MX2012003925A

MX2012003925A - Grasas vegetales hidrogenadas y matequillas de frutos secos enriquecidas con acido graso omega-3.

Info

Publication number: MX2012003925A
Application number: MX2012003925A
Authority: MX
Inventors: Beata E Lambach; David Welsby; Candice Lucak; Jane Whittinghill
Original assignee: Solae Llc
Priority date: 2009-09-30
Filing date: 2010-09-30
Publication date: 2012-06-25
Also published as: EP2470028A4; BR112012007166A2; EP2470028A2; IL218460A0; IN2012DN02228A; KR20120092604A; US20120177798A1; JP2013506423A; WO2011041497A2; AU2010300630A1; CN102548422A; WO2011041497A3; CA2773793A1

Abstract

La presente invención se relaciona con composiciones y métodos para producir composiciones de grasa vegetal hidrogenad y mantequillas de frutos secos con una cantidad de ácidos grasos omega-3 (PUFA n3). Específicamente, las composiciones de grasa vegetal hidrogenada y mantequillas de frutos secos comprende una cantidad de aceite de soja enriquecido con estearidónico (SDA) que proporciona una cualidad nutricional mejorada con una cantidad de PUFAn-3; pero conservan la sensación bucal, sabor, olor y otras características sensoriales asociadas con composiciones de grasa vegetal hidrogenada típica y mantequillas de frutos secos.

Description

GRASAS VEGETALES HIDROGENADAS Y MANTEQUILLAS DE FRUTOS SECOS ENRIQUECIDAS CON ACIDO GRASO OMEGA-3 CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona, generalmente, con composiciones de grasa vegetal hidrogenada con una cantidad de ácidos grasos poliinsaturados y el método para elaborar tales composiciones. Más específicamente, la invención se relaciona con composiciones de grasa vegetal hidrogenada o mantequillas de frutos secos que pueden ser usadas por un consumidor o en un establecimiento industrial para la preparación de alimentos, o alimentos horneados; las composiciones comprenden una cantidad de aceite de soja enriquecido con ácido estearidónico (SDA) y el método de elaboración de las composiciones. Las composiciones de grasa vegetal hidrogenada o mantequillas de frutos secos poseen cualidades nutricionales mejoradas mediante el uso del aceite de soja enriquecido con SDA en las composiciones de grasa vegetal hidrogenada o mantequillas de frutos secos. El uso de grasas vegetales hidrogenadas enriquecidas con SDA le otorgarán una cantidad de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (PUFA n-3) al alimento elaborado con la grasa vegetal hidrogenada.

REF . : 228635 ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los estudios alimenticios recientes han sugerido que ciertos tipos de grasas son beneficiosos para las funciones del cuerpo y para mejorar la salud. El uso de grasas alimenticias se relaciona con una gran variedad de beneficios terapéuticos y preventivos para la salud. La investigación actual ha demostrado que el consumo de alimentos ricos en PUFA n-3 y, especialmente, ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3LC PUFA (LCPUFA n-3) , tales como ácido eicosapentaenoico (EPA; 20:5, n-3) y ácido docosahexaenoico (DHA; 22:6, n-3) reduce la muerte cardiovascular al afectar positivamente varios marcadores, tales como la disminución de la presión sanguínea y los triglicéridos del plasma, así como la reducción de la agregación plaquetaria e inflamación. Típicamente, los PUFA n-3, que incluyen LC PUFA n-3, derivan de origen vegetal o marino. Los aceites marinos, que se encuentran en el pescado graso, son una fuente alimenticia importante de PUFA n-3, tales como EPA y DHA. Si bien el pescado graso puede ser la mejor fuente de estas PUFA n-3, a muchas personas no les gusta el sabor de tal producto de mar, no tienen fácil acceso a tal producto marino o no pueden costear tal producto marino. Una solución es suplementar la dieta con cápsulas de aceite de hxgado de bacalao o de aceite de pescado, pero a muchas personas les resulta difícil consumir cápsulas grandes (ca. 1 g cada una) ; por lo tanto, esta solución es limitada. Otra solución es agregar aceites de pescado ricos en PUFA n-3 directamente a los alimentos o ingredientes usados para producir alimentos tales como pastas para untar, mantequillas, margarinas, grasas vegetales hidrogenadas o mantequillas de frutos secos.

Un desafío del último enfoque es proporcionar los beneficios de PUFA n-3 sin los sabores u olores ofensivos de pescado, que se desarrollan como consecuencia de la oxidación de lípidos . Actualmente, se puede encontrar en el mercado grasa vegetal que incluya una cantidad de PUFA n-3 derivados de lino, que se utiliza ya sea como harina de grasa completa o como aceite y ambos proporcionan a-linoleico (ALA; 18:3 n-3), fuentes de base marina, tales como aceite de pescado, o de fuentes terrestres de algas producidas por la fermentación, típicamente, de DHA en este caso. Estos ingredientes aportan una cantidad significativa de PUFA n-3, pero estas fuentes de PUFA n-3 son típicamente inestables, son especialmente susceptibles a la oxidación, y producen sabores desagradables, típicamente descritos como a pescado o a pintura. Por lo tanto, en los productos actuales que contienen PUFA n-3 de estas fuentes, los niveles de inclusión son muy bajos y, generalmente, insuficientes para que el impacto en la salud que se desea se encuentre en niveles de uso alimenticios mayores . Debido a la generalmente alta temperatura y otras condiciones extremas de procesamiento tales como productos horneados u otras composiciones de productos panificados, la grasa vegetal hidrogenada debe soportar una amplia variedad de condiciones extremas. Los PUFA n-3 inestables encontradas en las fuentes de origen marino o derivadas de algas producen sabores y olores desagradables a pescado o pintura altamente indeseados durante el desarrollo, procesamiento, almacenamiento de las composiciones de grasa vegetal hidrogenada, o cuando la grasa vegetal hidrogenada es usada como ingrediente para hornear por el consumidor o en un establecimiento industrial. Por lo tanto, se necesita un proceso y las composiciones de grasa vegetal hidrogenada resultantes que incluyen una cantidad fisiológicamente significativa de PUFA n-3, que cuando se incluyen con composiciones de grasa vegetal hidrogenada que luego se preparan y procesan bajo condiciones normales, no producen sabores u olores inaceptables o a pescado en los productos finales. Y, además, es deseable tener una composición de grasa vegetal hidrogenada que pueda agregar PUFA n-3 al alimento en el cual se usa como ingrediente.

Además, es posible consumir ciertos productos alimenticios de origen vegetal o suplementos que contienen PUFA n-3. Estos PUFA n-3 derivadas de vegetales consisten, frecuentemente, en ácido a-linolénico (ALA; 18:3, n-3). El ALA es susceptible a la oxidación, lo cual da origen a olores desagradables na pintura". Además, la bioconversión de ALA a LCPUFA n-LC PUFA3 (específicamente, EPA) es relativamente ineficiente. Por lo tanto, existe la necesidad de formas de PUFA n-3 que proporcionen los beneficios de una conversión fácil de LC PUFA, así como buena estabilidad oxidativa en los alimentos. Además, existe la necesidad de un proceso y una composición de grasa vegetal resultante que incluya una cantidad de PUFA n-3 estable que se metabolicen fácilmente en LC PUFA n-3. Como se indicó anteriormente, los PUFA n-3 (ALA) de origen vegetal son susceptibles, además, a la oxidación y pueden impartir olores y sabores a pintura ofensivos cuando se exponen a etapas extremas de procesamiento y medio ambiente de procesamiento o su uso posterior como ingrediente en la composición alimenticia o composición alimenticia horneado. Por lo tanto, se necesita un proceso y las composiciones de grasa vegetal hidrogenada resultantes, tales como margarinas, que incluyen una cantidad de PUFA n-3, que son estables y no imparten olores o sabores a pescado o a pintura debido a la oxidación de las n-3 -PUFA durante las etapas de procesamiento, durante su transporte y/o almacenamiento antes de su uso y/o consumo. Se necesita, además, un proceso y mantequillas de frutos secos resultantes, tal como mantequilla de cacahuate, que incluyen una cantidad de PUFA n-3, que son estables y no imparten olores o sabores a pescado o a pintura debido a la oxidación de los PUFA n-3 durante las etapas de procesamiento, durante su transporte y/o almacenadas antes de su uso y/o consumo.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención es una composición de grasa vegetal hidrogenada tal como una composición de grasa vegetal hidrogenada que incluye una cantidad de aceite de soja enriquecido con SDA. La composición de grasa vegetal hidrogenada se define, generalmente, como un alimento líquido, fluido, semifluido, semisólido, o sólido maleable. El aceite de soja enriquecido con SDA contiene PUFA n-3, que cuando se incorporan en la composición de grasa vegetal hidrogenada, proporcionan un sabor limpio, estabilidad de vida en estante más prolongada, oxidación mínima, estabilidad cuando se expone a condiciones extremas de procesamiento, estabilidad cuando se usa por un consumidor o en un establecimiento industrial como ingrediente para hornear y cualidades nutricionales mejoradas cuando se la compara con otras fuentes de PUFA n-3. Adicionalmente, las composiciones de grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja enriquecido con SDA poseen propiedades de sabor, sensación bucal, olor, sabor y sensoriales similares cuando se las compara con productos de grasa vegetal hidrogenada elaborados con aceites convencionales, tales como aceite de soja, pero con valores nutricionales incrementados.

Adicionalmente, la composición de grasa vegetal hidrogenada puede incluir al menos un agente estabilizador tal como lecitina. Otros agentes estabilizadores, tales como otros fosfolípidos o antioxidantes, pueden combinarse con el aceite de soja enriquecido con SDA para incorporarlos al producto de grasa vegetal hidrogenada. La incorporación de al menos un agente estabilizador produce una composición de grasa vegetal hidrogenada que posee propiedades similares de sabor, sensación bucal, olor, sabor y sensoriales cuando se la compara con productos elaborados con aceites convencionales, tal como aceite de soja, pero con valores nutricionales incrementados, y tiene, además, estabilidad de almacenamiento y estante mejorada asi como características de horneado mejoradas cuando se la usa como ingredientes en alimentos .

La presente invención está dirigida, además, a un método para usar aceite de soja enriquecido con SDA y al menos un agente estabilizador para producir una composición de grasa vegetal hidrogenada que tiene cualidades nutricionales mejoradas pero propiedades similares de sabor, sensación bucal, olor, sabor y sensoriales cuando se la compara con una composición de grasa vegetal hidrogenada típica o puede sustituirse por grasas vegetales hidrogenadas usadas en la industria o por los consumidores para elaborar alimentos.

La presente invención demuestra un proceso, composición, producto final y un método de uso de composiciones de grasa vegetal hidrogenada enriquecidas con SDA que poseen ciertas cualidades nutricionales y beneficiosas para un consumidor y tienen estabilidad mejorada de almacenamiento y estante. Pero las composiciones de grasa vegetal hidrogenada tienen, además, sabor, sensación bucal, olor, sabor similares a los presentes en las composiciones de grasa vegetal hidrogenada típicas deseadas por los consumidores.

La presente invención es, además, para una mantequilla de frutos secos tal como una mantequilla de frutos secos que incluye una cantidad de aceite de soja enriquecido con SDA. Típicamente, las mantequillas de frutos secos se usan como pastas para untar. El aceite de soja enriquecido con SDA contiene PUFA n-3 que cuando se incorporan en la mantequilla de frutos secos, proporciona un sabor limpio, estabilidad de vida en estante más prolongada, oxidación mínima, estabilidad cuando se exponen a condiciones extremas de procesamiento, estabilidad cuando se usa como ingrediente para hornear y cualidades nutricionales mejoradas cuando se las compara con otras fuentes de PUFA n-3. Adicionalmente , las mantequillas de frutos secos con aceite de soja enriquecido con SDA poseen propiedades similares de sabor, sensación bucal, olor, sabor y sensoriales al usarlas como pasta para untar cuando se las compara con mantequillas de frutos secos elaborados con aceites convencionales, tal como aceite de soja, pero con valores nutricionales incrementados.

Además, la mantequilla de frutos secos puede incluir al menos un agente estabilizador tal como lecitina. Otros agentes estabilizadores, tal como otros fosfolípidos o antioxidantes, pueden combinarse con el aceite de soja enriquecido con SDA para su incorporación en la mantequilla de frutos secos. La incorporación de al menos un agente estabilizador produce una mantequilla de frutos secos que posee propiedades similares de sabor, sensación bucal, olor, sabor y sensoriales cuando se las compara con productos elaborados con aceites convencionales, tal como aceite de soja, pero con valores nutricionales incrementados, y tiene, además, estabilidad de almacenamiento y estante mejoradas, así como características de horneado mejoradas cuando se usa como ingrediente en alimentos .

Adicionalmente, las mantequillas de frutos secos pueden incluir una cantidad de proteína tal como proteína de soja, proteina de chícharo, proteína de leche, proteína de arroz, colágeno, y combinaciones de estas. Las mantequillas de frutos secos que contienen proteína pueden incluir al menos un agente estabilizador.

La presente invención está dirigida, además, a un método para usar aceite de soja enriquecido con SDA y al menos un agente estabilizador para producir una mantequilla de frutos secos que tiene cualidades nutricionales mejoradas pero propiedades similares de sabor, sensación bucal, olor, sabor y sensoriales cuando se les compara con las mantequillas de frutos secos típicas o puede sustituirse por mantequillas de frutos secos usadas en la industria o por consumidores para elaborar alimentos.

La presente invención demuestra un proceso, composición, producto final, y un método de uso de mantequillas de frutos secos enriquecidas con SDA que poseen ciertas cualidades nutricionales y beneficiosas para un consumidor y tienen estabilidad de almacenamiento y estante mejoradas. Pero las mantequillas de frutos secos tienen, además, sabor, sensación bucal, olor y sabor similares a las encontradas en las mantequillas de frutos secos típicas deseadas por los consumidores .

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La FIG. 1 ilustra gráficamente las diferencias de sabor, textura y sabor residual en el perfil sensorial de las galletas con chispas de chocolate en base a grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y grasa vegetal hidrogenada de aceite con SDA. La línea punteada negra indica el nivel umbral de reconocimiento.

La FIG. 2 resume los índices de aceptación del consumidor para las galletas con chispas de chocolate preparadas con grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y grasa vegetal hidrogenada de aceite con SDA.

La FIG. 3 ilustra gráficamente las diferencias de sabor y sabor residual del perfil sensorial de las barras de cobertura de compuesto de chocolate oscuro en base a grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y grasa vegetal hidrogenada de aceite con SDA. La línea punteada negra indica el nivel umbral de reconocimiento.

La FIG. 4 resume los índices de aceptación del consumidor para barras de cobertura de compuesto de chocolate oscuro preparadas con grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y grasa vegetal hidrogenada de aceite con SDA.

La FIG. 5 ilustra gráficamente las diferencias de sabor y sabor residual del perfil sensorial de los bollos glaseados de limón en base a grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y grasa vegetal hidrogenada de aceite con SDA. La línea punteada negra indica el nivel umbral de reconocimiento.

La FIG. 6 resume los índices de aceptación del consumidor para bollos glaseados de limón preparados con grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y grasa vegetal hidrogenada de aceite con SDA.

La FIG. 7 ilustra gráficamente las diferencias de sabor y sabor residual del perfil sensorial del glaseado de vainilla en base a grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y grasa vegetal hidrogenada de aceite con SDA. La línea punteada negra indica el nivel umbral de reconocimiento.

La FIG. 8 resume los índices de aceptación del consumidor para glaseado de vainilla preparado con grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y grasa vegetal hidrogenada de aceite con SDA.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con un método de uso del aceite de soja enriquecido con SDA para producir composiciones de grasa vegetal hidrogenada o mantequillas de frutos secos, y las composiciones de grasa vegetal hidrogenada o mantequillas de frutos secos resultantes con un valor nutricional incrementado para el consumo de consumidores, o como ingrediente de alimentos para mejorar la salud de los consumidores. Adicionalmente, la invención se relaciona con composiciones de grasa vegetal hidrogenada con valores nutricionales incrementados que incluyen una cantidad de PUFA n-3 pero conservan la sensación bucal, el sabor, el olor y otras características sensoriales de las composiciones de grasa vegetal hidrogenada típicas que desean los consumidores o la composición de grasa vegetal hidrogenada puede usarse como ingrediente para producir alimentos nutricionalmente mejorados. La invención abarca, además, las mantequillas de frutos secos con valores nutricionales incrementados que incluyen una cantidad de PUFA n-3 pero conservan la sensación bucal, el sabor, el olor y otras características sensoriales de las mantequillas de frutos secos típicas que desean los consumidores o la mantequilla de frutos secos puede usarse como ingrediente para producir alimentos nutricionalmente mejorados.

Los usos de los PUFA y especialmente los PUFA n-3 en las composiciones de grasa vegetal hidrogenada están típicamente limitados por su falta de estabilidad oxidativa. Debido a las condiciones fuertes de procesamiento para producir composiciones de grasa vegetal hidrogenada, y a los usos extremos de la grasa vegetal hidrogenada en la industria y por el consumidor para producir alimentos y alimentos horneados, los PUFA n-3 se oxidan. Las condiciones de procesamiento a que deben someterse las grasas vegetales hidrogenadas hacen que los PUFA n-3 se oxiden rápidamente y produzcan sabores desagradables en las composiciones de grasa vegetal hidrogenada o alimentos que incluyen una cantidad de la composición de grasa vegetal hidrogenada. Con el uso de un tipo de PUFA n-3 que es oxidativamente estable durante las fases de mezclado, procesamiento y empaque y durante el almacenamiento, el transporte y la vida en estante, y mientras es cocinado por el consumidor, se produce una composición de grasa vegetal hidrogenada que no solo conserva la sensación bucal, el sabor, el olor y otras características que poseen las composiciones de grasa vegetal hidrogenada típicas, sino que también tiene un valor nutricional incrementado y puede usarse como ingrediente en la elaboración de otros alimentos.

Los usos de los PUFA y, especialmente, los PUFA n-3 en las mantequillas de frutos secos están limitados, típicamente, por su falta de estabilidad oxidativa. Debido a las condiciones fuertes de procesamiento para producir mantequillas de frutos secos y los usos extremos de las mantequillas de frutos secos por parte de un consumidor para producir alimentos y alimentos horneados, los PUFA n-3 se oxidan. Las condiciones de procesamiento a que deben someterse las mantequillas de frutos secos hacen que los PUFA n-3 se oxiden rápidamente y produzcan sabores desagradables en las mantequillas de frutos secos o en los alimentos que incluyen una cantidad de la mantequilla de frutos secos. Con el uso de un tipo de PUFA n-3 que es oxidativamente estable durante las fases de mezclado, procesamiento, y empaque y durante el almacenamiento, el transporte y la vida en estante, y mientras es cocinado por el consumidor, se produce una mantequilla de frutos secos que no solo conserva la sensación bucal, el sabor, el olor y otras características que poseen las mantequillas de frutos secos típicas, sino que también tiene un valor nutricional incrementado y puede usarse como ingrediente en la elaboración de otros alimentos. (I) Composiciones (a) Grasas vegetales hidrogenadas Un aspecto de la presente invención es una composición de grasa vegetal hidrogenada que comprende una cantidad de PUFA n-3. Los PUFA n-3 se incorporan en las composiciones de grasa vegetal hidrogenada mediante el uso de aceite de soja enriquecido con SDA. En una modalidad, el aceite de soja enriquecido con SDA se obtiene de frij.ol de soja modificado para producir altas concentraciones de ácido estearidónico (SDA) , tal como los descritos en las patentes núm. WO2008/085840 y O2008/085841. El frijol de soja puede procesarse de acuerdo con el método de extracción de conformidad con los métodos descritos en las solicitudes de patente de los Estados Unidos núm. 2006/0111578 y 2006/0111254. En otra modalidad, puede usarse el aceite obtenido de otros orígenes vegetales con alto contenido de SDA, tal como pero no se limitan a Echium spp, Buglossoides spp, y aceite de grosellas negras.

La composición de grasa vegetal hidrogenada incluirá una cantidad de una fuente de grasa sólida. La fuente de grasa sólida puede ser de cualquier fuente usada actualmente en la industria, que incluye pero no se limita a aceites vegetales tal como aceite de palma, aceite de almendra de palma, aceite de semilla de algodón, aceite de nuez de coco, aceite de girasol, aceite de soja, aceite altamente esteárico; todos los tipos de grasa de origen animal, tal como manteca de cerdo y sebo; y combinaciones de estos. En una modalidad, la fuente de grasa sólida puede ser una grasa totalmente hidrogenada de bajo contenido trans. En otra modalidad, la fuente de grasa sólida puede ser una grasa parcialmente hidrogenada con bajo contenido trans.

En otra modalidad, la composición de grasa vegetal hidrogenada puede incluir, además, al menos un agente estabilizador, tal como un antioxidante. Los antioxidantes incluyen, pero no se limitan a, antioxidantes sintéticos, antioxidantes naturales, fosfolípidos y combinaciones de estos. Los antioxidantes estabilizan el material oxidable y así reducen su oxidación. La concentración del por lo menos único agente estabilizante se encuentra, generalmente, en el intervalo de menos de 0.01 % a aproximadamente 65 % en peso del aceite de soja enriquecido con SDA. El por lo menos único agente estabilizante se puede agregar a una gran variedad de lugares durante el proceso de elaboración de las composiciones. El por lo menos único agente estabilizante se puede agregar directamente al aceite de soja enriquecido con SDA. El por lo menos único agente estabilizante se puede agregar a la composición a la que se agrega el aceite de soja enriquecido con SDA. Finalmente, el por lo menos único agente estabilizante se podría agregar tanto directamente en el aceite de soja enriquecido con SDA como en la composición que contiene el aceite de soja enriquecido con SDA. Los antioxidantes apropiados incluyen, pero no se limitan a, ácido ascórbico y sus sales, palmitato de ascorbilo, estearato de ascorbilo, anoxómero, N-acetilcisteína, isotiocianato de bencilo, ácido o-, m- o p-amino benzoico (o es ácido antranílico, p es PABA) , hidroxianisol butilado (BHA) , hidroxitolueno butilado (BHT) , ácido cafeico, cantaxantina, alfa-caroteno, beta-caroteno, ácido beta-apo-carotenoico, carnosol, carvacrol, galato de cetilo, ácido clorogénico, ácido cítrico y sus sales, extracto de clavo, extracto de grano de café, ácido p-cumárico, ácido 3,4-dihidroxibenzoico, ?,?' -difenil-p-fenilendiamina (DPPD) , tiodipropionato de dilaurilo, tiodipropionato de diestearilo, 2 , 6-di-terc-butilfenol, galato de dodecilo, ácido edético, ácido elágico, ácido eritórbico, eritorbato sódico, esculetina, esculina, 6-etoxi-l, 2-dihidro-2 , 2 , 4-trimetilquinolina, galato de etilo, maltol de etilo, ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) , extracto de eucalipto, eugenol, ácido ferúlico, flavonoides (por ejemplo, catequina, epicatequina, epicatequina galato, epigalocatequina (EGC) , epigalocatequina galato (EGCG) , polifenol epigalocatequina-3-galato) , flavones (por ejemplo, apigenina, crisina, luteolina) , flavonoles (por ejemplo, datiscetina, miricetina, daemfero) , flavanones, fraxetina, ácido fumárico, ácido gálico, extracto de genciana, ácido glucónico, glicina, goma de guayaco, hesperetina, ácido alfa hidroxibencil fosfónico, ácido hidroxicinámico, ácido hidroxiglutárico, hidroquinona, N-ácido hidroxisuccínico, hidroxitrirosol , hidroxiurea, ácido láctico y sus sales, lecitina, citrato de lecitina; ácido R-alfa-lipoico, luteína, licopeno, ácido málico, maltol, 5-metoxi triptamina, galato de metilo, citrato monoglicérido; citrato monoisopropilo; morina, beta-naftoflavona, ácido nordihidroguayarético (NDGA) , galato de octilo, ácido oxálico, citrato palmitilo, fenotiacina, fosfatidilcolina, ácido fosfórico, fosfatos, ácido fitico, fitilubicromel, extracto de pimiento, galato de propilo, polifosfatos, quercetina, trans-resveratrol , extracto de afrechillo de arroz, extracto de romero, ácido rosmarínico, extracto de salvia, sesamol, silimarina, ácido sinápico, ácido succínico, citrato de estearilo, ácido siríngico, ácido tartárico, timol, tocoferoles (es decir, alfa-, beta-, gama- y delta-tocoferol) , tocotrienoles (es decir, alfa-, beta-, gama- y delta-tocotrienoles) , tirosol, ácido vanílico, 2,6-di-terc-butil-4-hidroximetilfenol (es decir, Ionox 100), 2,4-(tris-31 , 51 -bi-terc-butil-41 -hidroxibencilo) -mesitileno (es decir, Ionox 330), 2 , 4 , 5-trihidroxibutirofenona, ubiquinona, butilo hidroquinona terciaria (TBHQ) , ácido tiodipropiónico, trihidroxi butirofenona, triptamina, tiramina, ácido úrico, vitamina K y derivados, vitamina Q10, aceite de germen de trigo, zeaxantina, o combinaciones de estos. Los antioxidantes comunes incluyen tocoferoles, palmitato de ascorbilo, ácido ascórbico y extracto de romero. Los fosfolípidos incluyen, pero no se limitan a, lecitina. Un fosfolípido comprende una cadena principal, un grupo fosfato con carga negativa unido a un alcohol y por lo menos un ácido graso. Los fosfolípidos que tienen una cadena principal de glicerol comprenden dos ácidos grasos y se denominan glicerofosfolípidos . Los ejemplos de un glicerofosfolípido incluyen fosfatidilcolina, fosf tidiletanolamina, fosfatidilinositol, fosfatidilserina y difosfatidilglicerol (es decir, cardiolipina) . Los fosfolípidos que tienen una cadena principal de esfingosina se denominan esfingomielinas . Los ácidos grasos unidos por medio de enlaces éster a la cadena principal de un fosfolípido tienden a tener de 12 a 22 carbonos de longitud y algunos pueden ser insaturados. Por ejemplo, los fosfolípidos pueden contener ácido oleico (18:1), ácido linoleico (18:2, un n-6) y ácido alfa-linolénico (18:3, un n-3). Los dos ácidos grasos de un fosfolípido pueden ser iguales o distintos, por ejemplo, dipalmitoilfosfatidilcolina, l-estearoil-2-miristoilfosfatidilcolina o l-palmitoil-2-linoleoiletanolamina .

En una modalidad, el fosfolípido puede ser un solo fosfolípido purificado, tal como distearoilfosfatidilcolina. En otra modalidad, el fosfolípido puede ser una mezcla de fosfolípidos purificados, tal como una mezcla de fosfatidilcolinas . En todavía otra modalidad el fosfolípido puede ser una mezcla de distintos tipos de fosfolípidos purificados, tal como una mezcla de fosfatidilcolinas y fosfatidilinositoles o una mezcla de fosfatidilcolinas y fosfatidiletanolaminas .

En una modalidad alterna el fosfolípido puede ser una mezcla compleja de fosfolípidos, tales como lecitina. La lecitina se encuentra en casi cualquier organismo viviente. Las fuentes comerciales de lecitina incluyen frijol de soja, arroz, semillas de girasol, yemas de huevo de gallina, grasa de la leche, cerebro bovino, corazón bovino y algas. En su forma pura, la lecitina es una mezcla compleja de fosfolípidos, glicolípidos , triglicéridos, esteróles y pequeñas cantidades de ácidos grasos, carbohidratos y esfingolípidos . La lecitina de soja es rica en fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol y ácido fosfatídico. La lecitina puede estar desgrasada y tratada de modo que sea una mezcla prácticamente pura de fosfolípidos . La lecitina se puede modificar para hacer que los fosfolípidos sean más solubles en agua. Las modificaciones incluyen hidroxilación, acetilación y tratamiento enzimático, en donde uno de los ácidos grasos se elimina por una enzima fosfolipasa y se reemplaza con un grupo hidroxilo. En otra modalidad, la lecitina se puede producir como un subproducto de la producción de aceite a partir de frijol de soja enriquecido con SDA para obtener un producto con una porción de la lecitina que se usa con el aceite de soja enriquecido con SDA.

En todavía otra modalidad alterna el fosfolípido puede ser una lecitina de soja producida bajo el nombre comercial SOLEC® por Solae, LLC (St. Louis, MO) . La lecitina de soja puede ser SOLEC®F, una preparación, seca, desgrasada, modificada sin enzimas que contiene aproximadamente 97 % de fosfolípidos . La lecitina de soja puede ser SOLEC® 8160, una preparación seca, desgrasada, modificada por enzimas que contiene aproximadamente 97 % fosfolípidos . La lecitina de soja puede ser SOLEC® 8120, una preparación hidroxilada, seca, desgrasada que contiene aproximadamente 97 % de fosfolípidos . La lecitina de soja puede ser SOLEC® 8140, una preparación seca, desgrasada, resistente al calor, que contiene aproximadamente 97 % de fosfolípidos . La lecitina de soja puede ser SOLEC®R, una preparación seca, desgrasada en forma granular que contiene aproximadamente 97 % de fosfolípidos .

La relación del por lo menos único antioxidante y el aceite de soja enriquecido con SDA varía según la naturaleza del aceite de soja enriquecido con SDA y la preparación del antioxidante. Particularmente, la concentración de antioxidante será la cantidad suficiente para evitar la oxidación del aceite de soja enriquecido con SDA. La concentración del antioxidante se encuentra, generalmente, en el intervalo de menos de 0.01 % a aproximadamente 65 % en peso del aceite de soja enriquecido con SDA. En una modalidad, la concentración del antioxidante puede estar en el intervalo de aproximadamente 2 % a aproximadamente 50 % en peso del aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, la concentración del antioxidante puede estar en el intervalo de aproximadamente 2 % a aproximadamente 10 % en peso del aceite de soja enriquecido con SDA. En una modalidad alterna la concentración del antioxidante puede estar en el intervalo de aproximadamente 10 % a aproximadamente 20 % en peso del aceite de soja enriquecido con SDA. En todavía otra modalidad la concentración del antioxidante puede estar en el intervalo de aproximadamente 20 % a aproximadamente 30 % en peso del material oxidable. En todavía otra modalidad la concentración del antioxidante puede estar en el intervalo de aproximadamente 30 % a aproximadamente 40 % en peso del aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad alternativa, la concentración del antioxidante puede variar de aproximadamente 40 % a aproximadamente 50 % en peso del aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, la concentración del antioxidante puede estar en el intervalo de aproximadamente 15 % a aproximadamente 35 % en peso del aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, la concentración del antioxidante puede estar en el intervalo de aproximadamente 25 % a aproximadamente 30 % en peso del aceite de soja enriquecido con SDA.

Las composiciones de grasa vegetal hidrogenada pueden comprender al menos un antioxidante adicional que no un fosfolipido o una lecitina. El antioxidante adicional puede estabilizar, además, el aceite de soja enriquecido con SDA. El antioxidante puede ser natural o sintético. Los antioxidantes apropiados incluyen, pero no se limitan a, ácido ascórbico y sus sales, palmitato de ascorbilo, estearato de ascorbilo, anoxómero, N-acetilcisteína, isotiocianato de bencilo, ácido o-, m- o p-amino benzoico (o es ácido antranílico, p es PABA) , hidroxianisol butilado (BHA) , hidroxitolueno butilado (BHT) , ácido cafeico, cantaxantina, alfa-caroteno, beta-caroteno, ácido beta-apo-carotenoico, carnosol, carvacrol, galato de cetilo, ácido clorogénico, ácido cítrico y sus sales, extracto de clavo, extracto de grano de café, ácido p-cumárico, ácido 3,4-dihidroxibenzoico, N, N1 -difenil-p-fenilendiamina (DPPD) , tiodipropionato de dilaurilo, tiodipropionato de diestearilo, 2 , 6-di-terc-butilfenol, galato de dodecilo, ácido edético, ácido elágico, ácido eritórbico, eritorbato sódico, esculetina, esculina, 6-etoxi-l , 2-dihidro-2 , 2 , 4-trimetilquinolina, galato de etilo, maltol de etilo, ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) , extracto, de eucalipto, eugenol, ácido ferúlico, flavonoides (por ejemplo, catequina, epicatequina, epicatequina galato, epigalocatequina (EGC) , epigalocatequina galato (EGCG) , polifenol epigalocatequina-3-galato) , flavones (por ejemplo, apigenina, crisina, luteolina) , flavonoles (por ejemplo, datiscetina, miricetina, daemfero) , flavanones, fraxetina, ácido fumárico, ácido gálico, extracto de genciana, ácido glucónico, glicina, goma de guayaco, hesperetina, ácido alfa hidroxibencil fosfónico, ácido hidroxicinámico, ácido hidroxiglutárico, hidroquinona, N-ácido hidroxisuccinico, hidroxitrirosol , hidroxiurea, ácido láctico y sus sales, lecitina, citrato de lecitina; ácido R-alfa-lipoico, luteína, licopeno, ácido málico, maltol, 5-metoxi triptamina, galato de metilo, citrato monoglicérido; citrato monoisopropilo; morina, beta-naftoflavona, ácido nordihidroguayarético (NDGA) , galato de octilo, ácido oxálico, citrato palmitilo, fenotiacina, fosfatidilcolina, ácido fosfórico, fosfatos, ácido fítico, fitilubicromel , extracto de pimiento, galato de propilo, polifosfatos, quercetina, trans-resveratrol, extracto de afrechillo de arroz, extracto de romero, ácido rosmarínico, extracto de salvia, sesamol, silimarina, ácido sinápico, ácido succínico, citrato de estearilo, ácido siríngico, ácido tartárico, timol, tocoferóles (es decir, alfa-, beta-, gama- y delta-tocoferol) , tocotrienoles (es decir, alfa-, beta-, gama- y delta-tocotrienoles) , tirosol, ácido vanílico, 2,6-di-terc-butil-4 -hidroximetilfenol (es decir, Ionox 100), 2,4-(tris-31 , 51 -bi-terc-butil-4 ' -hidroxibencilo)'-mesitileno (es decir, Ionox 330), 2 , , 5-trihidroxibutirofenona, ubiquinona, butilo hidroquinona terciaria (TBHQ) , ácido tiodipropiónico, trihidroxi butirofenona, triptamina, tiramina, ácido úrico, vitamina K y derivados, vitamina Q10, aceite de germen de trigo, zeaxantina, o combinaciones de estos. Los antioxidantes preferidos incluyen tocoferóles, palmitató de ascorbilo, ácido ascórbico, y extracto de romero. La concentración del antioxidante o combinación de antioxidantes adicional puede estar en el intervalo de aproximadamente 0.001 % a aproximadamente 5 % en peso y, preferentemente, de aproximadamente 0.01 % a aproximadamente 1 % en peso. (b) Mantequillas de frutos secos Un aspecto de la presente invención es una mantequilla de frutos secos que comprende una cantidad de PUFAs n-3. Los PUFAs n-3 se incorporan en las mantequillas de frutos secos mediante el uso de aceite de soja enriquecido con SDA. En una modalidad, el aceite de soja enriquecido con SDA se obtiene de frijol de soja modificado para producir altas concentraciones de ácido estearidónico (SDA) , tal como los descritos en las patentes núm. WO2008/085840 y WO2008/085841. El frijol de soja puede procesarse de acuerdo con el método de extracción de conformidad con los métodos descritos en las solicitudes de patente de los Estados Unidos núm. 2006/0111578 y 2006/0111254. En otra modalidad, puede usarse el aceite obtenido de otros orígenes vegetales con alto contenido de SDA, tal como pero no se limitan a Echium spp, Buglossoides spp, y aceite de grosellas negras.

La mantequilla de frutos secos incluirá una cantidad de una fuente de grasa sólida. La fuente de grasa sólida puede ser de cualquier fuente usada actualmente en la industria, que incluye pero no se limita a aceites vegetales tal como aceite de palma, aceite de almendra de palma, aceite de semilla de algodón, aceite de nuez de coco, aceite de girasol, aceite de soja, aceite altamente esteárico; todos los tipos de grasa de origen animal, tal como manteca de cerdo y sebo; y combinaciones de estos. En una modalidad, la fuente de grasa sólida puede ser una grasa totalmente hidrogenada de bajo contenido trans. En otra modalidad, la fuente de grasa sólida puede ser una grasa parcialmente hidrogenada con bajo contenido trans.

En otra modalidad, se puede usar harina de soja enriquecida con SDA, ya sea de frijol de soja enriquecido con SDA o por otros procesos conocidos en la industria. La harina de soja enriquecida con SDA se elabora de acuerdo con procedimientos típicos conocidos en la industria, la harina de soja enriquecida con SDA se usa para sustituir la harina de soja común u otras harinas e ingredientes durante la producción de las mantequillas de frutos secos. El producto resultante es una mantequilla de frutos secos con las características nutricionales deseadas que retiene la sensación bucal, el sabor, el olor y otras características sensoriales de las composiciones de grasa vegetal hidrogenada típicas .

Las mantequillas de frutos secos pueden incluir una cantidad adicional de una proteína tal como proteína de soja, proteína de chícharo, proteína de leche, proteína de arroz, colágeno, y combinaciones de estas. La mantequilla de frutos secos que contiene proteína puede incluir, además, al menos un agente estabilizador.

En otra modalidad, la mantequilla de frutos secos puede incluir, además, al menos un agente estabilizador, tal como un antioxidante. Los antioxidantes incluyen, pero no se limitan a, antioxidantes sintéticos, antioxidantes naturales, fosfolípidos y combinaciones de estos. Los antioxidantes estabilizan el material oxidable y así reducen su oxidación. La concentración del por lo menos único agente estabilizante se encuentra, generalmente, en el intervalo de menos de 0.01 % a aproximadamente 65 % en peso del aceite de soja enriquecido con SDA. El por lo menos único agente estabilizante se puede agregar a una gran variedad de lugares durante el proceso de elaboración de las composiciones. El por lo menos único agente estabilizante se puede agregar directamente al aceite de soja enriquecido con SDA. El por lo menos único agente estabilizante se puede agregar a la composición a la que se agrega el aceite de soja enriquecido con SDA. Finalmente, el por lo menos único agente estabilizante se podría agregar tanto directamente en el aceite de soja enriquecido con SDA como en la composición que contiene el aceite de soja enriquecido con SDA. Los antioxidantes apropiados incluyen, pero no se limitan a, ácido ascórbico y sus sales, palmitato de ascorbilo, estearato de ascorbilo, anoxómero, N-acetilcisteína, isotiocianato de bencilo, ácido o-, m- o p-amino benzoico (o es ácido antranílico, p es PABA) , hidroxianisol butilado (BHA) , hidroxitolueno butilado (BHT) , ácido cafeico, cantaxantina, alfa-caroteno, beta-caroteno, ácido beta-apo-carotenoico, carnosol, ,carvacrol, galato de cetilo, ácido clorogénico, ácido cítrico y sus sales, extracto de clavo, extracto de grano de café, ácido p-cumárico, ácido 3,4-dihidroxibenzoico, N, N' -difenil-p-fenilendiamina (DPPD) , tiodipropionato de dilaurilo, tiodipropionato de diestearilo, 2 , 6-di-terc-butilfenol, galato de dodecilo, ácido edético, ácido elágico, ácido eritórbico, eritorbato sódico, esculetina, esculina,' 6-etoxi-l, 2-dihidro-2 , 2 , 4-trimetilquinolina, galato de etilo, maltol de etilo, ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) , extracto de eucalipto, eugenol, ácido ferúlico, flavonoides (por ejemplo, catequina, epicatequina, epicatequina galato, epigalocatequina (EGC) , epigalocatequina galato (EGCG) , polifenol epigalocatequina-3-galato) , flavones (por ejemplo, apigenina, crisina, luteolina) , flavonoles (por ejemplo, datiscetina, miricetina, daemfero) , flavanones, fraxetina, ácido fumárico, ácido gálico, extracto de genciana, ácido glucónico, glicina, goma de guayaco, hesperetina, ácido alfa hidroxibencil fosfónico, ácido hidroxicinámico, ácido hidroxiglutárico, hidroquinona, N-ácido hidroxisuccínico, hidroxitrirosol , hidroxiurea, ácido láctico y sus sales, lecitina, citrato de lecitina; ácido R-alfa-lipoico, luteína, licopeno, ácido málico, maltol, 5-metoxi triptamina, galato de metilo, citrato monoglicérido; citrato monoisopropilo; morina, beta-naftoflavona, ácido nordihidroguayarético (NDGA) , galato de octilo, ácido oxálico, citrato palmitilo, fenotiacina, fosfatidilcolina, ácido fosfórico, fosfatos, ácido fítico, fitilubicromel, extracto de pimiento, galato de propilo, polifosfatos, quercetina, trans-resveratrol , extracto de afrechillo de arroz, extracto de romero, ácido rosmarínico, extracto de salvia, sesamol, silimarina, ácido sinápico, ácido succínico, citrato de estearilo, ácido siríngico, ácido tartárico, timol, tocoferóles (es decir, alfa-, beta-, gama- y delta-tocoferol) , tocotrienoles (es decir, alfa-, beta-, gama- y delta-tocotrienoles) , tirosol, ácido vanílico, 2,6-di-terc-butil-4-hidroximetilfenol (es decir, Ionox 100), 2,4-(tris-31 , 5 ' -bi-terc-butil-4 ' -hidroxibencilo) -mesitileno (es decir, Ionox 330), 2 , , 5-trihidroxibutirofenona, ubiquinona, butilo hidroquinona terciaria (TBHQ) , ácido tiodipropiónico, trihidroxi butirofenona, triptamina, tiramina, ácido úrico, vitamina K y derivados, vitamina Q10, aceite de germen de trigo, zeaxantina, o combinaciones de estos. Los antioxidantes comunes incluyen tocoferóles, palmitato de ascorbilo, ácido ascórbico y extracto de romero. Los fosfolípidos incluyen, pero no se limitan a, lecitina. Un fosfolípido comprende una cadena principal, un grupo fosfato con carga negativa unido a un alcohol y por lo menos un ácido graso. Los fosfolípidos que tienen una cadena principal de glicerol comprenden dos ácidos grasos y se denominan glicerofosfolipidos . Los ejemplos de un glicerofosfolípido incluyen fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol, fosfatidilserina y difosfatidilglicerol (es decir, cardiolipina) . Los fosfolípidos que tienen una cadena principal de esfingosina se denominan esfingomielinas . Los ácidos grasos unidos por medio de enlaces éster a la cadena principal de un fosfolípido tienden a tener de 12 a 22 carbonos de longitud y algunos pueden ser insaturados . Por ejemplo, los fosfolípidos pueden contener ácido oleico (18:1), ácido linoleico (18:2, un n-6) y ácido alfa-linolénico (18:3, un n-3). Los dos ácidos grasos de un fosfolípido pueden ser iguales o distintos, por ejemplo, dipalmitoilfosfatidilcolina, l-estearoil-2-miristoilfosfatidilcolina o l-palmitoil-2-linoleoiletanolamina.

En una modalidad, el fosfolípido puede ser un solo fosfolípido purificado, tal como distearoilfosfatidilcolina.

En otra modalidad, el fosfolípido puede ser una mezcla de fosfolípidos purificados, tal como una mezcla de fosfatidilcolinas . En todavía otra modalidad el fosfolípido puede ser una mezcla de distintos tipos de fosfolípidos purificados, tal como una mezcla de fosfatidilcolinas y fosfatidilinositoles o una mezcla de fosfatidilcolinas y fosfatidiletanolaminas .

En una modalidad alterna el fosfolípido puede ser una mezcla compleja de fosfolípidos, tales como lecitina. La lecitina se encuentra en casi cualquier organismo viviente. Las fuentes comerciales de lecitina incluyen frijol de soja, arroz, semillas de girasol, yemas de huevo de gallina, grasa de la leche, cerebro bovino, corazón bovino y algas. En su forma pura, la lecitina es una mezcla compleja de fosfolípidos, glicolípidos, triglicéridos , esteróles y pequeñas cantidades de ácidos grasos, carbohidratos y esfingolípidos . La lecitina de soja es rica en fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol y ácido fosfatídico. La lecitina puede estar desgrasada y tratada de modo que sea una mezcla prácticamente pura de fosfolípidos. La lecitina se puede modificar para hacer que los fosfolípidos sean más solubles en agua. Las modificaciones incluyen hidroxilación, acetilación y tratamiento enzimático, en donde uno de los ácidos grasos se elimina por una enzima fosfolipasa y se reemplaza con un grupo hidroxilo. En otra modalidad, la lecitina se puede producir como un subproducto de la producción de aceite a partir de frijol de soja enriquecido con SDA para obtener un producto con una porción de la lecitina que se usa con el aceite de soja enriquecido con SDA.

Las mantequillas de frutos secos pueden comprender al menos un antioxidante adicional que no es un fosfolípido ni una lecitina. El antioxidante adicional puede estabilizar, además, el aceite de soja enriquecido con SDA. El antioxidante puede ser natural o sintético. Los antioxidantes apropiados incluyen, pero no se limitan a, ácido ascórbico y sus sales, palmitato de ascorbilo, estearato de ascorbilo, anoxómero, N-acetilcisteína, isotiocianato de bencilo, ácido o-, m- o p-amino benzoico (o es ácido antranllico, p es PABA) , hidroxianisol butilado (BHA) , hidroxitolueno butilado (BHT) , ácido cafeico, cantaxantina, alfa-caroteno, beta-caroteno, ácido beta-apo-carotenoico, carnosol, carvacrol, galato de cetilo, ácido clorogénico, ácido cítrico y sus sales, extracto de clavo, extracto de grano de café, ácido p-cumárico, ácido 3 , 4-dihidroxibenzoico, N, 1 -difenil-p-fenilendiamina (DPPD) , tiodipropionato de dilaurilo, tiodipropionato de diestearilo, 2 , 6-di-terc-butilfenol, galato de dodecilo, ácido edético, ácido elágico, ácido éritórbico, eritorbato sódico, esculetina, esculina, 6-etoxi-1, 2-dihidro-2, 2, 4 -trimetilquinolina, galato de etilo, maltol de etilo, ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) , extracto de eucalipto, eugenol, ácido ferúlico, flavonoides (por ejemplo, catequina, epicatequina, epicatequina galato, epigalocatequina (EGC) , epigalocatequina galato (EGCG) , polifenol epigalocatequina-3 -galato) , flavones (por ejemplo, apigenina, crisina, luteolina) , flavonoles (por ejemplo, datiscetina, miricetina, daemfero) , flavanones, fraxetina, ácido fumárico, ácido gálico, extracto de genciana, ácido glucónico, glicina, goma de guayaco, hesperetina, ácido alfa hidroxibencil fosfónico, ácido hidroxicinámico, ácido hidroxiglutárico, hidroquinona, N-ácido hidroxisuccínico, hidroxitrirosol , hidroxiurea, ácido láctico y sus sales, lecitina, citrato de lecitina; ácido R-alfa-lipoico, luteína, licopeno, ácido málico, maltol, 5-metoxi triptamina, galato de metilo, citrato monoglicérido; citrato monoisopropilo; morina, beta-naftoflavona, ácido nordihidroguayarético ( DGA) , galato de octilo, ácido oxálico, citrato palmitilo, fenotiacina, fosfatidilcolina, ácido fosfórico, fosfatos, ácido fítico, fitilubicromel, extracto de pimiento, galato de propilo, polifosfatos , quercetina, trans-resveratrol, extracto de afrechillo de arroz, extracto de romero, ácido rosmarínico, extracto de salvia, sesamol, silimarina, ácido sinápico, ácido succínico, citrato de estearilo, ácido siríngico, ácido tartárico, timol, tocoferoles (es decir, alfa-, beta-, gama- y delta-tocoferol) , tocotrienoles (es decir, alfa-, beta-, gama- y delta-tocotrienoles) , tirosol, ácido vanílico, 2, 6 -di-terc-butil-4 -hidroximetilfenol (es decir, Ionox 100), 2 , 4- (tris-31 , 5 ' -bi- erc-butil-41 -hidroxibencilo) -mesitileno (es decir, Ionox 330), 2,4,5-trihidroxibutirofenona, ubiquinona, butilo hidroquinona terciaria (TBHQ) , ácido tiodipropiónico, trihidroxi butirofenona, triptamina, tiramina, ácido úrico, vitamina K y derivados, vitamina Q10, aceite de germen de trigo, zeaxantina, o combinaciones de estos. Los antioxidantes preferidos incluyen tocoferóles, palmitato de ascorbilo, ácido ascórbico, y extracto de romero. La concentración del antioxidante o combinación de antioxidantes adicional puede estar en el intervalo de aproximadamente 0.001 % a aproximadamente 5 % en peso y, preferentemente, de aproximadamente 0.01 % a aproximadamente 1 % en peso.

(II) Método de uso y procesos para formar las composiciones (a) Composiciones de grasa vegetal hidrogenada La producción de composiciones de grasa vegetal hidrogenada enriquecidas con PUFA n-3 se logra al reemplazar una cantidad del ingrediente de grasa sólida o ingrediente de aceite vegetal típicos por aceite de soja enriquecido con SDA para producir las composiciones de grasa vegetal hidrogenada. En otra modalidad, el aceite de soja enriquecido con SDA puede sustituir parte de la grasa o el aceite existentes en una aplicación o puede agregarse adicionalmente a aquellos productos que son naturalmente o formulados para ser bajos en contenido graso. En una modalidad, el aceite de soja enriquecido con SDA reemplazará toda la grasa sólida o el aceite vegetal usados para producir la composición de grasa vegetal hidrogenada deseada. En una modalidad alternativa, el aceite de soja enriquecido con SDA reemplazará una cantidad de la grasa sólida o del aceite vegetal usados en producción de las composiciones de grasa vegetal hidrogenada, para producir un producto final que contiene una cantidad suficiente de PUFA n-3, como recomienda la industria. El consenso general en la comunidad investigadora del omega-3 es que un consumidor consuma aproximadamente el equivalente a 400-500 mg/día de EPA/DHA (Harris et al. (2009) J. Nutr. 139 : 804S-819S) . Típicamente, un consumidor consume cuatro (4) porciones de 100 mg al día para consumir finalmente 400 mg/día.

Las composiciones de grasa vegetal hidrogenada se elaboran, generalmente, dependiendo del producto final deseado. Las composiciones de grasa vegetal hidrogenada se elaboran de acuerdo con fórmulas estándar de la industria excepto cuando el ingrediente de grasa o aceite se reemplaza, típicamente, parcial o totalmente por el aceite de soja enriquecido con SDA. La cantidad de aceite de soja enriquecido con SDA usado variará de aproximadamente 5 % a 95 % y depende del producto final y del valor nutricional o cantidad de PUFA n-3 deseadas en el producto final. La composición de grasa vegetal hidrogenada puede ser una mezcla de aceite de soja enriquecido con SDA y grasa sólida. En una modalidad, la composición de grasa vegetal hidrogenada puede incluir aproximadamente 5 % a 99 % de grasa sólida y entre aproximadamente 1 % a 95 % de aceite de soja enriquecido con SDA. En una modalidad, el 5 % de la grasa sólida o aceite usado en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 10 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 20 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 25 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 30 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 40 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 50 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 60 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 70 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 75 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 80 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 90 % de la grasa sólida o aceite usado en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 95 % de la grasa sólida o aceite usado en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA.

En otra modalidad, se agrega una cantidad de al menos un agente estabilizador, tal como un antioxidante, a la composición de grasa vegetal hidrogenada. En una modalidad, el antioxidante es una lecitina y se combina con el aceite de soja enriquecido con SDA, la concentración de la lecitina en la composición de grasa vegetal hidrogenada es menor que 0.01 % a aproximadamente 65 % en peso del aceite de soja enriquecido con SDA y, más típicamente, de aproximadamente 15 % a aproximadamente 35 % en peso del aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, la concentración de la lecitina en la composición de grasa vegetal hidrogenada es de aproximadamente 25 % a aproximadamente 30 % en peso del aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, una cantidad de aceite de soja enriquecido con SDA puede agregarse adicionalmente a la grasa sólida o al aceite usado típicamente en la composición de grasa vegetal hidrogenada.

Luego de incluir una cantidad del aceite de soja enriquecido con SDA, grasa sólida y otros ingredientes en base al producto final deseado, la composición de grasa vegetal hidrogenada se procesa entonces de acuerdo con las fórmulas típicas de la industria. Para producir las composiciones de grasa vegetal hidrogenada no se requiere procesamiento adicional ni ingredientes distintos a los que se usan típicamente en la industria para producir las composiciones de grasa vegetal hidrogenada, aunque se puede incluir por lo menos un agente estabilizante. (b) Mantequillas de frutos secos La producción de mantequillas de frutos secos enriquecidas con PUFA n-3 se logra al reemplazar una cantidad del ingrediente de grasa sólida o ingrediente de aceite vegetal típicos por aceite de soja enriquecido con SDA para producir las mantequillas de frutos secos. En otra modalidad, el aceite de soja enriquecido con SDA puede sustituir tanto una parte como toda la grasa o aceite existentes en una aplicación o puede agregarse adicionalmente a aquellos productos que son naturalmente o formulados para ser bajos en contenido graso. En una modalidad, el aceite de soja enriquecido con SDA reemplazará toda la grasa sólida o el aceite vegetal usados para producir la mantequilla de frutos secos deseada. En una modalidad alternativa, el aceite de soja enriquecido con SDA reemplazará una cantidad de la grasa sólida o del aceite vegetal usados en la elaboración de las mantequillas de frutos secos, para producir un producto final que contiene una cantidad suficiente de PUFA n-3, como recomienda la industria. En otra modalidad, el aceite de soja enriquecido con SDA se agregará, adicionalmente, a la cantidad típica de grasa sólida o aceite vegetal usado en la mantequilla de frutos secos. El consenso general en la comunidad investigadora del omega-3 es que un consumidor consuma aproximadamente el equivalente a 400-500 mg/día de EPA/DHA (Harris et al. (2009) J. Nutr. 139 : 804S-819S) . Típicamente, un consumidor consume cuatro (4) porciones de 100 mg al día para consumir finalmente 400 mg/día.

Las mantequillas de frutos secos se elaboran, generalmente, dependiendo del producto final deseado. Las mantequillas de frutos secos se elaboran de acuerdo con fórmulas estándar de la industria, excepto cuando el ingrediente grasa o aceite usado es, típicamente, parcial o totalmente reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. La cantidad de aceite de soja enriquecido con SDA usado variará de aproximadamente 1 % a 100 % y depende del producto final y del valor nutricional o cantidad de PUFA n-3 deseadas en el producto final. La mantequilla de frutos secos puede ser una mezcla de aceite de soja enriquecido con SDA y grasa sólida. En una modalidad, la mantequilla de frutos secos puede incluir aproximadamente 1 % a 100 % de grasa sólida y de aproximadamente 1 ¾ a 100 % de aceite de soja enriquecido con SDA. En una modalidad, el 5 % de la grasa sólida o aceite usado en una mantequilla de frutos secos típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En una modalidad, el 5 % de la grasa sólida o aceite usado en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 10 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 20 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por . el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 25 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 30 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 40 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 50 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 60 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 70 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 75 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 80 % de la grasa o aceite sólidos usados en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 90 % de la grasa sólida o aceite usado en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 95 % de la grasa sólida o aceite usado en una composición de grasa vegetal hidrogenada típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, el 100 % de la grasa sólida o aceite usado en una mantequilla de frutos secos típica es reemplazado por el aceite de soja enriquecido con SDA.

En otra modalidad, una cantidad de al menos un agente estabilizador, tal como un antioxidante, se agrega a la mantequilla de frutos secos. En una modalidad, el antioxidante es una lecitina y se combina con el aceite de soja enriquecido con SDA, la concentración de la lecitina en la mantequilla de frutos secos es menor que 0.01 % a aproximadamente 65 % en peso del aceite de soja enriquecido con SDA y, más típicamente, de aproximadamente 15 % a aproximadamente 35 % en peso del aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, la concentración de la lecitina en la mantequilla de frutos secos es de aproximadamente 25 % a aproximadamente 30 % en peso del aceite de soja enriquecido con SDA. En otra modalidad, una cantidad de aceite de soja enriquecido con SDA puede agregarse adicionalmente a la grasa sólida o al aceite usado típicamente en la mantequilla de frutos secos.

En una modalidad adicional, se agrega una cantidad adicional de proteína a la mantequilla de frutos secos. La proteína puede ser cualquier proteína que se conoce funcionan en las mantequillas de frutos secos incluidos, pero sin limitarse a, proteína de soja, proteína de chícharo, proteína de leche, proteína de arroz, colágeno, y combinaciones de estas. La proteína de soja que puede incorporarse en la mantequilla de frutos secos incluye proteína de soja sola, proteína de soja concentrada, harina de soja, y combinaciones de éstas.

(III) Productos alimenticios (a) Composiciones de grasa vegetal hidrogenada Un aspecto adicional de la presente invención se refiere a composiciones de grasa vegetal hidrogenada con PUFA n-3 incorporados y valores nutricionales incrementados que conservan las características de sensación bucal, sabor, olor y otras características sensoriales de composiciones de grasa vegetal hidrogenada típicas. Las composiciones de grasa vegetal hidrogenada variarán de acuerdo con el producto final deseado pero pueden incluir grasas vegetales hidrogenadas plásticas, grasas vegetales hidrogenadas cremosas, grasas vegetales hidrogenadas para pasteles y pastelería, grasas vegetales hidrogenadas para todo uso, grasas vegetales hidrogenadas para masa de hojaldre, grasas para masa de hojaldre, grasas vegetales hidrogenadas líquidas, grasas vegetales hidrogenadas secas, mantecas de cerdo, y combinaciones de estas. Como ejemplos adicionales se incluyen todos los productos de grasa vegetal hidrogenada usados en la cocina comercial y en la cocina doméstica o usados para producir alimentos sin limitarse a alimentos horneados, tales como galletas, masa, pasteles, panes, o confituras, así como margarinas y mantequillas. (b) Mantequillas de frutos secos Otro aspecto de la presente invención se refiere a mantequillas de frutos secos con PUFA n-3 incorporados y valores nutricionales incrementados, que conservan las características de sensación bucal, sabor, olor y otras características sensoriales de las mantequillas de frutos secos típicas. El Aceite con SDA puede agregarse a cualquier mantequilla de frutos secos conocida en la actualidad. Las mantequillas de frutos secos de la presente invención pueden ser consumidas directamente por los consumidores o pueden ser incorporadas en productos horneados o usadas en recetas tales como las mantequillas de frutos secos típicas.

Definiciones Para facilitar la comprensión de la presente invención, a continuación se define varios términos.

El término "PUFA N-3" se refiere a los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 e incluye ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3 y LCPUFA n-3.

Los términos "aceite de soja enriquecido con ácido estearidónico" , "aceite de soja enriquecido con SDA" y "aceite con SDA" se refieren al aceite de soja que se ha enriquecido con ácido estearidónico.

El término "leche" se refiere a la leche de origen animal, leche de origen vegetal y leche de nueces. La leche de origen animal es un fluido blanco secretado por las glándulas mamarias de mamíferos hembras consistente de glóbulos diminutos de grasa suspendidos en una solución de caseína, albúmina, leche, azúcar y sales inorgánicas. La leche de origen animal incluye, pero no se limita a, leche de vaca, cabra, oveja, burro, camello, camélidos, yacks y búfalos de agua. La leche de origen vegetal es un jugo o savia que se encuentra en ciertas plantas e incluye, pero no se limita a, leche derivada de soja y otros vegetales. La leche de nueces es una emulsión elaborada al magullar las semillas y mezclarlas con un líquido, típicamente, agua. Las nueces que se puede usar para obtener la leche incluyen, pero no se limitan a, almendras y nueces de anacardo.

El término "proteína de leche" se refiere a cualquier proteína contenida en la leche, tal como se definió anteriormente, e incluye cualquier fracción extraída de la leche por cualquier método conocido en la materia. La proteína de la leche incluye, además, cualquier combinación de proteínas de la leche.

La sigla "SBO" indica el uso de aceite de soja como un control en los ejemplos. Tal SBO se refina, blanquea, y desodoriza tal como se usa en la industria alimenticia.

La sigla "HPKO" indica el uso de aceite de nuez de palma hidrogenado como grasa sólida en la elaboración de grasa vegetal hidrogenada El término "grasa vegetal hidrogenada" se refiere a cualquier grasa emulsionada o no emulsionada de de origen animal o vegetal usada para horneado. El término grasa vegetal hidrogenada enriquecida con SDA se refiere a grasas vegetales hidrogenadas que contienen aceite con SDA.

El término "grasa sólida" tal como se usa en la presente invención, se refiere a una grasa que consiste principalmente en ácidos grasos saturados con puntos de fusión elevados.

El término "grasa vegetal hidrogenada plástica" se refiere a grasa sólida con cristales grasos que contienen aceite líquido, lo que otorga plasticidad a un alimento.

El término grasas vegetales hidrogenadas "vertibles" o "líquidas" se refiere a suspensiones fluidas de una grasa sólida o un emulsionante de alta fusión disperso en aceite líquido.

El término grasas vegetales hidrogenadas "secas" o "en polvo" o "en hojuelas" se refiere a bolillas, copos o polvo de grasa vegetal hidrogenada compuesta de productos de aceite comestible solidificado con alto punto de fusión en esas formas para facilitar la medición y la manipulación en grandes cantidades .

El término "pastas para untar" se refiere a una grasa y/o aceite mezclado con otros ingredientes tales como productos de agua y/o leche, proteínas, sal, saborizantes, colorantes y vitaminas.

El término "mantequilla de frutos secos" se refiere a una pasta de untar de alto contenido graso hecha con frutos secos triturados y que contienen otros ingredientes que incluyen grasas y/o aceites. Las mantequillas de frutos secos incluyen, pero no se limitan a, mantequilla de cacahuate, mantequilla de almendra, pasta de avellana y chocolate, y mantequilla de nuez de la India.

El término "grasa vegetal hidrogenada para masa de hojaldre" se refiere a una grasa vegetal hidrogenada que tiene una gran variedad de puntos de fusión y un alto contenido graso y se usa para elaborar pastelería y alimentos de tipo pastelería.

Los siguientes ejemplos se usan en la presente descripción para ilustrar los distintos aspectos de esta invención y no pretenden limitar la presente invención de ninguna manera. Las personas con experiencia en la técnica apreciarán que las técnicas descritas en los siguientes ejemplos representan técnicas que los inventores encontraron adecuadas para la práctica de la invención. Sin embargo, en vista de la presente descripción, las personas con experiencia en la materia apreciarán que se pueden hacer varios cambios en las modalidades específicas descritas y aun así obtener un resultado parecido o similar sin alejarse del espíritu y alcance de la invención; por lo tanto, toda la materia presentada o mostrada en la solicitud se interpretará como ilustrativa y no limitante.

Los siguientes ejemplos se incluyen para demostrar las modalidades preferidas de la invención. Las personas con experiencia en la técnica apreciarán que las técnicas descritas en los siguientes ejemplos representan técnicas que los inventores encontraron adecuadas para la práctica de la invención. Sin embargo, en vista de la presente descripción, las personas con experiencia en la materia apreciarán que se pueden hacer varios cambios en las modalidades específicas descritas y aun así obtener un resultado parecido o similar sin alejarse del espíritu y alcance de la invención; por lo tanto, toda la materia presentada o mostrada en la solicitud se interpretará como ilustrativa y no limitante.

EJEMPLOS Ejemplo 1. Composiciones de grasa vegetal hidrogenada El Ejemplo 1 proporciona fórmulas detalladas para producir composiciones de grasa vegetal hidrogenada. Las variaciones dentro del Ejemplo 1 incluyen: 1) la cantidad de aceite de soja enriquecido con SDA en comparación con el aceite de soja común como ingrediente en la composición de grasa vegetal hidrogenada, 2) la temperatura a la cual la grasa sólida se fusionó y se devolvió antes de ahora del aceite de soja enriquecido con SDA o aceite de soja común, y 3) la temperatura de mezclado usada al combinar los ingredientes. La Tabla 1 lista las formulaciones de las distintas mezclas de grasa vegetal hidrogenada.

Tabla 1. Formulaciones de grasa vegetal hidrogenada que contienen SDA La grasa sólida (Columbus Foods, Des Plaines, IL) se derritió lentamente y su temperatura se elevó hasta 20 °C a 40 °C en un recipiente de acero inoxidable. El aceite de soja enriquecido con SDA se agregó lentamente con agitación y la temperatura se mantuvo entre 20 °C a 50 °C durante 5 minutos a 10 minutos, Tabla 2.

La mezcla se enfrió entonces de 5 °C a 15 °C con agitación y lavado con nitrógeno. El enfriamiento se llevó a cabo en el contenedor metálico de acero inoxidable por 5 a 10 minutos bajo una corriente de nitrógeno y se empacó.

La mezcla del producto se' templó entre 4 °C a 10 °C, 10 °C a 20 °C y 20 °C a 30 °C durante 24 horas a 48 horas .

Luego del templado, el producto se almacenó a temperaturas de refrigeración.

Tabla 2. Condiciones de procesamiento de la formulación de la grasa vegetal hidrogenada 5 10 En otra modalidad, las mezclas de grasa vegetal hidrogenada se elaboraron a una escala piloto con el uso de Gerstenberg Schroeder (Delavan, WI) por medio de combinar el aceite de nuez de palma con el aceite de soja enriquecido con SDA y calentar a 60 °C (140 °F) mientras se agita.

La mezcla de aceite se pasó luego mediante una bomba de alimentación con inyección de nitrógeno y mediante dos intercambiadores de calor por rozamiento de superficie (SSHE) y un molinillo. La temperatura del primer SSHE se fijó en 22.2 °C-25.6 °C (72-78 °F) y el segundo SSHE se fijó en 14.4 °C-23.3 °C (58-74 °F) .

El producto se alimentó en tubos de plástico de 0.45 Kg (1 libra) y se templó a 22 °C durante 24 horas a 48 horas.

El producto se refrigeró luego a 4 °C.

Ejemplo 2. Análisis y pruebas de mezclas de grasa vegetal hidrogenada Las composiciones de grasa vegetal hidrogenada elaboradas en el Ejemplo 1 se analizaron y probaron con respecto a una cantidad de parámetros.

Se usó cromatografía de gases para determinar los perfiles de los ácidos grasos para la grasa vegetal hidrogenada. La cromatografía de gases se llevó a cabo de acuerdo con los Métodos oficiales AOCS, Ce 1-62 (1997) , Ce 2-66, y Ce li-07 (2007) . Esto determina la concentración y el tipo de ácidos grasos presentes en la mezcla de grasa vegetal hidrogenada final. La Tabla 3 muestra el perfil de ácido graso para las mezclas de grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja enriquecido con SDA.

Tabla 3. Análisis de ácidos grasos (g/100 g) de mezclas de grasa vegetal hidrogenada con SDA Los siguientes son ejemplos de pruebas que fueron llevadas a cabo para las mezclas de grasa vegetal hidrogenada.

El contenido de grasa sólida (SFC) proporciona detalles del % real de grasa sólida bajo rangos estándares de temperatura tal como se determina usando el Método oficial de NMR AOCS Cd 16b-93 pulsado. Las Tablas 4 y 5 muestran el SFC de las mezclas de grasa vegetal hidrogenada con SDA y controlan las mezclas de grasa vegetal hidrogenada, respectivamente.

Tabla 4. SFC de las mezclas de grasa vegetal hidrogenada con SDA La Tabla 6 muestra el valor de yodo (IV) , que es una medida de insaturación de grasas y aceites y se expresa en términos de la cantidad de centigramos (cg) de yodo absorbida por gramo de la muestra (% absorbido de yodo) de acuerdo con el Método oficial AOCS Cd ld-92. El valor de yodo se expresa en términos de la cantidad de centigramos (cg) de yodo absorbida por gramo de la muestra (¾ absorbido de yodo) , Tabla 6.

El valor de peróxido determinó los productos primarios de la oxidación de ácidos grasos insaturados. El valor de peróxido se determinó por medio de medir la presencia de hidroperóxidos en la mezcla de grasa vegetal hidrogenada en miliequivalentes (raeq.) de peróxidos por kilogramo de grasa de acuerdo con el Método oficial AOCS Cd 8b- 90, Tabla 6.

Tabla 6. Valores de yodo y valores de peróxido de las mezclas de grasa vegetal hidrogenada almacenadas a 4 °C Ejemplos de usos Las mezclas de grasa vegetal hidrogenada de esta invención pueden usarse en formulaciones de alimentos que incluyen, pero no se limitan a, galletas, tapas de masa, pasteles, rosquillas, productos de confitería, pasteles y mezclas para pasteles, glaseados, margarinas, galletitas, panes, glaseados y galletas saladas. Los siguientes ejemplos se usan en la presente para ilustrar distintos aspectos de esta invención. Los ejemplos son ilustrativos y no se intenta limitar con ellos la presente invención de ninguna manera.

Ejemplo 3. Formulación de masa de galletas (galletas con chispas de chocolate) Los siguientes ejemplos se relacionan con un método de formar una galleta con chispas de chocolate que contiene una cantidad de grasa vegetal hidrogenada enriquecida con SDA. La Tabla 7 proporciona la formulación para las galletas .

Se agrega harina, bicarbonato de sodio y sal en un pequeño tazón y se mezcla por 30 segundos para formar una mezcla de harina. Se agrega azúcar granulado, azúcar morena, saborizantes de chipa de chocolate y extracto de vainilla a un tazón de mezclado grande y se mezcla durante 30 segundos para formar una mezcla de azúcar.

La grasa vegetal hidrogenada (aceite de soja en comparación con aceite de soja enriquecido con SDA) se agregó a la mezcla de azúcar y se mezcló durante 90 segundos. Se agregó un huevo a la mezcla de azúcar y grasa vegetal hidrogenada y se mezcló durante 30 segundos. Se agregó un segundo huevo y se mezcló por 30 segundos más y, finalmente, se agregó un tercer huevo y se mezcló durante 30 segundos para formar una mezcla húmeda.

Finalmente la mezcla de harina se agregó a la mezcla húmeda y se mezcló por 90 segundos. Las chispas de chocolate se agitaron con dos pulsos de mezclado de 15 segundos cada uno. Se colocó una cucharada colmada de mezcla de masa de galleta sobre láminas de hornear sin engrasar. La masa de galleta se horneó, entonces, en un horno precalentado a 191 °C (375 °F) durante 14 minutos o hasta que se doró.

Las láminas de hornear se retiraron del horno y se dejó descansar durante 2 minutos, luego de lo cual las galletas se pasaron a estantes de alambre para enfriarse completamente, aproximadamente 10 minutos a 15 minutos.

Tabla 7. Formulación de galleta con chispas de chocolate Las galletas resultantes tienen una cantidad incrementada de PUFA n-3, pero conservan el sabor, estructura, aroma y sensación bucal de las galletas típicas presentes actualmente en el mercado. Se llevó a cabo un análisis del perfil de ácidos grasos de las galletas del Ejemplo 3 con los resultados proporcionados en la Tabla 8. Se usó cromatografía de gases para determinar los perfiles de los ácidos grasos para la grasa vegetal hidrogenada. La cromatografía de gases se llevó a cabo de acuerdo con los Métodos oficiales AOCS,- Ce 1-62 (1997), Ce 2-66, y Ce li-07 (2007) .

Tabla 8. Análisis de ácidos grasos de las galletas con chispas de chocolate Ejemplo 4. Perfil sensorial de las galletas con chispas de chocolate Se llevó a cabo un análisis descriptivo sensorial sobre las galletas con chispas de chocolate para comprender las diferencias de atributos entre la grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y la grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA en las galletas con chispas de chocolate. Siete panelistas capacitados en el método de perfil descriptivo sensorial Spectrum™ evaluaron las muestras para 28 atributos de sabor, 4 atributos de textura y 3 atributos de sabor residual. Los atributos se evaluaron en una escala de 15 puntos, en donde 0 = ninguno/no aplicable y 15 = muy fuerte/alto en cada muestra. La Tabla 9 proporciona las definiciones de los atributos de sabor y la Tabla 10 proporciona las definiciones de los atributos de textura.

A cada uno de los panelistas se le entregó una galleta y se les indicó dar una mordida. Las muestras se presentaron una a la vez por duplicado.

Los datos se analizaron con el uso del análisis de la varianza (ANOVA) para evaluar el producto y los efectos de réplica. En los casos en donde el resultado de ANOVA fue significativo se realizó múltiples comparaciones de los promedios con la prueba t de HSD de Tukey. Todas las diferencias fueron significativas a un nivel de confianza de 95 % a menos que se mencione lo contrario. Para atributos de sabor, los valores promedio < 1.0 indican que no todos los panelistas percibieron el atributo en la muestra. Un valor de 2.0 se consideró el umbral de reconocimiento para todos los atributos de sabor, que era el nivel mínimo que el panelista podía detectar y aún así identificar el atributo.

Tabla 9. Glosario de atributos de saborizantes 5 10 15 Tabla 9 (continuación) 15 Sal El sabor que se genera en la lengua Solución de cloruro sódico asociado con las sales sódicas. 0.2 % 2. 0 0.35 % 5. 0 0.5 % 8. 5 0.55 % 10. 0 5 0.7 % 15. 0 Amargo El sabor que se genera en la lengua Solución de cafeína : asociado con la cafeína y otras 0.05 % 2. 0 sustancias amargas, tales como quinina y 0.08 % 5. 0 lúpulos amargos . 0.15 % 10. 0 10 0.20 % 15. 0 FACTOR QUÍMICO DE SENSACIÓN Astringente La contracción o el fruncimiento de la Solución de alumbre : superficie de la lengua causado por 0.005 % 3. 0 15 sustancias tales como taninos o alumbre. 0.0066 % 5. 0 0.01 % 9. 0 Tabla 10. Glosario de atributos de textura 10 Existían diferencias detectables entre la grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y la grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA en las galletas con chispas de chocolate, mostradas en las Tablas 11 y 12. La galleta con chispas de chocolate con grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja (60:40) tenía un contenido más alto de vainilla/vainilina, aromáticos a pescado, dureza, y era más crocante (FIG. 1) . Esta muestra tenía, además, aromáticos a químicos, a bicarbonato de sodio, y a ceniza.

La galleta con chispas de chocolate de grasa vegetal hidrogenado con aceite con SDA (60:40) tenía más aromáticos a tostado oscuro, complejo de pescado/estanque, sabor básico amargo, cohesión, densidad, y sabor residual a estanque (FIG. 1) . Esta muestra tenía, además, aromáticos a químicos, a bicarbonato de sodio, y a ceniza.

Ambas galletas con chispas de chocolate, la elaborada con grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y la elaborada con grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA tuvieron aromáticos a pescado/estanque mayores que el umbral de reconocimiento (2.0). La intensidad 2.6/2.9 de estos aromáticos aún es aceptable. Estas intensidades son ligeramente mayores que la intensidad de la nota de bicarbonato de sodio en una galleta salada (Tabla 9) .

Tabla 11. Puntajes promedio para los atributos de sabor para las galletas con chispas de chocolate. confianza de 95 %.

*** Confianza de -99 %, **confianza de -95 %, *confianza de - 90 %, NS - no significativo Los atributos con un valor mayor que el umbral están en negrita. Los atributos significativos a una confianza de 90 % aparecen en cursiva.

Para los otros atributos, el % de puntaje es el porcentaje de veces que el atributo se percibió y el puntaje se reporta como un valor promedio de los detectores .

Tabla 12. Puntajes promedio para atributos de textura y sabor residual para las galletas con chispas de chocolate Los promedios en la misma fila seguidas por la misma letra no son significativamente distintas a una confianza de 95 %.

*** Confianza de -99 %, **confianza de -95 %, *confianza de -90 %, NS - no significativo Los atributos con un valor mayor que el umbral están en negrita. Los atributos significativos a una confianza de 90 % aparecen en cursiva.

Para los otros atributos, el % de puntaje es el porcentaje de veces que el atributo se percibió y el puntaje se reporta como un valor promedio de los detectores.

Ejemplo 5. Aceptación sensorial para las galletas con chispas de chocolate Para evaluar la paridad sensorial de la grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA, se evaluó la aceptación del consumidor en base a grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA para las galletas con chispas de chocolate. Se compararon los índices de aceptación entre las galletas con chispas de chocolate con grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja (60:40) y grasa de aceite vegetal hidrogenado con aceite con SDA(60:40) .

Las muestras fueron evaluadas por 37 consumidores que querían probar galletas con chispas de chocolate; preseleccionados mediante la firma de consentimiento de SDA. Los jueces usaron una escala hedónica de aceptación de 9 puntos. La escala hedónica tiene un intervalo desde 1, equivalente a extremadamente desagradable, hasta 9, equivalente a extremadamente agradable, y se usó para aceptación general, aceptación de apariencia, aceptación de color, aceptación de sabor, aceptación de textura, y aceptación de sabor residual.

Los consumidores evaluaron una galleta. Las muestras se sirvieron por presentación monádica secuencial (una a la vez) .

Los datos se analizaron con el uso del análisis de la varianza (ANOVA) para representar los efectos de los panelistas y de las muestras con separaciones promedio con el uso de la prueba de diferencias significativas de Tukey (HSD) .

No hubo diferencias significativas en los puntajes promedio entre la grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja (60:40) y grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA (60:40) en aceptación general, aceptación de apariencia, aceptación de color, aceptación de sabor, y aceptación de textura (FIG. 2) .

Los puntajes promedio de la grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja (60:40) fueron significativamente mayores en comparación con los de la grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA (60:40) en aceptación de sabor residual (FIG. 2) . Sin embargo, las diferencias en aceptación de sabor residual no afectaron la aceptación general.

Ejemplo 6. Formulación de barras de cobertura de compuesto de chocolate oscuro El siguiente ejemplo se relaciona con un método de formación de una barra de cobertura de compuesto de chocolate oscuro que contiene una cantidad de grasa vegetal hidrogenada enriquecida con SDA.

La barra de cobertura del compuesto de chocolate oscuro se elaboró colocando una cantidad de chocolate oscuro en un tazón grande sobre agua hirviendo a fuego lento y a una temperatura entre 35 °C - 38 °C (95 °F - 100 °F) . La Tabla 13 proporciona cantidades detalladas de los ingredientes. La cantidad de grasa vegetal hidrogenada se agregó luego al chocolate oscuro derretido hasta que toda la grasa vegetal hidrogenada se fundió y la temperatura se mantuvo a 38 °C (100 °F) durante 5 minutos.

Después, la mezcla se retiró del fuego y se agitó hasta alcanzar una temperatura de 32 °C - 35 °C (90 °F - 92 °F) . Después, la mezcla se vertió en moldes de chocolate, se golpearon suavemente para quitar el aire disuelto y se colocaron en el refrigerador hasta endurecer, aproximadamente 15 minutos, para formar las barras de cobertura de compuesto de chocolate oscuro.

Tabla 13. Formulación de barras de cobertura del compuesto de chocolate oscuro Los resultados fueron barras de cobertura de compuesto de chocolate oscuro que tienen una cantidad incrementada de PUFA (omega-3), pero conservan el sabor, estructura, aroma y sensación bucal de las galletas típicas presentes actualmente en el mercado. El producto aporta de 220 mg a 531 mg de SDA por porción de 45 g de la barra de cobertura del compuesto de chocolate oscuro (ver Tabla 14) .

Se llevaron a cabo análisis de las barras de cobertura de compuesto de chocolate oscuro con los resultados ilustrados en la Tabla 14. Se usó cromatografía de gases para determinar los perfiles de los ácidos grasos para la grasa vegetal hidrogenada. La cromatografía de gases se llevó a cabo de acuerdo con los Métodos oficiales AOCS, Ce 1-62 (1997) , Ce 2-66, y Ce li-07 (2007) .

Tabla 14. Análisis de ácidos grasos de barras de cobertura de compuesto de chocolate oscuro Ejemplo 7. Perfil sensorial de barra de cobertura del compuesto de chocolate oscuro Se realizó un análisis descriptivo sensorial sobre las barras de cobertura de compuesto de chocolate oscuro para comprender las diferencias en los atributos de la grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y la grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA en las barras de cobertura de compuesto de chocolate oscuro. Siete (7) panelistas capacitados en el método de perfil descriptivo sensorial Spectrum™ evaluaron las muestras para 21 atributos de sabor y 3 atributos de sabor residual. Los atributos se evaluaron en una escala de 15 puntos, en donde 0 = ninguno/no aplicable y 15 = muy fuerte/alto en cada muestra. Las definiciones de los atributos de sabor se proporcionan en la Tabla 15.

A cada panelista se le entregaron dos piezas de chocolate oscuro y se les indicó dar una mordida y evaluar el sabor. Las muestras se presentaron una a la vez por duplicado.

Los datos se analizaron con el uso del análisis de la varianza (AOVA) para evaluar el producto y los efectos de réplica. En los casos en donde el resultado de ANOVA fue significativo se realizó múltiples comparaciones de los promedios con la prueba t de HSD de Tukey. Todas las diferencias fueron significativas a un nivel de confianza de 95 % a menos que se mencione lo contrario. Para atributos de sabor, los valores promedio < 1.0 indican que no todos los panelistas percibieron el atributo en la muestra. Un valor de 2.0 se consideró el umbral de reconocimiento para todos los atributos de sabor, que era el nivel mínimo que el panelista podía detectar y aún así identificar el atributo.

Tabla 15. Glosario de atributos de saborizantes 15 5 Tabla 15 (continuación) Atributo Definición Referencia SABORES BASICOS 5 Dulce El sabor que se genera en la lengua por Solución de sacarosa: la estimulación con sacarosa y otros 2 % 2 .0 azúcares, tales como fructosa, glucosa, 5 % 5 .0 etc. y con otras sustancias dulces, tales 10 % 10 .0 como sacarina, y Acesulfam-K. 16 % 15 .0 10 Ácido El sabor que se genera en la lengua por Solución de ácido cítrico: la estimulación con un ácido, tal como 0.05 % 2 .0 cítrico, málico, fosfórico, etc. 0.08 % 5 .0 0.15 % 10 .0 0.20 % 15 .0 Sal El sabor que se genera en la lengua Solución de cloruro sódico 15 asociado con las sales sódicas . 0.2 % 2 .0 0.35 % 5 .0 0.5 % 8 .5 Hubo diferencias detectables entre la grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja (80:20) y la grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA (80:20) en las barras de cobertura de compuesto de chocolate oscuro, mostradas en la Tabla 16. La barra de cobertura del compuesto de chocolate oscuro con grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja tenía una cantidad mayor de aromáticos a tostado oscuro, aromáticos a grasa, sabor básico amargo y factor de sensación de astringencia (FIG. 3) . Esta muestra tenía, además, aromáticos, aromáticos a fruta dorada, aromáticos a químicos, aromáticos a ceniza, y aromáticos a tierra/suciedad, pero no aromáticos a pescado/estanque o sabor residual a pescado/estanque .

La barra de cobertura del compuesto de chocolate oscuro con grasa de aceite hidrogenado con SDA (80: 20) tenía más aromáticos aromáticos a paja/heno/arpillera, complejo SWA, aromáticos caramelizados, complejo pescado/estanque, aromáticos a estanque, y sabor residual a estanque (FIG. 3) . Esta muestra tenía, además, aromáticos butíricos, aromáticos a fruta dorada, aromáticos a químicos, y aromáticos a ceniza. Los aromáticos a pescado/estanque estaban por debajo del umbral de reconocimiento (2.0); por lo tanto, los consumidores no pudieron detectar estos aromáticos en esta muestra.

Tabla 16. Puntajes promedio para sabor y sabor residual de atributos del chocolate oscuro Otros aromáticos: fruta 2.0 2.3 (29 %) dorada (29 %) Otros aromáticos : 2. 3 (43 %) 2.3 (14 %) sustancia química Otro aromático: cenizo 2. 0 (29 %) 2.0 (29 %) Otros aromáticos : 2. 0 (14 %) Terroso/sucio Sabores básicos y factores de sensación Dulce 6.0 a 6. 1 a NS Ácido 2.3 a 2. 4 a * Sal 1.9 a 1. 9 a NS Amargo 3.1 a 3. 0 b ** * Astringente 2.9 a 2. 7 b ** * Ardor 0.0 0.0 n/a Sabor residual Sabor residual total 3.4 a 3. 4 a NS Sabor residual a 0.0 a 0. 3 a * pescado Sabor residual a 0.0 b 0. 6 a * * estanque Los promedios en la misma fila seguidas por la misma letra no son significativamente distintas a una confianza de 95 I.

Confianza de -99 ¾, **confianza -90 %, NS - no significativo Los atributos con un valor mayor que el umbral están en negrita. Los atributos significativos a una confianza de 90 % aparecen en cursiva.

Ejemplo 8. Aceptación sensorial de las barras de cobertura del compuesto de chocolate oscuro Para evaluar la paridad sensorial de la grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y la grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA, se analizó la aceptación del consumidor para el chocolate oscuro en base a la grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y la grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA. Se compararon los índices de aceptación entre el chocolate oscuro con la grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y con la grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA.

Las muestras fueron evaluadas por treinta y seis (36) consumidores que deseaban probar chocolate oscuro; preseleccionados mediante la firma del consentimiento informado de SDA. Los jueces usaron una escala hedónica de aceptación de 9 puntos . La escala hedónica tiene un intervalo desde 1, equivalente a extremadamente desagradable, hasta 9, equivalente a extremadamente agradable, y se usó para aceptación general, aceptación de apariencia, aceptación de color, aceptación de sabor, aceptación de textura, y aceptación de sabor residual .

Los consumidores evaluaron dos piezas de chocolate oscuro. Las muestras se sirvieron por presentación monádica secuencial (una a la vez) .

No hubo diferencias significativas entre la grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y la grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA en la aceptación general, aceptación de apariencia, aceptación de color, aceptación de sabor, aceptación de textura, y aceptación de sabor residual (FIG. 4) .

Ejemplo 9. Formulación de bollos glaseados de limón Los siguientes ejemplos se relacionan con un método de formación de una masa que contiene una cantidad de grasa vegetal hidrogenada enriquecida con SDA mediante la incorporación de 80:20 de grasa vegetal hidrogenada con SDA en la formulación.

La Tabla 17 siguiente proporciona la formulación.

Todos los ingredientes secos se colocaron en una mezcladora Hobart y se mezclaron durante 1 minuto con el accesorio para masa en la velocidad núm. 1.

Los huevos se batieron levemente y se agregaron lentamente en el tazón y se mezclaron durante 1 minuto. El agua, la vainilla y el color se agregaron lentamente y se mezclaron durante 2 minutos .

En una mezcladora separada, se mezclaron una mezcla de grasa vegetal hidrogenada y mantequilla hasta quedar suave, aproximadamente 5 minutos .

Un tercio de la mezcla de grasa vegetal hidrogenada y mantequilla se agregó a la masa y se mezcló lentamente durante 1 minuto, luego de lo cual se aumentó la velocidad a 2 y se mezcló durante 10 minutos.

La masa se colocó en un tazón para pan, se selló y se colocó en el refrigerador por 2 horas.

Laminación: la masa se amasó en forma de rectángulo. Los restantes 2/3 de la grasa vegetal hidrogenada se esparció sobre 2/3 del largo de la masa. Se usaron los tres métodos de plegado para laminar. La masa se dejó reposar por 30 minutos. El plegado, amasado y reposo se repitieron dos veces más.

La masa se amasó hasta obtener un grosor de 2-4 mm (1/8 a 3/16 pulgadas) . La masa se cortó en cuadrados de 7.6 cm (3 pulgadas) . Las esquinas de los cuadrados se mojaron con agua y se plegaron para formar piezas de masa.

Las piezas de masa se probaron a 35 °C (95 °F) y humedad relativa de 85 % durante 40 minutos.

Se agregó relleno de limón en el centro de la masa para pasteles y los pasteles se hornearon a 204 °C (400 °F) durante 11 minutos .

Los pasteles se enfriaron durante 10 minutos antes del empaque .

Tabla 17. Formulación de los bollos glaseados Ejemplo 10. Perfil sensorial de bollos glaseados de 1 imón Se llevó a cabo un análisis descriptivo sensorial sobre bollos glaseados de limón para comprender las diferencias en los atributos de grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA en los bollos glaseados de limón. Seis (6) panelistas capacitados en el método de perfil descriptivo sensorial Spectrum™ evaluaron las muestras para 20 atributos de sabor y 3 atributos' de sabor residual. Los atributos se evaluaron en una escala de 15 puntos, en donde 0 = ninguno/no aplicable y 15 = muy fuerte/alto en cada muestra. Las definiciones de los atributos de sabor se proporcionan en la Tabla 18.

A cada panelista se le entregó un bollo glaseado de limón y se le indicó que diera una mordida. Las muestras se presentaron una a la vez por duplicado.

Tabla 18. Glosario de atributos de saborizantes Atributo Definición Aromáticos Las intensidades se basan en la escala universal 5 Bicarbonato de sodio en 2. 5 galletas saladas Manzana cocida en salsa de 5. 0 manzana Naranja en jugo de naranja 7. 5 10 Uvas Concord en jugo de uva 10. 0 Canela en el chicle "Big Red" 12. 0 AROMATICOS Impacto total La intensidad total de los aromas del del sabor producto, una fusión de todos los 15 aromáticos percibidos, sabores básicos y factores químicos de sensación. 5 10 15 5 10 15 Tabla 18 (continuación) Atributo Definición Referencia SABORES BÁSICOS Dulce El sabor que se genera en la lengua por la Solución de sacarosa: 5 estimulación con sacarosa y otros azúcares, 2 % 2. 0 tales como fructosa, glucosa, etc. y con 5 % 5. 0 otras sustancias dulces, tales como 10 % 10. 0 sacarina, aspartame y acesulfam-K. 16 % 15. 0 Ácido El sabor que se genera en la lengua por la Solución de ácido cítrico : estimulación con un ácido, tal como 0.05 % 2. 0 10 cítrico, málico, fosfórico, etc. 0.08 % 5. 0 0.15 % 10. 0 0.20 % 15. 0 Sal El sabor que se genera en la lengua Solución de cloruro asociado con las sales sódicas. sódico: 15 0.2 % 2. 0 0.35 % 5. 0 0.5 % 8. 5 Hubo diferencias detectables entre la grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y la grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA en los bollos glaseados de limón, tal como se muestra en la Tabla 19. Los bollos glaseados de limón con grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja tenían más sabor básico ácido y no tenían aromáticos a pescado/estanque (FIG. 5) .

Los bollos glaseados de limón con grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA tenían más aromáticos a aceite y sabor básico amargo (FIG. 5) . Los bollos glaseados de limón con grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA tampoco tenían aromáticos a pescado/estanque .

Tabla 19. Puntajes promedio para atributos de sabor y sabor residual para los bollos glaseados de limón Jarabe de maíz 0.0 0.0 n/a n/a Otros S A 0 .0 0.0 n/a n/a Limón 3 .9 a 3.6 a 0.458 NS Grano/Grano tostado 4 .0 3. 4.2 a 0.352 NS Especias doradas 0 .0 a 0.2 a 0.367 NS Aceite 2 .3 b 2.5 a 0.163 * * Cartón/madera 0 .9 a 0.8 a 0.376 NS Huevo 1 .0 a 1.0 a 0.092 NS Complejo de 0 .0 0.0 n/a n/a pescado/estanque A pescado 0 .0 0.0 n/a n/a A estanque 0 .0 0.0 n/a n/a Otros: sustancia 2.0 (17 %) 2.0 (17 %) química Sabores básicos y factores de sensación Dulce 3 .4 a 3.3 a 0.367 NS Ácido 2 .9 a 2.7 b 0.284 * * Sal 2 .1 a 2.0 a 0.124 NS Amargo 2 .0 b 2.3 a 0.285 * * Astringente 2 .4 a 2.5 a 0.098 NS Ardor 0 .3 a 0.3 a 0.183 NS Sabor residual Impacto total del 3 .8 a 3.6 a 0.345 NS sabor residual Los promedios ubicados en la misma fila, seguidos de la misma letra no son significativamente diferentes en un 95 % de conflabilidad. *** 99 % conflabilidad, ** 95 % conflabilidad, NS - no significativo Los atributos con un valor mayor que el umbral están en negrita. Los atributos significativos a una confianza de 90 % aparecen en cursiva. Para los otros atributos, el % de puntaje es el porcentaje de veces que el atributo se percibió y el puntaje se reporta como un valor promedio de los detectores.

Ejemplo 11. Aceptación sensorial de los bollos glaseados de limón Para evaluar la paridad sensorial de la grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y la grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA, se analizó la aceptación del consumidor en base a la grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y a la grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA para los bollos glaseados de limón. Se compararon los Índices de aceptación de los bollos glaseados de limón con grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y con grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA.

Las muestras fueron evaluadas por cincuenta (50) consumidores deseosos de probar bollos glaseados de limón. Los jueces usaron una escala hedónica de aceptación de 9 puntos. La escala hedónica tiene un intervalo desde 1, equivalente a extremadamente desagradable, hasta 9, equivalente a extremadamente agradable, y se usó para aceptación general, aceptación de apariencia, aceptación de color, aceptación de sabor, aceptación de textura, y aceptación de sabor residual.

Los consumidores evaluaron un bollo glaseado de limón. Las muestras se sirvieron por presentación monádica secuencial (una a la vez) .

Los puntajes promedio de los bollos glaseados de limón con grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA fueron significativamente mayores en comparación con los bollos glaseados de limón con grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja en aceptación general, y aceptación de sabor (FIG. 6) .

No hubo diferencias significativas entre los puntajes promedio de los bollos glaseados de limón con grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y los bollos glaseados de limón con grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA en Aceptación de Apariencia, aceptación de color, aceptación de textura y aceptación de sabor residual (FIG. 6) .

Ejemplo 12 Formulación de Glaseado de Vainilla Los siguientes ejemplos se relacionan con un método para formar un glaseado que contiene una cantidad de grasa vegetal hidrogenada enriquecida con SDA mediante la incorporación de 40:60 grasa vegetal hidrogenada con SDA en la formulación.

Se calentaron agua, lecitina, lac.tilato estearoilo de sodio y las grasas vegetales hidrogenadas a 64 °C y se mezclaron durante 2 minutos para formar una mezcla líquida.

La grasa vegetal hidrogenada se colocó en un tazón con la mezcla líquida y la grasa vegetal hidrogenada y la mezcla líquida se mezclaron a baja velocidad durante 5 minutos. El azúcar se agregó lentamente a la grasa vegetal hidrogenada y a la mezcla líquida durante 4 minutos mientras se mezclaba a velocidad #1 y otros 4 minutos a velocidad #2. Se agregaron vainilla y dióxido de titanio y se mezclaron a velocidad #2 durante 2 minutos. El glaseado de vainilla se empacó luego en moldes estériles de budín.

La Tabla 20 muestra la formulación del glaseado de Vainilla .

Tabla 20. Formulación de Glaseado de Vainilla Ejemplo 13 Perfil Sensorial del Glaseado de Vainilla Se llevó a cabo un análisis descriptivo sensorial sobre el glaseado de vainilla para comprender las diferencias en los atributos de la grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y la grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA en el glaseado de vainilla. Nueve (9) panelistas capacitados en el método de perfil descriptivo sensorial Spectrum™ evaluaron las muestras para 21 atributos de sabor y 3 atributos de sabor residual. Los atributos se evaluaron en una escala de 15 puntos, en donde 0 = ninguno/no aplicable y 15 = muy fuerte/alto en cada muestra. Las definiciones de los atributos de sabor se proporcionan en la Tabla 21.

Cada panelista recibió aproximadamente 29.57 mi (onzas) de glaseado de vainilla servido en recipientes de de 59.15 mi (2 onzas) con tapa. Las muestras se presentaron una a la vez por duplicado.

Tabla 21. Glosario de atributos de saborizantes Atributo Definición Referencia Las intensidades se basan en la escala universal 5 Bicarbonato de sodio en 2. 5 galletas saladas Manzana cocida en salsa de 5. 0 manzana Naranja en jugo de naranja 7. 5 10 Uvas Concord en jugo de uva 10. 0 Canela en el chicle Big Red 12. 0 Intensidad de La intensidad total de los sabores sabor total de productos, una amalgama de todos los sabores percibidos. 15 Complejo SWA La categoría general de aromáticos asociados con comidas dulces . 5 15 Tabla 21 (continuación) tales como fructosa, glucosa, etc. y con otras 5 % 5.0 sustancias dulces, tales como sacarina, 10 % 10. 0 Aspartame y Acesulfam-K. 16 % 15. 0 0.20 % 15. 0 5 Sal El sabor que se genera en la lengua asociado con Solución de cloruro las sales sódicas . sódico : 0.2 % 2. 0 0.35 % 5. 0 0.5 % 8. 5 10 0.55 % 10. 0 0.7 % 15. 0 Amargo El sabor que se genera en la lengua asociado con Solución de cafeína: la cafeína y otras sustancias amargas, tales como 0.05 % 2. 0 quinina y lúpulos amargos . 0.08 % 5. 0 15 0.15 % 10. 0 0.20 % 15. 0 Hubo diferencias detectables entre la grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y la grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA en el glaseado de vainilla, tal como se muestra en la Tabla 21. El glaseado de vainilla con grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja tenía más Complejo de Grasa y no tenía aromáticos a pescado/estanque (FIG. 7) .

El glaseado de vainilla con grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA tenía más Complejo pescado/estanque, aromáticos Estanque, y sabor residual a Estanque (FIG. 7) . Los aromáticos a pescado/estanque se encuentran por debajo del umbral de reconocimiento (2.0); por lo tanto los consumidores no pudieron detectar estos aromáticos en esta muestra.

Tabla 22. Puntajes promedio para atributos de sabor y sabor residual para el glaseado de vainilla Otros FF: 2.4 (67 %) 2.3 (67 %) (viscoso/ceroso/ sensación residual Sabor residual Impacto total del 4.6 a 4.5 a 0.239 NS sabor residual Sabor residual a 0.0 0.0 n/a n/a [pescado Sabor residual a 0.0 b 0.4 a 0.425 ** estanque Los promedios ubicados en la misma fila, seguidos de la misma letra no son significativamente diferentes en un 95 % de conflabilidad . *** 99 % conflabilidad, ** 95 % conflabilidad, NS - no significativo Los atributos con un valor mayor que el umbral están en negrita. Los atributos significativos a una confianza de 90 % aparecen en cursiva. Para los otros atributos, el % de puntaje es el porcentaje de veces que el atributo se percibió y el puntaje se reporta como un valor promedio de los detectores.

Ejemplo 14 Aceptación Sensorial del Glaseado de Vainilla Para evaluar la paridad sensorial de la grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y la grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA, se analizó la aceptación del consumidor del glaseado de vainilla en base a grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y a grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA. Se compararon los índices de aceptación del glaseado de vainilla con grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y con grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA.

Las muestras fueron evaluadas por cincuenta (50) consumidores deseosos de probar glaseado de vainilla. Los jueces usaron una escala hedónica de aceptación de 9 puntos. La escala hedónica tiene un intervalo desde 1, extremadamente desagradable, hasta 9, extremadamente agradable, y se usó para la aceptación general, aceptación del color, aceptación del sabor, aceptación de la sensación bucal, aceptación del espesor y aceptación del sabor residual.

Los consumidores evaluaron 29.59 mL ((1) onza) de glaseado de vainilla servido en recipientes de 29.15 mL (2 onzas) con tapas. Las muestras se sirvieron por presentación monádica secuencial (una a la vez) .

No hubo diferencias significativas entre los puntajes promedio del glaseado de vainilla con grasa vegetal hidrogenada con aceite de soja y el glaseado de vainilla con grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA en la aceptación general, aceptación de color, aceptación de sabor, aceptación de sensación bucal, aceptación de espesor, y aceptación de sabor residual (FIG. 8) .

Ejemplo 15. Formulación de mantequilla de frutos secos Esto se refiere a todos los tipos de mantequillas preparadas con frutos secos, tal como cacahuates, almendras, nueces de Castilla, cacao, piñones, pecanas, pistachos, macadamias, nueces de la India, castañas de Para y avellanas. Las mantequillas de frutos secos también pueden basarse en un postre tal comó las pastas para untar con base de chocolate.

En la elaboración de mantequilla de cacahuate, los cacahuates son molidos hasta alcanzar un tamaño que pase por un tamiz de malla 200. Para mejorar la suavidad, untabilidad y sabor, se agregan otros ingredientes tal como sal, aceites vegetales hidrogenados, dextrosa, jarabe de maíz o miel. Además, se puede agregar ácido ascórbico para mejorar el valor nutritivo de la mantequilla de cacahuate. Las cantidades de estos ingredientes agregados no debe ser mayor que el 10 % de la mantequilla de cacahuate, de acuerdo con el requisito de estándar de identidad de Estados Unidos para la mantequilla de cacahuate, que no debe contener más del 10 % de ingredientes adicionales (21CFR Ch 1. §164.150 (2008)).

El primer paso en la elaboración de mantequilla de cacahuate incluye el tostado seco de los cacahuates mediante un procedimiento continuo o por lote en hornos grandes . Los cacahuates se calientan a 160 °C (320 °F) hasta tostarse, lo cual se determina por su contenido de humedad. Los cacahuates tostados pasan del horno a una cuba de ventilación/enfriamiento en donde se enfrían a 30 °C (86 °F) y luego se pasan mediante un separador por gravedad, donde se extraen todos los materiales extraños . Luego se extrae la piel mediante escaldado con agua 137 °C (280 °F) durante 20 minutos, para quitar la piel así como el centro del cacahuate, que contiene componentes amargos. Después, los cacahuates escaldados se secan con aire a 48 °C (120 °F) durante 6 horas. Después, los cacahuates se muelen en un proceso de dos etapas, hasta que se reducen a una pasta a la cual se agrega sal, dextrosa, estabilizador y grasa vegetal hidrogenada con aceite con SDA, mediante un mezclado completo y la mezcla se calienta a 65 °C durante 30 minutos. La mantequilla de cacahuate se enfría y empaca.

A pesar de que la invención se explicó en relación con modalidades ilustrativas, se debe entender que varias modificaciones que aparecen quedarán claras para aquellos expertos en la técnica después de leer la descripción. Por lo tanto, se entiende que la invención aquí revelada intenta abarcar tales modificaciones que se encuentren dentro del objetivo de estas reivindicaciones.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones:

1. Una composición de grasa vegetal hidrogenada que tiene una cantidad de ácidos grasos omega-3, caracterizada porque comprende : a. una cantidad de ácido estearidónico; y, b. al menos un agente estabilizador.

2. La composición de grasa vegetal hidrogenada de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque además al menos un agente estabilizador es al menos un antioxidante .

3. Cualquiera de las composiciones de grasa vegetal hidrogenada de conformidad con las reivindicaciones 1 y 2, caracterizadas porque se seleccionan del grupo que consiste en grasa vegetal hidrogenada plástica, grasa vegetal hidrogenada líquida, grasa vegetal hidrogenada para masa de hojaldre, grasas para masa de hojaldre, grasas vegetales hidrogenadas secas, mantecas de cerdo, y combinaciones de éstas .

4. Cualquiera de las composiciones de grasa vegetal hidrogenada de conformidad con las reivindicaciones 1-3, caracterizadas porque el ácido estearidónico es un aceite de soja enriquecido con estearidónico .

5. Cualquiera de las composiciones de grasa vegetal hidrogenada de conformidad con las reivindicaciones 1-4, caracterizadas porque al menos un agente estabilizador se selecciona del grupo que consiste en antioxidantes sintéticos, antioxidantes naturales, fosfolípidos , y combinaciones de estos.

6. Cualquiera de las composiciones de grasa vegetal hidrogenada de conformidad con las reivindicaciones 1-5, caracterizadas porque al menos un agente estabilizador varía entre aproximadamente 0.01 % a aproximadamente 65 % en peso del ácido estearidónico.

7. Un método para usar ácido estearidónico para formar una composición de grasa vegetal hidrogenada, caracterizado porque comprende agregar: a. una cantidad de ácido estearidónico; y, b. al menos un agente estabilizador a la composición de grasa vegetal hidrogenada.

8. El método de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque el ácido estearidónico comprende entre aproximadamente 1 % y aproximadamente 95 % de la grasa requerida en la composición de grasa vegetal hidrogenada.

9. Una composición alimenticia que tiene una cantidad de ácidos grasos omega-3, caracterizada porque comprende: a. una cantidad de grasa vegetal hidrogenada enriquecida con ácido estearidónico; y, b. al menos un agente estabilizador.

10. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 9, caracterizada porque al menos un agente estabilizador es al menos un antioxidante.

11. Cualquiera de las composiciones alimenticias de conformidad con las reivindicaciones 9 y 10, caracterizadas porque se seleccionan del grupo que consiste en alimentos horneados, galletas, masa, pasteles, panes, productos de confitería, margarinas, mantequillas, y combinaciones de estos .

12. Cualquiera de las composiciones alimenticias de conformidad con las reivindicaciones 9-11, caracterizadas porque las características sensoriales de las composiciones alimenticias son comparables con las características sensoriales de una composición alimenticia que no contiene grasa vegetal hidrogenada enriquecida con ácido estearidónico .

13. Una mantequilla de frutos secos que tiene una cantidad de ácidos grasos omega-3, caracterizada porque comprende : a. una cantidad de ácido estearidónico; y, b. al menos un agente estabilizador.

14. La mantequilla de frutos secos de conformidad con la reivindicación 13, caracterizada porque al menos un agente estabilizador es al menos un antioxidante.

15. Cualquiera de las mantequillas de frutos secos de conformidad con las reivindicaciones 13 y 14, caracterizadas porque se seleccionan del grupo que consiste en mantequilla de cacahuate, mantequilla de almendra, pasta de avellana y chocolate, mantequilla de nuez de la India, y combinaciones de estos.

16. Cualquiera de las mantequillas de frutos secos de conformidad con las reivindicaciones 13-15, caracterizadas porque el ácido estearidónico se selecciona del grupo que consiste en aceite de soja enriquecido con estearidónico, harina de soja enriquecida con ácido estearidónico, y combinaciones de estos.

17. Cualquiera de las mantequillas de frutos secos de conformidad con las reivindicaciones 13-16, caracterizadas porque al menos un agente estabilizador se selecciona del grupo que consiste en antioxidantes sintéticos, antioxidantes naturales, fosfolípidos , y combinaciones de estos.

18. Un método de uso de ácido estearidónico para formar una mantequilla de frutos secos, caracterizado porque comprende agregar: a. una cantidad de ácido estearidónico; y, b. al menos un agente estabilizador a la mantequilla.de frutos secos.

19. El método de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado porque el ácido estearidónico comprende entre aproximadamente 1 % y aproximadamente 95 % de la grasa requerida en la mantequilla de frutos secos.

20. Una composición alimenticia que tiene una cantidad de ácidos grasos omega-3, caracterizada porque comprende : a. una cantidad de mantequilla de frutos secos enriquecida con ácido estearidónico; y, b. al menos un agente estabilizador.