RU2245650C1

RU2245650C1 - Method for producing of garnish potato

Info

Publication number: RU2245650C1
Application number: RU2003116651/04A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков
Original assignee: Квасенков Олег Иванович
Priority date: 2003-06-05
Filing date: 2003-06-05
Publication date: 2005-02-10
Also published as: RU2003116651A

Abstract

FIELD: canned food industry, in particular, production of semi-finished garnish potato.

SUBSTANCE: method involves performing washing and inspection; before cleaning, additional cleaning, cutting, frying, vacuum packing, sealing and pasteurization procedures, treating potatoes with lipid-containing extract of Saprolegnia parasitica micromycet biomass and holding.

EFFECT: improved organoleptical properties of base product.

1 ex

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.The invention relates to the technology of the canning industry and can be used in the production of semi-finished garnish potatoes.

Известен способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120774 С1, 27.10.1998).A known method of obtaining garnish potatoes, providing for washing, inspection, peeling, tertiary treatment, cutting, frying until half-finished, packing in bags of duplicated or laminated film under vacuum, sealing and pasteurization (RU 2120774 C1, 10.27.1998).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.The disadvantage of this method is to obtain the target product with insufficiently high organoleptic properties.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Saprolegnia parasitica в количестве 1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 8 часов.This result is achieved by the fact that in the method for producing garnish potatoes, which includes washing, inspection, peeling, post-cleaning, cutting, frying until half-finished, packing into bags of laminated film under vacuum, sealing and pasteurization, according to the invention, the potatoes are treated with a lipid-containing extract before cleaning biomass of micromycete Saprolegnia parasitica in an amount of 1-1 · 10 ⁵ mg / t and incubated for about 8 hours.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Saprolegnia parasitica (RU 2194391 C1, 20.12.2002) в количестве 1-1·10⁵ мг/т, а затем выдерживают в течение около 8 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Обжаренный картофель фасуют в пакеты из слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют.The potatoes are washed, inspected and treated with a lipid-containing biomass extract of micromycete Saprolegnia parasitica (RU 2194391 C1, December 20, 2002) in an amount of 1-1 · 10 ⁵ mg / t, and then kept for about 8 hours. Next, the potatoes are peeled, subjected to purification and cut by known methods. Sliced potatoes are fried until half cooked, which is determined organoleptically for the selected equipment and the technological parameters of its operation. Fried potatoes are Packed in packages of a layered film under vacuum, preferably 0.5-1 kg, the packages are sealed and pasteurized.

Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4°С.Storage of the resulting product, it is advisable to carry out at a temperature of 0-4 ° C.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжаривания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится (около 4%, против - около 10% соответственно) и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.Obtained according to the described method and the closest analogue under the same frying conditions, potatoes after a month of storage under the same conditions were used to prepare a side dish. During the tasting, it was found that the product obtained by the proposed method, in contrast to the closest analogue, crumbles to a lesser extent (about 4%, against - about 10%, respectively) and has a consistency more close to the dish prepared from fresh potatoes, which evaluated as an improvement in its organoleptic properties, ceteris paribus.

Уменьшение дозы экстракта биомассы микромицета Saprolegnia parasitica при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.Reducing the dose of the biomass extract of micromycete Saprolegnia parasitica when processing potatoes below the specified lower limit and / or reducing the exposure time after processing to 7.5 hours leads to the disappearance of differences in organoleptic properties of the target product compared to the closest analogue.

Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.The increase in exposure time of more than 8 hours does not lead to a quantitative change in the technical result, therefore, it is impractical.

Увеличение дозы липидсодержащего экстракта биомассы Saprolegnia parasitica выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.An increase in the dose of the lipid-containing extract of Saprolegnia parasitica biomass above the upper limit leads to the appearance of a characteristic extraneous taste and aroma in the target product, which is negatively assessed during tasting.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.Thus, the proposed method improves the organoleptic properties of the target product.

Claims

A method for producing garnish potatoes, which includes washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, cutting, frying until half-finished, packing in bags of laminated film under vacuum, sealing and pasteurization, characterized in that before cleaning the potatoes are treated with a lipid-containing biomass extract of micromycete Saprolegnia parasitica parasitica 1-1 · 10 ⁵ mg / t and withstand about 8 hours