RO134167A2 - Mixuri de făinuri compozite pe bază de făină de quinoa şi făină de hrişcă, utilizate în vederea elaborării de produse aglutenice - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la un produs aglutenic de tip aluat de pizza. Produsul, conform invenţiei, este constituit în procente masice din 10...12% făină de orez, 6...8% făină de quinoa, respectiv făină de hrişcă, 12...14% amidon de porumb, 8...10% amidon de tapioca, 1...2% drojdie uscată, 0,8...1% gumă xantan, 1...1,2% zahăr pudră, 40...42% apă, 1,5...2,5% oţet de cidru, 2...2,5% ulei de măsline.

Description

„MIXURI DE FĂINURI COMPOZITE PE BAZĂ DE FĂINĂ DE QUINOA ȘI FĂINĂ DE HRIȘCĂ UTILIZATE ÎN VEDEREA ELABORĂRII DE PRODUSE AGLUTENICE”

Produsele alimentare aglutenice existente la ora actuală pe piață sunt produse care din punct de vedere nutrițional sunt bogate în grăsimi, zaharuri, sare, care, consumate în mod frecvent pot duce la apariția unor boli cum ar fi diabetul zaharat, boli cardiovasculare și digestive. De asemenea, comparativ cu produsele convenționale, produsele aglutenice au un conținut mai scăzut de macronutrienți, fibre și vitamine. Studiile recente arată că disponibilitatea la raft a produselor aglutenice este una limitată, că, compoziția nutrițională este scăzută, iar prețurile sunt ridicate (1).

O dietă fără gluten nu doar implică eliminarea materiilor prime care conțin gluten ci și a tuturor produselor care le conțin, ceea ce necesită o vigilență constantă, existând și un sentiment de izolare și presiune socială care însoțesc un regim aglutenic (2). Deoarece majoritatea pâinii, biscuiților, pastelor, prăjiturilor, baghetelor, supelor, produselor de catering-restaurant sunt produse din și cu faină de grâu, evitarea tuturor acestor lucruri indică o schimbare completă a stilului de viață, care nu ar fi fezabilă pentru toți.

Din toate aceste motive, cererea de produse fără gluten este acum în creștere. Astfel, o problemă socio-economică foarte importantă este producerea de produse fără gluten de înaltă calitate nutrițională (3), (4). Utilizarea fainii de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), o pseudocereală aglutenică care furnizează toți aminoacizii necesari pentru viața umană, reprezintă o nouă posibilitate de a crește valoarea nutrițională a produselor aglutenice. Compoziția chimică bogată în proteine de înaltă calitate, minerale (Ca, Mg, K, Fe, Zn), fibre solubile și insolubile, vitamine: riboflavină, piridoxină deschide o nouă arie de cercetare și fortifiere a produselor aglutenice (6). Făina de hrișcă (Fagopyrum esculentum) este o faină aglutenică bogată în compuși antioxidanți cum ar fi sunt rutina și quercitina, vitamina Bl (tiamina), B2 (riboflavina), E (tocoferol) și B3 (niacina si niacinamida), proteine de înaltă calitate (7). Pentru înlocuirea zăhărului predominat în produsele aglutenice, în elaborarea noilor produse se va folosi siropul de arțar, cu un conținut ridicat de aminoacizi, fenoli și săruri minerale (8).

Invențiile RO 123347 Bl, RO 127713 Bl, RO 123647B1, RO 123346 Bl, fac referire la paste făinoase aglutenice, pâine aglutenică fortifiată cu fier, la un semipreparat dietetic pentru obținerea de pâine și produse de panificație recomandat pentru alimentația persoanelor cu X',

a 2018 00918

20/11/2018 intoleranță la gluten, respectiv la obținerea unei compoziții de aluat pentru biscuiții aglutenici având ca și pricipale ingredient faina de orez, zahărul, margarina, ouăle și afânătorii chimici cum ar fi bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu și acidul citric.

Invenția IE86920 „Gluten free pizza crust and method” face referire la obținerea unui aluat aglutenic de pizza având ca și materii prime guma xantan, un hidrocoloid precum psilium (0,1-0,5%), sucroză, amidon de porumb, tapioca, făină de porumb și făină de sorg și proteinE adăugate precum albumină proteine din soia, drojdie. Aceasta diferă față de noua rețetă propusă atât prin materiile prime folosite cât și prin procedeul tehnologic folosit.

Invenția DE102010048082 face referire la obținerea unui aluat aglutenic din pizza care conține făina de mei, porumb, de hrișcă, amaranth, orez, praf de copt, lactoză, cardamom, roșii, sare, apă, ulei de ciuperci. Invenția diferă în principal prim materiile prime folosite precum și prin modul de elaborarea al produsului,

Invenția US2016150798 „Ready-to-bake gluten-free pizza dough formulations” utilizează în prepararea produsului materii prime precum făină de sorg, faina de mei, amidon de tapioca, făină de orez, zaharoză, albuș de ou deshidratat.

Invenția CN105660801, „Key preparation method ofhoney lava cake” prezintă modul de realizare și descrie ingredientele utilizate pentru fabricarea lava cake-ului, printre care și mierea de albine. Produsul descris nu este unul aglutenic.

în continuare se dau exemple de realizare a prezentei invenții

Exemplul 1

Aluatul de pizza propus spre brevetare are în compoziție următoarele ingrediente: făină de orez 10... 12%, faină de quinoa 6... 8%, faină de hrișcă 6... 8%, amidon de cartofi 12...14%, amidon de porumb 8... 10%, amidon de tapioca 8... 10%, drojdie uscată 1...2%, gumă xantan 0,8...1%, zahăr pudră l....l,2%, 40...42% apă, oțet de cidru 1,5.....2,5%, ulei de măsline

2... .2,5%. Operațiile fluxului tehnologic necesare pentru fabricarea aluatului de pizza sunt descrise în Figura 1, astfel:

-pregătirea materiilor prime: făinurile se cern cu scopul îndepărtării eventualelor impurițăți de natură fizică, drojdia uscată se emulsionează cu apă călduță peste care se adaugă zahărul pudră. - malaxarea sau frământarea aluatului se poate realiza manual sau mecanic cu ajutorul unui malaxor cu braț tip ancoră, 3 minute viteza 1 și 5 minute viteza II în funcție de cantitatea de aluat supusă procesului de malaxare. în această etapă se adaugă și restul intregentelor, conform fig.l.

- dospirea aluatului de pizza astfel format se realizează timp de 30 de minute, la 28-30°C, cu o -'timiditate de 75-80%.

a 2018 00918

20/11/2018

- divizarea aluatului se face manual sau mechanic cu ajuotrul unii divisor volumetric, la 220 g/bucată.

- modelarea aluatului divizat se face manual, sau cu ajutorul unui laminor.

- dospirea finală se realizează timp de 10 de minute, la 28-30°C, cu o umiditate de 75-80%.

- coacerea se realizează la 250°C, timp de 8 minute.

Exemplul 2

Lava cake-ul propus spre brevetare are în compoziție următoarele materii prime: faina de hrișcă 1 ...3%, faină de quinoa 1 -3%, faină de orez 1 ....4%, ouă 15-20%, sirop de arțar 2...3%, unt 15...20%, ciocolată neagră 18...20%. Parametrii de lucru precum și etapele fluxului tehnologic sunt descrise în Fig. 2 astfel:

V Pregătirea materiilor prime: ouăle se igienizează, se sparg, ciocolata se topește împreună cu untul pe un bain-marie, astfel încât să se omogenizeze perfect.

V Materiile prime uscate (faina de orez, quinoa și faina de hrișcă) se omogenizează cu siropul de arțar. Peste materiile prime uscate omogenizate se adaugă ciocolata topită împreună cu untul (după ce amestecul a fost în prealabil temperat).

V Dozarea aluatului de lava cake se face în forme mici de aluminiu, 60g/porție.

V Coacerea de face la 180-200°C., timp de 15-20 minute.

Problema pe care o rezolvă aceste noi produse propuse spre brevetare este realizarea unui aluat din pizza aglutenic și a unui desert de tip restaurant lava cake, oferind astfel posibilitatea persoanelor celiace sau celor cu o ușoară sensibilitate la gluten de a mânca produse similare cu cele de larg consum, care se găsesc în toate restaurantele, pizzeriile. Aluatul aglutenic de tip pizza reprezintă o bază, de unde se pot dezvolta cu success diferite tipuri de pizza, cu toppinguri diferite.

Prin punerea în producție a aluatului de pizza și a lava cake-ului, se obțin următoarele avantaje:

V Realizarea unor produse comparabile ca și calitate și din punct de vedere senzorial cu cele deja existente pe piață (cu gluten).

V Utilizarea unor materii prime și a unor echipamente deja existente pe piață, nefiind nevoie de investiții suplimentare.

a 2018 00918

20/11/2018

Fig. 1. Schema tehnologică de fabricare a aluatului de pizza

a 2018 00918

20/11/2018

Fig. 2. Schema tehnologică de fabricare a lava cake-ului

a2018 00918 20/11/2018

BIBLIOGRAFIE

1. Axei, C., Brosnan, B., Zannini, E., Furey, A., Coffey, A., & Arendt, E. K. (2016). Antifungal sourdough lactic acid bacteria as biopreservation tool in quinoa and rice bread. International Journal of Food Microbiology, 239, 86-94.

2. do Nascimento, A. B., Medeiros Rataichesck Fiates, G., dos Anjos, A., & Teixeira, E. (2014). Availability, cost and nutrițional composition of gluten-free products. British Food Journal, 116(12), 1842-1852.

3. Jnawali, P., Kumar, V., & Tanwar, B. (2016). Celiac disease: OverView and considerations for development of gluten-free foods. Food Science and Human Wellness, 5(4), 169-176.

4. Kermasha, S., & Lacroix, M. (2006). Food Chemistry Antioxidant , antiradical and antimutagenic activities of phenolic compounds present in maple products, 98, 490-501.

5. Li, G., & Zhu, F. (2018). Quinoa starch: Structura, properties, and applications. Carbohydrate Polymers, /^/(November 2017), 851-861.

6. Zannini, E., Pontonio, E., Waters, D. M., & Arendt, E. K. (2012). Applications of microbial fermentations for production of gluten-free products and perspectives. Applied Microbiology andBiotechnology, 93(2), 473-485.

7. Zhao, G., Peng, L. xin, Wang, S., Hu, Y. bing, & Zou, L. (2012). HPLC Fingerprint Antioxidant Properties Study of Buckwheat. Journal of Integrative Agriculture, 11(1), 1111-1118.

8. Vega-g A, Miranda M, Vergara J, Uribe E, Puente L, Mart EA. Nutrition facts and funcțional potențial of quinoa ( Chenopodium quinoa willd .), an ancient Andean grain : a review. 2010;(March):2541-7.

9. Green PHR, Cellier C. Celiac Disease. N Engl J Med [Internet], 2007;357(17):1731-43.

Claims (5)

1. REVENDICĂRI

   1. Mixul de făinuri pentru fabricarea aluatului de pizza: faină de orez 10... 12%, faină de quinoa 6... 8%, faină de hrișcă 6... 8%, amidon de cartofi 12...14%, amidon de porumb 8...10%, amidon de tapioca 8...10%, drojdie uscată 1...2%, gumă xantan 0,8...1%, zahăr pudră 1.... 1,2%.
2. 2. Aluatul de pizza alcătuit din următoarele materii prime: faină de orez 10... 12%, faină de quinoa 6...8%, faină de hrișcă 6...8%, amidon de cartofi 12... 14%, amidon de porumb 8... 10%, amidon de tapioca 8... 10%, drojdie uscată 1...2%, gumă xantan 0,8...1%, zahăr pudră 1 ....1,2%, 40...42% apă, oțet de cidru 1,5.....2,5%, ulei de măsline 2....2,5%.
3. 3. Procedeul de obținerea a aluatului de pizza caracterizat prin emulsionarea drojdiei cu apă caldă și adaosul de zahăr pudră, malaxarea ingredientelor timp de 3 minute viteza I și 5 minute viteza II, dospirea aluatului timp de 30 de minute la 28-30°C, cu o umiditate de 75-80%, divizarea acestuia, modelarea, dospirea finală timp de 10 de minute la 2830°C, cu o umiditate de 75-80% și coacerea acestuia la la 250°C, timp de 8 minute.
4. 4. Compoziția de făinuri pentru lava cake aglutenic: faina de hrișcă 1 ...3%, faina de quinoa 1-3%, faină de orez 1....4%.
5. 5. Lava cake-ul alcătuit din următoarele materii prime: făina de hrișcă 1 ...3%, făina de quinoa 1-3%, făină de orez 1....4%, ouă 15-20%, sirop de arțar 2...3%, unt 15.„20%, ciocolată neagră 18...20%.