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KR930001316B1 - 변성 폴리덱스트로스 및 그의 제조방법 - Google Patents

변성 폴리덱스트로스 및 그의 제조방법 Download PDF

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KR930001316B1
KR930001316B1 KR1019900000830A KR900000830A KR930001316B1 KR 930001316 B1 KR930001316 B1 KR 930001316B1 KR 1019900000830 A KR1019900000830 A KR 1019900000830A KR 900000830 A KR900000830 A KR 900000830A KR 930001316 B1 KR930001316 B1 KR 930001316B1
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브리안 구젝 도날드
조세프 호스만 러셀
커리트쿠마르 샤 바라트
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화이자 인코포레이티드
제이. 트레버 럼
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Abstract

내용 없음.

Description

변성 폴리덱스트로스 및 그의 제조방법
본 발명은 0.01 내지 0.3몰%의 결합 시트르산을 함유하는, 개선된 수용성 폴리덱스트로스, 그의 제조방법 및 상기 폴리덱스트로스를 함유한 식품에 관한 것이다. 결합 시트르산은 주로 이염기산이므로 일반적으로 산도의 표준을 보유하고 있는 시트레이트 에스테르의 형태이다. 본 방법은 유리 시트르산을 0.1몰% 미만으로 감소시키는 동시에 목적하는 산도가 되도록 유리 시트르산을 첨가할 수 있다.
폴리덱스트로스(또한 폴리글루코스 또는 폴리-d-글루코스로 알려져 있다)는 촉매량(약 0.5 내지 3몰%)의 시트르산 존재하에, 덱스트로스(또한 글루코스 또는 d-글루코스로 알려져 있다)를 바람직하게는 약 5 내지 15중량%의 소르비톨과 함께 용융 및 가열하여 제조한다. 폴리덱스트로스는 공인된 식품 첨가제이며; 렌하드(Rennhard)의 미합중국 특허 제3,766,165호(결합 시트르산의 함량이 약 0.5 내지 5몰%임을 특징으로 하는 수용성 폴리덱스트로스가 청구되어 있다) 및 렌하드의 미합중국 특허 제3,876,794호(상기 폴리덱스트로스를 함유한 여러 가지 식품이 청구되어 있다)의 주제중의 하나이다. 그러나 토레스(Torres)의 미합중국 특허 제4,622,233호에 지적되어 있듯이, 렌하드의 폴리덱스트로스는 식품중에서의 그의 사용 범주를 제한하는 약간 쓴맛을 가지고 있다.
렌하드의 폴리덱스트로스의 쓴맛은 무수글루코스가 존재하기 때문이라고 토레스는 믿고 있다. 이 무수 글루코스가 쓴맛의 요인중의 하나로서 제외되지는 않았지만, 본 발명에 이르러 놀랍게도 상기 쓴맛의 가장 중요한 요인이 무수글루코스가 아닌 경우에는 결합 시트르산(즉, 렌하드의 폴리덱스트로스를 특징지우는 0.5 내지 5몰%의 시트르산 에스테르 그룹)이 주요 요인인 것으로 밝혀졌다.
렌하드는 그의 폴리덱스트로스의 산도를 감소시키는 방법으로서 이온 교환 수지(예를들어, 미합중국 특허 제3,766,165호의 칼럼 6에서 48 내지 50라인)의 사용을 제안하였다. 그러나 강염기성 교환 수지(즉, 카복실산을 분리하는데 통상적으로 사용하는 형태)의 사용은, 약염기성 수지로 처리할 때 보다 폴리덱스트로스의 맛을 떨어지게 한다. 약염기성 이온 교환 수지는 카복실산을 제거하는데 보통 추천되지 않는다. 따라서, 이와같은 수지가 시트르산과 결합 시트르산 모두의 수준을 크게 감소시키는 동시에 폴리덱스트로스의 불쾌한 쓴맛을 크게 감소시키거나 실질적으로 제거한다는 것은 아주 예기치 않은 결과이다.
본 발명은 유리 시트르산의 함량이 0.1몰% 미만이고 에스테르 그룹의 형태로 결합된 시트르산의 함량이 약 0.01 내지 0.3몰%임을 특징으로 하는, 주로 1
Figure kpo00001
6 결합이고 수평균 분자량이 1,500 내지 18,000인 개선된 수용성 고-분지형 폴리덱스트로스에 관한 것이다. 바람직한 형태에 있어서, 본 발명의 폴리덱스트로스는 약 5 내지 15중량%의 소르비톨 잔기, 및 0.05몰% 미만의 유리 시트르산 및 0.02 내지 0.2몰%의 에스테르 형태로 결합된 시트르산을 함유한다. 더욱 바람직한 형태에 있어서, 본 발명의 폴리덱스트로스는 약 8 내지 12중량%의 소르비톨 잔기를 함유한다.
본 발명은 또한 상기 개선된 폴리덱스트로스를 포함하는 식품, 특히 알리탐, 아스파탐, 아세설팜 및 사카린으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 감미제를 추가로 포함하는 식품, 가장 특히 알리탐을 추가로 포함하는 식품; 및 적어도 50중량%의 상기 개선된 폴리덱스트로스, 및 알리탐, 아스파탐, 아세설팜 및 사카린으로 이루어진 그룹으로부터 선택한 하나 이상의 감미제, 특히 알리탐을 포함하는 무수 저칼로리 감미제 조성물에 관한 것이다.
더욱이, 본 발명은 (a) 약 0.5 내지 3몰%의 시트르산을 함유한 덱스트로스를 분해점 아래의 온도에서 용융시키고, 실질적인 중합이 일어날때까지 상기 용융된 혼합물을 실질적으로 물이 존재하지 않는 140 내지 295℃의 온도 및 감압에서 유지시키는 동시에 상기 중합시 형성된 물을 제거하는 단계; 및 (b) 생성된 중합체성 생성물의 농축된 수용액을 흡착 수지 또는 약염기성 이온교환 수지에 통과시키고, 실질적으로 물이 존재하지 않는 상기 폴리글루코스를 회수하는 단계를 포함하는, 상기 개선된 폴리덱스트로스의 제조방법에 관한 것이다.
바람직하게는, 용융 및 중합에 앞서 약 5 내지 15중량%의 소르비톨을 혼합물에 혼입시킨다. 더욱 바람직하게는 약 8 내지 12중량%의 소르비톨을 혼입시킨다. 감압은 300mmHg 미만이 바람직하다. 중합시트르산의 바람직한 수준은 약 0.7 내지 1.3몰%이다. 바람직한 수지는 약염기성 이온 교환 수지, 특히 스티렌과 디비닐벤젠의 공중합체인 메트릭스 상에 3급 아민의 작용기를 함유한 수지이다. 가장 바람직한 이온 교환 수지는 롬 앤드 하아스(Rohm and Haas)사가 제조한 암버리트(Amberlite)IRA-93
Figure kpo00002
이다. 흡착 수지를 사용하는 경우, 바람직한 수지는 디메틸아민 작용화되고 클로로메틸화된, 스티렌과 디비닐벤젠의 공중합체(예 : 다우(Dow)의 XU-40285.00)이다.
본 발명의 개선된 폴리덱스트로스를 단리하는 바람직한 방법에서는, 막 증발기를 사용하여 물을 제거한다.
본 명세서 및 그외 명세서에서 사용한 "결합 시트르산"이란 용어는, 폴리덱스트로스를 염기 촉매화된 가수분해 조건하에 놓을 때 방출되는 시트르산을 지칭한다. 중합시 촉매로 사용하는 "시트르산의 몰%"는 하기와 같이 시트르산의 중량%로부터 계산한다.
Figure kpo00003
* 일수화물을 사용하는 경우 198이다.
본 방법의 단계(a)에서 형성된, 비개선된 폴리덱스트로스 생성물에서, 결합 시트르산 및 비결합 시트르산의 총 중량%는 본 방법에서 물이 손실된다는 사실에 의해 중합시 증가할 것이다. 그러나, 결합 시트르산 및 비결합 시트르산의 총 몰%는 글루코스, 소르비톨 또는 시트르산 잔기의 순손실이 전혀 없기 때문에 동일하게 유지될 것이다. 따라서, 비개선된 폴리덱스트로스중의 비결합 시트르산 및 결합 시트르산의 몰%는 중합시 원래 도입된 시트르산의 몰%에 의해 계수화된 유리 시트르산 및 결합 시트르산 각각의 중량 대 총 시트르산 중량의 비율로부터 쉽게 계산한다. 그러나, 본 방법의 단계(b)에 따라 상기 폴리덱스트로스를 변성하거나 개선할 때, 미정량의 글루코스 및 소르비톨 잔기 뿐 아니라 결합 시트르산 및 비결합 시트르산을 제거하는 것은 실제적인 문제로서, 결합 시트르산 또는 비결합 시트르산 둘중 하나의 몰%는 중량%에 글루코스 단위(글루코스-H2O)의 분자량 대 시트르산의 분자량의 비인 162/192를 곱하여 계산하는 것이 가장 간단하다. 상기 인용한 렌하드의 미합중국 특허와 비교하기에 적합하고 용이하도록 하기 위해, 유리 시트르산 및 결합 시트르산의 상기 몰% 값을 본 청구범위에서 사용한다.
본 발명은 쉽게 수행한다. 덱스트로스 및 임의로는 특정한 양의 소르비톨을 특정한 양의 시트르산 존재하에 상기 인용한 렌하드의 미합중국 특허에 이미 기재된 방법, 바람직하게는 하기 예시한 바와 같은 연속 공정에 의해 중합시킨다. 렌하드의 생성물에 상응하는, 생성되는 폴리덱스트로스 생성물은 물에, 바람직하게는 고농도(예 : 60% w/w)로 용해되며, 생성된 용액을 약염기성 이온교환 수지 또는 흡착 수지에 통과시킨다. 상기 경우, 0.1몰% 미만의 유리 시트르산 및 0.01 내지 0.3몰%의 결합 시트르산을 함유하는, 거의 무수상태의 변성 폴리덱스트로스를 통상의 수단(예를 들면, 진공하에 물을 제거하고/하거나 알콜과 같은 비-용매를 첨가하는 방법)에 의하여 용출액으로부터 회수한다. 바람직한 방법은 박막증발기에서 용융물로서 폴리덱스트로스를 회수한 다음 용융물을 냉각시켜 고화시키는 방법이다.
유리 시트르산 및 결합 시트르산은 HPLC에 의하여 측정한다. 유리 시트르산 분석에서, 100㎎/㎖의 폴리덱스트로스 용액 0.050㎖를 비오라드 아미넥스(BioRad Aminex) HPX-87H 분석 칼럼(cat. no. 02833) 계열의 비오라드 양이온 H 보호 칼럼(cat. no. 125-0129)의 상단에 주입시킨다. 이동상은 0.036NH2SO4이며, 유속은 0.6㎖/분이고, 온도는 주위온도이다. 시트르산은 210㎚에서 자외선 흡수에 의해 감지되며, 유사한 방법으로 크로마토그라피한 표준 시트르산 용액(0.8㎎/㎖)에 대해 측정한다. 체류시간 약 8분에서 나타나는 시트르산 크로마토그라피 피크는 때때로 미확인된 보다 큰 피크의 가장자리상에 겹쳐진다. 필요에 따라, 예를 들어, 1982년 저작권으로 보호된, 문헌[Spectra-Physics SP 4270 Operator's Manual의 6장 13페이지]에 기재된, 널리 공지된 접선 스키밍(tangential skimming) 방법에 의해 상기 프크로부터 분석한다. 총 시트르산(유리 시트르산 및 에스테르 결합된 시트르산)은, 2.5N NaOH 2.0㎖를 100㎎/㎖의 폴리덱스트로스 용액 5㎖에 첨가하고, 70℃에서 2시간동안 생성된 염기성 용액을 가열하여 냉각시킨 다음, 2.88N H2SO42.0㎖로 가수분해물을 산성화하고, 이동상을 이용하여 가수분해물을 10㎖로 희석시키며, 동일한 방법으로 HPLC에 의해 시트르산을 분석함으로써 측정한다. 결합 시트르산은 총 시트르산에서 유리 시트르산을 빼어서 계산한다.
평균 분자량(Mn)은 상기 인용한 렌하드의 특허에 이미 기재된 방법을 이용하여 측정한다. 또한 논문[Isbell, J. Res. Natl. Bur. Stds. 24. 241(1940)]을 참조하시오.
본 발명의 개선된 폴리덱스트로스는 상기 인용한 렌하드 및 토레스의 3개의 미합중국 특허에 이미 기재되고 하기에 추가로 예시한 바와같은 방법에 따라 식품에 혼입시킨다.
본 발명의 변성 폴리덱스트로스를 사용하여 제조한 식품의 개선된 맛은, 식품의 합격 판정을 결정하는 통상의 방법, 소위 쾌락 검사(hedonic test)에 반영된다. 이 검사는 일반적으로 15 내지 20개의 미각 패널(taste panel)을 이용한다. 이것은 직접적인 합격 판정 검사 이며, 경험한 패널을 반드시 필요로 하는 것은 아니다. 그러나, 본 평가에서는 경험한 패널을 이용하였다. 표 1에 나타난 바와 같이 소위 쾌락 등급상의 점수를 검토함으로써 합격 판정 검사를 평가하기 위해 코드화된 시료를 참석자에게 준다. 동시에 참석자에게 의견을 제시할 선택의 여지를 준다. 본 연구에서 일반적으로 여러쌍의 코드화된 식품 시료를 이용하는 쾌락검사의 특별한 형태에서는 시료가 개선된 폴리덱스트로스를 함유하였다는 것을 알 수 있는 패널 없이 통상의 비개선된 폴리덱스트로스를 함유한 시료와 본 발명의 변성되고 개선된 폴리덱스트로스를 함유한 시료를 나란히 비교하였다. 쾌락 점수는 개개의 패널 갯수로 표시된 개개의 점수의 수평균으로서 계산한다.
[표 1]
[식품평가를 위한 쾌락 등급]
Figure kpo00004
경험을 통하여, 향이 없는 경질 캔디의 제조 및 검사는 많은 종류 개개의 폴리덱스트로스의 쾌락 등급 점수를 지정하는 우수한 방법이라는 것이 밝혀졌다. 이 검사에서는, 물중의 폴리덱스트로스 50%(49.48 중량%) 및 물중의 리카신 50%(49.49 중량%)를 180℃의 유욕에서 157 내지 160℃로 끓이고, 140℃로 냉각시켰다. 시트르산(0.80중량%) 및 만니톨중의 알리탐 10% 연마물(0.23중량%)을 충분히 교반하면서 첨가하였다. 이 덩어리를 오일을 약간 칠한 대리석 슬랩으로 옮기고, 80℃로 냉각시켜 경질 캔디로 찍어내었다. 생성된 경질 캔디에 대해 측정한 쾌락 등급 값은 대부분 폴리덱스트로스에 주어진 쾌락 등급 값이었다.
본 발명을 하기 실시예로써 설명한다. 그러나, 본 발명은 이들 실시예의 특정한 세부사항으로 제한되는 것이 아니라는 것을 주지해야 한다.
[실시예 1]
[비개선된 폴리덱스트로스]
덱스트로스 일수화물, 소르비톨 및 시트르산을 연속적이고 밀접하게 하기 중량비에 따라 총 중량 0.9 내지 1.0%의 수준에서 시트르산과 함께 혼합하였다: 덱스트로스 일수화물/소르비톨 중량비 89.8 : 10.2 내지 90.3 : 9.7 이 블렌드를 평균 온도 137℃ 및 압력 4.1 내지 4.6psia에서 작동하는 반응기에 연속적으로 공급하였다. 공급 속도는 문헌[The Second Supplement to the Third Edition of the Food Chemicals Codex, (National Academy Press, Copyright 1986)]의 59페이지에 기재된 방법에 의해 잔사의 글루코스를 분석하여 측정할 때 최소한 96%의 중합이 이루어지도록 조정하였다. 하기 데이터는 폴리덱스트로스 생성물의 대표적인 3개의 배치로부터 수득하였다: 유리 시트르산 0.35, 0.47 및 0.37 중량%; 및 에스테르로 결합된 시트르산 0.65, 0.54 및 0.60중량%.
상기 조건하에서, 촉매로서 사용한 0.9 내지 1.0중량%의 시트르산은 계산하여 0.92 내지 1.02몰%, 즉 평균 0.97몰% 이었다. 폴리덱스트로스 생성물중의 유리 시트르산 및 결합 시트르산의 합계는 또한 0.97몰%일 것이다. 분석적으로 측정한 유리 시트르산 및 결합 시트르산의 비율로부터, 상기 대표적인 3개의 폴리덱스트로스의 배치를 계산한다: 유리 시트르산 0.34, 0.45 및 0.37몰%; 결합 시트르산 0.63, 0.52 및 0.60몰%(상기 참조).
상기 동일한 3개의 배치에 대한 쾌락 등급 점수는 각각 3.7, 4.8 및 5.1이다.
[실시예 2]
[이온 교환 처리에 의한 개선된 폴리덱스트로스]
실시예 1에서 기재한 바와같이 제조한 대부분의 폴리덱스트로스(쾌락 등급 5.4 및 수 평균 분자량 Mn4700을 갖는다)를 물에 용해시켜 60%중량/중량 용액 845 Ibs로 만든다. 이 용액을 새로이 제조한 0.59 ft3의 롬 앤드 하아스 암버리트(Rhom ＆ Haas Amberlite)IRA 93 음이온 수지 칼럼에 통과시켰다. IRA 93은 스티렌-디비닐벤젠 메트릭스상에 3급 아민의 작용기를 함유한 거대망상 수지이다. 상기 용액을 50 내지 55℃로 유지시켰다. 칼럼에서 초기에 배수된 물을 버리고, 정제된 폴리덱스트로스 용액 735 Ibs를 7.5시간에 걸쳐 모았다. 상기 용액의 통과를 중지하고, 중합체를 거의 정량적으로 회수하기 위하여, 잔류 폴리덱스트로스를 약 2배 부피의 물을 사용하여 칼럼으로부터 용출시켰다. 생성된 희석 용출액을 60%중량/중량 용액의 다음 배치를 만드는데 사용하였다. 상기 수지를 제조자가 추천한 방법을 이용하여 재생시켰다. 유사한 방법으로, 주 용액을 다시 수지 컬럼에 통과시켰다. 박막 증발기에서 물을 증발시키고, 트레이내의 용융물을 응고시켜 폴리덱스트로스를 재분리하였다. 이 방법을 2회 이상 반복하고, 3개의 배취를 함께 블렌딩하였다. 이 블렌드의 대표적인 시료를 분석하였다: 시트르산 0.001중량%, 에스테르로 결합된 시트르산 0.076중량%, 162/192 인자를 사용하여 계산한 결과, 유리 시트르산은 0.001몰%, 결합 시트르산은 0.064몰% 이었다. 쾌락 등급 점수는 6.9이며, Mn은 4900이었다.
총 10개의 배치를 유사한 방법으로 제조하였다. 이들의 시트르산 수준은 0.001 내지 0.006중량%이고, 결합 시트르산 수준은 0.061 내지 0.129중량%이며, 쾌락 등급 점수는 6.42 내지 6.94(평균 6.71)이었다.
동일한 이온 교환 수지상에서 단한번 통과시켜 추가의 배치를 제조하였다. 이의 유리 시트르산 수준은 0.004중량%; 결합 시트르산 수준은 0.224중량%; 및 쾌락 등급 점수는 6.46; 및 Mn 4500이었다.
[실시예 3]
흡착 수지 처리에 의한 개선된 폴리덱스트로스
비개선된 폴리덱스트로스(Mn 4700, 쾌락 등급 점수 5.4) 60%중량/중량 용액을 다우 XU-40285.00 흡착수지의 새로운 칼럼에 통과시켰다. XU-40285.00는 디메틸 아민 작용화되고 클로로메틸화된, 스티렌과 디비닐 벤젠의 거대공극성 공중합체이다. 50℃에서 유지시킨 50cc의 수지를 사용하여 3.7시간내에 450cc의 용액을 제조하였다. 이 용액을 약 20%로 희석시키고 여과하였다. 물을 진공하에 50℃에서 제거하여 무수고체를 제조하였다. 이 생성물은 Mn 4400 및 쾌락 등급 점수 6.9를 나타내었다.
[실시예 4]
[개선된 폴리덱스트로스 및 비개선된 폴리덱스트로스로 제조한 경질 캔디의 비교]
두 개의 경질 캔디 A 및 B를 하기의 성분 및 방법을 사용하여 제조하였다.
Figure kpo00005
(1)기바우단 코포레이션(Givaudan Corp.)
[방법]
리카신 및 폴리덱스트로스 용액을 배합한 후, 교반하면서 180℃의 유욕 장치에서 157 내지 160℃로 가열하였다. 이 혼합물을 유욕에서 제거하고, 140℃로 냉각시켰다. 시트르산, 향, 색상 및 알리탐 연마물을 충분히 교반하면서 첨가하였다. 생성된 뜨거운 덩어리를 오일을 약간 칠한 대리석 슬랩으로 옮기고, 약 80℃로 냉각시킨 후, 통상의 실험실적 경질 캔디 장치를 이용하여 찍어 내었다.
쾌락 값이 5.4이며 실시예 1의 방법으로 제조한 비개선된 폴리덱스트로스를 사용하여 경질 캔디 A를 제조하였다. 동일한 비개선된 폴리덱스트로스로부터 제조한 실시예 2의 개선된 폴리덱스트로스를 사용하여 경질 캔디 B를 제조하였다.
[생성물 평가]
경질 캔디 A 및 B는 조직 및 색상이 유사하였다. 그러나 맛의 합격 판정 심사를 비교하기 위해 참석자에게 나란히 제시했을 때, 맛의 질에서 캔디 B가 A보다 우수하게 평가되었다. A에 대한 쾌락 등급 점수는 5.1이며, B에 대한 쾌락 등급 점수는 7.7이었다.
[실시예 5]
[개선된 폴리덱스트로스 및 비개선된 폴리덱스트로스로 제조한 냉동 디저트의 비교]
두 개의 냉동 디저트 A 및 B를 하기의 성분 및 방법을 사용하여 제조하였다.
Figure kpo00006
(1)FMC 코포레이션(American Viscose Division)
(2)PVO 인터내쇼날 인코포레이티드(International Inc.)
[방법]
바닐라 추출액 및 알리탐 용액을 제외한 모든 성분을 배합시키고, 급속히 71℃로 가열하여 저온 살균한 다음, 30분 동안 이 온도로 유지시켰다. 혼합물을 실험실적 균질화 기계내에서, 첫 번째 단계에서는 2500psi에서 및 두 번째 단계에서는 500psi에서 균질화시켰다. 이 혼합물을 급속히 4℃로 냉각하고, 알리탐 용액 및 바닐라 추출액을 첨가하여 충분히 혼합한 후, 밤새 냉장고에 저장하였다. 최종적으로, 이 혼합물을 아이스크림 냉동고에서 90 내지 100% 오우버런시켜 냉동시킨후, 컵에 옮기고, 평가하기 전에 적어도 이틀동안 -25℉의 냉동고에 저장하였다.
냉동 디저트 A 및 B를 선행 실시예에서와 같이 각각 비개선된 폴리덱스트로스 및 개선된 폴리덱스트로스로부터 제조하였다.
[생성물 평가]
냉동 디저트 A 및 B는 필적하는 색상 및 조직을 나타내었다. 그러나, 병행한 쾌락 검사에서, 냉동 디저트 B의 맛의 질은 냉동 디저트 A의 맛의 질보다 우수한 것으로 측정되었다. A에 대한 쾌락 등급 점수는 5.8이고, B에 대한 쾌락 등급 점수는 7.1이었다.
[실시예 6]
[개선된 폴리덱스트로스 및 비개선된 폴리덱스트로스로 제조한 파운드 케이크의 비교]
두 개의 무가당 및 무지방 파운드 케이크 A 및 B를 하기의 성분 및 방법을 사용하여 베이킹(baking)하였다.
Figure kpo00007
(1)내쇼날 스타취 코포레이션(National Starch Co.)
(2)헤르큘레스 인코포레이티드 푸드 앤드 플레이버 인그리디언트 그룹(Hercules Inc. Food and Flavor Ingredient Group)
(3)제임스 리버 코포레이션(James River Corp.)
(4)켈코 코포레이션(Kelco Co.)
(5)콘슈머 플레이버링 익스트랙트 코포레이션(Consumer Flavoring Extract Co.)
* 케이크 B에서, 케이크용 밀가루는 0.25중량% 감소시키고, 시트르산 0.25중량%를 부분 I의 성분에 첨가하였다.
[방법(제형은 300g으로 칭량하였다)]
1. 예비혼합 부분 I을 1 1/2 쿼트 혼합 보울에서 선빔 믹스마스터(Sunbeam Mixmaster)를 사용하여 예비혼합하였다.
2. 부분 Ⅱ 성분을 천천히 첨가하고, 이중 패들(double paddle)을 사용해서 혼합하여 균일한 건조 혼합물을 제조하였다.
3. 부분 Ⅲ 성분을 별도의 용기에서 예비혼합한 후, 상기 건조 혼합된 성분에 첨가하였다. 상기 혼합물이 부드러워질때까지 보울의 측면 아래쪽을 스크래핑하면서 계속 혼합하였다.
4. 부분 Ⅳ 성분을 첨가한 후, 부드럽고 균일할때까지 상기 반죽을 혼합하였다.
5. 상기 혼합물의 일부(230g)를 칭량하고, 유지를 약간 칠한 4"×6"의 로우프 팬(loaf pan)에서 25분동안 350℉에서 베이킹하였다.
실시예 4에서와 같이, 각각 비개선된 폴리덱스트로스 및 개선된 폴리덱스트로스를 사용하여 케이크 A 및 B를 제조하였다.
[생성물 평가]
상기 두 케이크는 색상, 부피, 크럼 및 표면구조가 유사하였다. 그러나, 이들은 병행한 쾌락 검사에서 관능적으로 상이했다. 감각적인 패널 테스트에서, 대부분의 참석자는 케이크 A 보다 케이크 B의 맛이 바람직하다고 지적하였다(이때, 쾌락 등급 점수는 각각 6.75 및 5.75이었다).
[실시예 7]
[개선된 폴리덱스트로스 및 비개선된 폴리덱스트로스를 사용하여 제조한 쿠기의 비교]
두 배치의 무가당 버터 쿠키 A 및 B를 하기의 성분 및 방법을 사용하여 베이킹하였다.
Figure kpo00008
(1)콘슈머 플레이버링 익스트랙트 코포레이션(Consumer Flavoring Extract Co.)
(2)내쇼날 스타치 코포레이션(National Starch Co.)
(3)크산탄 고무 1.02%, 레시틴 파우더 5.10% 및 솔카-플록 BW200 93.88%(중량기준)로 이루어진 블렌드.
[방법]
1. 부분 I의 성분을 약 1분동안 선빔 믹스마스터중 #2 스피드에서, 및 3분동안 #4 스피드에서 크림화하였다.
2. 부분 Ⅱ의 성분을 첨가하고, 45초 동안 #2 스피드에서 혼합하였다.
3. 부분 Ⅲ의 성분을 첨가하고, 35초 동안 #4 스피드에서 혼합하였다.
4. 부분 Ⅳ의 예비혼합된 성분을 첨가하고, 30초 동안 #4 스피드에서 혼합하였다.
5. 쿠키 건을 상기 혼합물 및 유지를 약간 칠한 쿠키 시이트상에서 목적하는 형태로 형성된 쿠키로 채우고, 8분 동안 375℉에서 베이킹(또는 약간 황금빛이 될 때까지 오우버 베이킹되지 않게 조심하면서)한 다음, 뜨거워진 쿠키를 냉각 선반으로 옮겼다.
쿠키 배치 A 및 B는 실시예 4에서와 같이 각각 비개선된 폴리덱스트로스 및 개선된 폴리덱스트로스를 사용하여 제조하였다.
[생성물 평가]
두 개의 쿠키 배치는 필적하는 색상, 표면 및 크럼구조를 나타내었다. 패널의 감정가에게 나란히 제시했을 때, 대부분의 감정가(71%)들은 배치 B의 쿠키가 배치 A의 쿠키보다 더 좋은 질의 맛을 가졌다고 밝혔다.
배치 B에 대한 쾌락 등급 점수는 6.9인 반면, 배치 A에 대한 쾌락 등급 점수는 5.3이었다.

Claims (11)

  1. 평균 분자량이 1,500 내지 18,000이며 약 0.1 내지 0.3몰%의 에스테르 그룹의 형태로 결합된 시트르산을 함유하는, 주로 1→6 결합인 수용성 고-분지형 폴리덱스트로스.
  2. 제1항에 있어서, 0.1몰% 미만의 유리 시트르산을 추가로 함유하는 폴리덱스트로스.
  3. 제1항에 있어서, 약 5 내지 15중량%의 소르비톨 잔기를 추가로 함유하는 폴리덱스트로스.
  4. 제2항에 있어서, 0.05몰% 미만의 유리 시트르산 및 약 0.02 내지 0.2몰%의 에스테르 형태로 결합된 시트르산을 함유하는 폴리덱스트로스.
  5. 제4항에 있어서, 약 8 내지 12중량%의 소르비톨 잔기를 추가로 함유하는 폴리덱스트로스.
  6. 제1항의 폴리덱스트로스를 포함하는 식품.
  7. 제6항에 있어서, 알리탐, 아스파탐, 아세설팜, 및 사카린으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 하나 이상의 감미제를 추가로 포함하는 식품.
  8. 적어도 50중량%의 제1항의 폴리덱스트로스, 및 알리탐, 아스파탐, 아세설팜 및 사카린으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 하나 이상의 감미제를 함유하는 무수 저칼로리 감미제 조성물.
  9. (a) 약 0.5 내지 3몰%의 시트르산을 함유하는 덱스트로스를 분해점 아래의 온도에서 용융시키고, 상기 용융된 혼합물을 실질적인 중합이 일어날 때 까지 실질적으로 물의 부재하에 140 내지 295℃의 온도 및 감압에서 유지시키며, 동시에 상기 중합도중에 형성된 물을 제거하며; (b) 생성된 생성물의 농축된 수용액을 흡착 수지 또는 약염기성 이온교환수지에 통과시키고, 실질적으로 물이 존재하지 않는 폴리글루코스를 회수하는 단계를 포함하는, 수평균 분자량이 1,500 내지 18,000이고 0.1몰% 미만의 유리 시트르산 및 약 0.01 내지 0.3몰%의 에스테르 그룹의 형태로 결합된 시트르산을 함유하는, 주로 1→6 결합인 수용성 고-분지형 폴리덱스트로스의 제조방법.
  10. 제9항에 있어서, 상기 덱스트로스가 그의 일수화물 형태이고, 소르비톨은 약 8 내지 12중량%로 혼입시키며, 중합시 시트르산의 수준은 약 0.7 내지 1.3몰%인 방법.
  11. 제9항에 있어서, 상기 수지가 약염기성 이온교환수지인 방법.
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