RU2350089C1 - Соль-плавитель для производства плавленых сыров - Google Patents
Соль-плавитель для производства плавленых сыров Download PDFInfo
- Publication number
- RU2350089C1 RU2350089C1 RU2007140581/13A RU2007140581A RU2350089C1 RU 2350089 C1 RU2350089 C1 RU 2350089C1 RU 2007140581/13 A RU2007140581/13 A RU 2007140581/13A RU 2007140581 A RU2007140581 A RU 2007140581A RU 2350089 C1 RU2350089 C1 RU 2350089C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- salt
- melting salt
- production
- composition
- Prior art date
Links
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 238000002844 melting Methods 0.000 title abstract description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 title abstract description 9
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 11
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 10
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 9
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- -1 monosubstituted calcium Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 abstract description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 15
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 10
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 7
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 5
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 5
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 3
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 3
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical class C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical group NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к составу соли-плавителя для производства плавленых сыров. Соль-плавитель для производства плавленых сыров включает фосфатную добавку «Фонакон» и кальций фосфорнокислый однозамещенный. Изобретение позволяет получить высококачественные плавленые сыры, обладающие оптимальной прочностной структурой, обеспечивающей термостойкость при вторичной тепловой обработке сыра. 1 табл.
Description
Изобретение относится к производству пищевых фосфатов, используемых в молочной промышленности в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров.
В настоящее время при производстве различных мясных, хлебобулочных изделий, замороженных полуфабрикатов в качестве наполнителя используются натуральные твердые и полутвердые сыры. Однако эти сыры не обеспечивают требуемых производителями свойств - при тепловой обработке они не сохраняют структуру и первоначальный объем, вытекают из готового продукта.
Как известно, в формировании качественных показателей сыров важную роль играют соли-плавители. От вида применяемой соли-плавителя во многом зависит как процесс плавления сырной массы, так и органолептические показатели готового продукта.
Известно использование смеси фосфорнокислых и лимоннокислых солей натрия состава: 15% натрия двууглекислого, 15,6% кислоты лимонной, 0,7% натрия пирофосфата, 5,1% натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного, 1,3% кальция углекислого, 1,0% соли поваренной в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич, ГНУ ВНИИМС, 2003, с.24). Эксперименты показали, что сыры, приготовленные с использованием соли-плавителя данного состава, не отвечают современным требованиям термостойкости при вторичной тепловой обработке.
Наиболее близким аналогом к заявляемой соли-плавителю является фосфатная добавка «Фонакон», представляющая собой смесь солей фосфата натрия состава: 73-90% Na5Р3О10, ~2-4% ортофосфатов и 10-23% других пиро- и полифосфатов (ТУ 248-021-00203677-06).
Фонакон обладает достаточной буферной емкостью, высокой кальцийотнимающей и пептизирующей способностью и поэтому широко используется в отечественной промышленности при производстве плавленых сыров (см. например, описание изобретений к патентам РФ №№2272416, 2229814; А23С 19/082, А23С 19/084).
Однако использование указанной соли-плавителя приводит к получению готового продукта, не стойкого при повторном нагревании, что делает практически невозможным дальнейшее использование изготовленных сыров для жарения, а также в производстве мясных, рыбных продуктов, замороженных полуфабрикатов (колбасных изделий, сосисок, котлет, пельменей с сырной и сырно-мясной начинкой и др.), хлебобулочных изделий.
Заявляемое изобретение направлено на разработку состава соли-плавителя с заданными эксплуатационными свойствами, способствующего получению высококачественных плавленых сыров, обладающих оптимальной прочностной структурой, обеспечивающей термостойкость при вторичной тепловой обработке сыра.
Отмеченный выше технический результат достигается тем, что заявляемая соль-плавитель для производства плавленых сыров, включающая фосфатную добавку «Фонакон», дополнительно содержит кальций фосфорнокислый однозамещенный, при следующем соотношении, мас.%:
кальций фосфорнокислый однозамещенный 18,5-25,5
фосфатная добавка «Фонакон» остальное
Проведенные исследования позволили установить, что применение заявляемой композиции соли-плавителя в технологии производства плавленых сыров обеспечивает оптимальные показатели процесса плавления сырной массы с получением товарного продукта, обладающего оптимальной термостойкостью при его вторичной тепловой обработке.
Эксперименты показали, что введение в состав соли-плавителя кальция фосфорнокислого однозамещенного существенно влияет на повышение прочности структуры плавленых сыров. Исследование химизма процесса в поставленную задачу не входило, однако можно предположить, что введение заявляемого количества компонента способствует формированию оптимального по прочностным показателям белкового каркаса плавленых сыров, участвуя в новом образовании разрушенных в процессе плавления кальциевых мостиков между субъединицами казеина.
Заявляемое соотношение компонентов соли-плавителя было определено экспериментально исходя из обеспечения оптимальных технологических и органолептических показателей готового продукта.
Было установлено, что при уменьшении в композиции кальция фосфорнокислого однозамещенного менее 18,5% (и соответствующем увеличении содержания фосфатной добавки «Фонакон» более 81,5%) при повторном нагревании сыр растекается, не сохраняет форму и объем.
Увеличение содержания кальция фосфорнокислого однозамещенного более 25,5% (и соответствующее снижение содержания фосфатной добавки «Фонакон» менее 74,5%) приводит к денатурации молочного белка при плавлении, консистенция готового продукта неоднородная, наблюдается разделение белковой и водной фазы. При термической обработке сыра продукт имеет грубую, неоднородную консистенцию.
В таблице для сравнения приведены показатели качества сыров, полученных с использованием заявляемой композиции соли-плавителя (опыты 3, 4 и 5) и солями-плавителями, составы которых выходят за пределы, регламентированные формулой изобретения (опыты 1, 2, 6 и 7).
Результаты, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что оптимального качества плавленых сыров, подвергаемых вторичной тепловой обработке, можно добиться только при использовании композиции соли-плавителя с заявляемым соотношением компонентов. При нарушении заявляемых соотношений компонентов отмечается значительное ухудшение качества термостойких плавленых сыров.
Таким образом, заявляемое изобретение успешно решает задачу создания композиции отечественной соли-плавителя заданного состава и свойств, что позволит создать принципиально новую группу термостойких плавленых сыров.
| №/№ | Компоненты, мас.% | |||
| № | кальций фосфорнокислый однозамещенный | фосфатная добавка Фонакон | Качество плавленого сыра | Качество сыра, подвергнутого вторичной тепловой обработке |
| 1 | 15,0 | 85,0 | Консистенция однородная, нежная, пластичная | При нагревании растекается, не сохраняет форму и объем |
| 2 | 17,5 | 82,5 | Консистенция недостаточно плотная, однородная, пластичная | При нагревании удовлетворительно сохраняет форму и объем, слегка растекается |
| 3 | 18,5 | 81,5 | Консистенция плотная, однородная | Хорошо сохраняет форму и объем. Консистенция плотная, однородная |
| 4 | 22,5 | 77,5 | Консистенция плотная, однородная | Хорошо сохраняет форму и объем. Консистенция плотная, однородная |
| 5 | 25,5 | 74,5 | Консистенция плотная, однородная | Хорошо сохраняет форму и объем. Консистенция плотная, однородная |
| 6 | 27,5 | 72,5 | Консистенция неоднородная, слегка несвязная | Сохраняет форму и объем, но имеет неоднородную, слегка несвязную консистенцию |
| 7 | 30,0 | 70,0 | Консистенция грубая, неоднородная, несвязная, выделение свободной влаги | Сохраняет форму и объем, но имеет грубую, несвязную консистенцию |
Claims (1)
- Соль-плавитель для производства плавленых сыров, включающая фосфатную добавку «Фонакон», отличающаяся тем, что она дополнительно содержит кальций фосфорнокислый однозамещенный при следующем соотношении, мас.%:
кальций фосфорнокислый однозамещенный 18,5-25,5 фосфатная добавка «Фонакон» остальное
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007140581/13A RU2350089C1 (ru) | 2007-11-02 | 2007-11-02 | Соль-плавитель для производства плавленых сыров |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007140581/13A RU2350089C1 (ru) | 2007-11-02 | 2007-11-02 | Соль-плавитель для производства плавленых сыров |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2350089C1 true RU2350089C1 (ru) | 2009-03-27 |
Family
ID=40542496
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007140581/13A RU2350089C1 (ru) | 2007-11-02 | 2007-11-02 | Соль-плавитель для производства плавленых сыров |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2350089C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113396990A (zh) * | 2020-03-16 | 2021-09-17 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 再制干酪及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB494911A (en) * | 1936-06-04 | 1938-11-03 | Improvements in a process for the preparation of crustless cheese | |
| US4609553A (en) * | 1984-05-19 | 1986-09-02 | Chemische Fabrik Budenheim, Rudolf A. Oetker | Method of producing soft cheese |
| RU2229814C2 (ru) * | 2002-06-07 | 2004-06-10 | Братющенко Николай Михайлович | Композиция сыра плавленого |
-
2007
- 2007-11-02 RU RU2007140581/13A patent/RU2350089C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB494911A (en) * | 1936-06-04 | 1938-11-03 | Improvements in a process for the preparation of crustless cheese | |
| US4609553A (en) * | 1984-05-19 | 1986-09-02 | Chemische Fabrik Budenheim, Rudolf A. Oetker | Method of producing soft cheese |
| RU2229814C2 (ru) * | 2002-06-07 | 2004-06-10 | Братющенко Николай Михайлович | Композиция сыра плавленого |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113396990A (zh) * | 2020-03-16 | 2021-09-17 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 再制干酪及其制备方法 |
| CN113396990B (zh) * | 2020-03-16 | 2023-10-20 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 再制干酪及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2772818T3 (es) | Queso fresco unido a suero de leche estable al calor y rellenos para productos de pastelería | |
| JP5909596B2 (ja) | プロセスチーズの製造方法 | |
| RU2350089C1 (ru) | Соль-плавитель для производства плавленых сыров | |
| JP2012110343A (ja) | 繊維状チーズの製造方法 | |
| WO2011115185A1 (ja) | プロセスチーズ類およびその製造方法 | |
| ES2703348T3 (es) | Procedimiento para la fabricación de un producto fibroso a base de queso | |
| JP2008173037A (ja) | 凝固食品及びその製造方法 | |
| US20160295888A1 (en) | Improved gelatine composition | |
| KR20190049608A (ko) | 알룰로스를 함유하는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물 및 이의 용도 | |
| JP2018174731A (ja) | 畜肉加工品用品質改良剤 | |
| JP5393943B2 (ja) | 繊維状チーズの製造方法 | |
| WO2023191025A1 (ja) | 繊維状チーズ | |
| JP3004648B1 (ja) | 緑藻入り魚肉ねり製品及びその製造方法 | |
| JP4722825B2 (ja) | 卵加工食品およびその製造方法 | |
| JP5774823B2 (ja) | プロセスチーズ類 | |
| KR20190024038A (ko) | 돈육 등심 스테이크 | |
| JP2015211687A (ja) | プロセスチーズ類 | |
| BRPI0704120B1 (pt) | composição alimentícia acidificada, composição de queijo, e, método para produzir uma composição alimentícia acidificada | |
| EP0813818B1 (en) | Processed cheese snack | |
| JPH11289975A (ja) | 薄片状チーズの製造方法 | |
| ES2398326B1 (es) | Queso curado elaborado a partir de leche de cabra y un alimento cárnico seleccionado entre jamón ibérico y mojama | |
| JP2018033447A (ja) | 冷凍すり身の製造方法および冷凍すり身の添加剤 | |
| RU2564117C2 (ru) | Способ производства аналога сыра | |
| WO2024204216A1 (ja) | チーズとその製造方法 | |
| JPWO2005048740A1 (ja) | 保形性に優れ、かつ、繊維感がある繊維状魚肉結着食品、その乾燥品、およびそれらの製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20141103 |