JPH1156276A - 可食性米糠の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 有用な成分を新たに含むとともに、味、香
り、舌ざわりのよい食品素材となる米糠粉末の製造法を
提供すること。 【解決手段】 米糠と水を配合し、特定のｐＨと温度を
調整し、粉砕することを特徴とする可食性米糠の製造
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は可食性米糠の製造法
に関する。更に詳しくはγ−アミノ酪酸を含有し、味、
香り、舌ざわりのよい食品素材となる米糠粉末の製造法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】玄米の１０％程度を占める赤糠（米糠）
の中には各種のアミノ酸、ビタミン類、ミネラル、不飽
和脂肪酸、ワックス、食物繊維、酵素など多くの身体に
よい成分を多量に含んでいる。この様な有用な成分を含
む米糠はその味、香り、舌ざわりの悪さから、現在では
食用とされることはなく、一部が漬物用床として使用さ
れているに過ぎない。

【０００３】また、食用以外には油脂原料や飼料、肥料
に使用されているが、油脂原料とする場合には米糠の酵
素リパーゼの作用により米糠の油脂が酸化分解を起こし
品質の劣化が起こりやすいために迅速な集荷が必要とな
る。また最近では、産地精米が進み精米所が各地に分散
したために、生産される米糠の量が分散されて集荷コス
トがかかるようになり、精油所から離れた米糠生産地で
は集荷に問題が生じている。また飼料原料としては、集
荷コストの面および品質の経時劣化の問題から生米糠の
使用はなくなっている。このように最近では米糠がこれ
らの用途に使われることが少なくなり、場所によっては
産業廃棄物として処分されている。しかし、米糠の中に
は前記のように、現在の飽食の時代に起きている生活習
慣病にとって非常に有用な成分を含んでおり、産業廃棄
物とするにはあまりにも多くの問題を含んでいる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は好まし
い食味を持つとともにγ−アミノ酪酸のごとき有用な成
分を新たに含んだ食用となる米糠の製造法を提供するこ
とである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は鋭意検討を続
け、米糠をこれまで行われていない水を含ませた状態
で、温度、ｐＨ調整、粉砕等の処理をすることにより、
米糠に含まれている酵素の働きによって本来的に米糠に
含まれている有用成分の他に、γ−アミノ酪酸のごとき
有用な成分を新たに含ませた好ましい食味を持った食用
となる米糠粉末を得ることができることを見出し本発明
に到達した。即ち、本発明は米糠と水を配合し、ｐＨを
３〜８に調整し、５〜５０℃に維持しつつ、または維持
した後に粉砕することを特徴とする、食味が改善されか
つγ−アミノ酪酸を含有する可食性米糠の製造法であ
る。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明に使用する米糠は特に制限
はないが、時間の経過とともに米糠に含まれる酵素の活
性が低下してくるので新鮮なものが好ましい。とう精後
時間の経過した米糠を使用する場合は、後述の麹等の微
生物菌体を含む培地や酵素を添加することが好ましい。
米糠と水の配合割合は特に制限はなく、酵素反応が生起
する程度の水の量があればよい。水は例えば米糠が湿る
程度でもよく、米糠がスラリーとなる程度でもよい。更
に多くてもよい。通常、米糠１００重量部に対して水を
３０〜４００重量部配合するが、粉砕等の容易性を考慮
して更に水を多くてしも何等差し支えない。使用する水
は特に制限はなく、飲用に適したものであればよい。

【０００７】米糠と水を配合するに当たり、麹等の微生
物菌体を含む培地を配合してもよく、このようにするこ
とでγ−アミノ酪酸の生成と米糠の微粉砕化を促進する
ことができる。また、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペ
クチナーゼ、キシラナーゼ、プロテアーゼ等の酵素を配
合してもよく、このようにすることで、湿式粉砕の際の
米糠の微粉砕化を促進することができる。添加するこれ
らの酵素は各々の酵素を単独で使用してもよいが、混合
して同時に添加してもよい。コスト的な面から好ましく
はこれらの酵素を含む粗酵素を使用するのがよい。ここ
で使用する粗酵素は細菌、カビ等の微生物酵素の他動植
物酵素でもよく、特に限定されない。

【０００８】米糠と水、好ましくは更に培地、酵素およ
びまたはグルタミン酸（ナトリウム）を配合したもの
は、ｐＨ３．５〜８、好ましくは５〜７に、温度５〜５
０℃、好ましくは１５〜６０℃に、好ましくは２〜６時
間、更に好ましくは３〜４時間維持し、酵素反応を行わ
せる。ｐＨを上記の値に維持するためには必要に応じて
公知の緩衝液を使用すればよい。好ましくはグルタミン
酸（ナトリウム）を添加するとよい。グルタミン酸（ナ
トリウム）を添加することで、ｐＨの調整と同時にγ−
アミノ酪酸の生成量を増加することができる。

【０００９】上記配合物の粉砕は上記の条件に維持して
いる間に行うか、または維持した後に行う。時間を節約
するためには維持している間に行うのがよい。また、こ
の条件に維持している間に攪拌を行ってもよい。粉砕機
としては石臼式粉砕機等の通常の湿式粉砕機で差し支え
ない。粉砕は１回だけでなく反復繰り返して行ってもよ
い。粉砕は通常米糠が約５０〜１００μｍあるいはそれ
以下になる程度で、米糠は細かければ細かいほどよい。

【００１０】通常、湿式粉砕後に乾燥して粉末とする。
乾燥は凍結乾燥、真空乾燥、噴霧乾燥等の方法があり、
どの方法でも適用可能である。好ましくは、ドラムドラ
イヤー等の殺菌を同時に行うことができる加熱を伴う乾
燥法がよい。加熱温度としては８０〜１３０℃が好まし
い。ただし加熱時間が長くなると生成したγ−アミノ等
酪酸の分解が起こるので、短時間、例えば５〜６０秒で
乾燥するようにするのが好ましい。

【００１１】なお、米糠には油脂分が含まれており、こ
れが食品としての風味を損なう。油脂分を減少させるた
めには、水の配合量を米糠が懸濁する程度とし、懸濁後
直ちに５℃以下に冷却し、遠心分離を行って油脂分を多
く含む上澄層を除いてから前記条件で処理することによ
り、米糠の酵素活性を損なうことなく米糠粉末製品中の
油脂分を減少させ、風味を向上させることができる。

【００１２】

【実施例】以下に実施例で本発明を説明するが、本発明
はこれらのよって限定されるものではない。

【００１３】実施例１ 米糠５ｇに水１５ｍｌを加え、ｐＨ６．３、３０℃で４
時間攪拌した。反応後、米糠懸濁液を石臼式粉砕機で湿
式粉砕した。粉砕後、ドラムドライヤーで１２０℃で約
５秒乾燥し、０．２％のγ−アミノ酪酸を含むフレーク
状の、口溶けのよい好ましい風味を持った米糠微粉末を
得た。

【００１４】実施例２ 米糠５ｇに水２０ｍｌを加え、ｐＨ６．５、３０℃に保
持しながら石臼式粉砕機で湿式粉砕を反復した。約４時
間後、粉砕液をドラムドライヤーで１２０℃で約５秒乾
燥し、０．２８％のγ−アミノ酪酸を含む風味のよいフ
レーク状の粉末を得た。

【００１５】実施例３ 米糠５ｇに水１５ｍｌを加え、４℃に冷却した後、遠心
分離器にかけ液上層部の油脂分を含む懸濁物を除いた。
水層を２０℃まで加熱し、ｐＨ６．１で４時間保持した
後、石臼式粉砕機で湿式粉砕した。粉砕後、ドラムドラ
イヤーで１０５℃で１０秒乾燥し、風味のよいフレーク
状の米糠粉末を得た。

【００１６】実施例４ 米糠５ｇにｐＨ５．６の緩衝液２０ｍｌを加え、２０℃
で４時間攪拌しながらグルタミン酸ナトリウム２ｇを添
加した。４時間反応させ、湿式粉砕してドラムドライヤ
ーで１００℃で約１０秒乾燥し、フレーク状の米糠粉末
を得た。γ−アミノ酪酸の生成量は５．６％であった。
残存したグルタミン酸ナトリウムにより好ましい味を有
していた。

【００１７】実施例５ 米糠５ｇに水１５ｍｌを加え、緩衝液を加えることなく
グルタミン酸２ｇを添加した。ｐＨは６．３であった。
以後、実施例３と同様に処理した。γ−アミノ酪酸の生
成量は６．３％であった。

【００１８】

【発明の効果】以上か明らかなように、本発明によりγ
−アミノ酪酸を含む風味のよい米糠粉末を得ることがで
きる。これまで肥料や飼料に使用され、食用としての用
途が殆どなかった米糠を本発明の方法により、健康によ
い機能をもった食品素材とすることが可能となる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米糠と水を配合し、ｐＨを３〜８に調整
   し、５〜５０℃に維持しつつ、または維持した後に粉砕
   することを特徴とする、食味が改善されかつγ−アミノ
   酪酸を含有する可食性米糠の製造法。
2. 【請求項２】 米糠と水とさらに微生物菌体を含む培地
   または酵素を配合することを特徴とする請求項１の製造
   法。
3. 【請求項３】 米糠と水とさらにグルタミン酸またはグ
   ルタミン酸ナトリウムを配合することを特徴とする請求
   項１または２の製造法。
4. 【請求項４】 米糠と水を配合し、５℃以下に冷却して
   遠心分離することにより油分を多く含む上澄液を除去
   し、ついでｐＨを３〜８に調整し、５〜５０℃に維持し
   つつ、または維持した後に粉砕することを特徴とする請
   求項１、２または３の製造法。