PT96121A

PT96121A - Processo para a preparacao dos produtos de carne de baixas calorias

Info

Publication number: PT96121A
Application number: PT96121A
Authority: PT
Inventors: Bent Christensen; Frits Mogensen
Original assignee: Stagteriselskabet Sundby Wenbo
Priority date: 1989-12-11
Filing date: 1990-12-07
Publication date: 1991-09-30
Also published as: NO303561B1; AU641202B2; AU6916591A; ES2035764A1; JPH05505098A; IT9067994A0; HU9201269D0; DE69011691D1; ATE109956T1; NZ236384A; CN1052419A; NO920174D0; ES2035764B1; IT1241028B; YU233690A; HUT62186A; IL96520A0; MY104555A; IE67971B1; NO920174L

Description

CAMPO DO INVENTO u presente invento relaciona-se com um produto de carne de baixas calorias gue compreende um ingrediente de suostituição de gordura vegetal. Num aspecto particular do invento o produto de carne de baixas calorias é um alimento para animais de estimação ou uma refeição de consumo pronta a cozinhar ou pronta a comer ou forma parte dela. Além disso é fornecido um processo para a preparação de um produto de carne de baixas calorias.

ANfECEDENfES DO INVENTO

Existe um aumento na procura por parte do consumidor de produtos de carne gue têm um baixo teor em calorias. Esta procura é suportada através de evidência acumulada em literatura científica gue um elevado consumo de gordura animal, especialmente de gordura com uma alia proporção de ácidos gordos saturados representa um perigo para a saúde significativo, e.g. em relação ao desenvolvimento de doenças cardio—vasculares. Outros problemas de saúde associados com produtos de carne de gordura elevada são o seu alto teor em colesterol e a adição de quantidades relativa— mente elevadas de sal gue é adicionado de modo a melhorar as caracteristicas, visto gue ajuda na extracção da miosina componente de ligação de égua natural da carne. Além disso, uma grande proporção de consumidores acham os produtos de carne gue contêm aditivos químicos como agentes de ligação de água gue incluem fosfatos, aditivos de emulsão, e anti-oxidantes, menos aceitáveis .

Contudo, a presença de gordura em produtos de carne tradicionais tem uma influência consideravelmente desejável na textura e na sua capacidade gostativa. Estes produtos de carne gue têm ui» teor em gordura substancialmente reduzido tendem a

tornar-se secos, duros, e menos soeulentos e o consumidor olhará Para esses produtos como sendo menos gostosos do gue produtos idênticos que têm um teor elevado em gordura. Em alguns países é considerado que e.g. produtos do t-ipo enchido para pequeno almoço têm um teor em gordura abaixo dos 35% serem menos gostosos devido á secura e á mastigação. Numa publicação recente por Wirth ‘•^leischwirtschaft, 1988, 68, 1153-1156) foi concluído que um

Certo teor em gordura é essencial para a consistência dos produ— tos e que a preparacão dos produtos de carne com um teor em 9ordura reduzido necessita tecnologia de processo especial· Por ^Plicação dessa tecnologia é, de acordo com Wirth, supra possível Pfsparar e.g. "frankfurters" que têm um teor em gordura tão baixo como 10% ou produtos do tipo enchido de fígado com um teor em Sordura máximo de 15% sem deteriorização da textura e da capacidade gostativa dos produtos. Wirth indicou que os processos Preferidos para a compensação da função tecnológica da gordura o-So presente será: uma activacáo aumentada da miosina de modo a aumentar a capacidade de ligação de água e a adição de substâncias de colagéneo e de água.

Foram feitas numerosas tentativas para a redução do •sor em gordura em produtos de carne. A publicação anterior é um ®Xemplo de uma aproximação que é simplesmente a redução ou a ''diluição'·· de uma proporção elevada de gordura por adição de água e de agentes que aumentam a ligação de água a uma mistura de Produto de carne de gordura elevada. Outros exemplos são encontrados em 6Εί 1 423 608 que descrevem a adição de um agente de 3elação seco gue compreende um éter de celulose e um carbo-hidra-t-o digestível cujo agente é adicionado em concentrações até 15% em conjunto com água adicionada e em PE O 819 887 gue descreve um processo para a produção de alimentos de carne picada processada, que compreende a adição de um gel alcalino gue compreende até 11 partes em peso de materiais formadores de gel que incluem manano de "Konjak", até 0,04 partes em peso de uma substância alcalina e 1-5 a 50 partes em peso de água â carne picada. A utilização de um gel de manano de "Konjak" alcalino como um agente de redução de calorias em produtos de carne tem sido descrita em GB 2 224 623.

Uma outra aproximação para o fornecimento de produtos de carne de baixas calorias é a redução da quantidade de sordura por inclusão nos produtos de carne de ingredientes diferentes de carne, que tentam manter nesses produtos o gosto, o paladar, a textura, e a aparência comparáveis aos produtos de carne de gordura elevada tradicionais. Deste modo, EU 3.748.248 descreve um método de produção de produtos do tipo enchido com um teor reduzido de colesterol em que 20-30% de nozes do Brasil são misturados com a carne magra como um substituto para a gordura animal. 0 objectivo desta descrição é fornecer produtos do tipo enchido com um teor em gordura animai reduzido <incluindo o colesterol). Contudo a proporção relat-ivamente elevada de nozes que contêm óleo não fornece um produto de carne com pouca gordura verdadeiro. A EU 4.504.515 descreve um processo para a preparação de produtos de carne com pouca gordura que compreende a mistura de uma mistura que contém 13-40% em peso de leite desnatado congelado ou de leite total e 55-80% em peso de carne magra na Presença de menos do que 5% em peso de condimentos e/ou de conservantes.

Na EU 4.735.-819 produtos do tipo enchido de baixa-· calorias que compreendem 40-30% de carne magra e 2-35% de arroz cozinhado e que têm um teor em gordura na gama de 4—35% em peso são descritos. Amostras teste de produtos do tipo enchido foram classifiçadas tendo como base a textura, o paladar, e a aparência através de um painel de teste. Contudo, as classificaçfíes foram relativamente pobres para produtos que têm um teor elevado de arroz e um baixo teor em gordura. Oe acordo, o teor preferido de 5 arroz foi de 10% em peso e a gama preferida do teor em gordura foi de 10-25% em peso, sendo a valor roais preferido de 20%. é por isso óbvio que estes inventores não resolveram o problema de serem capazes de produzir produtos de carne com um teor em gordura menor do que 20% em peso e ao mesmo tempo manter o gosto, a textura, e a aparência dos produtos de carne de gordura elevada .

Num número de casos produtos de carne de baixo custo foram produzidos em que a gordura é reduzida, moderadamente pela adição de vários agentes de extensão diferentes de carne. Os objectivoe principais de utilização destes agentes de extensão são ajudar a absorção de gordura e a absorção de água adicionada na mistura de produto de carne resultante de modo a obter produtos de carne que têm rendimentos de cozimento acabado elevado; adição do valor de protéina aos produtos,’ ou melhoramento da estabilidade de emulsão nos produtos que têm um baixo teor em carne. Como exemplos destes agentes de extensão diferentes de carne podem ser mencionados miolo de pão, cereais, amido de batata, leite em pó, e protéina vegetal.

Em adição, os ingredientes vegetais que contêm amido e fibra dietética, e.g. na forma de vegetais cozinhados em produtos de carne é conhecido. Por isso não é incomum adicionar pequenas quantidades de batatas cozidas em alguns produtos feitos em casa tradicionais que têm um teor em gordura relativamente elevado, como pasta de fígado, produtos do tipo enchido ou misturas para recheio de carne para almôndegas. A finalidade desta adição é em primeiro lugar obter absorção melhorada de gordura e de água adicionada e para a redução da contracção de cozimento. Além disso, esta adição de batatas cozidas contribui para a obtenção de um volume maior do produto acabado onde a quantidade necessária do ingrediente de carne de custo, pode ser reduzida. Na tíB 1 6 310 348 é descrito um processo para a produção de produtos de carne desidratados como almôndegas de carne onde um material vegetal seco pré-cozinhado gue tem retido a estrutura celular do vegetal, preferencialmente batatas desidratadas, é adicionado à. carne gue contêm gordura., moída, em quant-idadee gue estão na gama desde 5 a 15 por cento em peso. 0 objectivo principal da adição do materiai vegetal £ melhorar as caracteríscicas oe re nidrata cão aos produtos acabados secos, é indicado gue pode ser necessário aumentar o teor em gordura inerente dos produtos gue originam o ingrediente de carne gue contém gordura e tipicamente desde 8-13% e.g. a 20-30% por adição de gordura de modo a reduzir o tempo de re-hidratação. Uma utilização similar dos materiais de carbo-hidrato como batatas em massa, cozidas na preparação de produtos de carne cozinhados desidratados instanteamsnte reconstituí ve is é descrita em GB 1 022 170. SU 1 266 503 descreve um processo para a preparação de produtos do tipo enchido cozinhados em gue um "agente de estruturação" gue compreende uma. mistura 1 ; 1 de puré de batata com leite e desperdícios da manufactura de sêmola é adicionada a carne moída. Os objectivos do invento é reduzir o teor em carne em 35-40%. Em SU 1 296 0:33 é descrito um processo para a. preparação de produtos do tipo enchido em gue uma emulsão gue compreende 8-10% em peso de material vegetal seco re-hidratado como batatas e outras raízes de colheita, e gordura de varmo numa proporção desde 1:1 a 1:0,5 relativamente ao ingrediente vegetal é adicionado â. carne moída para. a formação de uma mistura do tipo enchido .

Os presentes inventores descobriram agora gue produtos de carne de baixas calorias podem ser preparados numa via indrus-trialmente económica através da utilização de carne, donde essencialmente todas as gorduras 1igadas foram removidas mecanicamente e substituição dessas gorduras removidas por uma fibra dietética e amido» que contém o ingrediente e ainda a obtencSo de produtos de carne que têm essenc ialmente o mesmo paladar, consist-ênc ia/textura e aparência como tipos similares de produtos de carne preparados a partir de carne que tem um alto teor em gordura. Pela utilização deste novo processo foi tornado possível fornecer produtos de carne nutricionalmente e altamente desejáveis que têm um teor em gordura que é menor do que 15%, sendo o teor em gordura tão baixo como 2,3% em peso e ao mesmo tempo manutenção do mesmo teor de protéina de carne.

SUMÁRIO DO INVENTO G presente invento fornece um produto de carne de baixas calorias que compreende uma mistura de carne magra moída substancialmente livre de gorduras visíveis, estando a sua proporção na gama de 20 - 95% em peso, calculado a partir da mistura, um ingrediente de substituição de gordura vegetal que compreende fibra dietética e amido numa razão de peso que está na gama de 1:32 a 1:1, sendo a proporção da fibra dietética pelo menos 5% em peso de matéria seca do ingrediente de substituição de gordura, quando determinado como polissacarídsos de não amido, e sendo a proporção do amido pelo menos 50% da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura, em que o ingrediente de substituição de gordura na mistura tem ou é capaz de ser tornado numa consistência homogénea essencialmente sem partículas reconhecíveis sensorialmente, estando a proporção do ingrediente na gama de 5 - 80% em peso, calculado a partir da mistura, sal opcionalmente adicionado, estando a sua proporção quando adicionado na gama de 0,1 - 4% em peso, calculado a partir da mistura, e agua opcionalmente adicionada, estando a sua proporção quando adicionada na gama de 5 - 50% em peso, calculada a partir da mistura e opcionalmente um ou mais outros ingredientes, estando a

— © _ sua proporção quando adicionados na gama de 1 ” 1SX em Peso, tendo o Produto de carne de baixas calorias um teor em gordura gue é no máximo 15% em peso quando o produto é um produto de "hamburger", tendo o teor em gordura no máximo em peso quando o produto não é um produto de "hamburger", com a condicão de que <i) a gordura quando o produto é um produto em ^ue a carne magra é carne de peixe não compreende gorduras endurecidas e ·. i i > a fibra dietética não é manano de "Konjak".

Os produtos de acordo com o invento tem essencialmente o mesmo gosto, textura, aparência e capacidade de ligação de água. como produtos de carne de gordura elevada preparados convencia-nalmente similares. A proporção total em produtos de baixas calorias é preferencialmente inferior a 12% em peso, mais preferencialmente menos do que 10% em peso, ainda mais preferencialmente menos do que 7% em peso, o mais preferencialmente menos do que 5% em peso, e em particular menos do que 3% em peso. A carne magra moida pode ser derivada a partir de qualquer espécie de animal edivel incluindo mamíferos, pássaros, e peixe.

Num outro aspecto, os produtos de carne de baixas calorias podem constituir refeicdes prontas a cozinhar ou prontas a comer ou forma parte delas. Ainda outro aspecto, o produto de carne de baixa calorias pode ser comida para animais de estimação . 0 presente invento relaciona-se ainda com um processo para a. preparação de um produto de carne de baixas calorias, cujo processo essencialmente compreende a preparação de uma mistura de carne magra moida substancialmente livre de gorduras visíveis; um ingrediente de substituição de gordura vegetal que compreende 9 fibra dietética e amido numa razão de peso que está na gama de 1 ' -'2 a 1 ί 1» sendo a proporção da fibra dietética na base da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura pelo menos 5% e sendo a proporção do amido pelo menos 50% da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura e cujo ingrediente de substituição de gordura na mistura coerente tem ou é capaz de ser tornado numa consistência homogénea essencia1mente sem partículas reconhecíveis sensorialmente, sendo o referido ingrediente miscível com os outros ingredientes; sal opcionalmente adicionado; e água opcionalmente adicionada, em cuja mistura a proporção de carne magra moida substanclalmente livre de gorduras visíveis está na gama de 20 — b*5% em peso, estando a proporção do ingrediente de substituição na gama de -5 - 80% em peso, estando a proporção da água adicionada guando adicionada na gama de 10 — 50% em peso e a proporção do sal adicionado guando adicionado na gama de 0,1 - 4% em peso. À mistura resultante é opcionalmente adicionado um ou mais outros ingredientes donde a mistura de produto de carne é obtida na gual a proporção dos outros ingredientes está na gama de 1 — 15% em peso, seguido por distribuição desta, mistura de produto de carne em embalagens adequadas, e opcionalmente sujeição da mistura do produto de carne a um tratamento de conservação e/ou de cozimento antes a ou subsequen— temente à sua distribuição em embalagens, para a obtenção do produto de carne de baixa calorias que tem um teor em gordura q,ja é no máximo 15% em peso, guando o produto é um produto "hamburger", tendo o teor em gordura no máximo de 10% em peso, guando o produto não é um produto de "hamburger", com a condição de que <. i .> a gordura quando o produto é um produto em que a carnÊ magra é carne de peixe não compreende gordura endurecida, e (iil a fibra dietética não é manano de "konjafc".

Ainda num outro aspecto do invento, o presente invento relaciona-se com um processo para a preparação de um produto 10 carne de baixas calorias para barrar, cujo processo compreende como um primneiro passo a formação de uma emulsão que compreende um óleo edível, água tendo uma temperatura de pelo menos S0°C e uma protéina em pó, e subsequente mistura da. emulsão resultante com os ingredientes como definidos acima, compreendendo a proporção da. emulsão do primeiro passo no máximo 5% em peso da mistura resultante.

DESCRICÃO DETALHADA DO INVENTO

Num aspecto o presente invento fornece um produto de carne de baixas calorias que compreende: a. > uma mistura que compreende <1) carne magra moída substancia1mente livre de gorduras visíveis, estando a sua proporção na gama de 20 - 95% em peso, calculada a partir da mistura, (2? um ingrediente de substituição de gordura vegetal que compreende fibra dietética e amido numa razão de peso que está na gama de 1:32 a l:l, sendo a. proproção de fibra dietética pelo menos 5% em peso da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura quando determinado como polissacadideos de não amido (PNA>, e sendo a proporção do amido pelo menos 50% da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura, cujo ingrediente de substituição de gordura é capaz de ter ou de ser tornado numa consistência homogénea essencia1mente sem partículas reconhecíveis sensorialmente na mistura, estando a proporção de referido ingrediente de substituição de gordura vegetal na gama de 5 - 80% em peso, calculado a. partir da. mistura, na b) sal opcionalmente adicionado, estando a sua proporção gama de 0,1 — 4% em peso, calculado a partir da mistura, e c) água opcionalmente adicionada, estando a sua proporção quando adicionada na gama de 5 - 50» em peso, calculado a partir da mistura, e d) opcionalmente um ou mais outros ingredientes, estando a sua proporção na gama de 1 — 15% em peso do produto de carne, tendo o produto um teor em gordura que é no máximo 15% em peso, quando o produto é um produto de "namòurger, tendo o teor em gordura no máximo de em peso, quando o produto não é um produto de "hamòurger", com a condiçaSo de que (í) a gordura quando o produto é um produto em que a carne magra é carne de peixe não compreende gordura endurecida e <ii) a fibra dietética não é manano de "konjak". ê preferido que o produto de carne de baixas calorias compreenda essencialmente toda a água original dos ingredientes definidos acima do produto. Contudo, um ou mais dos ingredientes podem, antes da sua mistura serem sujeitos a tratamentos que resultam numa remoção parcial do teor de água que ocorre naturalmente original presente nos ingredientes, como o cozimento ou a armazenagem com congelação em que 1 — 20% em peso do teor de água original pode ser perdido e.g. por evaporação ou lixiviação. No contexto do presente invento é considerado que o produto de carne de baixas calorias compreende essencialmente todo o teor de água original dos ingredientes, sendo o referido teor de água original doa ingredientes no produto pelo menos £-0% em peso, preferencialmente pelo menos 70% em peso, mais preferencialmente pelo menos 80% em peso e em particular pelo menos 90% em peso. 12

Num modo de realização do presente invento é fornecido tqp · hamburger" de baixas calorias. No presente contex- Γ. q ts* ΓΑϊη íi 1 I , produto de hamburger" designa um produto de carne que compreend» ,___ ~ cum·.. o ingrediente essencial carne moída que tem uma dimensão d» , ,. e pai titula que torna possível a formação de empadas de "hamburger" . . coerentes, estando a referida dimensão de partícula Hâ Hg, ·-» 4 λ - ~ 1U mm como ·-· - s mm. Quando uma mistura de produto -mbuigsp" 4 preparada, os ingredientes são misturados almente sem outra moagem da carne durante um período de - .P uficiente para a obtenção de uma distribuição uniforme dos ntes na mistura de "hamburger" coerente resultante

Hamburgers" preparados industrialmente, tradicionais P. _m cEmpreender carne de vaca partida como o único ingrediente, estaniL veor em gordura da carne de vaca tipicamente na gama de "'°X' sm psso· Contudo, estes "hamburgers" contraccão durante têm tendênca a o cozimento i.e. devido à fuga de fundida e além disso, o teor de gordura restante contribuirá gordura um teor em calorias ã para elevado dos produtos. Noutros tipos de hamoutgers" tradicionalmente preparados, uma mistura i qu=- tm s.dição à carne partida extensores de carne como Protéinas vegetais, e.g. protéina de soja, sal adicionado e ingredientes de condimento. Por incorporação destes ingredientes diferentes de carne, a proporção de carne fica na gama de 60 - 80% em peso, calculada a partir dos produ-to~ Ut®°r em 9°Γdura resultante destes produtos de "hamburger" está tipicamente na gama de 18 - 25% em peso. - Preparada que contêm gordura compreende U Presente invento fornece produtos de "hamburgers" de baixas calorias de acordo com o invento. nos quais os produto-compreendem unicamente carne moída livre de gordura visível e"o ingrediente de substituição de gordura acima definido assim comõ produtos de "hamburgers" que em adição à. referida carne moída è

fftel 1 S ao ingrediente de substituição de gordura compreendem um ou ingredientes seleccionados a partir do grupo que consiste em sal adicionado, água adicionada e outros ingredientes como definido abaixo. Mesmo se a fonte preferida de carne para os "hamburgers" for a carne de vaca, outras carne edíveis derivadas de outras espécies de animais podem ser usadas em "hamburgers", como carne de vitela, carne de porco e carne de cordeiro.

Num outro modo de realização do invento é fornecido um produto de carne de baixas calorias em que a mistura é uma mistura para recheio coerente. No presente contexto o termo "uma mistura para recheio coerente” é usado para indicar uma mistura de produto de carne de baixas calorias que forma uma massa homogeneamente integrada em que a carne moída substanciaimente livre de gorduras visíveis e o ingrediente de substituição da gordura vegetal durante a mistura são sujeitos a forças mecânicas em que a dimensão de partícula oos ingredientes esté. reduzida a níveis em que estes ingredientes já não são reconhecíveis visual-mente e onde eles podem em conjunto com o sal adicionado, água adicionada e opcionalmente outros ingredientes como definidos aqui, formar a massa integrada acima definida, que tem uma consistência homogénea coerente essencialmente sem partículas reconhecíveis visualmente. é também entendido que esta. estrutura coerente da mistura é retida durante o cozimento e armazenagem dos produtos finais. Exemplos típicos destas misturas para. recheio coerentes são misturas para a preparação de produtos do tipo enchido, produtos de carne em fatia, e produtos de carne para barrar.

de c a r ne em comp roendem S 11)15 ΐ· L-í V* S dos para reci 1 O

Quando produtos do tipo enchidos, produtos fatia e produtos de carne para barrar convencionais uma. proporção signi f i cati va de gordura é produzida, ingredientes resulta na formação de uma mistura. 14 coerente na forma de uma emulsão de proteína em água. de gordura estável. Foi agora surpreendemente decoberto que uma mistura para recheio coerente como definida acima pode ser obtida mesmo se subtancialroent-e toda a gordura seja substituída por um ingrediente de substituição de gordura vegetai de acordo com o invento. Deve ser entendido que a natureza física da mistura para recheio de baixas calorias resultante de acordo com o invento difere fundamentalmente da emulsão de produto de carne de protéina em água de gordura tradicional.

Por conseguinte, num modo de realização do invento é fornecido um produto de carne de baixas calorias, compreendendo o produto; a) uma mistura para recheio coerente que compreende gorduras 30% em (1) carne magra moída substancialmente livre de visíveis, estando a sua proporção na gama de 20 peso, calculada a partir da mistura, (2) um ingrediente de substituição de gordura vegetal que compreende fibra dietética e amido numa razão de peso que está na gama de 1 ! a 1,1, sendo a proporção da f ibra dietética peio menos 5% em peso da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura quando determinada como polissacarídeos de não amido <PNA>, e sendo a proporção do amido pelo menos de 50% em peso da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura, em que o ingrediente de substituição de gordura é capaz de ter ou de ser tornado numa consistência homogénea essencialmente sem partículas reconhecíveis sensorialmente numa mistura coerente, estando a proporção do referido ingreoience de substituição de 15 gordura vegetal na gama de 5 - 80% em peso, calculado a pa r t i r da m i s tu r a , <3> sal adicionado, estando a sua proporção na gama de 0,1 -4% em peso, calculada a partir da mistura, (4) água adicionada, estando a sua proporção na gama de 10 -50% em peso, calculada a partir da mistura, e opcionalmente um ou mais ingredientes, tendo o produto um teor em gordura gue é no máximo 10% em peso. É preferido gue a proporção total de gordura nos produtos gue compreendem mistura para recheio coerente resultante seja menor do gue 8% em peso, sendo a referida proporção maís peferivelmente menor do gue 7% em peso, mesmo mais preferivelmente menos do gue 6%, ainda mais preferencialmente menos do gue 5% em peso, altamente preferível menor do gue 4% em peso e em particular menos do gue 3% em peso.

Como definido acima, os produtos de carne de baixas acordo com o invento compreendem um ingrediente vegetal como um ingrediente de substituição de gordura, estando a sua proporção, calculada a partir da mistura na gama de 5 - 80%.

Deve ser entendido gue a proporção do ingrediente vegetal desejado num produto particular pode depender i.a. das proporções da fibra dietética e do amido do ingrediente vegetal seleccionado.

Num modo de realização preferido do invento, a guanti-dade total da fibra dietética e do amido presentes no ingrediente de substituição de gordura vegetal é pelo menos 5% em peso, calculado a partir do produto. Além disso é contemplado gue para 16 a preparação de certos tipos de produtos de carne de baixas calorias mesmo uma quantidade total mínima elevada de fibra dietética e de amido pode ser desejável como pelo menos 7% am peso ou mesmo mais preferivelmente, pelo menos 10% em peso.

De acordo com o invento é possível fornecer produtos de carne de baixas calorias em que essencialmente toda a gordura é substituída por um ingrediente de substituição de ...gordura vegetal como definido anteriormente, de tal modo que os produtos resultantes têm caracteristica.s físicas e sensoriais desejadas associadas com tipos similares dos produtos de carne de gordura elevada convencionaimente preparados, tm adição, pode ser contemplado que devido aos seus teores em gordura, coiesterol e em calorias significamente reduzidos e opcionalmente ao teor em sal reduzido, os produtos de carne de acordo com o invento são nutricionalmente mais favoráveis especialmente para consumidores que têm tendência ao desenvolvimento de lesdes cardio—vasculares ou que têm o desejo de manter ou de reduzir o seu peso. Além disso, pode ser considerado vantajoso por muitos consumidores que os produtos como aqui descritos podem ser preparados com um teor reduzido de aditivos químicos, como fosfatos ou anti-oxidantes que são normalmente usados em produtos de carne de calorias elevadas convencionais que têm um teor em gordura elevado.

Produtos de carne de baixas calorias de acordo com o invento têm as características desejadas em relação à textura, gosto, paladar, rendimentos de cozimento, estabilidade de congelação e descongelação, e aparência associadas com tipos de produtos de carne de gordura elevada convencionais similares.

No presente contexto, o termo de "bsixss calorias total de energia de acordo com o entendido como mdicacão que a quantidade metaoolizada contida nos produtos de carne 17 invento é significativamente reduzida quando comparada com o teor em energia de produtos de carne preparados tradicionalmente. Por isso, o teor em energia de um produto alimentar deriva em primeiro lugar do seu teor em prot-êina, carbo—hidrato e gordura. Contudo, a contribuioçáo da parte da gordura de um produto alimentar no teor em energia total relativamente aos outros ingredientes ê por unidade de peso mais do que o dobro. De acordo, a proporção de gordura e.g. em produtos de carne é muito decisivo para o teor em energia dos produtos, cujo teor em energia esté geralmente indicado como calorias ou .Joules por unidade de peso. Em países do oeste industrializados como EUA a gordura numa dieta média contribui com cerca de 40% da energia total tomada. é recomendado por nutricionistas que esta contribuição deva ser reduzida a pelo menos 30%.

Nos produtos de carne de baixas calorias como anterior-mente definidos, o teor em gordura é reduzido a uma tal extensão que o teor total em energia pode ser reduzido a menos de metade, preferencialmente a cerca de um terço do teor de energia dos produtos de carne convenciona1mente Preparados que têm um teor em gordura, que tipicamente varia entre os 2-5 e os 50% em peso. Os produtos de carne de bai.xa.s calorias de acordo com o presente invento têm um teor em energia total menor do que 700 KJ/100 g, mais preferencialmente menor do que 500 KJ/100 g, e em particular menor do que 400 KJ/100 g. A contribuição do teor em gordura dos produtos de carne de baixas calorias de acordo com o invento em relação ao seu teor em energia, é menor do que 50%, preferenc ial — mente menor do que 40%, mais preferencialmente menor do que 30% e em particular menor do que 20%.

Exemplos de formulações de ingrediente resultantes em produtos de carne que têm teores em calorias baixos desejados indicados são dados a seguir. Deve ser entendido que a 18 contribuição da energia aciual a partir da gordura dependerá das quantidades e dos tipos dos outros ingredientes num dado produto de carne. No presente contexto, o termo "baixas calorias" é usado especialmente para a descrição de produtos de carne que têm um teor em gordura total (p/p) menor do que 15%, preferencialmente menor do que 10%, mais preferencialmente menor do que 7%, e em particular menor do que 3%.

Características do ingrediente de substituição de gordura vegetal

Para a obtenção de um produto de carne de baixas calorias que compreende uma mistura como definido anteriormente é essencial seleccionar um ingrediente de substituição de gordura vegetal adequado que confere características sensoriais e físicas aos produtos de carne de baixas calorias essencialmente da mesma natureza daquelas dos produtos de carne de gordura elevada tradicionais similares. 0 ingrediente de substituição de gordura vegetal de acordo com o invento pode ser uma fibra ou uma mistura de ingredientes que compreenda fibras dietéticas, estando numa. proporção de peio menos 5% em peso da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura e do amido, cuja proporção é pelo menos 50% em peso da base da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura. No ingrediente de substituição vegetal a razão de peso da fibra dietética e do amido está na gama de 1:32 a 1:1, sendo uma gama preferida de 1:20 a 1:2, uma gama mais preferida de 1!15 a 1:3 e sendo a gama a mais preferida de 1i 10 a 1 :4 .

Um ingrediente vegetal de acordo com o invento tem ou é capaz de ser tornado numa consistência homogénea sem partículas reconhecíveis sensorialmente, está substancialmente livre de gordura e tem um gosto e cor neutra de modo a não afectar as 13 carac ter is t-i cas sensoriais desejadas dos produtos de carne resul t-antes. No presente contexto um gosto neutro significa que o gosto do ingrediente de substituição de gordura mesmo quando está presente num produto de carne de baixas calorias numa proporção mais elevada como definido acima não afecta o gosto resultante 13 dos produtos de de tal modo que quando testados carne de baixas calorias os referidos produtos de por um painel de teste de acordo com o invento carne de baixas calorias sensor ia 1 não podem ser reconhecidos como tendo um gosto menos aceitável do que produtos de carne de gordura elevada si milares.

Uma outra caracteristica do ingrediente de substituição de gordura é de ser miscivel com os outros ingredientes de tal forma que uma mistura coerente é obtida. 0 termo "miscivel" é usado para descrever quando o ingrediente de substituição de gordura é misturado com os outros ingredientes da mistura coerente, uma massa homogeneamente integrada macia é formada e na qual mistura coerente toda a água adicionada foi estavelmente absorvida . 0 ingrediente de substituição de gordura que contém amido e fibra quando usado para a preparação de produtos de carne de baixas calorias nas quantidades acima definidas que confere as características desejadas anteriores aos produtos, é em primeiro lugar seieccíonado na base da quantidade e das caracterzsticas físicas e químicas da fibra dietética e do amido contidos nele.

Carac ter 1 st i cas; do componente de amido dos ingredientes de substituição de gordura

Amido é um carbo-hidrat-o altamente poUmêrico, que ocorre naturalmente que é a reserva de carbo—hidrato oas Piantas. - 20 -

O amido ocorre no material de planta na fôrma de grânulos brancos, normalmente formado por ambos polímero linear (amilose) e um polímero ramificado íamilopectina>. Amidos de origens botânicas diferentes exibem diferenças nas suas caracteristicas f ísicas e na composição química. <5 râ nu los de amido dos grãos como arroz e milho variam entre 3 a 20 ,um em relação â dimensão média do seu diâmetro maior, e aqueles de raízes e de tubérculos como tapioca, araruta, ou batata entre 10 e 100 um. Assim, como exemplos, amido de arroz tem uma dimensão de grânulo médio de cerca de 4 /jm, amido de milho um de cerca de 14 um e amido de batata um de cerca de 100 um. Grânulos da amido incham progressivbamente em água à rnedida que a temperatura é aumentada na. gama. de S0 - 70°C. Este fenómeno de intumescência é uma indicação da ligação de água ao amido. Acima deste nível de temperatura os grânulos provocam gelatinização pelo que um pasta ou sol é formado. Em geral, grânulos pequenos incham e geiatinizam mais lentamente e a. uma temperatura superior do que os grânulos maiores. A estrutura dos grânulos individuais pode ser destruída por meios mecânicos. Depois de ruptura, os grânulos tendem a inchar mesmo em água fria. Grânulos maiores, como os de amido de batata são mais frágeis do que os grânulos pequenos de e.g. de amido de arroz. Amidos que foram pré-gelati nados por tratamentos de aquecimento e subsequentemente secos como produtos de amido comercial incham e geiatinizam rapidamente a níveis de temperatura abaixo dos indicados acima para amidos não tratados.

Além disso, amidos de diferentes origens botânicas podem variar na sua composição química. Assim a distribuição entra amilose e amilopectina pode variar e o teor em lípidos pode ser diferente. No último aspecto existe uma caracterisbica diferente entre amido em grão e amidos derivados de tubérculos e de raízes. Em amidos em grão a amiiose está na rorma de um complexo de 1ípido—amilose enquanto que em amidos de tubérculos e

de raízes as quantidades de iípidos são insignificantes. Assim, amido de trigo contém 0,23% de componentes de éter ext-rac téveis enquanto que amido de batata contém unicamente 0,12%. O teor em Iípidos relativamente elevado dos amidos em grão pode ter um suporte nas suas propriedades tecnolôgicas, e.g. em relação ã sua utilização como ingredientes de ligação de água em produtos de carne, visto que foi descrito que agentes de desengorduramento destes amidos aumentam as suas capacidades de ligação de água e os poderes de intumescência (Loreenz et al., 1983, Starch/Starke, 35, 123 - 123?.

Na base destas caracteristicas físicas e químicas das diferentes formas botânicas do amido natural está contemplado que um ingrediente de substituição de gordura vegetal particularmente adequado para a preparação de produtos de carne de baixas calorias de acordo com o invento contém amido que está na forma natural que compreende grânulos que têm uma dimensão média na gama de cerca de 10 - 200 ,um, preferencialmente na gama de cerca de 50 - ISO ;jm e que está substancialmente livre de gordura. 0 termo "substancialmente livre de gordura" neste contexto indica que a quantidade total dos componentes de éter extractáveis do amido é menor do que 0,15% em peso.

Amido ou fracções de amido, amilose e amiiopectina podem ser modificados por aquecimento com ou sem a adição de reagentes químicos. Este tratamento pode resultar em produtos de amido que têm proporiedades úteis no presente invento. Como um exemplo, o tratamento de amido com ácidos como ácido sulfúrico causa a sua hidrólise parcial, pelo que amidos que "fervem suavemente" são obtidos. Amidos podem também ser oxidados, e.g. por tratamento com hipocloreto, pelo que amidos clorados são produzidos.

Além disso, derivados de amido podem ser componentes úteis de um ingrediente de substituição de gordura de acordo com o invento. Estes derivados podem ser ésteres de amido como acetatos e carbamatos de amido ou suas fracções ou éteres de amido como hidroxi-alqui1-amido. No contexto do presente invento o termo "amido" é entendido como incluir amidos modificados ou fracções de amido modificados como definido acima, assim como os derivados de amido deifinidos anteriormente.

Quando sujeitos a tratamento físico ou químico o amido pode ser degradado a moléculas mais pequenas de várias dimensões, e.g. como um resultado de hidrólise. Amido pode ser hidrol irado por tratamento químico com ácidos ou bases orgânicos ou inorgânicos. Além disso, hidrólise de amido pode ser o resultado do tratamento com enzimas de hidrolizacSo de amido como amilases ou glucanases. Um exemplo de um hidrolizato químico ou enzimático de amido que é útil na indústria al intentar é ma 1 todext ri na . Este termo é usado para descrever um produto que compreende uma mistura de oligossacarídeos e polissacarídeos resultantes de hidrólise química ou enzimâtica dos amidos. Um produto de mal to-dextrina típico contém menos do que 5% em peso de dissacarídeos e de tr issacar ídeos e cerca de 9-5% em peso de sacar ídeos superiores. No contexto do presente invento o termo amido é entendido como incluir maltodextrina como anteriormente definido.

Durante a sua experimentação os presentes inventores decobriram que tentativas para a substituição de gordura em produtos de carne com maltodextrina sozinha não tiveram êxito visto que esses produtos não têm as mesmas característica.s sensoriais aceitáveis no consumidor como aquelas dos produtos de carne de gordura elevada. Contudo, quando uma mistura de mal to-dextrinas e de fibra dietética em razões de peso iguais âs definidas aqui a seguir para misturas úteis de amido e de fibra

dietética é usada para a substituição de gordura* os produtos de baixas calorias resultantes têm essencialmente o mesmo gosto* textura e aparência como tipos de produtos de carne de gordura elevada similares. Por isso* uma mistura de malt-odextrina e de fibra dietética é um ingrediente de substituição de gordura vegetal interessante em produtos de carne de baixas calorias de acordo com o invento.

Materiais vegetais gue compreendem pelo menos 50% em peso de amido na matéria seca sSo adequados como ingredientes de substitui cão de gordura de acordo com o invento. Contudo, em produtos de carne de baixas calorias particulares pode ser preferido que a proporção do amido seja pelo menos 60% e mesmo mais preferido que seja pelo menos 70%. Contudo, deve ser entendido que a adição de materiais vegetais que compreendem uma proporção de amido na matéria seca têm características físicas e sensoriais aceitáveis de acordo com as definições definidas acima.

Amido de batata tem várias características que o torna particularmente adequado para a preparação de produtos de carne de baixas calorias que envolvem a preparação de uma mistura de produto de carne coerente. Nessas misturas, a capacidade de ligação de água é um factor essencial. De modo a formar uma mistura coerente macia que liga a água orignal e adicionada fortemente, quantidades suficientes de substâncias ou de ingredientes que têm actividade de ligação devem estar presentes. A carne por si só contém um componente de ligação de água, víz. mios ina. M i os i na é ext-rac t-ada durante o processo de mistura quando o sal está presente. Em vários tipos de formulações de produtos de carne este sistema de ligação de água natural não é suficientemente eficaz, por essa razão agentes de ligação de água adicionais são adicionados â mistura. Estes agentes de ligação de

- 24 - água podem e.g. ser albumina, gelatina, seleccionados a partir de hidrocolôides, e.g. farinha de cereais, amido, ou colagéneo.

Amido de batata tem uma capacidade de ligação de água mais elevada do que qualquer amido, porque tem o menor grau de associação entre as moléculas de amido. Por esta razão amido de batata tem sido usado em produtos de carne de gordura elevada convencionais para ajudar na ligação de égua, em pequenas quantidades, normalmente na gama entre 1 a 5 % em peso do produto de carne. Deve ser entendido que esta utilização conhecida do amido de batata como um ingrediente de ligação de água na preparação dos produtos de carne não é nem por sombras comparável com a sua utilização no contexto do presente invento. Quando usado em produtos de carne de gordura elevada, o amido de batata não é entendido como substituição de gordura mesmo se for entendido que nenhuma adição de ingredientes na carne de gordura elevada durante e após a mistura base de gordura elevada resultará numa redução indirecta. do teor em gordura final proporciona a quantidade de qualquer outro ingrediente adicionado.

Características do componente de fibra dietética dos ingredientes de substituição de gordura

Durante a sua experimentação os presentes inventores descobriram que a substítuicão de gordura por um ingrediente vegetal essencialmente compreendendo amido ou maltodextrina não resulta regularmente em produtos de carne de baixas calorias que têm as características físicas e sensoriais desejadas anteriores. Contudo, estas características foram constantemente alcançadas quando um ingrediente de substituição de gordura vegetal foi usado que em adição ao amido numa proporção de 50¾ ou superior da matéria seca compreende pelo menos 5% de fibra dietética na sua matéria seca. Uma razão de fibra dietética:amido de peso

— £«C — particularmentew útil no ingrediente de substituição de gordura está na gama de 1:20 a 1:2, preferenc ia 1 mente na gama de 1 ; 15 s. 1:3 e mais preferencialmente na gama de i : 10 a 1.‘4.

Essencialmente todos os materiais de plantas contêm fibra dietética, particularmente nas suas paredes de célula. No presente contexto fibra dietética é usado para descrever um material de planta que resiste.á digestão através de enzimas a1i me n ta res humanos.

Fibra dietética é um termo genérico que inclui um número único de estruturas químicas e de propriedades físicas características. Os componentes principais da fibra dietética são os componentes estruturais principais das paredes das células das plantas: celulose, polissacarídeos não celulósicos, principalmen-te hemicelulose e substâncias pécticas, e iiqnina. Todos os componentes da fibra dietética sem serem lignina são poi issacari-deos de não amido (PNA). 0 termo PNA é frequentemente usado como uma indicação prática do teor de fibra dietética de um material de planta. Contudo, deve ser indicado que PNA não inclui lignina. Paredes de células de plantas imaturas consistem em cerca de 25% de celulose, 60% de polissacarídeos não ceilulósicos e um vestígio de lignina, enquanto que paredes de células maturas contém aproximadamente 3©% de celulose, 43% de polissacarídeos não celulósicos, e 17% de lignina.

No presente contexto, o termo de fibra dietética inclui polissacarídeos naturais e sintéticos como pectina, carragenano, gomas (. incluindo goma arábica, goma de feijão de alfarroba, goma de guar, goma de tragacanto, goma de "karaya"), mucilagens, pol issacar ídeos de algala como aigina.tos, e celulose modificada incluindo éteres alifáticos como éteres de meti lo e de etilo, hidroxi— éteres substituídos como éter de hidroxi-propi lmet-i lo,

éter de met i 1-hidroxieti lo, éter de carboximeti lo, éter de hidroximeti lo e misturas destes éteres.

Um tipo particular de fibra dietética, viz. manano de "konjak" que tem um teor muito elevado em glucomananos Cmais do que 80¾ em peso de matéria seca) foi indicado como um agente de gelação para certos produtos alimentares. Contudo, este produto de fibra não é útil no presente invento como um componente . de fibra dietética num ingrediente de substituição de gordura vegetal. Quando e.g. manano de "konjak" é misturado com carne moída e sujeito a gelação antes ou depois de mistura a consistên cia do produto resultante fica seriamente alterado devido á viscoelasticidade muito elevada. Além disso, é conhecido que a capacidade de retenção de água do manano de "konjak" detetiora-se significativamente quando um seu gel ou um produto de carne compreendendo esse gel é congelado e descongelado, pelo que o gel torna-se numa substância esponjosa. Foi sugerido a resolução destes problemas através da adição de manano de "konjak" sozinho ou em combinação com uma substância de carbo-hidrato em formulações de produto de carne na forma de um gel ou pasta fortemente alcalino gue tem um pH na gama de 3,0 a 10,4. Dependendo na quantidade do componente de "konjak" adicionado, como uma adição resultará num aumento de pH no produto de carne que é na ordem de 0,5. Contudo, estas adiçdes de substâncias fortemente alcalinas a produtos de carne não são permitidas na maiorias dos países. Finalmente, deve ser notado que a incorporação desses ingredientes alcalinos nos produtos de carne pode resultar em caract-erís-ticas orga.nolépt-icas aberrantes do produto de carne. Finalmente, um processo de preparação de um produto de carne gue compreende a preparação de um produto de carne de um gel de "konjak" alcalino será inconveniente e ainda menos eficaz no custo do gue o processo de acordo com o invento. Pelas razdes anteriores o manano de "konjak" não forma parte do presente invento. 27

Fontes comuns de fibra dietética são! cereais, espe— cialmente endosp&rma paranquimatoso e revestimentos de sementes; frutos e vegetais, espec ialment-e polpa parenguimatosa, tecidos vasculares parcialmente 1ignifiçados, e tecidos epidérmicos cutinizados,‘ e sementes de cotiledóeas parenguimatosas e paredes endospérmicas espessadas. A proporção da fibra dietética em materiais de plantas variam de acordo com as espécies botânicas e com a maturidade da planta. Como exemplos batatas gue contêm cerca de 2,5% em peso correspondendo a cerca de 11,6% em peso numa base de matéria seca e cenouras gue contêm cerca de 2,1% de PNA numa base em peso fresco correspondendo a cerca de 18,3% em peso numa base de matéria seca, e materiais secos como farinha de soja e ervilhas secas gue contêm cerca de 14% e 19%, respectivamente de PNA numa base de matéria seca. Entre os materiais de cereal, a farinha de trigo branca tem um teor em F'NA de cerca de 3,3%, farinha de trigo total um de cerca de 10,4%, e farelo de trigo um de cerca de 41,7%, estando todos os valores numa base de peso seco. A proporção de PNA na matéria seca de arroz castanho é cerca de 2,1% em peso seco.

Fibras dietéticas têm um número de propriedades físicas gue sozinhas ou em combinação na presença de uma proporção elevada de amido podem contribuir para sua inutilidade como um componente de um ingrediente de substituição de gordura. Do ponto de vista tecnológico dois grupos principais de componentes de fibra dietética podem ser distinguidos; íí> componentes solúveis em água gue incluem gomas, pectinas, carragenanos, muciiagens e alginatos. Estes componentes são largamente usados na indústria alimentar como agentes de espessamento, de gelaçáo ou agentes estabelizadores devido à sua. capacidade para a formação de hidrocolóides e (2) componentes de fibras dietéticas substanciaImante insolúveis em água que incluem hemicelulose e celulose. Uma caract-erist-ica comum das fibras dietéticas insolúveis em água é a sua capacidade de intumescência quando misturados com água. Esta propriedade de intumescência á também referido como a capacidade de retenção de áqua que indica a quantidade de água que pode ser absorvida na fibra. Uma propriedade importante em relação a isto é capacidade de hidratação que i.e. é uma função de uma estrutura t-ri-dimensional da fibra. Capacidade de hidratação é reflectida numa capacidade de retenção de áqua elevada. Produtos de fibra dietética insolúveis em água particularmente comercialmnente interessantes úteis no presente invento incluem fibra de ervilhas, fibra de batata, fibra de tapioca, fibra de beterraba e farelo de cereais.

Ambos os grupos de fibras dietéticas como definidas acima são úteis como componentes de um ingrediente de substituição de gordura vegetal de acordo com o invento. Exemplos de utilização de ambos os grupos são dados a seguir. coerente possa resultar numa A utilização de ingredientes de substituição de gordura que compreende uma proporção de fibra dietética na gama de 8 — 12% em peso de matéria seca resulta em produtos de carne de qualidade desejada. Contudo, preferências do consumidor como em relação à textura e consistência dos produtos de carne podem variar consideravelmente em diferentes lugares de mercado. Visto que a proporção da fibra dietética pode influenciar estas carac— terísticas do produto uma proporção apropriada da fibra dietética no ingrtediente de substituição de gordura pode variar consideravelmente. é considerado que em geral uma proporção mínima de 5% de PNA da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura é necessário para a obtenção de um produto de carne de baixas calorias óptimo. Contudo, não está excluído que uma pequena proporção de PNA numa mistura 23 qualidade satisfactória de alguns produtos de carne, é contemplado que uma proporção de fibra dietética menor do que 5% de PNA no ingrediente de substituição de gordura possa ser apropriado em tipos de produtos particulares onde aditivos alimentares que pertencem ao grupo de compostos definidos acima como fibra dietética sejam usados como ingredientes adicionais, é considerado que aditivos do tipo fibra dietética nesses produtos em adição ao seu efeito específico como um aditivo alimentar pode quando adicionado â mistura coerente contribuir para a obtenção de um produto de carne de baixas calorias que tem as caracteristicas desejadas anteriores. Noutros tipos de produtos de carne de baixas calorias uma proporção de fibra dietética consideravelmente elevada pode ser apropriada, tão elevada como 15% de PNA. A fibra dietética pode estar na forma natural cujo termo indica que está presente no estado que ocorre naturalmente e que não foi modificada por processos químicos como substituição de algumas proporções com outras; tratamento com ácidos, bases ou enzimas; ou esterificação.

Ingredientes de substituição de gordura vegetal úteis de acordo com o invento 0 ingrediente de substituição de gordura vegetal de acordo com o invento pode ser um material de plantas não fraccio-nado natural que tem um teor em água de pelo menos de 70% em peso i.e. material fresco em que a composição relativa natural dos componentes não foi modificado. Estes materiais de plantas frescos incluem frutos vegetais como abóboras. Ingredientes de substituição de gordura vegetal não fraccionado natural de acordo com o invento são seleccionados a partir de materiais de tubérculos de plantas como batatas e materiais de raízes de plantas como raízes de tapioca, raízes de cassava e de araruta. Este material

de planta fresco não fraccionado pode ser usado como um ingrediente de substituição de gordura sem qualquer pré-tratamento. Contudo, é considerado que o pré-cozimento do material é vantajoso em relação à obtenção de uma mistura coerente apropriada. é contemplado que i.a. a intumescéncia do amido resultante do tratamento aumenta a capacidade de ligação de água do ingrediente de substituição de gordura significantemente. As condiçdes tempo/temperatura apropriadas para o pré-cozimento varia de acordo com o tipo de ingrediente de substituição de gordura e do tipo de produto de carne a ser preparado. Como um exemplo, batatas peladas são pré-cozinhadas através de ebulição ao ar durante cerca de 20 minutos ou num forno de pressão durante um período de tempo suficiente para a obtenção da mesma delicadeza como as obtidas pela ebulição anterior ao ar.

Pode ser vantajoso ter um material de plantas não fraccionado pré-cozinhado ou em bruto moído antes da preparação da mistura. Como um exemplo, batatas cozidas podem ser adicionadas na forma de batatas em massa ou moídas que e.g. podem ser preparadas por mistura das batatas cozidas com toda ou com uma porção da água adicionada. A temperatura apropriada de um material de plantas não fraccionado fresco adequado como um ingrediente de batata cozida quando é adicionado à mistura pode variar de acordo com o tipo de produto a ser preparado. Com alguns tipos de produtos é vantajoso adicionar o ingrediente de substituicão de gordura cozinhado a uma temperatura na gama de O - 25°C, enquanto que com outros tipos de produtos como um produto em pasta, o ingrediente cozinhado á adicionado enquanto ainda está quen te.

Quando o ingrediente de substituiçSo de gordura selec-cíonado é um material de planta não fraccionado natural como acima definido, uma sua proporção particularmente útil na mistura coerente está na gama de 10 - 70% em peso, preferencialmente na gama de 15 - 50% em peso e mais prefereancialmente na gama de 20 - 50% em peso.

Num modo de realização do invento o ingrediente d» substituição de gordura vegetal pode ser um material de planta seco que tem um teor em água no máximo de 20% em peso. Quando um tal material seco é usado a quantidade adicionada na mistura tem de ser aumentada essencialmente em relação â quantidade necessária quando um material de planta fresco é usado. Em geral, a quantidade extra necessária de água adicionada corresponde à diferença entre o teor em água de um material de planta fresco e o do ingrediente de substituição de gordura seco. Quando o ingrediente de substituição de gordura vegetal seleccionado é um ingrediente seco como anteriormente definido, uma sua proporção útil preferida na mistura coerente está na gama de 5 - 15% em peso e mais preferencialmente na gama de 5 — 10% em peso. de cereal

Um ingrediente de substituição de gordura vegetal seco adequado para ser utilizado de acordo com o invento pode ser um material de planta não fraccionado seleccionado a partir de tubérculos, colheitas de raízes, grãos de cereais e sementes de plantas dicotiledóneas que têm na sua matéria seca um teor em amido de pelo menos de 50% em peso e um teor em fibra dietética de pelo menos S% em peso. Exemplos destes materiais incluem: batatas secas, lentilhas, grãos de trigo, grãos de centeio, sêmola de cevada, e trigo total. Deve ser entendido que materiais de plantas secos podem ser desidratados, pré-cozinhados e/ou divididos em partículas finas antes de serem utilizados de modo a obter uma mistura coerente em que o ingrediente de substituição de gordura ocorre sem partículas reconhecíveis sensorialmente. Quando um material de planta natural não fraccionado seco seleccionado a partir de grãos de cereal e de sementes de plantas

dicot-i ledóneas ê usado como um ingrediente de substituição de gordura de acordo com o invento pode preferencialmente estar na forma de partículas que têm um diâmetro maior no máximo de 2 mm Como aqui acima definido o ingrediente de substituição de gordura de acordo com o invento é um ingrediente que quando presente na mistura é capa? de ter ou de ser tornado numa consistência homogénea sem partículas reconhecíveis sensorialmente. Esta caracteristica é c ons i de rada como sendo um pré—requesito e—sen— ciai para a ootenção do produto de carne de baixas calorias tem uma consistência que não pode ser distinguida da de um produto similar que tem um teor elevado em gordura. Um ingrediente vegetal que tem um teor em água menor do que 20% em peso e seleccionado a partir de grãos de cereal e de sementes dicotiledóneas que têm uma dimensão de partícula superior a 2 mm como flocos de aveia, podem não ser tornados na consistência homogénea desejada quando certos procedimentos de mistura convencionais são usados.

De um ponto de vista da manufactura pode ser particularmente vantajoso usar um ingrediente de substituição de gordura que tem um teor em água no máximo de 20% em peso como aqui anteriormente definido que é uma mistura de amido isolado seco e de fibra dietética isolada seca. é possível formar um composto dessas misturas de amido/fibra dietética que quando usado como ingredientes de substituição de gordura de acordo com o invento resulta em produtos de carne de baixas calorias que têm as características> físicas e sensoriais definidas. Amidos particularmente úteis para estes ingredientes de substituição de gordura compactados são amidos de farinha de grão como amido de milho, amido de batata e amido de tapioca. Em geral, produtos de amido comerciais não foram sujeitos a tratamento em condições de intumescência. Contudo, pode ser vantajoso utilizar amido que antes da compactacão foi pré-cozido e/ou subsequentemente seco.

Neste contexto produtos de fibra dietéticas são fibra de batata, polpa de batata, fibra de aveia, fibra de ervilha, fibra de feijão, a fibra de tapioca. Como usado aqui polpa de batata é sinónimo para descrever a parte de uma batata que permanece quando foi parcialmente extractada de batatas em bruto num processo de manufacturação de amido de batata industrial. Uma composição típica de polpa de batata preparada industrialmente é a seguinte fp/pí: Amido 30%, celulose 25 - 30%, hemicelulose 10 -15%, substâncias pécticas 15%, cinzas 5%, e protéina 5%.

Num modo de realização particular do invento o ingrediente de substituição de gordura é obtido por suplementação de um material de planta não fraccionado natural em cujo material a proporção de matéria seca de fibra dietética é menor do que 5% em peso e/ou no qual a proporção de matéria seca do amido é menor do que 50%, com uma quantidade suficiente de fibra dietética isolada e/ou amido isolado para resultar num ingrediente de substituição de gordura vegetal do invento.

Como um exemplo, cenouras que têm um teor em fibra dietética elevada mas um baixo teor em amido podem ser suplementadas com uma quantidade suficiente de um material de amido isolado. Igualmente, arroz polido (branco) e arroz castanho que são grãos ricos em amido mas com um teor em fibra dietética de unicamente de cerca de 0,8% e de cerca de 2,4% em peso, respecti-vameiite podem ser úteis como o componente de amido de um ingrediente de substituição de gordura útil de acordo com o invento quanuo suplementados com um ou tnais componentes da fibra dietética como anteriormente definidos. Quando se usa uma mistura de c!iu.c. e um componente de fibra dietética como o ingrediente de substituição de gordura è Preferido que pelo menos arroz em bruto seja f i vi do antes de ser adicionado a outros ingredientes do componente de mistura. Pode ser conveniente usar arroz

pré-fervido ou pró-fervido visto que o tempo de fervura na produção de planta é reduzido signi f i cant-emente.

Quando produtos de carne de gordura elevada tradicionais são preparados é comum adicionar fibras dietéticas e amido que contêm ingredientes e.g. na forma de farinhas de cereal e amido de batata como ingredientes auxiliares em pequenas quantidades como 2 -'3% em peso, calculado a partir do produto, sendo o seu papel principal absorção melhorada de água adiconada. Esses ingredientes podem também ser adicionados a produtos de carne de baixas calorias de acordo com o invento. Deve ser entendido que quando estas ingredientes estão presentes eles formam parte do ingrediente de substituicão de gordura vegetal como anteriormente def inido.

De modo a obter produtos de bai.xas calorias de acordo com o invento que têm uma vida própria desejável é essencial que os ingredientes de substituição de gordura vegetal tenham um baixo teor de microorganismos destutores contaminantes. é por conseguinte requerido que os ingredientes antes de serem usados na produção terem sido sujeitos a um tratamento de descontamina— cão físico e químico resultando num baixo nível desejado de microorganismos. Exemplos de tratamentos descontaminantes são remoção mecânica de solo ligado, remoção de outras camadas fpeles), lavagem, tratamento de aquecimento, tratamento com gases descontaminates como óxido de etileno e irradiação de ionização.

Quando usado de acordo com o invento os ingredientes contêm tibra dietética e amido como anteriormente definidos satisfazem todos os requesitos de um ingrediente de substituição de gordura ai lamente adequado. 0 paladar e o gosto dos ingredientes de substituição de gordura anteriores e a sua cor são neutros, por esta razão eles podem constituir proporções

relativamente elevadas das formulações de produtos de carne de baixas calorias sem afectar negativamente o gosto e paladares desejados associados com a carne, condimentos, e especiarias. Descobrui-se agora que as quantidades de condimentos e de especiarias podem ser reduzidos consideravelmente nos produtos de carne preparados de acordo com o processo do invento relativamente aos produtos de carne de gordura elevada, é contemplado que este efeito surpreendente pode ser aproveitado para a redução do teor em gordura que geralmente dimimui a intensidade do gosto e do paladar contrariado por adição de ingredientes de regulação do gos to.

Além disso, os ingredientes de substituição de gordura vegetal têm caracteristicas tecnológicas desejáveis quando aplicados de acordo com o invento. Os ingredientes ligam com a carne e com outros ingredientes que incluem água adicionada para fornecer uma mistura de produto de carne coerente resultando numa textura, aparência, rendimento no cozimento, e estabelidade á congelação do produto de carne acabado que pelo menos é equivalente ao que pode ser obtido para produtos de carne de gordura elevada. Descobrui-se ainda que a actividade de ligação da águ^ dos ingredientes de substituição de gordura são tão pronunciadas gue a adição de agentes de ligação de água convencionalmente usados como fosfatos podem ser reduzidos ou omitidos i JL· teste sensor ia 1 não pode com os seus ----uistmguit ingrediente de substituição de gordura presente num produto carne de baixas calorias preparado de acordo , Partir de glóbulos gordos presentes num produto de carne gordura elevada preparado convencionalmente, é - - ' * seu pré-reguisito é que o ingrediente de subs+.í fui x = - - t-ui çao tenha t. c onsi s tênc i a homogénea sensor es d i s t ingu i r sem partículas ''econhec íve

sensor ia1mente quando processo de acordo com partículas que não são ο adicionado à mistura ou que durante o invento seja facilmente desintegrado em reconhecíveis sensorialmente, A quantidade requerida dos ingredientes de substituição de gordura vegetal como anteriormente definidos depende do tipo de partícula do produto de carne a ser preparado, do preco de custo máximo permitido, e das quantidades e característ-icas dos outros ingredientes que incluem os ingredientes adicionais definidos abaixo. Foi aqui explicado acima, as composições dos ingredientes de substituição de gordura variam consideravelmente em particular em relação ao teores de amido, de fibra e de matéria seca. De acordo, a quantidade requerida dos ingredientes-de substituição de gordura vegetal podem também variar de acordo com a composição do ingrediente de substituição de gordura seleccionado. Como um exemplo, as mesmas caracteristicas tecnológicas e a qualidade de um produto de carne de baixas calorias particular pode ser atingido com dois ingredientes de substituição de gordura diferentes usados em proporções diferentes. 0 ingrediente de carne dos produtos de carne de baixai calorias

Na mistura do produto de carne como acima definida a proporção de carne magra moída substancialmente livre de gordura está na gama de 20 - 3-5% em peso calculada a partir da mistura, preferencialmente na gama de 25 - 70% em peso, e em particular na gama de 30 - 50% em peso. No presente contexto carne é definido como tecidos de animais predominantemente consistindo de músculos e/ou sobras ediveis do grupo de orgãos que consiste em fígado, rins, baços, célebres» línguas, ou pâncreas, tendo os referidos tecidos dos animais um teor em água substancialmente como o teor em égua dos tecidos quando presentes no animal vivo. A carne pode - 37 -

ser seleccionada a partir de qualquer espécie; em que a carne é considerada como sendo edivel de acordo com as tradições culturais e religiosas. De modo a ser adequado para ser utilizada de acordo com o invento a carne deve ser magra e substancialmente livre de gorduras visíveis. Quando o produto de carne de baixas calorias é um alimento para animais domésticos entendido para alimentar animais de estimação carnívoros como cães e gatos, carnes menos valiosas podem ser usadas incluindo produtos de restos que são geralmente menos aceitáveis como produtos alimentares humanos, como intestinos, estomagos, orgãos genitais ou orgãos respiratórios.

Na indústria alimentar o termo "magro" é geralmente usado para descrever carne que predominantemente compreende tecido muscular que está ligado a tecidos conectivos e variando em proporçSes menores de gordura que a rodeiam ligada. Deve ser entendido que o grau de magreza pode variar consideravelmente. Contudo, como usado aqui, carne magra pretende significar carne magra que essencialmente compreende tecidos de restos ou musculares com tecidos conectivos associados e a partir do qual gordura natural que os rodeia foi removida macanicamente e.g. por corte a uma extenção onde essencialmente todos os tecidos gordos visíveis foram removidos. Contudo, deve ser entendido que carnes que têm um teor em gordura que, guando a proporção de carne numa formulação de produto particular é tomada em consideração, resulta num teor em gordura total de produto de carne que está na gama anteriormente definida, estão incluídos no âmbito deste invento. Contudo, a maior parte dos tecidos musculares de animais contêm gordura nas células Cintracelularmente) e embebidas entre as células musculares <intercelularmente). 0 teor desta gordura "interna" que não pode ser removida por meios mecânicos tipicamente constitui 1 - 10 por cento em Peso, dependendo o nível da espécie de animal, da idade e das condições alimentares do

c» animal, e da localização anatómica dos musculos particulares. Deve ser entendido que a gordura interna está incluída no termo " carne magra substancialmente livre de gorduras visíveis”. ft carne definida deste modo pode ser usada em condiçSes brutas ou, quando é apropriado na preparação de um tipo de produia particular, a carne pode ser cozinhada antes da preparação da mistura do produto de carne como necessário, por um procedimento de cozimento adequado como fervura, fritura ou cozimento de pressão. Quando cozinhado, o ingrediente de carne pode ter qualquer temperatura entra os 0 e os ÍOO°C, ou pode mesmo estar num estado de congelação. fe essencial para a obtenção de uma mistura coerente que a carne quando adicionada tiver sido moída em dimensSes de partículas que permitem um processo de mistura eficaz durante o qual uma outra moagem pode ocorrer. A moagem pode ser realizada por cortagem com facas ou por moagem num dispositivo de moagem adequado onde a dimensão de partícula é reduzida a S mm ou menor. É considerado essencialmente que a carne moída não seja em qualquer estagio sujeita a desidratação completa ou parcial visto que é bem conhecido no ramo que carne desidratada, quando reconstituída. não adquire as proprledaoes 7 isicas desejaoas da carne não desidratada como a capacidade de ligação de água.

A proporção de carne magra moída substancialmente livre de gorduras visíveis nas misturas de baixa.s c3.1 orins oefϊηζοθ.s acima está na gama de 2C - 95% em peso, sendo a proporção actua1 dependente do tipo necessário do produto de carne e do preço de custo máximo permitido. A carne para um produto de carne particular pode ser seleccionado em cada caso a partir de uma única espécie de animal um tecido de músculo/reslos ou diferentes músculos e/ou tecidos de restos da espécie de animal seleccionado - 33 -

podem ser usados enquanto que noutros casos pode ser desejável usar uma combinação de carnos de mais do que uma espécie de animais num produto de carne de acordo com o invento. A referida água adicionada que pode ser água da torneira vulgar, água mineral ou água onde a carne ou os vegetais foram cozinhados, pelo que substâncias de gosto de peso molecular-baixo, minerais e vitaminas dissolvidos nela sSo fornecidas à mistura. Como um exemplo licor do vaso de cozedura das batatas pode ser usado. Pode ser vantajoso manter a temperatura baixa na mistura durante a mistura. Um arrefecimento da mistura pode ser obtido por adiçSo de toda ou parte de água em gelo, preferencial — mente na forma de gelo partido. De acordo com o invento a propor-çáo adicionada no processo está na gama de 10 - 50% em peso, preferencialmente 15 - 40% em peso, e em particular 20 - -35% em peso, dependendo a proporção actual do tipo de produto particular e do preco de custo máximo apontado para ele. 0 ingrediente de sal dos produtos de carne de baixas calor ias

No presente contexto o termo "sal adicionado" é entendido como significar uma composição de grau alimentar essencialmente compreendendo cloreto de sódio e sais adicionais ou uma composição de grau alimentar que compreende um ou mais sais de metais alcalinos ou de metais alcalino-terrosos, compreendendo as composições outros sais sem ser cloreto de sódio que têm essencialmente o mesmo gosto salgado do cloreto de sódio. Um termo usual de uma composição de sal que essencialmente compreende cloreto de sódio é sal comum.

Sal como definido acima é adicionado à. produtos de carne para vários f i ns: ele a j uda ma i o r Pa rte dos na e.x t r a c ç ao da 40 miosina da carne pelo que a ligação de água é aumentada. Além disso, a adição resulta num gosto salgado que é preferido pela maior parte dos consumidores, e finalmente a presença do sa.l em produtos de carne tem um efeito conservante devido à inibição parcial ou completa de microorganismos de deteorização. De acordo com o presente invento a mistura coerente compreende sal adicionado na gama de 0 - 4% em peso, e em particular na gama de 1 - 2% em peso.

Para alguns produtos de carne pode ser vantajoso adicionar sal como acima definido com a suplementação de nitri los e/ou nitratos e.g. na forma de sais de metais alcalinos como nitri tos e/ou nitratos de potássio e de sódio. Na indústria de carne estas composições de sal são referidas como "sal de cura". Os nitri tos e/ou nitratos adicionados exercem um efeito conservante em particular contra microorganismos anaeróbicos como Clostridium botuli num. Em adição, a presença de nitritos e/ou nitratos em produtos de cai*ne vermelha assistem na conservação da. cor natural vermelha dessas carnes. A proporção dos nitri los e/ou nitratos em sais de cura está adequadamente na gama de 0,5 - 2,0% em peso. Assim, sais oe cura usados em mooos de rsaxizaçao específicos do presente invento contém 0,6% em peso do nitri to de sód i o.

Embora seja geralmente desejado por razões indicadas acima, a incorporação de uma certa proporção de sal comum vulgar em formulações de produtos de carne, uma. incorporação dietética elevada dos ioes de sódio na forma de sal comum pode ser uma matéria de interesse considerável para a saúde. Em países industrializados a incorporação de iões de sódio na dieta diária é significantemente mais elevada do que é fisioiogicamente necessária e desejável e ao mesmo tempo a proporção dos outros catiões como de potássio é frequentemente inferior ã sua incorporação 41 recomendada. Esta composição de catiões desproporcionada na dieta é geralmente imputada como uma maior adição de sal comum em produtos alimentares e ao facto de que e.g. produtos em grão tornam-se mais refinados pelo que especialmente o teor em ides de potássio na dieta geral é reduzida consideravelmente, é considerado gue esta composição de catiões desproporcionada pode levar a lesões cardiovarculares como hipertensão e doenças degenerativas. Existe por conseguinte uma necessidade de redução da incorporação de sódio na dieta e/ou um aumento de incorporação de potássio.

Uma aproximação para satisfazer esta necessidade é a redução do teor em sal comum nos produtos de carne. Foi descoberto pelo presentes inventores gue é possível obter produtos de carne de baixas calorias de acordo com o invento em cujos produtos a proporção de sal comum é menor do gue as tipicamente usadas nos produtos de carne de gordura elevada essencialmente sem as desvantagens dos efeitos acima referidos do sal comum adicionado incluindo o gosto salgado. Em adição a isto a substituição de gordura por um ingrediente vegetal gue contém fibra dietéti-ca/amido pode contribuir consideravelmente para a correcção da composição dos catiões dietéticos desproporc ionada, viz guando o ingrediente de substituição de gordura é um gue tem uma proporção elevada de potássio relat-i vamente â gordura. Como um exemplo, batatas contêm cerca de 400 mg de potássio/100 g pelo que o teor em gordura de porco é unicamente de cerca de 25 mg/100 g.

Uma outra aproximação para satisfazer o desejo de redução do teor em sódio nos presentes produtos de carne de baixas calorias é adicionar composições de sal de grau alimentar que têm um gosto salgado aceitável em gue a maior parte de ou pelo menos uma parte dos iões oe sódio foi substituído por outros cstiões. Essas composições de sal de grau alimentar gue têm um teor de sódio reduzido podem ser referidas como uma composição de

substituição de sal comum. Os catiões dessas composições podem ser seleccionados a partir de metais alcalinos como potássio e/ou de metais alcalino-terrosos que incluem magnésio e cálcio. Os catifíes são adicionados na forma de sais orgânicos como lactatos ou tartaratos ou como sais inorgânicos inluindo cloretos e sulfatos. Deve ser entendido gue a composição exacta dessas composições de sal com teor em sódio reduzido para. ser usada de acordo com o invento pode variar infinitivamente, dependendo .a. composição seleccionada do produto particular e da preferência do consumidor em localizações de mercado particulares.

Produtos alimentares para animais de estimação de ba i xas c a1o r i as

Num modo de realização do presente invento, o produto de carne de baixas calorias é um produto alimentar para animais de estimação de baixas calorias. Neste contexto, o termo animais de estimação é usado para designar animais carnívoros como cães e gatos. Existem algumas diferenças significativas entre as composições dos produtos de carne para consumo humano e dos produtos alimentares para anmsis de estimação. Os produtos alimentares para animais de estimação mais industrialmente preparados são produtos para refeição total, devendo a sua composição ser equilibrada de modo a cobrir todos os reguesitos nutricionais do animal de estimação em questão. Além disso, produtos alimentares para animais de estimação de refeição total têm um teor em gordura relativamente baixo. Assim, como um exemplo, uma composi—

ar.-v al iment ar p ara cã· es de refeição ioi al p ingr ed i en te S Πϋ tric ionais pr inc ipais nas gama F*0SO :>: prot é i na 7,0 - 13,0% ; gordura 4, 0 - 6 2,0 - 7,0%; áqu a 71 , o - 84, 5% e cmz as z, x — t-0or em gor dura nas gamas i ndiçadas cont r i bu i para o teor em ene r gia total do produ to e ex i s 0%,' carbo-hidrato 3 , 04 . Con tudo , uni LrfITiS H8C 0*3 =» X Qc&dcr

considerável para desenvolver composições alimentares para cães que têm um teor em gordura reduzido em relação ás proporções anteriores.

Um requesito importante para os produtos alimentares para animais de estimação é um grau elevado de aceitação pelo animal de estimação. Na indústria alimentar para animais de estimação, os produtos são por conseguinte normaImente testados por um painel de animais em questão para testar se o produto tem a aceitação desejável. No contexto do presente invento, deve ser entendido que os produtos de carne de baixas calorias sendo produtos alimentares para animias de estimação quando eles são testados em estudos de aceitação como normalmente usados na indústria tem a mesma, aceitação dos produtos em que a gordura não foi substituída por um ingrediente de substituição de gordura como aqui def i nido. a1imen ta r de matança i ndús t r i a. domés t i c as riais em exemplo, o fornscidas gordura de geralmente A contribuição principal do teor em gordura do produto para animais de estimação origina a partir dos produtos que contêm protéina e de ingredientes de restos da de peixe como, gargantas, fígados, carcaças de aves e carcaças de peixes. 0 teor em gordura desses mate-bruto podem variar consideravelmente. Assim, como teor em sor-dura de carcaças de galinha como são pode variar na gama de 8 - 35% em peso e o teor em língua de porcos na gama de 3 - 9% em peso. Não é possível remover este teor em gordura mecanicamente.

No cont exto do present e invento, um pr oduto de c a p ne de bai xas cal or ias s endo um a 11 πϊθπ to para animais de est imação é ent endi do corno s i gn i f i car u ff? a 1 imento para anim ais de 051 i maç em que car ne mag ?P a sub sta nc ialme nte livre de gor dura vis í ve 1 é um i ng iredi ent e que Γ ontém ΡΓ ote i nas que é selsccio nado par a ter um 44 teor em gordura de modo que quando os ingredientes sSo adicionados à mistura nas proporções acima definidas resulta num produto alimentar para animais de estimação que tem um teor em gordura que é no máximo 10% em peso, preferer.cialmente no máximo 7% em peso, mais preferencialmente no máximo 5% em peso, ainda mais preferencialmente no máximo de 4% em peso, mesmo ainda ma.is preferencialmente no máximo de 3% em peso, o mais preferencialmente no máximo de 2% em peso e em particular no máximo de 1,-5¾ em peso.

Processo para a preparação de produtos de carne de baixas calorias

Um outro aspecto do presente invento relaciona-se com um processo para a preparação de um produto de carne de baixas calorias, compreendendo o referido processo; 1) preparação de uma mistura de carne magra moída subsfcancialmen— te livre de gorduras visíveis; um ingrediente de substituição de gordura vegetal que compreende fibra, dietética e amido numa razão de peso que está na gama de l;32 a. 1 ; 1 , sendo a proporção da fibra dietética pelo menos 5% em peso da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura vegetal quando determinado como polissacarideos de não amido (PNA>, e sendo a proporção do amido pelo menos 50% da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura, cujo ingrediente de substituição de gordura é capaz de ter ou de ser tornado numa consistência homogénea essencis 1 mente sem partículas reconhecíveis sensorialmente, sendo o referido ingrediente miscível com os outros ingredientes,' opcionalmente sal adicionado; e opcionalmente água adicionada, em cuja mistura; 95% em peso,

(a) a proporção de carne magra moída substancialmente livre de gorduras visíveis está na gama de zU 45 45 CfcO a proporção do ingrediente de substituição de gordura vegetal está na gama de 5 - 80% em peso, (c> a proporção de água adicionada está na gama de 10 - 50 % em peso, (d) a proporção de sal adicionado quando adicionado está na gama de 0,1 - 4% em peso, a mistura, quando o produto de carne de baixas calorias a ser preparado é um produto de carne para barrar, sendo realizada pelos passos seguintes; £.' i > mistura de um óleo vegetal, estando a sua quantidade na gama de 0,5 - 3%, calculado a partir da mistura coerente, água tendo uma. temperatrura de pelo menos 50°C e protéina em pó para a obtenção de uma primeira pré-mistura na forma de uma emulsão,

Cii) adição â referida emulsão de carne magra substancialmente livre de gorduras visíveis, ingrediente de substituição de gordura vegetal, sal adicionado, e água adicionada, sendo a proporção total dos ingredientes adicionados peio menos 55% em peso dos ingredientes de (i ) e de <. i i >, ( í i í ; mistura dos ingredientes de <! i) e de <ii) de tal forma que uma segunda pré-mistura. á obtida, compreendendo a referida segunda pré-mistura eventualmente distribuída partículas grosseiras de carne e do ingrediente de substituição de gordura tendo uma média de diâmetro maior peio menos de 5 mm, e 4b -se necessário moagem da segunda pré-mistua por passagem da mistura através de um moinho de alta velocidade, para a obtenção da mistura, 2) opcionalmente adição à mistura de um ou ma1s outros ingredien tes, donde uma mistura de produto de carne resulta, em que a proporção dos outros ingredientes está na gama de 1 - 15% em peso, preferencialmente na gama de 2 - 12% em peso e em particular na gama de 3 - 10% em peso, 3) distribuição da mistura do produto de carne resultante em embalagens dimensionados adequadamente, e 4) opcionslmente sujeição da mistura do produto de carne a um tratamento de conservação e/ou de cozimento antes a ou subsequen-tamente à sua distribuição em embalagens adequadamente dimensionadas, para a obtenção do produto de carne de baixas calorias que tem um teor em gordura que é no máximo de 15% em peso, quando o produto é um produto de "hamburger", tendo o teor em gordura no máximo de 10% em peso, guando o produto não é um produto de "hamburger", com a condição de que i > a gordura quando o produto é um produto em que a carne magra é carne de peixe não compreende gorduras endurecidas e Cii) a fibra dietética não é manano de "fconjak".

Como definido acima, o invento num aspecto fornece um produto de carne em que a mistura é uma mistura de carne para recheio coerente. De acordo, o invento também fornece um processo para a preparação de uma mistura para recheio coerente, compreendendo o referido processo; 1 ) preparação de uma mistura de carne magra moída substancialmen— te livre de gorduras visíveis] um ingrediente de substivuição de 47 gordura vegetal que compreende fibra dietética e amido numa razão de peso que está na gama de 1:32 a 1:1, sendo a proporção da fibra dietética pelo menos 5% em peso da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura vegetal quando determinado como polissacarídeos de não amido CPNA), e sendo a proporção do amido pelo menos 50% da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura, cujo ingrediente de substituição de gordura é capaz de ter ou de ser tornado numa consistência homogénea essencialmente sem partículas reconhecíveis sensor iaImente, sendo o referido ingrediente miscível com os outros ingredientes; sal adicionado; e água adicionada, em cuja mistura para recheio coerente: ía) a proporção de carne magra moída substancialmente livre de gorduras visíveis está na gama de 20 - 90% em peso, (b> a proporção do ingrediente de substituição de gordura vegetal está na gama de 5 - 80% em peso, (c) a proporção de água adicionada está na gama de 10 - 50 % em peso, í.'d.> a proporção de sal adicionado está na gama de 0,1 - 4% em peso, a mistura, quando o produto de carne de baixas calorias a ser preparado é um produto de carne para barrar, sendo realizada pelos passos seguintes: (i) mistura de um óleo vegetal, estando a sua quantidaos na gama de 0,5 - 3%, calculado a partir da mistura coerente, água tendo uma temperatrura de pelo menos 50°C e protêina. em pó para a obtenção de uma primeira pré—mistura na forma oe uma emulsão, 48 (ii) adição â referida emulsão de carne magra substancial-mente livre de gorduras visíveis, ingrediente de substituição de gordura vegetal, sal adicionado, e água adicionada, sendo a proporção total dos ingredientes adicionados pelo menos 35% em peso dos ingredientes de e de da tal forma que uma segunda pré—mistura é obtida, compreendendo a referida segunda pré-mistura eventualmente distribuída partículas grosseiras de carne e do ingrediente de substituição de gordura tendo uma média de diâmetro maior pelo menos de 5 mm, e se necessário moagem da segunda pré-mistua por passagem da mistura através de um moinho de alta velocidade, para a obtenção da mistura para recheio coerente, 2) opcionalmente adição à mistura para recheio coerente de um ou mais outros ingredientes, donde uma mistura de produto de carne resulta, em que a proporção dos outros ingredientes está na gama de 1 - 15% em peso, preferencialmente na gama de 2 — 12% em peso e em particular na gama de 3-10% em peso, 3) distribuição da mistura do produto de carne resultante em embalagens dimensionados adequadamente, e 4) opcionalmente sujeição da mistura do produto de carne a um tratamento de conservação e/ou de cozimento antes a ou subsequen-tamente à sua distribuição em embalagens adequadamente dimensionadas, para a obtenção do produto de carne de baixas calorias que tem um teor em gordura que é menor do que 10% em peso. 43

Quando produtos de carne convencionais que compreendem uma proporção significativa de gordura são produzidos, a mistura dos ingredientes resulta na formação de uma emulsão de protêina em água e gordura adequadamente estável. Os problemas tecnolôgi-ms principal® a ser resolvidos na produção de produtos de carne de gordura elevada convencionais são absorção de água pela carne e por outros ingredientes e a emulsão de gordura na mistura. A absorção de água é obtida por vários mecanismos dos quais libertam a componente muscular de ligação de água natural à miosina, que toma lugar quando a carne é moída e cortada na presença de água livre e de sal é um, e a adição directa de agentes de ligação de água é um outro mecanismo. Mais normalmente ambos mecanismos são usados ao mesmo tempo. Ingredientes de ligação de água tradicionais são fosfatos, particularmente polifosfatos, farinha de cereal, ou amido de batata. Para a obtenção de emulsão estável de produtos de carne de gordura elevada é necessário adicionar ingredientes de emulsão adequados à mistura, mesmo se a prot-éina original da carne contribuirá em alguma extenção. Agentes de emulsão adicionados podem ser seleccionados a partir de um grande grupo de aditivos químicos. Contudo, a. sua adição aos produtos de carne é sujeita a requesitos legais alimentares estritos e a. sua presença em produtos de carne sSo de objeccão de grandes grupos de consumidores. Ingredientes de emulsão naturais normalmente usados na produção de produtos de carne pertencem a um grupo de protéinas que podem ser de origem animal como pro-t-éinas do leite na forma de leite em pó ou case inatos, ou podem ser de origem vegetal, como e.g. protêina de soja.

Contudo, estes processo tecnológicos aplicados na produção industrial de produtos de carne de gordura elevada t-radi c ionais não sSo imediatamente aplicáveis na preparação de produtos de carne que têm um baixo teor em gordura como aqueles fornecidos aqui. A composição da mistura coerente como definido 50 acima difere da mistura de produto de carne de gordura elevada em vários aspectos importantes. 0 teor em gordura é tão baixo que a mistura não forma uma emulsão de protéina em água e gordura, podendo o teor em água total ser significantemente elevado como um resultado da substituição da gordura, sendo um teor em matéria seca elevado. Deve ser entendido que o último problema é particularmente pronunciado em produtos onde a proporção elevada de gordura é substituída com o ingrediente de substituição de gordura vegetal. Quando do desenvolvimento do processo de preparação de produtos de carne de baixas calorias, os presentes inventores foram por conseguinte confrontados com um número de problemas tecnológicos de modo a fornecer uma mistura coerente como acima definido, onde a solução não pode ser encontrada na tecnologia dos produtos de carne de gordura elevada.

De acordo com o processo do presente invento estes problemas foram resolvidos num modo que simultaneamente fornece várias vantagens que incluem a possibi1 idade de eliminação ou de redução das adições de ingredientes auxiliares tecnológicos. Assim, através da redução da proporção de gordura aos níveis baixos definidos anteriormente existe uma correspondente redução da necessidade para a adição de ingredientes de emulsão ou de anti-oxidantes á mistura. Em adição, a capacidade de ligação de água do ingrediente de substituição que contém amido e fibra dietética vegetal é tão elevada que a necessidade para a incorporação de outro ingrediente de ligação de água como acima definido, é significantemente reduzida ou mesmo eliminada. Um outro aspecto do presente invento é que o baixo teor em gordura nos produtos de carne de acordo com o invento permite um teor reduzido de agentes de condimento e de especiarias sem afectarem o carne oe gordura, higienicamente e ingredientes são gosto desejado associado com os produtos de elevada, preparados tradicionalmente. Isto é economicamente vantajoso, visto que estes 51 relativamente dispendiosos e frequentemente contaminados com un1 grande número de wicroorganismos, e.g. bactérias formadoras de esporos que são de difícil eliminação. Finalmente, a capacidade de ligação de água elevada dos ingredientes de substituição de gordura preferidos implica a possibi1 idade de redução do teor de sal a níveis consideravelmente menores do gue nos produtos de carne de gordura elevada convencionais. Nos últimos produtos teor de sal está geralmente na gama de 2 - -5 por cento em peso, pelo que nos produtos preparados de acordo com o presente invento está preferencialmente na gama de 1 - 2 %.

Deve ser entendido que a formulação de ingrediente precisa e o procedi emento tecnológico exacto pode variar eí" numerosas maneiras sem prejuízo do âmbito do invento. De um ponto de vista do consumidor e tecnológico os produtos de carne podem ser classifiçados e.g. como produtos do tipo enchido; produtos de carte em fatia como salçicha feita de carne picada; produtos para barrar sendo definidos como produtos tendo uma consistência cremosa que podem ser rapidamente distribuídos como uma camada continua em e.g. pão por meio de uma faca como exemplo pasmas oe fígado, pastas de carne, patês e pastas de carne; e "hamburgers".

Cada uma destas categorias de produtos têm caracteris-t-icas comuns que resultam de composições de ingredientes particulares e da via em que os passos do processo específicos são realizados. Como um exemplo, pode ser pretendido no fornecimento de produtos do tipo enchido que têm uma textura gue fornece um sentido de "resistência" quando mastigado. Nestes produtos o passo de preparação da mistura coerente é realizado de tal forma que a mistura resultante contém partículas de uma dimensão que as torna reconhecíveis sensor ialmente como superiores a v,& mm. Na formulação de produtos do tipo enchido de gordura elevada esta resistência é frequentemente obtida pela incorporação de casca

_ c — que contém gordura ou de outros tecidos de estruturação como pele de galinha. Os presentes inventores conseguiram a mesma textura em produtos do tipo de enchido de baixas calorias por ajustamento do grau de moagem durante a mistura para a obtenção de partículas de carne da dimensão acima definidas e/ou adição de agentes de estruturação como proteínas granuladas. É uma característica interessante dos produtos de carne para barrar de baix:as calorias preparados de acordo com o presente invento gue a consistência e por conseguinte a sua capacidade de barrar não está substancialmente afect-ada pelas baixas temperaturas de armazenagem, é contemplado gue esta característica vantajosa em primeiro lugar é um resultado do baixo teor em gordura dos produtos. Em contraste, produtos de carne para barrar de gordura elevada tendem a tornar-se duros e por conseguinte menos aptos a barrar guando frios, devido ao endurecimento da gordura.

Nos processos de preparação de produtos de carne de gordura elevada tradicionais é muito critico gue a temperatura durante a mistura dos ingredientes seja mantida baixa, preferencialmente na gama de O - 10°C de modo a obter uma emulsão de protéina em água e gordura. Para manter a temperatura nesta gama pode ser necessário adicionar gelo durante a mistura. Contudo, os presentes inventores descobriram gue a mistura coerente de baixas calorias como anteriormente definido pode ser obtida sem a necessidade de tomar precaucfíes particulares para a manutenção da temperatura na gama estreita referida acima. Assim, uma mistura coerente adequada pode ser obtida a temperaturas de mistura na gama de 0 - 250 C. mais outros

Em modos de realização particulares o processo pode compreender a adição á mistura coerenc-e de uni ou - 53 -

ingredientes seleccionados a partir dos grupos seguintes de ingredientes; vegetais cozinhados ou não cozinhados gue têm partículas reconhecíveis sensorialmente, agentes de ligação de água, agentes de estruturação, conservantes, agentes de gosto, especiarias, sxtensores de carne, agentes gue aumentam o gosto, agentes adoçantes, agentes colorantes, vitaminas, fumo, e agentes de cura, pelo que uma mistura do produto de carne resulta onde a proporção dos ingredientes adicionais está na gama de í - 15% em peso, preferencialmente 2 - 12% em peso, em particular 4 - 10% em peso. incluem

Vegetais são incluídos num número de produtos de carne como uma fonte de nutrição ou como ingredientes de gosto e.g. em certos tipos de produtos de tipo enchido, empadão de carne, empadão de peixe ou pão com carne. Qualquer vegetal ou misturas de vegetais adequados podem ser usados. Quando necessário ou desejado, ingredientes que têm características de ligação de água favoráveis como farinha de cereais, polifosfatos, agentes de gelação que incluem carragena.no, ou amido podem ser adicionados. A escolha doCs) agente(s) de gosto e/ou das especiarias no tipo de produto específico é da preferência do gosto dos consumidores. Como exemplo, mas não limitados a isso, agentes de gosto podem ser seleccionados a partir de cebolas, alho, aipo, salsa, ou paprica e especiarias de pimenta, salsa, gengibre, tomilho ou clava. Outros ingredientes adicionais que podem ser adicionados como desejado são extensores de carne (como cereais, derivados de cereais, proteínas vegetais texturadas, derivados do leite); agentes gue aumentam o gosto ( como MS6, protéina vegetai/planta hidrolizada, extracto de Isvedursi autol izada) ,* agentes adoçantes que incluem açucares artificiais ou naturais, dextrose, adoçantes sintéticos como cidamatases; agentes colorantes como corantes sintéticos ou naturais,' vitaminas; fumo; e agentes de cura como nitri to de sódio. Conservantes adequados incluem conservantes 54 químicos como ácido benzóico e ácido sórbico e culturas bactéria-nas que quando adicionadas à mistura coerente produz ácidos orgânicos como ácido láctico ou ácido acético.

Em produtos de carne de baixss calorias particulares pode ser desejável adicionar outros ingredientes de tecidos de animais à mistura como um agentes de gosto. Como um exemplo, a adição de fígado a um produto do tipo de enchido ou de empadão de carne pode ser desejável de modo a obter um gosto e paladar particularmente desejáveis. A mistura de produto de carne resultante pode ser distribuída em embalagens adequadamente dimensionados. Estas embalagens adequadas são idênticas ás embalagens usadas para produtos de carne convencionalmente preparados, e a selecção do embalagem preferida para um produto particular de acordo com o invento será na base de critérios gerais conhecidos no ramo. 0 processo pode opcionalmente, quando desejado, incluir um tratamento de conservação da mistura de produto de carne resultante antes ou subsequentemente à sua distribuição em embalagens, resultando o referido tratamento numa extenção de vida própria do produto ou da mistura de produto relativamente a misturas de produto ou produtos não conservados. 0 tratamento de conservação inclui processo de tratamento de aquecimento, conge-iamento, processo de preparação de comida em lata, irradiação, ou cura ou fumo. Estes tratamentos podem ser realizados de acordo com procedimentos convencionalmente usados na indústria alimentar. Em alguns casos o tratamento de conservação num produto pronto a comer, enquanto que noutros casos o produto preservado resultante deve ser sujeit-o a um outro processo de cozimento como imersão em água fervente, fritura, grelhar, cozimento, e tratamento num fogão de micro—ondas, antes de ser consumido. 55 IMurn modo de realização particular o invento fornece produtos de carne de baixas calorias em que a proporção total de gordura é menor do que í0% em peso e que têm essencialmente o mesmo gosto* textura* capacidade de ligação de água* e aparência do que os produtos de carne de gordura elevada convencionalmente preparados e que foram preparados de acordo com um processo ssssnciailmante idêntico ao do processo do invento como anterior mente de f i n i do.

Uma vez que o processo como aqui anteriormenie descrito é adequado para a preparação de uma larga gama de tipos de produtos de carne de baixas calorias gue têm essencialmente o mesmo ou melhor caracteristicas sensoriais e tecnológicas como os tipos de produtos de carne de gordura elevada idênticos. Os produtos de carne de baixas calorias do invento incluem qualquei tipo de produto para o qual é desejável a obtenção de um substituto de baixas calorias para o tipo de produto de gordui a elevada convencional. Exemplos desses produtos de carne de bai.xas calo rias são: produtos do tipo enchido, pastilinhos de carne, carnes para lanche, pães com carne, cremes de peixe, bolos de peixe, Pães com "hamburgers", empadão de carne e almôndegas de carne. Contudo, deve ser entendido que outros tipos de produtos podem ser preparados sem saírem do âmbito e da ideia do invento. 0 processo de preparação como aqui definido resulta em produtos de carne de baixas calorias que têm essencialmente as mesmas caracteristicas como os tipos de produtos de gordura elevada convencionais em relação ao sabor, capacidade de ligação de água, e aparência. Como foi explicado em detalhe acima, a composição básica dos produtos preparados como definido, quando comparados com produtos que têm um teor em gordura elevada, implica várias vantagens nutricionais como teor inferior de energia met-afeol izável, teor reduzido em gordura, incluisiuo 56 colesterol, opcionalmente níveis reduzidos de sal ou de outros aditivos, e.g. agentes de ligação de água ou agentes de emulsão. Uma actividade de ligação de água elevada é um factor significan-te determinante do rendimento de cozimento que é definido como a diferença em peso entre o produto cozinhado ou não cozinhado. Durante o cozimento dos produtos de carne de gordura elevada convencionais podem existir perdas de água, protéina, e de gordura, a extenção dos quais depende da estabilidade da emulsão de água e protéina gorda. Nos produtos de acordo com o invento não haverá praticamente perda de gordura, devido ao seu baixo teor . Foi também mostrado que as perdas de água e de protéina na forma de "geleia de carne" são idênticas a ou mesmo menores do que as encontradas para os produtos de carne de gordura elevada convencionais também quando a adição de agentes de ligação de água é reduzida ou omitida. A capacidade de ligação de água elevada é também reflect-ida num grau elevado de estabilidade a fenómenos de congelação e descongelação repetidos. Estabelida.de neste contexto significa que as características texturais dos produtos permanecem invariáveis e não existe pingue significativo de água. 57

Processo Para a pppparacSo de produtos de carne oara barrar de baixas calorias

Descobriu-se que os processo de preparação de produtos de carne do t-ipo de enchido de baixas calorias, de produtos em fatia e de "hamburgers" como definido anteriormente não foram imediatament-e aplicáveis na preparação de produtos de carne de baixas calorias para barrar que compreendem um óleo edivel. Contudo, descobrui-se que a incorporação em produtos de carne Para barrar de baixas calorias de um óleo edivel, sendo a sua «quantidade na gama de 0,5 - 5% em peso, calculado a partir dos Produtos, ajuda siqnificamente na obtenção de uma capacidade de ba r r a r dsse jada .

Quando da tentativa de preparação de produtos de carne Para barrar de baixas calorias que compreendem um óleo edivel de acordo com esses processos, uma mistura coerente como anterior-mente definida não foi regulamente obtida. Contudo, por realização de outras experiências foi e.g. descoberto que uma mistura coerente para pasta, de fígado pode ser obtida guando o processo ê realizado pelos passos seguintes: (1) mistura de uma pequena guantida.de de óleo edivel, água fervente e um case inato para a obtenção de uma emulsão macia, estável, (2) adição de fígado como fígados inteiros, um ingrediente de substituição de gordura vegetal de uma planta não fraccionada natural sem qualquer moagem precedente e opcionalmente ingredientes adicionais e mistura destes ingredientes num vaso que tem um propulsor de rotação no fundo, resultando da rotação fígado e ingrediente de substituição de gordura vegetal divididos em partículas grosseiras que foram distribuídas assim na emulsão do passo (1), (3) moagem da mistura resultante do passo (2) por passagem da mistura através de um moinho de alta velocidade ligado ao fundo do vaso de mistura, sendo a passagem através do moinho efectuada por

_ co _ aplicação de vácuo ao vaso que tem um propulsor no fundo, seguido por t-ransf erêr.c ia da mistura de pasta de fígado de baixas calorias coerente para um dispositivo de enchimento, indo a mistura encher recipientes adequados e cozimento da pasta de fígado, é de notar que este processo também será útil para a preparação de outros produtos de carne de baixas calorias para barrar.

Assim, o ingrediente de substituição de gordura vegetal que tem a composição e caracteristicas acima definidas é um ingrediente vegetal adequado na preparação de produtos de carne para barrar de acordo com o invento. A adição do ingrediente vegetal nas quantidades abaixo definidas resulta em produtos de carne para barrar que tem as qualidades estruturais e sensoriais desejadas incluindo a ausência de uma tendência de os lípidos contidos no produto se separem, e uma capacidade de barrar desejável.

No presente contexto, a termo "produto de carne para barrar" designa um produto que contém carne edível basicamente tendo uma consistência cremosa que pode ser rapidamente distribuído como uma camada continua em e.g. pão por meio de uma faca. Exemplos de produtos de carne para barrar são pastas de carne que incluem pastas de fígado, patés e cremes de carne. Deve ser entendido que os produtos de carne para barrar basicamente têm uma consistência cremosa em certos tipos de pastas e patés.

Existem vários métodos de produção de produtos de carne para barrar em casas privadas, e foi também sugerido a preparação de pasta de fígado Dinamarquesa <um produto para barrar) a partir da seguinte receita; - 59 - - 59 - 500 g de fígado de porco 200 g de batatas cozidas 1 c ebo1a 0,4 li i ros de lei te 1 ovo e 2 ovos brancos sal e pimenta corta-se o fígado muito miúdo, as batatas e a cebola duas vezes através de uma máquina de picar carne e adiciona-se sal e pimenta os ovos (batidos) e o leite com agitação e depois cozimento da mistura resultante durante cerca, de 1 hora aos 170°C. Contudo, a produção industrial dos produtos de carne para barrar necessita de uma certa padronização e simplificação de ambos os processos e a variedade dos ingredientes incluídos (ovos não são normalmente ingredien- imp-or táncia produtos de no r ma1me n te óleo edível. produtos de de vã r i os desejados como seus ingredientes), e o custo dos seus tes individuais e a produção de estágios é também de decisiva. Na prática, a capacidade de barrar dos carne para barrar industrialmente produzidos é dependente da presença de uma certa guantida.de de um 0 modo industrialmente convencional de produção de carne para barrar é realizada a partir da mistura ingredientes, como óleo edível, água, amido, carne, etc., se necessário moagem da mistura resultante e sujeição da mistura a um tratamento de conservação ou de cozimento subsequente como a cozedura.

Contudo, de acordo com o mencionado acima, este método tradicional nem sempre resulta numa qualidade satisfatória dos produtos de carne para barrar acabados em relação às caracteris-ticas sensoriais e â estrutura física, e sendo uma desvantagem de o óleo edível ou da gordura animal originados a partir da carne como definidos acima, tém uma tendência de separação ou

' Γ es ultante na recupe- ‘ f i c i e do produt o. O do i nvento, produtos lue n ão tèm as c a r ac te se r preparados de uma > u m ingrediente vegetal e a mistura é rea1iza- c i al de uma emu 1são de TO té i na, e uma mistura um i ngrediente vegetai e outros ingr edientes como subsequente desta emulsão com a carne, como definido abaixo, água adicional, se opcionais como será. abaixo explicado.

Por realização do processo desta forma, uma incorporação eficaz de um óleo edivei é obtido de modo a. exercer a sua capacidade para conferir a capacidade de barrar substancialmente sem qualquer tendê ncpara a. lixiviação ou separação do óleo edível, e um processo muito económico é obtido que leva a um produto sensorial altamente atractivo.

Assim, neste aspecto do presente invento pode ser definido em maior detalhe como um processo para a preparação de um produto de carne de baixas calorias para barrar, compreendendo o referido processo os passos seguintes: <1 ) mistura de um óleo edivei, água tendo uma temperatura de pelo menos 50°C, e uma protéina em pó que tem um teor em água no máximo de 20% em peso, calculado a partir da protéina em pó, para a obtenção de uma primeira mistura na forma de uma emulsão, (2) mistura da emulsão do passo (1) com 61 carne magra subsiancialmente livre de gorduras visíveis, estando a sua proporção na gama de 20 - S0% em peso, calculado a partir do produto, um ingrediente de subst-i tuição de gordura vegetal que compreende fibra dietética e de amido numa razão de peso da gama de 1 ;32 a 1 ; 1 ,· sendo a proporção da fibra dietética de pelo menos de 5% em peso da matéria seca do ingrediente vegetal quando determinado como polissacarídeo de não amido CPNA), e sendo a proporção do amido pelo menos 50% em peso da matéria seca do ingrediente vegetal, cujo ingrediente vegetal é um ingrediente que é capaz de ter ou de ser tornado numa consistência homogénea essencialmente sem partículas reconhecíveis sensorialmente no produto de carne para barrar, estando a quantidade do referido ingrediente na gama de 5 - 80% em peso, calculado a psirtir do produto, água, estando a sua proporção na gama de 10 - 50% em peso, calculada a partir do produto, sal, estando a sua proporção na gama de 0 - 4% em peso, calculado a partir do produto, e opcionalmente um ou mais ingrdientes adicionais, estando a sua proporção total na gama de 1 — 15% em peso, calculado a partir do produto, compreendendo a emulsão do passo >. 1 ) no máximo de 5% em peso da mistura, resultante, e se necessário moagem da mistura resultante para a. obtenção de uma mistura que compreende partículas eventual mente substancialmente distribuídas de carne e ingredientes

vegetais, em cuja mistura as Partículas de carne têm um diâmetro maior no máximo de 1 cm, i ng r ed i entes adiei onai s na (3) opcionalmente mistura de outros mistura resultante do passo <£} ¢4) opcionalmente distribuição da mistura resultante em embalagens dimensionadas adequadas, e (S) opcionalmente sujeição da mistura resultante distribuída em embalagens, a um tratamento de conservação e/ou de cozimento.

Na Apl . PJ Np 63-990 foi sugerido a utilização de uma composição em emulsão que contém gorduras e óleos edíveis como um ingrediente de substituição para gorduras e óleos na preparação de um produto de pasta que compreende carne de pouca gordura, estando a proporção da composição em emulsão na gama de 5 - 15% em peso do produto. No contexto do presente invento é, contudo, importante notar que o passo de emulsão do passo (1) não é adicionado a um ingrediente de substituição mas como um meio de obtenção da capadida.de para barrar desejada. Este efeito é obtido quando a proporção da emulsão de acordo com o presente invento é adicionado em proporções que são no máximo de 5% em peso do produto, estando uma proporção preferida na gama de 2 - 4% em peso. A adição de proporções superiores às difinidas acima será desvantajoso visto que adiciona significativamente ° teor em calorias do produto de carne de baixas calorias do invento.

Como um óleo edível pode ser usado qualquer éster de ácido gordo que inclui gordura animal e gordura e óleos vegetais que s-So líquidos â temperatura ambiente normalmente encontrados em carne que prossuem plantas, i.e. tipicamente na. 9ama de 10 -20°C, como um óleo vegetal gue inclui óleo de girassol, óleo de

soja, azeite, ou óleo de caroço de uva ou um lípido animal que t.êm um ponto de fusão a ou inferior às temperaturas ambientes anteriormente def inidas.

Dependendo do teor em lípido total desejado nos produtos de carne para barrar a serem preparados a quantidade de óleo vegetal adicionado pode preferencialmente estar na gama de y,·-·· — 3% em peso, calculado a partir do produto e mais preferencialmente na gama de 1 - 2% em peso.

Para a obtenção de uma emulsão útil no passo <. 1 ) é vantajoso adicionar água a uma temperatura não menor do que 50°'-, estando a temperatura de água preferida na gama de 70 - 100°C. Quando um ingrediente vegetal pré-cozinhado é usado na passo <.2) a água adicionada no passo <11 e no passo <2.* pode vantajosamen— te ser o licor do vaso onde o ingrediente vegetal foi pré—cozinhado . Num modo de realização preferido do invento a quantidade de água adicionada a ser adicionada no passo <11 está na gama de 1 - 3% em peso, calculado a partir do produto. A quantidade de água que é adicionada no passo <11 está preferencialmente na gama de 1 - 3% em peso, calculado a partir do produto.

Protéinas em pó que são úteis no passo <11 podem ser qualquer pó seco de grau alimentar de protéina vegetal ou animal como caseinatos, globinas, protéina de soja, ou prot-éina de ervilha. Contudo um requesito essencial para essas composições em relação ao seu sabor e paladar é quando adicionados em quantidades mais elevadas como as indicadas acima não conferirem um gosto e paladar inaceitável ao produto de carne para barrar. Num modo de realização preferido do invento o caseinato é usado. A quantidade de protéina em pó que tem um teor em água menor do gue 20% em peso que é adicionado no passo <11 está preferencialmente na gama de 0,2 - 2% em peso, calculado a partir do produto e mais 64 preferencialmente na gama de 0,3 - 1¾ em peso, calculado a partir da mistura.

Noutros produtos de carne de baixas calorias sem serem produtos de carne para barrar é normalmente preferido que a carne magra essencialmente livre de gorduras visíveis seja moída antes da preparação da mistura coerente. A carne usada na preparação de produtos de carne para barrar de baixas calorias pode ..ser adicionada â mistura com a emulsão do passo <1) na forma de pedaços ou em massa uniforme. Estes pedaços de carne ou a massa uniforme são normalmente fornecidos na indústria alimentar quando cortes espefícicos de carne são preparados. Tipicamente estes cortes de carne têm um diâmetro maior na gama de 5 - 15 cm. Além disso, um pedaço de carne no presente contexto pode ser um pedaço inteiro de um resto edivel como um fígado inteiro ou um rim inteiro.

No passo <2> do processo para a preparação de um produto de carne de baixas calorias para. barrar de acordo com o presente invento a emulsão do passo <1> e a carne, o ingrediente vegetal, a ãgua adicional, o sal e opcionalmente um ou ma is outros ingredientes são misturados e se necessário a mistura resultante é moída para a obtenção de uma mistura que compreende partículas substancialmente eventualmente distribuídas de carne e ingredientes vegetais, em cuja mistura as partículas de carne têm um diâmetro maior no máximo de 1 cm.

Num modo de realização particular do processo como uma mistura é obtida para a preparação da emulsão num vaso de moinho cilíndrico que tem uma parte no fundo na forma cónica fornecido com um propulsor de duas pás de rotação com as extremidades rombas e subsequentemente mistura da emulsão com a carne e o ingrediente vegetal como uma massa uniforme global como fígados inteiros de porco ou vegetais inteiros como batatas inteiras - 65 -

cosidas, água adicional, sal e opcionalmente um ou mais ingredientes adicionais. A rotação do propulsor resulta numa moagem parcial da carne e/ou do ingrediente vegetal em partículas grosseiras com as dimensões definidas acima. A mistura resultante anterior pode, se desejado, ser ainda moída por moagem que num modo de realização preferido é realizado por passagem da mistura resultante através de um dispositivo de moagem adequado para a obtenção de mistura de produto de carne para barrar finamente moída. Num modo de realização preferido do invento uma mistura de produto de carne de baixas calorias para barrar é passada através de um moinho de alta velocidade que tem um prato com aberturas de 3 mm, cujo moinho está ligado â parte de fundo cónica do vaso cilíndrico, sendo a passagem efectuada por aplicação de vácuo ao moinho ligado ao vaso. Deve ser entendido que a moagem em partículas finas pode ser obtida por selecção de um dispositivo de moagem que tem um prato com aberturas que tenham um diâmetro menor do que 3 mm.

Opcionalmente, outros ingredientes seleccionados a partir do grupo como anteriormente definido pode ser adicionado à mistura de produto de carne para barrar anterior para a obtenção de misturas particulares para tipos específicos de produtos de carne para barrar.

Nos outros passos opcionais subsequentes, a mistura do produto de carne de baixas calorias para barrar pode ser oistri buída em embalagens de dimensão adequada como definido anterior-mente e sujeitos a um tratamento de cozimento e/ou de conservação seleccionado do tratamento definido anteriormente.

Num outro aspecto, o presente invento relaciona-se com um produto de carne para barrar preparado de acordo com o processo como anteriormente definido. Um exemplo típico desses produtos é pasta de carne incluindo pasta de fígado. No presente contexto um produto de pasta de carne para barrar é entendido como significar um produto de carne que tem uma consistência semelhante a pasta e não contém partículas visuaimente reconhecíveis. Produtos de pasta de fígado podem conter qualquer tipo de carne originário de mamíferos ediveis, aves domésticas ou de peixe que incluem fígado. Produtos de carne diferentes de fígado para barrar são f requer itemente referi dos c orno "p r odutos para ba rra r ” de c a r ne. Outros exemp1os i nter essa ntes de produtos de carne para barrar S ã O o s chamados pat-és, cujo termo é geralmente usaoo pa r a desc re- ver produtos de carne para barrar como uma base que compreende mistura de produto de carne de tipo pasta onde um ou mais outros ingredientes adicionais particulares, tipicamente tendo uma dimensão de partícula na gania de 0,5 - 10 mm foram adicionados e que cujas partículas no paté para barrar final podem ser visual-mente reconhecíveis. P.xemplos desses outros ingredientes adi cio nais particulares são vegetais moidos, carne moída e frutos moídos que incluem nozes.

de es t i m a ção '_1C OaIXaa Γ Λ i ; o r i as pue tem um no má.x i mo i r -, £ X· 0ím POSO } P ref e r e π c x a. i me nte erer ic ia 1 me nte no máx i mo c V em peso, a. i noa. no mi a x imo 4% em peso, m esm o m a i s ρ r e í e r an x·, o mai s pr er ^r^ncia.l men ie no máx mo de r t i c ula r no m \é.X i mo de 1, C-V ·-* Λ» em p so fI

Num outro modo de realização do invento fornece-se um processo para a preparação de um produto de carne de baixas calorias em que o produto resultante é um alimento para animais de estimação e de acordo com este processo a carne magra adicionada à mistura nas proporções acima definidas resulta num produto alimentar para animais de e teor em gordura que 7% em peso, mais p' mais prefersncialmei cia.lniente no má.ximo em

Pc?SO 67 ingrediente de carne magra é preíerencialmente seieccionado a partir de produtos de matança de baixo custo e de restos da industria de peixe como sangue, intestinos* estomagos, orqãos genitais, carcaças de peixe magro e de aves domésticas, ou orgãos repi ratórios.

Num outro aspecto, o presente invento relaciona-se com um produto de carne de baixas calorias como definido aqui e preparado de acordo com um processo com aqui definido cujo produto é um produto re-nidratável, seco que foi seco por um processo de secagem que não resulta em qualquer coagulação substancial da protéina de carne, como secagem por congelação. A maquinaria, o equipamento, e osutensiiios que podem ser apropriadamenie aplicados no processo aqui definido são os mesmos dos convenientemente usados na preperação dos produtos de carne e essa maquinaria, equipamento, e utensílios são conhecidos per se p Q} * p 0 ^ S »J 0. £ per i tas no ramo. No exemplo 16 de ta 1 ha di vár ios Ge t-3 I he3 eni relação à maqu i na ria, equ i pamento, e u tensi lios sã .'o referidos podem ser ilustrativos em relaç So a es t-i aspecto do presente invento. 0 invento é ainda ilustrado pelos exemplos seguintes.

EXEMPLO 1

Preparação de produtos de carne do tipo enchido para cachorros quentes

Para produtos de carne do tipo enchido para cachorros quentes a formulação de ingredientes seguinte foi preparada:

Carne de porco magra onde toda a gordura visível foi removida 7,000 Kg Batatas "Bintje" cozidas e peladas 3,000 Kg Farinha de trigo 0,400 Kg Farinha de batata Agua em gelo <3Kg de gelo esmagado em 2 L de 0,400 Kg água > 5,0O0 Kg Sal de cura (0,56% de nitri to de sódio) 0, 140 Kg Sal comum 0, 140 Kg Leite desnatado seco 0,500 Kg Fosfato 0,050 Kg Condimentos 0,040 Kg e a A carne de porco e as batatas peladas, cozidas foram arrefecidas a cerca de 5°C e moídos separadamente através de um Prato de com aberturas de 3 mm num moinho de carne. 4 Kg de carne de porco moída foram transferidos para um misturador de alta velocidade e a carne foi ainda moída por operação do moinho de alta velocidade durante t-rês vezes do interior seguido por adição do fosfato, metade do sal de cura e do sal comum combinados, e metade da água gelada. A operação do moinho de alta velocidade foi depois continuada até que a carne ficou desprovida de toda a água após o qual o leite em pó desnatado, a farinha de trigo,

ί-.'-ΐ — metade de água gelada. 0 moinho de alta velocidade foi operado até que a última agua em gelo foi retirada da mistura. Os 3 Kg da carne de porco magra foram adicionados â mistura e a moagem foi continuada até que a temperatura aumentou aos 10 - 12°C. coz idas. 0 moi nho de alta ve uma mistur a pa r a bar rar foi i a no qua. 1 estágio > a tempera

Finalmente os ingredientes de condimento (sal de aipo, pimente branca, clava, paprica, e cardamomo) foram adicionados em conjunto com as batata; depois operado até que uma mistura para barrar foi formada com uma textura coerente m; era de cerca de 14 - 16°C. A mistura do tipo enchido resultante foi depois transferida para. um enchidor de produtos do tipo enchido e armazenada em caixas. Os produtos do tipo enchido armazenados foram subsequentemente secos e curados por fumo a uma temperatura de 80°C durante cerca de 30 minutos, seguido por cozimento num banho de água que tem uma temperatura de cerca, dos 80°C, durante cerca de 10 minutos. Depois de cozimento, os produtos do tipo enchido foram deixados secar ao ar e embalados em bolsas de folha de plástico que foram evacuadas.

Nos produtos de tipo enchido para cachorros quentes resultantes a composição de ingrediente foi a. seguinte (p/p) : carne de porco magra 24,1%, batatas peladas cozidas 18,1%, agua em gelo 30,0%, leite em pó desnatado seco 3,0%, farinha, de trigo 2,4%, farinha de batata 2,4 % condimentos e especiarias 0,23%, e sal (.'incluindo nitrito de sódio) 1,7%. De acordo, a mistura de i ngr ed i en tes base (.' ca r ne ma.gr a, égua ad i c i onada, e i ngr ed i ente de substituição de gordura, i.e. batatas peladas cozidas) constituem um total de 91,9% e os ingredientes adicionais 8,1%. 70 0 teor em energia global do produto do tipo enchido para cachorros quentes foi de 407 KJ por 100 g. A distribuição dos ingredientes principais que originam energia foi a seguinte (% p/p); prot-éina 10,7; carbo-hidratos 9,0; e gordura 1,3. 0 teor em gordura baixo indicado nos produtos do tipo enchido de acordo com o presente invento implica que a contribuição relativa do teor em gordura em relação ao teor em energia global foi unicamente de 18%.

Os produtos do tipo enchido foram sujeitos a teste sensorial por um painel de consumidores que compreende 42 sujeitos seleccionados ao acaso a quem foi perguntado para relacionar o paladar, a textura e a aparência dos produtos do tipo enchido para cachorros quentes contra os produtos do tipo enchido para cachorros quentes preparados convencionalmente em que nenhum ingrediente de substituição de gordura foi incluído e em que a carne foi cortes de porco com um teor em gordura bastante eleva do. 0 painel foi instruído para ís i f i c a r csracter í st i cas seguintes,' <a> gosto, lb) textura, (c) aparência, e i d > impessão geral de acordo com a escala hedónia seguinte; significantemente inferior ¢1), inferior (2), ligeiramente inferior ¢8), igual á amostra de referência ¢4), i igei re.menoe melhor ¢-5), melhor io), e significantemente melhor (7). As figuras em parênteses indicam os produtos do tipo enchido foram sujeitos a teste sensorial por um painel de consumidores que compreende 42 sujeitos seleccionados ao acaso a quem foi perguntado para relacionar o paladar, a textura e a aparência dos produtos do tipo enchido para cachorros quentes contra os produtos do tipo enchido para cachorros quentes preparados convencionalmente em que nenhum ingrediente de substituição de gordura foi incluído e em que a carne foi cortes de porco com um teor em gordura bastante elevado. O painel foi instruído para classificar as características seguintes; (a) gosto, (b) textura, (c) aparência, e <.d) impessão gerai de acordo 71 c om a escala hedón i a segui n te: si gni f i c antemen te i n feri or (1 >, inferior C2>, ligeiramente inferior (3), igual à amostra de referência (4>, ligeiramente melhor (5'), melhor (.&'), e signifi-centemente melhor <7>. As figuras em parenteses indicam valores de transformação numérica para as relaçdes qualitativas, cujos valores foram usados na anélise estatística das diferenças. F'ara estas análises, médias dos valores e o erro padrão da média foram calculados e os dados sujeitos a um teste do parâmetro de t-Student. A composição principal dos produtos de tipo enchido de controle foi a seguinte; teor em energia 1180 KJ/ÍOQ g, protéina 1 8λ· em peso, cardo hidratos 8x· em peso, e gordura 2-4& em peso. Antes do teste ambos tipos de enchido foram aquecidos durante poucos minutos por sua imersão em água fervente para a obtenção de um temperatura de comida apropriada. 0 painel de teste de consumidores não foi capaz de distinguir entre os produtos do tipo enchido para cachorros quentes preparados de acordo com o invento e os produtos do tipo enchido para cachorros quentes que contêm gordura elevada convencionalmente preparados em relação ao paladar, textura, ou aparên-c ia. dos produtos do tipo s 3 vezes. Mesmo depo i s s detectáveis en tre os as e os produtos do tipo reiação aos par o.n>et· ros de OS de 0 teste foi repetido depois enchido terem sido fritos e descongelado deste tratamento não existiam diferença produtos do tipo enchido de baixas calori enchido de gordura elevada de controle em a n te r i o r es. Is to i ndi ca i n te r água da formulação dos produt quentes de baixa, gordura alia que a capacidade de liqaç.ã os do tipo de enchido para cacho é equivalente ás formulações

- 72 - produtos do tipo enchido para cachorros quentes de gordura e 1 evada, c onvenc i ons. i s . EXEMPLO 2

Preparação de produtos do tipo enchido para grelhar

Para produtos do tipo enchido para grelhar a formulação de ingrediente seguinte foi preparado!

Carne de porco onde todas as gorduras visíveis f orsrrt r erfiov i das 3,500 Kg Batatas "Bintje" cozidas, peladas 1,500 Kg Sal de cura (0,56% de nitrito de sódio) 0,0S‘0 Kg Sa1 comum 0,050 Kg Agua em gelo C2,4 Kg de gelo esmagado em 0,6 1 de água) 2,000 Kg Leite desnatado seco 0,250 Kg Fosfato 0,035 Kg Pimenta branca 0,010 Kg Clava 0,002 Kg Gengibre 0,002 ΙΛ-, }\» Coent r o 0,002 Kg 0 processo de preparação foi esencialmente o mesmo do descrito no Exemplo í. Nos produtos do tipo enchido para grelhar a composição de ingrediente foi a seguinte! carne de porco 47,1%, batatas cozidas peladas 20,2%, água em gelo 26,9%, leite em pó desnatado seco· 3,4%, sal incluindo· nitrito do sódio 1,8Í, fosfato 0,5%, e agentes de gosto e especiarias 0,22%. Oe 70 — ingredientes da mistura base compreeendem um total de 96,0¾ e os ingredientes adicionais 4,0%. 0 teor em energia total dos produtos do tipo enchido para grelhar acabados foram de 364 KJ por 100 g. A distribuição dos ingredientes que originam energia principais foram os seguintes C% p/p): protéina 12,6,' carbo-hidratos 6,0,' e gordura 1,4. Deste modo a contribuição relativa do teor em gordura do teor em energia global foi unicamente de 14%.

Os produtos do tipo enchido para grelhar foram testados por um painel de consumidores como descrito no Exemplo 1, e o painel teste não foi capaz de distinguir entre os produtos do tipo enchido de acordo com o invento e os produtos do tipo enchido para grelhar preparados convencionalmente que têm um teor em gordura elevado nem quando testados imediatmaneste depois da preparação nem depois dos produtos do tipo enchido terem sido congelados e descongelados três vezes. EXEMPLO 3

Preparação de carne para lanche

Um lote de teste de carne para lanche de baixas calorias foi preparado em que o ingrediente de franjas de gordura abdominal de porco convencional foi substituído por batatas cozidas peladas. Como um produto de referência um lote de carne para lanche sem batatas cozidas mas contendo franjas de gordura foi preparado. As formulações de ingrediente são as listadas s seguir (todas as quantidades listadas estão em % p/p.»: 74

Lote feste Lote de Ref erênc ia Carne de perna de porco magra 9,000 Kg ( 45. o% ;> 9, OOO Kg <45, o% :> Franjas de gordura 6,000 Kg < 30,0%) Ba ta tas c oz i das, Peladas 6,000 Ks <30,0%> - Sal de cura 0, 340 Kg < í, 7 % :> 0,300 Kg i1j5»j S'a 1 c omum - 0,240 Kg <1,2%) A9US 3® 1 t5.Cií3i 4,360 Kg <21,8%) 4,1S4 Kg < 20,8%) Fosf a to 0, 100 Kg < 0,5%) 0, 100 Kg < 0,5%) Açúcar 0,200 Kg <1,0%) 0,200 Kg <1,0%) Ascorbato de Na 0,006 Kg < 0,03%> Total 201000 Kg /·*. O O o Ή W 20,000 Kg <100,0%) έ de parecer das formu 1 s çSes anteriores que o lot-e teste de baixas calorias '4*5 carne para lanche continha unicamente 1,7% de sal de cura enquanto que o produto de referência' tinha um teor em sal total de 2,7%. Além disso o lote teste náo continha nenhum agente anti~oxidante (ascorbato de Na). Us ingredientes omitidos no lote teste foram substituídos por quantidades correspondentes de água.

Como um primeiro passo na preparação de lotes de carne para lunche a carne de perna de porco foi curada durante 24 horas por adição de 180 g de sai de cura (2% em peso) seguido por moagem através de um prato que tem aberturas de 5 mm. Metade da carne moída foi transferida para um misturador de alta velocidade e o fosfato e o restante sal foram adicionados. A mistura resultante foi ainda moída por operação de um misturador durante 60 _ 7C — t ·_' > qua I x / Ά· '28 a q? u a ^ el ada foi .-4.-, misturador, o a cuca r e a. s . QâS aos 50 C (lote de te s te) ou 5 0 C (lote de refe rênc 2 cá ) foram í vU Γ c5 dor foi operado a 2 SOO rpm uai 2 /4 de água gela da f o i SQIC .1 O —‘ * da restante carne foi ad ici onada 280 O rpm Gurante. 120 segundos i foi ad ici onada. Γο dos os i ngre- i ni ciai de S0 C. A t emperatura i lunche resultante foi de 14 0 C. i t-ura é obtido por util i z a. ç ão de foi transferida par a uma má.qu i na foi encher latas que supo r tam 460 mm. Depois de sela gem da .- ? a t a c·-. e 70 minutos a uma pres sá o de 2,i •cimn e to em ckgiue. f r i a. da carnes para lunche em lata t F-or filé todos COntiOC x do» P er se e ÍU^S c on c· r i ou i ç des r Sã L ti vas dos íordu ra foram cal cu fiado s na base •ãegunaos a. I4w rpm >: ad ici o na da.. Depo i s de adicionados após o qual o durante 60 segundos durante nada. Subsequentemer.te, a ms e o misturador foi operadt uma mistura de gelo e água. e 1 aí

Os xotes resu11anr> foram sujeitos a análise química S < carbo-hidrat-os, protéina e de gordura des tes dados ana1í t i c os! 76 QUADRO 1

Composições de lotes de carne Para lanche C % p/p) e os 3 fcr U13 ί·0ΟΓ05 0Π) ©nsrÇJÍâ

Lote Teste % % da energia, total Lote de % % Referênc ia da energia total C a rbo-h i d r a tos •5; 4 21 j 6 1,2 1,3 p* yi Q f, £ £ Πδ 3,3 33,4 11,8 20, 2 (jO Γ *jLií Γ 3. 4,3 39,0 21,3 77,9 £-πεr9ίδ Τοΐ*«κI ; KJ por 100 g A 1066 O teor em energia total dos produtos de carne para lunche de baixas calorias foi unicamente de cerca de 40% do de produto de referência. Neste último produto de carne o teor em gordura elevado contribui com 77,3% do teor em energia total, enquanto que no produto teste o teor em gordura contribui unicamente com 39%. A qualidade sensorial do p

JU de baixa gordura relativamente ao produto de cional foi testado como definido no Ex classificaçoes sensor iais ssião sumari mplo 1. :adas no carne para lunche eferência conven-Os resultados das Quadr o segu i n i-e . QUADRO 2

CgPSC tsr Z St-1 C55 58Π50 Γ1 j 5 15 G3. Carne P3Pn lanche em I a t- a ds baixas calorias qus compreende 30% em peso de batatas cozidas peladas guando comparadas com as c a r a c te r i s 11c as ds? csrne para lanche arP; lata PiapaTaGa λ* Õ ÍTt P6S O ÓS O O ί ‘ d U11 convencionalmente que contém 21, N méd i a dos dadc 's SEM -S i gn i f i c ado Gosto 41 4,02 1,67 ns Textura 41 3,85 1,46 ns Aparênc ia 41 3,51 1,43 * Impressão Geral 41 3,93 1,42 ns N ϊ Número de sujeitos no painel * P< 0,05 SEM; Erro padrão da média ** C**í 0,01 ns · Não estatisticamente diferente .4...4...4.. τ*·τ··τ· P< 0,001

Em geral, os dados do painel sensorial ciassifacam a qualidade da carne para lanche de teste como idêntica a ou 1igeiramente inferior ao produto de referência. Contudo, nenhumas diferenças estatisticamente significativas foram encontradas em relação ao gosto, textura e impressão geral.

Como uma indicação da. estabi 1 idade de emulsão das misturas de carne para lanche a libertação oe geieia oe carne e gordura depois de auto-prensagem das latas foi medida por raspa-gem de todas as camadas separadas de gordura e de geleia de carne, respectivamete que foram recuperadaso topo depois da auto—prensagem, seguido por pesagem destas camaoas e cé.cuio de.s suas proporções reiativamente ao peso total dos produtos. Em 78 - laias de carne para lanche de baixas calorias 4,2% em peso de geleia de carne foram recuperados e nSo houve libertação de gordura mesurâvel. Contudo, no produto de referência 8,3 % em peso de geleia de carne e 0,6% em peso de gordura foram recolhidos. Com base nestes dados a estabilidade da emulsão de carne para lanche de baixa gordura parece ser superior á do produto de referência de gordura elevada convencionai. Esta descoberta é surpreendente guando é tomado em consideração que o teor em sal do produto teste é de cerca de 40% menor do que do produto de carne para lanche de referência. EXEMPLO 4

Preparação de empadas de "beefburger"

Um lote teste de empadas de "beefburger" de baixas-calorias e um lote de referência de empadas que têm um teor em gordura de 20,5% foram preparadas. As formulações de ingredientes dos dois lotes forsm as indicadas a seguir;

Empadas Tes te

Empadas de Referênci

Carne de vaca, 5% de gordura 18,734 Kg (63,0%) Carne de vaca,

24% de gordura. Batatas cozidas peladas Agua/gelo 4,138 Kg C 20,7%) 2,068 Kg (10,3%) 2,068 Kg C10,3%> 70 — 70 — entes tri LJfiíct • ravés de LííYicà • & fu p a. > das de ! í bata tas co: trne a 20 rpm indido foi a d A carne de vaca e as bataias cozidas, ambos os ingre-uma temperatura de 5°C, foram moídos separadamente placa que tem aberturas de 3 mm. Para a preparação baixas calorias, a carne de vaca de baixa gordura e :idas moídas foram misturadas num misturador de duranre 5 minutos, durante o qual a água com gelo fundido foi adicionada. A temperatura depois da mistura foi de cerca de -4°C. Empadas (82.,85 g> foram formadas num formador Formax oe empaoas e subsquenie congeladas e emoaladas numa caixa de cart-So.

Os lotes sujeitas a análise 5sui tantas de empjadas de ,*bamburger • oram química para a seu teor em carbo-hidratos, prot-éina e gordura por métodos conhecidos per se e os teores em energia totais e a suas coniribuiçfíes dos carbo-hidratros, prot-éina e gordura foram calculados na base destes dados analíti- QUADRQ 3

Composições <.% p/pl dos lotes de empadas de "hamburger e o seu teor em energia

Lote Teste Lote de Referência % % de energia total % 5 (· de energia to ta 1 Car bo-h i d ratos 2,3 8,0 0,6 0,9 Prot-éina 15,6 57,3 16,0 26,5 6 o r dt.-í r a M· ; d 34,1 20,5 72,6 21 j ^

Energia toatax, KJ poe 100 g 491

t-0 - foi reduzido nas empadas de com o produto de referência 0 teor total de energia baixas calorias quando comparadas convencional em cerca de 55%. Além disso, a ccontribuição da gordura no teor em energia total no lote teste das empadas foi unicamente de 34,1% enquanto que o valor correspondente no lote de referência foi tão alto como 72,5%.

As empadas de "beefburger" foram descongeladas à temperatura ambiente e subsequentemente fritas de uma maneira convencional numa caçarola até que elas estejam totalmente preparadas para o teste de qualidade sensória! por um painel de consumidores essencialmente de acordo com o procedimento aqui descrito anteriormente. Os resultados da classificação sensorial foram os sumarizados a seguir: 81 QUADRO 4

Características sensoriais das empadas de "hamburger" de carne de vaca de baixas calorias que compreendem XO/ ~7% em pese· de batatas cozidas pelaoas quando com p a radas com as característ-icas das empadas de "hamburger" preparadas convencionalmente que contêm 20,5% de gordura N Média dos dados 8EM 5 i gni f i cado Gos to 41 5, 15 1,54 *** Textura 41 5, 15 1,33 *** Aparência 41 5,00 1,15 *** Impessão Geral 40 4,88 1,38 *** > painel * P< 0,05 £ p < 0,01 di ferente p <. 0.001 N: Número de sujeitos no SEM: Erro padrão da média ns : Não estaiist icament-e

No geral, as empadas de "beefburger" de baixas calorias foram consideradas pelo painel teste como sendo ligeiramente superiores do que o produto de referência para todas as caracte-rístieas sensoriais classifiçadas. Podas as diferências encontradas foram estatisticamente signicantes a um nível de 0,1%. EXEMPLO 5

Preparação de empadão de galinha de baixas calorias

Um lote teste de um empadão de galinha de baixe cozidas peladas calorias que compreende 24,4 % de ba ta tas roi

preparado. As características deste produto de carne foi comparado com as de um lote de referência convencional de empadão de galinha que contem cerca de 22% em peso de gordura. As formulações de ingredientes para os dois lotes de empadão de galinha foram os indicados a seguir;

Lote Teste Lote de Referência

Carne de galinha. cozinhada 4,522 Kg <22,6%) 4,252 Kg <21,3%) Pele de galinha 3, 130 Kg <15,7%) 3,130 Kg <15,7%) Batatas cozidas, peladas 4,870 Kg <24,4%) - Franjas de gordura de porco - 4,870 Kg < 24,4%) Carne de perna de po r c o 2,782 Kg <13,8%) 2,782 Kg <13,9%) Agua fervente 3,478 Kg <17,4%) 3,478 Kg <17,4%) Leite em pó desnatado 0,348 Kg <1,7%) 0,348 Kg <1,7%) Sa1 c omum 0,244 Kg <1,2%) 0,400 Kg < 2,0%) Cebolas secas 0,0-52 Kg < 0,3%) 0, 100 Kg < 0,5%) Glucose 0,034 Kg <0,2%) 0,034 Kg <0,2%) Madeira 0,348 Kg <1,7%) 0,348 Kg <1,7%) Azei tonas 0,112 Kg < 0,6%) 0,112 Kg <0,6%) Pimenta branca 0,010 Kg o o 0,016 Kg <0,08%) Mistura de espacia - rias liaritza 0,070 Kg <0,4%) 0, 120 Kg <0,6%) fotal 20,000 Kg <100%) 20,000 Kg <100%)

Parece que, as quantidades de sal e de especiarias foram signif icant-emente reduzidas na formulação do empadão de galinha de baixas calorias. 0 lote de empadão de galinha de baixas calorias foi preparado pelo método seguinte; A carne de perna de porco foi moída através de um prato que tem aberturas de 3 mm. A pele de galinha e as batatas peladas foram cozidas durante 20 minutos imediatamente antes da utilização e transferência enquanto ainda quente para um moinho de alta velocidade pré-aquecido. Depois da adição dos ingredientes seguintes: leite desnatado seco, sal comum, cebolas secas, glucose, madeira e pimenta branca, o moinho foi operado durante duas vezes do seu interior enquanto que a pé. foi movimentada a 2800 rpm. Seguindo esta operação a âqua fervente foi adicionada e o moinho ainda operado durante cerca de 80 segundos. Como o passo seguinte a carne de perna de porco, as azeitonas e a mistura de especiarias marítza foram adicionados â mistura resultante seguido por operação do moinho de alta velocidade a 2800 rpm durante S vezes no interior. A mistura de empadão resultante atingiu uma temperatura de cerca de 50°C' foi distribuída em tabuleiros de folha de alumínio cada um com 200 g. Finalmente, os tabuleiros cheios foram cozinhados enquanto colocados num banho de água a 1S0°C durante cerca, de 45 minutos seguido por arrefecimento aos 5°C. 0 lote de referência foi preparado essencialmente da mesma forma, contudo as batatas cozidas moída foram substituídas pela mesma quantidade de identicamente franjas de gordura moída.. de energia total

Os lotes de empadão de galinha resultantes foram analisados por métodos conhecidos per se em relação aos seus teores de ingredientes que originai» energia principais, i.e. carbo-hidratos, protéina e gordura. Os teores 84 dos lotes a as suas contribuiçfíes relativas dos . carbo-hidratos, protéina e gordura foram calculados de acordo com est-es dados analíticos. Os dados resultantes estão sumarizadas a seguir: QUADRO 5

Composições dos lotes de empadão de galinha e os seus teores em energia

Lote Teste Lote de Referência % % de energia % % de energia total total Ca r bo-h i d r atos 5,7 14,7 1.9 2,7 Protéina 15,1 41,0 16, 1 24,9 Gordura 7,6 44,3 21,9 72,4 Energia total, KJ por 100 g 670 1178 0 teor de energia total do lote de empadão de galinha em que as foram de gordura de porco foram substituídas por uma quantidade igual de batatas cozidas foi reduzido em cerca de 43% relativamente ao lote de empadão de referência. 0 lote teste de empadão de galinha de baixas calorias cozinhado s o lote de referência foram sujeitos ao teste das suas qualidades sensoriais de acordo com o procedimento descrito anteriormente. Qs resultados destes dados sensoriais estão sumarizados no Quadro 6 seguinte: oc — QUADRO β Çarscteríst-icas sensor i sis do empadão da s« linha de baixas calorias que contém 24,4¾ em peso de batatas cozidas peladas quando comparadas com as característi- cas do empadão de galinha preparado contendo 21,3% em peso de gordura convanc i ona1men te N Média dos dados SEM Siqnificado 6os t*o 41 4,93 1,54 Textura 41 4,61 1,67 * Aparência 41 4,68 1,22 *** Impressão Geral 41 4,85 1,39 *** N; Número de sujeitos no painel ·*' P'í 0,05 SEM.‘ Erro padrão da média ## P'c- 0,01 ns! N£o estatisticamente diferente t-t-v p< O, U01

Para todas as caracteristicas sensoriais testadas peio painel do empadão de galinha de baixas calorias foram consideradas melhores do que as do empadão de galinha de referência. As diferenças identificadas foram todas estatisticamente significa-t i vas. EXEMPLO 6

PrpparacSo de almôndegas de bolo de peixe

Um lote teste de baixas calorias e um lote de referência convencional de almôndegas de bolo de peixe tendo as

86 - formulacSes de ingredientes seguintes foram preparados;

Lote de ' feste Lote de Ref erência Filete de bacalhau 11,704 Kg <58,5%) 11,852 Kg < 59,3%) Banha - 4,000 Ks <20,0%) Batatas cozidas, peladas 3,902 Kg <19,5%) - Fragmentos de F-So 1,114 Kg <5,6%) 1,008 Kg < 5,0% > Ovos inteiros 1,338 Kg <6,7%) 1,136 Kg < 5,7%) Água mineral 1,114 Kg < 5,6%) 1, 104 Kg < 5,5%) Farinha de trigo 0,490 Kg <2,5%) 0,490 Kg <2,5%) Sal comum 0,304 Kg <1,5% > 0,342 Kg <1,7% > Pimenta branca 0,036 Kg < 0,2%) 0,068 Kg <0,3%)

Os dois lotes de almôndegas de bolo de peixe foram preparados através do procedimento seguinte: Filetes de bacalhau e batatas cozidas peladas a cerca dos 4°C foram moídas separada-mente através de um prato que tem aberturas de 3 mm. Os filetes de bacalhau moídos foram transferidos para um moinho de alta velocidade em conjunto com os fragmentos de pão, com o sal e pimenta. 0 moinho de alta velocidade foi operado a 2800 rpm durante cinco vezes no seu interior. Depois de paragem do moinho os ovos inteiros foram adicionados seguido por operação do moinho a 2800 rpm durante 30 segundos. Subsequentemente, o moinho foi operado a. baixa velocidade <1400 rpm) durante --Ό segundos jJI o qual a água mineral foi adicionada. £ depois o n.oinh- f_i operado durante um outro período de 30 segundo = a. i pm ^ parado. Finalmente, as batatas cozidas moídas fo. a.d <*diti-ia mistura, resultante e o moinho foi operado a < Pm dut « 87 87 tante que tinha uma 1S r s um formador de de peix :e que foram Ge ó 1 eo 1 vegetal e sege íido por coiimen- de 15 minutos quando segundos. A mistura de bolo de peixe resul temperatura final de 4°C foi transferida empadão e formado ai as almôndegas de bolo subsequentemente fritas numa mistura l!l margarina a cerca de 160°C durante 5 minutos to num forno a. cerca de 220°C durante cerca a temperatura centrai atingiu os 82°C.

Os peixe foram seus teores dois lotes resultantes de almôndegas os bolo de analizados pelos métodos conhecidos per se para os de carbo-hidrato, protéina e gordura. 0 teor total em t r i bu i ç des rotéina e resultados energia nas almôndegas de bolo de peixe e as suas con relativas dos teores anteriores de carbo—hidrato, p gordura foram calculados na base destes dados. Os estão indicados a seguir; QUADRO 7

Composições dos lotes de almôndegas de bolo de peixe (% p/p) s os seus teores em energia

Lote de Teste Lote de Referência % % da energia y Λ* Λ» da energia total to ta 1 C a r b o—h i d r a t o s 9,5 26,7 ir 9,7 Protéina 14,9 44,2 15, 1 24,9 Gordura A £ ** } 29, 1 18,6 65,5 Energia total, KJ por 100 g •51 1 A X IO s.

0 teor em energia total das almôndegas de bolo de peixe de baixas calorias foi reduzido a cerca de 45% relativamente ao lote de referência que contém banha. A qualidade sensória! das almôndegas de boio de peixe de baixas calorias foi classificada por um painel de consumidores como oescrito nos exemplos anteriores. Us resultados oestas classificações sensoriais estão sumarizadas no Quadro 8 seguinte: QUADRO 8

Características sensoriais das almôndegas de boio de peixe de baixas calorias que contém 19,5% em peso de batatas cozidas peladas quando comparado com as caracter ísticas de almôndegas de bolo de pei.xe preparadas convencionalmente que contêm 18,6% em peso de gordura N iiéd i a dos dados SEM S i qn i f i cado Gos to 42 4,14 1,74 ns fextura 4 j -· -· 1,51 ns Aparência 42 4,55 1,33 * I ΠιΡ r essâEo 1 Geral 42 4,64 1,48 *:* n; Número de sujeitos no pa i ηε1 * P< 0,05 SEM: Erro padrão da média P< 0,01 ns; Não es ta. t i s t i c amente diferente PX 0,001 do lote de c?.s>

Para todas as características sensoriais o painel teste encontrou as almôndegas de bolo de peixe de baixas calorias com sendo ligeiramente melhor do que

referência. Para a aparência e para a impressão geral as diferenças em favor do produto t-est-e foram estatisticamente signifaca-t· i vas .

EXEJjPUQ-Z

Estabilidade de emulsão dos produtos do tipo enchido de baixas calorias gue compreende proporções diferentes

Quatro lotes teste de produtos do tipo enchido de baixas calorias que compreendem várias proporções (% p/p) de batatas cozidas peladas, i.e 40%, 30%, 20% e 10%, respectivamente foram preparados essencialmente como descrito na Exemplo 1. Ao mesmo tempo 4 lotes de referência correspondentes de produtos do tipo enchido foram preparados, em que as batatas cozidas foram substituídas por exactamente as mesmas proporções de franjas de gordura do abdomem de porco, lodos os lotes teste assim como todos os lotes de referência que compreendem como um outro ingrediente de carne de porco magra na forma de carne de perna de porco do qual substancialmente todas as gorduras visíveis foram removidas. A sua proporção foi proporcionalmente aumentada com proporções decrescentes de ou batatas cozidas (lotes de teste) ou de franjas de gordura (lotes de referência). que compreende 40%

A seguir estão indicadas as formulações de ingrediente para a lote teste que compreende 40% em peso de batatas cozidas e para o lote de referência correspondente que compreende 40% em peso de pedaços de gordura I 30

Lote teste Lote de Re ferência Carne de perna de por co S, 458 Kg C 27,3%> 5,342 Kg C í 7 Λ* J Ba ta tas c oz i das, ps 2 âGÃS 8,000 Kg (40,0%) - Franjas de gordura d© porco - 8,000 Kg (40,0%) Agua ge1ada c οο2 Kg < 26,3%) Kg <: 26,9% > Leite desnatado em pó 0,672 Kg C 3,4% ) 0,672 Kg C 3,4% > Sal de cura 0,200 Kg < 1,0% ) 0,200 Kg C1,0% > Sa1 c omum 0, 150 Kg (0,8%) 0,240 Kg C1,2% > Fosfato 0,094 Kg <: o, s% :> 0,094 Kg <0,5%> Pimenta branca 0,026 Kg C 0, 1 % ) 0,040 Kg (0,2% > Clava 0,006 Kg < 0,03%> 0,010 Kg C 0,05%) Sengibre 0,006 Kg < o, 03% :> 0,010 Kg (0,05%) Semente de coentro 0,006 Kg ¢0,03%) 0,010 Kg <. 0,0 5 % )

As quantidades de sal de cura foram iguais nos dois lotes, enquanto que as quantidades de sal comum e dos ingredientes de especiarias foram reduzidos no lote do produto do tipo enchido de baixas calorias. Nas formulaçbes anteriores para a lote teste o peso omitido dos ingredientes anteriores que foram reduzidos foi substituído pelo peso adicional correspondente de carne de perna de porco (0,·Ε·8θ Kg). Nas restantes formulações deste Exemplo todos os ingredientes sem ser carne de perna de porco,.as batatas cozidas e os pedaços de gordura foram os indicados nos formulaçdes anteriores. 91

Todos os lotes foram preparados substancialmente da mesma maneira; Como um passo inicial a carne de porco e as batatas cosidas peladas foram pré-moídas através de um prato que tem aberturas de 5 mm. Metade da carne foi transferida para um moinho de alta velocidade em conjunto com o fosfato e metade do sal. O moinho foi depois operado a 2800 rpm durante 60 segundos durante o qual metade de água gelada foi adicionada. O moinho foi parado e subsequentemente operado a 1400 rpm durante 30 segundos durante o qual leite em pó desnatado seco e a. restante égua gelada foram adicionados e o moinho operado durante uns outros 30 segundos a 2800 rpm e parado. A restante metade da carne e do sal foram adicionados seguido por operação do moinho durante 30 segundos a 2800 rpm. Depois de paragem do moinho as batatas cozidas moídas Clotes teste) ou as franjas de gordura de porco (lotes de referência) foram adicionados à mistura em conjunto com os ingredientes de especiarias e o moinho operado durante 60 segundos a 2800 rpm para a obtenção das misturas de produtos do tipo enchido finais. Quando adicionada a carne, as batatas cozidas e os pedaços de gordura tinham uma temperatura de cerca de 5°C, e a temperatura das misturas de produtos do tipo enchidos finais tinha um valor de 12 - 14°C.

As misturas dos produtos do tipo enchidos foram transferidas para um enchidor de produtos do tipo enchido e arrumadas em caixas de colagéneo de 22 mm. Os produtos do tipo enchido arrumados assim obtidos foram subsequentemente sujeitos a um tratamento de cozimento e de fumo que inclui os passos seguintes ;

Maturação IS mi nutos/50°C/75% de RH Secagem 15 m i nutos/600 C/65% de RH fratamento de Fumo 25 m i nu tos/75 0 C/65% de RH Cozimento 20 mi nutos/S'5 °C (ba nho de Arrefecimento 20 minutos/ 8°C (água > de <

Finalmente, os produtos do tipo enchido foram secos e arrefecidos ainda numa sala arrefecida e embalados ao vácuo numa folha de plástico.

Os lotes teste e os lotes de referência descritos foram testados para a sua estabilidade de emulsão de acordo com dois procedimentos diferentes que são geralmente usados no ramo,' C 1 ) Determinação da per da de peso durante o cozimento

Os produtos do tipo enchido foram pesados imediatamente antes do cozimento (peso inicial). 0 cozimento foi feito numa maneira caseira convencional através de fritura numa caçarola usando uma quantidade moderada de margarina aquecida e fundida. Quando os produtos do tipo enchido foram cozinhados o seu peso foi determinado novamente (peso de cozimento). A redução de peso (peso iniciai - peso de cozimento) foi calculado como percentagem em relação ao peso inicial. Os resultados estão indicados no Quadro 9 seguinte. (2) Determinação da libertação de geleia de carne e de gordura durante a auto-prensagem enchido

Antes de armazenagem da mistura do produto do tipo acabado de preparar em caixas uma sua qiíanc-1dado roí

encher latas que suportam 450 g e subsequentemente auto—prensagem como descrito no Exemplo 4. As quantidades de geleia de carne e de gordura que foram recolhidas no topo foram medidas como descrito no Exemplo 3. Os resultados expressos em percentagens de peso inicial das misturas de produtos de tipo enchido est-So sumarizadas na Quadro 3 seguinte; QUADRO 3

Indicações da estabilidade de emulsão como determinado por perda de peso no cozimento de geleia de carne e de gordura durante a auto-prensagem

Proporção de Perda de peso Liber tação Liber taçSo batatas cozidas/ de co zimento, de gordura, de geleia de f ra njas de gordura % p/p % p/p de carne, % P/P 40. Lote feste 6,5 0,0 4,5 40. Lote de Referência 6, 1 3,8 21,1 30. Lote feste 6,3 0,0 5,6 30. Lote de Referência 5,3 0,0 5, 1 20. Lote feste 7,0 0,0 4,3 20. Lote de Referência 6,2 0,0 4,5 10. Lo te fes te 5, 1 0,0 5,7 10, Lo te de Re f e r ênc i a ND o o 5,7 Parece destes resultados que a estabilidade da emulsão dos produtos do tipo enchido no lote de referência que compreende 40% em peso de franjas de gordura foi significativamente impar relativamente a todos os outros lotes Teste. Nas proporções de 94 - . · !

30% em peso ou menores de batatas cozidas e de franjas de gordura, respectivamenie a estabilidade de emuldão parace ser essencialmente a mesma para os lotes teste e para os lotes de referência ao mesmo nível de proporção de batatas cozidas/ franjas de gordura e também nos seus diferentes níveis.

EXEMPLO S 0 efeito das proporções de sal, fosfato, leite em pó desnatado e de farinha de trigo na estabilidade de emulsão nas misturas de produtos do tipo enchido frês lotes teste diferentes de produtos do tipo enchido de baixas calorias que compreendem várias proporções de ingredientes de ligação de água, sal, fosfatos,' leite em pó desnatado e de farinha de trigo e várias proporções de especiarias e de ingredientes de gosto foram preparados substancialmente de acordo com o procedimento descrito no Exemplo 7. Concomitantemente, três lotes de referência de produtos do tipo enchido foram preparados que tinham as mesmas formulações de ingredientes dos lotes teste com a excepção de as batatas cozidas peladas foram substituídas proporcionalmente por franjas de gordura de carne de porco e as quantidades de especiarias e de ingredientes de gosto foram cerca de 3 vezes maiores.

Os três lotes teste tinham as formulações de ingredientes segu i n tes

37 QUfiORO 10

Indicações da estabi1idade de emulsão como determinada pela libertação de geleia de carne e de gordura durante a auto prensagem

Lote teste de Libertação de Libertação de Libertação produtos do de gordura geleia de fotal t· x p'-» enchido % P/P carne % p/p % p/p Lo te i es te 1 0,0 0,4 0,4 Lote Referência 1 0,0 1,4 1,4 Lote fes te 2 0,0 9, 1 3, 1 Lote Referência 2 0,0 9, 1 3, 1 Lo te fes te 3 01 0 23,5 23,5 Lote Re f e ϊ"* é π c i e. -· 8,7 32,2 40, 3

Parece gue uma diminuição das quantidades dos ingredientes de ligação de água nos lotes teste assim como nos lotes de referência resultou numa diminuição de estabi1 idade nas misturas de produtos do tipo enchido. Contudo, a diminuição de estabilidade foi constantemente superior nos lotes de referência quando comparada com a estabilidade dos lotes testes correspondentes. Por conseguinte pode-se concluir gue a substituição de gordura nos produtos do tipo enchido por uma quantidade igual de batatas peladas cozidas melhora a estabiI idade da emulsão mesmo quando os ingredientes de ligação de água gue são t-radicionaImante usados no ramo são omitidos. Estes resultados indicam clara-mente que o ingrediente de substituição de gordura vegetal tem uma capacidade de ligação de água significativa.

EXEMPLO 3 Preparação diferentes vegetais e emu 1 são de produtos do ingredientes as suas carac tipo enchido que compreendem de substituição de gordura te rϊ s t i c as de es tab i1idade de

Três lotes dê produtos do tipo enchido de baixas calorias foram preparados em gue a mesma proporção dos três ingredientes de substituição de gordura vegetais foram adicionados . Lote 1 compreendeu 39,0 % p/p de batatas cozidas peladas; lote 2 compreendeu 33,0 % p/p de polpa de batata, i.e. o material deixado guando substancia1mente todo o amido foi lavado e o material restante foi drenado; lote 3 compreendeu 33,0 % p/p de uma suspensão que compreendia 2,6 % em peso de fibras de batata, 18.2 % em peso de amido de batata disponível comercia1mente e 79.2 % em peso de água da torneira. A formulação de ingrediente geral <% p/p) é a indicada a seguir; 30, O 30,0 33,0 1,0 0,05

Carne de perna de porco magra Agua ge1ada

Ingrediente de substituição de gordura vegetal -Sal de cura

Especiarias/Agentes de gosto ^ pimente branca, clava, gengibre, semente de coentro.

Os lotes foram preparados essencialmente como descrito no Exemplo 8.

Todos os três lotes de misturas de produtos do tipo enchido foram testados para as suas caracteristicas de 33 estabilidade de emulsão por determinação da libertação de geleia de carne e de gordura depois de auto-prensagem como descrito anteriormente. Os resultados destes testes estão sumarísados no Quadro 11 seguinte; QUADRO 11

Indicações da esiabi1 idade de emulsão das misturas de produtos do tipo enchido de baixas calorias com ingredientes de substituição de gordura derivados de batata diferentes como determinadas por libertação de geleia de carne e de gordura durante auto-prensagem

Lote testado de Líber tação Libertação L i be r t Produtos do t i po de gordura de geleia de toi-a enc h i do % p/p carne % p/p % P

Lote teste 1 que c ompreende batatas 0,0 32, 1 •Ζ·ιί- cozidas peladas Lote teste 2 que c ompreende po1pa 0,0 20,6 de batata

Lote teste 3 que compreende fibra de 0,0 25,3 batata/amido de batata 100

Os resultados anteriores ilustram qua a polpa de batata e a suspensão aquosa de f ibra de batata e de amido de batata são ingredientes de substituição de gordura adequados para produtos oe carne de baixas calorissj estando ambos ingredientes essen cialmente num par com batatas e batatas peladas cosidas quando se relaciona com as caracteristicas de emulsão. EXEMPLO 10

Preparação de salçicha feita de carne picada, de baixas calorias com batatas cosidas A formulação de ingrediente foi a seguinte;

Carne de porco sem gordura visível 16,000 Kg f40,0%) Ε*θ t-â t·<?.S C OZ 1 Cf-B.S pc? I S.Oc*.s 9,000 Kg (24,0%) Agua gelada 10;000 Kg <: 26,0% ) Sal de cura 0,400 Kg ( i, 0% ) Sa1 c omum 0,320 Kg <; 0,8¾) Car ragenano 0,360 Kg <; o, 9%) Agente de coioração 0,080 Kg <: o, 2% > Fosfato 0,252 Kg ( 0, 6% ) Amido de batata 1,200 Kg < 3,0%) Protéina de soja 1,200 Kg <: 3, o %) Ascorbato de sódio 0,020 Kg <; o, i %) Espec ia. rias 0, 163 Kg <; o,4%) A carne magra e as batatas cosidas prè-arrerecidas a cerca, dos S°C foram moídas por moagem através oe um prato que tem aberturas de 3 mm '.passo s.i . Metade da. carne moioa e 4 Kg oe água

- 102 - gííia.da foram t· Γ SIIS f e 1' Í dOa PS.rS Ufil ίϊ| IS C-Ur adOr 0 —· S.ltS VÊ 1OC 1 Oade «U® f oram ad i c XO” OU t PâS w 0 ve Z0S stur a, as bata mag ra p ré—mo ída irado r foi oper a du obt enc So de uma que foi sua rd a da em água a uma min rUt-OS . de sais i c has de com G facas rotatórias, em conjunto com o sal de cura, sal comum, agente de coloração e o fosfato e estes ingredientes foram depois moídos por operação do misturador de alta velocidade durante 30 vezes no interior <passo b). 0 misturador foi parado e a protéina de soja, o amido de batata e a restante água > nados seguido por operação do misturador durai no interior (passo c). Como o último passo de cozidas pré-moídas e a restante metade de cai foram adicionados à mistura resultante e o mi; durante 20 vezes no interior (passo d) para mistura para salsicha de carne picada coeren em caixas de 52 mm e subsequentemente imer; temperatura de cerca de G-‘0°C durante cerca de 75 minutos. carne picada em que 24% de gordura foram adicionados em vez de batatas cozidas foi preparado essencialmente de acordo com o processo oesc r i to acima.

Uz lotes resultantes de salsichas foram ajustados para análise química através de teores tosais em enar9Í3 carbo—hidratos, protéina e des tes dados ana 1 í t i c os ,odos conhecidos per 0 cl suas contribuições relativa'-' -* gordura foram calculados na de bases QUADRO 12

Composição dos lotes de salsichas de carne picada com 24¾ em peso <% p/p> de batatas cozidas e os seus teores em energia

Lote Teste Lote de Ré?f 0”êΠC IS ¾ % de energia % % de energia total total Carbo-hidratos 8,0 31,4 3,5 5,9 Protéi na 10,5 43,7 11,0 13,7 Gordura 2,8 24,9 19,4 74,4 Energia Total, KJ por 100 g 437 101 c O teor em energia total das salsichas de carne picada de baixas calorias foi unicamente de cerca de 43¾ da do produto de referência. Neste último produto de carne o alto teor em gordura elevado contribuiu com 74,4 % do teor total em energia, enquanto que no produto teste o teor em gordura contribuiu unicamente com 24,9¾. EXEMPLO 11

Preparação de salsichas de carne picada de baixas calorias que compreendem fibra de batata e amido de batata com um ingrediente de substituiçgo de gordura

Na formulação de ingrediente deste produto as batatas cozidas na formulação do exemplo 10 foram substituídas por 5,77 %

em peso de um produto de amido de batata que contém cerca de 82% de amido, 0,8% em peso de um produto de fibra, de batata que contém cerca, de 75% de fibra dietética e 17,43% em peso de é.qua. Consequentemente, este ingrediente de substituição de gordura continha 9,1% em peso de fibra, dietética, e 70,0% em peso de amido na. sua matéria seca. Estes proporções foram selecc ionadas na base que elas correspondem aos valores médios encontrados nas batatas. 0 processo de preparação compreendeu um passo a. e um passo b como definido no exemplo 10. No passo c do presente processo, a protéina de soja, o amido de batata, o produto de amido de batata e o produto de fibra dietética foi adicionado à mistura em conjunto com 13,372 Kg de ãgua gelada. 0 passo d e os passos de armazenagem e de cozimentos subsequentes foram como def inidos no exernplo 10 . p i c ada f oi per se e o teor vas de c a rba-hi- na base des c-es os dados corres- do exernplo 11! 0 lote resultante de salsichas de c. sujeito a análise, química por métodos conhecidos em energia total e as suas contribuições relati dratos, protéina e de gordura foram calculados dados analíticos. Os dados foram comparados com pondentes para o produto de referência 104 QUADRO 13

Composiç£.o de um lote de salsichas de carne picada com ZA% em peso de um ingrediente de suosci cuicao oe gordura que compreende uma proporção de fibra dietética de batata de 3,1% e a proporção de 70,0% de amido de batata na matéria seca e os seus teores em energia.

Lo te i'es te Lot e de Referéncia */ vV Λ» Λ* de energia % Ύ Λ* de energia to ta 1 to ta 1 Car bo-hidrat-os 3,6 37,3 ·-' i . K c o ·-' t Pro t e i rie 3,6 33,3 1 1 j . 0 13,7 6o r dura i 6 22,3 1 3, i 4 74,4 101 ί

Energia total, KJ por 100 g l c ada de ?du to de teo r em enqua nt-o ante com ο teor em energia total da saisiena de carne picada baixas calorias foi unicamente de cerca de 44% da do produto de referência. Neste último produto de carne o elevado gordura contribuiu com 74,4 % do teor em energia total, que no produto teste a teor em gordura com-ribuiu unican 22,3%.

- 105 - EXEMPLO 12 P P SP8 Γ <3. Ç ão O0 53 1 C 1 C hs.S de C 3 Γ Π0 Picada de bc. ί X33 calorias que compreendem fibra de batata e amido de milho como um ingrediente de substituição de gordura

Na formulação de ingrediente deste produto as batatas su cozidas como incluídas na formulação do exemplo 10 foram H=ii- tuidas p>ar 5,77% em peso de um produto de amido de milho gue r q ntém cerca de ·“·X/.' de ami a 0 0 ,8% em pes o de um pro du t o de f i b ra de batata qu e c o ntém cerca de 75% de f ibr a d i e té t x c a e 17 , 43% em pe so de água Co nsequentem ent a, este ingr ediente de subs ti tuiç ão de gordura c orno es te do ex emp 1 o 12 c ο n t i n ha S,1% em pes O de f ib ra di etét-ica e 70 ,0 % em peso de am ι do na 5Ua ma té r i a se ca. 0 proce 3 30 de prepar ac áo C ΟΠίΡ Γ08 ΠΟ ia um passo a e om pass o b c orno def in i do no exempl o 10 . No passo c do prese nte processo * a pr ot é i na de 30 j a, o am i do de ba ta ta, o i pr O d uto de ami do de mi lho e o produ to de fibra de ba ta. ta foram a d i c i onados eí mistura em c on ju nto c om 13,372 Kg de água gelada. O passo d e os passos de armazenagem e de cozimento subsequentes foram como definidos no exemplo 10. 0 lote resultante de salsicha de carne picada foi sujeito a análisa química por métodos conhecidos per se e o teor em energia total e as sua.s contr iòuiçdes rela.tivas de carbo hi dratos, protéina e de gordura foram calculados na base destes dados analíticos, us dados foram comparaoos com os oaoos correspondentes para o produto de referência do exemplo 10! 106 - OUftSRQ 1

Composição de um lote de salsichas de carne picada com 2Λ% em peso de um ingrediente de substituição de gordura que compreende uma proporção de fibra dietética de batata de 9,1% e uma proporção de 70,0% de amido de milho na matéria seca e os seus teores em energia.

Lote feste Lote de Referência % % de energia % % de energia total total

Ca r bo-h i dr a tos 3, 7 37,2 o c 5,9 Protéina 3,7 33,4 11,0 13, 7 Gordura 2,7 2* o t c 19,4 74,4 Energia total, KJ ρor 100 g 448 1015 0 teor em energia total das salsichas de carne picada de baixas calorias foi unicamente de cerca de 44% da do produto de referência. Neste último produto de carne o alto teor em gordura contribuiu com 74,4% do teor de energia total, enquanto que no produto teste o teor em gordura unicamente contribuiu com

— 107 - I

EXEMPLO 13

I

Preparação de salsichas de carne picada de baixas calorias que compreendem fibra de ervilha e amido de batata como um ingrediente de substituição de gordura

Na formulação de ingrediente deste produto as batatas cozidas como incluídas na formulação de exemplo 10 foram substituídas por 5,77% em peso de um produto de amido de batata que continha cerca de 82% de amido, 0,8% em peso de um produto de fibra de ervilha que continha cerca de 75% de fibra dietética e 17,43% em peso de água. Consequentemente, este ingrediente de substituição de gordura igualmente ao exemplo 12 continha 9,1% em peso de fibra dietética e 70,0% em peso de amido na sua matéria seca. 0 processo de preparação compreendeu um passo a e um passo b como definido no exemplo 10. No passo c do presente processo, a protéina de soja, o amido de batata, o produto de amido de batata e o produto de fibra de ervilha foram adicionados na mistura em conjunto com 13,372 Kg de égua gelada. O passo d e os passos de armazenagem e de cozimento subsequentes foram, como definidos no exemplo 10. 0 lote resultante de salsicha foi sujeito a análise química por métodos conhecidos per se e a energia total e as suas contribuições relativas de carbo—hidratos, protéina e de gordura foram calculados na base destes dados analíticos. Os dados foram comparados com os dados correspondentes para o produto de referência do exemplo 10: 108 QUADRO 15

Composição de um lote de salsicha de carne picada com £4% em peso de ingrediente de substituição de gordura qué compreende uma proporção de fibra dietética de ervilha de 3,1% e uma proporção de 70,0% de amido de batata na matéria seca e os seus teores em energia.

Lot % e fes te de energia total Lote de Referência % λ* de energia total Car bo-h i d r a tos 3,7 37,5 3,5 5,9 Protéina 3,7 OO "7 ·-* f 11,0 19,7 GO rÒLÍ Γ Θ. 2,6 "« O i*- J 19,4 74,4 Energia total, KJ por 100 g 444 1015 0 teor em energia to t t»ô. í Xô 3 C ô. 1 O rias foi uni c amei rcte cia.. ί'ΊES tf último produto de al de salsichas de carne picada de de 44% da do produto de referén— carne o elevado teor em gordura contribuiu com 74,4% do teor t produto teste o teor em gordura otal em energia, enquanto que no con t r ibu iu unicamente com 22,8%. 103 EXEMPLO 14 Preparação de calorias que salsichas carne haixas compreende fibra de ervilha, e amido de milho como um ingrediente de substituição de gordur

Na formulação de ingrediente deste produto as batatas cozidas como incluído na formulação do exemplo 10, foram substituídas por 5,77% em peso de produto de amido de milho que contém cerca de 82% de amido, 0,8% em peso de um produto de fibra de ervilha que contém cerca de 75% de fibra dietética e 17,43% em peso de água. Consequentemente, este ingrediente de substituição de gordura como no exemplo 11 continha 3,1% em peso de fibra dietética e 70,0% em peso de amido na sua matéria seca. 0 processo de preparação compreendeu um passo a e um passo b como definido no exemplo 10. No passo c do presente processo, a protéina de soja, o amido de batata, o produto de amido de milho e o produto de fibra de ervilha foram adicionados è. mistura em conjunto com 13,372 Kg de água gelada. U ρ-e.sso o e os passos subsequences oe armazenagem e de cozimento subsequentes foram como definidos no exemplo 10. 0 lote suje i to a anális teor em gordura c a r bo-h i d r a tos, destes dados ana correspondentes para o resultante de salsichas de carne picada foi es químicas por métodos conhecidos per se e o total e as suas contribuições relativas de protéina e de gordura foram calculados na base iiticos. Os dados foram comparados com os dados produto de referência do exemplo 10; - 110 „

QUADRO 16

ComposiçSo de um lot-e de salsicha de carne picada 24¾ em peso de um ingrediente de substituição ^ gordura que compreende uma proporção de fibra dietétí-de ervilha de 3,1¾ e uma proporção de 70,0¾ de amido ^ milho na matéria seca e os seus teores em energia. l_ote Ieste

Lote de Referênci- % % de energia total % % de energia total Carbo-hi d r a t os 9,7 37,4 3,5 5,9 Protéina 9,8 40,0 11,0 19,7 Gordura *> C 4. i 22,7 19,4 74,4 Energia total, K-J por 100 g 446 1015 0 teor em energia total das salsichas de carne picada de baixas calorias foi unicamente de cerca de 44¾ da. do produto de referência. Neste último produto de carne o teor em gordura elevado contribuiu com 74,4% do teor em energia total, enquanto que no produto teste o teor em gordura contribuiu unicamente com 22,7¾. 111 EXEMPLO 15 de ba i xas e am i do de de gordura

Preparação de salsichas de carne picada calorias que compreendem fibra de beterraba tapioca como um ingrediente de substituição

Na formulação de ingrediente deste produto as batatas cosidas como incluídas na formulação do exemplo 10 foram substituídas por 5,77% em peso de um produto de amido de tapioca que contém cerca de 82% de amido, 0,8% em peso de um produto de fibra de beterraba que contém 75% de fibra dietética e 17,43% em peso de água. Consequentemente, este ingrediente de substituição de gordura como no exemplo 10 continha 9,1% em peso de fibra dietética e 70,0 % em peso de amido na sua matéria seca. 0 processo de preparação compreendia um passo a e um passo b como definido na exemplo 11. No passo c do presente processo, a protéina de soja, o amido de batata, o produto de amido de milho e o produto de fibra de beterraba foram adicionados à mistura em conjunto com 13,372 Kg de água gelada. 0 passo d e os passos de armazenagem e de cozimento subsequentes foram como definidos no exemplo 10. C Ο Γ Γ ss 0 lote resultante de salsichas de carne picada foi sujeito a análise química por métodos conhecidos per se e o teor em energia total e as suas contribuições relativas de carbo-hi-dratos, protéina e de gordura foram calculados na base destes dados analíticos. Os dados foram comparados com os dados pondentes para o produto de referência do exemplo 10. 112 QUADRO 17

ComposicSo de um lot-e de salsichas de carne picada com 24% em peso de um ingrediente de substituição de gordura que compreende uma proporção de fibra dietética de beterraba de 9,1% e uma proporção de 70,0% de amido de tapioca na matéria seca e os seus teores em energia.

Lote Peste Lote de Referência % % de energia total % % de energia total Ca r bo-h i d r a tos 9,3 35,6 0 C ·-· f ♦.» 5,3 Protéina 9, 9 40, 1 11,0 19,7 Cordura O C* f·*· s · 24,3 19,4 74,4 Energia total, KJ por 100 g 448 1015 0 teor em energia total das salsichas de carne picada de baixas calorias foi unicamente de cerca de 44% da. do produto de referência. Ne3te ultimo produto de carne o teor em gordura elevado contribuiu com 74,4% do teor em energia total, enquanto que o produto teste o teor em gordura contribuiu unicamente com ·-.· A O»'/ i.-», ·_·.·*. EXEMPLO 16

Preparação de pasta de fígado de baixas calorias que compreende batatas cosidas como o ingrediente de substituição de gordura vegetai A formulação de ingrediente de pasta. de fígado foi a seguinte; F i gado de por c o 27,75 % Batatas cosidas, peladas 27,75 % Licor do pote das batatas 32,65 % Sa. 1 c omum 0,8 % Lac tose 0,78 % Acido sórbico 0,08 % Amido de trigo , .c.q % Amido de batata 0,98 Λ' Leite em pó desnatado 3,27 % Case i na to <33,2 % de p ro té i na) 0,48 % óleo de girassol 1,21 % Espec iar ias 0,66 %

As batatas foram fornecidas na forma de batatas peladas inteiras pré-cosidas embaladas em sacos de plástico com a água em que elas foram cosidas por imersão dos sacos em água quente durante 20 minutos. Antes de serem utilizadas os sacos foram) abertos e as batatas transferidas para um vaso que continha água quente e foram mantidas aí durante uma. temperatura de cerca de 30aC. minutos para a obtenção 3e 114 1,6% do licor do vaso de cozimento das batatas cozidas, calculado a partir do produto final e o caseinato foram transferidos para um equipamento de moagem KS (Karl Schnell) que compreende um vaso cilíndrico que tem uma parte do fundo na forma cónica fornecido com um propulsor de duas pás de rotação que tem as extremidades rombas. Depois de moagem durante cerca de 20 segundos o óleo de girassol foi adicionado e a moagem continuou durante mais outros 40 segundos para a obtenção de uma emulsão macia estável (passo i>. 0 fígado inteiro, as batatas inteiras quentes e os restantes ingredientes que incluem o resto do licor do vaso de cozimento das batatas cozidas foram adicionados (passo ii) seguido por mistura durante 2 minutos, durante a qual mistura o fígado e as batatas foram desintegradas pelo propulsor de rotação em partículas grosseiras que têm um diâmetro maior médio de pelo menos S mm, que devido à rotação do propulsor foram distribuídas eventualmente na emulsão. Finalmente, esta segunda mistura foi passada do vaso de mistura através de um moinho de alta velocidade que tem um prato com aberturas de 3 mm que foi ligado à parte do fundo cónica do vaso de mistura, em cuja passagem resultou na formação de uma mistura coerente como definida aqui anteriormente que contém os ingredientes adicionais (passo iv>. A passagem da. mistura anterior através do moinho foi efectuada por aplicação de vacuo ao vaso. Depois da passagem através do moinho de alta velocidade a. mistura coerente que contem ingredientes adicionais foi transferida para uma. maquina de enchimento e distribuída, em recipientes de folha, de alumínio de 500 ml e subsequentemente cozinhados num forno pré-aquecido aos 130°C durante cerca de 1 hora. 115 EXEMPLO 17 consistência do produto de carne da ingrediente de substituição de gordura

Influência da quant· i dade do vegetai e da relação fibra dietética/amido em peso

Cinco séries consistindo cada uma em seis produtos do tipo enchido em fatia de baixas calorias foram preparados essencialmente como definidos no exemplo 10. As séries que compreendiam produtos que continham as proporções seguintes de um ingre- diente de subst· i tu i ç So de quanti dade total de car ragen( secol ·- c 5,0; 7,5; 10, e l: pa r t i r dos produ itos. Em c ada dietét i c a / a mi do em pa 'SO f oram segu i n t-©S ! i: i; 1 :2; i :4 ; 1 :8 rênc ia que tem a comp osi çS.o s· c a r ne de po ' r c o ma.gr· r--.--- <8% de banha água sal sal de cura ingredientes de condimento e de amido de batata como pó por cento em peso, calculados a ϊ destas séries, a reiaçSo fibra irias de modo a obter as razões ;16 e 1:32. Um produto de refe- 50 % O C / ώ.·.' 21,7 % 1 % 1 % 0,6 %

No produto teste, a banha foi substituída pelas quantidades dos ingredientes de substituição de gordura secos anteriores e água adicional até 25%. A consistência dos produtos de baixas calorias foi classificada por um painel de teste de 7 pessoas que têm experiência extensiva em relacionar a qualidade sensorial dos produ-carne. A consistência dos produtos foi relacionada de 116 acordo com um escala de relaçSes hedònia. Cada categoria tem um valor numérico destinado na gama de -5 a +5 onde i.a. 0 indica boa qus1idade, -1 de f e itos i ns i gn i f i cantes e -2 de f i e tos ligeiros .

Os resultados estão sumarizados no Quadro 18 seguinte;

Quadro 18

Relações médias para a Consistência dos Produtos Teste

Quantidade de fibra dietética/amidoj λ» em peso j

Razão de fibra 1« c 5,0 7,5 10,0 12,5 d i eté t i c a/am i do 1 :1 -0, 1 -0,7 -1,1 -1, 1 -1,9 —0,98 1 i ·> X 1 X- -0,6 -0,3 -0,3 , _ d > -1 > d t ·—* -0,96 1 :.4 1 -S 1 -1,4 -0, 1 -0 i 9 -0,4 ”2, 6 -1,08 1 .‘8 1:16 1 l 2l'~' „ _s> ~í'*s> "2,0^ -1,6“· "í'*s> i , 4 "" X i '-· -0,9 — o -2^ -1,0 - d) -1,72 -2,26 -1,60 __ i ·-«·“» X } x.x. -0,97 -0,98 _ t o c x > -2,65 — 1 ,1 ·“> 1 , -*·-< s) consi s ténc i a espon josa d) consistência seca gordura de batat diente f 114.

Parece que com um ingrediente de substituiç seco que compreende uma combinação de carragena.no e a, os melhores resultados foram obtidos quando o oi adicionado em quantidades que estão na gama de

O0 cr.fiΐ i uO ingre- i i 1 c*.

Contudo, produtos aceitáveis foram também obtidos nalguns casos fora destas gamas. Está claramente demonstrado que uma certa proporção de fibra dietética relativamente ao componente de amido é necessário para evitar a ocorrência de uma consistência esponjosa dos produtos de carne de baixas calorias e além disso a consistência seca ocorre a quantidades mais elevadas do ingrediente de substituição de gordura seco.

Nesta experiência, a qualidade de consistência dos produtos teste tinha uma razão ligeiramente inferior da do produto de referência, sendo a razSo média de 0,4 ± 1,1 d. q. ) . EXEMPLO 18

Preparação de produtos de salsicha de carne picada que compreendem vários ingredientes de substituição de gordura vegetais e o teste sensorial dos produtos

Uma série que compreende cinco produtos teste de baixas calorias e um produto de referência que contem 25% de gordura foram preparados essencialmente de acordo com o método definido no Exemplo 10. Todos os produtos compreendiam um total de 6,1% em peso dos ingredientes seguintes! sal de cura, sal comum, fosfa-tos, edulcorantes, protéina de soja, ascorbato de sódio e especiarias. Os produtos compreendiam os ingredientes principais seguintes;

% Ingredientes Ref . 1 3 4 5 Ca rne de po r c o, 7-9% de gordura 40, 1 40, 1 40, i 40,1 40,í 40, 1 Água 24,9 32,4 31,9 26,7 21,8 43,5 Banha 24,9 - - - - Arroz branco coz ido - 17,6 17,5 - - Fibra de batata - - 0,65 0, 13 - 0,26 Arroz castanho coz i do - - - 21,1 - Cenouras cozidas - - - - 23,3 - Ami do de milho - - - 4,7 - Flocos de batata secos - - - - 6, 1 Amido de batata 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 C*S Γ 0 j 9 0,9 0,9 0; 9 0,9 0,9 Amido calculado 2,40 6,64 6,54 6,54 6,16 6,24 Fibra dietética calculada 0,90 0,94 1,31 1,04 1,60 1,52 Fibra dietética/ /amido 1:2,7 1; 7,0 1 .* 5,0 1 16,3 1 .‘3,9 l.‘4,l Os produtos te s te e o produto ' de referência foram sujeitos a um teste sensor teste separado, metade dos idênticos à.s amostras do produto de referência, e a outra metade âs amostras de referência e com amostras foram classificadas consistência, (3) gosto, e (4> ial usando 26 consumidores. Em cada produtos ciassifiçadas com 2 eram escala teste e com 1 idêntico á amostra c 1 ass i f i cada c om 2 e r am i dênt· i cos í ê amostra do produto teste. As para (1) impressêo geral, < 2 > apa r ência, de a c o r do c om a 119 hedónia que indica quando os produtos eram: muito pobre <1), pobre <.'2>, nem pobre nem bom (3), bom ¢4), e muito bom (5). Os traços indicam valores de transformação numérica que foram usados para os cálculos das razões médias e diferenças das relações médi as. es tão i ndi c ados cada produto te

Us resultados do teste sensorxal seguir como diferenças entre razões médias de e o produto de referência. QUADRO 19

Razões sensoriais dos produtos de salsichas de carne picada e um produto de referência que contém 25¾ de gordu ra

Amostra Teste No.

Parâmetro 1 2 -· 4 p 6θ rsl -0,42 ”01 0S -0, 14 -0,39 0, os Aparênc ia 0,07 “0 > OS 0,21 -0,94 0, 14 Consistência -0, 06 -0,03 -0,51 —o, os -0,07 Gos to -0,46 0,03 —0,02 -0, 15 -0,27 X ”0; 22 —0,04 ”0 / i 2 -0,40 -0,03 Em conc1usão, o produto t-br foi C 1 cr. S 3 i f i cado c omo sendo ligeiramente inferior do que o produto de referência. Contudo, as diferências não foram estatisticamente siqnificativas à excepção do exemplo No. 4. te produto compreendeu cenoura? cozidas foi claramente classificado como sendo menos aceitável devido â sua aparência pobre. Isto foi provavelmente devido á sua 120 -

cor forte derivada das cenouras. Este problema pode ser resolvido por ajustamento da quantidade e do tipo do agente de cor de grau alimentar. Foi interessante descobrir que as relações da amostra No. 4 em relação ao gosto e consistência foram praticamente ao mesmo nível do produto de referência. Alem disso, foi surpreende— mente descoberto que a incorpooração da fibra dietética adicional na amostra No. 2 relativamente à amostra No. í melhorou o gosto e as relações globais significativamente. EXEMPLO 19

Preparação de "hamburgers" de baixas medições das pardas em peso do processo calorias e de c oz i mento

Duas séries acordo com as receitas enderam um produto de séries 8 compreenderam teste. (A e B) de "hamburgers" foram preparados de como definidas abaixo. As séries A compre— referência e quatro produtos teste. As um produto de referência e três produtos s foram as seguintes!

As formulações de ingrediente 121 121

Séries A

Peso em λ* de ingrediente ns Amostra

Ref . AI A2 A3 A4 Carne de vaca, 23% de gordura 100,0 - - - - Carne de vaca. 11% de gordura - 87,0 - - - Carne de vaca, 4% de gordura - - •30, 0 co o 80,0 Ca r ne de va c a, 30% de gordura - - - - - Carne de vaca, 10% de gordura - - - - - Ba ta. tas cozi das 0,0 13,0 20,0 - - 6e 1 o — - - 15,53 1 n; ir ·“< 4. i ·-· jL. Am i do de milho — - - 3,75 - Amido de ervilha - - - - 2,95 Fibra, de ervilha. - — — — 1,45 6ordura calculada % 23,0 9,6 ·-' t 3,2 3,2 - 1

Ser ies £;

Peso d' os ingr crCfÍÊnt-0S Πβ amostra Ref . BI B2 B3 Carne de vaca, 30% de gordura 64,0 - - - Carne de vaca, 17% de gordura - 54,0 - - Carne de vaca, 10% de gordura 4,0 4,0 4,0 4,0 Carne de vaca, 5,5% de go r du r a - - 47,7 47,7 Selo 8,6 8,6 8,6 8,6 Protéina de soja ( 58% ) 4,5 4,5 A C ** t 4,5 Agua 15,0 15,0 15,0 15,0 Protéina de soja (. ©0%) 3, 1 3, 1 3, 1 3, 1 Sal comum 0,45 0,45 0,45 0,45 Condimentos 0,35 0,35 0,35 0,35 Batatas cozidas - 10,0 16,6 - Am i do de milho - - - 3,11 Fibra de batata — — — 0,55 Gordura calculada % 19,6 3,6 3,0 3,0 hsnibtií Γ30 Γ S** Sé r i e A foram preparados da forma gu i n te: - 1

A carne de vaca foi moída em conjunto com gelo através de um prato que tem aberturas de 3 mm e subsequentemente transferidos para um misturador de Paimia. Os ingredientes secos ou as batatas cozidas foram adicionados, e os ingredientes foram misturados 2 vezes durante 2,5 minutos a cerca dos 0°C para a obtenção de uma mistura de "hamburger" coerente que foi transformada num formador de empadas Formax. Depois de formação, as empadas foram transportadas num portador através de um congelador e finalmente embalados em cartôes para armazenamento aos -25°C.

Os "hamburgers" da serie 8 foram preparados de acordo com o método seguinte: A carne de vaca foi misturada em conjunto com gelo através de um prato que tem aberturas de 3 mm e a carne de vaca moída foi transportada para um misturador de Paimia. Protéina de soja (.80% J, sal comum e os condimentos foram adicionados antes da mistura durante 2,5 minutos. Finalmente, a protéina de soja ¢58%) prê-embebida em água foi adicionada seguido por mistura durante outro perído de 2,5 minutos para a obtenção de uma mistura de “hamburger11 coerente. A mistura resultante foi formada e embalada corno desc r i to ac i ma. de Eni e "Hamburgers" de ambas as séries que incluem os produtos de referência de gordura elevada foram testados por um painel sensorial essencialment-e da maneira definida no Exemple» 18. Ant»g do teste, as empacas de "hamburger" foram cozinhadas sem utilização de qualquer gordura num fritador Turbo durante 30 segundos Us “hamburgers" cozinhados foram servidos aos provadores como refeições de carne piesds que compreendem as empadas ligação com o teste, a perda de peso dos "hamburgers", resuitant do processo de cozimento foi registado. 124

Os resultados do teste sensor iais esiêío sumarizados nos quadros seguintes que mostram as diferências entre as relações de cada produto teste e o produto de referência. QUADRO 20

ReiacSes sensoriaxs toaixas calorias e dOS produtos de nC7,fffí_»Uf 2- < O cr um " r xamburger" de referência que contêm 2 de gordura (Serés A)

Amostra feste No. F' a r 0. π* e t* r o 1 - 4 6 i oba1 0,34 0,-55 0,39 ”0.1 20 Aparênc ia “0,28 0, 18 0,19 -0,42 Consi s tênc i a 0,36 0,88 0,32 0,06 Gosto 0,46 0,37 0,27 0,02 0,22 0,49 / V ui ) 4—·· -0, 16

As relaçêes ''hamburgerteste de bai e 2,78%, respectivemente tes te de oa i xas c a i or i as res do que o produto de as amostras teste, a gos como sendo superiores do médias para os quatro produtos de xas calor ias foram de í -.3,06, O, -30,* -3,-3-3,

Nest-as sêr ies , -3/4 dos "hamburgers" f oram c xassi τi cados como sendo super io referência de gordura elevada. Para todas to e a consistência foram classifiçadas s oa r e f e 1 * ê n c x a . "hamburger dados corr 7 O · 11 -7

Como um resuli a.do do processo de coz imen to, 0 11 de rei e r è n c i {?. mos t- rou u ma parde. em pes 0 de •3C; S% . HS espoi nden tes para as amos v ras iest-e l -4 f 0 r am de 1 t X 3,0; e 1: 4- i t respec t i va mente . Estes res u 1 ta dos c 2a v* a m ente - 1 - 1 X nd í C S r SH1 ^U0 S.S P0 Γ O0.S reduzidas nos "hamburger foi substituída por uni no c oz i men to f o r am s i qn i f i c a t x vanien ce " em que a. parte predominante de gordura ingrediente de substituicSo de gordura vegetal. QUADRO 21

Re 1 a c& £?3 3 cr Π ia Ο Γ 2 o is dos produtos de n hanibur· ba i x :as cal or ias & d e um produto de Γ eferên cont em jí! o* /·> de go r du: ín a (Sér ies B) Amos t ra Teste No. Pará metro 1 3 61oba1 -0 , 10 -0,08 -0 , 37 Apa p ência 0 ,46 -0, 15 0 , 12 Cons X s tênc ia -0 t si.iL 0,01 ““0 ,09 6ost o -o i jÍ. *L -0,38 “0 ,49 X ~o ,03 -0, 15 -0 t ’-·

Sioba1mente, as diferências das relações foram insignificantes. As relações médias para os três produtos de "hamburgers" de baixas calorias foram de: 3,00; 2,70; e 3,09%, respectivamente.

As empadas de "hamburger" de referência mostraram uma perda no cozimento de 8,6% em peso, enquanto que as amostras teste 1—3 mostraram perdas de 10,8; 4,6; e S,3%, respectivamente.

Claims

- i '?£ - REIVINPICftCSES: lâ. - Processo para a preparação de um produto de carne de baixas calorias, caracterizado por se incluir no referido produto! i.a) uma mistura gue compreende de gorduras 95% em peso, Cl) carne VISlIS» calculada magra moída substancialmente livre estando a proporcSo na gama de 20 -a p a r t ir da mis tu r a, C2) um ingrediente de substituição de gordura vegetal gue compreende f ibra dietética e amido numa yaxã.o em Peso na. gama de 1!32 a l;l, sendo a proporção de fibra dietética pelo menos 5% em peso de matéria seca do ingrediente de suos c· i tu i oão oe gordura guando oei-erminaoa como polissacarz deos não amido CPNA), e sendo a proporção do amido peio menos 50% da matéria, seca do ingrediente de substi tuição de gordura, em que o ingrediente de substituição de gordura é capaz de ter ou de ser tornado numa consistência homogénea essencia1mente sem partículas reconnecivsiξ sensor i aumente na mistura, estando a proporção do referido ingrediente de substituição de gordura vegetal na gama de 5 - 80% em peso, calculada relativamente á mistura, Cb> sal opc ionalmente adicionado, adicionado na gama de 0,1 - 4% em estando a sua proporção quando peso, calculada relativamente à m i s t u r a, 50% em peso tando C7. Swfíã p* V' O p: O V' Ç σ. O ? u , calc ulada rslativament <c> água opciona.2mente adicionada, adicionada na gama de 5 -m i s t u r a, e 127 (d) opcionalmente um ou mais ingredientes adicionais, de modo a obter-se um produto que tem um teor em gordura que é no máximo 15% em peso quando o produto é um produto "hamburger”, sendo o teor em gordura no máximo 10% em peso, quando o produto não é um produto "hamburger", com a condição de que i ) em que a carne magra έ endurecida e (ii1 a fibra a gordura quando o produto é um produto arne de peixe não compreenoe gordura dietéti ca não seja manano de "konjak". terizado por sí em peso do teor Processo de acordo com a reivindicação 1, carac-preparar um produto que compreende pelo menos 60% em água original dos seus ingredientes. 3ã. - Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por se preparar um produto "hamburger" ou um produto seleccionado a partir do grupo que consiste em produtos tipo enchido, produtos carne em fatia e produtos de carne para OS P P ci V* . Proc=c o de scordo con rei v i nd i Crfçâo ·«*, o produto "hamburger" obtido, para além mo i da e do i ngred i en te compreenaer um ou ma.i=> grupo que consiste em s i ng r ed i entes. de substituição de gordura ingredientes selecclonaoos a 1 adicionado, água adicionada da carne vege ta ±, a r t i r do e outros 5à. - Pr c a rscteri zado por "nambu rger" ob t i dc >cesso de acordo c om a r eivind i c a ç ão a propo rção to tal de gordura, no ser menor do que 12% em peso. ' ou 4, produto

•Sã. — Processo de acordo com a rei vi ndi cscão 5, cara.c — terizado por se preparar um produto em que a proporção total de gordura é menor do que 10% em peso, preferenciaimente menor do que 7% em peso, raais preferenciaimente menor do que 5% em peso, e em particular menor do que 3% em peso. 7ã. - Processo de acordo com a rei vindicação 1, carac-terizado por a .mistura ser uma mistura coerente de recheio de carne. Sã·. - Processo de acordo com a rei vi ndi cação la 7, cara.c ter izado por se obter um produto de carne de baixas calorias que compreende; a) uma mistura coerente de recPteio de carne que compreende 1 i / carne magra nioica suosc-anc iaimente 1 ivre oe gorduras visíveis, estando a sua proporção na gama. de 20 - 90% em peso, calculada relativamente ã mistura, (2) um ingrediente de substituição de gordura vegetai que compreende fibra dietética numa razão em peso que está na gama de 1;32 a 1 ; 1 , sendo a proporção da fibra dietética pelo menos 5% em peso da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura quando determinado como polissacarí-deos não amido (PNA>, e sendo a proporção do amido pelo menos 50% da matéria seca do ingrediente activo de substituição de gordura, o qual é capaz de ter ou de ser tornado numa oonsisténcis homogénea essenc iaimente sem partículas reconhecíveis sensoriaimente na mistura, estando a proporção de referido ingrediente de substituição de gordura vegetal na gama de 5 - 80% em peso, calculada relativamente à mistura 129 (3) sal adicionado, estando a sua proporcSo na gama de 0,1 -4% em peso, calculada relativamente à mistura, (4) água adicionada, estando a sua proporção na gama de 10 --50% em peso, calculaoa relativamente a mistura, e b) ocpionalmente um ou rnais ingredientes adicionais, tendo o produto um teor em gordura que é no máximo 10% em peso. 9*. - Processo de acordo com a reivindicação 8, cara.c-terizado por se obter um produto que é seieccionado a partir do grupo que consiste em produtos tipo enchido, produtos de cs.rr.s em fatia e produtos de carne para barrar. 10*. - Processo de acordo com a reivindicação 7 ou 8, caracterizado por se obter um produto em que a prc-FOrção toc-ai em gordura è menor do que 7% em peso. 11§. - Processo de acordo com a rei vindicação 10, caracterizado por se obter um produto em que a proporção total de gordura é menor que 3% em peso. 12*. - Processo de acordo com qualquer umas das reivindicardes anteriores, caracterizado por se obter um produto em que a. proporção de carne magra moída substancialmente livre de gorduras visíveis na mistura ou da mistura coerente de recheio de carne está na gama. de 25 - 70% em peso e pref erene iua. 1 mente na gama de 30 - 50% em peso e preferencialmente na gama de 30 - 50% em peso. 130 Í3s=. - Processo de acordo com qualquer uma das reivin se obter um produto em que e de amido presentes no vegetal é peio menos 5% em dicações anteriores, caracterizado por a quantidade total de fibra dietética i nqr ed i ente de subs t i tuiç So de 90 r dur a peso, cal culaoa relativamence a mis cura do com a. rei vi ndi ca cão 1, o em que a razão em peso da de substituição de gordura, preferencilamente na gama de na gama de 1:1O a 1:^. 14§. - Processo de acor caractarizado por se obter um produt· fibra dietética/amido no ingrediente vegetal está na gama de 1:20 a 1:2, 1:15 a 1:3 e mais preferencialmente 15É Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se obter um produto em dietética no ingrediente de substituição que a proporção da. de gordura é pelo fibra ffiSnO‘5 10% em peso. 1 . — Processo de acordo com a. rei vi ndi cação IS, caracterizado por se obter um produto em que a. proporção da. fibra dietética é pelo menos 15% em peso. 1 7A i / ZL* . - Procesbo oe a. c 0 r do com a. rei v i nd i c a.ç ao — ; i zado por S8 OOtôr um produto er » que a. fibra d i etéti c a e Soí O f I b r a. d i e té t i c a. e amido não mod1f1c ÃQ05 naturais. 1 o;h - Processo de acordo com a rei v i nd i c a c ão 1, 1 HctQO por se obter um produto em que 0 i π grediente de um ma. te r i a 1 de p 1 a n ta substituição de gordura vegetal é accionado que tem um teor eni água de pelo menos 70%. 1. — Processo de acordo com reivindicação 18, caracterizado por se obter i ng redi en t-e de subs t i tu i c ãc um produto em que a proporcãc de gordura vegetai na mistura esi do na 131 gama de 10 - 70% em peso, preferencia1mente na gama de 15 - 60% em pe só a mct 2 s P referencialmente na gama de 20 •EOív em peso. 20ê - Processo de aco rdo com a rs 1 V 1 nd i c a c So 1S ou 19, carac ter i zado PO r se obter um produto em g ue o ingrediente de subs t i tu i çSo ΠΡ gordura vegeta I é se i ecc i on ado a partir de ma te r lais cie t-Ub é rc ulo de pi an t as e de mat er i ais de raízes *_ícr plant as. “* i a . - Processo de a c o r do com a r x e v i nd icaç «ío 20, carac ter i zado RO r se obter um pro du to em qu cs? q Dtcs vS r 2 a. 2 de tubé r cu lo de pia ntas é batata. * ··*' d. - Processo de a cor do com a V'e 2 v 2 nd i C5Ç»o 20, carac ter i zado po r se obter um pro duto em qu e o material de tubé r c u 1 o de Pia ntas é se1ec ci on a do a pa rt i r do grupo que cons i s~ ta em r a i zes de lapioca, raízes de m andioca e a raruta. - Processo de a c o r do c om a re i v i ndicacão 1 o X 1 c cr r d c ter i zado PO r se obter um pr odu t o em que o mater i a1 de p1a n x.· a natur al é pré — r o z i nhado. 24 § - Processo de a c o r do c om a rei vi nd i c aç So 1 , carac ter i zado po r se obter um produto em q ue o ingrediente de subs t i tu i ç «ío 1***? í~* gordu ra vegeta1 tem um teor em égua no máximo de 20% e m pe so. - Processo de a c o r do com a rei vi ndicacSo 24, carac ter i zado po r se obter um pro du to em qu ie a proporção do ingre dien te d e s ubs t i tu i ç So de g io rdura veget al na mistura esté. na gama de 5 -- 1 Γ- *.v ·-.» Λ» em peso e prefer enc i a1men t e na gania de & — 10% em F-eso. 132 -

26â. - Processo de acordo com a reivindicação 24 ou 2-S, caracterizado por se obter um produto em que o ingrediente de substituição de gordura vegetal é um material de planta natural não fraccionado seleccionado a partir de grãos de cereal e sementes de plantas dicoti1edóneas. em grão ί i c a. ç ed i en te de que têm um 'o 24 ou oc 4··-' ; ediente de ido e fibra li cação • .»C* X-·-· ; > isolad· o é am i do de li cação 27-. - Processo de acordo C OÍit carac ter i zado por se obter um produto em subs t i t*J i c ão de go rdura est Á ! na. forma. de d i âme iro maior de no máximo de 2 mm. 20 a . - p- rocesso d e a; cordo com a. carac ter i zado por se ooter um produto em subsi i tu ição de go ''rours. e um â mis tu r a de die té tic a i so 1 ada. 2S>é. - Processo de acordo com carac ter i zado por se obter um produto em sei ec c io nado a pa ;rt i r de far i Γ» fie*, oe ami1 batat a e am i de i de tapi oca. .‘-iOa - F' rocess o de a c o roo c om carac ter i zado por se obter um produto em am i do ι so x a.do que a fibra dietética, isolada é seleccionada a. partir de fibra dietética, de batata, polpa de batata, fibra de beterraba, fibra de ervilha, fibra de feijão e fibra de tapioca. 31 i. - Processo de aco rdo com a re i v i π d i c a ç ão 1 a ; carac ter i zado por se ob te r um pro duto em que o ingr ed i ente de subst i tu i ç ão de g·: o rdura. é obtido po r s u p-1 e m e n t a. cão de um materi al de p 1 anta não f r a i : c ionado na tu r al em que a pro po r CãO de matér ia seca da. f i b r a dietética, é menor do que 5% em pe so ou a proporc ãO Ga. ma. téria sec a. j8 am i go é me no r do que 50% em pes o, com uma 133

quantidade suficiente de amido isolado ou de fibra dietética isolada de modo a resultar um ingrediente de substituicão de vegetai como definido na reivindicação 1. * ·'' .·* cl - Processo de acordo com a reivindicação 1, carac ter i zado por se obter um pr oduto em que a proporção de água adiei onada es t á na gama de 15 - 40.4 em peso e pref erenc ia.lmente na gama de 20 - 35% em peso. - Processo de acordo com a reivindicação 1, carac ter izado por se obter um p r odu to em que a água ad i c i onada é c·. 3 U c*. 8Í11 OS vegetais ou e. c íct r n e f 0 r a m c 0 z i nhados. 34ã . “ Processo de acordo com a reivindicação I, c a ra c te r i zado por se obter um p r >_i ._j t'_1 r. !_·! e a proporção de sal adiei onado na m 1 s t u r a es t é. na s;a ma oe O, -5 3% em peso e prefe- 35*. - Processo de acordo com a reivindicação 34, caracterizado por se obter um produto em que o sal adicionado e seleccionado a partir do grupo que consiste numa composição de grau alimentar essenclaimente compreendendo cloreto de sódio, uma composição de grau alimentar que compreende cloreto de sódio e sais adicionais e uma composição de grau alimentar que compreende outros sais de metais alcalinos ou de metais alcalino-terrosos, compreendendo as referidas composições de grau alimentar outros sais para além do cloreto de sódio que têm essencialmente a mesmo gosto salgado do cloreto de sódio. 38*. - Processo de acordo com a reivindicação 1, carac ter i zado por se obter um produto em que a carne é selecci'.1-nada a partir de tecido muscular e restos comestíveis que incluem fígado, rins, baços, pulmões, cérebros, línguas, ou pê.r.c-ess.

- 134 - cordo com a reivindicação produto em que a carne é espéc i es de an i ma i s. 36, uma 37*. - Processo de caract-erizado por se obter um mistura de carne de duas ou mais 38*. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caract-erizado por se obter um produto em que o produto compreende um ou mais ingredientes, estando a sua. proporção total na gama de 1 - 15% em peso do produto de carne. OCit __ Processo de acordo com ct reivindicação 1 carac te r iz-sdc* por se obter um produto em que OS outros ingredien· tes são selecc íona dos a pai •tir dos grupos de ing red i en tes segu i n· tes: vegetais cozinhados ou não cozinhados que têm uma dimensão de partícula reconhecível sensorialmente, agentes de lissçê.o de água selecc ionados a partir de hidrocolóides, albumina, de ovo, gelatina e colagéneo, agentes de estruturação, conservantes, agentes aromatizantes, especiarias, agentes que aumentam o gosto, agentes edulcorantes, agentes corantes, vitaminas, fumo, e agences de cura. 40é. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caract-erizado por se obter um produto em que o conteúdo energético total é menor do que 700 K-J/100 g. 41s. Processo de acordo com a reivindic ação carac ter izado por se obter um produto em que o - conteúdo snergi c o to ta 1 é menor do que 600 KJ/100 g, preferen c ialmente meno r que 500 K-J /100 g, e ma i s pref er enc i a 1 me,"ite menor do que KJ/100 g. «·' » C* 4 0 C* C* ntri bui ç 44S. Processo de acordo com a reivindi caracterizado por se obter um produto em que a c-seu conteúdo em gordura para. o conteúdo energético 135 do que 50%, preferencialmente menor do que 40%, mais preferen-clalmente menor do que 30%, e em particular menor de que 20%. 43*. - Processo de acordo com a reivindicação 1, csract-srisado por se obter um produto que quando testado por um painel de teste sensorial, em comparação com um produto de carne de referência, de gordura elevada convencionalmente preparado, idêntico, tem essencialmente o mesmo gosto, textura, e aparência do produto de referência. a rei vindicação 1, a proporção total de par 11r do p r oouto, está dentro de uma uma pressão de 2,1 à quantidade total a r e x vind i c aç ão i , o produto de carne a. reivindicação 1, foi sujeito a um 44*. - Processo de acordo com caracterizado por se obter um produto em que geleia de carne e de gordura libertados a depois de auto-prensagem do produto quando lata que suporta 450 g durante 70 minutos a bars, é menor do que 6% em peso relativamente de produto dentro da lata. 45*. - Processo de acordo com caracterizado por se obter um produto em que foi d i str ibui do numa emba1agem. 46*. - Processo de acordo com caracterizado por se obter um produto que tratamento de conservação e/ou de cozimento. 47â. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se obter um produto que contribui para uma refeição de consumo pronta a cozinhar ou pronta a comer ou forma parte dela.

48ê. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se obter um produto que é uma alimentação para ani ma i s domés t i cos. reivindicação 4Θ, Processo de acordo com carac ter izado por se obter um produto em que pelo menos par ce da cornes t í ve i s se1ec c i onados a par t i r do •. umagos, orgãos carne é restos de matança grupo que consiste em sangue, intestinos, geni t-ais e orgãos respi ratór los . 50*. - Processo para a. preparação de um produto de carne de baixas calorias, caracterizado por compreender essen-c ialmente; 1) a preparação de uma mistura por mistura de carne magra moída, substancialmente livre de gorduras visíveis; um ingrediente de substituição de gordura vegetal que compreende fibra dietética e amido numa razão em peso que está na gama de 1:32 a 1:1, sendo a propor ção de f ibra dietética pelo menos 8.4 em peso oa matéria seca do ingrediente de substituição de gordura quando determinada como polissacarídeos de não amido (PNA), e sendo a proporção do amido pelo menos 50% da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura, o qual é capaz de ter, ou de ser tornado numa consistência homogénea esencialmente sem partículas reconheciveis sensorialmente na mistura, sendo o referido ingrediente miscível com outros ingredientes,' sais opcionalmente adicionados; e água opcionalmente adicionada, em cuja mistura! (a) a proporção de carne magra moída substancialmente livre de gorduras visíveis está na gama de 20 em peso, a proporção de ingrediente de substituição de gordura vegetal este*. ns geme. οθ S — ΘΟλ» 137 (c) a proporção de água adicionada quando adicionada es iâ na gama de 10 - 50% em peso, (d) a proporção de sal adicionado quando adicionado está na gama de 0,1 - 4% em peso, sendo a mistura, quando o produto de carne de baixas calorias a ser preparado é um produto de carne para barrar, preferencialmente realizada através dos passos seguintes: l i) mistura de um óleo vegetal, estando a sua. quantidade na gama de 0,5 - 3%, calculada relat-ivaments à mistura, água a ferver e proteína, em pó para a obtenção de uma primeira pré-mist-ura na forma de uma emulsão, viij adição á referiaa emulsão de carne magra subscancial mente sem gorduras visíveis, de ingrediente de substituição de goroura vegetal, sal adicionado, e áqua adicionada, senoo a proporção total dos ingredientes adicionados peio menos 35% em peso dos ingredientes de (í > e de (11>, (iii) mistura dos ingredientes de (i ) e (ii> numa forma que uma segunda pré—mistura seja obtida, compreendendo a referida. segunda pré—mistura partículas eventualmente distribuídas ao acaso de carne e de ingrediente de substituição de gordura com uma média de um diâmetro maior de pelo menos 5 mm, e se necessário moagem da segunda, pré mistura por passagem da referida pré-mistura através de um moinho de alta velocidade, para a obtenção da mistura, 1 ;£·

2) adição opcional à mistura de um ou mais ingredientes adicionais, donde resulta uma mistura de produto de carne, em que a proporção dos outros ingredientes está na gama de 1 - 15% em peso, preferencialmente na gama de 2 - 12% em peso, em particular na gama de 3 - 10% em peso, 3) distribuição da resultante mistura de produto de carne em embalagens de dimensão adequada, opcionalmente em conjunto com outros componentes comestíveis, e 45 opcionalmente sujeição da mistura do produto de carne a um tratamento de conservação e/ou de cozimento antes a ou subsequen-tement-e à sua distribuição em embalagens de dimensão adequada, para obtenção de um produto de carne de baixas calorias com um teor em gordura que é no máximo 15% em peso, quando o produto é um produto "hamburger", sendo o teor em gordura no máximo de 10% em peso, quando o produto não é um produto "hamburger", com a condição de que (i 5 a gordura quando é um produto em que a carne magra é carne de peixe não compreenda gordura endurecida e i i 5 a fibra dietética não seja manano de "Konjak" . 51â. - Processo de acordo com a reivindicação 50, caracterizado por o produto de baixas calorias compreender pelo menos 60% em peso de teor em água. original dos seus ingredientes. 52ã. - Processo de acordo com a reivindicação 50 ou 51, caracterizado por o resultante produto de carne de baixas calorias ser um produto "hamburger". 53a. - caracterizado por a carne moída e Processo de acordo com a reivindicação 52, a mistura do produto "hamburger" em adição com com o ingrediente de substituição de gordura

- 1:-: me.is ingredientes selecc ionados a em sal adicionado/ água adicionaoa e vegetal compreender um ou partir do grupo que consiste ou tros i ngred i entes. 54 a.. — Processo de acordo com a reivindicação 52 ou 53, caracterizado por a proporção total de gordura, no produto resultante ""ha.mfaurger"" ser menor do que 12% em peso. Soã. - Processo de acordo com a. reivindicação 54, caracterizado por a proporção total de gordura no produto resultante ""hamburger"" ser menor do que 10% em peso, preferencial- rnente menor do que 7% em peso, que 5% em peso, e em particular 5Sâ. - Processo de caracterizado por a mistura ser de c a. r ne . mais preferencialmente menor de menor do que 3 % em peso. acordo com a reivindicação 50, uma mistura coerente de recheio 57â. - Processo de acordo com a reivindicação 50 a caracterizado por compreender lia preparação de uma mistura coerente de recheio de carne por mistura de carne magra moída substancialmente livre de gorduras visíveis; um ingrediente de substituição de gordura vegetal que compreende fibra dietética e amido numa razão em peso que está. na gama de 1:32 a 1:1, sendo a proporção de fibra dietética peio menos 5% em peso da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura quando determinada como poiissacarideos de não amido (PNA), e sendo a proporção de amido de pelo menos 50% da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura, o qual é ca.ps.z. de ter, ou de ser tornado numa consistência homogénea essencialmente sem particuias reconhecxvsis sensorialmente na mistura, sendo a

referido ingrediente miscivel com outros ingredientes; sal adicionado; e água adicionada, em cuja. mistura coerente de carne; (a) a proporção de carne magra moída substancialmente livre de gorduras visíveis está. numa gama de 20 - 90% em peso, a proporção de ingrediente de substituição de gordura vegetal está na gama de 5 - 80 % em peso, < c) a proproção de água adicionada está na gama de 10 - 50% em peso, (d) a proporção de sal adicionado está na. gama. de 0,1 - 4% em peso, a mistura, quando o produto de carne de baixas calorias a i r ado é um pr O d u to oe c1 a r ne ©jí tens í ve1, é preferencialme nte Z8.d<3 através d os passos segui n tes; fl* i 1 5 o U P -3. de um ó 1 eo vegeta 1, sen do a sua quant i dade na '3-3 Γι'·; 3. de 0,5 - •1« -V Λ1 em pes o, c a 1 c U1 a.Oa reiati v a m ente à m i s iu r a, á%gua a f 8Γ v e •r e uma pr o te i na em pó r a a obtenção de uma pré-mistura na fo rata de uma em ui são, <: i i) a d i c à ref e r i da emulsão carne magra subs tanc ia1mente SirP.Í gordura .s vi s í ve i s , ingr edient e de substi tuição de gordura vegetal, sal aoicionado, e água aoicionaoa, sendo a proporção total dos ingredientes adicionados pelo menos de 95% em peso dos ingredientes de (i) e de (x i), ( i i i ') mis tura dos i rígredientes de ή i ) e ;. i i ) de uniί· gue uma segunda pré-mistura seja obtida, compreendendo a referida segunda mistura partículas distribuídas ao acaso de 141 carne e de ingrediente de substituição de gordura com uma média do maior diâmetro de pelo menos 5 mm, e se necessário moagem da segunda pré—mistura resultante por passagem da referida mistura através de um moinho de alta. velocidade, para a. obtenção de uma mistura coerente de recheio de carne. 2) opcionalmente adição á mistura coerente de mais ingredientes adicionais, oonoe resul produto de carne em que a proporção dos outro na gama de 1 - 1-5% em peso, preferencialmente em peso, em particular na gama de 3 - 10% em recheio de carne l· 3. όΛΠ'ίο. Πΐ IS v lii P Λ 3 1 H3"0d I snt-SS 03 na gama de 2 — 1 D0SO } um de tá 2% 3) distribuição da mistura do produto de carne resultante em embalagens de dimensão adequada, opcionalmente em conjunto com outros componentes comestíveis, e 4) opcionalmente sujeição da mistura do produto de carne a um tratamento de conservação e/ou de cozimento antes a ou subsequentemente è. sua distribuição em embalagens de dimensão adequada, para a obtenção de um produto de carne de baixas calorias que tem um teor em gorduras menor do que ÍO'% em peso. 5Sã. - Processo de acordo com a reivindicação 57, caract-erizado por o produto de carne de baixas calorias resultante ser um produto seleccionado a partir do grupo que consiste em produtos tipo enchido, produtos de carne em fatia e produtos de carne para barrar. 57, resultante de go r dura no produto de r meno f do que 7% em peso. c a r a c te r izado po r a pr opo r ç ão carne de baixas calorias - 14:

SOâ . - Processo de acordo carac t-erizado por a. proporção total de 5% em peso e preferencialmente menor do gordur que 3% rei v i ndi c ac ão ser menor do que em peso. 59 €<lé. — Processo de acordo com a reivindicacíío 50, caracterizado por a proporção de carne magra moída substancialmente livre de gorduras visíveis na mistura estar na gama de 25 -70% em peso e preferencialmente na gama de 30 — 50% em peso. 62§. - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 50 - 61, caracterizado por a quantidade total de fibra dietética e de amido presentes no ingrediente de substituição de gordura vegetal ser pelo menos 5% em peso, calculado a partir do produto. S3i Processo de acordo com a reivindicação 50 ou 62, caracterizado por a razão entre fibra dietética/amido no ingrediente de substituição de gordura vegetal estar na gama de 1 ; 20 a 1:2, preferencialmente na gama de 1:15 a 1:3 e mais preferencialmente na gama de 1 I 10 a 1 4 . 64d. - Processo de acordo com a rei vi ndi cação 50, caracterizado por a proporção de fibra dietética no ingrediente de substituição de gordura ser pelo menos 10% em peso. 65ê. - Processo de acordo com a reivindicação 64, caracterizado por a proporção de fibras dietética no ingrediente de substituição de gordura ser pelo menos 15% em peso. 66d. - Processo de acordo com a reivindicação 50, caracterizado por a fibra dietética e o amido serem fibra dietética e amido naturais não modificados.

Processo de acordo com a reivindicação 50, por o ingrediente de substituição de gordura vegetal ser um material de planta não fraccionada natural que tem um teor em água de pelo menos 70%. reivindicação 67, de subst i tu i ç ão de 10 — 70% em peso, % em peso e mais 68ê. - Processo de acordo com a caract-erizado por a proporção do ingrediente gordura vegetal na mistura estar na gama de mais preferencialmente na gamas de 15 - 60 preferencialmente na gama de 20 — 50% em peso 69b. - Processo de acordo com a reivindicação 67 ou 68, caract-erizado por o ingrediente de substituição de gordura vegetal ser seleccionado a partir de material de tubérculo de plantas e materiais de raízes de plantas. carac-i onado ter izado a pa. r t i r 70b. - Proceso de acordo com a rei vindicação 69 por o material oé c-ubérculo oe plant-as ser seiec Qe batatas, batata.s doces e suas- misturas. c a r a c ter i zado po r c i onado a pa r t i r mana Processo de acordo com o material de tubérculo de raízes de tapioca, a rei v i ndi c a ção 69, de plantas sei* selec 'a.xze= araruta. Proces de acordo com a rei vindicação 67, caract-erizado por o material de plantas natural ser pré-cozinha-do. carac ter izado vegetal ter um - processo de acordo com a reivindicação 50, por o ingrediente de substituição de gordura teor em água no máximo de 20% em peso. 144 74*. - Processo de acordo com a reivindicação 73, caract-erizado por a proporção do ingrediente de substituição de gordura vegetal na mistura estar na gama de 5 - 1S% em peso e preferencialmente na gama de 5 - 10% em peso. 75*. :'rocesso de acordo com a reivindicação 73 ou 74, caractarizado por o iugredxente de substituição de gordura ser u, material de planta natural não fraccionado seleccionado a. parti; de grãos de cereal e sementes de plantas dicotiledôneas. 75*. - Processo de acordo com a reivindicação 75, caracterizado por o ingrediente de substituição de gordura estar i di âmet ro ma i o r de no raâx i mo de do c om a rei v i nd i ca cão 73 ou 74, de 5UbS ti tui cão de gordura ser r" i bra dietéti ca is olada. n 0 do c om a rei vi ndicacão 77, lo s er selec c i o na do a pa. r t i r de íe ba. tat a. e a m i do de tapioca. L c Ο r dO C ΟΓΠ a rei V 2 ndicação 77, iCâ ISO 1 ada seí"1 se lec cionada a itfi, fib ra de bete 1 p r aba, fibra de de tapi oca. : c o r do c om a rei vi ndi cação 50, de subs ti tui c-So de gordura tn r de um λ',λ iev i a! de p 1 a n t a não J# O de J- .·*% mcx '--cr r i a. 1 se co de fibra I0SO e/o u a. p ropor Câ O de ίϊΐο. t-c? p i a 77*. 78*. 78*. - Processo carac ter i zado por a fibra yo*. - Processo oe caracterizado por o ingredient sido obtido por suplementação fraccionado natural onde propo dietética é menor do que 5% em peso e/ou 145 seca de amido é menor do que 50% em peso, com uma quantidade suficiente de amido isolado e/ou de fibra dietética isolada para resultar um ingrediente de substituição de gordura vegetal como definido na revindicação 50. 81§. - Processo de acordo com a. reivindicação 50, carac ter izado por a proporção de água. adicionada na mistura estar na gama de 15 - 40% em peso e pref erenc ialmnenie na gama. de 20 -35% em peso. S2E. - Processo de acordo com a rei vindicação 50, caracterizado por a água adicionada ser água na qual foram cozinhados vegetais ou carne. C;C;a _ c a. r a c te r i zado po r na gama de 0,5 -em Fcso. Processo de acordo com a reivindicação 50, a proporção do sal adicionado na mistura estar '% em peso e preferenclalmente na gama oe 1 2% 84 á·. - Processo de acordo com a rei vi ndi cação caracterizado por o sal adicionado ser ssiecc ionado a partir grupo que consiste numa composição de grau alimentar que es cialmente compreende cloreto de sódio, uma composição de alimentar que compreende cloreto de sódio e sais adicionais e composição de grau alimentar que compreende um ou mais sais metais alcalinos ou de metais alcalino-terrosos, compreendend referidas composiçdes de grau alimentar outros sais para além cloreto de sódio que têm essencialmente o mesmo gosto salgado c1o r e to de sód i o. dO S0í!~ ^3 Γ ‘j· rri a. do O CZ CL· do ao 8½. - P roces * 3 de δ c o rdo C Offi r e i v i nd i c a c £»1» carac teri zado por carne ser seieccionaGa a partir de tec ido

1 AP. — muscular e de restos comestíveis que incluem rins, baços, cérebros, línguas, ou pâncreas. •-'Sé. F rocesso de acordo com a reivindi cacão So, caracterizado por a carne ser uma mistura de carne a partir de duas ou mais espécies de animais. 87§. - Processo de acordo com a. reivindicação -50, caracterizado por os outros ingredientes serem seleccionados a partir dos grupos de ingredientes seguintes; vegetais cozinhados ou não cozinhados que têm uma dimensão de partícula reconhecível sensor ia. 1 mente, agentes de ligação a. água seleccionados a partir de hidrocolóides, albumina de ovo, gelatina ou colaqéneo, agentes de estruturação, conservantes, agentes aromatizantes, especiarias, agentes que aumentam o gosto, agentes edulcorantas, agentes corantes, vi taminas, f umo, 0 A.g; entes de cu; S8â — Pr OCSaSO de acordo com carac ter i zado poí ‘ o produi o de c a r ne r tíSU a r e i v i ndicação 50, tante ter um conteúdo energético total menor do que 700 KJ/100 g. 83ê. - Processo de acordo com a reivindicação 88, carac ter izsoo por o conteúdo energécico c-oc-al ser menor do que 600 KJ/100 g, preferencialmente menor do que 500 K-J/100 g, e mais prefsrenc ialmente menor do que 400 KJ/100 g. caracterizado por a contribuição do conteúdo em gordura do produto de carne de baixas calorias resultante para o seu conteúdo energético total ser menor do que 50%, preferencialmente menor do gue 40%, mais preferencialmente menor do que 30%, e em particular menor do que 20%. 147

91â. - Processo de caracterizado por o produto de carne de baixas calorias resultan-te quando testado por um painel de teste sensorial, em comparação com um produto de carne de referência, de gordura elevada, convencionalmente preparado, ter essencialmente o mesmo sabor, textura, e aparência do produto de referência. 92ã Pr O c es*s»o de a c ο ι- do c om a re ivi nd ic aç ·£?!ο Ct\ t C a ί * ac terizado ΡΟΓ a propor ção ίο tal d e go r du r a de selei s de caí- ne 1iberta das do P r odu to de c a r ne de bai X8.S c a lor ia· s resu It an te de po i s de auto i-pr e nsagem do p r odu to quando snc he um· a lata sue sup ο ί ta 450 g dur ant e 70 mi nut· os a uma pr e ssá o d e 2 , 1 b s. r s j ser men ο r do que 6% em peso rei a t i v a m ent e a qu an t ida de to ta 1 de produto que enche a lata. 93à. - Processo de acordo com a rei vi ndi ca.cSo 50, caracterizado por a embalagem onde o produto de carne é distribuído, ser seleccionada a partir do grupo que consiste em invólucros de enchidos, recipientes de plástico, latas, recipientes de vidro, recipientes de folha de metal. 94à. Processo de acordo com á reivindicação 50, caracterizado por a mistura de produto de carne ser sujeita a um tratamento de conservação e/ou de cozimento. 95é. - Processo de acordo com a reivindicação 50 caracterizado por a carne, quando o produto de carne de baixas calorias a ser preparado é um produto de carne para barrar, ser f í gado. 95à. — Prnces carne de baixas calorias der os passos seguintes! o para a. preparação de um produto de para barrar, caracterizado por compreen- 14·8 , água a uma. temperatura de peio em pó que tem um teor em água no a partir da proteína em pó, para a na forma de uma emulsão, Cl) mistura de um óleo comestível menos de 50 °C-', e de uma proteína máximo de 20% em peso, calculado a obtenção de uma primeira mistur (2> mistura da emulsão do passo Cl) com gorduras visíveis, 30% em peso, calcu- carne magra substancialmente livre de estando a sua proporção na gama de 20 -lada relativamente ao produto, um ingrediente compreende f ibra está na gama de dietética pelo de subs t i tu i ção de dietética e de amido 1;32 a 1:1, sendo menos de 5% em pes gordura vegetal que numa. razão em peso que a proporção de fibra > da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura. vegetal quando ae ter minada como pol xssacar ioeos não amido CFt^lA) , e sendo a proporção de amido pelo menos 50%· em peso da matéria seca do ingrediente vegetal, o qual é capaz de ter, ou de ser tornado numa consistência homogénea essencialmente sem partículas reconheciveis sensorialmente no produto de carne extensível, estando a quantidade do referido ingrediente na. gama de 5 - 80% em peso, calculada relativamente ao produto, água, estando a sua proporção na gama de 10 — 80%· em peso, calculada relativamente ao produto, sal, estando a sua proporção na gama de 0,1 - 4% em peso, calculada relativamente ao produto e opcionalraente um ou mais ingredientes adicionais, estando , calculada a sua proporção total na gama de 1 ΡΘ30 1/0 d relativamente ao produto, compreendendo a emulsão do passo Cí> pelo menos 5% em peso da mistura resultante, se necessário moagem da mistura resultante •‘o t Cl c. obtenção de uma mistura que compreende substar.cia. 1 mente partículas eventualmente distribuídas de carne e de ingredientes vegetais, onde as partículas de carne têm um dâmetro maior de no máximo de 1 cm, mistura resultante do passo C2) riiioa i a~ (4) opciona.2mente distribuição do mistura resui ianie em gens de dimensão adequada, e Í5> opcionalmente sujeição da mistura, resultante distribuída em embalagens, a um tratamento de conservação e/ou de cozimento, para a obtenção de um produto de carne para barrar de baixas calorias que tem um teor em gordura que é menor do que 10% em oeso 37ã. - Process racterizado por a mis t j1 são do passo i 1) com de a c or do c om a rei vi ndi c a ç ão 96, í. resultante a partir da mistura da i r ne, i ngr ed i ente de subst i tu i ção de gordura vegetal, água adicional, sal e opcionalemte ingredientes sitivo de moagem para a. obtenção da mistura que compreende subtancialmente partículas eventualmente distribuídas de carne e oe ingreozentes oe vegetal, em cuja mistura as par ticula.s de carne tôm um diâmetro maior de no máximo de 1 cm 150 36:®. - Processo de acordo com ; ca.racteriza.do por a quantidade de óleo comestível estar na gama de 0,5 - 5% em peso, calculada relativamente ao produto. 33®. - Processo de acordo com a reivindicação 36, c a r ac c-e r i zado por a água adicionada na passo 1 11 estar na gania de 1 “ 10% em peso, calculada reíativamente ao proouto. 100®. - Processo de acordo com a reivindicação 36, caracterizado por a quantidade de proteína em pó estar na gama de 101®. - Processo de acordo com a reivindicação 36, caracterizado por o produto de carne a ser preparado, ser seiec-cionado a partir do grupo que consiste em pastas de carne como pastas de f igado, pasc-as para oarrar e pac-es. acordo com a rei v i nd i c <3 ç » o yS j ve1 adi c i onado no P8,5'5 O *. 1 .·* 85ν9.Γ f e r enc i a. 1 men te ne. gania de 1 - 2% 102®. - Processo ca.rac ter iza.do por o óleo con na gama de 0,S -3% em peso e em peso. 103®. — Procssso de a c o r o o c orn < a reivindicação o 93, caractsrizado por a guíe.n t- ί o ade de água a. ser adiei ona.da no passo í. 1 } estaí1 na gama de 1 - 3« em peso. 104®. - Processo de a c o rdo c om a rei vi nd i vc a ção 100, ca.rac ter izado por a quantidade de protéina em pó no passo Cl) estar na gama de 0,2 - 2% em peso e preferencialmente na gama de 0,3 - 2% em peso. 105®. F* r o c e s s o con rei vi ndi caçãc ca.rac ter izado por a proporção total de gordura, no produto de c a r ne pa r a ba r r a r de oaixas cal orlas rssu1ta nte ser menor de que 7% em peso. 1061·. - proc asso de SCOTQO C Ofit a rei v i nd i c a ç ão 106, c a r a c terizado por a proporção total de go rdura no produto de c a r ne para barrar de baixa- cal o rias r esul t-a nte ser menor do CiJ$ 5% em peso e pref er enc i a1mente menor do que 3% em peso. 1072·. - Processo de a c o r do c o m cí reI v i nd I CSÇ&o OiT ; carac ter i zado por a proporção de c arne ma.5ra mo loa bUDsta.nc 1 ai — mente 1i vre de gc> rdo v*as v* i s i ve 2 s a ser adicionada no passo ( 2 ) estar na gama de 25 - 70% em peso 0 preferenc 1 a 1 ment*e na sarna de 30 - 70% em peso. 1 OSsS. “ Processo de a c * or do c om a rei v i nd i c a çd0 95 ou 105, caracterizado por a quantidade total de fibra dietética e de amido presentes no ingrediente de substituição de gordura vegetal ser pelo menos 5% em peso, calculada relativamente ao produto. í 09b·. — Produto de acordo com a rei vindi caçSo 96 ou 108, caracterizado por uma razao de fibra dietética/amido no ingrediente de substituição de gordura vegetal a ser adicionado no passo (2) estar na gama de 1:20 a 1:2, preferencialmente na gama de 1 í 1-5 a 1 I c* e mais F*referenc laímente na gama oe 1 : lu a i:4. aco r do cor» a re de f i b r a d i e té t i c a rei vi ndicação 96, ϊ i ΗΠ V» %“». f -JZl 1102. ~ Processo de caracterizado por a proporção de fibra de substituição de gordura ser pelo menos 10¾ em peso. ma. caracterizado por a proporção ^ ’ tuicão de gordura ser Processo de acordo com a reivindicação 110, de fibra d i et é ti c a no i ng r edi en t e pelo meno 152

1121. - Processo de acordo com a reivindicação 96, carac t-sr izado por a fibra dietética e o amido serem fibra dietética e a mido não modi f i cados. 1131. - Processo de acordo com a rei vindicação 96, caracterizado por o ingrediente de substituição de gordura vegetal ser um material de planta não fraccionado natural que tem um teor em água pelo menos de 70%. e de SUbs ti tui cão que gama. de 10 - 70' % em 50% em peso e ma. i s 1141. - Processo de acordo com a reivindicação 113, caracterizado por a í contém amido vegetal peso, preferencialmente na gama preferencialmente na gama. de 20 - 50% em peso. 1151. - Processo de acordo com a reivindicação 113, caracterizado por o ingrediente de substituição de gordura ser seieccionado a partir de material de tubérculo de planta e de materiais de raízes de plantas. 1151. - Processo de acordo com a. reivindicação 115, caracterizado por o material de tubérculo de plantas ser selec— C 1 OHSOO S ρδΓ '-*1 } e batatas, batatas doces e suas misturas. 1171. - Processo de acordo com a reivindicação 115, caracterizado por o material de raízes de plantas ser seieccionado a partir de raízes de tapioca, raízes de mandioca e araruta. caracterizado por o material de planta natural ser pré-cozinhado. 2 1 — C cí Γ 5 C Ι·8Γ 1 Z 3 uO pO Γ Processo de scordo com a. o ingrediente de go r ou r a.

1 c · :> _ V egVn I ad 1 C X OnS.dO Π3 P3550 X 2 .1 C-eP Um teOP em agua ΠΟ mã.X I mO !j£ 20% em peso. 120s. Processo de ecordo com a r81vi ndicscoo 113* caracterizado por a proporção do ingrediente de substituição de gordura vegetal estar na. gama. de 4 — 15% em peso e preferencial — mente na. gama. de 5 - ÍO% em peso. 121â. - Processo de acordo com a reivindicação liy ou 120, caracterizado por o ingrediente de substituição de gordura vegetai ser material de planta, natural não fraccionadc nado a partir de grãos de cereal d i cot i1edóneas. e os semente; de Sr I 0 C C 1 ’ 1 âil vciS go rou r a de 122â. - Processo de caracterizado po r o acordo com a. reivindicação 12‘1 , aubsti tuiçâo vegetal estar na forma, de partículas que têm um diâmetro maior de no máx i mo 2 mm . ' r o c 0SS o de a c o r do c em a. re i vindicaçeí o 119 ou por o ingredie nte de subst ituição de OO Γ dU ra a mi do isolado e de fibra. di etética is oi ada. Pr o C 00 so de ac ordo com a. reivindica V fr*. 0 12 t · am ido ser sei ec c i onado a pa. r t i r de Ο.Γί! ido de i i do de batata, e a.m i do de tapioca. Pr o ces so de ac ordo com c*. reivindica & V <=*· 0 12 ·-’ i £ i ibr a. dietéti ca isolada ser selecc io nada a bat ci t-ci dietéti c a, fibra d e be te r r aoa, f ifara de tapioca. 120, caracterizado por o de feijão e fibr; c a r a c te r i zado po r a partir de fibra de ervi lhe., r ibr 126ã .

acordo com a reivindicação 96, Processo de SUbS t í tu í Ç ão de go r ou r a ter um ma. ter ia1 de ρ1an ta não 1 da m atéria sec a oe fibra ' e/ou a propor ÇeíO de ma te r i a em pes O) C Ο ΠΊ uma quant i daoe >ra die tética i 30 1 ada de modo u i ç ão de gordu vegetal como caracterizado por o ingr sido obtido por supiemt f r a c c i onado na t u r a1 c u j a dieteti ca é menor do que definido na revindicação 96. 127*·. - Processo de acordo com a revindicacSo 96, caracterizado por a áqua adicionada no passo (2'> estar na gana de 15 - 40% em peso e preferencialmente na gama de 20 - 35% em peso. 128ã. - Processo de acordo com a reivindicação 96, caracterizado por a sgue. adie i onada no passo i2ser é.gua. onde vege ta i s ou c ar ne foram cozinhados. 129*. - Processo de acordo c om a r e i v i nd i c a ç ão O íT } caracterizado por a ρ r ορο r ç a o de sa 1 adicionado no passo ( 2 > estar na gama de 0,5 - 3% em ps so e p r e ferencialment-e na gama de 1 - 2% em peso. Processo de a c o rdo c om a re i vind i c aç ão 123, caracterizado por o sal adicionado ser seleccionado a partir do grupo que consiste numa composição de grau alimentar que essen— cialmente compreende cloreto de sódio, uma composição de grau alimentar que compreende cloreto de sódio e sais adicionais e uma composição de grau alimentar que compreende um ou mais sais de metais alcalinos c;u sais de metais alcalino terrosos, cumpreen~ dendo as referidas compoaicSes de grau alimentar outros sais para o mesmo a 1 èm do cioreto oe sódio que tãm essenclalmenc-e salgado do cloreto de sódio. 155 131ã. - Processo de acordo com a reivindicação 96, carac ter izado por a carne adie lonada no passo v ./ ) ser selecc xona da a partir de tecido muscular e restos comestíveis que incluem rins, baços, cérebros, línguas, ou pâncreas. 132=5. - Processo de acordo com a reivindicação 131, caractsrísado por a. carne ser uma mistura, de carne de duas ou mais espécies de animais. 133~. - Processo de acordo com a reivindicação 96, caracterizado por os ingredientes adicionais adicionados no passo í. z} serem selecc xonados a. par ti r dos grup^ss de ingredientes seguintes: vegetais cozinhados ou não cozinhados que têm dimensão de partícula reconhecível sensorialmente, agentes de ligação a. égua seleccionados a partir de hidrocolóides, albumina ovo, gelatina e colagéneo, agentes de estruturação, conservantes, agentes aromatizantes, especiarias, agentes que aumenc-am o gosto, agentes edulcorantes, agentes corantes, vitaminas, fumo e agentes de cura. 134=!·. - Processo de acordo com a reivindicação 96, carac ter iza.do por o produto de carne para barrar resultante ter um conteúdo energético total menor do que 700 KJ/100 g. 135ê. - Processo de acordo com a. reivindicação 134, caracterizado por o conteúdo energético total ser menor do que 600 KJ/lOO g, preferencialiiiente 500 KJ/100 g, e mais preferencial mente menor do que 400 KJ/100 g. 136â. - Processo de acordo com a reivindicação 134 ou 135, caracterizado por a contribuição do conteúdo em gordura do produto de carne para. barrar de baixas calorias resultante para o seu conteúdo energético total ser menor do que 50%,

preferencialmente menor do que 40%mais preferencialmente menor do que 30%, e em particular menor do que 20%. 137â. - Pr ocesso de acordo com a reivindicação 96, caracterizado por o produto de c ar ne Pa ra barrar de baixas calorias resulta' Π t-Êf quando tes tado por um painel de t-este sensorial, em comparação com um produto de carne de referência, de gordura elevada, convencionalmente preparado, ter o mesmo gosto, textura, e aparência do produto de referência. Í3Sã. — Processo de caracterizado por a proporção líber tados a parti r do p r odu to de auto-prensagem do produto 450 g durante 70 minutos a uma que 6% em peso relativamente acordo com a reivindicação 36, total de geleia de carne e gordura de carne de baixas calorias depois quando enche uma lata que suporta pressão de 2,1 bars, ser menor do á. quantidade total de produto que enche a lata. 133*·. - Processo de a caracterizado por a mistura de resultante do passo (2) ou (3) conservação e/ou de cozimenco. «_ l *_ Ofl* c?. f cf i V A { A. »_ <2·. V L* - produto de carne para barrar ser sujei t-A a um tratamento de 140~ - Processo de acordo caracterizado por a carne adicionada no passo C2) ser fígado. - '-.'Ml c·. dicaçôes 1 de ba x xas 141§. - Processo de acordo com qualquer - Í42, caracterizado por se obter um pv calorias, sendo o produto um produto uma das re i v i n-oduto de carne r e-h i d r at ã ve1, A Η seco, tendo sido a secagem realizada por um processo que não resulta em qualquer coagulação substancial da proteína de carne, como secagem por congelação. L.isbo 7 De ibro de ÍSS'0

J. PEREIRA da cruz Agente Oficial da Propriedade industrial RUA VICTOR CORDON. 10-A 3« 1200 USBOA