KR20130012950A

KR20130012950A - 오메가-3 지방산이 풍부한 음료

Info

Publication number: KR20130012950A
Application number: KR1020127002310A
Authority: KR
Inventors: 베타 이. 람바크; 데이빗 웰스비; 이석; 캔디스 루칵
Original assignee: 솔레 엘엘씨
Priority date: 2009-06-30
Filing date: 2010-06-29
Publication date: 2013-02-05
Also published as: JP2012531915A; CN102469828A; EP2448433A4; WO2011002805A3; ZA201107557B; US20120100257A1; AU2010266374A1; WO2011002805A2; IL215827A0; MX2011013194A; BRPI1008202A2; CA2761010A1; EP2448433A2

Abstract

본 발명은 소정량의 오메가-3 지방산(n-3 PUFA)을 가진 음료 조성물 및 음료 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 구체적으로, 음료 조성물은 소정량의 스테아리돈산(SDA)이 풍부한 대두 오일을 포함하며, 이는 소정량의 n-3 PUFA를 가진 개선된 영양적 품질을 부여하지만, 전형적인 음료 조성물에 연계된 식감, 향미, 냄새, 및 기타 관능 특징을 유지한다.

Description

오메가-3 지방산이 풍부한 음료 {OMEGA-3 FATTY ACID ENRICHED BEVERAGES}

본 발명은 일반적으로 소정량의 다중불포화 지방산을 가진 음료 조성물 및 이러한 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 더욱 구체적으로, 본 발명은 소정량의 스테아리돈산(SDA)이 풍부한 대두 오일(soybean oil)을 포함하는 음료 조성물 및 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 소정량의 오메가-3 다중불포화 지방산(n-3 PUFA: omega-3 polyunsaturated fatty acid)을 가진 음료를 제조하기 위해 SDA가 풍부한 대두 오일을 사용함으로써, 음료 조성물은 개선된 영양적 품질을 갖는다.

소정 유형의 지방이 신체 기능 및 개선된 건강에 유익하다는 것이 최근의 식이 연구에 의해 제시되었다. 식이 지방의 사용은 다양한 치료적 및 예방적 건강 이익에 연계된다. n-3 PUFA 및 특히 오메가-3 장쇄 다중불포화 지방산(n-3 LCPUFA: omega-3 long chain polyunsaturated fatty acid), 예를 들어 아이코사펜타에노산(EPA; 20:5, n-3) 및 도코사헥사에노산 (DHA; 22:6, n-3)이 풍부한 식품의 섭취는, 혈압 및 혈장 트라이글리세라이드의 감소, 및 염증 및 혈소판 응집의 저감과 같이, 다수의 표지자에 긍정적 영향을 미침으로써 심혈관성 사망을 감소시킨다는 것이 현행 연구에 의해 입증되었다. 전형적으로, n-3 PUFA, 예를 들어 n-3 LCPUFA는 식물 또는 해양 공급원으로부터 유래한다. 지방이 많은 어류에서 발견되는 수산 유지(marine oil)는 EPA 및 DHA와 같은 n-3 PUFA의 중요한 식이 공급원이다. 지방이 많은 어류는 이들 오메가-3 지방산의 최상의 공급원일 수 있지만, 많은 사람들이 이러한 수산식품의 맛을 좋아하지 않거나, 이러한 수산식품에 용이하게 접할 수 없거나, 이러한 수산식품을 구매할 여유가 없다. 하나의 해결책은 대구 간유 또는 어류 오일 캡슐로 식이를 보충하는 것이나, 많은 사람들이 큰 캡슐(각각 약 1 g)을 섭취하기에 어려움을 느끼므로, 이 해결책의 순응도는 한정적이다. 또 다른 해결책은 식품 및 음료에 n-3 PUFA가 풍부한 어류 오일을 직접 첨가하는 것이다.

후자의 접근 방법의 과제는, 지질 산화의 결과로서 발생하는 임의의 불쾌한 어취 또는 생선 냄새를 부여하지 않으면서 n-3 PUFA의 이익을 제공하는 것이다. 현재 시중에서는, 아마(전지분 또는 오일로서 사용되며, 양자 모두 α-리놀렌산(ALA; 18:3 n-3)을 제공함), 어류 오일과 같은 해양 기반의 공급원, 또는 발효에 의해 제조되는 육상 기반의 조류 공급원으로부터 유래하는 소정량의 n-3 PUFA(이 경우에는 전형적으로 DHA)를 포함하는 음료를 발견할 수 있다. 이들 성분은 상당량의 n-3 PUFA를 제공하지만, 이들 n-3 PUFA 공급원은 불쾌한 이취를 생성시키거나(아마 오일), 전형적으로 불안정하고 특히 빠른 산화에 민감하다. 결과적으로, 이들 공급원으로부터의 n-3 PUFA를 포함하는 현재의 제품에서는, 포함 수준이 매우 낮으며 더 높은 식이 사용 수준에서 발견되는 원하는 건강 영향을 갖기에는 일반적으로 불충분하다. 일반적으로 높은 온도 및 기타 극한 가공 조건으로 인하여, 음료 조성물은 음료 조성물이 발생/가공/보관될 때 해양 또는 조류 유래의 공급원에서 발견되는 불안정한 n-3 PUFA가 매우 바람직하지 않은 피시(fishy) 또는 페인티(painty) 이취 및 냄새를 생성시키는 것을 감수해야 한다. 그러므로, 생리학적 상당량의 n-3 PUFA를 포함하며, 음료 조성물에 포함될 때 최종 목적 음료 제품에 피시 또는 허용 불가능한 향미 또는 냄새를 생성시키지 않는 공정 및 그에 따른 음료 조성물에 대한 필요성이 존재한다.

추가로, n-3 PUFA를 포함하는 소정의 식물 유래 식료품 또는 보충제를 섭취하는 것이 가능하다. 이들 식물 유래 n-3 PUFA는 흔히 α-리놀렌산(ALA; 18:3, n-3)으로 구성된다. ALA는 페인티 이취를 유발하는 산화에 민감하다. 더욱이, ALA로부터 n-3 LCPUFA(특히 EPA)로의 생물전환은 상대적으로 비효율적이다. 따라서, n-3 LCPUFA로 용이하게 전환되는 이익과 더불어 식품 내에서의 양호한 산화 안정성을 제공하는 n-3 PUFA 형태에 대한 필요성이 존재한다. 추가로, n-3 LCPUFA로 용이하게 대사되는 소정량의 안정한 n-3 PUFA를 포함하는 공정 및 그에 따른 음료에 대한 필요성이 존재한다. 앞서 언급한 바와 같이, 식물 유래의 n-3 PUFA(ALA) 또한 산화에 민감하며, 극한 가공 단계 및 가공 환경에 노출될 때 불쾌한 페인티 냄새 및 맛을 부여할 수 있다. 그러므로, 안정하고, 가공 단계 중에, 수송되는 동안, 및/또는 섭취 전에 보관되는 동안, n-3-PUFA의 산화로 인한 피시 또는 페인티 냄새 또는 맛을 부여하지 않는, 소정량의 n-3 PUFA를 포함하는 공정 및 그에 따른 음료 조성물, 예를 들어 스무디, 유제품 드링크, 쥬스 및 기타 음료에 대한 필요성이 존재한다.

본 발명은 소정량의 스테아리돈산(SDA)이 풍부한 대두 오일을 포함하는 음료 조성물이다. SDA가 풍부한 대두 오일은, 음료 내에 혼입될 때, n-3 PUFA의 기타 공급원에 비교하여 증진된 영양적 품질, 깨끗한 향미, 더 긴 저장 수명 안정성, 최소의 산화, 및 극한 가공 조건에 노출될 때의 안정성을 제공하는 n-3 PUFA를 포함한다. 추가로, SDA가 풍부한 대두 오일을 가진 음료 조성물은, 관용적인 오일, 예를 들어 대두 오일로부터 제조된 제품에 비교할 때 유사한 맛, 식감, 냄새, 및 향미, 및 관능 특성을 가지나, 증가된 영양가를 갖는다.

추가로, 음료 제품은 소정량의 안정화제, 예를 들어 레시틴을 포함할 수 있다. 음료에 혼입시키기 위해 SDA가 풍부한 대두 오일과 다른 안정화제, 예를 들어 다른 인지질 또는 산화방지제를 배합할 수 있다. 안정화제의 혼입에 의해, 관용적인 오일, 예를 들어 대두 오일로부터 제조된 제품에 비교할 때 유사한 맛, 식감, 냄새, 향미, 및 관능 특성을 가지나, 증가된 영양가를 가지며, 증진된 보관 및 저장 안정성을 추가로 갖는 음료 조성물이 제조된다.

추가로, 음료 조성물은 소정량의 단백질, 예를 들어 대두 단백질, 완두 단백질, 유단백질, 쌀 단백질, 콜라겐, 및 그의 조합을 포함할 수 있다. 단백질을 포함하는 음료 조성물은 안정화제를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, SDA가 풍부한 대두 오일 및 안정화제를 사용하여, 전형적인 음료 조성물에 비교할 때 증진된 영양적 품질을 갖지만 유사한 맛, 식감, 냄새, 향미, 및 관능 특성을 갖는 음료 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명은 소비자를 위한 소정의 유익한 영양적 품질을 가지며 증진된 보관 및 저장 안정성을 가진 음료 조성물에 SDA가 풍부한 대두 오일을 사용하는 방법, 목적 제품, 조성물, 및 공정을 설명한다. 그러나 음료 조성물은 또한, 소비자가 원하는 전형적인 음료 조성물에 형성되는 것과 유사한 맛, 식감, 냄새, 및 향미를 갖는다.

<도 1>
도 1은, 시간 0에서의 대두 오일 및 SDA 오일 기제의 딸기 유제품 드링크 조성물 향미, 질감(texture), 및 뒷맛 차이의 관능 프로파일링을 도식적으로 예시한다. 흑색 점선은 인지 역치 수준(Recognition Threshold Level)을 표시한다.
<도 2>
도 2는, 25℃에서 6 개월 보관한 대두 오일 및 SDA 오일 기제의 딸기 유제품 드링크 조성물 향미, 질감, 및 뒷맛 차이의 관능 프로파일링을 도식적으로 예시한다. 흑색 점선은 인지 역치 수준을 표시한다.
<도 3>
도 3은, 37℃에서 6 개월 보관한 대두 오일 및 SDA 오일 기제의 딸기 유제품 드링크 조성물 향미, 질감, 및 뒷맛 차이의 관능 프로파일링을 도식적으로 예시한다. 흑색 점선은 인지 역치 수준을 표시한다.
<도 4>
도 4는 대두 오일 및 SDA 오일로 제조하여 25℃에서 4 개월 보관한 딸기 유제품 드링크 조성물에 대한 소비자 수용도 등급을 요약하였다.
<도 5>
도 5는 대두 오일 및 SDA 오일로 제조하여 25℃에서 6 개월 보관한 딸기 유제품 드링크 조성물에 대한 소비자 수용도 등급을 요약하였다.
<도 6>
도 6은 대두 오일 및 SDA 오일 기제의 플레인 대두유(soymilk)의 SQS 점수를 예시한다.
<도 7>
도 7은 대두 오일 및 SDA 오일을 가진 혼합 베리 스무디의 SQS 점수를 예시한다.
<도 8>
도 8 은, 시간 0에서의 대두 오일 및 SDA 오일 기제의 임상 영양 음료 향미 및 질감 차이의 관능 프로파일링을 도식적으로 예시한다. 흑색 점선은 인지 역치 수준을 표시한다.
<도 9>
도 9 는, 4 개월에서의 대두 오일 및 SDA 오일 기제의 임상 영양 음료 향미, 질감, 및 뒷맛 차이의 관능 프로파일링을 도식적으로 예시한다. 흑색 점선은 인지 역치 수준을 표시한다.
<도 10>
도 10 은 대두 오일 및 SDA 오일로 제조한 임상 영양 음료에 대한 소비자 수용도 등급을 요약한다.

본 발명은, 소비자의 건강 개선을 위한 섭취를 위해 증가된 영양가를 가진 음료 조성물의 제조 공정에 관한 것이다. 추가로, 본 발명은 소정량의 n-3 PUFA를 포함하는 증가된 영양가를 갖지만 소비자가 원하는 전형적인 음료 조성물의 식감, 향미, 냄새, 및 기타 관능 특징을 유지하는 음료 조성물에 관한 것이다.

PUFA 및 특히 n-3 PUFA를 음료 조성물에 사용하는 것은, 전형적으로 그들의 산화 안정성 결여에 의해 한정된다. 소정의 음료 제품이 겪어야 하는 가공 조건은 음료 내에서 n-3 PUFA를 쉽게 산화시켜 이취의 생성을 유발한다. 혼합, 가공, 및 포장 단계 중에, 그리고 보관, 수송 및 저장 수명 중에 산화적으로 안정한 유형의 n-3 PUFA를 사용함으로써, 전형적인 음료 조성물이 갖는 식감, 향미, 냄새, 및 기타 특징을 유지할 뿐 아니라 증가된 영양가 또한 갖는 음료 조성물이 제조된다.

(I) 조성물

본 발명의 한 태양은 소정량의 n-3 PUFA를 포함하는 음료 조성물이다. SDA가 풍부한 대두 오일의 사용을 통해 n-3 PUFA가 음료 조성물에 혼입된다. 한 구현예에서, SDA가 풍부한 대두 오일은 제WO2008/085840호 및 제WO2008/085841호에 기술된 것들과 같이 높은 수준의 스테아리돈산(SDA)을 생성시키도록 조작된 대두로부터 얻어진다. 미국 특허 출원 제2006/0111578호 및 제2006/0111254호에 기술된 방법과 같은 추출 방법에 따라 대두를 가공할 수 있다. 다른 구현예에서는, SDA 함량이 높은 기타 식물 공급원, 비한정적인 예를 들어 에키움 spp(Echium spp) 및 블랙커런트 오일로부터 얻어지는 오일을 사용할 수 있다.

다른 구현예에서는, SDA가 풍부한 대두로부터, 또는 당업계에 공지된 다른 공정을 통해, SDA가 풍부한 대두분을 사용할 수 있다. SDA가 풍부한 대두분은 당업계에 공지된 전형적인 공정에 따라 제조되며, SDA가 풍부한 대두분을 사용하여 음료 조성물의 제조 과정에서 현재의 대두분 또는 기타 분, 및 성분을 대체하여 원하는 영양적 특징을 갖지만 전형적인 음료 조성물의 식감, 향미, 냄새, 및 기타 관능 특징을 여전히 유지하는 음료 조성물을 제조한다.

다른 구현예에서, 음료 조성물은 산화성 재료를 안정화시킴으로써 그의 산화를 저감하기 위한 인지질을 추가로 포함할 수 있다. 인지질은 골격, 알코올에 부착된 음성으로 하전된 포스페이트 기, 및 적어도 하나의 지방산을 포함한다. 글리세롤 골격을 가진 인지질은 2개의 지방산을 포함하며, 글리세로인지질(glycerophospholipid)이라고 칭한다. 글리세로인지질의 예는 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜이노시톨, 포스파티딜세린, 및 다이포스파티딜글리세롤 (즉, 카디오리핀)을 포함한다. 스핑고신 골격을 가진 인지질은 스핑고마이엘린이라고 부른다. 에스테르 결합을 통해 인지질의 골격에 부착된 지방산은, 길이가 12 내지 22개 탄소인 경향이 있으며, 일부는 불포화될 수 있다. 예를 들어, 인지질은 올레산(18:1), 리놀레산(18:2, n-6), 및 알파-리놀렌산(18:3, n-3)을 포함할 수 있다. 인지질의 2개의 지방산은 동일하거나 상이할 수 있다(예를 들어, 다이팔미토일포스파티딜콜린, 1-스테아리오일-2-미리스토일포스파티딜콜린, 또는 1-팔미토일-2-리놀레오일에탄올아민).

한 구현예에서, 인지질은 다이스테아로일포스파티딜콜린과 같은 단일 정제 인지질일 수 있다. 다른 구현예에서, 인지질은 포스파티딜콜린의 혼합물과 같이 정제 인지질의 혼합물일 수 있다. 또 다른 구현예에서, 인지질은 상이한 유형의 정제 인지질의 혼합물, 예를 들어 포스파티딜콜린 및 포스파티딜이노시톨의 혼합물 또는 포스파티딜콜린 및 포스파티딜에탄올아민의 혼합물일 수 있다.

대안적인 구현예에서, 인지질은 레시틴과 같이 인지질의 복합 혼합물일 수 있다. 레시틴은 거의 모든 생물체에서 발견된다. 레시틴의 상업적 공급원은, 대두, 쌀, 해바라기 씨, 계란 노른자, 유지방, 소 뇌, 소 심장, 및 조류를 포함한다. 레시틴은, 그의 비정제 형태에서, 인지질, 당지질, 트라이글리세라이드, 스테롤 및 소량의 지방산, 탄수화물 및 스핑고지질의 복합 혼합물이다. 대두 레시틴에는 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜이노시톨, 및 포스파티드산이 풍부하다. 레시틴이 본질적으로 순수한 인지질의 혼합물이 되도록, 이를 탈유시켜 처리할 수 있다. 레시틴을 개질하여 인지질을 더욱 수용성으로 만들 수 있다. 개질은 하이드록실화, 아세틸화, 및 효소 처리를 포함하며, 여기서는 포스포리파아제 효소에 의해 지방산 중의 하나가 제거되고 하이드록실 기로 대체된다. 다른 구현예에서는, SDA가 풍부한 대두로부터의 오일 제조의 부산물로서 레시틴이 제조될 수 있으며, 따라서 SDA가 풍부한 대두 오일과 함께 사용될 소정 분량의 레시틴을 가진 제품이 제조된다.

또 다른 대안적인 구현예에서, 인지질은 상표명 솔레크(SOLEC)(등록상표)로 솔래, LLC(Solae, LLC)(미주리주 세인트 루이스 소재)에 의해 제조되는 대두 레시틴일 수 있다. 대두 레시틴은 약 97% 인지질을 포함하는 건조, 탈유, 비-효소 개질 제제인 솔레크(등록상표)F일 수 있다. 대두 레시틴은 약 97% 인지질을 포함하는 건조, 탈유, 효소 개질 제제인 솔레크(등록상표)8160일 수 있다. 대두 레시틴은 약 97% 인지질을 포함하는 건조, 탈유, 하이드록실화 제제인 솔레크(등록상표)8120일 수 있다. 대두 레시틴은 약 97% 인지질을 포함하는 건조, 탈유, 내열 제제인 솔레크(등록상표)8140일 수 있다. 대두 레시틴은 약 97% 인지질을 포함하는 과립형의 건조, 탈유 제제인 솔레크(등록상표)R일 수 있다.

인지질 대 SDA가 풍부한 대두 오일의 비율은 SDA가 풍부한 대두 오일 및 인지질 제제의 성질에 따라 변동될 것이다. 특히, 인지질의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 산화를 방지하기에 충분한 양일 것이다. 일반적으로 인지질의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 0.1 중량% 미만 내지 약 65 중량%의 범위일 것이다. 한 구현예에서, 인지질의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 2 중량% 내지 약 50 중량%의 범위일 수 있다. 다른 구현예에서, 인지질의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 2 중량% 내지 약 10 중량%의 범위일 수 있다. 대안적인 구현예에서, 인지질의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 10 중량% 내지 약 20 중량%의 범위일 수 있다. 또 다른 구현예에서, 인지질의 농도는 산화성 재료의 약 20 중량% 내지 약 30 중량%의 범위일 수 있다. 또 다른 구현예에서, 인지질의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 30 중량% 내지 약 40 중량%의 범위일 수 있다. 다른 대안적인 구현예에서, 인지질의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 40 중량% 내지 약 50 중량%의 범위일 수 있다. 다른 구현예에서, 인지질의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 15 중량% 내지 약 35 중량%의 범위일 수 있다. 다른 구현예에서, 인지질의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 25 중량% 내지 약 30 중량%의 범위일 수 있다.

음료 조성물은 인지질 또는 레시틴이 아닌 적어도 하나의 추가의 산화방지제를 포함할 수 있다. 추가의 산화방지제는 SDA가 풍부한 대두 오일을 추가로 안정화시킬 수 있다. 산화방지제는 천연 또는 합성 산화방지제일 수 있다. 적합한 산화방지제는 아스코르브산 및 그의 염, 아스코르빌 팔미테이트, 아스코르빌 스테아레이트, 아녹소머(anoxomer), N-아세틸시스테인, 벤질-아이소티오시아네이트, o-, m- 또는 p-아미노 벤조산(o는 안트라닐산이고, p는 PABA임), 부틸화 하이드록시아니솔(BHA), 부틸화 하이드록시톨루엔(BHT), 카페인산, 칸타잔틴, 알파-카로틴, 베타-카로틴, 베타-카로틴, 베타-아포-카로틴산, 카르노솔, 카르바크롤, 세틸 갈레이트, 클로로젠산, 시트르산 및 그의 염, 정향 추출물, 커피 원두 추출물, p-쿠마르산, 3,4-다이하이드록시벤조산, N,N'-다이페닐-p-페닐렌다이아민(DPPD), 다이라우릴 티오다이프로피오네이트, 다이스테아릴 티오다이프로피오네이트, 2,6-다이-tert-부틸페놀, 도데실 갈레이트, 에데트산, 엘라그산, 에리토르브산, 소듐 에리토르베이트, 에스큘레틴, 에스큘린, 6-에톡시-1,2-다이하이드로-2,2,4-트라이메틸퀴놀린, 에틸 갈레이트, 에틸 말톨, 에틸렌다이아민테트라아세트산(EDTA), 유칼립투스 추출물, 유제놀, 페룰산, 플라보노이드(예를 들어, 카테킨, 에피카테킨, 에피카테킨 갈레이트, 에피갈로카테킨(EGC), 에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG), 폴리페놀 에피갈로카테킨-3-갈레이트), 플라본(예를 들어, 아피제닌, 크리신, 루테올린), 플라보놀(예를 들어, 다티세틴, 미리세틴, 다엠페로), 플라바논, 프락세틴, 푸마르산, 갈산, 용담 추출물, 글루콘산, 글리신, 검 구아이아쿰, 헤스페레틴, 알파-하이드록시벤질 포스핀산, 하이드록시신남산, 하이드록시글루타르산, 하이드로퀴논, N-하이드록시석신산, 하이드록시트리로졸, 하이드록시우레아, 락트산 및 그의 염, 레시틴, 레시틴 시트레이트; R-알파-리포산, 루테인, 리코펜, 말산, 말톨, 5-메톡시 트립타민, 메틸 갈레이트, 모노글리세라이드 시트레이트; 모노아이소프로필 시트레이트; 모린, 베타-나프토플라본, 노르다이하이드로구아이아레트산(NDGA), 옥틸 갈레이트, 옥살산, 팔미틸 시트레이트, 페노티아진, 포스파티딜콜린, 인산, 포스페이트, 피트산, 피틸루비크로멜, 피멘토 추출물, 프로필 갈레이트, 폴리포스페이트, 퀘르세틴, 트랜스-레스베라트롤, 미강 추출물, 로즈마리 추출물, 로스마린산, 세이지(sage) 추출물, 세사몰, 실리마린, 시납산, 석신산, 스테아릴 시트레이트, 시린지산, 타르타르산, 티몰, 토코페롤(즉, 알파-, 베타-, 감마- 및 델타-토코페롤), 토코트라이에놀(즉, 알파-, 베타-, 감마- 및 델타-토코트라이에놀), 티로솔, 바닐산, 2,6-다이-tert-부틸-4-하이드록시메틸페놀 (즉, 이오녹스(Ionox) 100), 2,4-(트리스-3',5'-바이-tert-부틸-4'-하이드록시벤질)-메시틸렌(즉, 이오녹스 330), 2,4,5-트라이하이드록시부티로페논, 유비퀴논, 3차 부틸 하이드로퀴논(TBHQ), 티오다이프로피온산, 트라이하이드록시 부티로페논, 트립타민, 티라민, 요산, 비타민 K 및 유도체, 비타민 Q10, 맥아 오일, 제아잔틴, 또는 그의 조합을 포함하나, 이에 한정되지 않는다. 바람직한 산화방지제는 토코페롤, 아스코르빌 팔미테이트, 아스코르브산, 및 로즈마리 추출물을 포함한다. 추가의 산화방지제 또는 산화방지제의 조합의 농도는 약 0.001 중량% 내지 약 5 중량%, 바람직하게는 약 0.01 중량% 내지 약 1 중량%의 범위일 수 있다.

음료 조성물은 소정량의 단백질, 예를 들어 대두 단백질, 완두 단백질, 유단백질, 쌀 단백질, 콜라겐, 및 그의 조합을 포함할 수 있다. 단백질을 포함하는 음료 조성물은 안정화제를 또한 포함할 수 있다.

(II) 조성물의 형성을 위한 공정 및 사용 방법

n-3 PUFA가 풍부한 음료 조성물의 제조는, 음료 조성물 내의 성분으로서 사용되는 소정량의 전형적인 대두 오일을 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체함으로써 이루어진다. 다른 구현예에서, SDA가 풍부한 대두 오일은, 한 응용에서 기존의 지방의 일부 또는 전부를 대체하거나, 천연적으로 저지방이거나 저지방이 되도록 제형화된 제품에 추가로 첨가될 수 있다. 한 구현예에서, SDA가 풍부한 대두 오일은 원하는 음료를 제조하기 위해 사용된 지방 또는 대두 오일의 전부를 대체할 것이다. 대안적인 구현예에서, SDA가 풍부한 대두 오일은, 당업계에서 권장되는 충분한 양의 n-3 PUFA를 포함하는 목적 제품을 제조하기 위해 음료에 사용된 소정량의 지방 또는 대두 오일을 대체할 것이다. 오메가-3 연구계의 일반적인 통설은, 소비자가 400-500 ㎎/일 가량의 EPA/DHA 당량을 섭취하는 것이다(Harris et al., (2009) J. Nutr. 139:804S - 819S). 전형적으로 소비자는 일 당 4회 100 ㎎/제공량을 섭취하여 결국 400 ㎎/일을 섭취할 것이다.

음료 조성물은 일반적으로 원하는 목적 제품에 따라 형성된다. 전형적으로 사용되는 지방 또는 오일 성분이 부분적으로 또는 전체적으로 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체된다는 점을 제외하고는, 음료 조성물은 표준 산업 레시피에 따라 제조된다. SDA가 풍부한 대두 오일의 사용량은 1% 내지 100%로 변동될 것이며 이는 목적 제품 및 목적 제품 내의 원하는 n-3 PUFA의 양 또는 영양가에 따라 달라진다. 한 구현예에서는, 전형적인 음료 조성물에 사용되는 지방 또는 오일의 5%가 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체된다. 다른 구현예에서는, 전형적인 음료 조성물 제품에 사용되는 지방 또는 오일의 10%가 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체된다. 다른 구현예에서는, 전형적인 음료 조성물에 사용되는 지방 또는 오일의 25%가 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체된다. 다른 구현예에서는, 전형적인 음료 조성물에 사용되는 지방 또는 오일의 50%가 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체된다. 다른 구현예에서는, 전형적인 음료 조성물에 사용되는 지방 또는 오일의 75%가 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체된다. 다른 구현예에서는, 전형적인 음료 조성물에 사용되는 지방 또는 오일의 90%가 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체된다. 다른 구현예에서는, 전형적인 음료 조성물에 사용되는 지방 또는 오일의 95%가 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체된다. 다른 구현예에서는, 전형적인 음료 조성물에 사용되는 지방 또는 오일의 100%가 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체된다.

다른 구현예에서는, 소정의 안정화제, 예를 들어 인지질이 음료 조성물에 첨가된다. 한 구현예에서, 인지질은 레시틴으로서 SDA가 풍부한 대두 오일과 배합되며, 음료 조성물 내의 레시틴의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 0.1 중량% 미만 내지 약 65 중량%, 더욱 전형적으로는 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 15 중량% 내지 약 35 중량%이다. 다른 구현예에서, 음료 조성물 내의 레시틴의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 25 중량% 내지 약 30 중량%이다. 다른 구현예에서는, 음료 조성물에 전형적으로 사용되는 지방 또는 오일에 부가하여 소정량의 SDA가 풍부한 대두 오일을 첨가할 수 있다.

추가의 구현예에서는, 소정량의 단백질이 음료 조성물에 첨가된다. 단백질은 음료에 작용하는 것으로 공지된 임의의 단백질일 수 있으며, 대두 단백질, 완두 단백질, 유단백질, 쌀 단백질, 콜라겐, 및 그의 조합을 포함하나, 이에 한정되지 않는다. 음료에 혼입될 수 있는 대두 단백질은 대두 단백질 단리물, 대두 단백질 농축물, 대두분, 및 그의 조합을 포함한다.

다른 구현예에서, 음료 조성물은 pH 범위가 2 미만 내지 8 초과인 음료를 생성시키기 위한 소정량의 성분(염기성 또는 산성)을 포함할 것이다. 염기성 또는 산성 성분은 당업계에 현재 사용되는 임의의 식품 등급 성분일 수 있다. 소정량의 SDA가 풍부한 대두 오일 및 인지질을 포함한 후에, 이어서 음료 혼합물을 전형적인 산업 레시피에 따라 가공하여 음료 조성물을 제조한다.

(III) 식료품

본 발명의 추가의 태양은, 혼입된 n-3 PUFA 및 증가된 영양가를 가지면서 전형적인 음료 조성물의 식감, 향미, 냄새, 및 기타 관능 특징을 유지하는 음료 조성물이다. 음료 조성물은 원하는 목적 제품에 따라 변동될 것이나, 유제품, 과일, 대두, 야채, 및 기타 음료 제품을 포함할 수 있으며, 이에 한정되지 않는다. 음료는 탁한 음료, 맑은 음료, 또는 실질적으로 맑은 음료일 수 있다.

한 구현예에서, 음료는 실질적으로 탁한 음료, 예를 들어 식사 대용 드링크, 단백질 쉐이크, 차이 드링크, 유제품 기제의 드링크, 마시는 요구르트, 대두 크리머, 스무디, 커피 기제의 음료, 비-유제품 기제의 탄산 음료(예를 들어 소다수 및 탄산수), 영양 보충 음료, 의학 영양 음료, 소아 영양 드링크, 임상 영양액, 알코올 기제의 크림 리큐어, 또는 체중 관리 음료일 수 있다.

다른 구현예에서, 음료는 직접음용형(RTD: ready-to-drink) 음료일 수 있다. 음료의 비한정적인 예는 실질적으로 맑은 음료, 예를 들어 쥬스 음료, 병입수, 과일향 음료, 탄산 음료, 등장 음료(isotonic beverage), 에너지 음료, 스포츠 드링크, 영양 보충 음료, 체중 관리 음료, RTD 산성 음료, RTD 중성 음료, 또는 알코올 기제의 과일 음료를 포함할 수 있다. 다른 구현예에서, 음료는 유제품과 쥬스 기제의 제품의 조합일 수 있다. 다른 구현예에서, 음료는 대두와 쥬스 기제의 제품의 조합일 수 있다. 추가의 구현예에서, 음료는 대두와 유제품 기제의 제품의 조합일 수 있다.

다른 구현예에서, 제품은 건조 블렌딩된 음료 또는 분말일 수 있다. 건조 블렌딩된 음료는 2 내지 8의 pH 범위를 가질 것이다.

다른 구현예에서, 음료 조성물은 냉장 액체 또는 상온 보존성(shelf stable) 액체 음료일 수 있다. 대두유 음료, 대두 쥬스 청량 음료, 대두유 쉐이크 음료 또는 대두 스무디 음료를 포함하나, 이에 한정되지 않는다. 여기서 음료는 15% 내지 100%의 대두로부터의 그의 단백질, 0.24 L(8 온스) 제공량 당 14 그램 이하의 대두 단백질을 포함하고/하거나 10가지 이하의 비타민 또는 무기염류로 강화된다. 대두 음료는 또한, 당업계에서 전형적으로 사용되는 임의의 추가 성분을 포함할 수 있다.

음료 조성물 내의 식용 재료는 과일 쥬스, 당, 밀크(milk), 탈지 분유, 카세이네이트, 대두 단백질 농축물, 대두 단백질 단리물, 유청 단백질 농축물, 유청 단백질 단리물, 단리된 유단백질, 초콜렛, 코코아 분말, 커피, 차, 또는 그의 조합을 포함할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 음료 조성물은 감미료(예를 들어, 글루코스, 수크로스, 프럭토스, 말토덱스트린, 수크랄로스, 옥수수 시럽, 꿀, 메이플 시럽, 스테비아 등), 착향제(예를 들어, 과일향, 초콜렛향, 바닐라향 등), 유화제 또는 증점화제(예를 들어, 레시틴, 카라기난, 셀룰로오스 검(cellulose gum), 셀룰로오스 겔, 전분, 아라비아 검, 잔탄 검 등), 안정화제, 지질 재료(예를 들어, 카놀라 오일, 해바라기 오일, 고올레산 해바라기 오일(high oleic sunflower oil), 지방 분말 등), 보존제(예를 들어, 포타슘 소르베이트, 소르브산 등), 산화방지제(예를 들어, 아스코르브산, 소듐 아스코르베이트 등), 착색제, 비타민, 무기염류, 활생균, 오메가-3 지방산, 스테롤, 섬유질, 및 그의 조합을 추가로 포함할 수 있다.

정의

본 발명의 이해를 촉진하기 위하여 몇 가지 용어를 하기와 같이 정의한다.

용어 "관용적인 음료"는, SDA가 풍부한 대두 오일을 포함하지 않는 음료를 지칭한다.

용어 "N-3 PUFA"는 오메가-3 다중불포화 지방산을 지칭하며, 오메가-3 장쇄 다중불포화 지방산 및 n-3 LCPUFA를 포함한다.

용어 "스테아리돈산이 풍부한 대두 오일", "SDA가 풍부한 대두 오일", 및 "SDA 오일"은, 스테아리돈산이 풍부하게 된 대두 오일을 지칭한다.

용어 "밀크"는 동물 밀크, 식물 밀크, 및 견과 밀크를 지칭한다. 동물 밀크는 자성 포유류의 유선에 의해 분비되는 백색 유체로서, 카세인, 알부민, 유당, 및 무기 염의 용액 내에 현탁된 작은 지방 방울로 구성된다. 동물 밀크는 젖소, 염소, 양, 당나귀, 낙타, 카멜리드, 야크, 물소로부터의 밀크를 포함하나, 이에 한정되지 않는다. 식물 밀크는 소정의 식물에서 발견되는 쥬스 또는 수액으로서 대두, 및 기타 야채로부터 유래하는 밀크를 포함하나, 이에 한정되지 않는다. 견과 밀크는 씨를 빻아 액체, 전형적으로는 물과 혼합하여 제조한 에멀젼이다. 밀크용으로 사용될 수 있는 견과는 아몬드 및 캐슈를 포함하나, 이에 한정되지 않는다.

용어 "유단백질"은 상기 정의된 바와 같은 밀크 내에 포함된 임의의 단백질을 지칭하며, 당업계에 공지된 임의의 수단에 의해 밀크로부터 추출된 임의의 분획을 포함한다. 유단백질은 유단백질의 임의의 조합을 추가로 포함한다.

용어 "SQS"는, 대조군 샘플과 시험 샘플(들) 사이의 정성적 및 지향성 정량적(directional quantitative) 차이 양자 모두를 제공하기 위해 설계된 대조군과의 차이 시험(Difference-from-Control Test) 절차이다. SQS 척도는 1 내지 5의 범위이며, 정수만을 사용한다. 5는 대조군에 일치하며, 성상, 향기, 향미, 및 질감에 의해 샘플은 대조군과 사실상 동일한 관능 특징을 갖는다. 임의의 차이는 유의성이 없으며, 대조군과의 신중한 병치 비교(side-by-side comparison) 없이는 인식되지 않을 것이다. 4는 대조군과 경미하게 상이하며, 샘플이 대조군과 하나 또는 다중의 '경미한' 차이를 가짐을 의미한다. 그러나, 이들 차이는 대조군과 병치 비교하지 않을 경우, 인식되지 않을 수 있다. 대조군과의 보통의 차이는 3이며, 샘플은 대조군과 다중의 '보통의' 차이 중 하나를 갖는다. 이들 차이는 대조군과의 한 병치 비교에서 인식될 것이다. 2는 샘플이 대조군과 극도로 상이함을 의미하며, 샘플은 대조군과 하나 또는 다중의 '극도의' 차이를 갖는다. 대조군과 병치 비교하지 않는 경우에도, 이들 차이는 인식될 것이다. 1는 배제이며, 샘플은 이를 대조군과 상이하게 만드는 명백한 결함을 갖는다. 이는 산화/분해 노트(예를 들어 페인티 또는 분해된 단백질) 내지 오염물질(예를 들어 다이아세틸)의 범위일 수 있다.

하기 실시예는 본 발명의 바람직한 구현예를 설명하기 위하여 포함된다. 하기 실시예에 개시되는 기술들은 본 발명의 실시에서 우수한 기능을 하는 것으로 본 발명자들이 발견한 기술들을 나타낸다는 것을, 당업자는 이해해야 한다. 그러나, 당업자는 본 개시에 비추어, 개시되는 특정 구현예들에 많은 변화가 이루어질 수 있으며, 본 발명의 사상 및 범주로부터 벗어나지 않고서 여전히 동일하거나 유사한 결과가 얻어질 수 있고, 따라서 본 출원에 개시되거나 예시된 모든 내용은 예시적인 것으로서 해석되어야 하며 한정하는 의미로 해석되어서는 안됨을 이해한다.

실시예

실시예 1. 딸기 유제품 드링크

하기 실시예는 소정량의 SDA가 풍부한 대두 오일을 포함하는 딸기 유제품 드링크를 제조하는 방법에 관한 것이다.

하기 공정에 따라 딸기 유제품 드링크를 제조하였다. 하기의 표는, 목적 제품의 중량 백분율 및 실제 사용량을 포함하는, 성분 및 사용량의 목록이다.

성분들을 배합하고 하기 단계에 따라 가공하여 딸기 유제품 드링크를 제조하였다:

A. 카라기난과 당을 1:10의 비율로 배합하였다.

B. 카라기난/당 혼합물을 밀크와 블렌딩하였다(밀크를 27℃(81℉)로 가열하고 혼합물을 10 내지 15 분 동안 높은 전단률에서 블렌딩하였음);

C. 나머지 당, 적색 색소, 및 딸기 향미를 슬러리에 첨가하고 10 분 동안 혼합하였다;

D. 오일을 혼합물에 첨가하고 5 분 동안 혼합하였다;

E. 그 다음에, 혼합물을 70℃(158℉)로 예열하였다;

F. 예열된 혼합물을 142℃(288℉)에서 4 초 동안 초고온(UHT: Ultra High Temperature) 처리하였다;

G. 용액을 17.2 ㎫(2500 psi(172 바)) 및 3.4 ㎫(500 psi(35 바))에서 2 단계로 균질화한 후, 15℃(59℉) 미만으로 냉각시켰다;

H. 최종적으로, 무균 공정을 통해 용기를 충전함으로써, 냉각된 용액을 포장하였다.

결과는, 증가된 양의 n-3 PUFA를 갖지만 현재 시판되는 전형적인 딸기 유제품 드링크 제품의 맛, 구조, 향기, 및 식감을 유지한 딸기 유제품 드링크 조성물이었다. 따라서, SDA가 풍부한 대두 오일을 포함하는 음료 조성물의 관능 특징은 관용적인 음료 조성물의 관능 특징에 비교할 만하였다. 제품은, 제공량 당 375 ㎎ SDA의 목표에 대하여, 250 ㎖ 제공량 당 410 ㎎ n-3 PUFA를 전달하였다.

실시예 2. 딸기 유제품 드링크 조성물의 관능 프로파일링

6 개월 가속 저장 수명에 걸쳐 딸기 유제품 드링크 조성물에 관능 묘사 분석(sensory descriptive analysis)을 수행하였다. 대두 오일 및 SDA 오일 딸기 유제품 드링크 조성물의 속성 차이를 이해하기 위하여 시간 0 및 6 개월(25℃ 및 37℃에 보관)에 시험을 수행하였다. 시간 0 및 6 개월에 7명의 패널리스트(모든 패널리스트는 센서리 스펙트럼(Sensory Spectrum)(상표) 묘사 프로파일링(Descriptive Profiling) 방법으로 교육받았음)가 19개 향미 속성, 8개 질감 속성, 및 3개 뒷맛 속성에 대해 샘플을 평가하였다. 속성을 15-점 척도로 평가하였으며, 각 샘플에서 0은 없음/적용 불가능이고, 15는 매우 강함/높음이다. 향미 속성의 정의는 표 2에 제공되고, 질감 속성의 정의는 표 3에 제공된다.

딸기 유제품 드링크 조성물을 진탕하여, 4개의 250 ㎖ 테트라 팩을 피처에 붓고 교반한 후에 0.06 L(2 온스)의 딸기 유제품 드링크 조성물을 뚜껑이 있는 0.09 L(3 온스) 솔로(Solo)(등록상표) 컵(일리노이주 레이크 포레스트 소재의 솔로 컵 컴퍼니(Solo Cup Company))에 부었다. 샘플을 이중시험의 단일체로(monadically) 제공하였다.

제품 및 반복검증(replication) 효과를 시험하기 위하여 분산 분석(ANOVA: Analysis of Variance)을 사용하여 데이터를 분석하였다. ANOVA 결과가 유의적인 경우, 터키 HSD t-검정(Tukey's HSD t-test)을 사용하여 평균의 다중 비교를 수행하였다. 달리 표시되지 않는 한, 모든 차이는 95% 신뢰 수준에서 유의적이었다. 향미 속성에 있어서, 평균 값 < 1.0은 모든 패널리스트가 샘플에서 속성을 감지하지는 않았음을 의미한다. 2.0의 값은 모든 향미 속성에 있어서 인지 역치로 간주되었으며, 이는 패널리스트가 속성을 감지하고 여전히 확인할 수 있는 최소 수준이었다.

시간 0에서 대두 오일과 SDA 오일 딸기 유제품 드링크 조성물 사이에는 표 4에 나타낸 감지가능한 차이가 있었다. 시간 0에서, 대두 오일 딸기 유제품 드링크 조성물은 폰디(Pondy) 향, 초기 점도, 및 10 점도가 더 높았다(도 1).

시간 0에서, 대두 오일 및 SDA 오일 딸기 유제품 드링크 조성물 양자 모두에서의 피시/폰디 향은 인지 역치(2.0) 미만이었으므로, 소비자는 샘플에서 이들 향을 감지할 수 없었을 것이다.

25℃에서 6 개월 보관한 대두 오일과 SDA 오일 사이에는 표 5에 나타낸 감지가능한 차이가 있었다. 25℃에서 6 개월 보관한 대두 오일 딸기 유제품 드링크 조성물은 판지(Cardboard)/목질(Woody) 향, 과숙(Overripe)/갈변(Browned) 과일 향, 및 화학물질 향이 더 높았다(도 2). 이 샘플은 또한 피시/폰디 향을 가졌으나, 인지 역치(2.0) 미만이었다.

25℃에서 6 개월 보관한 SDA 오일 샘플은 전반적 향미 영향, 초기 점도, 및 10 점도가 더 높았다(도 2). 이 샘플 또한 임의의 피시/폰디 향을 갖지 않았다.

37℃에서 6 개월 보관한 대두 오일과 SDA 오일 딸기 유제품 드링크 사이에는 표 6에 나타낸 감지가능한 차이가 있었다. 37℃에서 6 개월 보관한 대두 오일 딸기 유제품 드링크 조성물은 바닐라/바닐린 향이 더 높았다(도 3). 이 샘플은 또한 애쉬(Ashy) 향을 가졌으나, 피시/폰디 향은 없었다.

37℃에서 6 개월 보관한 SDA 오일 딸기 유제품 드링크 조성물은 기본적 단 맛이 더 높았다(도 3). 이 샘플 또한 임의의 피시/폰디 향을 갖지 않았다. 추가로, 25℃ 및 37℃ 양자 모두에서 6 개월 저장 수명의 종료시에, 산화를 의미할 페인티 향과 같은 오프 노트(off note)가 없었다.

실시예 3. 딸기 유제품 드링크 조성물의 수용도

대두 오일 및 SDA 오일의 관능 동등성(sensory parity)을 평가하기 위하여 대두 오일 및 SDA 오일 딸기 유제품 드링크 조성물에 기초하는 소비자 수용성을 분석하였다. 6 개월 가속 저장 수명에 걸쳐 대두 오일과 SDA 오일 딸기 유제품 드링크 조성물 사이의 수용도 등급을 비교하였다. 25℃에서 4 개월 및 6 개월에 수용도를 조사하였다.

딸기 유제품 드링크 조성물을 시음하고자 하는 40명의 소비자에 의해 4 개월에서의 샘플이 평가되었다. 딸기 유제품 드링크 조성물을 시음하고자 하는 57명의 소비자에 의해 6 개월에서의 샘플이 평가되었다. 감정인은 9-점 헤도닉 수용도(Hedonic acceptance) 척도를 사용하였다. 헤도닉 척도는, 극도로 불호하는 1 내지 극도로 선호하는 9의 범위였으며, 전반적 선호, 색 선호, 향미 선호, 식감 선호, 질감 선호, 및 뒷맛 선호에 대하여 사용되었다.

소비자는 뚜껑이 있는 0.09 L(3 온스) 컵에 부어진 0.06 L(2 온스)의 각 샘플을 평가하였다. 샘플은 제공될 때까지 냉장하였다. 샘플은 순차적 단일체 제공(sequential monadic presentation)에 의해(한 번에 하나씩) 제공되었다.

터키 유의적 차이(HSD: Tukey's Significant Difference) 검정을 사용하는 평균 분리로, 분산 분석(ANOVA)을 사용하여 데이터를 분석하여 패널리스트 및 샘플 효과를 감안하였다.

25℃에서 4 개월 보관시에, 대두 오일과 SDA 오일 딸기 유제품 드링크 조성물 사이에는 전반적 선호, 향미 선호, 식감 선호, 농후도(Thickness) 선호, 및 뒷맛 선호에 유의적인 차이가 없었다(도 4).

25℃에서 4 개월 보관시에, 대두 오일의 평균 점수는 SDA 오일에 비교할 때 색 선호에 있어서 유의적으로 높았다(도 4). 그러나, 이 차이는 SDA 오일 딸기 유제품 드링크 조성물의 전반적 선호에 영향을 미치지 않았다.

25℃에서 6 개월 보관시에, 대두 오일과 SDA 오일 딸기 유제품 드링크 조성물 사이에는 전반적 선호, 색 선호, 향미 선호, 식감 선호, 농후도 선호, 및 뒷맛 선호에 유의적인 차이가 없었다(도 5).

실시예 4. 바닐라 대두유

하기 실시예는 소정량의 SDA가 풍부한 대두 오일을 포함하는 바닐라 대두유를 제조하는 방법에 관한 것이다.

하기 공정에 따라 바닐라 대두유를 제조하였다. 표 7은, 목적 제품의 중량 백분율 및 실제 사용량을 포함하는, 성분 및 사용량의 목록을 나타낸다.

성분들을 배합하고 하기 단계에 따라 가공하여 대두유를 제조하였다:

A. 그로엔 자켓형 스팀 케틀(Groen Jacked Steam kettle), 혼합 용기에 60℃(140℉)로 가열 및 교반하면서 물을 첨가하였다;

B. 포타슘 시트레이트 모노하이드레이트를 물에 분산시키고 1 분 동안 혼합하였다;

C. 수프로(등록상표) 플러스를 물에 첨가하고 온도를 77℃(170℉)로 증가시키면서 10 분 동안 보통 속도 내지 고속으로 분산시켰다;

D. 저속에서 5 분 동안 연속적으로 혼합하면서 단백질 슬러리에 카라기난, 과립 당, 말토덱스트린, 및 염을 첨가하였다;

E. 이어서, 오일을 슬러리에 첨가하고 균질해질 때까지 천천히 약 3 분 혼합하였다;

F. 연속적으로 교반하면서 바닐라 착향제를 첨가하였다;

G. pH를 확인하여 이를 반드시 7.0 내지 7.2의 범위 내에 있도록 하였다;

H. 이어서, 혼합물을 72℃(162℉)로 가열하고 17.2 ㎫(2500 psi(172 바)) 및 3.4 ㎫(500 psi(35 바))에서 2 단계로 균질화하였다;

I. 이어서, 혼합물을 104℃(220℉)로 예열하고 141℃(286℉)에서 6 초 동안 UHT 가공하였다;

J. 이어서, 제품을 냉각시키고 멸균된 용기에 무균 상태로 충전하였다;

K. 이어서, 충전된 용기를 냉각된 수조에 넣어 약 10℃(50℉)로 냉각시켰다;

L. 냉각 후에 용기를 라벨링하여 냉장하였다.

결과는, 증가된 양의 n-3 PUFA를 갖지만 현재 시판되는 전형적인 대두유 제품의 맛, 구조, 향기, 및 식감을 유지하는 대두유 조성물이었다. 제품은, 제공량 당 375 ㎎ SDA의 목표에 대하여 250 ㎖ 제공량 당 375 ㎎ SDA의 형태로 실질적인 양의 n-3 PUFA를 전달한다.

실시예 5. 플레인 대두유의 관능 SQS

플레인 대두유에서 대두 오일과 SDA 오일의 속성 차이를 이해하기 위하여, 플레인 대두유에 솔래 정성적 스크리닝(SQS: Solae Qualitative Screening)을 수행하였다. 플레인 대두유에 대한 SQS 방법으로 교육 받은 9명의 패널리스트가 13개 향미 속성에 대해 샘플을 평가하였다. 향미 속성의 정의는 표 8에 제공된다. 그들은 SQS 척도를 사용하여 대조군(대두 오일) 샘플과의 차이의 정도를 측정하였다.

0.06 L(2 온스)의 샘플을 뚜껑이 있는 0.09 L(3 온스) 컵에 부었다. 패널리스트는 표준 시음 방법을 사용하여 먼저 대조군(대두 오일) 샘플을 시음한 후에 시험 샘플(SDA 오일)을 시험하는 절차에 따라 대조군(대두 오일) 샘플과의 차이를 평가하였다. 플레인 대두유 SQS 투표용지(Ballot)는 표 9에 제공된다.

9명의 패널리스트 전원으로부터의 데이터를 평균하여 대두 오일과 SDA 오일 플레인 대두유 사이에 임의의 차이가 존재하는지 여부를 결정하였다.

SDA 오일 플레인 대두유는 정상적인 제품 편차 이내였으며(도 6), 표 10에 나타낸 대두 오일 플레인 대두유는 SDA 오일 플레인 대두유와 동일한 SQS 점수를 가졌다.

실시예 6. 혼합 베리 스무디

하기 실시예는 소정량의 SDA가 풍부한 대두 오일을 포함하는 혼합 베리 스무디를 제조하는 방법에 관한 것이다.

하기 공정에 따라 혼합 베리 스무디를 제조하였다. 표 11은, 목적 제품의 중량 백분율 및 실제 사용량을 포함하는, 성분 및 사용량의 목록이다.

성분들을 배합하고 하기 단계에 따라 가공하여 혼합 베리 스무디를 제조하였다:

A. 안정화제 분량을 위한 물의 분량을 혼합 용기에 첨가하여 먼저 안정화제 분량을 제조하고 물을 교반하였다;

B. 물을 44℃(111℉)로 가열하였다;

C. 펙틴을 소정 분량의 당과 혼합하고, 혼합물을 물에 천천히 첨가하고, 높은 혼합 속도로 설정된 그로엔 자켓형 스팀 케틀로 5 분 동안 수화시켰다;

D. 이어서, 혼합물에 시트르산을 첨가하였다;

E. 호바트(Hobart) 혼합기, 혼합 용기에 대두유를 위한 물의 분량을 첨가하고 물을 교반함으로써 대두유 분량을 제조하였다;

F. 이어서, 물을 44℃(111℉)로 가열하였다;

G. 수프로(등록상표)XT 219D를 물에 첨가하고 잘 분산될 때까지 교반하였다;

H. 이어서, 포타슘 시트레이트, 레시틴, 염, 및 오일을 혼합물에 첨가하고 교반하였다;

I. 이어서, 대형 스팀 자켓형 혼합 용기 내에서 대두유 분량 및 안정화제 분량을 배합하였다.

J. 이어서, 과일 퓨레, 색소, 및 착향제를 혼합물에 첨가하여 균일해질 때까지 혼합하고, 이어서, pH 범위가 반드시 4.2 ± 0.2이도록 pH 측정을 실행하였다;

K. 이어서, 혼합물을 70℃(160℉)로 가열하고 17.2 ㎫(2500 psi(172 바)) 및 3.4 ㎫(500 psi(35 바))에서 2 단계로 균질화하였다;

L. 혼합물을 107℃(224℉)에서 19 초 동안 열 가공하였다;

M. 이어서, 혼합물을 냉각시키고 멸균된 용기에 충전하였다;

N. 이어서, 충전된 용기를 냉각된 수조에 넣어 약 10℃(50℉)로 냉각시켰다;

O. 냉각 후에 용기를 라벨링하여 냉장하였다.

결과는, 증가된 양의 n-3 PUFA를 갖지만 현재 시판되는 전형적인 혼합 베리 스무디 제품의 맛, 구조, 향기, 및 식감을 유지하는 혼합 베리 스무디 조성물이었다. 제품은, 제공량 당 375 ㎎ SDA의 목표에 대하여 250 ㎖ 제공량 당 375 ㎎ SDA의 형태로 실질적인 양의 n-3 PUFA를 전달한다.

실시예 7. 혼합 베리 스무디의 관능 SQS

혼합 베리 스무디에서 대두 오일과 SDA 오일의 속성 차이를 이해하기 위하여 혼합 베리 스무디에 SQS를 수행하였다. 혼합 베리 스무디에 대한 SQS 방법으로 교육 받은 6명의 패널리스트가 13개 향미 속성에 대해 샘플을 평가하였다. 향미 속성의 정의는 표 12에 제공된다. 그들은 SQS 척도를 사용하여 대조군(대두 오일) 샘플과의 차이의 정도를 측정하였다.

0.06 L(2 온스)의 샘플을 뚜껑이 있는 0.09 L(3 온스) 컵에 부었다. 패널리스트는 표준 시음 방법을 사용하여 먼저 대조군(대두 오일) 샘플을 시음한 후에 시험 샘플(SDA 오일)을 시험하는 절차에 따라 대조군 샘플과의 차이를 평가하였다. 혼합 베리 스무디 SQS 투표용지는 표 13에 제공된다.

6명의 패널리스트 전원으로부터의 데이터를 평균하여 대두 오일과 SDA 오일 혼합 베리 스무디 사이에 임의의 차이가 존재하는지 여부를 결정하였다.

표 14의 SQS 점수에 의해 나타난 바와 같이, SDA 오일 혼합 베리 스무디는 대조군 샘플인 대두 오일 혼합 베리 스무디와 경미하게 상이하였다(도 7).

실시예 8 임상 영양 음료

하기 실시예는 소정량의 SDA가 풍부한 대두 오일을 포함하는 임상 영양 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다.

하기 공정에 따라 임상 영양 음료를 제조하였다. 표 15는, 목적 제품의 중량 백분율 및 실제 사용량을 포함하는, 성분 및 사용량의 목록을 나타낸다.

성분들을 하기 단계에 따라 가공하여 임상 영양 음료를 제조하였다:

A. 19 갤런 탱크에 증류수를 첨가하였다. 소듐 및 포타슘 시트레이트를 교반 중에 증류수에 첨가하고 혼합물을 60℃(140℉)로 가열하였다;

B. 수프로(등록상표)1611을 혼합물에 첨가하고, 65° 내지 70℃(149℉ 내지 158℉)로 가열하고, 15 분 동안 수화시켜 단백질 슬러리를 형성시켰다;

C. 단백질 슬러리를 17.2 ㎫(2500 psi(172 바)) 및 3.4 ㎫(500 psi(35 바))에서 2 단계로 균질화하여 탱크로 반송하였다;

D. 소정 분량의 당, 셀룰로오스 겔, 및 카라기난을 함께 건조 혼합한 후에 균질화된 단백질 슬러리에 첨가하고 10 분 동안 혼합하였다;

E. 단백질 슬러리를 60℃(140℉)로 가열한 후, 카세이네이트로 구성된 혼합물을 나머지 당과 함께 첨가하고, 생성된 단백질 슬러리를 10 분 동안 수화시켰다;

F. 나머지 탄수화물 및 무기염류를 단백질 슬러리에 첨가하고 5 분 동안 혼합하였다;

G. 단백질 슬러리와는 별도로 오일 및 레시틴을 함께 혼합하고, 60℃(140℉)로 가열한 후, 단백질 슬러리에 첨가하고 5 분 동안 혼합하였다;

H. 비타민 프리믹스를 향미와 함께 단백질 슬러리에 첨가하고 2 분 동안 혼합하였다;

I. 이어서, 음료를 20.7 ㎫(3000 psi(207 바)) 및 3.4 ㎫(500 psi(35 바))에서 2 단계로 균질화하고 144℃(292℉)에서 5 초 동안 UHT 공정을 거쳤다;

J. 캔에 ½" 헤드스페이스를 남기고, 21℃ 내지 32℃(70℉ 내지 90℉)에서 음료를 캔에 수집하였다. 이어서, 제품을 121℃(250℉)에서 7 분 동안 레토르트(retort)하여 멸균하였다.

결과는, 증가된 양의 n-3 PUFA를 갖지만 현재 시판되는 전형적인 임상 영양 음료 제품의 맛, 구조, 향기, 및 식감을 유지하는 임상 영양 음료 조성물이었다. 제품은, 제공량 당 375 ㎎ SDA의 목표에 대하여 실질적인 양의 n-3 PUFA, 253 g 제공량 당 472 ㎎ SDA를 전달한다.

실시예 9. 임상 영양 음료의 프로파일링

저장 수명 중에 임상 영양 음료에 대하여 관능 묘사 분석을 수행하였다. 임상 영양 음료 중의 대두 오일 및 SDA 오일의 속성 차이를 이해하기 위하여 시간 0 및 4 개월(25℃에 보관)에 시험을 수행하였다. 시간 0에는 8명의 패널리스트가 있었고 4 개월에는 6명의 패널리스트가 있었으며, 모든 패널리스트는 센서리 스펙트럼(상표) 묘사 프로파일링 방법으로 교육 받았다. 패널리스트는 19개 향미 속성, 8개 질감 속성, 및 3개 뒷맛 속성에 대하여 샘플을 평가하였다. 속성을 15-점 척도로 평가하였으며, 각 샘플에서 0은 없음/적용 불가능이고, 15는 매우 강함/높음이다. 향미 속성의 정의는 표 16에 제공되고, 질감 속성의 정의는 표 3에 제공된다.

임상 영양 음료를 진탕한 후, 0.06 L(2 온스)의 샘플을 뚜껑이 있는 0.09 L(3 온스) 컵에 부었다. 샘플을 이중시험의 단일체로 제공하였다.

제품 및 반복검증 효과를 시험하기 위하여 분산 분석(ANOVA)을 사용하여 데이터를 분석하였다. ANOVA 결과가 유의적인 경우, 터키 HSD t-검정을 사용하여 평균의 다중 비교를 수행하였다. 달리 표시되지 않는 한, 모든 차이는 95% 신뢰 수준에서 유의적이었다. 향미 속성에 있어서, 평균 값 < 1.0은 모든 패널리스트가 샘플에서 속성을 감지하지는 않았음을 의미한다. 2.0의 값은 모든 향미 속성에 있어서 인지 역치로 간주되었으며, 이는 패널리스트가 속성을 감지하고 여전히 확인할 수 있는 최소 수준이었다.

시간 0에, 대두 오일과 SDA 오일 임상 영양 음료 사이에는 표 17에 나타낸 감지가능한 차이가 있었다. 시간 0에, 대두 오일 임상 영양 음료는 동물 향이 더 높았다(도 8). 이 샘플은 또한, 비타민 향, 그레인 향, 더티(Dirty) 향, 및 피시/폰디 향을 가지고 있었다.

시간 0에, SDA 오일 임상 영양 음료는 달콤한 향 복합(Sweet Aromatic Complex), 피시/폰디 복합, 피시 향, 기본적 단 맛, 초기 점도, 및 10 점도가 더 높았다(도 8). 이 샘플은 또한, 비타민 향 및 그레인 향을 가지고 있었다.

시간 0에, 대두 오일 및 SDA 오일 임상 영양 음료 양자 모두에서 피시/폰디 향은 인지 역치(2.0) 미만이었다(소비자는 샘플에서 이들 향을 감지하지 않을 것임).

4 개월에, 대두 오일과 SDA 오일 임상 영양 음료 사이에는 표 18에 나타낸 감지가능한 차이가 있었다. 4 개월에, 대두 오일 임상 영양 음료는 판지/목질 향이 더 높았다(도 9). 이 샘플은 임의의 피시/폰디 향을 갖지 않았다.

4 개월에, SDA 오일 임상 영양 음료는 전반적 향미 영향, 달콤한 향 복합, 캐러멜화 향, 바닐라/바닐린 향, 기본적 단 맛, 기본적 짠 맛, 초기 점도, 10 점도, 및 전반적 뒷맛이 더 높았다(도 9). 이 샘플 또한 임의의 피시/폰디 향을 갖지 않았다. 추가로, 저장 수명의 종료시에, 이 샘플에는 산화를 의미하는 페인티 향과 같은 오프 노트가 없었다.

실시예 10. 임상 영양 음료의 관능 수용도

대두 오일 및 SDA 오일의 관능 동등성을 평가하기 위하여, 임상 영양 음료에 대하여 대두 오일 및 SDA 오일에 기초하는 소비자 수용성을 분석하였다. 저장 수명에 걸쳐 대두 오일과 SDA 오일 임상 영양 음료 사이의 수용도 등급을 비교하였다. 25℃에서 4 개월에 수용도를 조사하였다.

바닐라향 임상 영양 음료를 시음하고자 하는 60명의 소비자에 의해 4 개월에서의 샘플이 평가되었다. 패널리스트는 9-점 헤도닉 수용도 척도를 사용하였다. 헤도닉 척도는, 극도로 불호하는 1 내지 극도로 선호하는 9의 범위였으며, 전반적 선호, 색 선호, 향미 선호, 식감 선호, 질감 선호, 및 뒷맛 선호에 대하여 사용되었다.

소비자는 뚜껑이 있는 0.09 L(3 온스) 컵에 부어진 0.06 L(2 온스)의 각 샘플을 평가하였다. 샘플은 제공될 때까지 냉장하였다. 샘플은 순차적 단일체 제공에 의해(한 번에 하나씩) 제공되었다.

터키 유의적 차이(HSD) 검정을 사용하는 평균 분리로, 분산 분석(ANOVA)을 사용하여 데이터를 분석하여 패널리스트 및 샘플 효과를 감안하였다.

25℃에서 4 개월 보관시에 대두 오일 및 SDA 오일을 포함하는 임상 영양 음료 사이에는 전반적 선호, 색 선호, 향미 선호, 및 뒷맛 선호에 유의적인 차이가 없었다(도 10).

대두 오일을 포함하는 임상 영양 음료에 비교할 때, SDA 오일을 포함하는 임상 영양 음료에 대한 평균 점수는, 식감 선호 및 뒷맛 선호에 있어서 유의적으로 더 높았다(도 10).

본 발명을 예시적인 구현예와 관련하여 설명하였지만, 발명의 상세한 설명을 읽음으로써 당업자에게 그의 다양한 변형이 명백해질 것임이 이해되어야 한다. 따라서, 본 명세서에 개시된 본 발명은 첨부된 특허청구범위의 범주 내에 속하는 그러한 변형을 포함하고자 함이 이해되어야 한다.

Claims

소정량의 SDA가 풍부한 대두 오일(soybean oil)을 포함하는 음료 조성물.
제1항에 있어서, 안정화제를 추가로 포함하는 음료 조성물.
제2항에 있어서, 안정화제가 인지질 또는 인지질의 조합인 음료 조성물.
제3항에 있어서, 안정화제가 레시틴, 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜이노시톨, 포스파티딜세린, 다이포스파티딜글리세롤, 다이팔미토일포스파티딜콜린, 1-스테아리오일-2-미리스토일포스파티딜콜린, 또는 1-팔미토일-2-리놀레오일에탄올아민, 및 그의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 음료 조성물.
제2항 내지 제4항 중 어느 하나의 항에 있어서, 안정화제가 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 0.1 중량% 내지 약 65 중량%의 범위인 음료 조성물.
제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 항에 있어서, 단백질을 추가로 포함하는 음료 조성물.
제6항에 있어서, 단백질이 대두 단백질, 완두 단백질, 유단백질, 쌀 단백질, 콜라겐, 및 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택되는 음료 조성물.
제1항 내지 제7항 중 어느 하나의 항에 있어서, 식사 대용 드링크, 단백질 쉐이크, 유제품 기제의 드링크, 스무디, 커피 기제의 음료, 영양 보충 음료, 임상 영양액, 체중 관리 음료, 차 기제의 음료, 차이(chai), 알코올성 음료, 스포츠 영양 음료, 에너지 드링크, 유제품 음료, 실질적으로 맑은 음료, 쥬스 음료, 대두 음료, 병입수, 과일향 음료, 탄산 음료, 등장 음료(isotonic beverage), 직접음용형(ready-to-drink) 산성 음료, 직접음용형 중성 음료, 및 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택되는 음료 조성물.
제1항에 있어서, SDA가 풍부한 대두 오일이, SDA가 풍부한 대두 오일, SDA가 풍부한 비-탈지(non-defatted) 대두분, 및 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택되는 음료 조성물.
제1항 내지 제9항 중 어느 하나의 항에 있어서, 아스코르브산 및 그의 염, 아스코르빌 팔미테이트, 아스코르빌 스테아레이트, 아녹소머(anoxomer), N-아세틸시스테인, 벤질-아이소티오시아네이트, o-, m- 또는 p-아미노 벤조산(o는 안트라닐산이고, p는 PABA임), 부틸화 하이드록시아니솔(BHA), 부틸화 하이드록시톨루엔(BHT), 카페인산, 칸타잔틴, 알파-카로틴, 베타-카로틴, 베타-아포-카로틴산, 카르노솔, 카르바크롤, 세틸 갈레이트, 클로로젠산, 시트르산 및 그의 염, 정향 추출물, 커피 원두 추출물, p-쿠마르산, 3,4-다이하이드록시벤조산, N,N'-다이페닐-p-페닐렌다이아민(DPPD), 다이라우릴 티오다이프로피오네이트, 다이스테아릴 티오다이프로피오네이트, 2,6-다이-tert-부틸페놀, 도데실 갈레이트, 에데트산, 엘라그산, 에리토르브산, 소듐 에리토르베이트, 에스큘레틴, 에스큘린, 6-에톡시-1,2-다이하이드로-2,2,4-트라이메틸퀴놀린, 에틸 갈레이트, 에틸 말톨, 에틸렌다이아민테트라아세트산(EDTA), 유칼립투스 추출물, 유제놀, 페룰산, 플라보노이드(예를 들어, 카테킨, 에피카테킨, 에피카테킨 갈레이트, 에피갈로카테킨(EGC), 에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG), 폴리페놀 에피갈로카테킨-3-갈레이트), 플라본(예를 들어, 아피제닌, 크리신, 루테올린), 플라보놀(예를 들어, 다티세틴, 미리세틴, 다엠페로), 플라바논, 프락세틴, 푸마르산, 갈산, 용담 추출물, 글루콘산, 글리신, 검 구아이아쿰, 헤스페레틴, 알파-하이드록시벤질 포스핀산, 하이드록시신남산, 하이드록시글루타르산, 하이드로퀴논, N-하이드록시석신산, 하이드록시트리로졸, 하이드록시우레아, 락트산 및 그의 염, 레시틴, 레시틴 시트레이트; R-알파-리포산, 루테인, 리코펜, 말산, 말톨, 5-메톡시 트립타민, 메틸 갈레이트, 모노글리세라이드 시트레이트; 모노아이소프로필 시트레이트; 모린, 베타-나프토플라본, 노르다이하이드로구아이아레트산(NDGA), 옥틸 갈레이트, 옥살산, 팔미틸 시트레이트, 페노티아진, 포스파티딜콜린, 인산, 포스페이트, 피트산, 피틸루비크로멜, 피멘토 추출물, 프로필 갈레이트, 폴리포스페이트, 퀘르세틴, 트랜스-레스베라트롤, 미강 추출물, 로즈마리 추출물, 로스마린산, 세이지(sage) 추출물, 세사몰, 실리마린, 시납산, 석신산, 스테아릴 시트레이트, 시린지산, 타르타르산, 티몰, 토코페롤(즉, 알파-, 베타-, 감마- 및 델타-토코페롤), 토코트라이에놀(즉, 알파-, 베타-, 감마- 및 델타-토코트라이에놀), 티로솔, 바닐산, 2,6-다이-tert-부틸-4-하이드록시메틸페놀 (즉, 이오녹스(Ionox) 100), 2,4-(트리스-3',5'-바이-tert-부틸-4'-하이드록시벤질)-메시틸렌(즉, 이오녹스 330), 2,4,5-트라이하이드록시부티로페논, 유비퀴논, 3차 부틸 하이드로퀴논(TBHQ), 티오다이프로피온산, 트라이하이드록시 부티로페논, 트립타민, 티라민, 요산, 비타민 K 및 유도체, 비타민 Q10, 맥아 오일, 제아잔틴, 또는 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택된 제2 산화방지제를 추가로 포함하는 음료 조성물.
제1항에 있어서, 토코페롤, 아스코르빌 팔미테이트, 아스코르브산, 로즈마리 추출물, 녹차 추출물, 및 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택된 제2 산화방지제를 포함하는 음료 조성물.
제1항에 있어서, 관용적인 음료의 관능 특징(sensory characteristic)에 비교할 만한 관능 특징을 갖는 음료 조성물.
a. SDA가 풍부한 대두 오일을 음료 혼합물에 첨가하는 단계; 및,
b. SDA가 풍부한 대두 오일 및 음료 혼합물을 블렌딩하여 음료 조성물을 형성시키는 단계를 포함하는, SDA가 풍부한 대두 오일을 사용하여 음료 조성물을 형성시키는 방법.
제13항에 있어서, SDA가 풍부한 대두 오일이, 음료 조성물에 필요한 지방 또는 오일의 약 1% 내지 약 100%를 구성하는 방법.
제13항 또는 제14항에 있어서, 음료 조성물에 안정화제를 첨가하는 방법.
제13항 내지 제15항 중 어느 하나의 항에 있어서, 제2 산화방지제가, SDA가 풍부한 대두 오일의 0.001 중량% 내지 약 5 중량% 범위의 양으로 첨가되는 방법.