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CN111034898A - 一种非油炸蛋白脆片及其生产方法 - Google Patents

一种非油炸蛋白脆片及其生产方法 Download PDF

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CN111034898A
CN111034898A CN201911403418.6A CN201911403418A CN111034898A CN 111034898 A CN111034898 A CN 111034898A CN 201911403418 A CN201911403418 A CN 201911403418A CN 111034898 A CN111034898 A CN 111034898A
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fried
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powder
crisps
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CN201911403418.6A
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豆照良
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Beijing Wugu Youyang Technology Co Ltd
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Beijing Wugu Youyang Technology Co Ltd
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Abstract

本发明提供了一种非油炸蛋白脆片的生产方法及由此生产的非油炸蛋白脆片，该方法包括以下步骤：1)将可食高蛋白物料的含水量调节至30％～80％，2)通过挤压设备加热挤压步骤1)获得的物料，并使挤出的物料迅速冷却定型，获得定型物料，3)利用微波设备膨化定型物料，获得膨化物料，以及4)烘干所述膨化物料，从而获得非油炸蛋白脆片。本发明的方法以高蛋白质含量食材为原料，不需要油炸，生产的产品蛋白质含量高、脂肪含量低、淀粉含量低。

Description

一种非油炸蛋白脆片及其生产方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种非油炸蛋白脆片的生产方法以及由此生产的非油炸蛋白脆片。
背景技术
植物蛋白主要来源于油料种子、豆类、谷物等，或者来自水生的藻类蛋白。虽然植物蛋白与动物蛋白本质上都是有氨基酸组成，但却不能互相替代。植物蛋白在预防代谢性疾病，例如肥胖、糖尿病、高血脂，以及维护肠道健康，预防心血管疾病等方面发挥着重要作用，这源于植物蛋白在体内水解后产生的某些含有特殊氨基酸组成的小分子肽段，会在体内糖脂代谢途径中发挥调解作用。现代人饮食中的蛋白质大多来自于动物蛋白，而动物蛋白往往与高油脂、高胆固醇并存，这就造成了饮食中能量过剩。而植物蛋白不仅自身具有调节代谢的作用，而且基本不含胆固醇，并且与油脂不相关。植物蛋白的摄入不足是导致慢性病高发的重要原因之一。
导致植物蛋白摄入不足的重要因素是产品形式单一。目前，食物形式的植物蛋白，除了农产品状态的豆子、坚果、杂粮谷物等，豆制品是最普遍的植物蛋白加工品，但是品种单一,远不如动物蛋白食品品类繁多，这客观造成了消费者选择性差、依赖度低。此外，蛋白粉作为特殊人群食用的产品，并不适合大众消费者，而且产品形态也区别与普通食品。
零食是现代快速消费品中占主要地位的产品形式。有调查显示，目前对于青少年，零食产生的能量占每天总能量摄入将近1/3，而推荐值不超过1/10。这一数据即表明，零食在饮食中的角色越来越突出，这是客观事实，也暗示目前零食的能量过高，其中高油脂是主要原因，如薯片、辣条、坚果、调味豆制品等。
对于前述植物蛋白摄入不足的状况，若以零食的形式出现，则会为消费者提供一种易于接受的产品形态。其中蛋白脆片是此类食品的代表，这种产品除了高蛋白，还应具有低脂肪的特点。
利用高蛋白的原料制作脆片产品的难点在于：豆类蛋白、玉米蛋白、藻类蛋白等蛋白分子结构松散，没有定向的组织结构，在不使用添加剂的情况下，无法直接切片，也没法通过调成面团压制制片；蛋白质本身无法膨化，不能采用淀粉挤压膨化工艺；蛋白质不具备淀粉糊化特性，无法通过淀粉油炸膨化的工艺制作，如薯片等。
因此，目前还缺少用高蛋白原料生产蛋白脆片的方法。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是提供一种非油炸蛋白脆片的生产方法以及由此生产的非油炸蛋白脆片，以解决现有技术难以生产非油炸蛋白脆片的技术问题，同时为消费者提供高蛋白含量的非油炸脆片。
本发明的目的及其技术问题的解决是通过以下技术方案实现的。
在第一方面，本发明提供了一种非油炸蛋白脆片的生产方法，包括如下步骤：
1)将可食高蛋白物料的含水量调节至30％～80％，
2)通过挤压设备加热挤压步骤1)获得的物料，并使挤出的物料迅速冷却定型，获得定型物料，
3)利用微波设备膨化定型物料，获得膨化物料，以及
4)烘干所述膨化物料，从而获得非油炸蛋白脆片。
在第二方面，本发明提供了由上述方法生产的非油炸蛋白脆片。
与现有技术相比，本发明具有明显的有益效果。具体而言，本发明的方法可以以高蛋白质含量食材为原料，不需要油炸来获取脆性，无须添加剂及辅料。此外，由本发明生产的脆片蛋白含量高，最高可达到95％，与蛋白粉相差无几，属于高营养的零食产品；产品中蛋白质经过高温挤压后，蛋白质的高级结构解离，二硫键被破坏，更易被消化酶水解，提高消化吸收性；低脂肪，生产不需要油炸来获取脆性，因此脂肪含量低，淀粉含量低，适合糖尿病和减肥人群食用，这是淀粉类脆片如薯片、锅巴等不具备的。
附图说明
图1显示了本发明的非油炸蛋白脆片、油炸原切薯片、油炸混合粉薯片、非油炸薯片的营养成分比较。
图2显示了测试质构应力曲线。
图3显示了本发明的非油炸蛋白脆片、压片烘烤脆片、油炸型薯片、膨化雪饼的脆性比较。
图4显示了蛋白质原粉(A)、压片工艺生产的脆片(B)、本发明的非油炸蛋白脆片(C)经酶水解后的SDS-PAGE电泳图片。
具体实施方式
为进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合附图及较佳实施例，对依据本发明提出的非油炸蛋白脆片的生产方法的具体实施方式、结构、特征及其功效，详细说明如后。
一方面，本发明提供了一种非油炸蛋白脆片的生产方法，包括如下步骤：1)将可食高蛋白物料的含水量调节至30％～80％，
2)通过挤压设备加热挤压步骤1)获得的物料，并使挤出的物料迅速冷却定型，获得定型物料，
3)利用微波设备膨化定型物料，获得膨化物料，以及
4)烘干所述膨化物料，从而获得非油炸蛋白脆片。
在本发明方法的实施方案中，可食高蛋白物料是指蛋白质含量为至少12％的食材，例如蛋白质含量可以为12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％。在本发明的具体实施方案中，可食高蛋白物料中的蛋白质含量可高达95％。因此，在本发明的一个实施方案中，可食高蛋白物料的蛋白质含量为12％-95％，例如15％-90％、20％-80％、25％-85％、30％-80％、35％-75％、40％-70％、45％-65％、50％-60％等。
在本发明的实施方案中，可食高蛋白物料中的蛋白质可以为植物蛋白、动物蛋白或其混合物。植物蛋白可以为大豆蛋白，例如大豆分离蛋白、玉米蛋白、谷物蛋白、藻类蛋白或其混合物，例如来自玉米、豆类、大麦、荞麦、黑麦、燕麦、小麦等的蛋白。动物蛋白可以来自例如来自牛、马、羊、猪等陆生动物，禽类，例如鸡、鸭、鹅，或来自淡水或海水产动物，例如淡水鱼类、海洋鱼类等。
在本发明方法的实施方案中，可食高蛋白物料还含有40％-0.1％的碳水化合物。碳水化合物的来源包括但不限于淀粉，例如土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉等，可溶性膳食纤维、非可溶性膳食纤维等，例如麦麸、燕麦麸、荞麦麸、豆类纤维、藻类纤维、水果纤维、蔬菜纤维等，例如麦麸粉、燕麦麸粉、大豆纤维粉、藻粉或藻类提取物等。
在本发明方法的实施方案中，豆类是指豆科的蝶形花亚科中作为食用的豆类，常见的豆类包括但不限于黑豆、豌豆、蚕豆、大豆、红豆、绿豆、鹰嘴豆等；藻类可以为但不限于螺旋藻、小球藻，水果包括但不限于葡萄、桃、苹果、梨、香蕉、菠萝、樱桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、哈密瓜等；蔬菜可以为但不限于橄榄、芥蓝、油菜、白菜、芹菜等食用蔬菜，这是本领域技术人员公知的。
在本发明方法的实施方案中，可食高蛋白物料可以为粉末、液体、悬浮液、固体、半固体或者本领域公知的其他形状。在本发明优选的实施方案中，为了便于调节水分含量和加热挤压，可食高蛋白物料的形状为粉末，例如细度为20目以上的粉末，诸如大豆粉例如脱脂大豆粉，豌豆粉例如豌豆蛋白粉，绿豆粉、黑豆粉、螺旋藻粉、小球藻粉，或其两种或多种的混合物，或与燕麦粉、小麦粉、小麦蛋白粉、黑麦粉等五谷杂粮粉的混合物，以及其他可食用的含有蛋白的粉末原料。
本发明方法的实施方案中，可通过加水或蒸发脱水或本领域技术人员熟知的其他方式将可食高蛋白物料的含水量调节至30％-80％，例如可以调节至35％-75％、40％-70％、45％-65％、50％-60％，例如调节至31％、32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％、39％、40％、41％、42％、43％、、44％、45％、46％、47％、483％、49％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％，以及任意两个上述值之间的数值，例如35.5％、38.5％、51％、52％、61％、71％、76％、77％、78％、79％。在具体的实施方案中，可食高蛋白物料若是固体，则可以将其粉碎成例如细度20目以上的粉末材料，再通过添加水将水分含量调节至30％-80％；若是半固体，则可将其均质化，然后再调节其水分含量；若是液体或悬浮液，则可直接通过加水或脱水调节其水分含量。水分可以使得蛋白质分子在高温下形成熔融状态，以完成蛋白质分子高级结构解离及分子重排。水分的高低与物料能否成型，以及成型后的质地有关。合适的水分可以形成完整且口感良好的薄片。因此在本发明优选的实施方案中，优选将可食高蛋白物料的水分含量调节为40％-70％。
在本发明方法的实施方案中，在步骤2)中，加热在三个温度段下进行，初段温度设定为80℃-150℃，中段温度设定为100℃-200℃，末段温度设定为80℃-180℃。在本发明方法的具体实施方案中，初段温度可以为85℃-145℃、90℃-140℃、95℃-135℃、100℃-130℃、105℃-125℃，110℃-120℃，优选100-130℃，例如，可以为85℃、90℃、95℃、100℃、105℃、110℃、115℃、120℃、125℃、130℃、135℃、140℃、145℃、150℃。在本发明方法的具体实施方案中，中段温度可以为105℃-195℃、110℃-190℃、115℃-185℃、120℃-180℃、125℃-175℃、130℃-170℃、135℃-165℃、140℃-160℃、145℃-155℃，优选150-170℃，可以为例如110、120℃、130℃、140℃、150℃、160℃、170℃、180℃、190℃、200℃。在本发明方法的具体实施方案中，末段温度可以为85℃-175℃、90℃-170℃、95℃-165℃、100℃-160℃、105℃-155℃、110℃-150℃、115℃-145℃、120℃-140℃、125℃-135℃，优选150-170℃，例如可以为80℃、90℃、100℃、110℃、120℃、130℃、140℃、150℃、160℃、170℃、180℃。在三段温度下加热可以使蛋白质高级结构解离，可以促进蛋白质分子熔融，并促进熔融的蛋白质分子与纤维分子配合，形成定向结构。
在本发明方法的实施方案中，在步骤2)中，物料输送空间以2-10cm3/s(立方厘米/秒)的速度递减，以增加压力。在发明方法的具体实施方案中物料输送空间可以以2.5-9.5cm3/s、3.0-9.0cm3/s、3.5-8.5cm3/s、4.0-8.0cm3/s、4.5-7.5cm3/s、5.0-7.0cm3/s、5.5-6.5cm3/s的速度递减，优选以4.0-6.0cm3/s的速度递减，例如可以以2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0、9.5、10.0cm3/s的速度递减。
在本发明方法的实施方案中，可食高蛋白物料在调节水分含量、加热后，其中的蛋白质与纤维吸水溶胀，蛋白质发生变性、空间结构解离，此时如果混合物料在受限的空间中旋转推进，则产生的剪切力使本来松散杂乱的蛋白质分子沿着旋转的方向形成定向的排列，而纤维由于在加热的情况下尚能基本保持其原有的物理机械性能，从而对蛋白质分子定向排列起了重要的辅助作用。另外，逐渐减小的空间使混合物料处于不断增压的状态，加之混合物料间摩擦以及外部热源，混合物料在此高压高温下逐渐形成熔融状，便于通过挤出机的挤出缝隙，形成定型物料。
在本发明方法的实施方案中，在步骤2)中，将高蛋白物料经过0.2-5mm的缝隙挤出并迅速冷却定型。在本发明方法的具体实施方案中，挤出缝隙可以为0.2-4.5mm、0.5-4.0mm、1.0-3.5mm、1.5-3.0mm，2.0-2.5mm，优选0.5-2.0mm，例如可以为0.3mm、0.4mm、0.5mm、0.6mm、0.7mm、0.8mm、0.9mm、1.0mm、1.1mm、1.2mm、1.3mm、1.4mm、1.5mm、1.6mm、1.7mm、1.8mm、1.9mm、2.0mm、2.5mm、3.0mm、3.5mm、4.0mm、5.0mm等。挤出缝隙对挤出物即定型物料的质地有较大影响，缝隙小，质地较致密；缝隙大，结构较松散。挤出缝隙会影响蛋白脆片的硬度，但不是线性影响。在本发明的具体实施方案中，将挤出的定型物冷却到80℃即可，在此温度下蛋白质凝固定型。
在本发明方法的实施方案中，在步骤3)中，在膨化定型物料时，将微波功率调节为每公斤定型物料1-20kw/min。在本发明方法的具体实施方案中，可以将微波功率调节为每公斤定型物料1.0kw/min、1.5kw/min、2.0kw/min、2.5kw/min、3.0kw/min、3.5kw/min、4.0kw/min、4.5kw/min、5.0kw/min、5.5kw/min、6.0kw/min、6.5kw/min、7.0kw/min、7.5kw/min、8.0kw/min、8.5kw/min、9.0kw/min、9.5kw/min、10kw/min、10.5kw/min、11kw/min、11.5kw/min、12kw/min、12.5kw/min、13kw/min、13.5kw/min、14kw/min、14.5kw/min、15kw/min、15.5kw/min、16kw/min、16.5kw/min、17kw/min、17.5kw/min、18kw/min、18.5kw/min、19kw/min、19.5kw/min、20kw/min。微波功率过小则无法使调味后的定型物料的内部气体充分膨胀，功率过大则会导致调味后的定型物料局部过热，发生糊化。在本发明方法的实施方案中，在步骤3)中，保持定型物料表面温度不超过120℃。如果温度超过120℃，则容易造成产品糊化。在加热挤压时，空气可以混入高蛋白物料的定向蛋白质分子周围，形成细小的空隙，利用微波膨化可以瞬间将这些空隙中的空气膨胀，由此产生的空化作用将定型物料中的定向结构撑开，撑开后的层结构更薄，脆性更好。
在本发明方法的实施方案中，在步骤4)中，烘干在60℃-150℃下进行，以将膨化物料水分降至4％-12％，从而除去膨化物料中的水分，增加膨化物料的脆性。在本发明方法的具体实施方案中，烘干可以在65℃-145℃、70℃-140℃、75℃-145℃、80℃-140℃、85℃-135℃、90℃-130℃、95℃-125℃、100℃-120℃、105℃-115℃下进行，以便将膨化物料的水分降至4％-12％，例如降至4.5-11.5％、5.0-11％、5.5-10.5％、6.0-10％、6.5-9.5％、7.0-9.0％、7.5-8.5％。在本发明的具体实施方案中，可以将水分降至4％、4.5％、5％、5.5％、6％、6.5％、7％、7.5％、8％、8.5％、9.0％、9.5％/10％、10.5％、11％、11.5％、12％。在本发明的实施方案中，在步骤4)中，烘干通常进行1-30分钟，例如1分钟、5分钟、10分钟、15分钟、20分钟、25分钟、29分钟等。
在本发明方法的实施方案中，在步骤2)与步骤3)之间，进一步包括通过涂抹、喷雾或本领域已知的其他方式将调味料施加于定型物料上，和/或利用切分装置将定型物料或调味后的定型物料裁切成所需形状。在具体实施方案中，调味步骤可以在40℃-80℃下进行，例如在45℃-75℃、50℃-70℃、55℃-65℃下进行，例如在46℃、47℃、48℃、49℃、50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃、59℃、60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃、66℃、67℃、68℃、69℃、70℃、71℃、72℃、73℃、74℃、75℃、76℃、77℃、78℃、79℃、80℃下进行。在较高温度下，调味料容易粘附在物料表面，并融化渗入其中。由于在步骤2)中获得的定型物料不具备淀粉脆片表面所具有的孔隙微观结构，因此，将调味步骤放置在调粉、成型步骤后，并在较高温度和较大湿度下进行，有利于调味料粘附在物料表面，并融化、渗入其中。在具体的实施方案中，为了便于微波加热，还可以利用切分装置例如切刀将定型物料或调味后的定型物料裁切成所需形状，例如条形、片状、块状、圆片状、圆形等各种形状。
调味料是本领域技术人员公知的，包括但不限于咸味、甜味、鲜味、麻辣味调味料。
在不受限于理论的情况下，本发明的方法至少基于以下原理。在将富含蛋白质和纤维的物料调节水分含量、加热后，其中所含的蛋白质的空间结构发生变性、解离，蛋白质与纤维吸水溶胀。此时若使物料在受限的空间中旋转推进，则由此产生的剪切力使本来松散杂乱的蛋白质分子沿着旋转的方向形成定向的排列，而纤维由于在加热的情况下尚能基本保持其原有的物理机械性能，从而对蛋白质分子定向排列起了重要的辅助作用。
另外，逐渐减小的空间使物料处于不断增压的状态，加之物料间摩擦以及外部热源，物料在此高压高温下逐渐形成熔融状。将熔融状的物料通过一定间距的缝隙挤出，迅速冷却，从而形成结构化的薄片。由于获得的薄片不具备淀粉脆片表面通常具有孔隙的微观结构，因此，将调味放置在调粉、定型步骤后实施，通过较高温度和较大湿度下，使调味料粘附在物料表面，并融化、渗入其中。薄片在加热挤压时，混入的空气在定向的蛋白质分子周围形成细小的空隙，利用微波可以瞬间将这些空隙中的空气膨胀，由此产生的空化作用将薄片中的定向结构撑开，撑开后的层结构更薄，然后马上通过烘干将水分去除，由此获得口感酥脆的薄片结构。
由上述实施方案可知，本发明的非油炸蛋白脆片的蛋白质含量为至少约12％，可高达95％，且非油炸，因此脂肪含量低，且淀粉含量低。
下文举例说明本发明优选的具体实施方式，但本发明不限于此。
实施例1：非油炸蛋白脆片及其营养成分
在本实施例中，以豌豆蛋白粉(山东金都塔林食品有限公司)和脱脂大豆粉(山东谷霖食品科技有限公司)为原料，生产非油炸蛋白脆片。豌豆蛋白粉和脱脂大豆粉的蛋白含量分别为80％和60％，碳水化合物的含量分别为4％和18％。
1.1本实施例的非油炸蛋白脆片的生产方法
本实施例的非油炸蛋白脆片的生产方法如下：
1)将10kg豌豆蛋白粉与10kg脱脂大豆粉混合均匀，获得高蛋白物料。
2)向高蛋白物料中加入25kg水使高蛋白物料的水分含量达到55.6％。
3)在挤出机中将调节水分含量后的高蛋白物料加热挤压成型，获得定型物料。具体而言，加热在三段温度下进行，初段温度100℃，中段温度135℃，末端温度115℃。在挤出的过程中，物料输送空间以9cm3/s的速度递减。将上述高蛋白物料通过2mm的缝隙挤出，形成薄片状物料，在出料端通过水冷却套将薄片状物料冷却到80℃定型，形成定型物料。
4)以每分钟每公斤步骤3)获得的定型物料10kw的微波功率，将定型物料膨化1分钟，获得膨化物料。
5)在110℃下将膨化物料烘干4分钟，使其水分含量降低至6％，即获得非油炸蛋白脆片。
本实施例获得的产品口感脆性优良，颜色淡黄色，保留少许豆香味。
在本实施例中，在步骤3)和步骤4)之间还可以包括切分步骤，即通过切刀将定型物料分切成4cm×4cm的小片，以方便微波膨化。
1.2本实施例生产的非油炸蛋白脆片营养素含量比较
本实施例还比较了本实施例生产的非油炸蛋白脆片与油炸原切薯片(百事食品(中国)有限公司，袋装原味)、油炸混合粉薯片(百事食品(中国)有限公司，桶装原味)、非油炸薯片(好丽友食品有限公司，薯愿烘烤型薯片)的营养素含量。
薯片是目前市场上最具代表性的脆片类产品，薯片的原料可以是马铃薯直接切片或者马铃薯粉与小麦粉等混合粉组成，脆化方式一般通过油炸，少数是通过微波膨化淀粉制成。
图1显示了本实施例生产的非油炸蛋白脆片与油炸原切薯片、油炸混合粉薯片、非油炸薯片的营养素含量比较。从图1以看出，其他三种薯片的碳水化合物含量均达到或超过50％，而且脂肪含量都在20％以上。这不适合糖尿病人、肥胖人群食用，会导致食用后血糖快速升高，且易造成能量过剩导致肥胖和更严重的胰岛素抵抗。本实施例生产的非油炸蛋白脆片中的碳水化合物不足20％，脂肪不到6％，蛋白含量超过60％，膳食纤维也高于其他三者，这不仅减轻了糖尿病人的血糖负担和减肥人群的能量负担，还可以为他们增加植物蛋白的摄入，植物蛋白可以改善代谢，有助于缓解胰岛素抵抗和肥胖。
实施例2非油炸蛋白脆片及其脆度
在本实施例中，以豌豆蛋白粉(山东金都塔林食品有限公司)、脱脂大豆粉(山东谷霖食品科技有限公司)、燕麦麸粉(山东戴特生物科技有限公司生产)为原料，生产蛋白脆片。豌豆蛋白粉和脱脂大豆粉的蛋白含量分别为80％和60％，碳水化合物的含量分别为4％和18％。燕麦麸粉蛋白质含量为8％，碳水化合物含量为28％。
2.1本实施例的非油炸蛋白脆片的生产方法
本实施例的非油炸蛋白脆片的生产方法如下：
1)将20kg豌豆蛋白粉、10kg脱脂大豆粉和2kg燕麦麸粉混合均匀，获得高蛋白物料。
2)向高蛋白物料中加入32kg水，使高蛋白物料的水分含量达到50％。
3)在挤出机中将调节水分含量后的高蛋白物料加热挤压成型，获得定型物料。具体而言，加热在三段温度下进行，初段温度135℃，中段温度180℃，末端温度145℃。在挤出的过程中，物料输送空间以10cm3/s的速度递减。将上述高蛋白物料通过1.5mm的缝隙挤出，形成薄片状物料，在出料端通过水冷却套将薄片状物料冷却至80℃定型，形成定型物料。
4)在80℃下通过喷涂将调味料施加在定型物料上。
5)以每分钟每公斤步骤4)获得的调味后的定型物料5kw的微波功率，将步骤4)获得的调味后的定型物料膨化1分钟，获得膨化物料。
6)在80℃下将膨化物料烘干8分钟，使其水分含量降低至5％，即获得蛋白脆片。
在本实施例中，在步骤4)和步骤5)之间还可以包括切分步骤，即通过切刀将调味后的定型物料分切成4cm×4cm的小片，从而方便微波膨化。
本实施例获得的产品口感脆性优良，颜色深绿色，具有少许豆香味。
2.2本实施例生产的非油炸蛋白脆片的脆度
口感的脆度可以用质构仪测定的客观指标来表征。质构仪采用TA-X2i质构仪(英国Stable Micro Systems公司)，采用“距离—力”测试模式，
Figure BDA0002348009140000111
圆柱探头，下压速度10mm/s。物料口感脆度产生断裂所需最大力以及断裂形变程度(下压距离)有关，与达到断裂时最大力的斜率正相关，斜率大小可以反应脆度大小。斜率＝(探头下压最大力-探头下压最小力)/下压距离。
脆度测试样品由本实施例生产的蛋白脆片、直接压片烘烤工艺生产的压片烘烤脆片、市售油炸型薯片(百事(中国)投资有限公司)、市售膨化雪饼(上海旺旺食品集团有限公司)四种，对比它们的脆度差异。每种脆片测6次，测试质构应力曲线如图2所示，利用该应力曲线可计算出脆片的脆度，具体为以最大应力值与最大应力值之前的积分面积(灰色网络部分)的比值衡量脆度大小。
压片烘烤工艺生产脆片：原料同上，加水至水分含量75％，使用面滚压片后分切，经过800w微波炉中火处理2分钟，然后烘箱120℃烘烤5分钟，至水分含量为5％。
四种样品经质构仪测试后，结果如图3所示。由图3可以看出，本实施例生产的蛋白脆片的脆性与雪饼相当，远高于压片烘烤生产的脆片。这说明蛋白脆片完全满足人们对脆片这一零食形式的感官要求，替代淀粉类脆片，成为一种健康脆片产品。
实施例3非油炸蛋白脆片及其易消化性
在本实施例中，以大豆分离蛋白(益海嘉里(青岛)食品工业有限公司)、大豆纤维粉(益海嘉里(青岛)食品工业有限公司)为原料生产蛋白脆片。大豆分离蛋白、大豆纤维粉的蛋白含量分别为90％和0.5％，碳水化合物含量分别为3％和95％。
3.1本实施例的非油炸蛋白脆片的生产方法
本实施例的非油炸蛋白脆片的生产方法如下：
1)将19kg大豆分离蛋白、1kg大豆纤维粉混合均匀，获得高蛋白物料。
2)向高蛋白物料中加入18.5kg水使高蛋白物料的水分含量达到48.1％。
3)在挤出机中将调节水分含量后的高蛋白物料加热挤压成型，获得定型物料。具体而言，加热在三段温度下进行，初段温度120℃，中段温度150℃，末端温度150℃。在挤出的过程中，物料输送空间以5cm3/s的速度递减。将上述高蛋白物料通过2mm的缝隙挤出，形成薄片状物料，在出料端通过水冷却套将薄片状物料冷却至50℃定型，形成定型物料。
4)在50℃下通过喷洒将调味料施加在定型物料上。
5)通过切刀将调味后的定型物料分切成4cm×4cm的小片，形成分切物料。
6)以每分钟每公斤步骤5)获得的分切物料7kw的微波功率，将分切物料膨化1分钟，形成膨化物料。
7)在90℃下将膨化物料烘干10分钟，使其水分含量降低至5％，即获得蛋白脆片。
3.2本实施例生产的非油炸蛋白脆片的易消化性比较
为表征本实施例的生产方法对脆片产品消化性的影响，采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析本实施例生产的蛋白脆片和压片烘烤工艺生产的脆片，经过消化酶酶解后的分子量分布状况。聚丙烯酰胺凝胶为网状结构，具有分子筛效应，变性后的蛋白质分子可以依据分子量大小区分开。
压片烘烤工艺生产脆片：原料同上，加水至水分含量75％，使用面滚压片后分切，经过800w微波炉中火处理2分钟，然后烘箱120℃烘烤5分钟，至水分含量为5％。
实验结果如图4所示。由图4可以明显看出，本实施例生产的蛋白脆片中的大豆蛋白分子量减小，并且分散，说明成型过程中的高温、高压、剪切力将蛋白质分子一定程度破坏，分解成较小的分子，而小分子更容易被消化吸收。这个结果预示着本实施例生产的蛋白脆片相比蛋白原粉具有更好的消化性。
实施例4非油炸螺旋藻蛋白脆片
在本实施例中，以螺旋藻粉(云南绿A生物工程有限公司)、豌豆蛋白粉(山东金都塔林食品有限公司)为原料，生产蛋白脆片。螺旋藻粉、豌豆蛋白粉的蛋白含量分别为69％和80％，碳水化合物含量分别为0％和4％。
本实施例的生产方法如下：
1)将8kg螺旋藻粉与12kg豌豆蛋白粉混合均匀，获得高蛋白物料。
2)向高蛋白物料中加入22kg水使高蛋白物料的水分含量达到52.4％。
3)在挤出机中将调节水分含量后的高蛋白物料加热挤压成型获得定型物料。具体而言，加热在三段温度下进行，初段温度110℃，中段温度155℃，末端温度135℃。在挤出的过程中，物料输送空间以2cm3/s的速度递减。将上述高蛋白物料通过0.5mm的缝隙挤出，形成薄片状物料，在出料端通过水冷却套将薄片状物料冷却至65℃定型，形成定型物料。
4)在65℃下通过喷涂将调味料施加于定型物料上。
5)通过切刀将定型物料分切成4cm×4cm的小片，形成分切物料。
6)以每分钟每公斤步骤5)获得的分切物料4kw的微波功率，将步骤5)获得的分切物料膨化1分钟，获得膨化物料。
7)在65℃下将膨化物料烘干9分钟，使其水分含量降低至5％，即获得非油炸螺旋藻蛋白脆片。
本实施例生产的产品口感脆性优良，颜色深绿色，具有海苔鲜味。
螺旋藻中含有60％以上的蛋白质，而且螺旋藻蛋白具有提高免疫力的作用，被很多保健食品作为功效原料使用。但目前螺旋藻的产品形态只限于粉、片，本实施例生产的蛋白脆片为螺旋藻提供了一种更易被消费者接受的产品形式。
虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而上述实施例并非用以限定本发明的范围，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案精神和实质的情况下，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (10)

1.一种非油炸蛋白脆片的生产方法，包括以下步骤：
1)将可食高蛋白物料的含水量调节至30％～80％，
2)通过挤压设备加热挤压步骤1)获得的物料，并使挤出的物料迅速冷却定型，获得定型物料，
3)利用微波设备膨化所述定型物料，获得膨化物料，以及
4)烘干所述膨化物料，从而获得所述非油炸蛋白脆片。
2.如权利要求1所述的非油炸蛋白脆片的生产方法，其特征在于，所述可食高蛋白物料的蛋白含量为12-95％。
3.如权利要求2所述的非油炸蛋白脆片的生产方法，其特征在于，所述可食高蛋白物料还含有40％-0.1％的碳水化合物。
4.如权利要求3所述的非油炸蛋白脆片的生产方法，其特征在于，所述可食高蛋白物料的形状为粉末。
5.如权利要求1所述的非油炸蛋白脆片的生产方法，其特征在于，在步骤2)中，所述加热在三段温度下进行，初段温度设定为80℃-150℃，中段温度设定为100℃-200℃，末段温度设定为80℃-180℃。
6.如权利要求5所述的非油炸蛋白脆片的生产方法，其特征在于，在步骤2)中，物料输送空间以2-10cm3/s的速度递减。
7.如权利要求6所述的非油炸蛋白脆片的生产方法，其特征在于，在步骤2)中，将所述物料经过0.2-5mm的缝隙挤出并迅速冷却定型。
8.如权利要求1所述的非油炸蛋白脆片的生产方法，其特征在于，在步骤3)中，将微波功率调节为每公斤步骤2)获得的定型物料1kw/min-20kw/min。
9.如权利要求8所述的非油炸蛋白脆片的生产方法，其特征在于，在步骤3)中，保持所述定型物料表面温度不超过120℃。
10.一种非油炸蛋白脆片，由权利要求1-9中任一项所述的方法制备，其特征在于所述非油炸蛋白脆片的蛋白质含量为至少12％。
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