Moromi sa pripraví z extrahovaného kojí získaného v teste 8 Príkladu 4. Za týmto účelom, 40% fermentovaného kóji sa pridá do vodného roztoku pozostávajúceho z 18% chloridu sodného, naočkuje sa kultúrou Saccharomyces cerevisiae obsahujúcou viac ako 10® CFU/ml, inkubuje sa pri 30° C 2 dni, vylisuje sa a aromatická zmes sa odseparuje.

f 1/

Claims

1. Spôsob prípravy mäsovej príchute, vyznačuj úci sa t ý m, že sa pripravuje zmes rastlinného zdroja bielkovín a rastlinného zdroja uhlohydrátov, pričom táto zmes má aspoň spočiatku 45 hmotnostných percent sušiny, naočkuje sa jedným alebo viacerými druhmi mikroorganizmov tradične používanými v príprave fermentovaných výrobkov z vare- ' ného mäsa, a inkubuje sa po dobu a pri teplote, ktorá je postačujúca pre vznik mäsovej príchute.

I

2. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že sa použije aspoň jeden mikroorganizmus spomedzi druhov Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Micrococcus varians, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Carnobacterium piscicola, Carnobacterium divergerts, Streptomyces griseus, Debaromyces hansertii, Penicilium nalgiovensis a Penicillium candidum.

3. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že sa použije kojí ako zmes obsahujúca aspoň jeden zdroj bielkovín a jeden zdroj uhľohydrátov.

•

4. Spôsob podľa nárokov 1 až 3, vyznačuj úci sa tým, že sa zmes zdroja bielkovín naočkuje kultúrou * kóji a jedným alebo viacerými druhmi mikroorganizmov vyskytujúcich sa vo výrobkoch z vareného mäsa, inkubuje sa 1 až 10 dní pri 15 až 45’C, a mäsová príchuť sa z fermentovaného koj i vyextrahuj e.

5. Spôsob podľa jedného z nárokov laž 3, vyznačujúci sa tým, že sa pripraví zmes zdroja bielkovín a zdroja uhlohydrátov, naočkuje sa kultúra kóji, inkubuje sa 1 až 10 dní pri 15 až 45^eC, opäť sa naočkuje jedným alebo viacerými druhmi mikroorganizmov vyskytujúcich sa vo výrobkoch z vareného mäsa, inkubuje sa 1 až 10 dní pri 15 až 45’C a mäsová príchuť sa z fermentovaného kóji vyextrahuje.

6. Spôsob podľa jedného z nárokov laž 5, vyznačujúci sa tým, že sa mäsová príchuť extrahuje pomocou oleja, plynu v plynnom alebo kvapalnom skupenstve, alebo rozpúšťadla na báze fluorokarbónu.

*

7. Spôsob podľa jedného z nárokov 3 až 5, vyznačujúci sa tým, že sa pripraví moromi z kóji fer- ’ mentovaného jedným alebo viacerými druhmi mikroorganizmov vyskytujúcich sa vo výrobkoch z vareného mäsa, pričom sa kóji vyextrahuje, alebo inak.

8. Zmesi potravín, vyznačujúce sa tým, že obsahujú mäsovú príchuť získanú postupom podľa jedného z nárokov 1 až 5.

9. Zmesi potravín, vyznačujúce sa tým, že obsahujú salámovú príchuť získanú spôsobom podľa aspoň jedného z nárokov 1 až 5, pričom uvedený postup zahŕňa inkubačný krok so zmesou druhov Pediococcus pentosaceus a StaphyLococcus xylosus alebo Staphylococcus carnosus.

10. Použitie aromatického extraktu získaného spôsobom ₄ podľa nároku 5 na korenenie potravinových výrobkov.

* 11. Aromatické zmesi, vyznačujúce sa tým, že obsahujú aspoň jednu aromatickú molekulu, 2-acetyl-l-pyrolín, l-oktén-3-ol, etylester kyseliny izobutánovej , 2,4-dekadienal, nonanal, fenylacetaldehyd, 2-pentylfurán a/alebo 2-heptenal.