RU2012103984A - Сбраживаемое тесто для хлебобулочных изделий, устойчивое при расстойке - Google Patents
Сбраживаемое тесто для хлебобулочных изделий, устойчивое при расстойке Download PDFInfo
- Publication number
- RU2012103984A RU2012103984A RU2012103984/13A RU2012103984A RU2012103984A RU 2012103984 A RU2012103984 A RU 2012103984A RU 2012103984/13 A RU2012103984/13 A RU 2012103984/13A RU 2012103984 A RU2012103984 A RU 2012103984A RU 2012103984 A RU2012103984 A RU 2012103984A
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- yeast
- composition
- saccharomyces
- dough
- use according
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract 31
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract 31
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract 9
- 241000877399 Saccharomyces chevalieri Species 0.000 claims abstract 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract 5
- 241000235072 Saccharomyces bayanus Species 0.000 claims abstract 5
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 claims abstract 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims abstract 5
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 claims abstract 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims abstract 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract 2
- LWGJTAZLEJHCPA-UHFFFAOYSA-N n-(2-chloroethyl)-n-nitrosomorpholine-4-carboxamide Chemical compound ClCCN(N=O)C(=O)N1CCOCC1 LWGJTAZLEJHCPA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
1. Применение дрожжей Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var. boulardii для стабилизации брожения во время фазы расстойки сброженного теста для хлебобулочных изделий.2. Применение по п.1, отличающееся тем, что дрожжи получены из штамма Saccharomyces chevalieri, депонированного в «Национальной коллекции дрожжевых культур» («National Collection of Yeast Cultures») под идентификационным номером NCYC 935.3. Применение по п.1, отличающееся тем, что дрожжи получены из штамма Saccharomyces cerevisiae var. Boulardii, депонированного в «Национальной коллекции культур микроорганизмов» под идентификационным номером CNCM I-3799 21 августа 2007 года.4. Применение по п.1, отличающееся тем, что оно включает применение дрожжей Saccharomyces bayanus.5. Применение по п.1, отличающееся тем, что оно включает применение по меньшей мере одного улучшителя выпечки, выбранного из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров.6. Применение по п.1, отличающееся тем, что указанные дрожжи представлены в сухой быстродействующей форме или в сухой активной форме.7. Применение по п.1, отличающееся тем, что оно дополнительно включает применение по меньшей мере одного сбраживаемого сахара.8. Композиция теста для хлебобулочных изделий, содержащая дрожжи Saccharomyces chevalieri и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii по любому из пп.1-3 и по меньшей мере один улучшитель выпечки, выбранный из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров.9. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что указанная композиция содержит дрожжи Saccharomyces bayanus.10. Композиция по любому из п.8 или 9, отличающаяся тем, что дрожжи составляют от 0,5 до 10 мас.% и, предпочтительно от 0,5 до 3 мас.% от общей массы к
Claims (17)
1. Применение дрожжей Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var. boulardii для стабилизации брожения во время фазы расстойки сброженного теста для хлебобулочных изделий.
2. Применение по п.1, отличающееся тем, что дрожжи получены из штамма Saccharomyces chevalieri, депонированного в «Национальной коллекции дрожжевых культур» («National Collection of Yeast Cultures») под идентификационным номером NCYC 935.
3. Применение по п.1, отличающееся тем, что дрожжи получены из штамма Saccharomyces cerevisiae var. Boulardii, депонированного в «Национальной коллекции культур микроорганизмов» под идентификационным номером CNCM I-3799 21 августа 2007 года.
4. Применение по п.1, отличающееся тем, что оно включает применение дрожжей Saccharomyces bayanus.
5. Применение по п.1, отличающееся тем, что оно включает применение по меньшей мере одного улучшителя выпечки, выбранного из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров.
6. Применение по п.1, отличающееся тем, что указанные дрожжи представлены в сухой быстродействующей форме или в сухой активной форме.
7. Применение по п.1, отличающееся тем, что оно дополнительно включает применение по меньшей мере одного сбраживаемого сахара.
8. Композиция теста для хлебобулочных изделий, содержащая дрожжи Saccharomyces chevalieri и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii по любому из пп.1-3 и по меньшей мере один улучшитель выпечки, выбранный из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров.
9. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что указанная композиция содержит дрожжи Saccharomyces bayanus.
10. Композиция по любому из п.8 или 9, отличающаяся тем, что дрожжи составляют от 0,5 до 10 мас.% и, предпочтительно от 0,5 до 3 мас.% от общей массы композиции.
11. Композиция по любому из п.8 или 9, отличающаяся тем, что указанные дрожжи представлены в сухой быстродействующей форме или сухой активной форме.
12. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что улучшитель составляет от 0,5 до 5 мас.% и, предпочтительно от 1 до 3 мас.% от общей массы композиции.
13. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что дополнительно содержит по меньшей мере один сбраживаемый сахар.
14. Композиция по п.13, отличающаяся тем, что количество указанного сахара составляет от 0 до 3 мас.% и, предпочтительно от 0 до 2 мас.% от общей массы композиции.
15. Способ получения выпеченного или жареного продукта из композиции теста для хлебобулочных изделий по любому из пп.8-14, заключающийся в:
формировании теста путем смешивания муки, воды, дрожжей и, необязательно, по меньшей мере одного улучшителя выпечки, выбранного из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров, и от 0,5% до 10 мас.% дрожжей Saccharomyces chevalieri и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii,
сбраживании композиции теста для хлебобулочных изделий при температуре от 15°С до 45°С с получением сброженного теста с удельным объемом по меньшей мере 1 мл/г, и
выпечке и охлаждении сброженной композиции.
16. Способ по п.15, отличающийся тем, что дрожжи добавляют в тесто в концентрации по меньшей мере 106 клеток на грамм композиции теста.
17. Способ по любому из пп.15 или 16, отличающийся тем, что композиция теста дополнительно содержит дрожжи Saccharomyces bayanus.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0903986A FR2949043B1 (fr) | 2009-08-17 | 2009-08-17 | Pate boulangere fermentee tolerante a l'appret |
| FR09/03986 | 2009-08-17 | ||
| PCT/IB2010/053957 WO2011027317A1 (fr) | 2009-08-17 | 2010-09-02 | Pate boulangere fermentee tolerante a l'appret |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2012103984A true RU2012103984A (ru) | 2013-09-27 |
| RU2543538C2 RU2543538C2 (ru) | 2015-03-10 |
Family
ID=41541869
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012103984/13A RU2543538C2 (ru) | 2009-08-17 | 2010-09-02 | Сбраживаемое тесто для хлебобулочных изделий, устойчивое при расстойке |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US8980345B2 (ru) |
| EP (1) | EP2467024B2 (ru) |
| JP (1) | JP5681187B2 (ru) |
| CN (1) | CN103037698B (ru) |
| AU (1) | AU2010290813B2 (ru) |
| BR (1) | BR112012003361B8 (ru) |
| DK (1) | DK2467024T3 (ru) |
| ES (1) | ES2398182T5 (ru) |
| FR (1) | FR2949043B1 (ru) |
| MX (1) | MX2012001984A (ru) |
| PL (1) | PL2467024T3 (ru) |
| PT (1) | PT2467024E (ru) |
| RU (1) | RU2543538C2 (ru) |
| WO (1) | WO2011027317A1 (ru) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2949043B1 (fr) * | 2009-08-17 | 2013-05-17 | Lesaffre & Cie | Pate boulangere fermentee tolerante a l'appret |
| JP7032643B2 (ja) * | 2017-08-16 | 2022-03-09 | 国立大学法人帯広畜産大学 | 良好な風香味特性を備える製パン用交雑酵母 |
Family Cites Families (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6015291B2 (ja) * | 1981-10-28 | 1985-04-18 | 協和醗酵工業株式会社 | パン生地 |
| JPS59203441A (ja) * | 1983-05-02 | 1984-11-17 | 協和醗酵工業株式会社 | パン生地 |
| WO1996038538A1 (en) * | 1995-06-02 | 1996-12-05 | Burns Philp Technology Pty. Limited | High sugar dough yeast strains |
| IL97067A (en) * | 1990-02-12 | 1994-05-30 | Gist Brocades Nv | Substrate-limited doughs |
| FR2707458B1 (fr) * | 1993-07-12 | 1995-10-06 | Sagal | Ingrédients alimentaires obtenus par fermentation avec S. Boulardii et aliments les contenant. |
| FR2708621B1 (fr) * | 1993-07-29 | 1995-10-20 | Lesaffre & Cie | Biomasse stable à base de cellules de levure et de bactéries lactiques et procédé de préparation. |
| AU3750597A (en) * | 1997-09-12 | 1999-03-25 | Eggo Company, The | Fermentation flavors for bakery products |
| FR2777424B1 (fr) * | 1998-04-15 | 2000-06-16 | Lesaffre & Cie | Levain panaire longue conservation pret a l'emploi |
| US6835397B2 (en) * | 2002-12-23 | 2004-12-28 | Balchem Corporation | Controlled release encapsulated bioactive substances |
| EP1808074A1 (en) * | 2006-04-12 | 2007-07-18 | CSM Nederland B.V. | Proofing tolerant yeast-leavened dough and use of Saccharomyces bayanus for enhancing proofing tolerance |
| RU2322808C1 (ru) * | 2006-12-05 | 2008-04-27 | Государственное унитарное предприятие Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП) Российской Академии сельскохозяйственных наук | Способ производства хлеба |
| LT2227539T (lt) * | 2007-12-26 | 2017-11-27 | Lesaffre Et Compagnie | Žmonių ir (arba) gyvūnų mitybai skirta kompozicija, jos panaudojimas ir mielės |
| BRPI0906571A2 (pt) * | 2008-01-28 | 2015-07-07 | Lallemand Inc | Um método para prolongamento da vida útil sem mofo e aprimoramento das características de aroma de mercadorias assadas |
| FR2949043B1 (fr) * | 2009-08-17 | 2013-05-17 | Lesaffre & Cie | Pate boulangere fermentee tolerante a l'appret |
-
2009
- 2009-08-17 FR FR0903986A patent/FR2949043B1/fr active Active
-
2010
- 2010-09-02 WO PCT/IB2010/053957 patent/WO2011027317A1/fr not_active Ceased
- 2010-09-02 DK DK10760039.7T patent/DK2467024T3/da active
- 2010-09-02 PT PT107600397T patent/PT2467024E/pt unknown
- 2010-09-02 BR BR112012003361A patent/BR112012003361B8/pt active IP Right Grant
- 2010-09-02 JP JP2012525245A patent/JP5681187B2/ja active Active
- 2010-09-02 EP EP10760039.7A patent/EP2467024B2/fr active Active
- 2010-09-02 PL PL10760039T patent/PL2467024T3/pl unknown
- 2010-09-02 CN CN201080036058.1A patent/CN103037698B/zh active Active
- 2010-09-02 MX MX2012001984A patent/MX2012001984A/es active IP Right Grant
- 2010-09-02 AU AU2010290813A patent/AU2010290813B2/en active Active
- 2010-09-02 ES ES10760039T patent/ES2398182T5/es active Active
- 2010-09-02 RU RU2012103984/13A patent/RU2543538C2/ru active
- 2010-09-02 US US13/390,347 patent/US8980345B2/en active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2398182T5 (es) | 2024-06-20 |
| PT2467024E (pt) | 2014-10-08 |
| WO2011027317A1 (fr) | 2011-03-10 |
| AU2010290813B2 (en) | 2014-05-29 |
| RU2543538C2 (ru) | 2015-03-10 |
| EP2467024B2 (fr) | 2024-01-17 |
| CN103037698A (zh) | 2013-04-10 |
| ES2398182T1 (es) | 2013-03-14 |
| PL2467024T3 (pl) | 2015-01-30 |
| US20120141631A1 (en) | 2012-06-07 |
| MX2012001984A (es) | 2012-07-04 |
| ES2398182T3 (es) | 2014-12-22 |
| EP2467024A1 (fr) | 2012-06-27 |
| EP2467024B1 (fr) | 2014-08-13 |
| FR2949043B1 (fr) | 2013-05-17 |
| BR112012003361B1 (pt) | 2019-07-09 |
| AU2010290813A1 (en) | 2012-03-15 |
| CN103037698B (zh) | 2015-05-06 |
| US8980345B2 (en) | 2015-03-17 |
| BR112012003361A2 (pt) | 2015-09-01 |
| DK2467024T3 (da) | 2014-10-20 |
| FR2949043A1 (fr) | 2011-02-18 |
| JP5681187B2 (ja) | 2015-03-04 |
| BR112012003361B8 (pt) | 2021-04-27 |
| JP2013526831A (ja) | 2013-06-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6465027B1 (en) | Ready-to-use long conservation baker's leaven | |
| CN109477061B (zh) | 抗冷冻酵母及其用途 | |
| CN1913780B (zh) | 对面团中高糖浓度和弱有机酸的存在有抗性的发面酵母 | |
| RU2012103984A (ru) | Сбраживаемое тесто для хлебобулочных изделий, устойчивое при расстойке | |
| EP3318646B1 (en) | Freeze-resistant yeast and uses thereof | |
| RU2013146522A (ru) | Улучшение хлебобулочных изделий с высоким содержанием дрожжей | |
| RU2010105632A (ru) | Новые штаммы пекарских дрожжей | |
| JP7012952B2 (ja) | 冷凍耐性及び低温発酵性を備える製パン用交雑酵母 | |
| JP2019033696A5 (ja) | 冷凍耐性及び低温発酵性を備える製パン用交雑酵母 | |
| JP5285987B2 (ja) | パン酵母 | |
| AU2017297881B2 (en) | Enhanced bread-making yeasts | |
| RU2004120651A (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
| JP2006166716A (ja) | パン用酵母製造用種およびパン用酵母の製造方法 | |
| RU2009112274A (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной муки | |
| RU2262851C1 (ru) | Способ приготовления жидких ржаных заквасок | |
| RU2024136185A (ru) | Штамм дрожжей для быстрой ферментации теста, не содержащего сахар, и его применение | |
| JP2013172739A (ja) | パン酵母 | |
| JP2017093324A (ja) | 製パン用活性ドライイーストの活性化方法 | |
| Depalo | Continuous lactic acid fermentation of flour slurry for use in fermented cereal products. | |
| JP2005058170A (ja) | パン用酵母およびその製造方法 |