RU2163925C1 - Напиток винный - Google Patents

Abstract

Предлагаемое изобретение предназначено для использования в винодельческой промышленности. Напиток винный содержит бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал 950-1050 л с содержанием исходных компонентов: сока брусники 675-725 л, сока голубики 45-55 л, лимонную кислоту 7-9 кг, сахар 1400-1500 кг, вкусо-ароматические добавки: Малина АСЕ-412 1,99-2,1 кг, Земляника AKF-434 или Клубника ASE 681 1,99-2,1 кг и водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем - остальное. Предлагаемое изобретение направлено на улучшение органолептических показателей, снижение себестоимости изготовления и расширение ассортимента винных напитков на основе нетрадиционной виносодержащей основы.

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к производству винных напитков на основе сброженно-спиртованных виноматериалов.

Известна композиция ингредиентов для винного напитка, содержащая вино виноградное сухое из белых сортов винограда, лимонную кислоту, кориандр, корицу, сахар, малиновую эссенцию, водно-спиртовую жидкость (RU, п. 2060271, C 12 G 3/06). Использование дорогостоящего виносодержащего компонента - вина виноградного сухого из белых сортов винограда в данном напитке повышает себестоимость его изготовления.

Известен винный напиток "Брусника на коньяке", содержащий яблочный виноматериал, сок брусники, сухралозу, лимонную кислоту, ароматизаторы: бруснику, морошку, концентрат "бренди", колер, водно-спиртовую жидкость (см. RU, п. N 2102458, C 12 G 3/06).

Недостатком данного напитка является использование в качестве виносодержащего компонента яблочного виноматериала, содержащего большое количество пектиновых веществ и мути, что требует доработки по удалению этих веществ путем оклеивания их желатином или бентанитом, что усложняет технологический процесс приготовления готового продукта и повышает себестоимость его изготовления. Недостатком данного напитка является и то, что готовый продукт по органолептическим показателям напоминает не винный напиток, а бренди.

Наиболее близким из известных к предлагаемому техническому решению является напиток винный "Колесник (Малина-земляника)", содержащий яблочный сброженно-спиртованный виноматериал, малиновый и земляничный спиртованный сок, лимонную кислоту, сахар и водно-спиртовую жидкость (RU, п. 2105055 от 07.08.97, C 12 G 3/06). Невысокие органолептические показатели данного напитка обусловлены наличием вредных примесей, таких как сивушные масла и альдегиды в водно-спиртовой жидкости. Использование в качестве традиционной виносодержащей основы - яблочного сброженно-спиртованного виноматериала даже в сочетании с компонентами, содержащими различные вкусо-ароматические вещества, ограничивает возможность получения разнообразия вкусовых и ароматических оттенков в готовом продукте, то есть ограничивает расширение ассортимента данного вида напитков. Кроме того, недостаточное количество органических кислот в используемых ингредиентах напитка приводит к необходимости использования лимонной кислоты в большом количестве, что повышает себестоимость изготовления готового продукта.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей, расширение ассортимента винных напитков на основе нетрадиционной виносодержащей основы и снижение себестоимости их изготовления.

Технический результат достигается за счет того, что напиток винный, содержащий сброженно-спиртованный виноматериал, малиносодержащие и земляникосодержащие компоненты, лимонную кислоту, сахар и водно-спиртовую жидкость, в качестве сброженно-спиртованного виноматериала содержит бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, в качестве малиносодержащего и земляникосодержащего компонентов - вкусо-ароматические добавки: Малина ACE-412 и Земляника AKF-434 или Клубника ASE-681, а в качестве водно-спиртовой жидкости водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем при следующем соотношении ингредиентов на л/1000 дал готового продукта:
Бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал - 950-1050
с содержанием исходных компонентов:
сока брусники - 675 - 725
сока голубики - 45 - 55
Лимонная кислота, кг - 7-9
Сахар, кг - 1400 - 1500
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Малина ACE-412 - 1,99 - 2,1
Земляника AKF-434 или Клубника ASF 681 - 1,99 - 2,1
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем - Остальное
Сравнение предлагаемого технического решения с прототипом позволило установить наличие отличительных от прототипа признаков, а именно: использование в качестве сброженно-спиртованного виноматериала бруснично-голубичного сброженно-спиртованного виноматериала, в качестве малиносодержащего и земляникосодержащего компонентов соответственно вкусо-ароматических добавок Малина-АСЕ-412, Земляника AKF-434 или Клубника ASE-681, а в качестве водно-спиртовой жидкости - обработанную активированным углем водно-спиртовую жидкость. Следовательно, данное техническое решение соответствует критерию "новизна".

Входящая в композицию напитка нетрадиционная виносодержащая основа - бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал - изготовлена на основе богатого биологически активными веществами сырья. Так, брусника содержит бензойную кислоту, которая является сильным антисептиком, а также лимонную, винную, щавелевую, салициловую и глиоксиловую кислоты. Кроме того, в ягодах содержится большое количество сахаров, витамин C, каротин, соли калия, кальция, марганца, железа, пектиновые вещества, гликозиды арбутин и вакцинин и красящее вещество иденихлорид. В ягодах голубики содержатся сахара - глюкоза, фруктоза, сахароза, органические кислоты (яблочная, лимонная, бензойная), витамины, каротин, дубильные и красящие вещества, пектиновые вещества, флавоноиды и клетчатка.

Вкус и аромат напитка формируются под действием эфирных масел и ароматических и экстрактивных веществ ингредиентов, входящих в композицию напитка. При этом, входящие в состав композиции ингредиенты не просто переносят присущие им свойства в готовый продукт, а в результате массообменного процесса между собой и под действием сложных эфиров, образующихся в результате взаимодействия лимонной кислоты с этиловым спиртом, усиливают действия каждого свойства, то есть биологическая активность совокупности ингредиентов превышает сумму эффектов действия каждого из них в отдельности, формируя при этом новые органолептические показатели заявляемого напитка. Так, легкий горьковатый вкус брусники за счет содержащихся в ней гликозида вакцинина и гликозида арбутина смягчает нежная клетчатка голубики и земляники, придавая напитку мягкий гармоничный вкус. Мягкость напитку придает и обработка водно-спиртовой жидкости активированным углем, так как под воздействием активированного угля значительно уменьшается содержание сивушного масла, альдегидов и других примесей в спирте. Кроме того, при взаимодействии угля и водно-спиртовой жидкости происходит ускорение окислительных процессов и образование новых соединений, которые благотворно влияют на напиток. Ароматические же вещества вкусо-ароматических добавок Малина, Земляника или Клубника в сочетании с продуктами брожения (как уксусный альдегид, кислоты органические) сброженно-спиртованных виноматериалов в результате массообменного процесса образуют гамму ароматических веществ, придавая напитку неповторимый аромат - винные тона в сочетании с тонами малины и земляники. Специфические для голубики и брусники красящие вещества придают напитку цвет от красного до темно-красного, прозрачность которого обеспечивают дубильные и пектиновые вещества, содержащиеся в виноматериалах, а достаточное содержание органических кислот, особенно таких как бензойная и лимонная, в сброженно-спиртованных виноматериалах исключает применение лимонной кислоты в большом количестве, что снижает себестоимость изготовления готового продукта наряду с применением местного доступного сырья.

Таким образом, получен новый винный напиток с неповторимыми вкусовыми и ароматическими качествами, композиция ингредиентов которого явным образом не следует из уровня техники, что доказывает соответствие заявляемого технического решения критерию "изобретательский уровень".

Удачное сочетание ингредиентов с использованием нетрадиционного сырья, богатого комплексом ароматических и вкусовых веществ, позволяет получить новый винный напиток со сложным, гармоничным вкусом и неповторимым ароматом, расширяя таким образом ассортимент винных напитков с низкой себестоимостью их изготовления, что доказывает соответствие заявляемого технического решения критерию "промышленная применимость".

Для приготовления винного напитка "Лилия" применяют:
- соки ягодные: брусничный и голубичный по ГОСТ 18192-72;
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- вкусо-ароматические добавки: Малина ACE-412, Земляника AKF-434 или Клубника ASE-681;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94;
- воду умягченную с жесткостью не более 0,36 мг - экв/дм³ или естественную воду с жесткостью до 1 мг - экв/дм³;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79;
- остальные материалы по ТУ 10-05031531- 172-94.

Напиток винный "Лилия" приготавливают следующим образом.

Изготавливают брусничный и голубичный сброженно-спиртованные виноматериалы путем сбраживания ягод брусники и голубики с последующим спиртованием до крепости 16% по известной технологии согласно ТУ 10-05031531-318-93. Сахар рекомендуется вносить в виде 60-70 %-ного сиропа, который готовят холодным или горячим способом. Приготовление умягченной воды производится в соответствии с технологическим регламентом ТР 10-04-03-09-88. Подготовленную воду и спирт смешивают с тщательным перемешиванием в сортировочном чане из расчета получения купажа крепостью 24%. Полученную смесь (сортировку) выдерживают в течение времени, достаточного для протекания реакции воды со спиртом и стабилизации сортировки. Полученную водно-спиртовую жидкость пропускают через слой угля угольно-очистительной батареи со скоростью фильтрования до 40 дал/час. Купаж винного напитка проводят в крупных металлических резервуарах с защитным покрытием или из нержавеющей стали с мешалками. Для приготовления 1000 дал готового продукта в купажный резервуар последовательно с тщательным перемешиванием вносят бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал 950-1050 л с содержанием исходных компонентов: сока брусники 675 - 725 л, сока голубики 45-55 л, сахар 1400-1500 кг, лимонную кислоту 7-9 кг, вкусо-ароматические добавки: Малина ACE-412 - 1,99-2,1 кг, Клубника ASE-681 или Земляника AKF-434 - 1,99-2,1 кг, обработанную водно-спиртовую жидкость с расчетом получения напитка крепостью 24% - остальное. Купаж проверяют на разливостойкость, при необходимости обрабатывают для придания стабильности в соответствии с "Технологической инструкцией по обработке плодовых виноматериалов с целью придания им стабильности", выдерживают 10 суток, фильтруют и направляют на розлив.

Полученный напиток имеет следующие показатели:
1. Органолептические:
Прозрачность - прозрачный, без осадка и посторонних включений.

Аромат - слаженный, винные тона в сочетании с тонами малины и земляники.

Вкус - полный, гармоничный.

Цвет - от красного до темно-красного.

2. Физико-химические:
Объемная доля этилового спират, % - 24
Массовая концентрация сахаров, г/дм³ - 140
Массовая концентрация железа, мг/дм³ - 10
Пример 1.

Напиток винный готовят согласно вышеописанному способу с введением ингредиентов на л/1000 дал готового продукта в следующем количественном соотношении:
Бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал - 1000
с содержанием исходных компонентов:
сока брусники - 700
сока голубики - 50
Лимонная кислота, кг - 8
Сахар, кг - 1450
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Малина ACE-412 - 2
Земляника AKF-434 или Клубника ASE-681 - 2
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем - Остальное
При данном соотношении ингредиентов получен прозрачный без посторонних включений и осадков винный напиток, цвета от красного до темно-красного. Вкус сложный, гармоничный, аромат слаженный, винные тона в сочетании с тонами земляники и малины. Продукт достигает технического результата.

Пример 2.

Напиток винный готовят согласно вышеописанному способу с введением ингредиентов в купаж в следующем количественном соотношении на л/1000 дал готового продукта:
Бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал - 950
с содержанием исходных компонентов:
сока брусники - 675
сока голубики - 45
Лимонная кислота, кг - 7
Сахар, кг - 1400
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Малина ACE-412 - 1,99
Земляника AKF-434 или Клубника ASE-681 - 1,99
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем - Остальное
При данном соотношении ингредиентов получен прозрачный, красного цвета напиток. Вкус сложный, гармоничный, аромат слаженный, винные тона в сочетании с легкими тонами малины и земляники. Продукт достигает технического результата.

Пример 3.

Напиток готовят согласно вышеописанному способу с введением ингредиентов в купаж в следующем количественном соотношении на л/1000 дал готового продукта:
Бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал - 1050
с содержанием исходных компонентов:
сока брусники - 725
сока голубики - 55
Лимонная кислота, кг - 9
Сахар, кг - 1500
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Малина ACE-412 - 2,1
Земляника AKF-434 или Клубника ASE-681 - 2,1
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем - Остальное
При данном соотношении ингредиентов получен прозрачный, темно-красного цвета винный напиток. Вкус сложный, гармоничный, аромат слаженный, винные тона в сочетании с легкими тонами земляники и малины. Продукт достигает технического результата.

При количественном отклонении больше верхнего предела нарушается слаженность аромата, преобладают ярко выраженные винные тона, а также нарушается гармоничность вкуса. При количественном отклонении меньше нижнего предела нарушается слаженность аромата и гармоничность вкуса. В обоих случаях продукт не достигает технического результата.

Таким образом, примеры 1-3 подтверждают найденные оптимальные рецептурные количества ингредиентов и их количественные соотношения для композиции заявляемого винного напитка.

Заявляемый напиток винный "Лилия", обладающий неповторимым оригинальным вкусом и ароматом, изготовленный на основе доступного местного сырья с низкой себестоимостью его изготовления, обеспечит его успешное производство.

Claims (1)

1. Напиток винный, содержащий сброженно-спиртованный виноматериал, малиносодержащие и земляникосодержащие компоненты, лимонную кислоту, сахар и водно-спиртовую жидкость, отличающийся тем, что в качестве сброженно-спиртованного виноматериала он содержит бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, в качестве малиносодержащего и земляникосодержащего компонентов - вкусоароматические добавки: Малина АСЕ-412 и Земляника AKF-434 или Клубника ASE-681, а в качестве водно-спиртовой жидкости - обработанную активированным углем водно-спиртовую жидкость при следующем соотношении ингредиентов на л/100 дал готового продукта:
   Бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал - 950 - 1050
   с содержанием исходных компонентов:
   сока брусники - 675 - 725
   сока голубики - 45 - 55
   Лимонная кислота, кг - 7 - 9
   Сахар, кг - 1400 - 1500
   Вкусо-ароматические добавки, кг:
   Малина ACE-412 - 1,99 - 2,1
   Земляника AKF-434 или Клубника ASE 681 - 1,99 - 2,1
   Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем - Остальное