RU2480005C1 - Сухая хлебопекарная смесь для изготовления замороженных изделий из теста - Google Patents
Сухая хлебопекарная смесь для изготовления замороженных изделий из теста Download PDFInfo
- Publication number
- RU2480005C1 RU2480005C1 RU2012118223/13A RU2012118223A RU2480005C1 RU 2480005 C1 RU2480005 C1 RU 2480005C1 RU 2012118223/13 A RU2012118223/13 A RU 2012118223/13A RU 2012118223 A RU2012118223 A RU 2012118223A RU 2480005 C1 RU2480005 C1 RU 2480005C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- frozen
- wheat flour
- flour
- products
- mixture
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 235000012470 frozen dough Nutrition 0.000 title claims abstract description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 claims abstract description 8
- QAQJMLQRFWZOBN-LAUBAEHRSA-N L-ascorbyl-6-palmitate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O QAQJMLQRFWZOBN-LAUBAEHRSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000011786 L-ascorbyl-6-palmitate Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010385 ascorbyl palmitate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 7
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 7
- 229940059442 hemicellulase Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 claims abstract description 7
- HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I pentasodium;[oxido(phosphonatooxy)phosphoryl] phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I 0.000 claims abstract description 7
- 239000000276 potassium ferrocyanide Substances 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims abstract description 7
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 7
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- XOGGUFAVLNCTRS-UHFFFAOYSA-N tetrapotassium;iron(2+);hexacyanide Chemical compound [K+].[K+].[K+].[K+].[Fe+2].N#[C-].N#[C-].N#[C-].N#[C-].N#[C-].N#[C-] XOGGUFAVLNCTRS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 235000012249 potassium ferrocyanide Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- -1 fatty acid esters Chemical class 0.000 claims description 6
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 claims description 6
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 claims description 2
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 2
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 2
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 claims description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims 2
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 claims 1
- 235000012465 frozen bakery product Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000013078 crystal Substances 0.000 abstract description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 abstract description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract description 2
- 150000002170 ethers Chemical class 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 2
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 2
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000012820 baking ingredients and mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 239000000123 paper Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- JLKDVMWYMMLWTI-UHFFFAOYSA-M potassium iodate Chemical compound [K+].[O-]I(=O)=O JLKDVMWYMMLWTI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000001230 potassium iodate Substances 0.000 description 1
- 235000006666 potassium iodate Nutrition 0.000 description 1
- 229940093930 potassium iodate Drugs 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Сухая хлебопекарная смесь для изготовления замороженных изделий из теста содержит дистиллированные моноглицериды, эфиры полиглицерида и жирных кислот, гемицеллюлазу, трифосфат натрия, аскорбилпальмитат, цитрат натрия, ферроцианид калия, муку пшеничную, муку ржаную, термически обработанную ржаную муку, соль, сахар, кинзу сушеную, семена подсолнечника и смесь «Венские пряности». Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить равномерные упорядоченные структуры замороженных полуфабрикатов и замороженных хлебобулочных изделий, включающие мельчайшие кристаллы водной фазы, которые при замораживании не ухудшают качество замороженных изделий. При этом отсутствуют трещины и неровности на их поверхностях. 1 ил., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной ее отрасли и может быть использовано при выработке замороженных полуфабрикатов и замороженных хлебобулочных изделий.
Известен комплексный хлебопекарный улучшитель, содержащий в своем составе ферментные препараты, желирующие вещества, комплекс аскорбиновой кислоты и йодата калия, желирующие вещества, дистиллированный моноглицерид и муку из рисовой крупки. (Патент RU 2270566 C1, A21D 8/02, A21D 8/04, A23L 1/30, 27.02.2006).
Известно, что технология замороженных полуфабрикатов предусматривает применение хлебопекарных улучшителей с определенными функциональными свойствами, например окислительного действия, поверхностно-активных веществ, сухой клейковины. (Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005. - С.269).
Задачей настоящего изобретения является получение сухой хлебопекарной смеси, предназначенной для производства замороженных полуфабрикатов и замороженных хлебобулочных изделий, применение которой улучшает качество замороженных полуфабрикатов и замороженных хлебобулочных изделий.
Поставленная задача решается за счет того, что сухая хлебопекарная смесь для изготовления замороженных изделий из теста содержит дистиллированные моноглицериды, эфиры полиглицерина и жирных кислот, гемицеллюлазу, трифосфат натрия, аскорбилпальмитат, цитрат натрия, ферроцианид калия, муку пшеничную высшего сорта, муку пшеничную первого сорта, муку пшеничную второго сорта, муку ржаную, термически обработанную ржаную муку, соль, сахар, кинзу сушеную, семена подсолнечника, смесь «Венские пряности», содержащую семена тмина, фенхеля и кориандра, взятые при следующем соотношении, мас.ч.:
| Дистиллированные моноглицериды | 0,40-0,55 |
| Эфиры полиглицерина и жирных кислот | 0,10-0,30 |
| Гемицеллюлаза | 0,05-0,10 |
| Трифосфат натрия | 0,05-0,08 |
| Аскорбилпальмитат | 0,12-0,18 |
| Цитрат натрия | 0,07-0,10 |
| Ферроцианид калия | 4,00-4,50 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 9,00-10,00 |
| Мука пшеничная первого сорта | 4,80-6,00 |
| Мука пшеничная второго сорта | 1,00-1,30 |
| Мука ржаная | 1,90-4,90 |
| Термически обработанная ржаная мука | 0,30-0,40 |
| Соль | 0,18-0,25 |
| Сахар | 0,15-0,33 |
| Кинза сушеная | 0,01-0,02 |
| Семена подсолнечника | 0,125-0,20 |
| Смесь «Венские пряности» | 0,01-0,03 |
Технический результат, обеспечиваемый заявленным изобретением, состоит в том, что использование сухой хлебопекарной смеси для изготовления замороженных изделий из теста способствует образованию равномерных упорядоченных структур замороженного полуфабриката и замороженного хлебобулочного изделия, включающих мельчайшие кристаллы водной фазы, которые при замораживании не ухудшают качество замороженных полуфабрикатов и замороженных хлебобулочных изделий. При этом отсутствуют трещины и неровности на их поверхностях.
Экспериментальные данные показали, что данный технический результат достигается только в рамках заявленного соотношения исходных компонентов. При выходе за пределы заявленных количественных соотношений исходных компонентов наблюдаются такие дефекты, как неровность и трещины поверхности, нарушение равномерности структуры замороженных полуфабрикатов и замороженных хлебобулочных изделий.
Изобретение иллюстрируется следующим примером.
Готовят сухую смесь, для которой исходные компоненты используют при следующем соотношении, кг:
| Дистиллированные моноглицериды | 0,45 |
| Эфиры полиглицерина и жирных кислот | 0,20 |
| Гемицеллюлаза | 0,08 |
| Трифосфат натрия | 0,07 |
| Аскорбилпальмитат | 0,16 |
| Цитрат натрия | 0,09 |
| Ферроцианид калия | 4,30 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 9,50 |
| Мука пшеничная первого сорта | 5,50 |
| Мука пшеничная второго сорта | 1,20 |
| Мука ржаная | 3,00 |
| Термически обработанная ржаная мука | 0,35 |
| Соль | 0,21 |
| Сахар | 0,25 |
| Кинза сушеная | 0,015 |
| Семена подсолнечника | 0,18 |
| Смесь «Венские пряности» | 0,02 |
Для лучшего распределения исходных компонентов в составе сухой хлебопекарной смеси приготовление ее осуществляется в два этапа:
1 - смешивание в смесителе в течение 15-20 мин дистиллированных моноглицеридов, эфиров полиглицерина и жирных кислот, гемицеллюлазы, трифосфата натрия, аскорбилпальмитата, цитрат натрия и ферроцианида калия;
2 - дозирование в смеситель остальных компонентов - муки пшеничной высшего сорта, муки пшеничной первого сорта, муки пшеничной второго сорта, муки ржаной, термически обработанной ржаной муки, соли, сахара, кинзы, семян подсолнечника, венских пряностей и смешивание в течение 20-30 мин.
Линия по производству сухой хлебопекарной смеси представлена на фиг.1.
Линия включает:
- горизонтальный двухленточный смеситель периодического действия с тензометрическими датчиками, с дисковым затвором на выгрузку Ду200 и шнековым смесителем для микрокомпонентов;
- вакуумный бункер-накопитель, снизу дисковый затвор Ду200, с вакуумным насосом ВВН-2, электроконтактным мановакууметром и электромагнитным клапаном на поддержание вакуума, предохранительный клапан, пневмопровод;
- шнековый дозатор финишного дозирования в полиэтиленовые пакеты, находящиеся в картонных коробках, в п/автоматическом режиме с ручной заменой пакетов, с частотным регулированием привода;
- устройство весового дозирования, с весовой платформой;
- пульт управления линией.
Производительность установки составляет 2 т/ч.
Готовые сухие хлебопекарные смеси расфасовываются в бумажные многослойные мешки с полиэтиленовым вкладышем массой по 10 кг.
Claims (1)
- Сухая хлебопекарная смесь для изготовления замороженных изделий из теста, характеризующаяся тем, что она содержит дистиллированные моноглицериды, эфиры полиглицерина и жирных кислот, гемицеллюлазу, трифосфат натрия, аскорбилпальмитат, цитрат натрия, ферроцианид калия, муку пшеничную высшего сорта, муку пшеничную первого сорта, муку пшеничную второго сорта, муку ржаную, термически обработанную ржаную муку, соль, сахар, кинзу сушеную, семена подсолнечника, смесь «Венские пряности», включающую семена тмина, фенхеля и кориандра, взятые при следующем соотношении, мас.ч.:
Дистиллированные моноглицериды 0,40-0,55 Эфиры полиглицерина и жирных кислот 0,10-0,30 Гемицеллюлаза 0,05-0,10 Трифосфат натрия 0,05-0,08 Аскорбилпальмитат 0,12-0,18 Цитрат натрия 0,07-0,10 Ферроцианид калия 4,00-4,50 Мука пшеничная высшего сорта 9,00-10,00 Мука пшеничная первого сорта 4,80-6,00 Мука пшеничная второго сорта 1,00-1,30 Мука ржаная 1,90-4,90 Термически обработанная ржаная мука 0,30-0,40 Соль 0,18-0,25 Сахар 0,15-0,33 Кинза сушеная 0,01-0,02 Семена подсолнечника 0,125-0,20 Смесь «Венские пряности» 0,01-0,03
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012118223/13A RU2480005C1 (ru) | 2012-05-04 | 2012-05-04 | Сухая хлебопекарная смесь для изготовления замороженных изделий из теста |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012118223/13A RU2480005C1 (ru) | 2012-05-04 | 2012-05-04 | Сухая хлебопекарная смесь для изготовления замороженных изделий из теста |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2480005C1 true RU2480005C1 (ru) | 2013-04-27 |
Family
ID=49152900
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012118223/13A RU2480005C1 (ru) | 2012-05-04 | 2012-05-04 | Сухая хлебопекарная смесь для изготовления замороженных изделий из теста |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2480005C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2270566C1 (ru) * | 2004-08-09 | 2006-02-27 | Кубанский государственный технологический университет | Комплексный хлебопекарный улучшитель |
| US20080311241A1 (en) * | 2005-12-13 | 2008-12-18 | Lesaffre Et Compagnie | Breadmaking Improver |
| CN101361500A (zh) * | 2007-08-09 | 2009-02-11 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种无溴面包改良剂及其生产方法 |
| FR2942106A1 (fr) * | 2009-02-13 | 2010-08-20 | Lesaffre & Cie | Composition pour beignet, procede de fabrication |
-
2012
- 2012-05-04 RU RU2012118223/13A patent/RU2480005C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2270566C1 (ru) * | 2004-08-09 | 2006-02-27 | Кубанский государственный технологический университет | Комплексный хлебопекарный улучшитель |
| US20080311241A1 (en) * | 2005-12-13 | 2008-12-18 | Lesaffre Et Compagnie | Breadmaking Improver |
| CN101361500A (zh) * | 2007-08-09 | 2009-02-11 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种无溴面包改良剂及其生产方法 |
| FR2942106A1 (fr) * | 2009-02-13 | 2010-08-20 | Lesaffre & Cie | Composition pour beignet, procede de fabrication |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ПУЧКОВА Л.И., ПОЛАНДОВА Р.Д., МАТВЕЕВА И.В. Технология хлеба. - СПб: ГИОРД, 2005, с.269. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2527548C1 (ru) | Способ производства вафельных хлебцев (варианты) | |
| RU2048104C1 (ru) | Поликомпонентная пищевая добавка и способ ее получения | |
| RU2613494C1 (ru) | Комплексная хлебопекарная смесь | |
| EA019891B1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2480005C1 (ru) | Сухая хлебопекарная смесь для изготовления замороженных изделий из теста | |
| RU2266003C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2376766C1 (ru) | Способ замеса теста | |
| RU2512159C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU120546U1 (ru) | Технологическая линия для производства печенья | |
| RU2459415C1 (ru) | Способ приготовления печенья | |
| RU2470513C1 (ru) | Способ производства теста | |
| RU2555572C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU130794U1 (ru) | Технологическая линия производства кексов | |
| RU2387135C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью | |
| RU2480006C1 (ru) | Сухая хлебопекарная смесь | |
| RU119210U1 (ru) | Линия приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом с применением заварки | |
| RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
| RU2650527C1 (ru) | Способ приготовления хлебопекарной смеси для производства хлебобулочных изделий | |
| TWI463948B (zh) | No oil fritters | |
| RU2259722C1 (ru) | Способ производства батонов нарезных | |
| RU2613521C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2516140C2 (ru) | Способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки и компоненты для их получения (варианты) | |
| RU2480004C1 (ru) | Улучшитель для бараночных изделий | |
| RU2650528C1 (ru) | Способ приготовления хлебопекарной смеси для выпечки хлебобулочных изделий | |
| RU2262235C1 (ru) | Способ производства хлеба чайного |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140505 |