RU80097U1 - Кондитерское изделие - Google Patents
Кондитерское изделие Download PDFInfo
- Publication number
- RU80097U1 RU80097U1 RU2007146477/22U RU2007146477U RU80097U1 RU 80097 U1 RU80097 U1 RU 80097U1 RU 2007146477/22 U RU2007146477/22 U RU 2007146477/22U RU 2007146477 U RU2007146477 U RU 2007146477U RU 80097 U1 RU80097 U1 RU 80097U1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- shell
- mass
- filling
- confectionery product
- confectionery
- Prior art date
Links
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 title 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 90
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 54
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 16
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 11
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims description 10
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 10
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 10
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims description 9
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 8
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 7
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 claims description 3
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000020140 chocolate milk drink Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008274 jelly Substances 0.000 claims description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 48
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 14
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 13
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 8
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 7
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 7
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 5
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 5
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 5
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 5
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 5
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 5
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 5
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 4
- 244000141353 Prunus domestica Species 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 4
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 4
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 4
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 4
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 3
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 3
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 3
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 3
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 3
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 3
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 3
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 3
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 3
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 3
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 2
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 2
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 2
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 2
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 2
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 description 2
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 2
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 2
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 1
- 206010011416 Croup infectious Diseases 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000015111 chews Nutrition 0.000 description 1
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 201000010549 croup Diseases 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Полезная модель относиться к кондитерской промышленности. Кондитерское изделие представляет собой корпус из оболочки и начинки. Оболочка выполнена в виде объемной геометрической фигуры, поверхность которой имеет один плоский участок, Материал для выполнения оболочки изготовлен из пластичной конфетной массы способной к формованию оболочки, причем оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении мас.%: оболочка - 60-80, а начинка - 20-40. 1н., и 8 з.п. ф-лы.
Description
Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована при производстве кондитерских изделий с оболочкой и начинкой.
Известно кондитерское изделие, содержащее корпус, покрытый глазурью состоящий из двух элементов. Один элемент выполнен в виде замкнутой по всему объему оболочки, а другой расположен внутри этой замкнутой оболочки в виде начинки. При этом оболочка корпуса изготовлена из материала на основе фруктового компонента, в качестве которого использованы сушеные фрукты, а также из сахара и воды. А начинка выполнена из материала представляющего сбивную конфетную массу. RU 2287285 A23G 3/48 A23G 3/52 (2006.06.10).
Известно кондитерское изделие, содержащее корпус, включающий отформованную
оболочку в виде объемной геометрической фигуры, по крайней мере, с одним плоским участком-донышком, выполненную из шоколадной глазури и начинку, помещенную внутрь корпуса. RU №2225138 A23G 3/00 2004.03.10
Изделия, содержащие шоколадную оболочку и начинку, являются наиболее распространенными, в них преобладает вкус шоколада, поэтому они не удовлетворяют требованиям оригинальности вкусовых ощущений. Оболочка корпуса готового изделия выполнена из шоколадной глазури, которая при формовании оболочки имеет жидкую консистенцию, а после формования и охлаждения шоколадная глазурь становиться твердой в виде корочки. При этом оболочка, выполненная из шоколадной глазури, хорошо удерживает форму изделия, но разрушается при воздействии ударных нагрузок в процессе хранения, а также при изменении температурного режима.
Наиболее близким аналогом (прототипом) является кондитерское изделие, содержащее корпус, состоящий из двух элементов. Один элемент, выполнен в виде замкнутой по всему объему оболочки, а другой расположен внутри этой замкнутой оболочки в виде начинки. При этом оболочка корпуса изготовлена из конфетной массы, представляющей собой пластичную конфетную массу способную к формованию оболочки, а именно на основе измельченного ореха, а начинка изготовлена из материала на основе сбивной конфетной массы. RU №2287284 A23G 3/48 A23G 3/52 от 2006.11.20
Прототип, как следует из рисунка и описания к патенту, имеет оболочку корпуса преимущественно в форме шара. Такая оболочка не способна долго удерживать свою форму. При транспортировке и хранении корпус изделия не сохраняется, изделие
деформируется, образуются трещины и выделяется начинка из полости оболочки, что снижает сохранение потребительских свойств изделия в целом. При этом выполнение оболочки недостаточной толщины может привести к еще большей недолговечности кондитерского изделия, а выполнение ее слишком большой толщиной приведет к тому, что при разжевывании начинка почти не будет ощущаться. Прототип не содержит признака, касающегося соотношения мае, определяющих размеры начинки и оболочки, которые способствовали бы лучшему удержанию формы во время хранения, а также наилучшим органолептическим показателям.
Заявляемая полезная модель решает задачу расширения ассортимента конфет содержащих корпус с пластичной оболочкой из конфетной массы и начинкой, с улучшенными потребительскими свойствами.
Техническим результатом заявляемой полезной модели является расширение ассортимента кондитерских изделий с улучшенными органолептическими показателями, а также улучшение потребительских свойств изделия.
Это достигается тем, что в кондитерском изделии, содержащем корпус, включающий оболочку в виде объемной геометрической фигуры из материала, представляющего собой пластичную конфетную массу способную к формованию оболочки, и расположенную в оболочке начинку, оболочка выполнена в виде объемной геометрической фигуры с одним, по крайней мере, плоским участком, причем оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении мас.%:
| Оболочка | 60-80 |
| Начинка | 20-40 |
При этом в кондитерском изделии оболочка может быть изготовлена из пластичной конфетной массы, выбранной из группы масс: массы содержащей растительные компоненты, помадной, пралиновой, кремовой.
При этом в кондитерском изделии начинка, размещенная внутри оболочки, может быть изготовлена из массы, выбранной из группы масс: сбивной, фруктовой, пралине, молочной, желейной.
При этом в кондитерском изделии конфетная масса для изготовления оболочки, содержащая растительный компонент, может в качестве растительного компонента содержать фрукты и/или орехи.
При этом в кондитерском изделии, оболочка, может содержать покрытие из глазури, размещенное на поверхности оболочки.
При этом покрытие из глазури оболочки может быть выполнено из шоколадной, белой или шоколадно-молочной глазури.
При этом покрытие из глазури оболочки может содержать на поверхности слой посыпки.
При этом в кондитерском изделии слой посыпки на покрытии из глазури оболочки может быть выполнен из дробленого ореха или из кокосовой стружки.
Заявляемая полезная модель отличается от прототипа совокупностью признаков, а именно тем, что оболочка выполнена в виде объемной геометрической фигуры, с одним, по крайней мере, плоским участком, причем оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении, мас.%:
| Оболочка | 60-80 |
| Начинка | 20-40 |
Потребительские свойства кондитерских изделий улучшаются за счет соотношения масс оболочки и начинки и наличия плоского участка на корпусе, на который кондитерское изделие укладывается при хранении и транспортировке. Это позволяет сохранить изделие при хранении и транспортировке без деформации и без образования трещин в процессе хранения. При этом не происходит выделение начинки из оболочки, сохраняются потребительские свойства изделия.
Для изготовления кондитерского изделия используют сахар-песок ГОСТ 21-94; шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87; фруктово-ягодный наполнитель - ТУ 9163-006-51764615-02, ароматизатор ванилин ГОСТ 16599-71, жир растительный ГОСТ ТУ 9142-030-00333500-2003; патока крахмальная - ГОСТ Р52060-2003; спирт ГОСТ Р51652-2000; коньяк - ГОСТ Р 51618-2000, сыворотка подсырная сладкая сухая, изготовитель "EUROSERUM" В.Р. 17,70170 Port sur Saone, Франция - содержит: белок - 12,7%; жир -1,13%; кальций - 770 мг/100 г продукта, патока крахмальная - ГОСТ 52060-2003, масло сливочное - ГОСТ 37; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903; белок яичный по ГОСТ 30363-96; ядро ореха миндаля жареного ГОСТ 16831-71, ядро ореха фундук - ГОСТ 16835, рис воздушный - ТУ 9196-003-12067021-2001; ароматизаторы ТУ9154-011-00333204-98; агар - ГОСТ 16280-2002, стружка кокосовая - Сан ПиН 2.3.2. 1078-01 п.1.6.9, 1.6.9.3.
Пример 1. Для изготовления конфет используют рецептуру на конфеты "Леди с фруктами" (оболочка из массы с растительным компонентом - фрукты, начинка - сбивная масса).
Для изготовления материала для выполнения оболочки кондитерского изделия используют замоченный в воде чернослив.
Для изготовления оболочки кондитерского изделия используют 70 мас.% от общей конфетной массы чернослива сушеного. Для уваривания фруктов готовят сахарный сироп
из сахара в количестве 10 мас.% от общей конфетной массы и воды до 100 мас.%. В открытый варочный котел с готовым сиропом загружают подготовленные фрукты и уваривают до содержания сухих веществ 75,0%. Затем уваренные фрукты выгружают на сита и дают стечь сиропу, охлаждают и измельчают до получения массы способной к формованию оболочки корпуса. Масса для формования оболочки имеет содержание влаги - 18,9%, плотность 1,24 кг/см.
В качестве сушеных фруктов могут быть использованы сушеные груши, сушеный персик, сушеный чернослив, сушеный абрикос (курага), изюм.
Для изготовления оболочки вместо сушеных фруктов могут быть использованы свежие фрукты- груши, яблоки, персик, абрикос.
Для изготовления оболочки могут быть использованы фрукты сушеные или свежие в смеси с орехом в количестве 20 мас.% от общей массы оболочки,
В качестве ядра ореха может быть использовано ядро миндаля жареного дробленого или ядро фундука жареного дробленого.
Для приготовления начинки - сбивной массы готовят агаро-сахаро-паточный сироп, путем уваривания 19,2 мас.% сахара-песка, 0,4 мас.% агара, предварительно замоченного в 8,47 мас.% воды и 33,5 мас.% патоки, до получения агаро-сахаро-паточного сиропа. Параллельно с увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа сбивают 4,5 мас.% яичного белка до образования пышной пены, затем во взбитый белок постепенно вводят охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 10-20 минут до получения пышной однородной массы. После этого в сбитую массу вводят все рецептурные компоненты (25,2 мас.% масла сливочного, 8,7 мас.% молока сгущенного, 0,03 мас.% ванилина) и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Полученная сбивная масса имеет содержание влаги - 21%, плотность, - 0,550 кг/см.
Формование корпусов кондитерского изделия осуществляют в следующей последовательности. В воронку, предназначенную для оболочки, загружают массу уваренного и измельченного чернослива, а в воронку для начинки - сбивную массу. При этом количество массы для оболочки составляет 70 мас.%, а количество массы для начинки составляет 30 мас.%.. Воронки концентрично расположены относительно друг друга, а внешняя воронка выполнена с плоским участком. Полуфабрикат в виде непрерывного жгута выпрессовывается и подается на механизм резки. Механизм резки программируют на получение порций полуфабриката, размеры которых способствуют получению отформованного корпуса конфеты. Порции полуфабриката в виде отформованного корпуса подаются на движущийся транспортер. После чего, корпус
кондитерского изделия могут быть покрыты слоем глазури. Полученные изделия имеют мягкую, нежную консистенцию. При жевании оболочка легко разрушается на отдельные фруктовые кусочки. Причем, вышеуказанное соотношение масс способствует тому, что кусочки оболочки, обволакиваются при жевании сливочно-молочной сбивной массой. Такое соотношение способствует также тому, что оболочка получается достаточно прочной, не разрушающейся при хранении до 100 суток, тогда как у прототипа - только 90.
Пример 2. Для изготовления конфет используют рецептуру на конфеты "Леди с орехом" (оболочка из массы с растительным компонентом - орех, начинка - сбивная масса).
В качестве орехового компонента - кокосовая стружка.
Для приготовления оболочки с кокосовой стружкой вначале готовят помадную массу из рецептурных компонентов в открытом варочном котле, куда заливают 4,32 мас.% воды, доводят ее до кипения, добавляют 34,30 мас.% сахара-песка и после полного растворения сахара добавляют 23,23 мас% патоки. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 88-90% до температуры 117°С. После чего массу загружают в сбивальную машину и сбивают.
Затем 38,06 мас.% кокосовой стружки, загружают в микс-машину, вымешивают до однородного состояния, добавляют 0,09 мас.% ароматизатора «Кокос» и кристаллизуют. После чего выгружают в приемные емкости.
Начинку готовят из сбивной массы по примеру 1.
Формование изделия осуществляют по примеру 1. Количество конфетной массы для оболочки составляет 80 мас.%, а начинки - 20 мас.%. Это изделие также обладает потребительскими свойствами, описанными в примере 1.
Пример 3. Для изготовления конфет используют рецептуру на конфеты "Элитанс" (оболочка - кремовая конфетная масса, начинка - фруктовый наполнитель).
Оболочка корпуса, выполненная в виде усеченного цилиндра с плоским участком вдоль образующей цилиндра из конфетной массы, изготовленной на основе кремовой массы, начинка - изготовлена из фруктового наполнителя, корпус глазирован слоем шоколадной глазури.
Материал для оболочки изготавливают из массы, для изготовления которой в открытый варочный котел заливают рецептурное количество воды (9,79 мас.%), доводят до кипения и добавляют сахар-песок (28,68 мас.%) и после полного растворения сахара добавляют патоку (4,97 мас.%).. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 88-90% до температуры 117°С, затем добавляют сгущенное молоко, цельное (11,56 мас.%). Затем растапливают жир растительный и охлаждают до кремообразного состояния. После чего
жир (7,54 мас.%) загружают в сбивальную машину и сбивают, добавляя поочередно: сыворотку подсырную сухую сладкую (12,68 мас.%) и 24,78 мас.% приготовленной молочной помады. В конце сбивания добавляют спиртные компоненты и вымешивают до однородного состояния. Приготовленную массу выдерживают до образования пластичной массы способной формоваться в оболочку корпуса. Содержание влаги - 8,79%; Плотность -1,572 кг/см3; Вязкость, 500 nз при Т-70°С. Консистенция и структура напоминают сливочно-молочный крем, масса мягкая, нежная, при жевании хорошо рассасывается во рту.
В качестве начинки используют фруктово-ягодный наполнитель, который представляет собой прозрачную, желеобразную массу. Содержание влаги фруктово-ягодного наполнителя - 34%; плотность - 1,572 кг/см3, вязкость - 100-200 nз при Т - 20°С.
Формование корпусов кондитерского изделия осуществляют в следующей последовательности. В воронку, предназначенную для конфетной массы оболочки, загружают приготовленную массу, а в воронку для начинки, фруктовый наполнитель. Воронка для оболочки представляет собой усеченный цилиндр с плоским участков вдоль образующей цилиндра. При этом воронки концентрично расположены относительно друг друга. Полуфабрикат в виде непрерывного жгута выпресовывается и подается на механизм резки. Порции полуфабриката в виде отформованного цилиндрического корпуса подаются на движущийся транспортер. После чего корпус кондитерского изделия покрывают шоколадной глазурью. При этом в кондитерском изделии помадная масса составляет 70%, а начинка 30% от готового изделия. Это изделие также обладает потребительскими свойствами, описанными в примере 1
Пример 4. Для изготовления конфет используют рецептуру на конфеты "Джульета" (оболочка из конфетной массы на основе пралине, белой глазури, начинка - сбивная масса, покрытие - кокосовая стружка)
Для изготовления оболочки корпуса кондитерского изделия рецептурную смесь готовят смешиванием рецептурных компонентов, сахарную пудру (38,20 мас.%), молоко сухое обезжиренное (19,02 мас.%), эквивалент какао-масла (16,47 мас.%), масло кокосовое (13,94 мас.%), ядро фундука жареного тертого (7,84 мас.%), рис воздушный (4,45 мас.%), ароматизатор "Ирландский крем" (0,08 мас.%) до однородной массы в течение 15-20 минут при температуре 40-45°С. После чего массу измельчают на пятивалковой мельнице для дальнейшего охлаждения и отлеживания. Температура готовой массы не выше 45 С.
Измельченную массу загружают в микс - машину и смешивают с оставшимся по рецептуре количеством жира. Затем готовую пралиновую массу подают на формование.
Начинку из сбивной массы готовят аналогично примеру 1 из рецептурных компонентов: агар (0,6 мас.%), сахар-песок (16,5 мас.%), патока (28,18 мас.%), вода (11,99 мас.%), яичный белок (7,1 мас.%), масло сливочное (20,1 мас.%), молоко сгущенное (12,7 мас.%), ванилин (0,03 мас.%), ядро миндаля жареного крупка (2,80 мас.%),
Формование корпусов кондитерского изделия осуществляют в следующей последовательности. В воронку плоским участком, предназначенную для оболочки, загружают приготовленную пралиновую массу, а в воронку для начинки, сливочно-сбивную массу. При этом воронки концентрично расположены относительно друг друга. При этом в конфетном изделии оболочка составляет 70 мас.%, а начинка 30 мас.% от готового изделия. Полуфабрикат в виде непрерывного жгута выпресовывается и подается на механизм резки. Порции полуфабриката в виде отформованного корпуса подаются на движущийся транспортер. После чего корпус кондитерского изделия покрывают кокосовой стружкой. Это изделие также обладает потребительскими свойствами, описанными в примере 1
Пример 5. Для изготовления конфет используют рецептуру на конфеты "Морозкины сны" (оболочка из конфетной массы на основе помады молочной, начинка - кремовая ореховая масса).
Для приготовления оболочки корпуса кондитерского изделия берут предварительно приготовленную помаду молочную (73,0 мас.%) с влажностью 10%) и загружают в микс-машину для вымешивания до однородного состояния, добавляют ядро ореха арахис крупка (26,41 мас.%) и соль пищевую (0,59 мас.%). Полученную массу вымешивают до вязко-пластичного состояния в течение 30 минут. Влажность полученной конфетной массы 4,65%.
Для приготовления ореховой начинки берут растопленное, а затем охлажденное до комнатной температуры пальмовое масло (6,0 мас.%), шоколадную глазурь (24,28 мас.%) с температурой 30-32°С, ядро арахиса крупка (68,97 мас.%), коньяк (0,75 мас.%). Все тщательно перемешивают вручную. Влажность полученной начинки 2,7%.
Корпуса конфет формуют на формовочной машине. Для этого в одну загрузочную воронку загружают подготовленную конфетную массу для корпусов, а в другую воронку, подготовленную начинку. Массу выпресовывают в виде непрерывного жгута, который режут на корпуса конфет цилиндрической формы. Разрезанные корпуса охлаждают при комнатной температуре и глазируют шоколадной глазурью. При этом в кондитерском изделии оболочка составляет 60 мас.%, а начинка 40 мас.% от готового изделия. Это изделие также обладает потребительскими свойствами, описанными в примере 1.
Пример 6. Для изготовления конфет используют рецептуру на конфеты "Астрон". (Оболочка из конфетной массы - заварное аэрированное пралине, а начинка - мягкая молочная карамель).
Для приготовления конфетной массы из аэрированного заварного пралине для оболочки корпуса вначале готовят соединительную смесь. Для этого в сахаро-паточный сироп, приготовленный из 87,0 кг (17,40 мас.%) воды, 247,84 кг (34,21%) сахара-песка и 199,30 кг (27,51%) патоки вводят рецептурное количество 13,47 кг (1,86%) сорбитола и 1,64 кг 0,23% соли пищевой, затем смесь уваривают, до содержания сухих веществ 92% при температуре 123°С.
Параллельно с увариванием сахаро-паточного сиропа готовят сбивной агент смешиванием 5,24 кг (0,72%) яичного белка сухого и 5,24 кг (0,72%) молочного белка сухого, 0,02% ванилина 0,15 кг (0,03%) воды. Смесь вымешивают, вводят 51,91 кг (7,18%) патоки, после чего полученную массу вымешивают. Затем сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 90°С и смесь сбивают в течение 100 секунд при давлении воздуха 2,5 бар. Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой полуфабриката пралине.
Полуфабрикат массы пралине готовят согласно рецептуре ТИ №01-40-2000 "Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс", смешением рецептурных компонентов до получения однородной массы в меланжере, при температуре 45°С в течение 15 минут.Рецептурные компоненты берут: 39,61 кг (39,67 мас.%) жира растительного, 15,21 кг (15,24 мас.%) сыворотки сухой молочной, 15,21 кг (15,24 мас.%) молока сухого обезжиренного, 4,55 кг (4,53 мас.%) лактозы, 0,98 кг (0,98 мас.%) лецитина, 0,14 кг (0,11 мас.%) ароматизатора "Сливочное масло" и 24,19 кг (24,23 мас% сахарной пудры. Полученную однородную массу подают на измельчение на пятивалковую мельницу, затем охлаждают.
Готовую размолотую массу полуфабриката пралине в количестве 60,87 кг (10,12 мас.%) смешивают с соединительной смесью и получают массу заварного аэрированного пралине с плотностью 0,7 кг/см3 и влажностью 8,0%.
Отдельно готовят массу для слоя из мягкой молочной карамели; для этого 18,04 кг (8,24 мас.%) инвертного сиропа смешивают в смесителе с 74,85 кг (34,19 мас.%) патокой, 72,77 кг (33,24 мас.%) молоком сгущенным, 37,35 кг (17,06 мас.%) жиром растительным, 12,17 кг (5,56 мас.%) сорбитолом, 1,88 кг (0,86 мас.%) моноглицеридами, 1,2 кг (0,55 мас.%) солью пищевой, 0,66 кг (0,3 мас.%) ароматизатором "Молочная карамель". Готовую смесь при помощи насоса перекачивают в варочный аппарат, где массу
уваривают в вакууме при температуре 116°С до образования вязко-пластичной массы. Полученная масса имеет влажность 10%.
Формование изделий из приготовленных масс осуществляют согласно примеру 1. При этом в кондитерском изделии оболочка представляет собой цилиндр и составляет 60 мас.%, а начинка 40 мас.% от готового изделия. Корпус изделия покрыт глазурью шоколадной. Это изделие также обладает потребительскими свойствами, описанными в примере 1.
Эксперименты показали, что увеличение массы оболочки по сравнению с указанным соотношением приводит к ухудшению органолептических свойств; вкус начинки почти не ощущается, при жевании образуются слишком большие кусочки оболочки. При уменьшении массы оболочки и выполнении кондитерского изделия без плоского участка срок хранения уменьшается, изделия теряют форму.
Таким образом, заявляемая конструкция корпуса кондитерского изделия, в виде объемной геометрической фигуры, поверхность которой имеет один плоский участок, материал, из которого выполнена оболочка корпуса и соотношение конфетных масс оболочки и начинки позволяют уменьшить деформацию изделий и образование трещин в процессе хранения. При этом не происходит выделение начинки из оболочки и сохраняются потребительские свойства изделия.
Claims (8)
1. Кондитерское изделие, содержащее корпус, включающий оболочку в виде объемной геометрической фигуры из материала, представляющего собой пластичную конфетную массу, способную к формированию оболочки, и расположенную в оболочке начинку, отличающееся тем, что оболочка выполнена с одним, по крайней мере, плоским участком, причем оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении, мас.%:
2. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что оболочка изготовлена из пластичной конфетной массы, выбранной из группы масс: содержащей растительные компоненты, помадной, пралиновой, кремовой.
3. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что начинка, размещенная внутри оболочки, изготовлена из массы, выбранной из группы: сбивной, фруктовой, пралине, молочной, желейной масс.
4. Кондитерское изделие по п.2, отличающееся тем, что конфетная масса для изготовления оболочки, содержащая растительный компонент, в качестве растительного компонента содержит фрукты и/или орехи.
5. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что оболочка выполнена с покрытием из глазури, размещенным на внешней поверхности оболочки.
6. Кондитерское изделие по п.5, отличающееся тем, что покрытие из глазури оболочки выполнено из шоколадной, белой или шоколадно-молочной глазури.
7. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что оболочка содержит на поверхности слой посыпки.
8. Кондитерское изделие по п.7, отличающееся тем, что слой посыпки выполнен из дробленого ореха или из кокосовой стружки.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007146477/22U RU80097U1 (ru) | 2007-12-12 | 2007-12-12 | Кондитерское изделие |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007146477/22U RU80097U1 (ru) | 2007-12-12 | 2007-12-12 | Кондитерское изделие |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU80097U1 true RU80097U1 (ru) | 2009-01-27 |
Family
ID=40544458
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007146477/22U RU80097U1 (ru) | 2007-12-12 | 2007-12-12 | Кондитерское изделие |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU80097U1 (ru) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2609372C1 (ru) * | 2015-09-22 | 2017-02-01 | Татьяна Валерьевна Иванова | Конфета |
| RU2760190C1 (ru) * | 2020-12-03 | 2021-11-22 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие |
| RU2761558C1 (ru) * | 2020-12-03 | 2021-12-09 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие |
| RU2763184C1 (ru) * | 2020-12-03 | 2021-12-28 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие |
-
2007
- 2007-12-12 RU RU2007146477/22U patent/RU80097U1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2609372C1 (ru) * | 2015-09-22 | 2017-02-01 | Татьяна Валерьевна Иванова | Конфета |
| RU2760190C1 (ru) * | 2020-12-03 | 2021-11-22 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие |
| RU2761558C1 (ru) * | 2020-12-03 | 2021-12-09 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие |
| RU2763184C1 (ru) * | 2020-12-03 | 2021-12-28 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU80097U1 (ru) | Кондитерское изделие | |
| EP2124596B1 (en) | Low density confectionery compositions | |
| RU2590836C1 (ru) | Конфета вафельная глазированная кокосовая | |
| RU2337565C2 (ru) | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
| RU2287285C2 (ru) | Кондитерское изделие (варианты) | |
| RU2355172C2 (ru) | Кондитерское изделие мучное | |
| RU2528011C2 (ru) | Способ производства кондитерского изделия | |
| RU2477962C1 (ru) | Конфета | |
| RU2325071C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
| RU2570566C1 (ru) | Способ приготовления конфет из сбивной конфетной массы типа нуга | |
| RU92302U1 (ru) | Кондитерское изделие | |
| RU2358433C2 (ru) | Способ получения двухслойных конфет | |
| RU2361411C1 (ru) | Конфета | |
| RU2410893C2 (ru) | Способ получения трехслойных конфет | |
| EP1942749B1 (en) | Chilled dessert product and method for preparing such product | |
| RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
| RU2391022C1 (ru) | Конфета и способ производства конфеты | |
| RU2374884C2 (ru) | Мучное кондитерское изделие | |
| RU2395999C1 (ru) | Конфета желейная с начинкой и способ производства конфеты | |
| RU2557166C2 (ru) | Шоколадная конфета типа "ассорти" | |
| RU2772776C1 (ru) | Конфета вафельная | |
| RU2654351C1 (ru) | Вафельное изделие | |
| RU2803049C1 (ru) | Конфета вафельная | |
| JP2017029115A (ja) | 複合菓子及び複合菓子の製造方法 | |
| RU2757725C1 (ru) | Конфета вафельная |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| QB1K | Licence on use of utility model |
Effective date: 20090814 |
|
| QZ11 | Official registration of changes to a registered agreement (utility model) |
Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20090814 Effective date: 20130923 |
|
| PC11 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20131223 |
|
| MM1K | Utility model has become invalid (non-payment of fees) |
Effective date: 20141213 |