JPS621693B2

JPS621693B2 -

Info

Publication number: JPS621693B2
Application number: JP59130176A
Authority: JP
Inventors: Fukuji Hieda; Yasushi Mori
Original assignee: Nichirei Corp
Current assignee: Nichirei Corp
Priority date: 1984-06-26
Filing date: 1984-06-26
Publication date: 1987-01-14
Also published as: JPS619252A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、材料の有する本来の風味をそのまま
保有する膨化スナツク食品の製造法に関する。

〔技術の背景および従来技術の説明〕

膨化食品は麦、トウモロコシ、大豆、小豆、菜
豆その他の雑穀を圧力容器に入れ、密閉して加熱
した後、急にふたを開くと、圧力の低下によつて
雑穀中に含まれていた水分（水蒸気になつてい
る）が急激に膨脹して全体が膨化したものであつ
て、全体の容積を増し、デン粉が糊精化して消化
がよくなるので、アメリカでは朝食用の食品とし
ていろいろのものが生産されていた。（桜井芳人
偏「綜合食品事典」第836頁「膨化食品」）我国においても、膨化食品が好まれるようにな
つて、膨化スナツクと称され、デン粉質原料を主
体とする原料を水和し、これをエクストルーダで
加熱、加圧、押出、膨脹させたものを切断して製
造されるようになつてきた。（特開昭58―107149
号公報）また我国においても他の先進国と同様に肥満に
対して気を付けるようになり、膨化スナツク食品
をデン粉質原料だけでなく、蛋白質を含む原料ま
たは難消化性の原料から製造しようとする試みが
行なわれている。（特公昭59―1459号公報、特公
昭58―51750号公報）すなわち、最近では膨化ス
ナツク食品の原料は、デン粉質原料だけでなく、
多様化する傾向にあるのである。しかしながら膨
化スナツク食品の製造では、原料を高温、高圧の
条件の下で相当な時間保持しているために、加熱
によつて変化しやすい成分を含む原料を使用する
ことができないのである。このため、これまでの
膨化スナツク食品の製造における原料は限られた
ものにならざるを得なかつた。

本発明者らは、膨化スナツク食品を種々の食品
原料から製造することを試みたが、原料を高温お
よび高圧の条件に長時間保持すると、原料に含ま
れる熱に敏感な成分の変質に遭遇した。すなわち
高温条件下において変質しやすい植物色素を含む
食品原料、たとえば、野菜類、果物類、淡水藻
類、海藻類、食用山野草類または薬用植物におい
ては、原料自体が変色し、場合によると、他に含
まれる有用成分が消失することもある。また高温
条件下において逸散したり変質しやすい香気成分
または呈味成分を含む食品または食品原料、たと
えば、きのこ類、し好性飲料原料または香辛料に
おいては、芳香を失ないまたは味が劣化する。さ
らにアミノ酸および直糖を含む食品原料、たとえ
ば、魚肉、鳥獣肉、調味料、野菜類、果物類、淡
水類、海藻類または糖類においては、アミノ酸お
よび直糖の共存する状態においてアミノーカルボ
ニル反応を起して、褐変化を起す。

そこで、このような熱に敏感な成分を含む食品
原料であつても、その成分を変質させることな
く、膨化食品とする企図して、種々研究を重ね、
熱に敏感な成分を含む食品原料であつても、膨化
の直前にデン粉質原料に加え直ちに膨化させれ
ば、熱に敏感な成分を変質することなく、膨化食
品に含ませることのできることを見出し、この知
見にもとずいて本発明に到達した。

〔発明の目的および発明の要約〕

本発明の目的は、熱に敏感な成分であつても、
材料の有する風味をそのまま保有する膨化スナツ
ク食品を提供することにあり、詳しくは、材料の
有する風味をそのまま保有する膨化スナツク食品
を製造しうる方法を提供することにある。

本発明は、エクストルーダにより膨化スナツク
食品を製造するに際して、原料混合物を膨化する
ための押出しダイに到達する直前に、熱に敏感な
成分を含む食品原料を原料混合物に加え、混合
し、その直後に押出しダイより押出して、膨化さ
せることを特徴とする材料の有する風味を充分に
保有する膨化スナツク食品の製造法である。

〔発明の具体的な説明〕

本発明によると、熱に敏感な成分を含む食品原
料は、エクストルーダ膨化装置の押出しダイの直
前の場所でデン粉質原料と混合され、その混合の
直後に押出しダイから押出されて、膨化スナツク
食品がつくられるが、デン粉質原料は、押出しダ
イの直前の場所では、加圧された室内にあるの
で、熱に敏感な成分を含む食品原料は加圧された
状態において装入され、加圧された条件の下でデ
ン粉質原料と混合される。

熱に敏感な成分を含む食品原料における「熱に
敏感な成分」は、エクストルーダ膨化装置におけ
る加熱条件において変質し、または逸散する成分
である。

このために本発明によつて膨化スナツク食品を
製造するには、エクストルーダ膨化装置におい
て、押出しダイの直前の場所に、熱に敏感な成分
を含む食品原料を加圧された条件の下に装入する
機構と、このように加圧された条件の下に装入さ
れた食品原料をデン粉質原料と均質に混合する機
構を備えたエクストルーダ膨化装置が使用され
る。

本発明に使用するエクストルーダ膨化装置の一
例は第１図および第２図を参照して以下に説明さ
れる二軸型エクストルーダ膨化装置である。第１
図は二軸型エクストルーダ膨化装置の内部および
一部の断面を示す側面図であり、第２図はその内
部および一部の断面を示す平面図である。

５０はデン粉質原料を加圧加熱するシリンダ
ー、１はシリンダー５０の外壁部および９はシリ
ンダー５０にデン粉質原料を供給するホツパー、
２０および２１はそれぞれシリンダー５０に内部
に組み合わされた一対のスクリユー、２２および
２３はそれぞれスクリユー２０および２１の軸で
ある。３０および３１はそれぞれスクリユー２０
および２１の軸２２および２３の最先端に取り付
けられてニーデイングデイスク４０はシリンダー
５０の内部に水を供給する給水管、４１は給水管
４０のポンプである。５はシリンダー５０の外壁
部１の周囲を取り巻く冷却装置、６１，６２およ
び６３は、同様にシリンダー５０の外壁部１の周
囲を取り巻く加熱装置、そして６４は押出しダイ
７の加熱装置であつて、これらの加熱装置は温度
制御のための冷却装置を内包している。７はシリ
ンダー５０の先端に取り付けた押出しダイ、８
は、押出しダイ７より押出された製品の膨化スナ
ツク食品をカツトするプロペラカツター、そして
１０は熱に敏感な成分を含む食品原料を加圧下に
シリンダー５０に給する供給パイプである。

本発明によつて膨化食品を製造する場合、100
〜5000ｇ／分（好ましくは300〜3000ｇ／分）の
割合でデン粉質原料をホツパー９よりシリンダー
５０に供給し、シリンダー５０において並列に組
み合わされたスクリユー２０および２１を20〜
300rpm（好ましくは100〜200rpm）で回転させ
て、デン粉質原料を押出しダイ７の方に移動す
る。この移動において、先ず最初に０〜1000ｇ／
分（好ましくは０〜300ｇ／分）の水を給水管４
０よりシリンダー５０に導入し、デン粉質原料に
加水する。シリンダー５０を移動するデン粉質原
料は、引続いて10〜〜40℃（好ましくは25〜35
℃）に設定された冷却装置を取り付けた冷却ゾー
ンを通過する。冷却ゾーンでは、その先の加熱ゾ
ーンから逆流してきた水蒸気が凝縮しているの
で、冷却ゾーンにおいてデン粉質原料は冷却され
ると同時に凝縮水によつて加水される。冷却ゾー
ンを通過したデン粉質原料は、次に70〜110℃
（好ましくは80〜100℃）に設定された加熱装置
61，100〜130℃（好ましくは110〜120℃）に設定
された加熱装置62および120〜140℃（好ましくは
125〜130℃）に設定された加熱装置６３が順次取
り付けられている加熱ゾーンを通過して加熱され
る。この加熱において原料中に含されるデン粉が
糊化（アルフア化）するとともに、原料中に含ま
れる水分が水蒸気になり、全体が膨れて60〜100
Kg／cm²（好ましくは70〜80Kg／cm²）に加圧された
状態になる。加熱ゾーンを過ぎたところで、熱に
敏感な成分を含む食品原料を７〜130Kg／cm²（好
ましくは50〜90Kg／cm²）に加圧した状態で供給パ
イプ１０より導入し、糊化して加圧状態にあるデ
ン粉質原料に加え、スクリユー２０および２１と
同軸で回転するニーデイングデイスク３０および
３１によつて均質に混合する。この混合物は、引
続いて120〜150℃（好ましくは130〜140℃）の温
度に設定された押出しダイ７から常圧の外界に押
出される。これと同時に混合物中に含まれ圧縮さ
れていた水蒸気は急激に膨脹して、混合物全体が
膨化し、プロペラカツター８で適当な長さにカツ
トして、膨化スナツク食品を得る。

エクストルーダ膨化装置から押し出された膨化
物をプロペラカツターでカツトせずに、第３図に
示す後処理装置を使つて適当な大きさの膨化スナ
ツク食品を得ることもできる。

第３図において、７はエクストルーダ膨化装置
の押出しダイ、１６は、押出しダイ７から押出さ
れた線状の膨化物、１３は膨化物の形を整える圧
延ローラ、１２は、膨化物１６を導くテフロンベ
ルト、１８はテロンベルトを保持する駆動ロー
ラ、１１はテフロンベルト１２を支持する架台、
１４はロータリカツター、１５はロータリカツタ
ー１４に付設されたカツターナイフ、そして１７
は適当な長さにカツトされた膨化スナツク食品で
ある。

エクストルーダ膨化装置の押出しダイ７から押
し出された線状の膨化物１６は、駆動ローラ１８
によつて駆動されるテフロンベルト１２に載せら
れて、前方に移動し、圧延ローラ１３で軽く圧さ
れて整形された後、ロータリカツター１４のカツ
ターナイフ１５によつて切断されて、適当な大き
さ〔30〜200mm（好ましくは70〜130mm）〕にカツ
トして膨化スナツク食品を得る。

本発明におけるデン粉質原料は、デン粉を主体
とする食品原料であれば、いかなるものであつて
も、これを使用することができる。通常、小麦
粉、小麦デン粉、とうもろこしデン粉、大麦粉、
馬鈴薯デン粉、さつま芋デン粉、葛デン粉、コー
ングリツツおよび米デン粉を使用するが、これに
食塩などの長時間の加熱によつて変成しない添加
物をデン粉質原料に加えることもできる。

本発明において、膨化の直前に、デン粉質原料
に加える食品原料は、高温、高圧の条件下で変質
する成分を含む食品原料であつて、通常、野菜
類、果物類、淡水藻類、海藻類、薬草類、食用野
草類、食用山菜類、きのこ類、し好性飲料原料、
香辛料類、魚肉類、畜肉類、鯨内類、これらの加
工品、アミノ酸をむ調味料類あるいは直糖を含む
糖類または原料があるが、野菜類では、ホウレン
草、コマツ菜、ピーマン、みつ葉または紫蘇等の
有色野菜類、エンドウ豆、そら豆または小豆等の
有色豆類、カボチヤまたはトマトなどの有色果菜
類、ニンジンなどの有色根菜類あるいは玉ねぎの
ようにアミノ酸や直糖を含むものが好ましい。果
物類では、オレンジ類、キウイフルーツ、ライム
または黄桃などの有色果実類が好ましく、さらに
淡水藻または海藻類では、あおさ、わかめまたは
あおのりなどの有色藻類が好ましい。薬草類で
は、ラベンダー、万年蒿、ベルベリンまたはアロ
エのように香気成分や糖蛋白質を含むものが好ま
しく、食用野草類または食用山菜類では、わらび
またはぜんまいなどの季節の香りの好まれるもの
が好ましく、またきのこ類では、まつたけ、しい
たけ、えのきたけ、しめじ、なめこ、まいたけ、
マツシユルームまたはヒメまつたけのように香気
や糖蛋白質を含むもが好ましい。し好飲料原料類
では、コーヒー豆またはカカオ豆のように芳香や
糖質を含むものあるいは、緑茶または紅茶のよう
に有色で芳香を有するものが好ましく、また香辛
料類では、わさび、わさび大根、シヨウガ、ガー
リツク、山しよう、紫蘇の実、唐辛子またはパブ
リカのように熱に弱い香辛料物質を含むスパイス
が好ましい。さらに魚肉、魚介類、畜肉、牛乳ま
たは卵のように遊離アミノ酸を含む動物質原料が
好ましく、調味料類では、Ｌ―グルタミン酸ナト
リウム、５′―グアニル酸ナトリウム、５′―イノ
シン酸ナトリウム、その他の５′―リボヌクレオ
チドまたはアロマ系調味料が好ましく、また糖類
では、直糖を含むシヨ糖、グルコースまたはフラ
クトースが好ましい。

以上に述べた食品原料を、熱に敏感な成分を含
む食品原料として、加熱、加圧されたデン粉質原
料に加える場合、野菜類、淡水藻類、海藻類、食
用野草類、食用山菜類または薬草類においては、
収穫後に水洗し、そして色調を損じないような乾
燥法、たとえば、天日乾燥法、熱風乾燥法、真空
乾燥法また凍結真空乾燥法などの方法で乾燥した
後、細断さたは粉末状にする方法、収穫したもの
を水洗し、軽くブランチングを施した後に上記の
ような乾燥法で乾燥し、乾燥物を細断または粉末
化する方法、または前記のブランチングを施した
ものを摩砕してペースト状にする方法によつて処
理するのが好ましい。果物類においては、収穫後
に水洗し、そのまま、または剥皮などのような軽
加工を施した後に、熱風乾燥法、真空乾燥法また
は真空凍結乾燥法等の乾燥法によつて乾燥し、細
断または粉末化したもの、あるいは果物類を搾汁
した果汁、濃縮果汁、ピユーレまたはパルプなど
にしたものにするのが好ましい。きのこ類におい
ては、水洗後に、天日乾燥法、熱風乾燥法、真空
乾燥法または真空凍結乾燥法等により乾燥し、細
断または粉末化したもの、あるいは生鮮品、乾燥
品または冷凍品から成分を抽出した抽出液または
抽出液を濃縮した濃縮液とするのが好ましい。し
好飲料原料においては、収穫後、乾燥または焙焼
して粉末化または細断したもの、乾燥または焙焼
した後に成分を抽出したもの、あるいは抽出物を
濃縮したり、乾燥したりまたは冷凍したりしてペ
ースト状にしたものまたは粉末化したものにする
のが好ましい。香辛料類においては、乾燥し、細
断または粉末化したもの、あるいは摩砕してペー
スト状にしたものにするのが好ましい。また魚
類、魚介類、畜肉、鯨肉、乳類または卵類におい
ては、乾燥し、粉末化または細断してもの、ある
いは摩砕してペースト化したものにするのが好ま
しいが、乳類または卵類では、そのまま濃縮して
ペースト状にするかまたは粉末化したものとして
もよく、また魚肉、畜肉または鯨肉では、すり身
のように水溶性蛋白質をほとんど除去してペース
ト状にしたもであつてよい。さらに、調味料また
は甘味料類は、粉状または液状とするのが好まし
い。

〔発明の効果〕

本発明によると、以上の食品原料は、押出しの
直前の加圧、加熱されたデン粉質原料に加えら
れ、その直後に、押出しダイから押出されるの
で、以上の食品原料が、押出しのために加熱、加
圧されている時間は極めて短かい。したがつて以
上の食品原料に含まれる成分が熱によつて変質し
やすいものであつても、変質することなく、その
まま膨化スナツク食品に含まれる。このために、
本発明による膨化スナツク食品は、原料として使
用した材料の有する風味を充分に保有していると
いう利点、効果をもたらすものである。

以下において、本発明の実施例を説明するが、
本発明はこれらの例に限定されるものではない。

実施例１第１図の二軸型エクストルーダ（膨化スナツク
製造能力：30〜50Kg／時）において、押出しダイ
７として３mm径の棒状押出しダイを取り付け、冷
却装置５の設定温度を15℃、加熱装置６１の設定
温度を100℃、加熱装置６２の走定温度を120℃、
加熱装置６３の設定温度を130℃、押出しダイ７
の設定温度を140℃および押出しダイ７の直前の
圧力を75Kg／cm²に、またスクリユー２０および２
１のスピードを200rpmに、さらにプロペラカツ
ター８のスピードを500rpmに設定して運転し
た。

そのエクストルーダに、小麦粉49.7Kgと食塩
0.3Kgの混合物のデン粉質原料を800ｇ／分の割合
でホツパー９より供給するとともに、８ml／分の
水を給水管４０より供給した。

デン粉質原料が押出しダイ７より充分膨化して
押出され始めた時に、真空凍結乾燥され、50〜70
メツシユに粉砕されたホウレン草３Kg、Ｌ―グル
タミン酸ソーダ（化学調味料）0.1Kgおよびホワ
イトペツパー粉末0.01Kgを予めリボンミキサーで
混合した混合物を40ｇ／分の割合で77Kg／cm²の圧
力において、二次原料供給口１０より供給した。

このようにして、８〜10mmの直径、25〜28mmの
長さおよび0.12〜0.13ｇの製品１ml当りの重量を
有する膨化スナツク49Kgが得られた。この膨化ス
ナツク製品の色調は、鮮やかな黄緑色で、その
み砕きの食感はパリパリとした優れたものであつ
た。

実施例２第１図の二軸型エクストルーダ（膨化スナツク
製造能力：30〜50Kg／時）において、押出しダイ
７として５mm径の棒状押出しダイを取り付け、冷
却装置５の設定温度を20℃、加熱装置６１の設定
温度を105℃、加熱装置６２の設定温度を125℃、
加熱装置６３の設定温度を135℃、押出しダイ７
の設定温度を140℃および押出しダイ７の直前の
圧力を72Kg／cm²に設定し、またスクリユー20およ
び２１のスピードを200rpmに、さらにプロペラ
カツター８のスピードを1100rpmに設定して運転
した。

このエクストルーダに、小麦粉50Kgのデン粉質
原料を800ｇ／分の割合でホツパー９より供給す
るとともに、８ml／分の水を給水管４０より供給
した。

デン粉質原料が押出しダイ７より充分膨化して
押出され始めた時に、均質化した100％オレンジ
果汁２Kgおよび白砂糖１Kgを混合して得たオレン
ジシロツプを40ml／分の割合で、73Kg／cm²の圧力
において、二次原料供給口１０より供給した。

このようにし、0.135〜0.14ｇの製品１ml当り
の重量および10〜11mmの直径を有する略々球状の
膨化スナツク50.5Kgが得られた。この膨化スナツ
ク製品の色調は乳白色の中にオレンジ色が程よく
調和していて、褐変はなく、その風味は良好なオ
レンジのものであり、しかもその食感は優れたも
のであつた。

実施例３第１図の二軸型エクストルーダ（膨化スナツク
製造能力：30〜50Kg／時）において、押出しダイ
として、底辺40mmおよび中央の最高長７mmの断面
が板カマボコ形状の押出しダイを取り付け、冷却
装置５の設定温度を20℃、加熱装置６１の設定温
度を110℃、加熱装置６２の設定温度を120℃、加
熱装置６３の設定度を135℃、押出しダイ７の設
定温度を140℃および押出しダイ７の直前の圧力
を70Kg／cm²に設定し、またスクリユー２０および
２１のスピードを220rpmに設定して運転した。

このエクストルーダに、砕白米粉49.3Kgと食塩
0.7Kgの混合物のデン粉質原料を800ｇ／分の割合
でホツパー９より供給するとともに、３ml／分の
水を給水管４０より給した。

デン粉質原料が押出しダイ７より充分膨化して
押出され始めた時に、三枚おろしした後100℃の
熱水中で１分間加熱したいわし肉をチヨツパーで
粉砕したもの1.5Kg、解凍した魚肉すり身2.4Kg、
水1.0Kg、Ｌ―グルタミン酸ソーダ0.1Kgおよび５
―グアニル酸ソーダ0.01Kgをサイレントカツター
で混合した混合物を80ｇ／分の割合で71Kg／cm²の
圧力において、二次原料供給口１０より供給し
た。

デン粉質原料の膨化物と二次供給した魚肉混合
物が均質に混合され、そして膨化されて押出され
た時に、これを引き出し、前進するテフロンベル
ト１２に載置して圧延ローラ１３に導びいて、押
出し物の上面を軽く圧して形を整え、次にローラ
カツター１４に導びいて、長さ100mmのカツトし
た。製品の形状は、60mmの横幅、９mmの最高長お
よび100mmの長さを有する板カマボコ状で、0.13
〜0.14ｇの製品１ml当りの重量を有しており、そ
の色調は淡灰色で光沢を有しており、褐変は見ら
れず、さらに好ましい風味を有していた。この魚
肉入り膨化スナツク53Kgが得られた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に使用するエクストルーダ膨
化装置の内部と一部の断面を示す側面図、第２図
は、前記のエクストルーダ膨化装置の内部と一部
の断面を示す平面図、および第３図は、前記のエ
クストルーダ膨化装置における膨化物を後処理し
てカツトする後処理する付属装置の側面図であ
る。図面の符号、１：シリンダーの外壁部、５：冷
却装置、７：押出しダイ、８：プロペラカツタ
ー、９：ホツパー、１０：供給パイプ、１１：架
台、１２：テフロンベルト、１３：圧延ローラ、
１４：ロータリーカツター、１５：カツターナイ
フ、１６：膨化物、１７：カツトされた製品、１
８：駆動ローラ、２０，２１：スクリユー、２
２，２３：スクリユーの軸、３０，３１：ニーデ
イングデイスク、４０：給水管、４１：ポンプ、
５０：シリンダー、６１，６２，６３：加熱装
置。

Claims

【特許請求の範囲】１デン粉質原料をエクストルーダ膨化装置で加
熱し、加圧した後押出しダイから押出して膨化ス
ナツク食品を製造するに際して、デン粉質原料が
押出しダイに到達する直前に、熱に敏感な成分を
含む食品原料を可塑化されたデン粉質原料に加
え、その直後に、混合原料を押出しダイから押出
すことを特徴とする材料の有する風味を充分に保
有する膨化スナツク食品の製造法。２熱に敏感な成分を含む食品原料が、ほうれん
草の乾燥物であることを特徴とする特許請求の範
囲第１項に記載の膨化スナツク食品の製造法。３熱に敏感な成分を含む食品原料が、魚のすり
身であることを特徴とする特許請求の範囲第１項
に記載の膨化スナツク食品の製造法。４熱に敏感な成分を含む食品原料が、均質化し
たオレンジ果汁であることを特徴とする特許請求
の範囲第１項に記載の膨化スナツク食品の製造
法。５デン粉質原料が、小麦粉であることを特徴と
する特許請求の範囲第１項ないし第４項のいずれ
かに記載の膨化スナツク食品の製造法。６デン粉質原料が、砕白米粉であることを特徴
とする特許請求の範囲第１項ないし第４項のいず
れかに記載の膨化スナツク食品の製造法。