RU1774853C - Способ приготовлени мусса - Google Patents

Abstract

Использование: в пищевой промышленности , общественном питании при профилактическом и лечебном питании населени , проживающего в зоне с повышенным радиационным статусом, работников АЭС, участников ликвидации последствий аварий на АЭС. Сущность изобретени : просе нный  блочный порошок заливают холодной водой, сюда же добавл ют сахар-песок и альгинат натри , причем количество  блочного порошка и альгината натри  соответственно равно 20-30% и 0,1-1,5% от исходной массы сахарного сиропа. Компоненты перемешивают и оставл ют на 1 ч дл  настаива- ни . Затем смесь проваривают при непрерывном помешивании с момента закипани  3-5 мин, охлаждают до 40-50°С. 1 табл.

Description

/

С

Изобретение относитс  к лечебно-профилактическому общественному питанию дл  зоны с повышенным радиационным статусом , Техническое решение создано в св зи с выполнением Комплексной программы исследований последствий аварии на Чернобыльской АЭС.

Известен способ выведени  вредных и опасных соединений из организма человека , исключающий частое или регул рное употребление лекарственных веществ (авт.св. № 1147714, кл. А 23 L 01 /04, А 61 К 27/00. Способ предупреждени  отравлени  свинцовыми сол ми). Он предусматривает введение в пищевые продукты, в частности, леденцовую карамель, пектиновых веществ в количестве 1-4%, которые позвол ют инактивировать отравл ющее действие  дов, образу  с ними нерастворимые и невсасываемые пектаты. Последние вывод тс  органами пищеварени , предотвраща  св зывание и накопление их в организме.

Однако исходные продукты, к которым рекомендуютс  такие добавки, должны содержать минимум солей кальци , что снижает положительный эффект вводимых соединений и питательную ценность продуктов по важной минеральной составл ющей - кальцию, суточна  потребность которого сравнительно высока и составл ет 800 мг (Л.Ф.Паэлоцка , Н.В.Дуденко, Н.М.Эйдельман. Физиологи  питани , М,; Высша  школа, 1989, с. 228), а по другим источникам 1600 мг (Рационы питани  дл  персонала Чернобыльской АЭС и работающих в 30-километровой зоне, МЗ СССР, институты питани  и биофизики АМН СССР Москва, 1988 г.).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к изобреы

тению и прин тому за прототип  вл етс  способ получени  пищевых продуктов, используемых дл  подавлени  отравл ющего действи  радиоактивных изотопов двух- и многовалентных металлов (авт.св. № 104801, кл. А 23 Р 01/00, А 61 К 27/00, Способ получени  пищевых продуктов дл  питани  работающих с радиоактивными изотопами).

Недостатком вышеназванного способа  вл етс  ограниченна  возможность использовани  пектиновых ингредиентов, содержащих свободные карбоксильные группы, дл  профилактического применени , как пищевого дезактинатора, ввиду того , что исходные и совместно поступающие продукты должны содержать минимальное количество солей кальци  во избежание образовани  нерастворимых пектагов этого элемента. Кроме того, пектиновые вещества согласно прототипу используют при наличии в организме двух- и многовалентных изотопов, в то врем , как основными фоно- образующим элементом на значительной территории, пострадавшей в результате аварии на Чернобыльской АЭС,  вл етс  цезий, в частности цезий-134 и цезий-137, способный образовывать одновалентные соединени  (Ашмна  энерги , 1980, № 2, с. 119, с. 129; 1986, № 5 Об аварии на Чернобыльской АЭС).

Цель изобретени  заключаетс  а расширении числа элиминируемых из организ- ма человека элементов, повышении питательной и биологической ценности десертов , расширении их ассортимента дл  создани  рационов, преп тствующих накоплению радионуклидов в ткан х.

Поставленна  цель достигаетс  введением в рецептурно-стандартные наборы сырь  (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий дл  предпри тий общественного питани , М., Экономика, 1982 г. Сборник технологических карт на кондитерские издели , Киев, МТУССР, 1988 г.)  блочного порошка и альгината натри ,

Сравнение изобретени  с прототипом и другими техническими решени ми в дан ной области позвол ет вы вить признаки, отличающие данное решение от прототипа, что дает основание сделать вывод о соответствии защищаемого объекта-критери м новизна и существенные отличи ,

Так, в муссы ввод т дополнительно к исходному сырью  блочный порошок в количестве 20-30% и 0,1-1,5% альгината натри  от массы сахара и воды, использованной при получении полуфабриката , Способ целесообразен при производстве муссов в услови х системы общественного питани ,

Указанные концентрации элиминирующих веществ позвол ют повысить питательную ценность изделий без снижени  органолептическ-их показателей продукции, расшир   ее ассортимент и создава  предпосылки дл  формировани  рационов, ускор ющих процесс выведени  инкорпорированных радионуклидов цези  из организма человека в зависимости от состо ни  и степени его поражени  в сравнении с диетическим (стол Ms 5) питанием и прототипом. Потребность в способе обусловлена необходимостью элиминации инкорпорированных радионуклидов у лиц с высоким их содержанием , в частности, проживающих в районах с радиоактивным загр знением,

Техническое решение создано в св зи с

выполнением Комплексной программы исследований последствий аварии на Чернобыльской АЭС.

Яблочный порошок представл ет собой (ТУ 18 УССР 666-85) однородную светло-кремовую или кремовую массу с при тным, свойственным исходному сырью, запахом без постороннего привкуса; содержит 6% влаги, общего сахара 45,0%, золы не более 0,1%, минеральных примесей не более

0,01%. Подготовку  блочного порошка осуществл ют следующим образом. Заливают холодной водой и оставл ют вместе с сахаром на 1 ч дл  настаивани . Затем смесь проваривают с момента закипани  3-5 миг

нут и охлаждают до 40-50°С.

Альп/жат натри  - продукт обработки углекислым или двууглекислым натрием альгиновой кислоты, получаемой из морских водорослей, Это светло-коричневые

лепестки с желтым оттенком; при набухании приобретают желеобразную консистенцию; примен ютс  как эмульгатор, стабилизатор в пищевой промышленности, как лечебный препарат, служит радиопроектором. Альгинат натри  вместе с  блочным полуфабрика- том замачивают в воде комнатной температуры и настаивают в течение 1 ч. затем проваривают и охлаждают,

Введение  блочного порошка и альгината натри  в муссы менее соответственно 20 и 0,1% не приводит к существенному росту степени выведени  радионуклидов цези  из организма, заметно не улучшал медико-биологические показатели обследованных лиц. Использование  блочного порошка и альгината натри  в количествах более 30 и 1,5% ухудшает органолептику издели , снижает коэффициент его использовани  посетител ми.

Нижний и верхний пределы концентраций альгииата натри  определены исход  из ощутимого повышени  степени выведени  радионуклидов цези , причем при одинаковом и достаточно высоком содержани   блочного порошка элиминирующий эффект оказываетс  большим в случае использовани  0,1% альгината натри , т.е. его минимального количества.

Поэтому можно предположить, что применение смеси пищевых дезактивирующих добавок- блочного порошка и альгината натри  при производстве десертов на предпри ти х общественного питани  позвол ет получить продукцию без снижени  органолептических показателей с более высокой (на 10-13%) степенью выведени  радиоактивных нуклидов цези  из организма; одновременно растет содержание кальци  в издели х на 11 % по сравнению с контрольной пищей и на 22% относительно меню с применением дезак- тиватора-прототипа.

Разработанные издели  дают возможность составл ть лечебно-профилактические рационы на различные вкусы специального дезактивирующего действи  дл  территории с повышенным радиационным фоном.

Пример 1. 250 г просе нного  блочного порошка заливают 800 мл холодной воды, Сюда же добавл ют 200 г сахара-песка , 1,0 г альгината натри , все перемешивают и оставл ют на 1 ч дл  настаивани . Затем смесь проваривают 3-5 мин при непрерывном помешивании с момента закипани , охлаждают до 40-50°С. Смесь взбивают и раскладывают на противни или в порционную посуду. Количество  блочного порошка и альгината натри  составл ет соответственно 25 и 0,1 %.

Мусс диетический должен иметь шоко- ладно-коричневый цвет, желеобразную консистенцию , запах и цвет, свойственные  блокам и сахарному сиропу.

Примеры 2-6. В услови х примера 1 мусс диетический готов т с другими концентраци ми  блочного порошка и альгината натри . Данные представлены в таблице.

Пример 2. Мусс содержит помимо сахарного сиропа 150 г  блочного порошка или 15,0% и 15,0 г или 1,5% альгината натри . Консистенци  издели  жидка , плохо формируетс  и использование этого продукта снижаетс . Степень выведени  превышает контроль и прототип, но органолептические и потребительские показатели не позвол ют рекомендовать мусс к применению на предпри ти х общественного питани .

Пример 3. Мусс диетический содержит в дополнение к сахарному сиропу 200 г или 20%  блочного порошка и 15,0 г или 1,5% альгината натри . Общий органолеп- 5 тический балл и коэффициент использовани  этого мусса дают основание рекомендовать его дл  системы общественного питани . Степень выведени  радионуклидов цези  с применением этого 10 рациона составл ет 10,9%, что вдвое превышает значение прототипа и в 2,9 раза контроль .

Пример 4. Мусс содержит 300 г или 30%  блочного порошка и 1,0 г или 0,1% 15 альгината натри  от массы сахарного сиропа . Органолептический показатель и коэффициент использовани  продукта достаточно высоки и позвол ют рекомендовать его дл  использовани  на предпри ти- 0  х общественного питани . Степень выведени  превышает прототип в 2,5 раза.

Пример 5, Диетический мусс включает дополнительно к массе сахарного сиропа 350 г или 35%  блочного порошка и 1,0 г или 5 0,1% альгината натри , Органолептический балл изделий резко снижаетс , коэффициент использовани  уменьшаетс , что не позвол ет рекомендовать изделие к массовому потреблению на предпри ти х 0 общественного питани , хот  степень элиминации остаетс  на уровне примера 4.

Пример 6. Мусс содержит только 300 г или 30%  блочного порошка к массе сиропа . Его потребительский спрос выше, чем в 5 примере 5, однако низка , на уровне прототипа , степень выведени  радиоактивного цези , уменьшает целесообразность его применени  в элиминирующих рационах.

В материалах заключени  Всесоюзного 0 научного центра радиационной медицины АМН СССР показано, что введение в рацион мусса диетического достоверно ускор ет выведение накопленных нуклидов в среднем на 15%. Установлен также сверхсум- 5 марный эффект действи   блочного порошка и альгината натри , широко используемых дл  выведени  радионуклидов, в частности, стронци -85 (Тезисы докладов Хими  пищевых веществ..., Могилев, 1990 0 г., с. 200).

Необходимость применени  альгината натри  в смеси с  блочным порошком дл  десертов подтверждена на серии опытов, свидетельствующих об эффекта синергизма 5 при совместном действии на процесс элиминации радионуклидов цези  из организма пациентов.

Совместное вли ние  блочного порошка и альгината натри  в концентраци х со- ответственно 20-30% и 0,1-1,5% к массе

сахаре и воды обеспечивает хорошие орга- нолептические показатели муссов, повышает содержание кальци  более чем на 20% в отношении прототипа, а также уменьшает данные СИЧ, что ведет к росту степени выведени  инкорпорированных радионуклидов цези .

В услови х эксперимента установлена хороша  переносимость продукции в рационах .

Предлагаемый способ приготовлени  муссов можно рекомендовать к применению на комбинатах общественного питани  30-километровой зоны ЧАЭС, других действующих АЭС. При этом достигаетс  социальный эффект, направленный на восстановление и сохранение здоровь  людей . Степень выведени  радионуклидов цези  повышаетс  за счет активации функциональных способностей органов пищеварени , адсорбции радиоэлементов вводимыми добавками, про вл ющими эффект синергизма в отношении элиминации радиоцези .

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ приготовлени  мусса, предусматривающий получение жидкого  блочного полуфабриката, введение сахара и источника полисахарида, варку при перемешивании , охлаждение смеси, взбивание ее и розлив в формы, отличающийс  тем,

   что, с целью придани  продукту способности выведени  накопленных в организме че- ловека радионуклидов,  блочный полуфабрикат готов т из  блочного порошка , разведенного водой, в качестве источника полисахарида используют альгинат натри , после введени  его и сахара смесь настаивают в течение 1 ч, варку ведут в течение 3-5 мин с момента закипани , при этом количество  блочного порошка и альгината соответственно равно 20-30% и 0,1- 1,5% от массы сахара и воды, использованной при получении полуфабриката .