RU2468660C1

RU2468660C1 - Pear and quince compote sterilisation method

Info

Publication number: RU2468660C1
Application number: RU2011121161/13A
Authority: RU
Inventors: Амият Фейзудиновна Демирова; Магомед Эминович Ахмедов; Мафият Магомедовна Рахманова; Милена Магомедовна Ахмедова
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2011-05-25
Filing date: 2011-05-25
Publication date: 2012-12-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to preservation industry and may be used for pear and quince compote preservation. After preliminary preparation and packing of fruits into jars one performs pouring with 80°C water for 2-3 minutes, then one replaces water with a 95-97°C syrup. Then one proceeds with sealing, putting the jars into the carrier ensuring mechanical air-tightness, thermal sterilisation involving sequential heating by way of staged showering with 80°C water during 8 minutes and with 100°C water during 25 minutes with subsequent cooling by way of spraying with 80°C water during 8 minutes, with 60°C water during 8 minutes and with 40°C water during 10 minutes. During the whole process of heat treatment the jar is turned upside down with a frequency equal to 0.33 s^-1.

EFFECT: method ensures saving thermal energy and water and the process duration reduction.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, и его можно использовать при производстве компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-3000.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and it can be used in the production of compote from pears and quinces in cans SKO 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота в автоклаве по режимуSources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method of sterilizing compote in an autoclave according to the mode

где 30 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;where 30 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min;

50 - продолжительность периода собственно стерилизации, мин;50 - the duration of the period of sterilization proper, min;

30 - продолжительность периода охлаждения, мин;30 - the duration of the cooling period, min;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.118 - back pressure in the autoclave, kPa.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса;- long duration of the process;

- неравномерность тепловой обработки продукта;- uneven heat treatment of the product;

- большой расход тепловой энергии и воды;- high consumption of thermal energy and water;

- периодичность технологического цикла.- the frequency of the technological cycle.

Техническим результатом предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса, обеспечение непрерывности технологического цикла и повышение качества продукции.The technical result of the proposed method is to save thermal energy, water, reducing the duration of the process, ensuring the continuity of the technological cycle and improving the quality of products.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой температурой 80°С с последующей заменой этой воды на сироп с температурой 95-97°С, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке) и подвергают подогреву последовательно ступенчатым душеванием водой температурой, равной 80°С, в течение 8 мин и 100°С в течение 25 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°С в течение 8 мин, 60°С в течение 8 мин и 40°С в течение 10 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, the fruits after preliminary preparation are packaged in jars and filled with water at a temperature of 80 ° C for 2-3 minutes, followed by the replacement of this water with syrup at a temperature of 95-97 ° C, then the banks are rolled up, set in a special carrier that provides mechanical tightness of the cans (preventing the caps from breaking off during heat treatment) and is heated successively by step-by-stage showering with water at a temperature of 80 ° C for 8 min and 100 ° C for 25 min, followed by cooling with irrigation with water at a temperature of 80 ° C for 8 min, 60 ° C for 8 min and 40 ° C for 10 min, while the can rotates from the bottom to the lid during the entire heat treatment process with a frequency of 0 , 33 s ^-1 .

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее плоды заливают на 2-3 мин водой с температурой 80°С, далее воду сливают и заполняют банки сиропом температурой 95-97°С. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и подвергаются душеванию горячей водой температурой 80°С в течение 8 мин и 100°С в течение 25 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются последовательно ступенчатым орошением водой температурой 80°С в течение 8 мин с последующим продолжением охлаждения орошением водой температурой 60°С в течение 8 мин и 40°С в течение 8 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.Fruits prepared in accordance with the technological instruction are packaged in jars. Next, the fruit is poured for 2-3 minutes with water with a temperature of 80 ° C, then the water is drained and filled into cans with syrup at a temperature of 95-97 ° C. The cans are rolled up, installed in a carrier that provides mechanical tightness (preventing the caps from being torn off during the heat treatment) and subjected to hot-water showering at a temperature of 80 ° C for 8 min and 100 ° C for 25 min. After this time, the banks are cooled sequentially by step irrigation with water at a temperature of 80 ° C for 8 min, followed by continued cooling with irrigation with water at a temperature of 60 ° C for 8 min and 40 ° C for 8 min. Moreover, in the process of heat treatment, the cans rotate from the bottom to the lid with a frequency of 0.33 s ^-1 .

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой температурой 80°С в течение 2-3 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°С, далее банки устанавливаются в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и подвергают двухступенчатому нагреву душеванием водой температурами 80 и 100°С соответственно 8 и 25 мин с последующим трехступенчатым охлаждением орошением водой с температурами 80, 60 и 40°С соответственно 8, 8 и 10 мин.The salient features of the proposed method are pre-heating the fruits in jars with hot water at a temperature of 80 ° C for 2-3 minutes, followed by replacing the water with syrup at a temperature of 95-97 ° C, then the cans are installed in a carrier that provides mechanical tightness, and subjected to two-stage heating water inlet at temperatures of 80 and 100 ° C, respectively, for 8 and 25 minutes, followed by three-stage cooling by irrigation with water at temperatures of 80, 60 and 40 ° C, respectively, for 8, 8 and 10 minutes.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 59 мин, что на 51 мин меньше по сравнению с прототипом.The total duration of the sterilization process according to the proposed method is 59 minutes, which is 51 minutes less compared to the prototype.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.This mode provides a reduction in the duration of the process and thereby improving the quality of the finished product.

Claims

A method for the production of compote from pears and quinces, characterized in that the fruits after packaging in jars are poured for 2-3 minutes with water at a temperature of 80 ° C, after which the water is replaced with syrup at a temperature of 95-97 ° C, rolled up, installed in a carrier providing mechanical tightness of the cans, and is subjected to heat treatment by sequentially stepwise staining with water at a temperature of 80 ° C for 8 min and 100 ° C for 25 min, followed by cooling by irrigation with water at a temperature of 80 ° C for 8 min, 60 ° C for 8 min and 40 ° C for 10 min, while the bank during the entire process of heat treatment rotates from the bottom to the lid with a frequency of 0.33 s ^-1 .