JPH022313A

JPH022313A - 食品

Info

Publication number: JPH022313A
Application number: JP63304330A
Authority: JP
Inventors: Geoffrey E Attenburrow; ジョフリー・エドワード・アッテンバロウ; Rachel M Goodband; レイチェル・メアリー・グッドバンド; Leo W A Melles; レオ・ウィレム・アルベール・メルス
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1987-12-03
Filing date: 1988-12-02
Publication date: 1990-01-08
Anticipated expiration: 2009-04-13
Also published as: ES2042769T3; EP0319287A2; US5171605A; DE3882344D1; DE3882344T2; EP0319287A3; JPH0626502B2; CA1328193C; EP0319287B1

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は食品に関する。特にベーカリ成分と湿性の充填
物その他の成分を含む食品、及び湿性成分の被覆に用い
る粉（ｃｒｕｍｂｓ）の形状をした食品に関する。

従来技術において、ベーカリ成分と湿性の充填物その他
の成分を含む幾つかのタイプの食品が知られていた。そ
のような食品には肉、魚、鳥肉、又は野菜を被覆した食
品のような被覆食品が含まれる。又、湿性成分を充填し
た或いは上に乗せたパイ、タコスの皮、ピザの生地、ア
イスクリーム用コーンが含まれる。

このような食品に付随する問題の一つとして、特に食品
を長期間保存した時に起こる品質の低下がある。この品
質の低下は湿性の充填物その他の成分からベーカリ成分
へ水分が移動するために起こると信じられている。

急速冷凍冷ｉ庫の中における状態や食品を解凍する時の
状態のように、比較的湿気の多い状態で食品を保存した
時にこの問題ｔま大きくなる。

食用に供する前に食品を電子レンジで加熱する場合、品
質はさらに低下することがある。これはこの方法による
加熱によって湿性の充填物その他の成分から水分がベー
カリ成分へ移動するためである。電子レンジ中で食品を
取り囲む空気はそれ程加熱されないので、ベーカリ成分
からの水分の除去は効果的には行われない。このように
してベーカリ成分の水分含量が高くなり、その結果、湿
ったものどなって品質が低下する。

この問題を克服するために、ベーカリ成分と湿性の充填
物その他の成分との間に障壁となる被覆を施すことが以
前提案された。しかしながら、この解決策は不適当な場
合が多く、特に食品の高速製造が障壁用被覆を破所する
結果を生じ、このような食品を長期間保存しなｔプれば
ならないような場合はそうである。

本発明の目的は製品の品質をそれ程低下させることなく
、高レベルの水分にも耐え得るベーカリ成分及び粉（Ｃ
ｒＬＩＩｌｂＳ）の形状をした食品を供することである
。本発明の更なる目的は、湿性の充填物その他の成分と
接触させた時に、品質を過度に低下させることなく電子
レンジ中での加熱に耐え得るベーカリ成分及び粉（ｃｒ
ｕｍｂｓ）の形状をした食品を供することである。

我々はベーカリ成分、或いは粉（ｃｒｕｍｂｓ＋の形状
をした食品が３０％より多い熱凝固タンパク質を含むと
これらの目的を達成できることを発見した。

そこで本発明の一つの態様によれば、ベーカリ成分と保
存中に水分がベーカリ製品に移動する傾向を有する湿性
の充填物その他の成分とを含む食品であって、ベーカリ
成分がその重用に対して３０重量％より多くの熱凝固タ
ンパク質と１５重ａ％より少ない水分含量を含むことを
特徴とする食品が供せられる。

本発明のもう一つの態様によれば、水分を放出する傾向
のある湿性成分を被覆するのに用いられる粉（Ｃｒｔｌ
ｌｂＳ）の形状をした食品であって、該食品がその１最
に対して３０重ａ％以上の熱′ａ１２ｉｌタンパク質を
含むことを特徴とする食品が供せられる。

「熱凝固タンパク質」とは熱処理を施され、その処理中
に不可逆的に変性したタンパク質素材である。

［粉Ｊ　（Ｃｒｔｌ■ｂｓ）とはその外観や機能的性質
がパン粉と類似した、例えば、肉、魚、鳥肉、野菜など
、如何なる食品の被覆にも適した粉状体のことを言う。

ベーカリ成分或いは粉（ＣｒｔｌｌｌｂＳ）の形状をし
た食品中のタンパク質の檄は３０重は％より大、好まし
くは５０重重渚より大、より好ましくは７５重量％より
大である。一般にタンパク質含呈が高い程高品質の製品
が得られる。しかし、一般にタンパク質含壜は９１％を
越えてはならない。この含量を越えると、製品が乾きす
ぎたものになる。

ベーカリ成分の水分含量は、好ましくはベーカリ成分に
対して１０重量％より低く、最も好ましくは５１渚％よ
り低い。

食品が粉（ｃｒｕｍｂｓ）の形状をした食品である場合
、それは魚などの湿性食品成分を被覆するのに用いられ
る。所望により、後で述べるようなタンパク質強化粉と
従来のパン粉（ｂｒｅａｄｃｒｕａ＋ｂｓ）との本発明
に基づく混合物を使用しても良い。そのような混合物を
用いる場合には、タンパク質強化粉の従来のパン粉に対
する重量化は１対１より大きくなければならない。

被覆食品は通常、まず最初に生の或いは一部加熱した、
そして適宜冷凍した食品片を湿らすことによって（９る
。食品は、例えばグレーズ（（］ＩａＺｅ）を除去した
り、水或いはバッター（ｂａｔｔｅｒ）などの流動物質
の中に浸したり、かかる流動物質を食品片に噴霧したり
することによって湿らすことができる。湿らせた後、食
品をタンパク質強化粉で被覆する。所望により、湿らし
て被覆する工程を繰り返して多層被覆の製品を得ること
ができる。保存の前に、例えば予め油で揚げることによ
って、被覆を予め凝固させてもよい。

本発明で用いるタンパク質はどのような食物のタンパク
質又はそれらの組合わせを用いてもよく、例としては、
卵白、大豆タンパク質、魚類タンパク質、乳タンパク質
、血液タンパク質、カゼインナトリウム、グルテン、ト
ウモロコシタンパク質、ゼラチン又はこれらの混合物な
どが挙げられる。

力ぜインナトリウムと卵白の使用が好ましい。グルテン
の使用が最も好ましい。

ベーカリ成分とタンパク質強化粉は香味物質、充填剤、
野菜片等の添加成分を含んでも良い。

好ましい添加成分は、いわゆる脂肪供与系である。脂肪
供与系とは、ベーカリ成分又はタンパク質強化粉に存在
し、加熱後湿性の充填物その他の成分のまわりに脂肪フ
ィルムを形成するどんな種類の脂肪をもカバーすること
を意図した用語である。この脂肪供与系はベーカリ成分
及び湿性の充填物その他の成分を含む食品に、又はタン
パク質強化粉で被覆した湿性食品成分を含む食品にオー
ブン適性（ｏｖｅｎａｂｉｌｉｔｙ）又は電子レンジ適
性（ｎｉｃｒｏｗａｖａｂｉ　ｌ　１ｔｙ）を付与する
か又は予備的な油を使っての加熱調理を不要にさせる。

適当な脂肪供与系としては、タンパク質強化粉の周囲の
被覆脂肪、ベーカリ成分又はタンパク質強化粉中に加え
られるビーズ状の脂肪、又は例えばタンパク質強化粉と
吸収した一定量の脂肪とを混合して含有するパン粉（ｂ
ｒｅａｄｃｒｕｍｂｓ）のような多孔性粒子を含むもの
である。

脂肪供与系の好ましい実施態様は、例えば西独特許３２
０６７５１号に記載の、脂肪及び／又は油を自重の１乃
至７倍吸収しているような部分的に糊化した澱粉製品の
調理用押し出し成形物である。

本発明の食品が有する問題の１つは標準ベーカリ成分／
パン粉と比較してベーカリ成分／タンパク質強化粉の方
が硬度がより増加していることである。本願発明者らは
少量の脂肪をベーカリ成分又はタンパク質強化粉に加え
ることにより、品質にさほど悪い影響を及ぼさずにこの
硬度を減することができることを発見したのである。通
常、加える脂肪は４重ａ％で充分である。約６重量％の
脂肪量が好ましい。これらの脂肪量は脂肪供与系がもし
存在するならこれを除いたベーカリ成分／タンパク質強
化粉の乾燥１爆に基づいて計算される。

本発明のベーカリ成分又はタンパク質強化粉を（ｑる方
法はタンパク質性ドウを加熱処理することを包含する。

適当な加熱処理は例えばオーブンで焼くこと、膨張させ
ること、蒸し焼き、パスタ押し出し、あぶり焼き、網焼
き、煮たきをいう。もし必要なら加熱処理に当っては、
大きな断片を先ず形成させ、次にその大きさを減少させ
ることによりベーカリ成分又はタンパク質強化粉を得る
ようにすることもできる。

ベーカリ成分又はタンパク質強化粉を得るための好まし
い方法は調理用押し出しである。この方法は、高圧高温
下におけるタンパク質と水との湿性混合物の押し出しを
包含する。この方法の主な利点の一つは湿性混合物が加
熱中に完全に混合されることである。更に、扱い易い棒
状断片状に押出物を形成することも可能である。

湿性混合物を混合する他の適当な装置は強力混合機、パ
スタ製造機及び従来型混練機を含む。これらの５Ａ置が
使用されると湿性混合物は通常その後の加熱処理を必要
とする。

ベーカリ成分又はタンパク質強化粉からのドウは好まし
くは３０乃至９０重量％のタンパク質及び形造り及び加
熱に適したドウにするために充分な（至）の水を含むよ
うに製造される。好ましくは水は２０乃至５０重岱％存
在する。もし調理用押し出し成形を用いるなら水分量は
約４０％が好ましい。

本願発明者らは驚くべきことにより良質のベーカリ成分
又はタンパク質強化粉が比較的低温度で製造することに
より青られることを発見した。特にグルテン用は６０℃
以上の温度で製造され８０乃至１２０℃が好ましい。加
熱処理後、ベーカリ成分又はタンパク買強化粉に乾燥処
理を施し、水分含量を１０重量％より少ない恒に、好ま
しくは５重量％より少ない量に減少させることが一般的
に好ましい。乾燥方法は従来の乾燥方法が使用される。

特にグルテンの場合、この乾燥は好ましくは１２０℃よ
り低い温度で行なわれる。

水及びタンパク質に加えてドウは香味物質、゛着色物質
、澱粉、砂糖、脂肪、ガス発生剤、充填剤等のような任
意成分を含有できる。ベーカリ成分又はタンパク質強化
粉は好ましくは下記の成分を含有する。

タンパク質水脂肪澱粉砂糖添加剤３０乃至９７重量％３乃至２０重量％０乃至４０重量％Ｏ乃至４０＠吊％Ｏ乃至６０重量％Ｏ乃至１０重量％本発明を下記の実施例により更に具体的に説明する。

実施例Ｉ生のグルテン６０％と水４０％の混合物を１５バールの
圧力と９５℃の温度下で二輪スクリュー押出機で押し出
し、直径６Ｍで水分量３５％をもった棒を形成し、これ
らの棒を７０℃の熱風オーブン内で水分量を５ｍ吊％ま
で乾燥し、続いて粉砕により粉（ＣｒｔＩｌｂＳ）状に
してグルテン粉を調製した。

小麦澱粉７５％と水２５％の混合物を１５バールの圧力
と１２０℃の温度下で二軸スクリュー押出機で押し出し
、直径６＃ＩＩＩで水分量２０％をもった棒状体を形成
し、これらの棒状体を１０℃の熱風オーブン内で水分量
を５重量％まで乾燥し、続いて粉砕により粉（ｃｒｕｍ
ｂｓ）状にして押し出し澱粉を調整した。

上記二種の粉の水分活性を変化さゼながらローカン（Ｌ
ｏｃａｎ）　　（商標名）分析器によって音響発生信号
を測定した。音響発生信号のパラメータは製品のクリス
プ性（ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ）と関連している。その結果
を第１図にする。この実験はグルテン粉の方が押し出し
澱粉よりも品質を損うことなく高い水分活性（Ａｗｌに
対して一層耐性を有することを明確に示している。すな
わち水分含量を増大すると、グルテンが豊富な粉は、押
し出し澱粉を含有する粉に比較して一層高い割合でクリ
スプ性／硬度を有するようになる。

実施例■ 実施例１で説明したようにしてグルテン粉と押し出し澱
粉を調製した。試料を一２５℃で深冷凍結して貯蔵した
。試料の水分含量を経時的に観察した。この結果を第２
図に示す。Ｍ２図はグルテン粉が押し出し澱粉よりも遅
い速度で水分を吸収することを明確に示している。更に
、貯蔵時間が長くなると、グルテン松内の平衡水分含量
は押し出し澱粉内の水分含量よりも低い。

実施例■ グルテンと水の混合物を種々のダイ温度下で押し出して
グルテン粉を調製した。この調製方法は実施例■で述べ
た方法と同一である。試料を相対湿度１５％の下で１３
１！１間貯蔵した。その結果を第１表に示す。

第１表４３．７　　　　　　　　９４　　　　　　　　１２２
４３．７　　　　　　　　１１８　　　　　　　　　１
この表は低温下で押し出して得た粉が、湿度の＾い条件
下で、高温下で押し出して得た粉よりも長時間の貯蔵に
一層耐え得ることを示している。

実施例ＩＶ実施例■で説明した方法によってグルテン粉を：Ａ製し
た実施例■で述べた条件と同一の条件下で、グルテン５
４％、水４０％、大豆油６％の混合物を押し出してグル
テン／脂肪粉を調製した。グルテン粉とグルテン／１肪
粉の硬度感と市場で人手可能なパン粉［フロークラム（
Ｆｒｏｃｒｕｍｂ）　（商標名）ｅｘ、ＲＩＩＨ］の硬
度感を比較してみた。その結果を第３図に示す。同図は
タンパク質強化粉の硬度は、少量の油を加えることによ
って市販のパン粉の硬さまで低下し得ることを示してい
る。

実施例Ｖ魚の冷凍ブロックを粘着バッター（ｂｅｔｔｅｒ）で被
覆した後、実施例工で調製したグルテン粉、又は押し出
し小麦澱粉で被覆した。これらの試料を調理する前に一
２０℃で貯蔵した。このようにグルテン粉、又は押し出
し小麦澱粉で被覆した食品を油で充分揚げ、又は電子レ
ンジで加熱した後、審査員のパネルがこれらの食品の堅
さとクリスプ感の評価を行った。その結果を第４図に示
す。これらの結果は本発明による食品を電子レンジで加
熱すると、その食品は油で揚げた食品に匹敵する程のク
リスプ性と堅さをもっていることを示している。

しかし押し出し澱粉を含有する食品は、これをマイクロ
波で加熱すると、油で揚げた食品に比較してクリスプ性
が著しく少なく、堅さが著しく強かった。従って、本発
明による食品は、押し出し澱粉を有する食品よりも品質
を損うことなくマイクロ波による加熱が可能である。

実施例■ 卵白６０％と水４０％を含有する混合物からタンパク質
強化粉を′ｇＡ製した。上記混合物を１００℃で熱処理
した後、７０℃の熱風オーブン内で水分けが５小Ｆｄ％
になるまで乾燥してａ製し、次に得られた製品の寸法を
小さくして粉とした。

粉を実施例■に記載したテストにかけ、凍結乾燥した卵
白を含む粉と比較した。その結果は、熱凝固タンパク質
を含む粉は凍結乾燥したタンパク買を含む粉に比較して
高い割合でクリスプ性／硬麿をもっていることを示した
。

実流例Ｖ１６０％の力げインナトリウムと４０％の水の混合物から
実施例Ｉに記載された方法により粉を調製した。粉を実
施例Ｉに記載の試験にかけた。その結果は、少なくとも
１１％の水分含量において、その高いクリスプ性／硬度
の比が保持されることを示した。

実施例■ グルテンと澱粉（合計重傷で６０％）及び４０％の水と
の混合物から実施例■に記載の方法に基づき粉を調製し
た。粉を実施例Ｉに記載の試験にかけた。その結果は、
出発混合物中のグルテンの歩が少なくとも４０％であれ
ば、パン粉は１０％までの水分含量において、そのクリ
スプ性／硬麿を保持することを示した。

【図面の簡単な説明】

第１図はクリスプ性と関連する音響発生信号の水分活性
に対する関係を、本発明の押し出しグルテンと比較例の
押し出し澱粉についてプロットしたものである。第２図
は本発明の押し出しグルテンと押し出し３９１）につい
て、保存時間と水分含量の関係をプロットしたものであ
る。第３図は硬度値と水分活性の関係を本発明のグルテ
ン粉、グルテン／脂肪粉、及び市販のパン粉についてプ
ロットしたものである。第４図は本発明のグルテン粉、
又は押し出し小麦澱粉で被覆した食品について、油で揚
げた場合と加熱した場合のクリスプ感と堅さについてそ
の関係を示したものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ベーカリ成分と保存中に水分がベーカリ製品に移
動する傾向を有する湿性の充填物その他の成分とを含む
食品であつて、ベーカリ成分がその重量に対して３０重
量％より多くの熱凝固タンパク質と１５重量％より少な
い水分含量を含むことを特徴とする食品。
（２）水分を放出する傾向のある湿性成分を被覆するの
に用いられる粉（ｃｒｕｍｂｓ）の形状をした食品であ
って、該食品がその重量に対して３０重量％より多くの
熱凝固タンパク質を含むことを特徴とする食品。
（３）タンパク質がグルテンであることを特徴とする請
求項１又は請求項２に記載の食品。
（４）食品が１５重量％未満の水分含量を有することを
特徴とする請求項２に記載の食品。
（５）ベーカリ成分が２乃至１０重量％の脂肪を含むこ
とを特徴とする請求項１に記載の食品。
（６）２乃至１０重量％の脂肪を含む請求項２に記載の
食品。
（７）ベーカリ成分が調理用押し出し成形されることを
特徴とする請求項１に記載の食品。
（８）食品が調理用押し出し成形されることを特徴とす
る請求項２に記載の食品。
（９）ベーカリ成分が２０乃至５０％の水と３０乃至８
０％のタンパク質とを含むドウ（ｄｏｕｇｈ）を熱処理
することにより調製されることを特徴とする請求項１に
記載の食品の製造方法。
（１０）食品が２０乃至５０％の水と３０乃至８０％の
タンパク質とを含むドウを熱処理することにより調製さ
れることを特徴とする請求項２に記載の食品の製造方法
。