RU2033725C1 - Method of preparing of lactic acid product - Google Patents
Method of preparing of lactic acid product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2033725C1 RU2033725C1 SU5045784A RU2033725C1 RU 2033725 C1 RU2033725 C1 RU 2033725C1 SU 5045784 A SU5045784 A SU 5045784A RU 2033725 C1 RU2033725 C1 RU 2033725C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- lactic acid
- milk
- protein
- product
- fermentation
- Prior art date
Links
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 32
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 title claims abstract description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 18
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 15
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 15
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims abstract description 7
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N Rohrzucker Natural products OCC1OC(CO)(OC2OC(CO)C(O)C(O)C2O)C(O)C1O CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 claims abstract 2
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims abstract 2
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims abstract 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 14
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 36
- 230000008569 process Effects 0.000 description 9
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 8
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 8
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 7
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 6
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 6
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 6
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 5
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 5
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 3
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 3
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 3
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 3
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 3
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 2
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 241000588769 Proteus <enterobacteria> Species 0.000 description 1
- 241000295644 Staphylococcaceae Species 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N acetaldehyde Chemical compound [14CH]([14CH3])=O IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N 0.000 description 1
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 150000002402 hexoses Chemical class 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020256 human milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004251 human milk Anatomy 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 229930195733 hydrocarbon Natural products 0.000 description 1
- 150000002430 hydrocarbons Chemical class 0.000 description 1
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 238000005184 irreversible process Methods 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 108010026228 mRNA guanylyltransferase Proteins 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения молочнокислых продуктов. The invention relates to the dairy industry, and in particular to methods for producing lactic acid products.
Известны способы производства кисломолочных продуктов для детского питания, предусматривающие восстановление сухих молочных смесей для детского питания в водной фазе, пастеризацию смеси, охлаждение, заквашивание, сквашивание продуктов с последующим охлаждением. При этом для повышения качества продукта заквашивание молочных смесей для детского питания осуществляют закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий в количестве 3-5% от количества смеси, сквашивание в течение 10-12 ч до достижения кислотности продуктов 45-50оТ [1]
Известен способ приготовления кисломолочного напитка, согласно которому в продукт молочнокислого сбраживания обезжиренного молока, восстановленного обезжиренного молока или их концентрата вводят стерилизованный и охлажденный водный раствор подслащивающего вещества, доводя количество общей смеси до 100% и понижают рН до ≅ 3,8, общую смесь гомогенизируют и выдерживают с образованием продукта, содержащего 1,5-4,6% сухих веществ обезжиренного молока. Исходный продукт сбраживания применяют в количестве Y, где Y=K:(AS); A процент молочной кислоты в исходном продукте; S процент содержания сухих веществ в обезжиренном молоке, в восстановленном молоке или их концентрате, К 160-360, A ˙S4,8 -40.Known methods for the production of fermented milk products for baby food, involving the restoration of dry milk mixtures for baby food in the aqueous phase, pasteurization of the mixture, cooling, fermentation, fermentation of products with subsequent cooling. Moreover, to improve the quality of the product, the fermentation of milk mixtures for baby food is carried out by fermentation prepared on pure cultures of bifidobacteria in an amount of 3-5% of the amount of the mixture, fermentation for 10-12 hours until the acidity of the products 45-50 about T [1]
A known method of preparing a fermented milk drink, according to which a sterilized and cooled aqueous solution of a sweetener is introduced into the product of lactic acid fermentation of skim milk, reconstituted skim milk or a concentrate thereof, adjusting the amount of the total mixture to 100% and lowering the pH to ≅ 3.8, homogenizing the whole mixture and incubated with the formation of a product containing 1.5-4.6% solids of skim milk. The starting fermentation product is used in an amount of Y, where Y = K: (AS); A percentage of lactic acid in the original product; S is the percentage of solids in skim milk, in reconstituted milk or their concentrate, K 160-360, A ˙ S4.8 -40.
Известен способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания, предусматривающий восстановление сухой молочной основы в водной фазе, тепловую обработку, внесение коагулирующего агента и сквашивание продукта. При этом для получения продукта, приближенного по составу к женскому молоку, в качестве молочной основы используют сухие молочные смеси "Малютка" и "Малыш", а в качестве коагулирующего агента закваску, приготовленную на чистых культурах Lactobacterium acidophylus в количестве 0,1-0,5% или их бактериальный концентрат, сквашивание ведут в течение 6-10 ч до достижения кислотности 50-80оТ, причем при достижении кислотности 40-55оТ смесь охлаждают до 15 -20оС в течение 1-2 ч [2]
Однако известные аналоги отличаются длительностью процесса.A known method for the production of fermented milk products for baby and diet food, providing for the restoration of dry milk base in the aqueous phase, heat treatment, the introduction of a coagulating agent and souring of the product. At the same time, to obtain a product that is similar in composition to human milk, dry milk mixtures "Baby" and "Baby" are used as the milk base, and as a coagulating agent, the starter culture prepared in pure cultures of Lactobacterium acidophylus in an amount of 0.1-0, 5% or their bacterial concentrate, fermentation is carried out for 6-10 hours until reaching an acidity of 50-80 about T, and when reaching an acidity of 40-55 about T, the mixture is cooled to 15 -20 about C for 1-2 hours [2]
However, the known analogues differ in the duration of the process.
Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ получения кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий восстановление исходного молочного сырья, нагрев, охлаждение, внесение жировой добавки, гомогенизацию полученной смеси, сквашивание с проведением процессов перемешивания, расфасовки, охлаждения и созревания. При этом для повышения питательной ценности, сокращения длительности технологического процесса и снижения себестоимости готового продукта восстановленное молочное сырье охлаждают до 38-43оС и подсквашивают смесью заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков в соотношении 1:1 до кислотности 45-50оТ. После сквашивания полученную смесь охлаждают и проводят согревание в течение 10-12 ч с последующим подогревом до 37-40оС и досквашиванием до кислотности сгустка 90-115оТ. В качестве жировой добавки используют смесь, состоящую из топленого масла, свиного жира и жирорастворимых витаминов А, Е и каротина [3]
Однако использование сухих молочных продуктов в качестве основы для напитков приводит к усложнению технологического процесса их производства за счет операции восстановления сырья. Восстановленные смеси, как правило, обладают низкой эмульгирующей способностью, обусловленной необратимыми процессами, происходящими при сгущении и сушке, приводящими к денатурации, агрегации белковых частиц и понижению их биологической ценности. При использовании восстановленных смесей уменьшается атакуемость белков ферментами молочнокислых бактерий, что приводит к увеличению расхода закваски, удлинению процесса сквашивания и созревания, увеличению энергозатрат и, в целом, себестоимости готового продукта.Closest to the proposed technical essence is a method for producing a fermented milk product such as sour cream, which involves restoring the original milk raw materials, heating, cooling, adding a fatty additive, homogenizing the resulting mixture, ripening with the mixing, packaging, cooling and ripening processes. In order to increase the nutritional value, reduction of the duration of the process and reduce the cost of the finished product reduced raw milk is cooled to 38-43 C and the mixture podskvashivayut acidophilus ferments rods and aroma-streptococci in a ratio of 1: 1 to about pH 45-50 T. After ripening the resulting mixture was cooled and the warming is carried out for 10-12 hours followed by warming to 37-40 ° C and the acidity doskvashivaniem to clot 90-115 of T. as fatty additives mix consisting of melted butter, lard and fat-soluble vitamins A, E and carotene, [3]
However, the use of dry dairy products as the basis for drinks leads to a complication of the technological process of their production due to the operation of restoring raw materials. Reconstituted mixtures, as a rule, have low emulsifying ability due to irreversible processes occurring during condensation and drying, leading to denaturation, aggregation of protein particles and a decrease in their biological value. When using reconstituted mixtures, the attackability of proteins by enzymes of lactic acid bacteria is reduced, which leads to an increase in sourdough consumption, lengthening of the process of ripening and maturation, an increase in energy consumption and, in general, the cost of the finished product.
Цель изобретения повышение биологической ценности, улучшение органолептических показателей, сокращение длительности проведения технологического процесса и снижение себестоимости готового продукта. The purpose of the invention is increasing biological value, improving organoleptic characteristics, reducing the duration of the process and reducing the cost of the finished product.
Сущность изобретения заключается в следующем. The invention consists in the following.
В качестве основы кисломолочного напитка, получаемого в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, взятых в определенном соотношении, используют концентрат натурального казеина из обезжиренного молока (КНК) или белково-липидный концентрат из пахты по ТУ 49 1169-85, разбавленные водой до массовой доли белка 3% лактозы 1% для формирования пространственной структуры сгустка и повышения вкусовых и питательных свойств продукта. As a basis for a fermented milk drink obtained as a result of the activity of lactic acid bacteria taken in a certain ratio, a natural casein concentrate from skim milk (KNK) or a protein-lipid concentrate from buttermilk according to TU 49 1169-85 diluted with water to a mass fraction of protein of 3% are used
Концентраты натурального казеина и белково-липидный, как основа для производства напитков, обладают высокими функциональными свойствами, так как условия процесса их выделения (получения) из молока или пахты являются щадящими, исключают использование химических реагентов и способствуют сохранению нативных свойств таких компонентов молока, как белки, которые составляют основу КНК и БЛК. Важным показателем функциональных характеристик белков является растворимость, которая чувствительна к изменению фракционного состава белков, степени их денатурации, деструкции и модификации. Концентраты КНК и БЛК имеют высокую растворимость в области значения рН, характерную для большинства несквашенных продуктов (6,0-6,5) 80% и выше. Концентраты в этой области рН, к которой можно отнести значения рН смеси для приготовления напитка, КНК и БЛК, благодаря высокой растворимости белков (основу которых составляют фракции казеина) обладают высокой способностью стабилизировать эмульсии. Эмульгирующая емкость белков КНК и БЛК составляет более 70 мл/г. Кроме того, казеиновые белки играют основную роль в формировании пространственной структуры сгустка при сквашивании. Concentrates of natural casein and protein-lipid, as the basis for the production of drinks, have high functional properties, since the conditions of the process of their isolation (receipt) from milk or buttermilk are gentle, exclude the use of chemicals and contribute to the preservation of the native properties of milk components such as proteins which form the basis of KNK and BLK. An important indicator of the functional characteristics of proteins is solubility, which is sensitive to changes in the fractional composition of proteins, their degree of denaturation, destruction and modification. Concentrates of KNK and BLK have a high solubility in the range of pH values, which is characteristic for the majority of non-fermented foods (6.0-6.5) 80% and higher. Concentrates in this pH range, to which the pH of the mixture for preparing the beverage, KNK and BLK can be attributed, have high solubility of proteins (the basis of which are fractions of casein) and have a high ability to stabilize emulsions. The emulsifying capacity of KNK and BLK proteins is more than 70 ml / g. In addition, casein proteins play a major role in the formation of the spatial structure of the clot during souring.
При разбавлении водой концентратов происходит гидратация белков, повышение дисперсности белковых частиц за счет уменьшения концентрации ионов Са++, усвояемость белков повышается.When diluted with water concentrates, hydration of proteins occurs, an increase in the dispersion of protein particles due to a decrease in the concentration of Ca ++ ions, the digestibility of proteins increases.
Подобранный состав закваски для напитка способствует повышению его биологической ценности, вкусовых достоинств, внешнего вида и перевариваемости. Использование в составе закваски L.bulgaricus, сильного кислотообразователя, обеспечивает накопление в готовом продукте молочной кислоты, снижающей рН и способствующей свертыванию основы для молока. Сквашенные частицы белка легче пропитываются желудочным и кишечным соками, что способствует высокой перевариваемости белка L. bulgaricus и L.casei обладают протеолитической активностью по отношению к казеиновым белкам, составляющим основу продукта. Эти бактерии осуществляют протеолиз казеиновых белков, обогащая продукт ценными азотистыми веществами, повышая тем самым его биологическую ценность и вкусовые достоинства. Деятельность L.bulgaricus обеспечивает накопление свободных аминокислот, таких как валин, глицин, гистидин, которые стимулируют развитие Str.thermophylus. A Str. thermophylus, в свою очередь, расщепляет сахарозу с дальнейшим преобразованием продуктов ее гидролиза до молочной кислоты, а также значительных количеств диацетальдегида. Наибольшее его количество образуют Str.thermophylus и L.bulgaricus при совместном культивировании L.cosei продуцируют диацетил и ацетоин, в результате чего в готовом продукте фоpмируется полный кисломолочный вкус. Деятельность Str.thermophylus и L.bulgaricus способствует накоплению в продукте также антибиотических веществ, подавляющих рост гнилостных бактерий, кишечной палочки, протея и стафилококков. The selected composition of the starter culture for the drink helps to increase its biological value, taste, appearance and digestibility. The use of L.bulgaricus starter, a strong acidifier, ensures the accumulation of lactic acid in the finished product, which lowers pH and helps to coagulate the milk base. Fermented particles of protein are more easily absorbed by gastric and intestinal juices, which contributes to the high digestibility of the protein L. bulgaricus and L.casei have proteolytic activity against casein proteins, which form the basis of the product. These bacteria carry out the proteolysis of casein proteins, enriching the product with valuable nitrogenous substances, thereby increasing its biological value and taste. The activity of L.bulgaricus provides the accumulation of free amino acids, such as valine, glycine, histidine, which stimulate the development of Str.thermophylus. A str. thermophylus, in turn, breaks down sucrose with a further conversion of its hydrolysis products to lactic acid, as well as significant quantities of diacetaldehyde. Its greatest amount is formed by Str.thermophylus and L.bulgaricus, when L.cosei is cultivated together, they produce diacetyl and acetoin, as a result of which a full sour-milk taste is formed in the finished product. The activities of Str.thermophylus and L.bulgaricus also contribute to the accumulation of antibiotic substances in the product that inhibit the growth of putrefactive bacteria, E. coli, Proteus and staphylococci.
В результате разбавления КНК и БЛК водой в смеси значительно снижается содержание лактозы до 0,9-1,3% Дальнейшее ее содержание снижается при сквашивании. Разбавление в меньшей степени КНК и БЛК приводит к повышению содержания лактозы в напитке, а также и белка, и, как следствие, снижению дисперсности белковых частиц, образованию при сквашивании слишком плотного сгустка и появлению в готовом продукте порока привкуса мела. Разбавление в большей степени КНК и БЛК не обеспечивает образования прочной структуры геля при сквашивании, готовый продукт имеет пустой, невыраженный вкус. As a result of dilution of KNK and BLK with water in the mixture, the lactose content significantly decreases to 0.9-1.3%. Its further content decreases with souring. Dilution of KNK and BLK to a lesser extent leads to an increase in the lactose content in the drink, as well as in the protein, and, as a result, a decrease in the dispersion of protein particles, the formation of an excessively dense clot during fermentation, and the appearance of a defect of chalk in the finished product. Dilution to a greater extent of KNK and BLK does not provide the formation of a strong gel structure during ripening, the finished product has an empty, unexpressed taste.
Добавление сахарозы в количестве 1% в смесь для напитка способствует формированию вкусовых качеств готового напитка. Содержащиеся в составе закваски Str. thermophylus расщепляют сахарозу с дальнейшим преобразованием продуктов ее гидролиза до молочной кислоты (из 1 моль гексозы 2 моль молочной кислоты), а также ароматических веществ, в том числе ацетальдегида, который придает продукту специфический кисломолочный вкус и аромат. The addition of sucrose in an amount of 1% to the mixture for the drink contributes to the formation of the taste of the finished drink. Str. thermophylus breaks down sucrose with further conversion of its hydrolysis products to lactic acid (from 1 mol of hexose and 2 mol of lactic acid), as well as aromatic substances, including acetaldehyde, which gives the product a specific sour-milk taste and aroma.
Внесение сахарозы как дополнительного источника углеводородов способствует ускорению процесса сквашивания до 3-4 ч, нарастанию кислотности продукта. При этом в готовом продукте сладкий привкус практически отсутствует. The introduction of sucrose as an additional source of hydrocarbons helps to accelerate the fermentation process up to 3-4 hours, increase the acidity of the product. At the same time, in the finished product there is practically no sweet aftertaste.
Внесение меньших количеств сахара удлиняет процесс сквашивания до 5-6 ч. При этом в готовом продукте недостаточно выражена кислотность, отсутствует полнота вкуса за счет уменьшения накопления молочной кислоты и ароматических веществ из-за недостатка углеводов, необходимых для жизнедеятельности микроорганизмов. Повышение дозы внесения сахара более 1% не оказывает существенного влияния на процесс сквашивания, а лишь придает продукту выраженную сладость, что не всегда отвечает запросам потребителей. The introduction of smaller amounts of sugar lengthens the fermentation process up to 5-6 hours. At the same time, acidity is not sufficiently expressed in the finished product, there is no fullness of taste due to a decrease in the accumulation of lactic acid and aromatic substances due to the lack of carbohydrates necessary for the vital activity of microorganisms. Increasing the dose of sugar introduction of more than 1% does not significantly affect the ripening process, but only gives the product a pronounced sweetness, which does not always meet the needs of consumers.
Используют концентрат натурального казеина из обезжиренного молока (ТУ 49 1169-85) или белково-липидный концентрат из пахты (Изменение N 1 ТУ 49 1169-85) с соотношением белок: лактоза (3-3,5): 1 в количестве 1% Смесь нормализуют сливками до требуемого процента жира, тщательно перемешивают, подогревают до 60-65оС, гомогенизируют при давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 85оС в течение 10 мин или при 87оС в течение 5 мин, или при 92оС в течение 2 мин, охлаждают до 34оС и заквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий L.casei, L.bulgaricus, Str.thermophylus, взятыми в соотношении 1:3,5:0,5 в количестве 5% Сквашивание смеси проводят при этой же температуре в течение 3-4 ч до образования прочного сгустка и нарастания титруемой кислотности 80±5оТ. Готовый продукт охлаждают до 8±2оС. Вырабатывают продукт как резервуарным, так и термостатным способами.Use a natural casein concentrate from skim milk (TU 49 1169-85) or a protein-lipid concentrate from buttermilk (Change
П р и м е р 1. К 22,7 кг концентрата натурального казеина с массовой долей белка 11% добавляют 58,8 кг питьевой воды, 1 кг свекловичного сахара (сахарозы) и 12,5 кг сливок. Смесь перемешивают, пастеризуют при 85оС в течение 10 мин и охлаждают до 34оС. В нее вносят закваску молочнокислых бактерий, состоящую из L.casei, L.bulgaricus и Str.thermophylus в соотношении 1: 3,5:0,5, в количестве 5 кг. Сквашивают при 34оС до образования плотного сгустка кислотностью 80оТ. Готовый продукт имеет однородную в меру вязкую сметанообразную консистенцию, чистый кисломолочный вкус и запах. Содержание сухих веществ в готовом продукте 9,7% в том числе белка 3% жира 3,2% и лактозы 1,6%
П р и м е р ы 2 9 изготовлены по схеме примера 1 (табл. 1).PRI me
EXAMPLES 2 9 are made according to the scheme of example 1 (table. 1).
Физико-химические и органолептические показатели готового продукта приведены в табл. 2 и 3. Physico-chemical and organoleptic characteristics of the finished product are given in table. 2 and 3.
Использование предлагаемого способа по сравнению с известным позволяет повысить биологическую ценность продукта, улучшить его органолептические показатели за счет применения концентратов (КНК и БЛК), сэкономить ресурсы молочного сырья, увеличить съем товарной продукции с 1 т перерабатываемого молока и сократить продолжительность процесса получения продукта до 6-8 ч вместо 18 ч, т.е. снизить себестоимость продукта за счет сокращения расхода энергозатрат. Using the proposed method in comparison with the known method allows to increase the biological value of the product, improve its organoleptic characteristics through the use of concentrates (KNK and BLK), save resources of dairy raw materials, increase the consumption of marketable products from 1 ton of processed milk and reduce the duration of the process of obtaining the product to 6- 8 hours instead of 18 hours, i.e. reduce the cost of the product by reducing energy consumption.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU5045784 RU2033725C1 (en) | 1992-06-02 | 1992-06-02 | Method of preparing of lactic acid product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU5045784 RU2033725C1 (en) | 1992-06-02 | 1992-06-02 | Method of preparing of lactic acid product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2033725C1 true RU2033725C1 (en) | 1995-04-30 |
Family
ID=21606016
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU5045784 RU2033725C1 (en) | 1992-06-02 | 1992-06-02 | Method of preparing of lactic acid product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2033725C1 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2197090C1 (en) * | 2001-12-07 | 2003-01-27 | Текеев Алимурат Абюсупович | Method of producing cultured milk drink "airan" |
| RU2243698C2 (en) * | 1999-12-13 | 2005-01-10 | Н.В. Нютрисиа | Composition for children nutrition (variants) and method for preparing protein hydrolyzate |
| RU2810119C2 (en) * | 2018-10-19 | 2023-12-21 | Компани Жерве Данон | Strained sour dairy products with reduced carbohydrate content |
| US12382972B2 (en) | 2018-10-19 | 2025-08-12 | Compagnie Gervais Danone | Reduced carbohydrate dairy products |
-
1992
- 1992-06-02 RU SU5045784 patent/RU2033725C1/en active
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 1. Авторское свидетельство СССР N 1296091, кл. A 23C 9/12, 1982. * |
| 2. Авторское свидетельство СССР N 950274, кл. A 23C 9/12, 1980. * |
| 3. Авторское свидетельство СССР N 1114388, кл. A 23C 9/12, 1983. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2243698C2 (en) * | 1999-12-13 | 2005-01-10 | Н.В. Нютрисиа | Composition for children nutrition (variants) and method for preparing protein hydrolyzate |
| RU2197090C1 (en) * | 2001-12-07 | 2003-01-27 | Текеев Алимурат Абюсупович | Method of producing cultured milk drink "airan" |
| RU2810119C2 (en) * | 2018-10-19 | 2023-12-21 | Компани Жерве Данон | Strained sour dairy products with reduced carbohydrate content |
| US12382972B2 (en) | 2018-10-19 | 2025-08-12 | Compagnie Gervais Danone | Reduced carbohydrate dairy products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4837036A (en) | Low fat thin-bodied yogurt product and method | |
| US4837035A (en) | Low fat custard-type yogurt product and method | |
| US3937843A (en) | Bean-odor-free soy bean product and its production | |
| Kosaric et al. | The utilization of cheese whey and its components | |
| AU2001278485B2 (en) | Egg-based powder and food containing the same | |
| CN114568538A (en) | Cheese and preparation method thereof | |
| SU1680031A1 (en) | Method for kefir preparation | |
| EP0828432B1 (en) | Process for preparing fresh cheese and fresh cheese obtainable thereby | |
| CN119279023A (en) | A kind of fruit-flavored yogurt powder formula and preparation method thereof | |
| RU2033725C1 (en) | Method of preparing of lactic acid product | |
| RU2191519C1 (en) | Method of preparing cottage cheese "karat" | |
| RU2127529C1 (en) | Method of preparing combined cultured milk product "skazka" | |
| RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
| RU2122799C1 (en) | Method of preparing cultured milk product "acidolakt-l" | |
| RU2101969C1 (en) | Method for production of fermented milk drink | |
| RU2100935C1 (en) | Milk product | |
| RU2075941C1 (en) | Method of sourly dairy product making | |
| RU2289934C2 (en) | Method for soft cheese production | |
| RU2184457C1 (en) | Composition for preparing cultured-milk product for infant and dietetic alimentation | |
| RU2206216C2 (en) | Method of preparing sour milk beverage | |
| EP0617899B1 (en) | A fresh, creamy, fruit-containing spread and process for preparing the same | |
| SU1697685A1 (en) | Method for preparation albumin product of sour milk | |
| RU2285425C2 (en) | Method for production of combined soft cheese | |
| JP7736440B2 (en) | Fermented milk and its manufacturing method | |
| SU1066522A1 (en) | Method of producing sour milk product |