RU2013128101A - Способ производства сарделек деликатесных рыбных - Google Patents

Abstract

Способ производства сарделек, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение исходного сырья, свинины жилованной колбасной с массовой долей жировой ткани 50-60%, посол, созревание, приготовление фарша из созревшего сырья с использованием чеснока, фосфата, пряностей, с введением в процессе приготовления фарша нитрита натрия и воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, наполнение фаршем оболочек для сарделек, термическую обработку сарделек путем прогрева их при температуре 60-65°C и относительной влажности 54-65% в течение 15-25 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 40-55 мин, копчения - при температуре 68-72°C в течение 13-15 мин, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сарделек, причем на последней трети времени копчения относительную влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,0-2,5 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку при температуре 74-76°C и относительной влажности 99-100% до достижения в толще батончика сарделек температуры 68-74°C с последующей выдержкой сарделек в течение 8-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сарделек, затем сардельки охлаждают, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используется рыба, а также в процессе смешивания ингредиентов в состав дополнительно вводят предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии, в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, приготовленную на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», растительного масла, в частно

Claims (1)

1. Способ производства сарделек, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение исходного сырья, свинины жилованной колбасной с массовой долей жировой ткани 50-60%, посол, созревание, приготовление фарша из созревшего сырья с использованием чеснока, фосфата, пряностей, с введением в процессе приготовления фарша нитрита натрия и воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, наполнение фаршем оболочек для сарделек, термическую обработку сарделек путем прогрева их при температуре 60-65°C и относительной влажности 54-65% в течение 15-25 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 40-55 мин, копчения - при температуре 68-72°C в течение 13-15 мин, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сарделек, причем на последней трети времени копчения относительную влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,0-2,5 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку при температуре 74-76°C и относительной влажности 99-100% до достижения в толще батончика сарделек температуры 68-74°C с последующей выдержкой сарделек в течение 8-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сарделек, затем сардельки охлаждают, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используется рыба, а также в процессе смешивания ингредиентов в состав дополнительно вводят предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии, в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, приготовленную на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового и воды, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

   Рыбное сырье 81-85,2 Структурообразователь - свинина жилованная полужирная 14,4-8,2 Растительное масло, в частности оливковое,   подсолнечное, льняное, рапсовое 2,1-2,8 Концентрат бифидогенный из молочного   белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» 0,6-0,9 Вода 1,2-2,4 Листья морской водоросли ламинарии 0,7-0,5

   А также, г.:

   Соль поваренная 2500 Нитрит натрия 5,0 Фосфаты пищевые 300 Ферментированный рис 200 Смесь специй: перец черный молотый,   перец белый молотый, мускатный орех, кардамон 100