JP2791141B2 - 膨化食品 - Google Patents
膨化食品Info
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- JP2791141B2 JP2791141B2 JP1288541A JP28854189A JP2791141B2 JP 2791141 B2 JP2791141 B2 JP 2791141B2 JP 1288541 A JP1288541 A JP 1288541A JP 28854189 A JP28854189 A JP 28854189A JP 2791141 B2 JP2791141 B2 JP 2791141B2
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- Japan
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- protein
- puffed
- puffed food
- food
- heating
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、蛋白質を主成分とした新規な膨化食品に関
するものであり、さらに詳細には、マイクロ波加熱によ
って均一な組織に膨化した膨化食品に関するものであ
る。
するものであり、さらに詳細には、マイクロ波加熱によ
って均一な組織に膨化した膨化食品に関するものであ
る。
一般に、オーブン等で加熱して得られる膨化食品とし
ては、パン、スナック、パフ、ケーキ、クッキー等が良
く知られている。また、これらのうち、マイクロ波加熱
によって得られる膨化食品としては、スポンジケーキ、
ポップコーン等が知られている。
ては、パン、スナック、パフ、ケーキ、クッキー等が良
く知られている。また、これらのうち、マイクロ波加熱
によって得られる膨化食品としては、スポンジケーキ、
ポップコーン等が知られている。
しかしながら、これらの従来の膨化食品は、いずれも
澱粉を主成分とした膨化食品であり、蛋白質を主成分と
するものではない。なぜならば、通常、膨化食品を均一
に膨化させるには、澱粉を主成分とする生地に予めホイ
ップ等によって小さな気泡を抱き込ませた後膨化させる
か、この生地に膨化剤を混合して加熱するか、あるいは
この生地の主成分となる澱粉自体が膨化性を有すること
が必要なためである。このため、澱粉ではなく、蛋白質
を主成分とする物質を生地の主原料として用いた場合に
は、加熱の際に蛋白質が部分的に凝固してしまい、焦げ
付いたり、不均一な膨化となったりしてしまうという問
題点があった。
澱粉を主成分とした膨化食品であり、蛋白質を主成分と
するものではない。なぜならば、通常、膨化食品を均一
に膨化させるには、澱粉を主成分とする生地に予めホイ
ップ等によって小さな気泡を抱き込ませた後膨化させる
か、この生地に膨化剤を混合して加熱するか、あるいは
この生地の主成分となる澱粉自体が膨化性を有すること
が必要なためである。このため、澱粉ではなく、蛋白質
を主成分とする物質を生地の主原料として用いた場合に
は、加熱の際に蛋白質が部分的に凝固してしまい、焦げ
付いたり、不均一な膨化となったりしてしまうという問
題点があった。
本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、そ
の目的とするところは、蛋白質を主成分とするチーズ、
粉乳、乾燥卵白粉末等を主原料とした膨化食品であっ
て、均一な膨化組織をもつ栄養価の高い新規な膨化食品
を提供することにある。
の目的とするところは、蛋白質を主成分とするチーズ、
粉乳、乾燥卵白粉末等を主原料とした膨化食品であっ
て、均一な膨化組織をもつ栄養価の高い新規な膨化食品
を提供することにある。
上記の目的は、蛋白質を主成分とする物質とα化穀類
粉末とを含有し、マイクロ波加熱によって膨化した膨化
食品によって達成される。
粉末とを含有し、マイクロ波加熱によって膨化した膨化
食品によって達成される。
すなわち、本発明者らは、高蛋白質物質を主原料とし
た均一な膨化組織を持つ膨化食品を得るべく、種々研究
を行った。その結果、高蛋白質物質を主原料とする生地
にα化穀類粉末を加えて混練した後、マイクロ波によっ
て加熱膨化を行うと上記目的が達成できることを見出
し、本発明を完成した。
た均一な膨化組織を持つ膨化食品を得るべく、種々研究
を行った。その結果、高蛋白質物質を主原料とする生地
にα化穀類粉末を加えて混練した後、マイクロ波によっ
て加熱膨化を行うと上記目的が達成できることを見出
し、本発明を完成した。
つぎに、本発明を詳しく説明する。
本発明の膨化食品の主原料である蛋白質を主成分とす
る物質としては、チーズ、粉乳、乾燥卵白粉末等が挙げ
られ、これらは単品でも２種以上組み合わせて用いても
よい。また上記チーズの種類は特に限定するものではな
く、プロセスチーズ、ナチュラルチーズ等適宜選んで用
いることができる。
る物質としては、チーズ、粉乳、乾燥卵白粉末等が挙げ
られ、これらは単品でも２種以上組み合わせて用いても
よい。また上記チーズの種類は特に限定するものではな
く、プロセスチーズ、ナチュラルチーズ等適宜選んで用
いることができる。
また、α化穀類粉末としては、アミロペクチン含量の
多いもち米、ワキシーコーンスターチ、タピオカスター
チ等を蒸煮・混練、焙焼して得られる寒梅粉やα化ワキ
シーコーンスターチ、α化タピオカスターチ等が挙げら
れ、これらは単品でも２種以上組み合わせて用いてもよ
い。
多いもち米、ワキシーコーンスターチ、タピオカスター
チ等を蒸煮・混練、焙焼して得られる寒梅粉やα化ワキ
シーコーンスターチ、α化タピオカスターチ等が挙げら
れ、これらは単品でも２種以上組み合わせて用いてもよ
い。
つぎに、これら蛋白質を主成分とする物質とα化穀類
粉末との混合割合は、蛋白質を主体とする物質の種類や
水分等、目的とする膨化食品の物性により異なるもので
あり、目的に応じて適宜設定すればよいが、蛋白質を主
体とする物質の蛋白質とα化穀類粉末との割合は、4:1
〜1:13が好ましい。α化穀類粉末が少なすぎると、生地
が均一に膨化しにくく、また、得られた膨化食品の食感
も悪くなる傾向がある。反対に、α化穀類粉末が多すぎ
ると、蛋白質の量が少なくなり、本発明の目的とする高
蛋白質膨化食品は得られない。
粉末との混合割合は、蛋白質を主体とする物質の種類や
水分等、目的とする膨化食品の物性により異なるもので
あり、目的に応じて適宜設定すればよいが、蛋白質を主
体とする物質の蛋白質とα化穀類粉末との割合は、4:1
〜1:13が好ましい。α化穀類粉末が少なすぎると、生地
が均一に膨化しにくく、また、得られた膨化食品の食感
も悪くなる傾向がある。反対に、α化穀類粉末が多すぎ
ると、蛋白質の量が少なくなり、本発明の目的とする高
蛋白質膨化食品は得られない。
上記の原料を用いて、本発明の膨化食品は、例えば、
次のようにして製造される。すなわち、蛋白質を主成分
とする物質とα化穀類粉末とに、原料中の全水分量が好
ましくは20〜80重量％（以下、％と記す）程度になるよ
う水を加え、混練後、例えば、３〜10mm程度の厚みに圧
延し、ついで適当な大きさに切断し、これをマイクロ波
によって数分加熱を行い、膨化、及び乾燥することによ
って本発明の膨化食品が得られる。
次のようにして製造される。すなわち、蛋白質を主成分
とする物質とα化穀類粉末とに、原料中の全水分量が好
ましくは20〜80重量％（以下、％と記す）程度になるよ
う水を加え、混練後、例えば、３〜10mm程度の厚みに圧
延し、ついで適当な大きさに切断し、これをマイクロ波
によって数分加熱を行い、膨化、及び乾燥することによ
って本発明の膨化食品が得られる。
上記蛋白質を主成分とする物質とα化穀類粉末の混練
時の原料中の全水分量は、好ましくは20〜80％に設定す
ると、膨化組織の均一性の点で好結果が得られる。すな
わち、水分が20％未満だと焦げつきやすく、逆に、水分
が80％を越えると膨化しにくい。
時の原料中の全水分量は、好ましくは20〜80％に設定す
ると、膨化組織の均一性の点で好結果が得られる。すな
わち、水分が20％未満だと焦げつきやすく、逆に、水分
が80％を越えると膨化しにくい。
また、上記加熱方法としては、均一な膨化組織を得る
目的で、初期の加熱膨化をマイクロ波加熱によって行う
ことが必要である。すなわち、他の方法で初期の加熱膨
化を行うと、生地表面の蛋白質のみが熱凝固してしま
い、組織内部が均一な膨化組織となりえないからであ
る。
目的で、初期の加熱膨化をマイクロ波加熱によって行う
ことが必要である。すなわち、他の方法で初期の加熱膨
化を行うと、生地表面の蛋白質のみが熱凝固してしま
い、組織内部が均一な膨化組織となりえないからであ
る。
上記マイクロ波による加熱条件については、特に限定
するものではなく、目的とする膨化食品の物性にあわせ
て適宜設定すればよい。また、用いる機器の出力、ある
いは加熱時間を調節することにより、食感をソフトなも
のからハードなものまで変化させることができる。な
お、膨化、乾燥後の水分は、膨化組織を形成、維持させ
る上で15％以下にすることが望ましい。
するものではなく、目的とする膨化食品の物性にあわせ
て適宜設定すればよい。また、用いる機器の出力、ある
いは加熱時間を調節することにより、食感をソフトなも
のからハードなものまで変化させることができる。な
お、膨化、乾燥後の水分は、膨化組織を形成、維持させ
る上で15％以下にすることが望ましい。
また、マイクロ波によって初期の加熱膨化を行った
後、他の加熱方法によって仕上げるようにしてもよい。
例えば、オーブン等で膨化食品表面に焦げ目をつけた
り、フライをして外観、風味を変えるようにしてもよ
い。
後、他の加熱方法によって仕上げるようにしてもよい。
例えば、オーブン等で膨化食品表面に焦げ目をつけた
り、フライをして外観、風味を変えるようにしてもよ
い。
また、膨化食品の生地には、上記原料以外に、パーム
油、コーン油等の油脂を加えるようにすると、組織の均
一膨化の点で好結果が得られる。油脂の添加量は、膨化
食品の組成によって異なるが、蛋白質を主体とする物質
の蛋白質に対して15〜300％が適当である。
油、コーン油等の油脂を加えるようにすると、組織の均
一膨化の点で好結果が得られる。油脂の添加量は、膨化
食品の組成によって異なるが、蛋白質を主体とする物質
の蛋白質に対して15〜300％が適当である。
更に、フレーク類、ナッツ類、ドライフルーツ、各種
ビタミン、ミネラル、香料、着色料、調味料等を必要に
応じて適宜加えて、風味、外観を変えたり、栄養を強化
するようにしてもよい。
ビタミン、ミネラル、香料、着色料、調味料等を必要に
応じて適宜加えて、風味、外観を変えたり、栄養を強化
するようにしてもよい。
また、上記加熱は、生地の製造時に必ずしも行う必要
はなく、生地をそのまま保存して、必要時に加熱し、膨
化させるようにしてもよい。
はなく、生地をそのまま保存して、必要時に加熱し、膨
化させるようにしてもよい。
更に、上記のような方法で得られた膨化食品の水分活
性（Aw）は、保存性の点で0.3〜0.75の範囲にすること
が望ましい。特に常温で保存可能な膨化食品とする際に
は、Aw0.6以下にすることが望ましい。
性（Aw）は、保存性の点で0.3〜0.75の範囲にすること
が望ましい。特に常温で保存可能な膨化食品とする際に
は、Aw0.6以下にすることが望ましい。
以上のように、本発明の膨化食品は、高蛋白質物質を
主原料として用いているので、栄養価の高い膨化食品で
ある。また、従来の澱粉を主成分とする膨化食品と異な
り、蛋白質に由来する新規な食感と香ばしい風味を有す
る膨化食品である。
主原料として用いているので、栄養価の高い膨化食品で
ある。また、従来の澱粉を主成分とする膨化食品と異な
り、蛋白質に由来する新規な食感と香ばしい風味を有す
る膨化食品である。
また、アミロペクチン主体のα化穀類粉末を併せて用
いているので均一な膨化組織をもつ食品を得ることがで
きる。
いているので均一な膨化組織をもつ食品を得ることがで
きる。
また、初期の加熱膨化をマイクロ波加熱によって行う
ことにより、生地が焦げることがなく、均一に膨化させ
ることができる。
ことにより、生地が焦げることがなく、均一に膨化させ
ることができる。
また、生地の水分、高蛋白質原料の種類、加熱時間、
他の加熱方法との組み合わせによって風味、食感を様々
に変えることができる。
他の加熱方法との組み合わせによって風味、食感を様々
に変えることができる。
また、膨化食品のAwを0.3〜0.75にした場合には、保
存性に優れた膨化食品が得られる。
存性に優れた膨化食品が得られる。
次に本発明の膨化食品を実施例を挙げて具体的に説明
する。
する。
〔実施例１〕 チーズスプレッド（「ロルフスプレッドソフト」宝幸
水産（株）製）300g（水分55％、蛋白質18.4％）、寒梅
粉90g、干し葡萄20g、アーモンド10g、パーム油10g、水
20gを均一になるまで混合し、縦12cm×横4cm×厚さ0.5c
mに成形した（この時水分48％）。これを出力500Wの電
子レンジで２分間マイクロ波加熱して、膨化、乾燥さ
せ、縦15cm×横5cm×厚さ1.5cmの膨化食品を得た（水分
５〜６％）。この膨化食品は、直径２〜5mmの気泡を含
む組織からなり、チーズの好ましい風味と軽い食感を有
するものであった。
水産（株）製）300g（水分55％、蛋白質18.4％）、寒梅
粉90g、干し葡萄20g、アーモンド10g、パーム油10g、水
20gを均一になるまで混合し、縦12cm×横4cm×厚さ0.5c
mに成形した（この時水分48％）。これを出力500Wの電
子レンジで２分間マイクロ波加熱して、膨化、乾燥さ
せ、縦15cm×横5cm×厚さ1.5cmの膨化食品を得た（水分
５〜６％）。この膨化食品は、直径２〜5mmの気泡を含
む組織からなり、チーズの好ましい風味と軽い食感を有
するものであった。
〔実施例２〕 チーズスプレッド（「ロルフチーズソフト」宝幸水産
（株）製）500g（水分50％、蛋白質17％）、脱脂粉乳20
0g、α化ワキシーコーンスターチ60g、コーン油30g、水
60gを均一になるまで混合し、縦12cm×横4cm×厚さ0.5c
mに成形し（この時水分45％）、まわりにコーンフレー
クをまぶし、圧着した。これを出力500Wの電子レンジで
１分40秒マイクロ波加熱して、膨化、乾燥させ、縦14cm
×横4.5cm×厚さ1.0cmの膨化食品を得た（水分７〜８
％）。この膨化食品は、直径0.5〜2mmの気泡を含む組織
からなり、チーズの好ましい風味とややウエットでソフ
トな食感を有するものであった。
（株）製）500g（水分50％、蛋白質17％）、脱脂粉乳20
0g、α化ワキシーコーンスターチ60g、コーン油30g、水
60gを均一になるまで混合し、縦12cm×横4cm×厚さ0.5c
mに成形し（この時水分45％）、まわりにコーンフレー
クをまぶし、圧着した。これを出力500Wの電子レンジで
１分40秒マイクロ波加熱して、膨化、乾燥させ、縦14cm
×横4.5cm×厚さ1.0cmの膨化食品を得た（水分７〜８
％）。この膨化食品は、直径0.5〜2mmの気泡を含む組織
からなり、チーズの好ましい風味とややウエットでソフ
トな食感を有するものであった。
〔実施例３〕 「雪印プロセスチーズ」（雪印乳業（株）製）250g
（水分45％、蛋白質23％）、寒梅粉30g、コーン油20g、
水50gを均一になるまで混合し、絞りだし袋に入れてア
ルファベットの形に絞りだし（この時水分55％）、出力
500Wの電子レンジで１分30秒加熱して膨化、乾燥させ、
アルファベット型の膨化食品を得た（水分５〜６％）。
（水分45％、蛋白質23％）、寒梅粉30g、コーン油20g、
水50gを均一になるまで混合し、絞りだし袋に入れてア
ルファベットの形に絞りだし（この時水分55％）、出力
500Wの電子レンジで１分30秒加熱して膨化、乾燥させ、
アルファベット型の膨化食品を得た（水分５〜６％）。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｐ 1/14 Ａ２３Ｐ 1/14 (56)参考文献 特開 昭57−194757（ＪＰ，Ａ) 特公 昭55−24867（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭49−6105（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/00 - 1/035
Claims (1)
- 【請求項１】蛋白質を主成分とする物質とα化穀類粉末
とを含有し、マイクロ波加熱によって膨化した膨化食
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1288541A JP2791141B2 (ja) | 1989-11-06 | 1989-11-06 | 膨化食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1288541A JP2791141B2 (ja) | 1989-11-06 | 1989-11-06 | 膨化食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03147752A JPH03147752A (ja) | 1991-06-24 |
| JP2791141B2 true JP2791141B2 (ja) | 1998-08-27 |
Family
ID=17731574
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1288541A Expired - Lifetime JP2791141B2 (ja) | 1989-11-06 | 1989-11-06 | 膨化食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2791141B2 (ja) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2750015B1 (fr) * | 1996-06-20 | 1998-09-04 | Bel Fromageries | Procede de fabrication d'un produit fromager |
| US7713571B2 (en) | 2004-03-15 | 2010-05-11 | Michael Foods, Inc. | Egg nuggets |
| DE602004002583T2 (de) * | 2004-07-09 | 2007-06-21 | Prestini, Luigi, Manerbio | Verfahren zur Herstellung eines krümeligen Milchproduktes mit expandierter Struktur |
| CA2566763A1 (en) * | 2006-11-01 | 2008-05-01 | Saskatchewan Egg Producers | Egg protein product |
| JP4627060B2 (ja) * | 2006-11-02 | 2011-02-09 | キユーピー株式会社 | 加工チーズ |
| WO2009056331A1 (en) * | 2007-10-31 | 2009-05-07 | University College Dublin, National University Of Ireland | Heat-expanded food products |
| WO2014168811A1 (en) * | 2013-04-12 | 2014-10-16 | Process Partners, Inc. | Method of processing a grain product |
| JP6224131B2 (ja) * | 2013-12-27 | 2017-11-01 | 太陽化学株式会社 | 乾燥チーズ加工品 |
| EP3585187A4 (en) * | 2017-02-23 | 2020-11-25 | EnWave Corporation | PROCESS FOR THE MANUFACTURING OF A DRIED Puffed FOOD PRODUCT |
-
1989
- 1989-11-06 JP JP1288541A patent/JP2791141B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03147752A (ja) | 1991-06-24 |
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