JP2008173037A - 凝固食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、加熱殺菌処理による異臭の生成を抑制し、本来の風味を損なうことなく、加熱殺菌処理済み豆腐入りこんにゃくのような凝固食品とこれを製造する方法を得ることを目的とする。
【解決手段】本発明は、蛋白成分、こんにゃく成分及び水分を含む原料の混合物にアルカリを加えてこんにゃく成分とアルカリとの作用で凝固した凝固食品の製造方法であって、前記蛋白成分、こんにゃく成分及び水分を含む原料を混合し、得られた混合物にアルカリを混合して、該アルカリを含む混合物を凝固し、該凝固食品を、ｐＨが６〜１０．５の状態で加熱殺菌処理することを含む製造方法を提供する。また、本発明は、ｐＨが６〜１０．５である加熱殺菌処理済みの容器入り凝固食品であって、蛋白成分、こんにゃく成分及び水分を含む原料の混合物にアルカリを加えてこんにゃく成分とアルカリとの作用で凝固した凝固食品を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、豆腐入りこんにゃくのような、大豆蛋白、乳蛋白、卵蛋白等の蛋白成分、こんにゃく成分及び水分を含む原料の混合物にアルカリを加え、こんにゃく成分とアルカリとの作用で凝固した凝固食品及びその製造方法に関するものである。

特許文献１には、豆腐入りこんにゃくの製造方法が記載されている。しかしながら、このような豆腐入りこんにゃくを、常温保存を可能にするために加熱殺菌処理すると、異臭が生成し、豆腐入りこんにゃくの風味を損なうことが分かった。

米国特許出願公開第２００６／０００３０８２号明細書

本発明は、加熱殺菌処理による異臭の生成を抑制し、本来の風味を損なうことなく、加熱殺菌処理済み豆腐入りこんにゃくのような凝固食品とこれを製造する方法を得ることを目的とする。

本発明は、蛋白成分、こんにゃく成分及び水分を含む原料の混合物にアルカリを加えてこんにゃく成分とアルカリとの作用で凝固した凝固食品の製造方法であって、前記蛋白成分、こんにゃく成分及び水分を含む原料を混合し、得られた混合物にアルカリを混合して、該アルカリを含む混合物を凝固し、該凝固食品を、ｐＨが６〜１０．５の状態で加熱殺菌処理することを含む製造方法を提供する。
また、本発明は、ｐＨが６〜１０．５である加熱殺菌処理済みの容器入り凝固食品であって、蛋白成分、こんにゃく成分及び水分を含む原料の混合物にアルカリを加えてこんにゃく成分とアルカリとの作用で凝固した凝固食品を提供する。

本発明の製造方法は、蛋白成分、こんにゃく成分及び水分を含む原料を混合して得られた混合物にアルカリを混合し、得られたアルカリを含む混合物を凝固し、凝固処理後の凝固食品を、ｐＨが６〜１０．５の状態で加熱殺菌処理することで、加熱殺菌処理による異臭の生成を抑制することができる。また、本発明の凝固食品は、臭みがない為、水洗いせずそのまま食することもでき、麺料理、鍋料理、サラダ等様々な料理に適した食材となり得る。さらに、ｐＨ調整した後、加熱殺菌することで常温保存等が可能となり、チルド商材や、ＣＶＳ、量販店向けの常温商材として様々な形態での販売が可能であり、業務用、家庭用等様々な場面での使用が可能になる。

本発明の凝固食品の製造方法は、蛋白成分、こんにゃく成分及び水分を含む原料を混合することを含む。
凝固食品としては、豆腐入りこんにゃく、豆乳入りこんにゃく、卵入りこんにゃく、チーズ入りコンニャク等が挙げられる。形状は限定されず、麺状、板状、米状、ショートパスタ状等任意であり、硬さもこんにゃく様、豆腐様、プリン様等任意である。
蛋白成分は、加熱殺菌処理によって主にアミン臭の発生に関与する蛋白を含む成分であり、例えば大豆蛋白、乳蛋白、卵蛋白、動物性蛋白等が挙げられる。性状は液状、ペースト状、粉状等任意である。ペースト状にした豆腐、牛乳、チーズ、卵等が好適に使用できる。
混合する蛋白成分の量は、全原料中に占める割合として、蛋白固形分として０．５〜１０質量％となるような量が好ましく、より好ましくは１〜３質量％となるような量がよい。上記範囲の量で蛋白成分を用いることで、製品に蛋白成分の風味特徴を活かすことができる。
こんにゃく成分としては、こんにゃく粉、精製こんにゃく粉、グルコマンナン、こんにゃく芋等が挙げられ、性状は任意である。こんにゃく成分の量は、全原料中に占める割合として、グルコマンナンとして１．５〜４質量％となるような量が好ましく、より好ましくは２．２〜２．６質量％となるような量である。上記範囲の量でこんにゃく成分を用いることで、良好なこんにゃくゲルを形成し、こんにゃく成分を適度に含むその風味特徴を活かした製品を好適に達成できる。また、低カロリーの製品を達成できる。

蛋白成分と、こんにゃく成分と、水分とを含む原料の混合は、公知の方法を用いることができる。例えば、真空ニーダーを用いて水分で膨潤させたこんにゃく粉に、ペースト状にした豆腐等の蛋白成分を加えて混合して、行ってもよい。混合する際の温度は、５〜４０℃であるのが好ましい。また、練り合わせる時間は、３０〜９０分間であるのが好ましい。こんにゃく成分の膨潤は、公知の方法を用いて行うことができる。例えば高速攪拌機を用いて行ってもよい。こんにゃく粉の膨潤時の温度は、好ましくは５〜４０℃がよく、より好ましくは２３〜２７℃がよい。なお、蛋白成分と、こんにゃく成分と、水分とを一緒に混合することもできる。
また、蛋白成分、こんにゃく成分及び水分を含む原料を混合する際に、澱粉を一緒に混合してもよい。これにより、加熱殺菌済凝固食品の離水を防止することができる。前記澱粉としては、加工澱粉、小麦澱粉、緑豆澱粉、とうもろこし澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、甘薯澱粉、タピオカ澱粉などが挙げられる。これらの澱粉は、単独で、又は２種以上組み合わせて使用することができる。前記澱粉として、加工澱粉を用いることが好ましい。澱粉の量は、全原料中に占める割合として、固形分として１〜１０質量％となるような量が好ましく、より好ましくは３〜７質量％となるような量である。上記範囲の量で澱粉を用いることで、製品の離水を防止して良好な食感を達成できる。

本発明の凝固食品の製造方法は、さらに得られた混合物に石灰水等のアルカリを混合することを含む。混合は真空脱気しながら行うとよい。アルカリとしては、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等の無機塩類、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム等の有機塩類、卵殻カルシウム、卵殻焼成カルシウム、貝殻カルシウム、貝殻焼成カルシウム、骨焼成カルシウム等の天然アルカリ剤等が挙げられ、性状は液状、ペースト状、粉状等任意である。アルカリの量は、全原料中に占める割合として、固形分として０．０５〜０．８質量％、より好ましくは０．１〜０．５質量％がよい。上記範囲の量でアルカリを用いることで、良好なこんにゃくゲルを形成し、製品の食感を好適に達成できる。混合する際の温度は、５〜４０℃であるのが好ましい。また、混合する時間は、０．５〜４分間であるのが好ましい。

本発明の凝固食品の製造方法は、さらに得られた凝固剤を含む混合物を凝固することを含む。こんにゃく成分をアルカリと一緒に混合して凝固する処理で、公知の方法を用いることができる。上記混合を加熱しながら行ってもよい。こんにゃく麺様の製品を得る場合には、麺成形機にて温水中に押出成形すればよい。

本発明の凝固食品の製造方法は、さらに凝固処理後の凝固食品を、ｐＨが６〜１０．５の状態で加熱殺菌処理することを含む。
前記の処理で得られたこんにゃく様の凝固食品のｐＨは、通常１１〜１２であるが、本発明では、特に凝固食品のｐＨが６〜１０．５、より好ましくは７．２〜９．５、更に好ましくは８〜９の状態で加熱殺菌処理することに特徴がある。凝固食品のｐＨが特定範囲の状態で加熱殺菌処理するということは、少なくとも加熱殺菌処理工程において、凝固食品のｐＨが前記特定範囲になること、即ち、加熱殺菌処理工程の終了時に凝固食品のｐＨが前記特定範囲になることを意味する。加熱殺菌処理工程において、その当初、途中あるいは終了時に凝固食品のｐＨが前記特定範囲になればよい。なお、加熱殺菌処理工程の終了時に凝固食品のｐＨが前記特定範囲になるようにすることが望ましく、更に、加熱殺菌処理工程の当初〜終了時を通じて凝固食品のｐＨが前記特定範囲になるようにすることが望ましい。以下、上記の凝固食品のｐＨを特定範囲とする処理をｐＨ調整処理という場合がある。前記ｐＨが特定範囲の状態で加熱殺菌処理を行うことで、製品である凝固食品の臭いが青臭い薬品様のものとなることはなく、トリメチルアミン臭と硫黄臭が発生することもない。よって、本来の蛋白及びこんにゃく成分の香りを好適に達成できる。前記の各数値範囲は、上記の技術意義からより好ましい範囲を指す。なお、トリメチルアミン臭とは、生臭い魚の様な臭い、硫黄臭とは、ゆで卵あるいは温泉の様な臭い、以上の特徴の臭気である。

次に、以上を可能にするｐＨ調整処理の具体的態様を示す。
一例として、加熱殺菌処理におけるｐＨが６〜１０．５、より好ましくは７．２〜９．５、更に好ましくは８〜９になるように、加熱凝固処理後の凝固食品を酸性液中に浸漬する。酸性液としては、有機酸液、果汁溶液、各種調味液等が挙げられ、有機酸液が好ましい。前記有機酸としては、グルコン酸、リンゴ酸、クエン酸、酢酸、乳酸、フマル酸、リン酸、酒石酸、アジピン酸、マレイン酸、ソルビン酸、コハク酸などが挙げられる。これらの有機酸は、単独で、又は２種以上組み合わせて使用することができる。前記有機酸として、グルコン酸を用いることが好ましい。前記酸性液のｐＨは、好ましくは３〜４であり、より好ましくは３．５〜３．７である。浸漬の際の酸性液の量は、好ましくは酸性液：凝固食品（質量比）＝１０：１である。浸漬条件は、酸性液の濃度や量により変えることができるが、例えば４〜９０℃で０．１〜２４時間である。好ましくは４〜３０℃で０．５〜４．５時間である。以上の酸性液浸漬の条件は、一例にすぎず、要は加熱殺菌処理における凝固食品のｐＨが６〜１０．５になるように処理できればよい。
ｐＨ調整処理の他の例としては、加熱凝固処理後の凝固食品と酸性液とを共存させて加熱殺菌処理する、つまり、凝固食品を酸性液とともに容器に充填密封して加熱殺菌処理するする態様が挙げられる。前記浸漬とこの処理を併用することもできる。酸性液は前記浸漬の場合と同様のものを用いればよく、有機酸液のｐＨ、量は、凝固食品の種類や量等に応じて適宜決定すればよい。

加熱殺菌処理の条件は、凝固食品の常温、冷蔵等での商業的保存を可能にする条件であれば任意であり、例えば７０〜１３０℃で１〜１２０分間が挙げられ、特にレトルト処理、例えば１２０〜１３０℃で１〜３０分間、具体的には１２２℃で１５分間の処理が挙げられる。特に、レトルト処理の場合に異臭発生が顕著に起こり、本発明によりこれを防止することができる。冷蔵保存であれば、例えば９０〜１１０℃で１０〜３０分間が挙げられる。

前記加熱殺菌処理は、加熱凝固処理後の凝固食品を、空気を封入しつつ充填密封して行ってもよい。封入する空気の量は、好ましくは凝固食品８０ｇ当たり５〜１５０ｍｌ、より好ましくは５〜５０ｍｌである。これらの酸素を共存させる加熱殺菌処理によって、加熱殺菌時の異臭の発生をより低減できる。前記加熱殺菌処理工程における凝固食品のｐＨの特定範囲において、特にアルカリ側の領域でも異臭の発生を低減できる。

本発明の凝固食品の製造方法は、さらに前記加熱殺菌処理前に、凝固食品を脱水剤で脱水してもよい。これにより、製品の離水を防止することができる。前記脱水剤としては、ソルビトール、トレハロース、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール、還元水飴、マルチトールなどの糖アルコール、グルコース、フルクトース等の単糖類や、マルトース、スクロース等の二糖類や、オリゴ糖等からなる群より選ばれる糖類等が挙げられる。これらの脱水剤は、単独で、又は２種以上組み合わせて使用することができる。前記脱水剤として、糖アルコール、特にソルビトールを用いることが好ましい。脱水処理は、凝固食品を脱水剤溶液に浸漬して行うことができ、２０〜５０％の糖アルコール液を用いるのが好ましく、より好ましくは３０〜４０％の糖アルコール液を用いるとよい。浸漬条件は、糖アルコール液の濃度や量により変えることができるが、例えば２０〜２５℃で３０分〜２時間が挙げられる。脱水処理は、凝固食品に脱水剤を練り込んで行ってもよい。

本発明の製造方法により、ｐＨが６〜１０．５、より好ましくは７．２〜９．５、更に好ましくは８．０〜９．０である加熱殺菌処理済みの容器入り凝固食品であって、蛋白成分、こんにゃく成分及び水分を含む原料の混合物をアルカリで凝固した凝固食品が得られる。上記ｐＨの技術的な意義は、加熱殺菌処理工程における凝固食品のｐＨの場合と同様であり、上記特定範囲のｐＨの加熱殺菌処理済み容器入り凝固食品は、本来の蛋白及びこんにゃく成分の香りを好適に達成するものとなる。
また、前記加熱殺菌処理済みの容器入り凝固食品には、副原料として、香辛料、野菜類、果物類、ゴマ、ナッツ類、お茶成分、海草類、食物繊維、ミネラル類、コラーゲン等を加えてもよい。これらの副原料は、単独で、又は２種以上組み合わせて使用することができる。

（実施例１〜３及び比較例１〜３）
以下のようにして豆腐入りこんにゃく麺を製造し、官能評価を行った。結果を表１に示す。なお、麺のｐＨは、表面を拭き、約２ｍｍ角に微塵切りにしたもののｐＨを測定した。本発明におけるｐＨの規定は、全てこの測定法に従って求められる値に基づく。
官能評価における異臭とはアミン臭、硫黄臭、青臭い薬品臭を指し、アミン臭とは生臭い魚臭、硫黄臭とはゆで卵あるいは温泉の様な臭いを指す。
（１）豆腐ペースト
無調整豆乳（Ｂｒｉｘ １１．２）にシリコーンを混合し９０℃達温まで加熱した。予め水と混合したＧＤＬ及び硫酸カルシウムを加えて固めた。冷却後、ホモミキサーにてペースト状にし、豆腐ペーストを得た。
（２）膨潤こんにゃく
ミキサー中に水を入れ、撹拌させながら精製こんにゃく粉を加えた。このときの品温は２３℃であった。このとき、水：精製こんにゃく粉（質量比）＝２７：１であった。
（３）豆腐ペーストと膨潤こんにゃくとの混合
調製した膨潤こんにゃく５４０ｇを真空ニーダーに入れた後、３分以内に豆腐ペースト１８０ｇを添加し、均一に混合した（２４℃で６０分間）。また、真空ニーダーを用いて気泡が入らないようにした。その後、予め水酸化カルシウム１．８５ｇを水に溶きして作成した２．２％の石灰水を加え、真空ニーダーにて混合した（２４℃で１分間）。以上の全原料中には、大豆蛋白１．３質量％、こんにゃく粉２．４質量％、水酸化カルシウム０．２３質量％が含まれていた。
（４）押し出し
得られた混合物を７８℃のお湯に麺成形機にて押し出し（条件）、その後４分間ボイルした。
（５）カット
適当な長さにカットした（１５ｃｍ程度）。
（６）酸浸漬
下記表１の通り有機酸液を調製し、カットした麺を２時間浸漬させた。このとき、有機酸液：麺＝１０：１（量比）であった。浸漬後、水切りした。
（７）充填
所定量（麺８０ｇ／袋）をレトルトパウチにヘッドスペースの空気量を抑えて充填した。
（８）殺菌
１２２℃１５分のレトルト殺菌を行った。

（実施例４〜６）
浸漬時間を下記表２の通りとした以外は、実施例２と同様にして豆腐入りこんにゃく麺を製造し、官能評価を行った。結果を表２に示す。

（実施例７〜９及び比較例４〜８）
酸浸漬（６）及び充填（７）を実施せず、これらの代わりに、カットした麺８０ｇと表３に示す有機酸液８０ｇとをレトルトパウチにヘッドスペースの空気量を抑えて充填した（この後に（８）殺菌を実施した）こと以外は、実施例１と同様にして豆腐入りこんにゃく麺を製造し、官能評価を行った。結果を表３に示す。

（実施例１０）
豆腐ペースト（１）を得る際に、ペースト状物に小麦澱粉３５ｇを加えること以外は、実施例１と同様にして豆腐入りこんにゃく麺を製造した。

（実施例１１）
充填（７）において、麺８０ｇ／袋と共に空気５０ｍｌ／袋を充填すること以外は、実施例１と同様にして豆腐入りこんにゃく麺を製造した。

（実施例１２）
豆腐ペースト（１）乃至豆腐ペーストと膨潤こんにゃくとの混合（３）において、豆腐ペーストの代わりに全卵液８０ｇを用いること以外は、実施例１と同様にして全卵液と膨潤こんにゃくとの混合を行った。
その後、次の処理により卵入りこんにゃくを製造した。
（４）成形
得られた混合物を型に入れ、７８℃のお湯に漬け込んで、板状の卵入りこんにゃくを成形した。（５ｃｍ×７ｃｍ×０．５ｃｍ程度）
（５）酸浸漬
ｐＨ３．６、２０℃のグルコン酸液を調製し、成形した卵入りこんにゃくを４時間浸漬させた。このとき、グルコン酸液：こんにゃく＝１０：１（量比）であった。浸漬後、水切りした。
（６）充填
卵入りこんにゃくをレトルトパウチにヘッドスペースの空気量を抑えてを充填した。
（７）殺菌
１２２℃１５分のレトルト殺菌を行った。

実施例１０〜１２の官能評価を行った。結果を表４に示す。

なお、以上の各実施例において、加熱処理後の凝固食品のｐＨは、６カ月保存後もほぼ同様に保たれた。そして、上記保存後の官能評価においても凝固食品は各実施例に示したと同様の高品質のものであった。

Claims (14)

1. 蛋白成分、こんにゃく成分及び水分を含む原料の混合物にアルカリを加えてこんにゃく成分とアルカリとの作用で凝固した凝固食品の製造方法であって、
   前記蛋白成分、こんにゃく成分及び水分を含む原料を混合し、
   得られた混合物にアルカリを混合して、該アルカリを含む混合物を凝固し、
   該凝固食品を、ｐＨが６〜１０．５の状態で加熱殺菌処理することを含む製造方法。
2. 凝固処理後の凝固食品を酸性液中に浸漬する、請求項１記載の製造方法。
3. 凝固処理後の凝固食品と酸性液とを共存させて加熱殺菌処理する、請求項１又は２記載の製造方法。
4. 前記酸性液がグルコン酸、リンゴ酸、クエン酸、酢酸、乳酸、フマル酸、リン酸、酒石酸、アジピン酸、マレイン酸、ソルビン酸及びコハク酸からなる群より選ばれる酸を含む、請求項２又は３記載の製造方法。
5. 加熱殺菌処理におけるｐＨが８〜９である、請求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法。
6. 加熱殺菌処理がレトルト処理である請求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法。
7. 前記凝固食品を、空気を封入しつつ容器に充填密封して、前記加熱殺菌処理を行う、請求項１記載の製造方法。
8. 前記加熱殺菌処理前に、凝固食品を脱水剤で脱水することを含む請求項１記載の製造方法。
9. 前記脱水剤がソルビトール、トレハロース、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール、還元水飴及びマルチトールからなる群より選ばれる糖アルコールである、請求項８記載の製造方法。
10. 前記原料の混合物が澱粉を含む、請求項１〜９のいずれか１項記載の製造方法。
11. 前記澱粉が加工澱粉、小麦澱粉、緑豆澱粉、とうもろこし澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、甘薯澱粉及びタピオカ澱粉からなる群より選ばれる、請求項１０記載の製造方法。
12. ｐＨが６〜１０．５である加熱殺菌処理済みの容器入り凝固食品であって、蛋白成分、こんにゃく成分及び水分を含む原料の混合物にアルカリを加えてこんにゃく成分とアルカリとの作用で凝固した凝固食品。
13. ｐＨが８〜９である請求項１２記載の凝固食品。
14. 液状物と一緒に容器に入れて供される請求項１２又は１３記載の凝固食品。