RU2005111332A

RU2005111332A - Способ получения вареной фаршированной колбасы высшего сорта

Info

Publication number: RU2005111332A
Application number: RU2005111332/13A
Authority: RU
Inventors: Михаил Алексеевич Васильев (RU); Михаил Алексеевич Васильев
Original assignee: Закрытое акционерное общество "Кузбасский пищекомбинат" (ЗАО "Кузбасский пищекомбинат") (RU); Закрытое акционерное общество "Кузбасский пищекомбинат" (ЗАО "Кузбасский пищекомбинат")
Priority date: 2005-04-18
Filing date: 2005-04-18
Publication date: 2006-10-27
Also published as: RU2306708C2

Claims

1. Способ получения вареной фаршированной колбасы, предусматривающий подготовку говядины жилованной и свинины жилованной полужирной, раздельное измельчение и посол мясного сырья, введение добавок, специй и пряностей, отправление на созревание, фаршесоставление при смешении мясного сырья с рецептурными ингредиентами в куттере, формование батонов колбасы, их варку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве говядины используют говядину жилованную первого сорта, дополнительно вводят свинину жилованную нежирную, при этом измельчение говядины жилованной первого сорта, посол и созревание проводят так же, как и свинины жилованной полужирной, а измельчение введенной свинины жилованной нежирной проводят на волчке с диаметром отверстий решетки 10-16 мм, посол проводят с добавлением цвето-вкусовых добавок и созревание проводят в течение 6-12 ч при температуре около 4°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что посол свинины нежирной проводят с добавлением пищевого красителя РАПС рот на основе кармина и добавки Смокал, придающей аромат дыма.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение говядины жилованной первого сорта проводят на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и после посола созревание проводят в течение 6-12 ч при температуре около 4°С.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что фаршесоставление после созревания фаршей говядины первого сорта, свинины полужирной и свинины нежирной проводят последовательным загружением в куттер фарша говядины первого сорта с добавлением фосфатосодержащего препарата Абастол 2018, смеси специй: Докторская, колорант, концентрат мускат, а также добавления раствора нитрита натрия, технологического льда, и соли поваренной, после чего куттеруют перемешиванием в течение 3-5 мин, затем в куттер вводят фарш из свинины полужирной, соль поваренную, лед технологический и куттеруют перемешиванием до температуры содержимого около 10°С с применением вакуума 80%, последним в куттер загружают фарш свинины нежирной и перемешивают всю фаршевую смесь с применением вакуума 80% до гомогенного распределения всех ингредиентов фарша.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что на этапе фаршесоставления в куттер вводят в качестве добавки концентрат соевого белка Майкон 70 Г, в качестве специй и пряностей вводят вкусоароматическую композицию "Комбитон Барбекю", композицию аромат свинины "Гевюрцмюллер", а также эмульгатор 105 "Альми".

6. Способ по любому одному из пп.1, 4 или 5, отличающийся тем, что для получения колбасы вареной фаршированной высшего сорта используют ингредиенты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Говядина жилованная 1 сорта 14-16 Свинина жилованная полужирная 20-24 Свинины жилованной нежирная 33-37 Концентрат соевого белка 10-16 Лед технологический 14-16

а также добавки, специи и пряности, г:

Вкусоароматическая композиция "Комбитон Барбекю" 500 Композиция Аромат свинины "Гевюрцмюллер" 300 Фосфатосодержащий препарат Абастол 2018 175 Эмульгатор 105 "Альми" 200 Нитрит натрия 2,5%-ный раствор 8,75 Соль поваренная 2180

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что лед технологический используют в виде чешуек размером 10-15 мм.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что формование батонов проводят заполнением фарша в оболочку при помощи вакуумного шприца.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что после формования варку батонов проводят с плавным повышением температуры со средним градиентом 0,2°С до температуры 80°С в течение 12 ч, а охлаждение производят под душем холодной воды до температуры 15°С в центре батона.