RU2018123373A

RU2018123373A - Инкапсулированные начинки

Info

Publication number: RU2018123373A
Application number: RU2018123373A
Authority: RU
Inventors: Пол ДЕ ПАУВ; Жо ЛИБЕНС; Хайди ТЕУНИССЕН
Original assignee: Пуратос Нв
Priority date: 2015-12-02
Filing date: 2016-12-02
Publication date: 2020-01-09
Also published as: AU2016363776B2; MX382220B; US11832620B2; CA3003569A1; JP2018535685A; CN108289461A; MY186185A; RU2730641C2; ES2844627T3; BR112018011243B1; JP6926083B2; PL3383186T3; US20180317503A1; EP3383186A1; MX2018005978A; DK3383186T3; BR112018011243A2; WO2017093455A1; CN108289461B; AU2016363776A1

Claims

1. Пищевой продукт, содержащий индивидуально различимые цельные гранулы, причем указанные гранулы содержат смесь ингредиентов, содержащую:

a) сахар или комбинацию из двух или более сахаров в количестве между 20% и 75% (масса сухого вещества/масса смеси);

b) крахмал (крахмалы) и/или модифицированный крахмал (крахмалы) или их комбинации в количестве между 0,5% и 10,0% (масса сухого вещества/масса смеси);

c) пищевой гидроколлоид или комбинацию из двух или более пищевых гидроколлоидов в количестве между 0,5% и 3% (масса сухого вещества /масса смеси) или пищевые ди- и/или тривалентные катионы в количестве между 0,5% и 3% (масса сухого вещества /масса смеси);

d) необязательные дополнительные ингредиенты, такие как яйца или продукты переработки яиц, загустители, фрукты, шоколад, какао-порошок, молочные ингредиенты, жиры, эмульгатор, соли, кислоты, консерванты, красители и/или ароматизаторы в количестве (количествах) между 0 и 75% (масса сухого вещества/масса смеси); и;

e) воду до 100%,

где указанная смесь ингредиентов имеет вязкость, равную по меньшей мере 10000 сПз и по большей мере 300000 сПз; где указанные гранулы имеют водную активность между 0,50 и 0,99 и индекс Брикса между 20 и 80, и, где указанные гранулы являются индивидуально различимыми в каждый момент времени во время процесса получения пищевого продукта и/или более 90% цельных гранул можно извлечь после смешивания теста или жидкого теста и/или после их выпекания.

2. Пищевой продукт по п. 1, где водная активность указанных гранул находится в интервале между 0,70 и 0,95.

3. Пищевой продукт по п. 1 или 2, где указанные гранулы характеризуются, как имеющие симметричную и однородную форму частиц, такую как кубическая, сферическая, цилиндрическая; предпочтительно сферическая; и, где характеристический средний диаметр находится в интервале между 2 мм и 20 мм.

4. Пищевой продукт по любому из пп. 1-3, где указанный пищевой гидроколлоид выбирают из альгината или пектина, или, где указанные пищевые ди- и/или тривалентные катионы выбирают из Ca²⁺, Ba²⁺, Fe²⁺, Mn²⁺, Mg²⁺, Sr²⁺ и/или Al³⁺.

5. Пищевой продукт по любому из пп. 1-4, где сахар выбирают из сахарозы, глюкозы, декстрозы, фруктозы, инвертированного сахара и/или крахмальной патоки.

6. Пищевой продукт по любому из пп. 1-5, где указанные молочные ингредиенты выбирают из подслащенного сгущенного снятого молока, обычного молока, сухого молока, сливочного масла и/или сливок; где указанные яйца выбирают из свежих яиц, яичных порошов/или яичных фракций, таких как яичный желток и/или яичный белок; где указанные загустители выбирают из целлюлозы и/или ксантановой камеди; где указанный эмульгатор выбирают из моно- и диглицеридов жирных кислот и/или сложных эфиров жирных кислот с сахарозой; где указанные кислоты выбирают из винной кислоты, лимонной кислоты и/или глюконо-дельта-лактона; где указанный консервант представляет собой сорбат калия; и/или, где указанные красители представляют собой бета-каротин и/или диоксид титана.

7. Применение пищевого продукта по любому из пп. 1-6 в областях применения, связанных с выпечкой, и, в частности, в продуктах выпечки.

8. Тесто или жидкое тесто, содержащее пищевой продукт по любому из пп. 1-6.

9. Продукт выпечки, содержащий пищевой продукт по любому из пп. 1-6.

10. Продукт выпечки по п. 9, содержащий по меньшей мере 90% (масса извлеченных гранул/начальная масса гранул) гранул, добавленных перед выпеканием.

11. Продукт выпечки по п. 9 или 10, где водная активность мякиша и гранул отличается по большей мере на 10%, предпочтительно по большей мере на 5%.

12. Способ получения пищевого продукта, содержащего индивидуально различимые, цельные гранулы, указанный способ включает следующие стадии:

a) получение смеси ингредиентов, содержащей сахар или комбинацию из двух или более сахаров, крахмал (крахмалы) и/или модифицированные крахмал (крахмалы), воду и один или более пищевых гидроколлоидов или один или более пищевых ди- и/или тривалентных катионов; указанная смесь ингредиентов имеет вязкость, равную по меньшей мере 10000 и по большей мере 300000 сПз;

b) генерация капель указанной смеси ингредиентов;

c) контактирование указанных капель с раствором, содержащим ди- и/или тривалентные катионы в концентрации, равной по меньшей мере 5 и по большей мере 50 мг/г или, с раствором, содержащим пищевые гидроколлоид (гидроколлоиды) в концентрации, равной по меньшей мере 5 и по большей мере 50 мг/г, при условии, что, когда в смеси ингредиентов применяют гидроколлоид (гидроколлоиды), применяют раствор, содержащий ди- и/или тривалентные катионы, и, когда в смеси ингредиентов применяют ди- и/или тривалентные катионы, применяют раствор, содержащий пищевой гидроколлоид (гидроколлоиды); указанный раствор необязательно содержит компонент, создающий осмотическое давление; и

d) необязательная промывка полученных гранул;

где указанные гранулы являются индивидуально различимыми в каждый момент времени во время процесса получения пищевого продукта и/или более 90% цельных гранул можно извлечь после смешивания теста или жидкого теста и/или после их выпекания.

13. Способ по п. 12, где стадию (b) выполняют посредством нарезки потока ингредиентов с помощью устройства для нарезки, предпочтительно вращающихся проволок.

14. Способ по п. 12 или 13, где пищевой гидроколлоид выбирают из альгината или пектина; и, где пищевые катионы выбирают из Ca²⁺, Ba²⁺, Fe²⁺, Sr²⁺, Al³⁺ предпочтительно в форме CaCl₂, CaCl₂.2H₂0, йодата кальция, лактата кальция, CaSO₄, пропионата кальция, оксалата железа.

15. Способ по любому из пп. 12-14, где раствор стадии (c) и/или стадии (d) имеет водную активность, котороая отличается от водной активности смеси ингредиентов по большей мере на 10%, предпочтительно, по большей мере на 5%.

16. Способ по любому из пп. 12-15, где раствор стадии (c) и/или стадии (d) представляет собой раствор, содержащий по меньшей мере 500 мг/г сахарозы и по большей мере 650 мг/г сахарозы.

17. Способ получения теста или жидкого теста, включающий стадию добавления к тесту или жидкому тесту пищевого продукта по любому из пп. 1-6.

18. Способ получения продукта выпечки, включающий стадию добавления к тесту или жидкому тесту пищевого продукта по любому из пп. 1-6 и выпекание указанного теста или жидкого теста.