RU2223008C1

RU2223008C1 - Способ производства напитка на основе цитрусового сока

Info

Publication number: RU2223008C1
Application number: RU2002121475/13A
Authority: RU
Inventors: Н.Д. Шальнова; О.И. Квасенков
Priority date: 2002-08-09
Filing date: 2002-08-09
Publication date: 2004-02-10
Also published as: RU2002121475A

Abstract

Изобретение относится к технологии производства безалкогольного напитка. Способ заключается в том, что цитрусовый сок купажируют с сахарным сиропом, концентратом кислотного гидролизата плодовых выжимок и препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella gamsii. Последний получают путем последовательного ее экстрагирования неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Затем объединяют первый экстракт с твердым остатком. Изобретение позволяет получить напиток с высокими защитными и профилактическими свойствами, а также с высокой стойкостью к расслаиванию.

Description

Изобретение относится к технологии производства безалкогольного напитка.

Известен способ производства напитка на основе цитрусового сока, предусматривающий купажирование цитрусового сока, сахарного сиропа и протертых цитрусовых выжимок (Концелидзе З.И. и др. Производство напитков из цитрусовых плодов для общественного питания курортных городов Грузии//Консервная и овощесушильная промышленность, 1983, 9, с. 22).

Недостатками этого способа являются узкий ассортимент получаемых напитков, их низкая стойкость к расслаиванию и невысокие защитные и профилактические свойства.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента и повышение качества напитков.

Этот результат достигается тем, что в способе производства напитка на основе цитрусового сока, предусматривающем купажирование цитрусового сока, сахарного сиропа и протертых плодовых выжимок, согласно изобретению в купаж дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, протертые выжимки перед купажированием подвергают кислотному гидролизу, отделяют гидролизат, концентрируют его до содержания сухих веществ 2,5-4,5%, а для купажирования используют концентрат, при этом компоненты в купаже имеют следующее соотношение по массе:
Концентрат кислотного гидролизата плодовых выжимок - 200-500
Препарат из биомассы микромицета Mortierella gamsii - 0,02-0,13
Цитрусовый сок - 300-500
Сахарный сироп - До достижения содержания сухих веществ 10%
Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella gamsii экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Препарат содержит в основном хитозан и высшие полиненасыщенные жирные кислоты и не содержит токсичных, канцерогенных, мутагенных и антипитательных веществ.

Плодовые выжимки любых плодов, используемых в соковом производстве, подвергают протирке и кислотному гидролизу нативными или вводимыми пищевыми кислотами или электрохимически активированной водой. Кислотный гидролизат отделяют и концентрируют до содержания сухих веществ 2,5-4,5%. Содержание сухих веществ в этом интервале выбрано по технологическим соображениям, поскольку при большем содержании сухих веществ полученный концентрат желирует. Концентрат содержит в основном пектин, растворимые углеводы и пищевые кислоты.

Далее готовят купаж путем смешивания концентрата, препарата из биомассы Mortierella gamsii, цитрусового сока и сахарного сиропа в указанном выше соотношении. Соотношение компонентов выбрано по наилучшим органолептическим свойствам. Полученный целевой продукт представляет собой замутненный напиток, стойкий к расслаиванию, обладающий кисло-сладким вкусом и гармоничным приятным ароматом, радиопротекторными, детоксикационными и антиоксидантными свойствами в большей степени, чем напиток по наиболее близкому аналогу, что подтверждается опытной проверкой.

Пример 1.

Напиток готовят с использованием препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента гексана, едкого натра в качестве щелочи и соляной кислоты, концентрата кислотного гидролизата виноградных выжимок, гидролизованных нативными кислотами, с содержанием сухих веществ 4,5%, мандаринового сока и сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 14,5% при соотношении компонентов по массе:
Концентрат кислотного гидролизата виноградных выжимок - 200
Препарат из биомассы микромицета Mortierella gamsii - 0,13
Мандариновый сок - 300
Сахарный сироп - До 10% СВ по рефрактометру
Получен оранжевый стойкий замутненный напиток с кисло-сладким вкусом и гармоничным смесевым ароматом.

Пример 2.

Напиток готовят с использованием препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, гидроокиси аммония в качестве щелочи и соляной кислоты, концентрата кислотного гидролизата яблочных выжимок, гидролизованных соляной кислотой, с содержанием сухих веществ 3%, апельсинового сока и сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 20% при соотношении компонентов по массе:
Концентрат кислотного гидролизата яблочных выжимок - 300
Препарат из биомассы микромицета Mortierella gamsii - 0,06
Апельсиновый сок - 400
Сахарный сироп - До 10% СВ по рефрактометру
Получен желтый стойкий замутненный напиток с кисло-сладким вкусом и выраженным апельсиновым ароматом.

Пример 3.

Напиток готовят с использованием препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента закиси азота, едкого натра в качестве щелочи и ортофосфорной кислоты, концентрата кислотного гидролизата грушевых выжимок, гидролизованных электрохимически активированной водой, с содержанием сухих веществ 3,5%, лимонного сока и сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 15% при соотношении компонентов по массе:
Концентрат кислотного гидролизата грушевых выжимок - 500
Препарат из биомассы микромицета Mortierella gamsii - 0,02
Лимонный сок - 300
Сахарный сироп - До 10% СВ по рефрактометру
Получен светло-желтый стойкий замутненный напиток с освежающим кисло-сладким вкусом и выраженным цитрусовым ароматом с легким сладковатым оттенком.

Пример 4.

Напиток готовят с использованием препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента аргона, едкого натра в качестве щелочи и уксусной кислоты, концентрата кислотного гидролизата айвовых выжимок, гидролизованных винной кислотой, с содержанием сухих веществ 2,5%, лаймового сока и сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 18% при соотношении компонентов по массе:
Концентрат кислотного гидролизата айвовых выжимок - 500
Препарат из биомассы микромицета Mortierella gamsii - 0,13
Лаймовый сок - 300
Сахарный сироп - До 10% СВ по рефрактометру
Получен светло-желтый с зеленоватым оттенком стойкий замутненный напиток с бодрящим кисло-сладким вкусом и выраженным цитрусовым ароматом.

Напитки, полученные по примерам 1-4 и по наиболее близкому аналогу из соответствующих цитрусовых плодов, скармливали беспородным серым крысам-самцам, которых подвергали однократному окуриванию фенолом или облучению γ-лучами в дозе 8 Гр. Выживаемость крыс опытных групп по сравнению с соответствующими эталонными группами выше при окуривании фенолом на 15-28%, при облучении на 10-16%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить в ассортименте напитки на основе цитрусового сока с повышенными защитными и профилактическими свойствами, более высокого качества по стойкости к расслаиванию.

Claims

Способ производства напитка на основе цитрусового сока, предусматривающий купажирование цитрусового сока, сахарного сиропа и протертых плодовых выжимок, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, протертые выжимки перед купажированием подвергают кислотному гидролизу, отделяют гидролизат, концентрируют его до содержания сухих веществ 2,5-4,5%, а для купажирования используют концентрат, при этом компоненты в купаже имеют следующее соотношение по массе:

Концентрат кислотного гидролизата

плодовых выжимок 200-500

Препарат из биомассы микромицета

Mortierella gamsii 0,02-0,13

Цитрусовый сок 300-500

Сахарный сироп До достижения

содержания сухих веществ 10%