RU2010150149A

RU2010150149A - Молочный продукт и способ приготовления

Info

Publication number: RU2010150149A
Application number: RU2010150149/10A
Authority: RU
Inventors: Патрик БУДЬЕ (FR); Патрик БУДЬЕ
Original assignee: Лэтри Юбер Трибалла (Fr); Лэтри Юбер Трибалла
Priority date: 2009-12-08
Filing date: 2010-12-07
Publication date: 2012-06-20
Also published as: RU2533807C2; FR2953371B1; ES2813088T3; EP2338351A1; EP2338351B1; PT2338351T; FR2953371A1

Abstract

1. Молочный продукт, содержащий наполнители и предпочтительно сливки, отличающийся тем, что указанные наполнители гомогенно и стабильно распределены внутри указанного молочного продукта, и тем, что не содержит желатинообразующего средства и/или загустителя в количестве, достаточном для придания вязкости или консистенции, которая(ые) позволяет(ют) удерживать наполнители в виде гомогенной и стабильной взвеси. ! 2. Молочный продукт по п.1, отличающийся тем, что является молочным десертом. ! 3. Молочный продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что содержит желатинообразующее средство и/или загуститель в количестве по отношению к общей массе продукта предпочтительно менее 0,3 масс.%, предпочтительно менее 0,1 мас.%, и еще предпочтительнее совсем не содержит таких веществ. ! 4. Молочный продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что его выбирают из крем-брюле, заварных кремов, яичных кремов, яично-молочных кремов, муссов и шарлоток. ! 5. Молочный продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что содержит сливки с содержанием жирного вещества не менее 30 мас.%. ! 6. Молочный продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что наполнители выбирают из порошков специй, порошков орехов, цукатов в кусочках, шоколада в кусочках, шоколада в стружках, сухофруктов, сублимированных фруктов и цитрусовой цедры. ! 7. Молочный продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что наполнители выбирают из ванильных зерен, ванильной крошки, порошков грецких орехов, порошков лесных орехов, порошков фисташек, порошков миндаля, порошков орехов кешью, порошков арахиса, порошков орехов макадамия, цукатов в кусочках, изюма, кураги, сушеных слив, фиников, инжира, сублимированной клубники, сублим

Claims

1. Молочный продукт, содержащий наполнители и предпочтительно сливки, отличающийся тем, что указанные наполнители гомогенно и стабильно распределены внутри указанного молочного продукта, и тем, что не содержит желатинообразующего средства и/или загустителя в количестве, достаточном для придания вязкости или консистенции, которая(ые) позволяет(ют) удерживать наполнители в виде гомогенной и стабильной взвеси.

2. Молочный продукт по п.1, отличающийся тем, что является молочным десертом.

3. Молочный продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что содержит желатинообразующее средство и/или загуститель в количестве по отношению к общей массе продукта предпочтительно менее 0,3 масс.%, предпочтительно менее 0,1 мас.%, и еще предпочтительнее совсем не содержит таких веществ.

4. Молочный продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что его выбирают из крем-брюле, заварных кремов, яичных кремов, яично-молочных кремов, муссов и шарлоток.

5. Молочный продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что содержит сливки с содержанием жирного вещества не менее 30 мас.%.

6. Молочный продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что наполнители выбирают из порошков специй, порошков орехов, цукатов в кусочках, шоколада в кусочках, шоколада в стружках, сухофруктов, сублимированных фруктов и цитрусовой цедры.

7. Молочный продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что наполнители выбирают из ванильных зерен, ванильной крошки, порошков грецких орехов, порошков лесных орехов, порошков фисташек, порошков миндаля, порошков орехов кешью, порошков арахиса, порошков орехов макадамия, цукатов в кусочках, изюма, кураги, сушеных слив, фиников, инжира, сублимированной клубники, сублимированной малины, цедры апельсина, цедры лимона и цедры грейпфрута.

8. Молочный продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что содержит сливки в количестве от 10 до 80 мас.% по отношению к общей массе продукта и наполнители в количестве от 0,2 до 10 мас.% по отношению к общей массе продукта.

9. Молочный продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что дополнительно содержит сахар, яйца и, в случае необходимости, ароматизаторы.

10. Молочный продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что является крем-брюле, содержащим в качестве наполнителей ванильные стучки/зерна и/или ванильную крошку.

11. Способ приготовления молочного продукта по любому из предыдущих пунктов, содержащий следующие этапы:

a) пастеризуют сливки при температуре от 90°С до 120°С в течение времени от 2 до 10 мин;

b) сливки, нагретые на этапе а), подвергают операции механической гомогенизации под давлением, превышающим или равным 100 бар, предпочтительно превышающим или равным 150 бар и меньшим или равным 600 бар, предпочтительно от 150 до 400 бар;

c) при температуре от 45 до 55°С полученные на этапе b) сливки смешивают с наполнителями и, в случае необходимости, с другими ингредиентами,

при этом условия пастеризации и гомогенизации выбирают таким образом, чтобы смесь, получаемая в конце этапа с), имела вязкость, измеренную согласно указанной в описании процедуре, превышающую или равную 70 сП и меньшую или равную 250 сП при 70°С; затем

d) смесь подвергают термической обработке.

12. Способ по п.11, отличающийся тем, что этап b) механической гомогенизации осуществляют в двухступенчатом гомогенизаторе.

13. Способ по п.11 или 12, отличающийся тем, что этап b) механической гомогенизации осуществляют при температуре от 50°С до 60°С.

14. Способ по п.11, отличающийся тем, что на этапе с) сливки, полученные на этапе b), смешивают с наполнителями и, в случае необходимости, с другими ингредиентами пока полученная смесь не достигнет вязкости от 70 сП до 120 сП при 70°С.

15. Способ по п.11, отличающийся тем, что термическая обработка на этапе d) состоит в термической обработке смеси в печи, предпочтительно в печи с насыщенным паром при температуре от 110 до 120°С в течение времени от 25 до 35 мин.