RU2246865C1

RU2246865C1 - Method for manufacturing garnish potatoes

Info

Publication number: RU2246865C1
Application number: RU2003116664/04A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков
Original assignee: Квасенков Олег Иванович
Priority date: 2003-06-05
Filing date: 2003-06-05
Publication date: 2005-02-27

Abstract

FIELD: food industry, canned food industry.

SUBSTANCE: the present innovation deals with manufacturing semifinished garnish potatoes. Potatoes after washing and inspecting before peeling, further peeling, cutting, roasting, vacuum packaging, sealing and pasteurization should be treated with a lipid-containing extract of Pythium ultimum micromycete biomass at the quantity of 1-1x105 mg/t and kept for about 8 h. The present innovation enables to improve organoleptic properties of the target product.

EFFECT: higher efficiency of manufacturing.

1 ex

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.The invention relates to the technology of the canning industry and can be used in the production of semi-finished garnish potatoes.

Известен способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120774 С1, 27.10.1998).A known method of obtaining garnish potatoes, providing for washing, inspection, peeling, tertiary treatment, cutting, frying until half-finished, packing in bags of duplicated or laminated film under vacuum, sealing and pasteurization (RU 2120774 C1, 10.27.1998).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.The disadvantage of this method is to obtain the target product with insufficiently high organoleptic properties.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Pythium ultimum в количестве 1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 8 часов.This result is achieved by the fact that in the method for producing garnish potatoes, which includes washing, inspection, peeling, post-cleaning, cutting, frying until half-finished, packing into bags of double or layered film under vacuum, sealing and pasteurization, according to the invention, the potatoes are treated with a lipid-containing mixture before being peeled Pythium ultimum micromycete biomass extract in an amount of 1-1 · 10 ⁵ mg / t and incubated for about 8 hours.

Способ реализуется следующим образом. Картофель моют, инспектируют и обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Pythium ultimum (RU 2194391 C1, 20.12.2002) в количестве 1-1·10⁵мг/т, а затем выдерживают в течение около 8 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Обжаренный картофель фасуют в пакеты из слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют.The method is implemented as follows. The potatoes are washed, inspected and treated with a lipid-containing biomass extract of micromycete Pythium ultimum (RU 2194391 C1, 12/20/2002) in an amount of 1-1 · 10 ⁵ mg / t, and then incubated for about 8 hours. Next, the potatoes are peeled, subjected to purification and cut by known methods. Sliced potatoes are fried until half cooked, which is determined organoleptically for the selected equipment and the technological parameters of its operation. Fried potatoes are Packed in packages of a layered film under vacuum, preferably 0.5-1 kg, the packages are sealed and pasteurized.

Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4°С.Storage of the resulting product, it is advisable to carry out at a temperature of 0-4 ° C.

Полученный по описанному способу по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжаривания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях. В способе-прототипе количество раскрошившихся ломтиков картофеля составляет в среднем около 10%, в предлагаемом способе в среднем около 4%.Obtained according to the described method according to the closest analogue under the same frying conditions, potatoes after a month of storage under the same conditions were used to prepare a side dish. During the tasting, it was found that the product obtained by the proposed method, in contrast to the closest analogue, crumbles to a lesser extent and has a consistency more similar to a dish prepared from fresh potatoes, which is estimated as an improvement in its organoleptic properties with all other things being equal. In the prototype method, the number of crushed slices of potatoes averages about 10%, in the proposed method an average of about 4%.

Уменьшение дозы экстракта биомассы микромицета Pythium ultimum при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.A decrease in the dose of Pythium ultimum micromycete biomass extract when processing potatoes below the specified lower limit and / or reducing the exposure time after processing to 7.5 hours leads to the disappearance of differences in organoleptic properties of the target product compared to the closest analogue.

Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.The increase in exposure time of more than 8 hours does not lead to a quantitative change in the technical result, therefore, it is impractical.

Увеличение дозы липидсодержащего экстракта биомассы Pythium ultimum выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательноAn increase in the dose of the lipid-containing extract of Pythium ultimum biomass above the upper limit leads to the appearance of a characteristic extraneous taste and aroma in the target product, which is negatively evaluated during tasting

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.Thus, the proposed method improves the organoleptic properties of the target product.

Claims

A method for producing garnish potatoes, which includes washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, cutting, frying until half-finished, packaging in bags of laminated film under vacuum, sealing and pasteurization, characterized in that before cleaning the potatoes are treated with a lipid-containing Pythium ultimum micromycete biomass extract in an amount 1-1 · 10 ⁵ mg / t and withstand about 8 hours